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唐辛子ペースト*
シュリンプペースト** ライム汁 塩 砂糖 酢 油 玉ねぎ にんにく |
100g 20g 少々 少々 少々 少々 少々 少々 少々 |
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材料を揃えて混ぜれば出来あがり。フードプロセッサーだと瞬時。にんにく・玉ねぎ・シュリンプペーストの香りを抑えたい場合は、レンジでチンするか、炒めて混ぜよう。 *チリペーストは乾燥した唐辛子を茹で、柔らかくなったら水気をしっかり切り、フードプロセッサーにかけるか、すり潰してペースト状にする。**シュリンプペーストは、カピ（タイ）・トラシ（インドネシア）と同等品。蝦醤（シャージャン／海老味噌／中国）で代用も。 |
| XO醤 |
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干し海老
干し貝柱 ロースハム 唐辛子 玉ねぎ にんにく 豆板醤 油 砂糖 鶏スープの素 |
1kg 50g 1缶 500g 450g 450g 適量 適量 適量 適量 |
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| 干し海老は戻して半分をみじん切りにし、干し貝柱は戻してほぐす。ロースハム（中国ハム）、唐辛子（指天椒）、たまねぎ（エシャロット）、にんにくはみじん切り。干し海老、干し貝柱、玉ねぎ、ロースハム、唐辛子の順番で油で炒めていく。（水分がとんで、香りが立ってきたら次の材料を加えるようにする） 豆板醤、砂糖、チキンスープのもとで味を整える。 約20分炒めれば出来上がる。2〜3日置いて味をなじませ、保存は冷蔵庫で。長期保存の場合は冷凍庫で保存。 |
| 辣油 |
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油
一味唐辛子 八角 桂皮 陳皮 山椒 葱 生姜 |
500cc 50g 2粒 1かけ 少々 少々 少々 少々 |
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1.鍋に油と八角、桂皮、陳皮、山椒、葱、生姜を入れて弱火で香りを移す。（約30分） 2. 器に一味唐辛子を入れ、まとまる程度に水を加える。 3.1.の鍋から香辛料を取り除き、残った油を強火にかけ高温にする。 4. 3.を2.に少しずつかけて混ぜる。それを繰り返す。 |
| 七味唐辛子 |
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唐辛子 陳 皮 山 椒 青のり 白ごま 黒ごま 麻の実 |
定番 50％ 27％ 5％ 3％ 5％ 5％ 5％ |
辛味 65％ 20％ 3％ 3％ 3％ 3％ 3％ |
香味 30％ 45％ 10％ 3％ 4％ 4％ 4％ |
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| 「定番」が七味唐辛子の基本割合。「辛味」は、辛味が強く、色は定番よりも赤くなる。「香味」は香味が強く、色は黄色っぽくなる。 |