 東京・フランス料理情報デートや記念日には欠かせないゴージャスディナー。 東京に多数あるフレンチの中から厳選した、東京ならではのスペシャルなお店を、個人的見解でもって紹介します。 ＩＮＤＥＸ |
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 タイユバンとロブションのタイアップが終了して、同所に「ジョエル・ロブション」として再スタートして数年。コースは３万６０００円・２０皿を並べるという独特のスタイルよ。２階がメインのダイニング（１階はカジュアルレストラン「ラターブル ドゥ ジョエル・ロブション」）。 以前の壁に鏡やクリスタルを貼り付け、ゴールド色をメインにきらびやかな雰囲気。モダンといえば聞こえがいいが、在る意味軽く？なった感じかしら。タイユバン・ロブション時代の絵画が全て撤去されてるし、重厚さはなくなった。 |
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 「オシェトラキャビア 甲殻類のジュレになめらかなカリフラワーのクリーム」、「トマト 毛ガニとともにミルフィーユ仕立て ベルジュテソースを添えて」は、それぞれロブションのスペシャリテを極本の少量ずつ頂くという嬉しいプレート。全体的に一皿の量が少ないため、最初はインパクトには欠ける印象かもしれないけど、ワインに合わせて味わいつつ、じっくり楽しんでいくのがいい。「新グリーンピースのスープ」は、冷たいスープかと思いきや、ミントが香る温かいスープ。上品なグリンピースの香りが食欲を増進させる。「アワビのポワレ 南仏野菜のムースソース」は、ポワレする前に白ワインで蒸しており、非常に柔らかく仕上げられていた。タイユバン・ロブション時代にも多用されていたグルヌイユは、衣揚げされして供され、そのジューシーさは相変わらず素晴らしい。 途中で大きなパンのワゴンが登場。ロブションのスペシャリテの固めのバゲットのほか、アンチョビのミニクロワッサンなど、こちらも色々楽しめて、ついつい食べ過ぎてしまう。  後半は「筍とフォワグラ」「アイナメ」「的鯛新じゃがいも包み」「オマール海老」「イベリコ豚」「子羊のロースト」終盤は厨房も疲れているのか、かなり塩を強く感じてしまう。各プレート少量ずつだが、量的には結果満足度は高い。前半のアミューズ、前菜の連続はワイン好きには嬉しい。 シェフは、タイユバン・ロブションから引き続き、アラン・ヴェルゼロリらが担当しており、料理それ自体には継続性を感じるものの、最後の魚・肉も少量であるためか、印象は薄い。子羊背肉は１本だけで、かなりスパイシーにして子羊独特の脂身を消す調理となり、何となくしまらない。 また少量プレートばかりなので、ワインは頼みにくいと思うかもしれない。そこを意識してか１５００円から２３００円で、グラスワインを白・赤３種類ずつ用意しているのはうまい。シャンパーニュで通すのもいいだろう。 |
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 サービス一人一人はきちんとプレートの説明、ワインの説明も出来ているわ。目も行き届いていて、動きもスマートなのはさすが。プレートは黒の和テイストや華やかなで個性的な演出のものなど、色々工夫をこらしているわ。それに金粉やクリスタルなど含めて、ディスプレイ用の野菜・花などを多用して、アート的にも素晴らしく、華やかなプレート演出は世界でもここが一番に思う。 ハイレベルな「フレンチと和食懐石のボーダレス化」的印象で、コンセプトイメージはベージュ東京と類似するも、ここは一線を画す引き出しの多さ。 長い時間を掛けて、ゆっくり食事とワイン、会話を楽しむ大人のレストランとして評価できるわ。  「リヴァロ家の食卓」「最新の夏フレンチをワインと共に（前半）（後半）」 |
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 ミシュラン東京で三つ星を取ってから、ますます予約が取りにくくなったフレンチの名店。大きく華やかな洋館の前には、ドアマン達が待機していてタクシーが着くや否や丁寧に出迎えてくれるわ。フランス人マネージャーの笑顔に迎えられ、ゆっくりと動くエレベーターで２階に上がる。狭い店内に、上質なアールデコの調度品と個性的なコクトーやダリの貴重なアート。さりげなくバランス良く配置されているので、意外と気にならず落着くという贅沢な空間。 |
