ピエール　ガニェール　東京　　　東京都港区赤坂1-12-33 36階　　03-3505-9505

フランスで９６年に三つ星店を倒産させた後に、フランス国家の後押しで復活し、９８年には３つ星を取り返したという、伝説のシェフ「ピエール・ガニェール」。 ＡＮＡインターコンチネンタル東京に出来た新生「ピエール・ガニェール東京」。ピエール・ガニェールの直営店はパリの２つのレストランのみ。後はロンドン・香港・ラスベガス・ソウル・ドバイ、そしてここ東京で業務提携レストランを展開している。 エレベーターで３６階に下りると受付、そして門代わりに美しく設置されたワインセラーをくぐり抜けて店内に入っていく。やや狭い廊下を通ると、ダイニングに行く前の窓際にもテーブル席が用意されている。メインダイニングはゆったりとした造りで、真近に東京タワーが見える窓際にテーブルが４席、隣り合って座れるソファー席が３つ。個室や半個室も用意されている。旧青山店のように狭々しさはなくテーブル間隔も広い。香港の「ピエール」を彷彿とさせる雰囲気。 伊勢海老はメダル型に綺麗に浮かんでいる。ふわっとコリアンダーの香りが漂う。底に沈んでいるカリフラワーのスライスも優しい食感。カリフラワーのムースが印象的だ。 帆立貝は３種類のプレート、いわゆる「デクリネゾン」。ターメリック風味のポワレはわかりやすくて好きな味わいだが、他２種類は微妙な世界が展開。 「レグリーズを利かせたモリーユ茸」はモリーユ茸のムースとモリーユ茸が絡み合い、とても余韻の深いプレート。季節感を全面に出しつつ、食後の印象も「モリーユを堪能した」という満足感を与えてくれる。まさにフレンチならではの完成度の際だつ料理だった。 そして、低温で火入れしてしっとりした真鯛は柚子の香りが印象的。色合いは鯛の白、グレープフルーツの赤、イカ墨の黒など美しくアートされている。 「ブレス産鳩胸肉」はフォワグラ、マッシュルームなどを包み込んだ鳩胸肉はとても小振りで小さい。しかし味わいは鉄分、血の香り、ねっとりした肉質など鳩そのもの。見た目以上に口の中で鳩の存在感が浮かび上がってくるようなプレートだ。 斬新さを折り入れながら、スパイシーなアジアンテイストをふんだんに盛り込んでいる。アートな上にきちんとした技術に裏付けされた各プレートは、食べがいがある。「海に囲まれた日本」を意識したメニューは旧青山店同様のコンセプトのようだ。 フロアーは満席時でも料理の出るスピードもテンポが良くて問題ない。シェフは旧青山店に引き続き、オリビエ・シニョン氏が担当しているから要領は心得ているのだろう。 サービスはホテルのスタッフから選抜されているという事もあって、とても穏やかで礼儀正しい。オープン当初は料理についてもゆっくりと説明するし、また質問すると的確に教えてくれるなど良かったが、一年経つとメンバーも変わっていたり？説明も簡略化された感じもした。 パリ店から来ている髭の特徴的なミッシェル・ドゥレピンヌ マネージャーは相変わらず紳士的で良かった。 ワインリストは１万円から５万円位までの現実的なワインをそろえているが、興味を引くワインは少なくやや物足りないラインナップ。今後、ピエール・ガニェールの料理に合わせてワインリストも充実させていきたいということだった。華やかさやゴージャス感にはやや欠けるが、大人がより安心して通える「ホテルのレストラン」だろう。

チーズのプレートも、食べ頃でクリーミーで食べごろの状態を色々アレンジして楽しい。ワインにも合ってで大満足。そしてフランス本店でも名物とされるガニエールのデザート。本場の様にストップをかけるまで永遠と出てくる訳ではないけど、ガニエールらしい素晴らしい７皿ものデザートは圧巻。 「リヴァロ家の食卓」「マンダリンオリエンタル香港・ピエール」、「新生ガニェール、これこそがピエールらしさ」、「ガニェール来日１周年記念」

　レ クレアシヨン ド ナリサワ　　　東京都港区南青山2-6-15 　03-5785-0799

小田原で一世を風靡した「ラ・ナプール」の成澤シェフが、以前のイメージを一掃して青山にモダンな雰囲気のレストランをオープンしてもう８年。美しいシンプルモダンな店内、テーブル間には余裕があるので会話は気にならないわ。 印象的な店名が刻まれた厚めのガラスプレート。シンプルシックな中に、最近はエコな自然の演出もふんだんに使われている。そして出てくるプレートは企画力に溢れ、斬新で考え込まれた作品ばかり。

やはり「デギュスタシオン（21000円）」を楽しみたい。この日は「森とともに生きる」と銘打たれたコースを頂く。「菜園・里山からの贈り物」、「海からの贈り物」、「森からの贈り物」という項目から複数のプレートが提供される。まずは「菜園・里山からの贈り物」の中から２種。「採れたてのラディッシュ」は粒マスタードで「土」を表現し、まさに畑から採取されたばかりのようにラディッシュが配置されている。これを手でそのまま頂くという面白い趣向。そして炭を調味料のように練り込んだベニエの中に、甘い新タマネギが隠れている「新タマネギの炭」。見た目びっくりだがなかなか美味しい。モチモチした食感と炭の風味は何とも面白い。 続いて「北海道産 富良野 ホワイトアスパラガス、高知産 徳谷フルーツトマト、生ハム」。軽く転がすようにソテーしたというホワイトアスパラガスの周りに盛られた色艶やかな野菜達。上質の生ハムの塩気と脂、徳谷トマトの甘み、ワサビ菜カラシ菜の苦みが心地よく調和している。 スムーズなコースの出だしに期待が膨らむところに、美しく飾り付けられた「栗の木の粉を使ったパン生地」が登場。「今パンを発酵しています。発酵が終わったところで、熱々の石窯で１２分ほど焼き上げます」ということ。自然な木板に乗せられる出来上がったそのモチモチのパンは、山椒が効いて何だか懐かしいような味わいである。 その他各種バケットが登場するが、無塩バターは可愛い植木鉢に見立てた器の底に入り、上には土に見立てた黒オリーブの粉末、そして草に見立てた紫キャベツのスプラウトが「植えられる」ほどの凝りよう。 「海からの贈り物」として、モクモクと煙を立てながワゴンで「灰 ２００９ バスクの風」が登場する。これは赤ピーマンを真っ黒な墨にして液体窒素で凍らせたもの・・だそうだ。テーブルには内臓を残したまま火を入れたイカスミが、スペイン産唐辛子のペーストとともに細長いプレートに鎮座している。そのモクモクとした赤ピーマンの「灰」を皿に乗ったイカスミに掛けていく・・サプライズだけでなく、ほのかな甘みと歯ごたえのイカスミが、赤ピーマンの溶け出したソースとともに一体となって美味。レモンジュースの酸味がとてもこぎみ良いアクセントだった。 「菜園・里山からの贈り物」の最後として登場するのは、目にも美しき日本の雅が溢れた「京都 賀茂ナス 祇園祭り」。食用スミレの紫が色鮮やかで祇園祭りの御輿を彷彿とさせる。賀茂茄子のフリット・ペースト・原木椎茸などが三層に重ねられ、その上には涼やかにトマトのジュレのフィルムがかぶせられる。熱々の賀茂茄子とフィルムの食感の対比も面白かった。 「海からの贈り物」に戻り、「ラグジュアリーエッセンス ２００７ 活ラングスティーヌ」。殻側からほのかに火を入れほとんど生に仕上げたラングスティーヌは、香しい甲殻類の香りがほのかに漂う。そこに「ラグジュアリーエッセンス」と名付けられた、鶏・金華豚・生ハムで取った中華風のスープが「フラスコ」から注がれ、甲殻類と中華が衝突合流した豊かなプレートが目の前で誕生する。 さらに「山口県萩 甘鯛とヤマリの白味噌」。鱗のままバリバリと固めに仕上げられた甘鯛・・・これも中華的な仕上がりだ。京都三千家御用達「山利の白味噌」を使ったソースが、何ともいえない和のコクと旨みで料理にふくらみを与えてくれる。青柚子のソースの香り、そして付け合わせのウド・フキ・木の芽のアクセントも全体のバランスを取っている。アジアン・フレンチといった感じで満足いくプレートだった。 最後は「森からの贈り物」として、世界料理サミット（TOKYO TASTE）で発表された「炭 ２００９ 飛騨牛」が出てくる。アロゼを繰り返して仕上げた飛騨牛は「細胞を壊さず、肉汁を細胞の中にとどめおくことを意識しています」とのこと。火を入れた後に調味料的に炭を表面にまぶしているため、見た目は真っ黒だ。 しかしナイフを入れると、断面は綺麗なツヤツヤしたピンクの仕上がり。確かに繊維（筋）を残しているがとても柔らかく口の中でしみ出る肉汁を強く感じる。赤ワイン・エシャロット・クズで仕上げたソース、そしてキャラメリゼした付け合わせのタマネギも美味で、かなり満腹であったが難なく完食してしまった。和を全面に出した「日本酒のグラニテ」も添えられているのも粋。 各デセールは、「ゼラニウム・杏仁・さくらんぼ」はゼラニウムのエキスとともに優しい食感の杏仁がスルスルと楽しめる。大きな白く波打つメレンゲが印象的な「イチゴ・バラ・オリーブ」は、弾けるオリーブオイルの飴が乗っていて、下にはスイートな苺が隠れている。更に華やかなデザートワゴンが登場する。他種類の小菓子がカラフルに美しく並んで楽しい。 これだけの演出にも関わらず、サービスも滞りなくテキパキと進んでいく。余計な口は開かないクールでスマートな接客だが、質問すればどのサービスからも「的確な答え」と「対応」が返ってくる。客が食事に集中するためのサービスとでも言うべきだろうか（フランスのグランメゾンで感じるような空気）、その方向性・スタンスをスタッフ皆できちんと共有しているのが伝わる。 今回はプレートに合わせたグラスワインを頼んだが、常時１０種類程はグラスで用意していると言うだけあって、なかなか満足できるマリアージュだった。料理は日本だけにとどまらず海外を見据える視線を強く感じ、食べ手がその視線を通じて「世界（地球）を体感する」ような印象。独特のグローバルな骨格とエコロジーな思想を感じる。予想した味わいを悠々と超えて着地する、そんな食べ応えのあるフレンチを久々に堪能できた。

