瓢亭　　　京都市左京区南禅寺草川町35番地　　075-771-4116

南禅寺近く、山縣有朋が趣向をこらした「無鄰菴」もあるそのひっそりとした通りに、江戸時代そのままの掛け茶屋が目に付く。土間にわらじや笠・・そこが料亭「瓢亭」の玄関となる。瓢箪の絵柄を描かれたのぼりが目印だ。中に入ると狭いが奥行きのある通路が続く。小奇麗な別館もすぐ横に出来ているが、やはり瓢亭本館で味わいたい。 ４００年近く前に茶屋として始まった瓢亭本館、中でも最も古く歴史がある建物で由緒ある茶室が「くずや」だ。そんな趣深い中で懐石を頂く事になった。 その昔、茶を立てた際の余熱や燭台の火で、壁のあちこちがすすで真っ黒。いかにも年期の入った風情だ。頭が天井に着くこじんまりとした茶室の床柱には、掛け軸とともに菖蒲があでやかに生けられている。 障子を開けると目前には、小さいが奥行きを感じる庭と池があり、緑豊かで迫力がある。琵琶湖疎水からの流れにのって、大きな野生の鯉や亀がバシャバシャと元気に瓢亭内の水路を回遊している。静かな中眺めていると、時代をさかのぼって行く気持ちすらする。 椀は、鱧の煮物椀。冬瓜、ジュンサイが添えられている。ふっくらと花開いたようなこの時期の鱧は別格だ。香り立つような奥深い色気ある出汁とともに味わう。 瓢亭と言えばご存知半熟玉子。当然玉子が目を引く八寸は、夏の粋な白い着物が美しい女将自ら供して下さる。「まぁ普通の卵ですけど、昔は生で食べることが多かったから珍しかったんでしょうね。それでも今でも失敗するんですよ。」という唄のような美しい京なまり。何気ない説明にも３００年の伝統を継承している自信のほどを感じる。口にふくむと、そのままふんわりと変形してしまうような繊細な食感と味わいだった。 この時期が旬の青梅。丸々と大きいのだが一瞬にして溶けていく感じ。針で皮を突いた上で煮揚げているからこそ得られる食感だろう。 焼き物は鮎塩焼き。花山椒の甘酢漬けが添えられている。瓢亭の鮎は、天然と養殖の両方を使っているというが、これは養殖だろうか、かなり大き目のふっくらした身だ。優しい的確な火入れで表面はカリリ、中はほっくりした仕上がりになっている。養殖としてはかなりのものだが、天然鮎の力強い苦味のほうがやはり好きだ。 御飯はしょうが御飯に赤だし。新しょうがのさっぱりした風味が食欲をそそり、満腹なのにするすると頂けた。 最後に、紫陽花を思う美しい和菓子とお抹茶を頂きゆっくり寛ぐ。茶室の中を雨上がりの爽やかな風が吹き抜けていき、鯉の飛び跳ねる音がする。日本古来の茶室の中、伝統を引き継ぐ料理を満喫した。京都の和食が秀でているのは、耳を傾ければ感じられる「歴史の重み」そのものが、贅沢な一品になるからだろう、そんな想いが頭をよぎった。