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 アミューズは相変わらずの芸術的で個性的なプレートから出てくる。「根セロリのスープ」は、かすかに日本酒も利用しているという。ウニ・カカオ・キウイがアクセントとして、３色美しく秩序だって飾られている。まさにアートな「鴨フォワグラのコンフィ」。長方形に形成されたフォワグラのコンフィが、白いプレートに美しく浮き上がる。濃厚な旨みにあふれたフォワグラと、甘酸っぱいクランベリーのチャツネがバランス良く食欲をそそる。ポワラーヌのパン・ド・カンパーニュが添えられていて一緒に頂けるのも嬉しい。 「帆立貝のスープ」。ふわっと泡立てられたブルーテの中にはお得意のロワイヤル、今回は白子のロワイヤルが隠れていた。かすかに感じる帆立貝の海のエキスに、爽やかなすだちの酸味が立体的でバランスがよい。 「真鯛のヴァプール」。蒸煮されたふっくらした真鯛は、キューブ状にかたちどられてる。それを挟んで置かれた「シャンピニオンとオマール海老のカネロニ」は、パスタでくるんであって食感も楽しい。食べ応えもあり、デザイン・魚の仕上がり・付けあわせと、全てのバランスが完璧なプレートだ。 「ベキャスのロティ」。ジビエに定番のソース・サルミだが実に軽やか。カカオの風味が立ち上がり、軽やかさを演出している。ベカスは内臓のペーストも添えるのが典型だが、それさえも美しく演出されている。スコットランド産のベカスは濃厚な風味をまといつつ、肉付きもよくとてもおいしく頂ける。 |
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 豪華デザートワゴンが登場するフィナーレ。やっぱりエンターテイメントのフィナーレはこうでなくっちゃの華やかさ。盛りだくさんのお菓子タワーは、是非生で体感して頂きたい。しかし、その前のメインデザート、今回は「チョコレートのムースとシャーベット」に「マンゴーのコンフィ バナナアイスクリームとココナッツのボストク」はもちろん、付属のマカロンなど小菓子を無視できなかった・・胃に余裕はすでにない（泣） |
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「ロオジェ」のフレンチは文句なしに美味しい。２００５年から就任している若き天才シェフ、ブルーノ・メナール氏と、全てを心得ているスタッフ達が醸し出すその世界は、モダンで美しく、そして甘美で優雅でさえある。 |
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 表参道の照明も華やかなブランド路面店が立ち並ぶ中、一際明るいカルティエビルの隣、レストラン「ピエール・ガニェール・ア・東京」はあるわ。エレベータをあがり扉が開くと、そこにはガニエール氏の大きな顔のデザインアート。内装デザインはクリスチャン・ジオン。シックな茶色のカーペットやモザイクタイルの壁、可愛いデザイン照明、全て丸いラインをコンセプトにした穏やかで大人の空間。緊張感というより洗練されたレベルの高い安心感を与えてくれるわ。 特別広い訳ではなけれど、うまくテーブルが１５・６卓は並んでいたかしら。奥にカーテンで仕切られた６名用個室、  並んで右に２つ半個室が綺麗に収まっていて、壁や仕切の色がすっきり計算されてる印象。クロークを挟んでダイニングの反対側には、８人までの完全個室とテラスがあるわ。何よりもこのレストランの目玉は、巨匠ガニェール氏がキッチンで腕をふるう姿を、生で拝見出来る事なの。ダイニングに入って右を見ると、絵画の様にインテリアに配置された大きなガラス窓。そこには広々としたキッチンに１０人を超える料理人達が料理していて、活気に溢れているわ。 |
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 フランスで９６年に三つ星店を倒産させた後に、フランス国家の後押しで復活し、９８年には３つ星を取り返したという、伝説のシェフ・ピエール・ガニェール。「アートなプレート」という先入観で、実はあまり期待していなかったが、むしろきちんとした技術力に裏付けされた各プレートは、食べがいがあって大満足だった。 ジューシーな火入れの帆立のポワレ。下にはキノコやシードル、リゾット。白の細長いプレートを縦に、３種を並べるボリュームある美しいプレート（写真右）。ガニエール氏が良く使うというカンパリで、海老はほろ苦く仕上がっている。 面白かったのは、ツブ貝・ミル貝など数種の貝類とサバ、言葉で説明するとすごい組み合わせの、スープ仕立てのプレート。サバでもソースを取り、酸味も程良くエスニック風味に仕上がっており、アジアンな素晴らしい出来。 魚はスズキで、ふっくら柔らかな火の通りに、エジプト小麦をまぶして軽いムニエルに仕上げている。ソースには大根の苦みを巧く使って、彼的ジャパンスタイルが伺える。 その他のプレートも斬新さを折り入れながら、スパイシーなアジアンテイストをふんだんに盛り込んでいる。ガニエール氏の意向で、フランスとはかなりメニューを変え、「海に囲まれた日本」を意識したメニューにしているという。 |