　エディション・コウジ シモムラ　　東京都港区六本木3-1-1 六本木ティーキューブ1F　03-5549-4562

照明を落したスッキリしたエントランス、メインダイニングは余裕を感じる。奥突き当たりのガラスの向こうにはオブジェの様なワインセラー。個室もある。店全体が黒を基調にしたシックで大人の雰囲気がとても落ち着く。そんなダイニングは、フランス・ブルゴーニュ「ベルナール・ロワゾー」のレストランのウェィティングスペースに似たイメージ。「ラ・コート・ドール（現ベルナール・ロワゾー）」で修行していた下村浩司シェフの感性がやはりつながるのかもしれない。 高い天井から下がる個性的な照明が、こだわりのカトラリー類や料理・ワインの色を、鮮やかに優しく浮かび上がらせている。 まずアミューズが運ばれてきた。生ハムを挟み込んだミニバーガー仕立てのキュートな一品だ。おしぼりにも遊び心があっていい。 前菜１皿目は「冷製ブーダン・ノワールのガトー仕立て」。ブーダンノワールをリッチで滑らかな食感に再構成した一品。リンゴとシードルビネガー添えが効いていて豚の血を感じさせない。しかも丸く可愛い３Ｄのガラス皿で出てくる、まるでデザートのようだ。 ２皿目は「牡蠣の冷製　海水と柑橘のジュレ　岩海苔風味」。この前菜を目的に訪れる常連も少なくないというスペシャリテだ。海水で２・３秒ポシェした牡蠣の下には牡蠣と岩海苔のムース、上には柑橘を効かせたジュレに岩海苔の粉末。まろやかで奥行きがあり、そして綺麗な酸味が全体を支配している。「海水の中の牡蠣」をほおばっているような錯覚を覚えていく。 「カダイフを纏った的鯛のフリット」。メディアでもよく目にするスペシャリテだが、その印象を越えた味わいだった。カダイフは予想よりもとても小さく繊細にまとわされている。 見た目にも印象的なブロッコリーのクーリは、手長海老のブイヨンを含んでいてかすかな旨みがある。レモンのコンフィチュールが衣のサクサク感を殺さず、甘酸っぱさで味わいの変化を与えてくれて、あっという間に皿の上がなくなった。 そしてメインは「シャラン鴨のロースト」。表面の皮に切り目を入れて、それこそカリッカリに仕上げているのが初めての食感。じんわりと火が入っているのだが赤すぎることもなく、口にふくむと鴨のジューシーなジュがしみ出てくるような仕上がり。最近多い他店での「ロゼすぎる仕上がり」が苦手な妻も、あっという間に完食し「美味しい！」と一言。 デザート、まずは「３層の白いデザート」はライチムース、ココナッツアイス、ヨーグルト。お腹いっぱいと思ってたが、プリンプリンでサラッとすっきり口当たりよく美味しい。続いてスペシャリテの「再構築したイチゴのタルト」。キャラメリゼしたピスタチオや分解タルトをイチゴで囲んだ見た目も美しいデザートだ。あとに出てくるマリネしたシャワシャワイチコもそうだが、なるほどシェフのイチゴへのこだわりを感じる。 そして、まるでコアラの顔ように可愛いカカオのムースの「カカオガナッシュとカカウォーター」。生クリームは使われておらず、黒オリーブとオリーブオイルでさっぱり仕上げている。カカオパウダーもスゴイがポイントは塩、これがいかにもフレンチらしい。カカオウォーターもスッキリでまさに大人のデザートだった。 完成度、キメの細やかさやこだわりに、もっとゆっくり味わっていたいと思わせる。冷たいものと温かいものの温度差もはっきりしていて流れがある。バターやクリームを控える味わいでありながら、フレンチらしい立体的でふくよかなプレートの数々だった。現代的で洗練された料理と大人の時間を満喫したディナーだった。 「リヴァロ家の食卓」「スペシャリテに酔う至福の夜」、「夏を乗り切る下村シェフの極上フレンチ」、「アンリオ新当主トマ・アンリオ祭」、「新作・春の息吹メニューを満喫する」、「スペシャリテと新作を楽しむ晩秋」

　カンテサンス　　　東京都港区白金台5-4-7 バルビゾン２５ １Ｆ　　03-5791-3715

白金台の一本入った素晴らしい場所にある、話題のフレンチレストラン「レストラン カンテサンス」に伺う。３２歳という若き岸田周三シェフは、２０００年フランスに渡り、「ジャルダン・デ・サンス」「アストランス」を経て、グラナダグループの「カンテサンス」の料理長に就任した。 カンテサンスはお任せのコース１本のみ１５７５０円。１３・１４皿といったとこか。同じ日であっても違う料理が出る事もあるみたい。はじめウェイティングスペースで、何も書いていない「メニュー」を渡される。 まずは「原木椎茸とセップのビスケット」。シェフの代表的な１皿。口に含むと椎茸とセップのイメージがパッと広がる。ビスケットといっても見た目の印象より、食感も風味も非常になめらかで、シャンパーニュと抜群な相性を見せる。 続く「山羊乳のヴァヴァロワ」、岸田シャフのスペシャリテのこの１皿にはうなる。荒塩が柔らかい山羊乳にアクセントを与え、さらにふりかけられたオリーブ油が全体の味わいの骨格をまとめあげる。ユリネとナッツのアクセントも素晴らしい。この味わいの何ともいえないバランス感覚がスペシャリテの所以だろうか。 さすがのスペシャリテ。もともと山羊乳チーズ好きなんだが、アレンジしてこんなにバランスの良さを感じた一品はない。フランスを思い出させたこの味わい、ワイン好き・フレンチ好きには外せない。セップのビスケットとこのババロアが続いた所で既に岸田シェフのセンスを感じて、ワクワクした理想の「コース始まり」となる。素晴らしいフレンチレストランは、最初の１〜２皿で客の心に訴えかけてくるものである。 そして「人参のスープ」。たかが人参のスープと思ったら大間違い、このスープを口にしてこの日の晩餐の楽しさを確信する。口に含むと人参のエキスが広がり始め、やがてその姿が頭の中に大きくイメージとして広がっていく感じだろうか。人参を煮込んで裏ごしし、それでまた煮込んでいくという丁寧な作業。ほんの一口二口といった量であるが脱帽のスープだった。 「フォワグラのタルト　ビーツ風味」。非常に洗練されて綺麗な１皿。フォワグラの旨みが十分に表現されている。「帆立貝と蕎麦の実」。帆立貝の表面にカリリと火を入れつつ、中はジューシー。表面にふられた蕎麦の実がアクセントになり、実にうまく帆立貝の「海の甘さ」を引き出してくる。ブルターニュ地方から連想した一皿という。 さらに「アンディーブ」、まさに表面を焦がしたアンディーブがダイナミックに供される。薄く切られた唐墨がアクセントになっている。 「青首鴨のロースト　黒トリュフ」、青首鴨は熊本から仕入れたものという。火は十分に入っているのだが身はジューシー。鴨肉の旨みを十分に引き出すために、肉に負担をかけないように低温で３時間ほどローストしている。 店内はブラウン系で統一され、家具類もしっかりしていて、シックで大人の雰囲気。セラー位置も個室の取り方も上手く配置されている。スタッフはまだ若々しい感じだけど、とても優しいサービスで居心地が良い。個性的な吉田ソムリエはいろいろと気配りをしながら、各テーブルに的確なサービスをしてくれる。 ただ、ワイン自体はやや若いものが多いので、もう少し品揃えが広がるとワイン好きも嬉しいかもしれない。岸田シェフの理解したフランス料理という、「プロデュイ（素材）」「キュイソン（火入れ）」「アセゾネ（味付け）」を様々な形で楽しめる。予想を大きく超えた「楽しさ」を味わえた一夜であった。 追記：　その後、「カンテサンス」は２００８東京ミシュランで三つ星を獲得して以来、維持している。なお店内写真撮影は本記事当時には禁止されていなかったので掲載している。

