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辛味の主成分「カプサイシン」 |
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唐辛子の辛さは、カプサイシン類と呼ばれる辛み成分によるもの。そのカプサイシンは、実の中央部分に種子をつけて下がっている胎座（ワタのようなところ)の細胞で形成される。実が熟するにつれ、胎座にカプサイシンが蓄積されて辛さがしだいに増加していく。皮はその次に辛く、種には辛味はない。
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カプサイシンの種類 |
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主に「カプサイシン」「シヒドロカプサイシン」「ノルジヒドロカプサイシン」「ホモカプサイシン」「ホモジヒドロカプサイシン」の5種類である。これらの成分は唐辛子の品種によってその比率は変化するが、カプサイシンとジヒドロカプサイシンが約90％を占めている。
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辛味は刺激！ |
私たちが感じる味には、甘い・塩辛い・すっぱい・苦い・辛い・渋いなどある。このうち舌が識別できるのは、先の4つだけ。この4つの組み合わせによって感覚は形成されている。
では、辛味とは一体なんなのか。実は「辛味」は、味覚ではなく痛覚で感じるもので、カプサイシンなどの辛味成分が口の中の粘膜を刺激することで「辛味」を感じている。
よく塩からい（しょっぱい）ことをカライと表現する。このことは、日本人の「辛」に対する感覚が劣っていることを示している。
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体内での働き |
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カプサイシンは、私達の体内に入ると、ほとんどが胃や腸で吸収され、血液によって全身に運ばれる。脳にたどり着いたカプサイシンが中枢神経を刺激し、アドレナリンなどのホルモンの分泌を促進。また唾液や胃液の分泌も促し、食欲を増進させる作用がある。さらに、カプサイシンには減塩効果がある。料理に唐辛子を使うと、カプサイシンの辛味だけで十分料理が美味しくなるため、塩を使う量が少なくて済むから。それに熱に強いので、調理で加熱してもその成分に変化はない。赤色はカロチノイド色素によるもので、その他の成分としてビタミンC、有機酸、脂肪油を含むので、食品としての価値も高い。それから、カプサイシンは免疫力増進効果もあるといわれている。
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唐辛子の栄養成分▼ |
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薬用効果もある |
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昔から薬用効果もあるとされ、皮膚引赤薬や健胃駆風剤として用いられてきた。漢方では肺炎、リウマチ、神経痛、筋肉痛などの皮膚引赤薬として使用するほか、健胃駆風剤としてとくにアトニー性消化不良の治療に使う。軽い刺激は、かゆみを止めるのでアトピーなどのかゆみ止めとしても日本薬局方で効能が認められている。鎮痛に有効な作用としては、皮膚の温度を上昇させ血行を良くする効果がある。市販の温シップの温熱効果も、カプサイシンのこの皮膚温上昇作用を利用している。
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