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チーズのプレートも、食べ頃でクリーミーで、まさに好みの状態で大満足。そしてコース最後、フランス本店でも名物とされるデザート！本場の様にストップをかけるまで永遠と出てくる訳ではないけど、こちらでもガニエールらしい素晴らしい７種ものデザートは圧巻。女性が嬉しいだけではなく、残しておいたシャンパンや、リキュールなどの食後酒にもぴったりの、まさしくフランスの味らしい大人のデザート。 |
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 ワインリストは今一つ。９０年代のワインが多く、８０年代は数えるほど。リストの最後に値の高いワインを配置しているが、飲み頃で探しがいのあるワインは少ない。１〜２万円のお手頃なワインを揃えたという見方もあるだろうが・・ワイン好きはかなりガッカリしそう。ロオジェ出身など経験のあるスタッフがやる気に満ちてサービスしていたのは好印象。どのプレートを聞いてもサラッと深いところまで説明してくれる。 ピエール・ガニェール氏は、季節ごと来日するという。ガニエール氏がいない期間も、この華やかな雰囲気、そしてサービスのモチベーションを維持できるかが勝負だろうか。 「リヴァロ家の食卓」「マンダリンオリエンタル香港・ピエール」 |
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 ご存知、日本が誇る伝統と格式の「帝国ホテル東京」。中でもフレンチレストランの「レ・セゾン」はクラシカルモダンな雰囲気の中で、伝統に新風を吹き込むフランス人シェフ、ティエリー・ヴォワザン氏のお料理が頂けるわ。しかも今回は個室でサービス料込み、なんと「１日１組限定」というスペシャルな内容♪ 特別な晩餐をコーディネートしてくれる、つまりオーダーメイドのお料理なわけ！ 題して「シュール・ムジュール 〜レ セゾンで過ごす特別な日〜」。 |
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 ティエリー・ヴォワザン氏はシャンパーニュ・ランスの二つ星レストラン「レ クレイエール」から鳴り物入りで呼んだシェフだ。帝国ホテルは、伝統があるだけに、かえって「昔ながらの西洋料理」というイメージがつきまとっていたが、そこからの脱却を本気で狙った招聘といえるだろう。東京ミシュランでは早速一つ星を獲得した。 そんなシェフを独り占めにできる企画だからフレンチ好きには応えられない。 ラングスティーヌのポワレ、キャビア添え。火が入るか、入らないか位の非常に繊細な火入れが、ラングスティーヌの持つ甘さ、ねっとりした旨みをダイレクトに表現する。ホワイトアスパラガスの下には甲殻類のジュレが敷かれて、味わいに立体感を与えてくれる。 前菜２品目は、毛ガニのカプチーノ仕立て。オニオンのロワイヤルがカプチーノの中に浮き上がるようなデザインだ。トマトのジュレの赤色も鮮やかで見た目にも美しい。 フランス産平目の塩釜包み焼き。シェフ自ら目の前で取り分けてくれる。平目の持つ旨みが塩釜でしっとりと引き出されている。コリアンダーの風味とミルクのような舌触りのインカの目覚めのピューレが食欲をそそる。 ポワトゥ産小鳩のロティは、肉厚がありながらとてもジューシー。小鳩特有の鉄分の旨みが肉汁とともににじみ出る。子羊に比べるとやや鳩を苦手とする妻も大絶賛だった。 甘み、酸味、旨み、塩のバランスが良いため、日本人にも合った繊細な味わいに仕上がっている。しかも素材の持つ個性が綺麗に引き出され、メリハリのある料理の数々だった。 |
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 「レ・セゾン」のメインダイニングには沢山の家族連れがいて騒がしい。しかし、個室はそんなざわめきをかすかに感じる程度なのは驚いたわ。内装はフランス人のフランソワ・ル・グリ氏のデザイン。落とした照明に和と洋がうまく融合したエキゾチックなインテリア、赤が効いてて素敵。２・３人のサービスが出入りするだけの、静かでゆっくりと流れる至福の時間を堪能できたわ。それに、４２歳のティエリー・ヴォワザン氏がとってもイケメン！スマートでお優しくて素敵だったわ♪ホレボレ。それに帝国ホテルの伝説と言われるカリスマソムリエのご登場にも緊張したわ。 |
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シェフは、ハンサムでカリスマ性があるだけでなく、何度も個室に顔を出してくれるなどとてもまじめだ。現在は家族とともに来日して３年。「レ・セゾン」の改革に邁進しているが、永久にという訳にはいかないだろう。彼がいるうちにぜひ「レ・セゾン」には訪問しておきたい。 「リヴァロ家の食卓」「帝国ホテル東京 〜インペリアルフロア〜」 |