　フレンチインスパイアダイニング　シグネチャー　　　東京都中央区日本橋室町2-1-1-37Ｆ　　03-3270-8800

「マンダリンオリエンタル東京」ロビーの階段を降りていくと、水に浮かんだようなグランドピアノとソファースペースが見えてくるわ。降りきってすぐ右手、オリエンタルで爽やか・・女性好みのおしゃれなレストラン。 インパクトある内装は、レストランデザインお得意の小坂竜氏。分かり易いゴージャスオリエンタリズムなんだけど、ここ「シグネチャー」に関して言えば品があってスタイリッシュな雰囲気で、ランク上な造り。シルバーグレーやパープルを貴重に、オレンジや山吹色が品良く差してあり、照明も色々、天井にまでデザインが凝っているのがいい。 入口通路横、オリエンタルなパーテーション越しには女性も団体、奥の広いダイニング窓際も女性達で埋まっている。更に奥の個室からも女性の笑い声がしている・・平日とは言え圧倒的に女性が多い。私達はダイニング奥のソファー席に座る。高層階から昼間の日本橋を見下ろす窓際もいいけど、ゆったり寛げる感じのこのソファー席が好き。 まずは、黒サマートリュフが贅沢に乗せられたスープ。マリネしたセップ茸をアクセントにスープの酸味が心地よい。そして、鮮やかに散りばめた花が印象的な美しいプレートが登場。ネットリとした食感の仕上がりの黒鮑のコンフィは、ポワロネギのゆるりとした食感・甘さ、そして鮑の肝のソースをからめて頂く。 フォワグラはソテーとボイルの２種類の調理法で頂く。マンゴーやココナツなどのフルーツを巧みに使って、レモンパームが香るソースは甘過ぎず夏らしい美味しさ。 続いて一見寿司風な、ほうれん草で巻いた蒸したアカイサキ。酸味程良い甘いフルーツトマトのクーリが敷かれて、これもまた夏らしくさっぱり頂ける。サフラン風味のかぼちゃが見た目だけでなく計算されたアクセントで納得。この２皿には冷えたグラスのムルソーがピッタリで満足。 メインは牛フィレ肉のロースト。付け合せ茄子のコンポジション、コクあるピューレや、水茄子の漬物を思い起こすサラダ仕立ては、センス感じる組み合わせ。今の季節だけの珍しいルバーブと赤ワインで作ったソースは、ルバーブらしいあんずの様なベリーのような・・お肉にもなすにも合う。 チーズ後のデザートは、それぞれのハーブティーに合わせてセレクトして頂き、さらにプティフールも凝って可愛くて、お腹いっぱいなのにまた頂けてしまった。

塩気やソースの出し入れの一つ一つにかなり細やかなこだわりと計算が感じられる。立体的で掛け算されたフレンチの長所をいかしつつ、複雑すぎずわかりやすいシンプルなおいしさ。しかし現代的なエッセンスもそなえた美しいフレンチに仕上がっている。ワインリストもコンパクトだが、グラスやハーフもそこそこ用意されていて「使い勝手」が良い感じだ。 サービスを含め明るく清潔な印象の店内、余裕をもったテーブル配置でゆっくり落ち着いて食事が出来る。洗練されたインテリア・カトラリー・リネン・・実はこのレストランの良さは夜より昼間の方がわかりやすい。大人のランチ会、ランチデートにぴったりだ。 「リヴァロ家の食卓」「ボルドー５大テロワール極上ワインと５周年特別メニュー」、「天才女性醸造家が育むテロワールを輝かせるブルゴーニュワインの夕べ」、「ブルゴーニュの至宝、ジュヴレ・シャンベルタンの真髄を味わう夕べ」

　トゥールダルジャン　　　東京都千代田区紀尾井町4-1ニューオータニ東京１Ｆ　　03-3239-3111

歴史があって格式高いこちらは、本当の意味でリッチな気分にさせてくれる本格的なフレンチレストランね。薄暗い碧いアプローチを進むとタキシードを着た一流のサービススタッフが出迎えてくれるわ（個人的に手袋にときめく）。多数の肖像画壁のウェィティングルームで食前酒を飲み干す頃にはワクワクしてくるの。 シャンデリアほか調度品はとにかく豪華、絨毯や壁、食器類やテーブルクロスなど、チョコレートに至る全てにトゥールダルジャンのロゴが入っているのも、いかにもブランドっぽくて好き。そして「２５０００本のワイン貯蔵」と言うだけあって品揃えもさすが。

料理の格、ワインの品揃え、サービス陣の確かさ、レストランの規模と調度品、そして刻んだ歴史と経営者の理念・・その要素すべてを備えるレストランの一つとしてここは忘れてならない。そんな「トゥールダルジャン東京」が開業したのは１９８４年。当時のオーナー、クロード・テライユ氏とホテル・ニューオータニ創業者一族のつながりから、世界唯一の支店が「ホテルニューオータニ東京」内に誕生した。 この日、開業２７周年を記念するディナーパーティーが、パリ本店からオーナーのアンドレ・テライユ氏、シェフのローラン・ドゥラブル氏、チーフメートルドテルのミッシェル・クテー氏も来日して盛大に催された。ゲストの年齢層は総じてかなり高く、２７年という刻んだ時の重みを感じさせる。 クラシックに軸足を置きながらも、量・塩気など適度に配置されている。凝縮されたフレンチのエッセンスが、軽くはないが重苦しくもなく、バランスを取りながら上手に表現されていた。まさに「美しい音色を奏でるクラシックの楽曲」というイメージだろうか。以前の「濃厚で一昔前の重たいフレンチ」というイメージから一歩踏みだそうという意欲は感じられる。２００８年の「日仏交流１５０周年パーティー」の時より、今回の「開業２７周年パーティー」の方が断然美味だった。 プレートを出すテンポも良い。食べるのが早い私たちにはどんどん出してくれたため、２時間位でデザートまで行った（もちろん客席によってゆっくり出している）。おかげで最後はいつも食べられなくなる妻も最後まで楽しめたようだ。このあたりも現代人のニーズを考えて柔軟に対処しているのだろう。 サービス陣・ソムリエ陣は皆さん優しく紳士的。「ホテルニューオータニ」内のレストランらしく教育がきちんと行き届いている感じだ。グランメゾンには慣れてないという人でも、また老若男女問わず、用途を問わず安心して利用できるだろう。グランメゾン＝堅苦しいというのは食べず嫌いであって、本物のグランメゾンほど居心地が良いものだと思う。 現代的フレンチ、カジュアルフレンチが隆盛な今だからこそ、余裕のある大人は、世界に誇れるこの「ゴージャスな舞台」を一つの選択肢としてシーンに応じてうまく使いこなしたい。これからも３０年４０年、そして半世紀とさらにその歴史を紡いで欲しいレストランである。 「リヴァロ家の食卓」「由緒正しい歴史には敵うまい？！」、「日仏交流１５０周年ガラディナー」、「開業２７周年記念ガラディナー」

　ベージュ東京　　　東京都中央区銀座３−５−３シャネル銀座ビル10階　　03-5159-5500

	シャネルとアラン・デュカスが組んで、銀座シャネルビル１０階に２００４年末、鳴り物入りでオープンしたフレンチレストラン「ベージュ東京」。 ご存じアラン・デュカスは、モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「アラン・デュカス」で三つ星、その後ニューヨークなど世界各地でコンセプトの異なる店を展開し続ける、今や料理経営者として著名。 シャネルとのコラボというこのレストランは、シャネル銀座ビルの正面からは入れず、横側にり口エレベーターがある。ＥＶ内にもシャネルのロゴボタンなど、女性心には嬉しいらしい。
	ＥＶを下りたところで荷物を預け、左に進むと照明をおとしたウェイティングスペースがあるわ。左右に数シート美しく並んでるの。ダイニングまでのアプローチを静かに演出といった感じ。 そして視界が広がり、高い天井のモダンで落ち着いた空間が。アッパーゾーン、さらに階段を下りてウィンドーサイドゾーン。 新しいシャネル銀座ビルは、ショップを含め全体的にガラスとモノトーンでクールな印象。１０階の「ベージュ東京」は、シャネルのシンボルカラーのベージュで統一されてて、ショップとはまた違った品の良い柔らかな雰囲気。椅子もシャネルらしいツイードでなかなかの座り心地。
	ベージュ東京のコンセプトは、アラン・デュカス曰く、「上品、洗練、的確、ビジュアルも美しく、東京の完成されたグランメゾンとは異なる店」。２０１０年４月に小島景シェフが就任した。以下はその特別メニュー（20000円）。 「旬野菜と地鶏のジュレ、クロスティーニ」。小島シェフの住む鎌倉野菜を全面に出した前菜だ。 「グリーンピースの冷製スープとオマール海老」。目の前で色鮮やかな緑のグリーンピースソースが注がれる。これもグリンピースの味わいを濃厚に表現している。濃厚でありながらねっとりとクリーミー。ただクリームは利用していないということで風味は優しく、後味も軽い。オマール海老もジューシーでジャストの火入れだった。 「アスパラガスとモリーユ茸のエチュベ」。前２品はとても軽やかだったのだが、このあたりで塩も含めてやや強めに変化してくる。モリーユのこもった香りとグリーンアスパラガスの香りがふんわりと漂う。アスパラガスの微妙な繊維の食感とぎゅっとやわらかいモリーユのコントラストが口の中で美しいハーモニーを演じてくれる。見た目はとてもシンプルだが無駄な部分をそぎ落とした、エッジの効いた前菜で良かった。 「真鯛のソテーとフヌイユのフォンダン、黒オリーブとトマト」。南仏らしい軽やかな一品。 「仔鳩とフォワグラのロースト、新ジャガイモのリソレ　ソース・サルミ」。サルミ・ソースだが普通のサルミのように血の香りが全面で出るものではない。また若干の食感を感じる。内臓を３０分ほど叩いてペースト状にしたものという。このソースがとても美味しくて妻は大絶賛。 正直に言うと前のシェフの料理は美しくて凝ってはいたものの、美味しさが今一つだった。それに比べて小島シェフの料理は素直な美味しさを感じる。ただ量が少ないので、食べる量が多い人には物足りなく思う向きもいるかもしれない。また味付けも品が良く、基本的にシンプルなメニューなので安心して頂ける一方、「ベージュ」に華麗さを求める向きには不満も出るかもしれない。
	デザートはプラリネショコラが断トツ人気。帰りにマカロンのお土産など嬉しいわ。全体的な料理の印象は小島さんになって随分よくなった。素材はいいし小島さんらしい野菜に対するポリシーを感じる。日本人シェフによる日本人の好むシンプルシックなフレンチ。若い人には物足りないかもしれないけど、洗練昇華された大人の料理よ。
	サービスは開店当初より随分とよくなった。サービスは手慣れた接客で安心して食事に集中できるし、質問すれば的確に色々と帰ってくる。セラーはトイレの並び（アッパーゾーン・入って左奥）に小部屋としてしつらえてある。中を見せて頂いたがかなり狭く、ソムリエの方も「狭くて苦労しているんですよ」ということだった。 パリの「アラン・デュカス」のワインリストも充実していたがそれに並ぶようなイメージ。同じソムリエが監修しているという。「AUDACE」（斬新）、「ELEGANCE BEIGE」（ベージュスタイルの洗練されたバランス）、「EXCELLENCE」（偉大なワイン）の３つの層に分けて整理されている。 ウィンドーサイドゾーン（下スペース）の窓際は４名席で二人ゆっくりできるが、窓側でないところは、２人掛け席がびっしりと並んでいて、食堂状態で会話は丸聞こえ。アッパーゾーンだとまだ安心。特に左窓側の２シートは、日本橋方向の夜景を見ながらカップルでゆっくりとした時間を過ごせる（ただしトイレ近く）。右窓際には８名のシートがあり、ライトアップされた東京タワーの夜景を眼前に楽しめる。 「リヴァロ家の食卓」「シャネルは女の幸せ銀座デート」、「小島シェフ就任記念メニューを満喫する」、「シャネルリニュとベージュランチ」