　菊乃井 本店　　　京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459　　075-561-0015

本館から階段を下りて何度か通路を曲がると、真新しく綺麗な個室がある。全部屋どこからも庭が見えるが、この「木賊の間」から見える庭は名前の通りトクサがびっしり植えてある。それまでは宿泊用の部屋だったところを改装、２０１０年１０月に新たに３室「離れ」とし設えた。 食前酒は菖蒲酒。床の間に添えられた菖蒲、菖蒲を描いた掛け軸と合わせている。先付はうにが乗った「山芋の山葵ジュレ掛け」。シャキシャキ歯触り良く、山葵のピリ辛がアクセントで楽しい一品。 八寸は「鯛粽寿司」、枝豆を下に「穴子の養老巻き」の周りは干瓢で巻かれている。「シンコの南蛮漬け」「鯛の子の落雁」「鯛の酒盗和え」など・・冷酒がいかにも進む八寸だ。 酒のリストはワイン、シャンパーニュ、日本酒、焼酎と適度に取り揃えてある。値段はホテル並みの値付けという感じだろうか。 刺身は「明石の鯛」「瀬戸内の車海老」。更に「鰹のタタキ」も出てきた・・どれもこれも分厚く切られているためかなりお腹いっぱいになる。ここまででも驚く量だ。聞くと担当の「大将は懐石の食べるイメージを変えたいと言うことで、品数も多く量もこれでもか！と出されるんです。ご常連にもお前のはいつも量が多すぎると言われているんですけど〜」とのことだ。 椀は「新茶蕎麦の若狭グジ巻き」。濃い出汁で東京蕎麦の再構成？的なイメージだろうか。ただ椀でも蕎麦を出してくるところが、量で勝負という感じがありありと伝わってくる。 そして、その日の朝取ったという京都産の「焼筍」が豪華に登場。皮と一緒に焼くことで筍本来の風味が増していてこれは美味。木の芽味噌と辛子酢醤油で好みで頂く。 続いて「桜鱒の脂焼き」。これも木の芽、後は柚子と七味で頂く。独特のとろけるような食感とはかない脂身が綺麗だ。パリパリと口の中で小気味良い音を立てる皮の煎餅がアクセント。「炊き合わせ」は、蛸の柔煮・スナックエンドウ・翡翠茄子など。 さらに出てきた「伊勢海老の白みそ仕立て」は、ドーンと椀からはみ出るほどの伊勢海老の大きさ。「鯛飯」は風味をうまく残している。ただしもう満腹を越えていて入らない。そしてオチではないが、最後のデザートのバニラアイスが２段重ねで登場した。さすが・・・ここまで来ると増量の徹底ぶりに感動すらする（笑） サービス精神旺盛なのかとにかく量が多くて、味と言うより量で勝負的な感じがする（笑）　一人２６２５０円のコースを頼んだが、１５７５０円からあるので量的にはそれ位で十分かもしれない。その著書によれば「経営の根幹は値入と仕入れで、今も値入は自分がしている」という御主人・村田吉弘氏だからこそ、２６２５０円のコースにはこれ位の量になるのだろう。 京らしいそこはかとなく色気ある和食でもないし、奥深い繊細な味わいでもない。京都ミシュラン３ツ星ということで京都を具現する味わいと想像しがちだが、実は違うと思う。敷居の高さはなく器もレプリカが目立つ。接客は感じ良く建物も情緒はあるので、雰囲気含めて海外からの客には良いのかもしれない。 御主人が「うちは基本は飯屋ですから」と言い切る「菊乃井 本店」。客も「飯屋」として割り切って、思うよりは気軽にお腹を空かせて訪問した方がよいだろう。 「リヴァロ家の食卓」「新個室で頂く皐月の献立」

　桜田　　　京都市下京区烏丸仏光寺東入ル一筋下ル匂天神町634-2　　075-371-2552

暖簾をくぐって入口（ピンポーンと電子音・・）、右側のカウンターを見ながら先に進む。思ったよりこじんまりしたフロアーがあり、テーブル席が４つほど。その更に奥に小上がりの個室が１つだけある。ちなみにカウンターといっても料理人はおらずかなり窮屈そう。全体的に小規模な造りだが、真ん中には坪庭を設けて京都らしい演出。 明るい照明に清潔感のある軽めの内装、手際よく感じの良いサービスで印象は悪くない。各テーブルについても「何番テーブル」ではなく、「○○さんの上がりました」などと、予約客の名前をきちんと呼称している点も細かい。 料理長は滋賀の料亭「招福楼」出身。最初のお料理は「虫籠」、中には赤黄ピーマン・かぼちゃ・いちじく・白きくらげの白和え。味自体の印象は残らないがプレゼンテーションは楽しい。 「桜田」といえばお椀、この日は「鱧とズイキ」。一口目はやや薄いかなと感じるが、二口目から旨味が染みだすように広がる。軽いようで奥行きのあるしっとりとした飲み口だ。口の中で鱧が柔らかくほぐれて、芋茎がはんなりとしたアクセント。出汁の旨み・香り・鱧、そして食感と四重奏を堪能できた。 刺身は「鯛」「鱸」「烏賊」。鯛、鱸は余り寝かせてはいないのだろう、コリリとした食感の上質な身を醤油とチリ酢で頂く。チリ酢は柔らかい酸と旨みが美味。烏賊は添えられた穂紫蘇・海苔とともに楽しむとそのほのやかな甘さが感じられた。 「穴子と玉蜀黍の蒸し御飯」に続いて、小さ目ながらも美しい「八寸」が登場する。「まながつおの幽庵焼き」「煎り銀杏」「さつまいも」「枝豆」「鰻で牛蒡を巻いた八幡巻き」とバリエーション豊か。鮮やかなほおづきの中には「白魚のおろし」が隠れている。 そして「湯葉の玉締め」。たっぷりとした湯葉の上には雲丹とオクラ。酢のジュレ様の酸味がかなり効いていて味わいを引き締めている。湯葉・雲丹・オクラと統一感はなく酢の印象だけが残ってしまった。かなりお腹もたまってきたコース後半に、酸味を効かせて箸を進める趣向の一品だろう。 続いて「蓮根」を冬瓜とみょうがと椎茸で包み込んでいる一品。熱々でトロリとした食感と風味が、さらに満腹感をいざなう。 お待ちかねの鮎は「鮎御飯」が釜で登場。２匹の鮎が骨を抜かれ食べやすく添えられている。ほぐれた身がふんだんにまぶされ、鮎の川魚特有の風味がふくよかに広がる。そこに強めに効かせた山椒の風味がまた食欲をそそる。 デザートは「梨とスイカとサイダーのゼリー」。最後には「抹茶」と「茶菓子」が供せられ一息つく。一番下のほうじ茶のゼリー、その上に水ようかん、更にミルク、そしてなんと一番上には抹茶のソースと言う不思議な４層になっている。 客層は若い人から年輩、一見から常連客までと幅広い。服装もラフな人から身綺麗な人までと色々だ。気後れしないサービスでカジュアルに美味しく頂けるという強みの反面、京だからこそ「しつらえ」や「風情」も味わいながら静かに食事したい・・という向きには合わないだろう。 １万円のコースだったが量的にはかなり多く、全体的に分かり易い明朗な味わい。「皿」による完成度に差が感じられるので、日によってはコースの流れが上手くはまらないと全体の満足感はやや落ちるかもしれない。