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 南仏の三ツ星レストラン「ル･ジャルダン･デ･サンス」のオーナーシェフと言えば、双子のジャック＆ローラン･プルセル氏よね。メディアでもよく取り上げられてるわ。そのプルセル兄弟とひらまつの提携で、オープン時に話題を集めたレストランがここね。お店のデザインも斬新な原色使いで、個性的で楽しい演出よ。今まさにパリでも流行っているインテリアデザイン。入口にあるプルセル兄弟のフェイスデザインは、ピエールガ二エールを彷彿とさせるわ（こちらが先だけど）。 |
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 この店、実はプルセル兄弟は、ほとんどメニュー構成には口を出していないんだ。むしろボキューズ・ドール国際料理コンクールの日本代表に選出された、長谷川幸太郎シェフの料理が食べられるレストランと言った方が良いかもしれない。長谷川シェフは、「ル･ジャルダン･デ･サンス」で経験を積んで、サンス・エ・サブールの料理長に抜擢されたんだ。ちなみに「ル･ジャルダン･デ･サンス」と言えば、日本人でミシュラン一ツ星を取った「ケイズ・パッション」の松嶋啓介シェフも修行した店。ボキューズ・ドール国際料理コンクールは、２年に１度開催される、世界的に権威のある国別対抗のコンクール。フランスとノルウエーが優勝することが多く、日本代表の結果は芳しくない（前回は２４か国中１２位）。 |
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でも従来の日本代表選出は、無記名で「料理」のみの審査で選出されていたんでしょ？ 今回からひらまつの平松氏が日本の責任者になって、この選出方法が変更に。「大会で勝つための基準」ということで、誰の作った料理がわかるようにする、キッチンでフランス語の質問をして受け答えも評価する等になった。 そして、日本代表に選ばれたのがひらまつグループの「サンス・エ・サヴール」シェフとなれば、誰でもうがった見方をするわ。こちらを訪問する時も、色眼鏡で正直あまり期待していなかったもの。ところが！料理を口にして、その評価は一変したわ。 |
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 「和牛すね肉とフォワグラのテリーヌ」。牛すね肉とフォワグラが綺麗に１層ずつ重ねられたテリーヌ。「牛すね肉」と聞いて、エッと思ったが、口の中で微妙なバランスが広がる。「ラングスティーヌと根セロリのラヴィオリ仕立て」。大きめなラングスティーヌがカップ皿の真ん中に鎮座し、それを柔らかな泡状のブイヨンが包み込む。隠し味のレモンの風味が切れのよさを印象付ける。非常に軽い味わいなんだが、きちんとフレンチの技術とフランスの香りを感じる。 「天然真鯛のグリエ 蛸の赤ワイン煮込み」。真鯛は皮がパリッと焦げ目が付き、一方、白身は水分・旨みを残して非常にジューシー。厚みのあるプランチャーを使って、高温でグリエしているためここまでの出来になるそうだ。そして何よりも蛸の赤ワイン煮込みのソースが、非常に繊細に煮込んでおり真鯛にぴったりだった。白身  魚に赤ワインソースを合わせるという珍しい、しかし、古典的な技法に、蛸を持ってきたセンスにうなった。「A5和牛フィレ肉のポワレ さつま芋のガレット添え」。文句なしに上質な牛フィレ肉に繊細な火入れでジューシーに仕上げている。ヴィネガーソースには隠し味にケッパー。これがまた酸味と軽やかさをかもし出す。これだけでは美味しいプレートで終わるが、添えられたのがフォワグラのクルスティヤン。かりかりに揚げられた春巻きの中にフォワグラが入っており非常に楽しい。 全体的に軽い仕立てだが、きっちりとその軸足はフレンチ。「軽いフレンチ」という名の元にただの洋食になっているレストランがある中、この微妙なバランス感覚は天性のものだろう。そして押し付けがましくなく、一つ一つの味や素材に頼るのではなく、甘味と酸味のバランス調和を旨みに昇華させている。また新しい「才能」に出会えて、非常に嬉しかったレストラン。 サービスはひらまつ系らしくそつなく文句なし。ワインは見開き１枚に、まずまずのワインが並ぶが、ひらまつ本店のような重厚感がありうきうきするリストではない。 「リヴァロ家の食卓」「コンランレストラン・ボタニカ」・「ブラッスリー ポール ボキューズ ミュゼ」 |