　レストラン リューズ　　　東京都港区六本木4-2-35 アーバンスタイル六本木B1 　03-5770-4236

東京ミッドタウンから程近い好立地にある低層デザイナーズ複合ビルの地下一階。緑を上手く配した半外部空間の地下ロビーが印象的。その左手にあるのが「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」から２０１１年２月に独立開業した飯塚隆太シェフの「レストラン リューズ」。店名はシェフの名と時計の「竜頭（リューズ）」をかけたもので「時」をテーマとした店づくりとのこと。 白く浮かび上がるようなエントランスを抜け、中に入るとグレーの大理石とウォールナットを軸に、ダークブラウンのインテリアで落ち着いた空間が広がる。いくつかのテーブル席、オープンキッチンのカウンター席（奥には天井まで届くワインセラー）、ソファーになっている個室（カーブした扉も珍しい）と、こじんまりながらも機能的。天井高なために開放感はある。食器の基本は「ベルナルド」、「アルマーニ / カーザ」の照明にシースルーのカーテン、心地よい椅子とクッション、壁のオブジェやヴェネチアングラスの置物など・・シックな大人のセンスを感じる。

飯塚シェフの「お任せコース（MENU Ryuzu 17800円）」をチョイス。アミューズはアサリのフランにブロコッリーのクリーム。濃厚なフランの旨みの後にブロッコリーのニュアンスが漂う。力強く迫ってくるアミューズにこれからのプレートへの期待が高まる。 前菜１品目は「カリフラワーのムース」をエスプーマに仕上げたもの。中には野菜の旨みの詰まったジュレが隠れている。下からすくって一緒に口に運ぶと、なめらかでリッチな口あたりから濃厚な余韻が広がる。そこに贅沢に盛られた「オシェトラ・キャビア」の海の塩気と風味が混ざる。気分の盛り上がってくる前菜だ。 前菜２品目は「黒トリュフのタルト」。サクサクのパイの上にはキノコ、イタリア産豚の背脂、そして黒トリュフがたっぷりと乗せられている。薄いパイの柔らかな食感の後に、シャンピニオン・デュクセルの風味とトリュフの芳醇な香りが絡み合う贅沢な味わいだ。 続く「ブルターニュ産オマール海老」はローストでふっくらとした仕上がり。オマールの身の甘みを甲殻類のジュと海老味噌のソースで味わう。付け合わせのロワールのホワイトアスパラガスと共に頂く。見た目よりあっさりしたピュアな味わいなので重たくなく、次のプレートへとスムーズにつないでくれる。 魚は熊本産「平目のポワレ」。肉のジュを煮詰めて凝縮したソース、そこにゆっくりと水分を飛ばしていったマッシュルームのペーストがからんでくる。平目を肉のように存在感豊かに仕上げた１品だ。ソテーしたトランペット茸のなまめかしい口当たりもいかにもフレンチらしい食後感。シンプルに見えて、かすかに香る黒胡椒やオリーブオイールのソースもアクセントになり、複雑な構成が綺麗にまとまっている。 メインは熊本産赤牛だったがちょうど先日赤牛を頂いたばかりだったので、鴨胸肉に差し替えてもらう。軽い鴨のジュのソースで頂く鴨肉は旨み豊かに仕上げてある。ゆっくり噛みしめる度に旨みが次から次ににじみ出てくる感じだ。かすかにトリュフの香りをまとわせたスナップエンドウや新牛蒡に春を感じながら最後まで美味しく頂いた。 チーズは「エポワス」「シェーブル」、２年熟成の「コンテ」や１年半熟成の「ミモレット」を残った赤ワインとともに楽しむ。どれも良い感じで熟成しており細かいところにも気配りを感じる。 最初のデセールは「ヴェルベーヌのジュレ」。イチゴ「とちおとめ」とピスタチオのプリンが潜んでいる。ヴェルベーヌの香りをまといながら頂くデザートはすっきりして良かった。 そしてもう一皿、黒いアーティスティックなプレートに盛られた「ショコラのガトーとモカ・アイス」が登場する。ヴァローナのチョコレートを使ったムースショコラの上には、ヘーゼルナッツを飴で包んで（プラリネ）立たせている。横にはモカのアイスクリームが添えられる。 角敏行支配人や佐藤春男マネージャーも、笑顔を絶やさない穏やかなサービスで居心地が良い（若干テーブルウォッチが遅れ気味だったが）。デートでじっくり向き合うも良し、カウンターで料理の様子を見ながらアラカルトを楽しむも良し、個室で家族と賑やかに過ごすも良し・・万能的温かみある懐の深いレストランという印象を持った。「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」で５年勤めた飯塚シェフは、さすがポイントを外さず、どのプレートもいわゆるストライクゾーンに球を集めてくる感じだ。 モダン、クラシックを問わず、これからはまずます「真に美味しい料理」が求められる時代になってくる。真に美味しい料理とは８・９割の客が「美味しい」と口に出すものと言い換えていいかもしれない。その意味でここリューズは、まさに「現代的なフレンチレストラン」といえるだろう。

　レ　セゾン　　　東京都千代田区内幸町1-1-1 帝国ホテル東京・本館中2階　　03-3539-8087

	ご存知、日本が誇る伝統と格式の「帝国ホテル東京」。中でもフレンチレストランの「レ・セゾン」は、昭和クラシカルな雰囲気の中で、伝統に新風を吹き込むフランス人シェフ、ティエリー・ヴォワザン氏のお料理が頂けるわ。 しかも今回は個室でサービス料込み、なんと「１日１組限定」というスペシャルな内容♪　特別な晩餐をコーディネートしてくれる、つまりオーダーメイドのお料理なわけ！題して「シュール・ムジュール 〜レ セゾンで過ごす特別な日〜」。
	ティエリー・ヴォワザン氏はシャンパーニュ・ランスの二つ星レストラン「レ クレイエール」から鳴り物入りで呼んだシェフだ。 帝国ホテルは、伝統があるだけに、かえって「昔ながらの西洋料理」というイメージがつきまとっていたが、そこからの脱却を本気で狙った招聘といえるだろう。東京ミシュランでは早速一つ星を獲得した。 そんなシェフを独り占めにできる企画だからフレンチ好きには応えられない。 ラングスティーヌのポワレ、キャビア添え。火が入るか、入らないか位の非常に繊細な火入れが、ラングスティーヌの持つ甘さ、ねっとりした旨みをダイレクトに表現する。ホワイトアスパラガスの下には甲殻類のジュレが敷かれて、味わいに立体感を与えてくれる。 前菜２品目は、毛ガニのカプチーノ仕立て。オニオンのロワイヤルがカプチーノの中に浮き上がるようなデザインだ。トマトのジュレの赤色も鮮やかで見た目にも美しい。 フランス産平目の塩釜包み焼き。シェフ自ら目の前で取り分けてくれる。平目の持つ旨みが塩釜でしっとりと引き出されている。コリアンダーの風味とミルクのような舌触りのインカの目覚めのピューレが食欲をそそる。 ポワトゥ産小鳩のロティは、肉厚がありながらとてもジューシー。小鳩特有の鉄分の旨みが肉汁とともににじみ出る。子羊に比べるとやや鳩を苦手とする妻も大絶賛だった。 　甘み、酸味、旨み、塩のバランスが良いため、日本人にも合った繊細な味わいに仕上がっている。しかも素材の持つ個性が綺麗に引き出され、メリハリのある料理の数々だった。
	「レ・セゾン」のメインダイニングには沢山の家族連れがいて騒がしい。しかし、個室はそんなざわめきをかすかに感じる程度。内装はフランス人のフランソワ・ル・グリ氏のデザイン。落とした照明に和と洋がうまく融合したエキゾチックなインテリア、赤が効いている。２・３人のサービスが出入りするだけの、静かでゆっくりと流れる至福の時間を堪能できた。 それに、４０代半ばのティエリー・ヴォワザン氏がとってもイケメン！スマートでお優しくて、何度も個室に顔を出してくれるなどとてもまじめな方よ。