　五辻の昆布　　　京都市上京区五辻通千本東北角　　075-431-0719

いくら老舗は大切、町人に馴染んだ店は貴重と言えども、そこは大人気観光地。知って頂き、買って頂き、馴染んで頂かなくては商売にはなりません（そうかもしれませんね）　そこで営業課サマータイム担当の私が、今を生き、昔を知る老舗の現在を取材致しました、ご覧下さい「京都の果てまで〜〜〜イッテＱ！」（完全に聞いた事ありますよ、それ；）　昔から地元に愛される昆布屋さん「五辻の昆布」。ご近所に住む方にお聞きしました。 お婆さん「あ〜渡部、渡邊なんだけど、渡部のほうが楽なんだよね」 チェディ「こちらは長いんですか？」 お婆さん「そだね〜、会員番号4225番だから、あながち古いとも言えなくもないかなぁ」（何の会員なんでしょうか？） チェディ「なるほど〜、『五辻の昆布』さんの何がお好きなんでしょう？」 お婆さん「え？昆布？あぁ、それで思い出した、『五辻の昆布』さんにお土産を持っていくんやった」 チェディ「有り難うございました、良いお話を伺えましたね」（最後だけじゃないですか、昆布の話；しかしあながちフィクションでもないらしい雰囲気なんですよね；） 昔から地元民に親しまれている「五辻の昆布」の最近注目の商品がこちら「おやつ昆布」（まぁ、何だか可愛らしいですが、何ですかこれ）　こちらはその名の通り、おやつにチマチマ食べてちょをコンセプトに開発された、味は一流、見た目にキュートのおやつ昆布でございます。通常、なかなか料理でもメインでは出会えない昆布ちゃんを、おやつでお側に置いてつかぁさいな商品（は、は〜；） 熊の形に切り抜かれた「こぐま昆布」をはじめ、うさぎの形に切り抜かれた「星うさぎ」、所々に星形も（完全に手作業に見えますね、何だか；）　他にもハート形に切り抜かれた「ハート昆布」や、シーズン物の「さくら 」。こちらもオススメで「梅風味」や「れもん風味」各５５０円となっております。あ、「ほのか」ちゃんだけは味付けプラスな出来ですので６００円（は〜；）　まぁ、最初にご紹介した熊や星などは形が違うだけで完全に同じ味の商品になります。 一つ一つ、お婆さん達が手作業で切り抜いたんではないか？幼稚園児に好評なのではないか？しかし幼稚園児は昆布をおやつにするか？といった疑問はさておき、最近の女子達京都土産のリストに加えられる商品である事はまちがいございません（確かに雑誌で取り上げられてますよね）　さて、これでもかと土産は買ったぜ〜い、さぁ、地元に帰ろうぜ〜い（スギちゃ・・・お疲れ様です）

　嵯峨豆腐　森嘉　　　京都市右京区嵯峨釈迦堂藤ノ木町42　　075-872-3955

嵐山まで足をのばしたらやっぱりここには寄らなくてはいけないわ。でも帰る日で、かつ寒い時期でないと持ち帰るのは厳しいかも。 嵯峨釈迦堂の門前にある、この風情在る佇まいのお豆腐屋さんは、いつも行列ができてて、私達のようにタクシーで乗り付けて来るお客も少なくはないわ。 「吉兆」でここのお豆腐を使っているから・・と教えて頂いたのが最初。後から知ったけど、古くから天龍寺はじめ有名旅館・料亭の贔屓で、嵯峨豆腐を代表するのがこの「森嘉」なのだそう。川端康成が小説でも取り上げたとの事。 まさしく納得のお味。注文してその場でパッケージされるその美しくみずみずしい豆腐。その柔らかい豆腐は、こくがあって甘みもあって本当にとろける美味しさ。豆腐だけでなく、お揚げや納豆もたくさん買って帰るけど、いつもあっという間に食べきってしまうの。機会があればぜひとも味わって頂きたいわね。