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 昔ながらのホテルといった感じの「ハイアットリージェンシー東京」、中に入ると広々としたエントランスロビーには億単位といわれる大きなシャンデリアが煌々と輝いてるわ。ロビーを横切りエスカレーターで下に行くとお目当てのレストランがあるわ。そこは、フランスミシュランの三ツ星「トロワグロ」のオーナー、ミッシェル・トロワグロの名を冠したレストラン。ミシュラン東京では二つ星を獲得した。トロワグロ氏本人も年に３回程訪れるというわ。 |
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 クールに演出されたセラーを見ながらレストラン内に。窓際に沿って、テーブルが細長く配置されている。やや窮屈な造りだが、うまく計算されたデザインでその窮屈さが解消されており、思ったより居心地がいい。インテリアも主張が適度で温かさの中にもモダンな感じ。ただ、手前のスペースの椅子は肘部分が高いのでやや食べにくい。  サービススタッフはキビキビとそつがない。料理の内容もきちんと説明し、目が合えばさっとテーブルに。厨房の中では仏人パティシエやシェフが、日本人スタッフに指示を行っている様が手前のホールから伺え、厨房内の適度に緊張した空気がガラス越しに感じられる。 黒トリュフのラビオリ。ラビオリの上に添えられた黒トリュフの香りがテーブルに漂う。ラビオリの中のチーズが周りに添えられたビーツのコンソメに溶け出し、口の中でハーモニーを奏でる。ビーツの色がアクセントになっており見た目にも美しい。  オマール海老はプリプリの身質だ。甲殻類のエキスにやや酸味を感じるソースがオマールにピッタリ。上品でありながら食べ応えのある１品に仕上がっている。フランス産の仔鳩はアーモンドのフリットがまぶされている。胸肉、足の部分をそれぞれ上品に仕上げている。鳩特有の鉄分は上手な味付けの奥に密やかに佇む感じだ。万人がおいしくいただけるだろう。 塩は最低限にしつつ、素材の風味を大事にしている。非常に繊細で軽やかな仕上げだが、コンソメに溶け出すチーズ、複雑で立体的なソースなど１品１品にポイントとなる華がある。量的には食べたりない位だが、様々な工夫がなされていて楽しい。 |
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トロワグロといえばデザートが楽しみ、期待を裏切らないわ。そうそうその前の、ライスペーパーに包まれたチョコムースやなどもびっくり美味しい楽しい。 価格帯が低いことから全体的に高価な食材はなく、日本独特の食材も多くあるわ。なのにこの品数、細かい造りや発想と工夫には、主婦としても感動しとても勉強になったわ。 「リヴァロ家の食卓」「トロワグロ親子 来日ディナー」 |
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 白金台の一本入った素晴らしい場所にある、話題のフレンチレストラン。３０代前半という若き岸田周三シェフは、２０００年フランスに渡り、「ジャルダン・デ・サンス」「アストランス」を経て、グラナダグループの「カンテサンス」の料理長に就任した。お任せのコース１本のみ１３・１４皿。同じ日であっても、出される料理は異なる事もあるらしい。だからか、何も書いていない「白紙のメニュー」を渡される。 「原木椎茸  とセップのビスケット」。シェフの代表的な１皿だが、口の含むと椎茸とセップのイメージが広がる。ビスケットといっても、見た目の印象より、食感も風味も非常になめらかで、食膳のシャンパーニュと抜群な相性を見せるね。「山羊乳のヴァヴァロワ」。岸田シャフのスペシャリテのこの１皿にはうなる。荒塩が柔らかい山羊乳にアクセントを与え、さらにふりかけられたオリーブ油が全体をまとめあげる。この旨みとバランス感覚がスペシャリテの所以だろうか。 |
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東京ミシュランのサプライズ的三ツ星、さすがのスペシャリテ。もともと山羊乳チーズ好きなんだけど、アレンジしてこんなにバランスの良さを感じた一品はないわ。セップのビスケットとこのババロアが続いた所で、すでに岸田シェフのセンスを感じて、ワクワクした理想の「コース始まり」となるの。素晴らしいフレンチレストランは、最初の１〜２皿で客の心に訴えかけてくるわ。 |