　レストラン ひらまつ 広尾　　　東京都港区南麻布５−１５−１３　　03-3444-3967

	パリ「レストランひらまつ サンルイ・アンリル」が、開店後４カ月の２００２年に仏ミシュラン一つ星を獲得した。それ以来連続して星を維持していて、元２つ星レストラン・フォージュロンを買い取り１６区に拡大移転。味は全店マニュアル化されていて、パリと同じメニューが日本でも頂けるのが嬉しい限り。 広尾本店は広尾本店は大使館が並ぶ一角にあり、コンパクトな３階建ての洋館で画廊併設。アンティーク家具と名画に囲まれた落ち着いた空間。入り口ではスタッフがめざとく車窓に目を走らせて、さっと出迎えて下さる。この辺りのおもてなしはグランメゾンならではね。ちなみに、博多店は広い１フロア（１２４１ｍ2）でアールヌーヴォー様式のゴージャスな造り。
	ウェイティングスペースでは、プチシューと生ハムにあわせて食前酒。目を見張る木枠に入った大仰なワインリストが最近若干縮小されたのは残念だが、ワイン好きにはたまらない。トータル的にはここを超えるワインリストを揃えているレストランは少ないね。サービスは店舗開設時から常に人の入れ替わりがあるけど、落ち着きがあって、つかず離れずのサービスは非常に心地良いよ。
	２階には化粧室に個室、バーがあるわ。３階がメインダイニングなので、ロングドレスや着物は階段移動にちょっと苦労するかもね。 料理は美味しいだけでなく一つ一つのプレートが美しいわ。野菜のムースやコンソメなどアミューズも、これから始まる晩餐への期待を高めてくれるの。続いて出てくるお料理は、いつも斬新な発想で驚かせてくれる。それに量が少なめだから女性には助かるわね。
	前菜「軽いフィユテとラングスティーヌ オランデーズと共に」。「あくまで主役はサロン ブラン・ド・ブランです」と平松シェフ。サクサクと限りなく軽やかなパイ生地の間にはかわいらしいラングスティーヌ。オランデーズの優しい酸味と甘みが、ポワローのニュアンスとともに余韻として広がる。 「青首鴨のムースリーヌ 金柑のコンポートとナッツのキャラメリゼのアンサンブル」。軽くトーストされたブリオッシュも添えられた。金柑、ナッツと香りとのハーモニー、青首鴨のムースリーヌもとても穏やか。そこに厚みのある黒トリュフが加勢する。 「厚切りアワビとアーティチョークのソテー コライユのソースにパセリの香りをのせて」。アワビの胆ソースのネットリしてチーズのような風味が印象的なプレート。セップ茸のふくよかな土の香りも、くせのあるシャプティエのエルミタージュとからみあう。キモのなんとも言えないソースが愉快な接点を設けてくれて感心した。 「蝦夷鹿ロース肉のロースト ソースグラン・ヴヌール 森の恵みのラビオリを添えて」。蝦夷鹿肉は赤身を帯びた繊細な火入れ。「肉の血の加減とワインが合うわ」と妻。２つ添えられた小さなラビオリには、マッシュルーム・トランペット・ジロール・セップなど複数の茸が細かく刻まれて入っており、その森の香りが余韻に花を添える。 マダムはすべてのテーブルを周って細やかなおもてなし。平松シェフも穏やかな雰囲気を醸し出している。客側も平松家に招待されたような心温まる安心感を感じるから不思議だ。１０代で知り合ったという２人が「ひらまつ亭」を皮切りに長年に渡り築き上げてきた「ひらまつ」。その広尾本店で味わう美食とワインのハーモニーは、また何かしら格別なものがある。 「リヴァロ家の食卓」「もてなしのワインと料理」、「夏も爽やかフランス香る料理」、「プレステージ・ワイン会」、「ひらまつで豪華なクリスマスを」、「新年会を美酒と特別料理で」、「シャトー・ド・ボーカステル ガラディナー」、「2010秋、初ジビエを楽しむ」、「平松宏之秋のスペシャルガラディナー」、「リストランテＡＳＯクリスマスパーティー」

　タテル　ヨシノ　　　東京都中央区銀座4-8-10 PIA GINZA12階　　03-5405-7800

	２００６年、９年目にして念願のミシュラン１つ星を獲得したパリ「ステラ・マリス」。その吉野建オーナーシェフが２００３年に東京へ出した噂の店ね。芝パークホテル店の内装はかなりラフな感じ、ホテル自体が古いしね。 それにくらべて２００８年にオープンした銀座店は、新しいビル１２階で高天井が開放的。随分印象が違うわ。でもイマイチ建築を活かせてない？垢抜けない感じがタテルヨシノっぽい（笑）
	吉野シェフは、パリの「ステラ・マリス」とココを２週間ずつ行ったり来たり。彼は野ウサギ料理が競われる「リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル」で、２０００年度最優秀賞を取ったんだ。アラカルトで「ウサギのパイ包み（テゥルト・ド・ラパン）」を頂いた。 このウサギのパイ包みは、大きなパイ包みを半分に割って出てくる。プレートの手前には付け合わせが色鮮やかに。もう少し「ごつい」イメージを持っていたけど、量はともかく見た目は非常にスマートだね。柔らかく大きなパイにナイフを入れると、薄ピンク色の食用ウサギ肉が数段重ねになっているんだ。段毎に違う部位を使っているんだよ。臭みは全くなく、柔らかく繊細な味わいは上品な鶏肉のようで、今までのうさぎ肉のイメージが覆されたよ。
	芝パークホテル店のプレートは銀座店と違って、クラシカルで全体的に量も多め。料理のコンセプト自体が違うが、やっぱりウサギはパイ包みで豪快に食べたい。 数十種類の見た目にも色鮮やかな季節野菜を蒸した１品が印象に残ったわ。こんもりと温かい夏野菜・・色々な野菜がコラボして、ジューシーなのはフランスの片田舎って感じがした。銀座のプレートはさらに洗練されて美しい。 銀座店は店舗内装に合わせて料理も少な目ヌーベル・キュイジーヌ的。 笑顔の優しいソムリエが勧めてくださったブルゴーニュの赤ワインもとっても美味しかった。男性スタッフは皆さん優しく穏やかな印象で良かった。
	ワインリストは、ボルドーの赤・白・ブルゴーニュの赤・白・・・とそれぞれ種類毎にハーフボトルも２〜３種用意されているし、９０年代から５０年・６０年代まで幅広いラインナップだよ。値段も良心的だったね。 「豪快な素材の旨味」と「洗練された味」をせめぎ合わせているようなプレートばかりで新鮮だった。 「リヴァロ家の食卓」「まさに輝く一つ星はステラマリス」、「銀座で大人の洗練ランチ」

　ゴードン・ラムゼイ at コンラッド東京　　　東京都港区東新橋1-9-1　東京汐留ビルディング　03-6388-8000

イギリスの３つのレストランで、７つの星を維持している、そんな「ゴードン・ラムゼイ が、汐留のコンラッド東京にオープンして、もう数年になるわね。 大人スタイルでも軽い印象。イギリス的爽やかなカジュアルさがある。夏に向いているかもしれないわね。高層階からの望むビル郡と、シックだけど軽やかなコンテンポラリーアート、そしてカラフルポップなモダンフレンチが夏らしく爽やか。 入口がオープンになってて、入ってすぐはカジュアルラインの「セリーズByゴードン・ラムゼイ」。宿泊客の朝食にも利用されるわ。

右手にオープンキッチンを見ながら左手に回ると、奥に向かってテーブルがならんでいる。セリーズ側と違って、高い天井と大きな窓で開放感にあふれている。テーブルや絨毯などの色合いなども印象的に一変する。今回は「２周年記念ランチ」を頂く事にした。 アミューズはトマトのガスパチョ。生地で包み揚げた海老が添えられる。手で頂くが熱々で食欲が刺激される。食事への序奏というアミューズの基本がきちんと押さえられている。 前菜は、タコのテリーヌ仕立て。北海道産のタコを薄く切りテリーヌのように長方形にデザイン。添えられたうどのマリネのきれいな酸味と柔らかい歯ごたえとともに楽しく頂く。プレートを彩る赤ピーマンのクーリーが視覚的にも味わい的にもアクセントになっている。 ２品目の前菜は温かいプレート。夏だからといって平気で冷たい前菜を２品続けるセンスのないレストランも少なくないが、前菜の流れにアクセントや意図があると食べ手も飽きない。 北海道産の帆立貝と霧島ポークという取り合わせ。帆立貝は小振りでやや火が入りすぎている。霧島ポークはコロッケ状にしてあり発想はおもしろいがやや塩が強い。根セロリのピューレがやはり視覚だけでなく味わいのアクセント。 魚は鱈（タラ）のロースト。こちらは「綺麗な」火の通りで表面プリプリ、中はジューシー。季節のあさりと自家製のリングイネが添えられている。こちらのプレートもかなり塩が強い。 肉は地鶏胸肉のロースト。テーブルに運ばれ目の前で、チキンのジュが注がれる。鶏胸肉は力強い繊維を感じる。地鶏の素材感を生かしているといえばそうだが、フレンチのの完成度としてはどうだろうか。 前菜までの盛り上がりがやや後半しぼんでしまった。現代フレンチの少量アートなプレートで工夫されているが、ふりかえって何が良かったかと言われると、ややとまどう・・そんな印象だった。 一番印象に残ったのはプレデザート。イギリスらしいアールグレイティのプディングに、アールグレイのグラニテを合わせている。口に含むとアールグレイの香り高い風味が広がりイギリスらしいおいしさだ。 ワインリストはなかなかの品揃えでそれなりに楽しいが、値段はここ最近のレストランでは見ない程の高さ。３倍は裕に超え、４倍ちかいと思われるものもチラホラ。 「リヴァロ家の食卓」「シックに大人のディナーを」

