土用の丑 どうして、うなぎ、たべるの
江戸時代の蘭学者、平賀源内が土用の丑をうなぎの日にした元祖として知られています
客足の少ないうなぎ屋から繁盛の妙案はないかと相談を持ち掛けられ
平賀源内が本日、土用丑の日と店頭に掲げた所
これが大当たりしてうなぎ屋は、大繁盛したそうです
大昔、うなぎは水神の使いとして神聖視された存在でした一般的に食べられるようになったのは江戸時代といわれます
うなぎのヌルヌル
ムチンという水分を保つ（蛋白質と炭水化物の複合体）働きがあり皮膚呼吸を助けて
います、少しの水分があれば生きていけるのも粘液細胞のおかげです
環境の違う場所に生息できるのもこのためです粘液細胞に体内と体外の
浸透圧を調整する機能があります
又ウロコがないように見えますが細かいウロコガあります
うなぎに山椒
【さんしょう】うなぎには大事な薬味です
若葉は木の芽とよばれ澄まし汁の吸い口に、又田楽などに用いて香りを楽しみ
干してすり粉山椒とし七味の材料に、この独特の香りが蒲焼の味を引き立たせる
役目をしています
山椒には胃酸のＰＨを下げる働きがあり、うなぎの消化を助ける働きがあります
又当店では日本を代表する和歌山産、朝倉山椒、その内で特に大粒の
ぶどう山椒を使っています、
森を連想させる精冽な香りの中に柑橘類の甘くスパイシーな香り、味は辛いが
爽やかで、ほのかに酸味も感じられる、こだわりの山椒です
ヤツメうなぎ
目の横に7つのエラがあり、これが目に見えることからヤツメうなぎと言われるゆえんです
昔から夜盲症の特効薬として珍重されました
眼の網膜で光を感知するのはロドプシンという色素、ロドプシンを作るにはビタミンＡが
欠乏すると、夜盲症になりやすくヤツメうなぎはこのビタミンＡが多量に含んでいるからです。
（現在福では取り扱ってはいません）
うなぎの関東風、関西風
うなぎをさくにわ関東風が背開き、関西風は腹開き
江戸時代、江戸の町は武士50万人、町人50万人、と言われ腹から裂くと切腹の
イメージが強く嫌われたため背からさく用になったと、いわれます
関西風は腹からですが腹からさくと適度に油がきれて旨いと言われます.これも関西の
食道楽、それぞれの味わいがあります
関東風は白焼の後、蒸してから本焼きですが関西風は蒸さずに焼き焼き方も変わります
関東では、くし刺し３年、さき８年、焼きは一生といわれ毎日、毎日が修行です。
うなぎのキモ焼
キモ焼は人気が高くキモ好きの方には応えられない一品です
ほろ苦さがいのちです、専門店のならではの味をご賞味ください
キモはビタミンＡ豊富で、カボチャのそれと比較すると約７倍
牛サーロインの1400倍にもなります
うなぎのタレ
うなぎのタレは醤油,味醂がベースです、うなぎ屋にとってはタレが命ですが
更に大切なものは素材です、鮮度の良い素材（うなぎ）そのものが味のきめてです
いいうなぎはタレの乗りも良く、香り、艶、なども自然に良くなります
旨いうなぎはタレ、素材、そして焼き方で決まります。
タレは生きている
少しずつ足しながら使います、けして傷むことはありません
福のタレは８０年の歴史があります 先輩のタレを元ダレとして頂き
それを基にして作ります、先輩もまた師匠から
みゃくみゃくとタレは使い込まれながら生きています
うなぎの旬
現在のうなぎ料理店は、ほとんどが養殖うなぎが主流です一部天然物を仕様している
店もありますが、一般的には新物が出まわる時期、6月〜7月、このころがうなぎの
旬と思います、新物は身が柔らかく、香り、艶が良くこのころを待ちわびて、お店に
いらっしゃるお客様もをります
又お子様に初めてうなぎを食べさせる時は本物の鰻屋で是非（美味しい店）体験させて下さい
うなぎに備長炭
うなぎを焼くには備長炭が一番、と言われています
炭を使う最大の利点は温度が高いことで最高1200℃以上あがるそうです
炭を使ってうなぎを上手に焼くにはこの温度管理が決め手です
現在うなぎ屋では炭、電気、ガス、これらの物を使ってうなぎを焼いています
ガスで焼いているのが多と思いますが？、温度が低く水分が出るのが欠点です
ガス の温度は600℃ぐらいですが、うなぎを焼くにはちょっと低いかも？
私の店では電気を使っています850℃以上の温度が上がりコントロールがしやすく
いつも最高の状態で仕上げられます。