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 「人参のスープ」。たかが人参のスープと思ったら大間違い。このスープを口にしてこの日の晩餐の楽しさを確信したよ。これも口に含むと、人参のエキスとその姿が頭の中に大きく広がっていく。人参を煮込んで裏ごしして、それでまた煮込んでいくという丁寧な作業。脱帽のスープだった。「フォワグラのタルト ビーツ風味」。非常に洗練されて綺麗な１皿だが、フォワグラの旨みが十分に引き出されている。 「帆立貝と蕎麦の実」。帆立貝の表面にカリリと火を入れつつ、中はジューシー。表面に降られた蕎麦の実がアクセントになり、帆立貝の海の甘さを引き出してくる。ブルターニュ地方から連想した一皿という。 「アンディーブ」。まさに表面を焦がしたアンディーブが供される。薄く切られた唐墨がアクセントになっているね。 「青首鴨のロースト 黒トリュフ」。青首鴨は熊本から仕入れたものという。火は十分に入っているのだが、身はジューシー。鴨肉の旨みを十分に引き出すために、肉に負担をかけないように低温で３時間ほどローストしているらしい。 スタッフは若々しく、とても優しいサービスで居心地良い。個性的なソムリエ吉田氏はいろいろと気配りつつ、各テーブルに的確なサービスをしてくれる。  店内はブラウン系で統一され、家具類もしっかりしていて、シックで大人の雰囲気。ワイン自体はやや若いものが多いので、もう少し品揃えが広がると嬉しいかもしれない。岸田シェフの理解したフランス料理という、「プロデュイ（素材）」「キュイソン（火入れ）」「アセゾネ（味付け）」を様々な形で楽しめるね。予想を大きく超えた「楽しさ」を味わえたよ。 |
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 ２００６年、９年目にして念願のミシュラン１つ星を獲得したパリ「ステラ・マリス」。その吉野建オーナーシェフが２００３年に東京へ出した噂の店ね。内装はかなりラフな感じよね？ファミレス的な。芝パークホテル自体が古いから、ホテルに入っていく時は、一瞬「エッ？」って気もする（笑） 店に入ってしまうと、けっこう落ち着いた空間かしら。平日の夜でもかなりのお客様がいるわね。 |
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 吉野シェフは、パリの「ステラ・マリス」とココを２週間ずつ行ったり来たりというよ。彼は野ウサギ料理が競われる「リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル」で、２０００年度最優秀賞を取ったんだ。アラカルトで「ウサギのパイ包み（テゥルト・ド・ラパン）」（Tourte de lapereau）を頂いた。このウサギのパイ包みは、大きなパイ包みを半分に割って出てくる。プレートの手前には付け合わせが色鮮やかに。もう少し「ごつい」イメージを持っていたけど、量はともかく見た目は非常にスマートだね。柔らかく大きなパイにナイフを入れると、薄ピンク色の食用ウサギ肉が数段重ねになっているんだ。段毎に違う部位を使っているんだよ。臭みは全くなく、柔らかく繊細な味わいは上品な鶏肉のようで、今までのうさぎ肉のイメージが覆されたよ。 |
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 私達は分けて頂いたから適量だったけど、全体的に量は大め。でもやっぱりウサギのパイ包みが断然美味しいわ。そうね、１０種類以上の、見た目にも色鮮やかな夏野菜を蒸した１品が印象に残ったわ。こんもりと温かい夏野菜・・色々な野菜がコラボして、ジューシーなのはフランスの片田舎って感じがした。 笑顔の優しいソムリエの若林氏が勧めてくださったブルゴーニュの赤ワインも、とっても美味しかったし。 |
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 ワインリストは、ボルドーの赤・白・ブルゴーニュの赤・白・・・とそれぞれ種類毎にハーフボトルも２〜３種用意されているし、９０年代から５０年・６０年代まで幅広いラインナップだよ。値段も良心的だったね。「豪快な素材の旨味」と「洗練された味」をせめぎ合わせているようなプレートばかりで新鮮だった。ただサービスは、安定感のある熟練ソムリエらと若手らの差が明らかで、その意味でバランスが若干悪い感もした。 なお、平成２０年９月９日、レストランタテルヨシノ銀座（中央区銀座４−８−１０ ＰＩＡＳ ＧＩＮＡ １２階）がオープンする。（予約受付８月２６日より 03-3563-1511） 「リヴァロ家の食卓」「まさに輝く一つ星はステラマリス」 |
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銀座「レカン」で１０年前後料理長を務めた十時シェフのレストランよ。カウンターが店の奥まで伸びていく、清潔感あるシンプルで独特な店構えね。十時シェフらしいすっきりスマートな印象。スタッフはいつでも、マダムをはじめとしてきちんとしてるわ。 |