　レフェルヴェソンス　　　東京都港区西麻布2-26-4 　03-5766-9500

西麻布高樹町交差点から入って少し奥まった住宅街にある今話題の「泡」という名のレストラン。１階と地下部を使ったモダンでクールな造りなのだが、緑を上手く配置して自然に包まれたような温かみある空間演出になっている。生江史伸シェフは慶応大学を卒業後料理の道に進んだという変り種。「ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン」に加えてイギリスミシュラン３つ星の「ザ・ファット・ダック（The Fat Duck）」でも修行した経験が料理の端々に顔を出す。 頂いたのは「願いと光」というコース。アミューズは２種類、まずは「パッションフルーツ、ウイキョウ、越前海老を２口で」。パッションフルーツに越前海老、そして牛乳の泡が三層をなしていて、ウイキョウの香りをつけたリキュール（パスティス）が効いている。生海老の風味がふわりと感じアミューズというより前菜っぽい。そして、液体窒素でマイナス１９６度に凍らせたマンゴーが添えられる。 ２品目のアミューズは「ジ・アップルパイ〜こどもの日の思い出、仔牛のラグー、フォワグラを３口で」。皿の上にはシェフのメッセージが書かれている。子供の頃食べたＭ店のアップルパイの思い出、そして火を使い熱々のものを嬉々として食べる人間の味覚の不思議さ。その赤い紙箱を開くと、フォワグラ・仔牛のラグーの入ったパイが隠れている。まさに熱々のパイを頬張ると肉汁がじんわりと染み出てくる。 前菜のスタートは「鮎の炙り焼きと自家製うるかの苦味、西瓜と加賀太胡瓜、香り高いバジル」。和歌山産の鮎が、迫力はないが「飛び跳ねるように」プレートの上に盛られている。瓜の香りがすごく、炙ってしっとりした鮎とうるかの苦味に西瓜の甘み、そしてバジルの風味・・・確かに涼やかさは感じる、しかし何とも言えない味の置き具合で味わいの調和は取れていない。 続いてシェフのスペシャリテと言われている「丸ごと火入れしたカブ、パセリのエミュルション、ブリオッシュ」。バターでアロゼしつつ、フライパンやオーブンなど様々な火入れを４時間に渡って行い完成させるという。柔らかいかと思いきや外側は原型をとどめていて、フォークにも力を入れて切る感じだ。ところが口に運ぶと熱々のカブの水分がジュワッと口の中にほとばしる。 「フォワグラのナチュラル＆ピサンリ、ピンクグレープフルーツのチャツネとピンクペッパー、オリーブオイルほのかに香る牛乳ジュレ」。フォワグラはとても柔らかく仕上げている。個人的にはもう少し堅いほうが好きであるがそこは好みだろう。赤ワインビネガーと黒糖を使ったというソースは酸が効きすぎていてやや浮いた感じか。 「右と左で〜金宣烏龍茶」。口直しということで小さな烏龍茶が運ばれてくる。右側に熱い烏龍茶、左側には冷たい烏龍茶。ファットダックらしい科学的楽しさも垣間見れるが、やはり好みの分かれるところか。 メインは「岩手短角牛サーロインのロティとそのジュ、グリーンアスパラガス、紅芯大根のピュレ、ナスタチウム」。「春の躍動」と名づけられたとおり、短角牛のサーロインをはやりの低温調理ではなく、通常のロティで外型をパリッと中はジューシー熱々に仕上げている。ジュとピュレを混ぜるとまたひとつの別のソースになって味わいのバリエーションを奏でる。硬めに仕上げたアスパラの食感、鮮やかなナスタチウムのハーブ香というアクセントも一筋縄ではいかない構成力を見せる。 「厳選チーズ」あるいは「時期のお野菜」をチョイスできる。それぞれ頂いた後は「壊したい欲望」という名のデザート「ショコラノアールをまとって、マスカットとポルト酒風味のレーズン、フロマージュブランのアイスクリーム、野生のミント、Ｐ１２５のシュトロイゼル」が登場。ドーム型のチョコレートをまさに欲望のままに叩き壊すと、中から鮮やかなマスカットやレーズンのグリーン、アイスクリームの黄色が流れ出す。 そして世界で２番目に軽いらしい「軽快なモンブラン」。ハーブティと共に楽しんだ小菓子には、ポップロックが入った「チュッパチャプス」風チョコレートがあって面白かった。 現代フレンチの範疇だが、バターやソースもそれなりに使うためワインには合わせやすい。香り・食感・温度をとても大切にしているのが伝わる。味は「ザ・ファット・ダック」元スーシェフらしく科学的な面白さ、そして驚きの組み合わせによって、味覚をさまざまな角度から刺激してくる。ただ味全体の印象は、「一つにまとまった昇華した美味さ」にはやや弱いため、「美味しかった」というよりも「面白かった」のほうがまだ強いかもしれない。独特のコンビネーションを繰り出すその味わいは、万人向けでなく好みは分かれるかもしれないが、今がまさに旬の「東京フレンチ」の一つには違いない。 「リヴァロ家の食卓」「今が旬！話題の進化中？東京フレンチ」

　レストラン アイ　　　東京都渋谷区神宮前1-4-20 パークコート神宮前1F　　03-5772-2091

美しい全長１４０mという遊歩道は緑に包まれなだらかに高台へ続く。その中に建つのは完璧に計算されたに自然と建築バランス、建築家・隈研吾氏デザインのマンションだ。その１階、緑そよぐその遊歩道沿いに静かに佇む。仏ミシュラン１ツ星、松嶋啓介シェフ日本初プロデュースの店。 清々しい雰囲気の中で夏限定メニュー「ニースライフ（NICE LIFE）」ランチ８０００円をお願いした。森林浴を浴びるような心地よい日差しを、大きなガラスの向こうに感じながら、グラスシャンパーニュと合わせれば、真夏の暑さでほてっていた体も落ち着いてくる。 まず「トマトの冷たいガスパチョ、エビのムースリーヌ添え」。完熟したトマトの滋味深い味わいのガスパチョに、若干の塩気と風味を補うかのようにエビノムースリーヌが鎮座している。もう少し酸味が効いていた方がガスパチョらしいが、この猛暑による完熟すぎるトマトの影響かもしれない。 「真鯛のカルパッチョ、アイオリソース醤油風味“JAPANICE”メスキュランサラダ添え」。南仏らしいアイオリソースに生姜、醤油を合わせた風味が何ともいえず独特でおもしろい。 続いて「鱸のブレゼ、アーティチョーク、ムール貝、イカ、プイヤベース仕立て」。ブイヤベース仕立ての薄く敷かれたソースは、一段深いコクがあって大人の味わい。ペルノーを使っているのが効いている。鱸もきちんと火が入っているのにとてもふくよかな仕上がり。松嶋シェフの魚は過去２回の「凱旋フェア in 福岡」もそうだったが、とても絶妙な火入れが美味しい。 メインは「子羊のロティ、タップナード風味、関東野菜のラタトゥイユ プロヴァンスへの旅」。かなりしっかりと火を入れた子羊だが、噛みしめた後に広がる子羊らしい風味とタップナードとマスタードのニュアンスが良かった。タイムを手でちぎって振り掛ける香りの効果も大きい。レこだわり「地産地消・旬産旬消」の関東野菜のラタトゥイユも優しいほっとするような味わい。 シンプルな構成のプレートだが風味の使い方と後味の着地点が上手で、フランス・ニースの香りがきちんと漂っている。要所要所で使う塩もきいていて、素材の味わいを引き出していて美味しい。2010年春から就任した静井弘貴シェフはニースで松嶋シェフの右腕だったというだけあって、予想以上の仕上がりだった。妙にフレンチかぶれしているわけでもなく、妙にジャパニーズフレンチしているわけでもない、それぞれの良さが調和している。まさに「JAPANICE」なフレンチが楽しめるレストランだろう。 ランチという事もありお客さんも９割が女性で満席、皆思い思いに楽しんでいる。メインダイニングの他にも個室や明るいバースペースなどもあり、イベントやパーティにも使いやすそうだ。

　サンス エ サヴール　　　東京都千代田区丸の内2-4-1　丸の内ビルディング 35F　　03-5220-2701

	南仏の三ツ星レストラン「ル･ジャルダン･デ･サンス」のオーナーシェフと言えば、双子のジャック＆ローラン･プルセル氏よね。そしてここもひらまつグループ。 お店のデザインも斬新な原色使いで、個性的で楽しい演出よ。今まさにパリでも流行っているインテリアデザイン。入口にあるプルセル兄弟のフェイスデザインは、ピエールガ二エールを彷彿とさせるわ（こちらが先だけど）。
	この店、実はプルセル兄弟は、ほとんどメニュー構成には口を出していない。むしろボキューズ・ドール国際料理コンクールの日本代表に選出された、長谷川幸太郎シェフの料理が食べられるレストランと言った方が良いかもしれない。長谷川シェフは、「ル･ジャルダン･デ･サンス」で経験を積んで、サンス・エ・サブールの料理長に抜擢されたんだ。ちなみに「ル･ジャルダン･デ･サンス」と言えば、日本人でミシュラン一ツ星を取った「ケイズ・パッション」の松嶋啓介シェフも修行した店。 ボキューズ・ドール国際料理コンクールは、２年に１度開催される、世界的に権威のある国別対抗のコンクール。フランスとノルウエーが優勝することが多く、日本代表の結果は芳しくない（前回は２４か国中１２位）。
	でも従来の日本代表選出は、無記名で「料理」のみの審査で選出されていたんでしょ？　今回からひらまつの平松氏が日本の責任者になって、この選出方法が変更に。「大会で勝つための基準」ということで、誰の作った料理がわかるようにする、キッチンでフランス語の質問をして受け答えも評価する等になった。 そして、日本代表に選ばれたのがひらまつグループの「サンス・エ・サヴール」シェフとなれば、誰でもうがった見方をするわ。正直私もあまり期待していなかったもの。ところが！料理を口にして、その評価は一変したわ。
	「和牛すね肉とフォワグラのテリーヌ」。牛すね肉とフォワグラが綺麗に１層ずつ重ねられたテリーヌ。「牛すね肉」と聞いて、エッと思ったが、口の中で微妙なバランスが広がる。 「ラングスティーヌと根セロリのラヴィオリ仕立て」。大きめなラングスティーヌがカップ皿の真ん中に鎮座し、それを柔らかな泡状のブイヨンが包み込む。隠し味のレモンの風味が切れのよさを印象付ける。非常に軽い味わいなんだが、きちんとフレンチの技術とフランスの香りを感じる。 「天然真鯛のグリエ　蛸の赤ワイン煮込み」。真鯛は皮がパリッと焦げ目が付き、一方、白身は水分・旨みを残して非常にジューシー。厚みのあるプランチャーを使って、高温でグリエしているためここまでの出来になるそうだ。そして何よりも蛸の赤ワイン煮込みのソースが、非常に繊細に煮込んでおり真鯛にぴったりだった。白身魚に赤ワインソースを合わせるという珍しい、しかし、古典的な技法に、蛸を持ってきたセンスにうなった。 「A5和牛フィレ肉のポワレ　さつま芋のガレット添え」。文句なしに上質な牛フィレ肉に繊細な火入れでジューシーに仕上げている。ヴィネガーソースには隠し味にケッパー。これがまた酸味と軽やかさをかもし出す。これだけでは美味しいプレートで終わるが、添えられたのがフォワグラのクルスティヤン。かりかりに揚げられた春巻きの中にフォワグラが入っており非常に楽しい。 全体的に軽い仕立てだが、きっちりとその軸足はフレンチ。「軽いフレンチ」という名の元にただの洋食になっているレストランがある中、この微妙なバランス感覚は天性のものだろう。そして押し付けがましくなく、一つ一つの味や素材に頼るのではなく、甘味と酸味のバランス調和を旨みに昇華させている。また新しい「才能」に出会えて、非常に嬉しかったレストラン。サービスはひらまつ系らしくそつなく文句なし。 「リヴァロ家の食卓」「コンランレストラン・ボタニカ」・「ブラッスリー ポール ボキューズ ミュゼ」

　ブノワ　　　東京都渋谷区神宮前5-51-8　ラ・ポルト青山10階　　03-6419-4181

１９１２年パリに創業した「全てのパリ市民が愛する、老舗ビストロ」と賞されるこのお店は、パリ内のビストロで唯一ミシュラン１つ星を持つ。オーナーのプティ家からアラン・デュカスが経営権を取得した。 日本人が頭に浮かべる「ビストロ」の概念を覆す。上質の空間に、上質のサービス、そして素材を全面に押し出したフレンチ。中途半端なフレンチレストランでは到底たちうちできないレベル。 コースもあるが、ここブノワではぜひアラカルトを楽しんで欲しい。「オードブル・ブノワ」。２〜４品（３２００円）から選択できる。「アーティチョーク　ポワブラードのバリグール風」。イタリア産の大振りのアーティチョークにバジルで味付けをしている。力強い苦みと風味が口の中に広がる。ただしオードブルは少量で食べ応えはないので、２品程度で十分かな。むしろ前菜やメインを思う存分チョイスすべき。 「帆立貝のスナッケとそのジュ アンディーブとともに」。肉厚たっぷりの帆立貝は表面にやさしく火が入れてあるが、中身はジューシー。口いっぱいに帆立を頬張ると、魚と肉の両方のジュで仕上げた旨みが染み出てくる。 「フォワグラのコンフィ　桃とアーモンド」。非常に美しいプレートだ。フォワグラのコンフィは、最近フランスのレストランで流行の細長い形状に、かりっと焼き上げた生地が周りを包んでいる。桃とそのジュレがやさしい甘味となりフォワグラと抜群の相性を見せる。アーモンドがコリカリとアクセントになる。 「子羊背肉のロティとそのジュ　春野菜のグラッセ」。キャレだけでなく、太腿部分を使ったソーセージもあわせられている。そして子羊のスープが目の前で注がれて完成する。子羊はどうしてもその独特の脂からくる香りが強烈なのだが、スープは非常に繊細な味わい。乳飲み子羊の柔らかい肉質、子羊の香りを一緒に味わえる絶品だった。 ただ美味しいだけじゃなく、美しいアートなプレート、上質のカラトリーなど、「日本のビストロ」は少し考えるべき。デザートに来てがっかりするレストランも多い中最後まで「美味しいフランス」を味わえた。「イチジクのティアン」は南仏らしいラベンダーの蜂蜜とピッタリ。定番なはずのショコラとオレンジソルベの組み合わせも、この「ル・ブノワ」に至っては新鮮な食感と。 付け合せもシンプルだが素材の旨みをストレートに表現してある。かといって日本のビストロのような「皿にドン」ではなく、非常に綺麗な洗練された盛り付け。サービス料は取らないが、付かず離れずの目配りの行き届いた、自信にあふれたサービスは気持ちよい。

店内デザイン、フレンチスタイルが可愛い素敵♪　これを乙女チックだと勘違いすることなかれ、計算された上質の南仏邸宅風。シャンデリア・壁紙・カーテン・家具・窓外のオブジェに至るまで、細かなこだわりがある。カラーもフランス特有の赤を巧みに織り込んでいるわ。

　リストランテ ＡＳＯ　　　東京都渋谷区猿楽町29-3　　03-3770-3690

大使館やセレクトショップが建ち並ぶオシャレな旧山手通り。そこに面した「カフェ ミケランジェロ」の中を横切り進んだ奥が「リストランテASO」。ひらまつグループの阿曽達治氏率いるイタリアン部門、東京ミシュランでも２ツ星を獲得していて今や日本を代表するイタリアンレストランとも言えるわ。支店である銀座「アルジェントASO」とはまた違う趣の建物に雰囲気。 この建物は昭和初期に建てられた一軒家を改造したもの。それを間取りや骨組みは変えずに、ちゃんとイタリアの田舎の邸宅風に造り上げているのは素晴らしい。ダイニング間の不自然な段差があるにしろ、窓や階段など古さを生かして回廊なども上手く仕組んでいる。 １階メインダイニング（２階にはダイニングと個室）の窓際、テラコッタな中庭が良く見える素敵な場所。スタッフが皆で手入れしているという美しい花々がたくさん並べてある。料理にも登場したミニトマトやハーブなどもも植えてあったりする。中庭を挟んだ向こう側には、広々としたガーデンサロンと、更に広い屋内サロンがあって、ウェディングの環境にも優れたレストランと言う事がわかるわ。 自家製ホイップバター３種（スモーク・オリーブオイル・プレーン）とパン７種（グリッシーニ・セサミ・ハーブ・トマト・クリなど）が運ばれる。まずは「トマト ３種類の調理法で」。プチトマトが隠されたシュー、そしてはずしたグラスにはトマトのスープが注がれる。フレンチで良く見るようになったデクリネゾン（変化）のプレートのように、異なる表現法でトマトを味わう趣向で気持ちが引き込まれていく。盛り付けも金飴包状態などユーモアがあって楽しい。 「松茸と穴子のリゾット」。米は日本人に合いやすいように静岡のミルキークイーンをあえて使用しているという。下から吹き出す松茸の香り、穴子のこってりした風味、そして芯を残しつつ刻んだ松茸の入ったリゾットは三位一体の美味しさ。松茸のダシとドライアイスでモクモクと湧き上がる松茸の香りと煙の演出はさすが。 「薫製にしたフォワグラのテリーヌ」はこれまた煙の演出で、鴨のフォワグラを杉の香りでさっとスモークしてある。周りに添えられたハチミツ・アプリコット・マーマレード・ガレットなどを好みで添えて頂く趣向だ。 「きのこのスパゲッティ」。クリアな桜色のビーツのジュレが印象的な美しいプレートと、ホイップミルクの乗ったパスタが細長のグラスに入って運ばれてきた。グラスに入っているスパゲッティをかけて混ぜてる。トランペット、ジロールと交じり合ってこれまた視覚的にも味覚的にも計算された楽しいパスタ、妻も大満足の様子だ。 メインは「熟成和牛ロースの炭火焼き」。ＡＳＯこだわりの５０日熟成和牛が２種類。いわゆる希少なトモサンカク部位で、一つは栃木産内腿肉、一つは北海道産のやや外腿肉という。噛み締め甲斐のある肉質、脂身を感じる肉質とそれぞれの違いが引き立ち美味。シンプルな炭火焼きと的確な塩加減で、十二分に熟成牛の旨みが引き出されていた。 ふわふわまろやかな「パイナップルのムースシャーベット」。微妙なシャリシャリ感の残った味わいが口直しにぴったり。様々な果物を使ってみたが、最終的にこの感じが表現できるパイナップルに落ち着いた定番の一品だという。 お茶と共に出てくる小菓子やフルーツは、フラワーアレンジに見立てられて提供されいて嬉しい演出があちこちに用意されている。「メニューの名前」こそシンプルだが、運ばれてくるプレートは想像を超えて遊び心に溢れた上質の味わい。そしてひらまつグループらしい細やかなサービス、値段・保存状態とも素晴らしいワイン、完成された空間・・・大人が安心して楽しめるイタリアンレストランと言えるだろう。 「リヴァロ家の食卓」「銀座でクリスタルなアルジェントＡＳＯ」、「リストランテＡＳＯ×レストランひらまつ、合同クリスマスパーティー」