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 コースだけではなく単品も注文可能なので、色々ゆっくり楽しみたい店。蝦夷アワビとヒラメのジュレ。深みのあるジュレが優しく、おいしく素材を包み込む。期待が広がり、幸せな気分になる。 １３種類の野菜。野菜毎に時間をずらして火を入れる。野菜本来の旨みをホクホクと味わう。 シャラン産鴨。鴨の上品な脂身が鴨肉と混じり合う。フォアワグラのラビオリ・トリュフ風味。見た目はかなりボリュームがあり、味も濃いそうだが、ペロリと平らげてしまったよ。 久しぶりにおいしい「フレンチ」を堪能したね。今はやりの単に「軽さ」を競うでもなく、奇をてらった「デザイン」に走るのでもない。古典的・基本的な部分を残しつつ、しかし、今の日本人の舌にあったフレンチが食べられる。そのシンプルなプレートは、素材を生かして旨みが凝縮し、しかもバランスが取れた味わいが広がる。 |
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そうね、丁寧で繊細で心がこもってって真面目な・・・そんなフレーズがあふれるお料理よ。ベテランでありながら若手に任せきりではなく、自ら腕をふるうってところ。十時シェフの人柄が店の雰囲気を醸しだして、サービスも優しく心地良い。真面目で真摯な空気がただようわ。 ワインも含め銀座値段で若干高くつくけれど、おいしいものを親しい人と食べるときに最適のレストランだと思うの。カウンターなどで食べ慣れた人でないと好き嫌いは分かれるかもしれないけれど・・。初めてのデートというより、食べ慣れた大人のカップルで楽しんで欲しいわ。 「リヴァロ家の食卓」「大人による大人の為のフレンチ」 |
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 １９１２年パリに創業した「全てのパリ市民が愛する、老舗ビストロ」と賞されるこのお店は、パリ内のビストロで唯一ミシュラン１つ星を持つの。最近、オーナーのプティ家から、アラン・デュカスが経営権を取得したの。最初、アラン・デュカスが東京・青山にこの「ブノワ」を出店すると聞いた時は感激したものだわ。 |
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 日本人が頭に浮かべる「ビストロ」の概念を覆す。上質の空間に、上質のサービス、そして素材を全面に押し出したフレンチ。中途半端なフレンチレストランでは到底たちうちできないレベル。コースもあるが、ここブノワではぜひアラカルトを楽しんで欲しい。 「オードブル・ブノワ」。２〜４品（３２００円）から選択できる。「アーティチョーク ポワブラードのバリグール風」。イタリア産の大振りのアーティチョークにバジルで味付けをしている。力強い苦みと風味が口の中に広がる。ただしオードブルは少量で食べ応えはないので、２品程度で十分かな。むしろ前菜やメインを思う存分チョイスすべき。 「帆立貝のスナッケとそのジュ アンディーブとともに」。肉厚たっぷりの帆立貝は表面にやさしく火が入れてあるが、中身はジューシー。口いっぱいに帆立を頬張ると、魚と肉の両方のジュで仕上げた旨みが染み出てくる。  「フォワグラのコンフィ 桃とアーモンド」。非常に美しいプレートだ。フォワグラのコンフィは、最近フランスのレストランで流行の細長い形状に、かりっと焼き上げた生地が周りを包んでいる。桃とそのジュレがやさしい甘味となりフォワグラと抜群の相性を見せる。アーモンドがコリカリとアクセントになる。「子羊背肉のロティとそのジュ 春野菜のグラッセ」。キャレだけでなく、太腿部分を使ったソーセージもあわせられている。そして子羊のスープが目の前で注がれて完成する。子羊はどうしてもその独特の脂からくる香りが強烈なのだが、スープは非常に繊細な味わい。乳飲み子羊の柔らかい肉質、子羊の香りを一緒に味わえる絶品だった。 |
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 ただ美味しいだけじゃなく、美しいアートなプレート、上質のカラトリーなど、「日本のビストロ（レストラン？）」は少し考えるべき。デザートに来てがっかりするレストランも多い中（もも丸ごととか；）、最後まで「美味しいフランス」を味わえた。「イチジクのティアン」は南仏らしいラベンダーの蜂蜜とピッタリ。定番なはずのショコラとオレンジソルベの組み合わせも、この「ル・ブノワ」に至っては新鮮な食感とバランスに感動。 |
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付け合せもシンプルだが素材の旨みをストレートに表現してある。かといって日本のビストロのような「皿にドン」ではなく、非常に綺麗な洗練された盛り付け。サービス料は取らないが、付かず離れずの目配りの行き届いた、自信にあふれたサービスは気持ちよい。シェフはイタリア人の、マッシモ・パスカレッリ。 |