　アロマフレスカ 銀座　　東京都中央区銀座2-6-5 銀座トレシャス12F　03-3535-6667

広いダイニングは２０席程という贅沢なゆとりある空間。穏やかで暖かな照明の中、中央には降り注ぐように輝く豪華なシャンデリア、その輝きを受けるかの如く大きなフラワーアレンジメントが鎮座する。ダイニングに入るや目に飛び込む華やかな演出としても圧倒だが、テーブル配置も上手く席に付くと客の視界を遮る効果となり、半個室のような落ち着きで食事に向き合える。 全体的に植物や水の流れを照明と巧く組み合わせた自然の温かみある店造り、そうそうお隣の「サーラアマービ」は「アロマフレスカ」と厨房を兼ねており、５０席程のサロンとなっている（ランチはこちらのみの営業）。銀座という場所を意識してピアノの生演奏なども行っているそうだ。 ロゴ入りオリジナル「レ・マンザーネ コネリアーノ・ヴァルドビアッデーネ D.O.C.G プロセッコ・スペリオーレ」が供せられる。「Menu Staginale」をスタート、最初の一皿はアロマフレスカ定番の「ウナギの一口」から。軽くスモークしてカルダモンの香りをまとっている。続いていきなり「目玉焼き」が登場する（笑） 何とそれは白トリュフでわざわざ香り付けしたもの。黒トリュフで香り付けした玉子はよくあるが、その白トリュフバージョンといったところ。つかず離れず適度な白トリュフの香りをアミューズ的に楽しむ。 「赤座海老のクルード」、「こんな身が大きな手長海は初めてね！」と妻もびっくりしている。殻から炭火であぶってとてもレアな仕上がり。プリッとした大きな身は柑橘系の爽やかさをまとった上品な味わい。ほんのかすかに生姜の風味をからめたミソも美味だ。下に引かれた完熟トマトのソースが優しいアクセント。 続くは「真鱈白子のフライパン焼き からすみとラディッキオ添え」。カダイフをまとわせカリカリに焼き上げた真鱈の白子。添えられた焼いたスダチの酸味がとても面白い。ネットリした唐墨にクリーミーな白子、そしてカダイフという様々な食感が楽しい。そこにスダチの酸味とラディッキオの苦みが丸い円を描くように上手に配置されている。「黄色いスープを少し」。フォワグラのフランの入った上海蟹の小さなスープで体を温める。 さてさて白トリュフのリゾットは「パルメザンチーズのトリュフリゾット」で頂く。これはプラス４０００円で「海の幸のリゾット アロマフレスカ風」から差し替えてもったもの。まん丸の「ピエモンテ産白トリュフ」がこれでもかとふんだんに目の前で削りかけられる。 ふんわりと白トリュフの妖艶な香りがテーブルを包み込む。お米自体に白トリュフの香りをまとわせている効果もあり、このシンプルさこそが究極の「白トリュフ・リゾット」を生むのだろう。 さらに続いて「マルサラ酒で煮込んだキジ腿肉のタリアテッレ」。手打ちのタリアテッレに濃厚なキジ腿肉をからませた一品だ。シチリア特産の酒精強化ワイン・マルサラ酒のニュアンスも残った濃厚な味わいで、前半の「繊細なプレート」から原田シェフのギアも一段と上がってきた感じ。 ヘーゼルナッツが掛けられ、イタリアンパセリの苦みと爽やかさも効いている。ちょうどなめし皮のニュアンスが広がり始めた赤ワインとも良く合う。 「クエの炭火焼き パッシート風味」。網脂を巻いて炭火焼きで仕上げた「クエのカマ」が、ボリュームたっぷりに添えられてこれは贅沢。陰干しして糖度を凝縮したワイン、パッシートのソースが敷かれている。上にもパッシートを泡状にしたソースが美しくこんもりと盛りつけられる。その甘酸っぱい風味がクエの芳醇な身をさらに引き立てる。まるで中華の甘酢餡かけソースをイタリアンに変貌させたような食後感だ。 「柑橘のシャーベット」で口直した後は、「猪のロースト ジロール茸、根菜と秋トリュフ」が登場する。濃厚に仕上げているが、下に添えられた辛み大根が中和する。そのため柔らかく風味豊かに印象に昇化し、何とも美味しい。また自らの水分だけで仕上げる「野菜のココット」は赤茄子。ホクホクしてまさに冬の旨みを感じる一品。 ここからは「お楽しみの皿」を含めてデザートを頂く。秀逸な「紅茶のスフレ」やエスプレッソ・アイスが添えられた「チョコケーキ」、そしてホクホクに美味しかった「マロンのココット」。 「繊細」という言葉でくくられがちな「アロマフレスカ」だが、実は各味の配置が緻密に計算され、ポイントにした風味も強く立体的な味わいだ。イタリアンの様々な顔をのぞかせつつ、生姜・スダチ・赤茄子など和のテイストもそれとなく盛り込んだ「日本人に馴染みやすい美味しさ」にあふれている。コース自体にもメリハリがあって流れが良い。「起伏に富んだ美しい清流のようなコース」とでもいうべきだろうか。多皿だがペースが良く次々と供されるため、ストレスなくワインとともに楽しめた。

　ピャチェーレ　　　東京都千代田区丸の内1-8-3-28Ｆ　　03- 6739 7888

「シャングリ・ラ ホテル東京」２８階にあるメインダイニング。何とも素敵なのは海のような深い緑系の内装インテリア、引き締めるようにブラウンが入る感じ。ベージュグレーの大理石上に敷かれた絨毯もダークブルーとグリーン。これはよく見ると水面に滴が落ちて広がってるようなデザイン。イギリス在住の香港人デザイナーのアンドレ・フー（Andre Fu）氏が手がける、モダンでありながらクラシックでもあるゴージャスな空間。 吹き抜けの天井６ｍには優雅なヴェネチアン・ガラスのシャンデリアが輝く。天井まで届くワインセラーには、最高級ビンテージを含め常時２千本の品揃え。輝くクリスタルやシルバーに加え、食器類は鮮やかなグリーンも多く美しい。 フロアは「ソムリエ・スイート」「メインダイニング」「ラックス・バルコニー」と３エリアに分かれていて全１１０席。鏡の円柱前にそびえ立つ艶やかなフラワーデザインは、ホテル全館のフラワーデザインをプロデュースしているニコライ・バーグマン（Nicolai Bergmann）氏。デンマーク出身らしい北欧スタイルと、繊細な和の融合を感じる事ができる。

イタリア人シェフのパオロ・ペロシ（Paolo Pelosi）氏は、フィレンツェのホテルやミシュラン２つ星「リストランテ・アルフォルノ」などで修行したという。ランチメニューの中から５品（うちパスタ２品）のコースをチョイスする。アミューズはウズラの卵とトマトが乗った「アーティーチョークのヴェルーテ」。 前菜は「ヴエネト産 仔うさぎのクロスティーニ 黒トリュフとミニリーフサラダ、１２年熟成バルサミコ酢」と「じゃがいものヴェルーテ 墨烏賊のポワレ、北海道産雲丹とイカ墨ピューレ」をそれぞれチョイスした。仔うさぎのクロスティーニは、熟成したバルサミコ酢の奥深い味わいと黒トリュフの香りがこぎみよいアクセントで、ランチにはぴったりくる前菜だ。「じゃがいものブルーテ」はネットリした食感にイカ墨の風味が混じって、濃厚な口あたりでありながら食べやすく余韻は軽やか。 ワインの品揃えも充実している。グラスワインが複数用意されている点は評価が高い。こういう点もホテルダイニングならではの楽しさだろう。 最初のパスタは、ディナーメニューの中からチョイスさせてもらった「ミントとリコッタチーズを包んだパッパルデッレ、仔羊のラグー」。仔羊の風味を生かしたラグーはかなり濃厚。不思議な食感のパッパルデッレ（Pappardelle）に、口元にとろりと残る凝縮したエキス分を感じるソース。それらが重なりあって一層重厚感を深める。今日最もイタリアの風を感じる力のある一品だった（ランチにはかなり重いからディナーメニューに配置されているのだろう）。２品目のパスタは「トマト、イカとブロンテ産ピスタチオオイルのタリアテッレ」。こちらはとても綺麗に仕上がって優しい口当たり。先ほどの仔羊のラグーとはまた異なる軽やかさが、大きなコントラストを描いてくれ良かった。 メインは「北海道産黒毛和牛のスライス キャンティーとエシャロットソース ラディッキオトレヴィーゾ じゃがいものロースト」。上質の和牛をエシャロットと赤ワインソースでうまくまとめていて普通に美味しい。 チーズはイタリアを中心に充実した品揃えで、「クリストフル（Christofle）」製の大きなワゴンで運ばれてくる。何と１５０万円もするもので国内には４台しかないという。お勧めチーズを３種類盛り合わせ。コンフィチュールやドライフルーツがたっぷり付け合せてある。 デザートは、パオロ特製のデザートで「パッションフルーツのクレームブリュレ」と、バニラ・チョコ・ミルク三種の「アイスクリームのセレクション」。色鮮やかな鉢植え生ハーブからチョイスした「ハーブティー」とともにゆっくり味わった。 とても美しくセンスある盛りつけ、しかし味わいの中にはきちんと「イタリア風土」のニュアンスを感じ、予想を超えて楽しく美味しいかった。「落ち着いてゴージャスな空間」「シェフソムリエの的確なサービス」「豊富な品揃えのワイン」と３拍子そろっている。デート・夫婦・家族・女性同士など、それぞれの用途で思い思いに優雅な時が過ごせる大人のレストランだろう。 「リヴァロ家の食卓」「キラキラ優雅なイタリアンでランチデート」