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 それに店内デザイン、フレンチスタイルが可愛い素敵♪ これを乙女チックだと勘違いすることなかれ、計算された上質の南仏邸宅風。シャンデリア・壁紙・カーテン・家具・窓外のオブジェに至るまで、細かなこだわりがある。カラーもフランス特有の赤を巧みに織り込んでいるわ。頼りになる素敵でスマートなサービスと、美味しさと景色とインテリアと会話と・・・全てを楽しんで欲しい。 注： 経営していた「アーバンコーポレイション」が、２５５８億円の負債を抱えて民事再生法を申請したことに伴い、２００８年８月１３日をもって閉店した「ブノワ」。しかし、リゾート開発・レストランサポートなどの事業を擁する「OGIグループ」の運営となり、同年１２月４日より営業を再開している。 |
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 小田原で一世を風靡した「ラ・ナプール」の成澤シェフが、以前のイメージを一掃して、青山にシンプルモダンでクールな雰囲気のレストランをオープン。３０席というけれど、テーブル間には余裕があるので会話は気にならないわ。サービスもシンプルシックな感じだけれど、あれは雰囲気を意識したものかしら？ まず印象的なのは、前菜時に使うガラスプレート。店名ロゴが刻まれた厚めの敷物。前菜の皿が乗せられると、ちょっと遠近感がなくなる気もするけど、一応「演出してくれている」意識を感じるわ。 |
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ディナーコースは、１万５０００円と２万５０００円の２種類。この日は２万５０００円を頂いた。 ガラスの皿に花びらを鮮やかに散らして、その中に白身魚のカルパッチョ。味わいの印象は残らないが、その美しいデザインは印象に残る。 フォワグラとイチゴのコンビネーション。フォワグラとイチジクは定番だが、あえてイチゴを合わせる。フォワグラの脂とイチゴの酸・甘味のバランスを味わう趣向か。しかしイチゴの酸が不自然に浮きあがる感じがする。それが狙いかもしれないが、個人的にはあまり響くものはなかった。 バスク産黒豚のポワレ。小ぶりだが肉厚のあるバスク産黒豚を噛み締めるとジューシーな脂身が口の中に広がる。火の入れ具合といい素晴らしかった。本日のコースで最高の一皿で満足。 世間の評判から期待度が高すぎた。が、頭を空にして一度は訪問してみる価値はあるだろう。「フランス」を全く感じさせない「東京発のフレンチレストラン」。 |
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  シャネルとアラン・デュカスが組んで、銀座シャネルビル１０階に２００４年末、鳴り物入りでオープンしたフレンチレストラン「ベージュ東京」。ご存じアラン・デュカスは、モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「アラン・デュカス」で三つ星、その後ニューヨークなど世界各地でコンセプトの異なる店を展開し続ける、今や料理経営者として著名。 シャネルとのコラボというこのレストランは、シャネル銀座ビルの正面からは入れず、横側にり口エレベーターがある。ＥＶ内にもシャネルのロゴボタンなど、女性心には嬉しいらしい。 |
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 ＥＶを下りたところで荷物を預け、左に進むと照明をおとしたウェイティングスペースがあるわ。左右に数シート美しく並んでるの。ダイニングまでのアプローチを静かに演出といった感じ。そして視界が広がり、高い天井のモダンで落ち着いた空間が。アッパーゾーン、さらに階段を下りてウィンドーサイドゾーン。 新しいシャネル銀座ビルは、ショップを含め全体的にガラスとモノトーンでクールな印象。１０階の「ベージュ東京」は、シャネルのシンボルカラーのベージュで統一されてて、ショップとはまた違った、品の良い柔らかな雰囲気。椅子もシャネルらしいツイードでなかなかの座り心地。 |
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 ディナーコースは１万７０００円と２万２０００円。コースでは、「フォワグラ」、「レギューム（野菜）」、「メール（魚介）」、「テール（肉）」、「ショコラ」という区分けの中からチョイスできる。コースではなくアラカルトで頂くことにする。前菜でまずチョイスしたのは、甲殻類のブルーテ。ほうれん草を包んだニョッキの２〜３個入ったプレートがおかれ、目の前で透明の小瓶からブルーテが勢いよく注がれる。甲殻類の芳醇な香り、ブルーテの深みのある味わいはなかなか。ニョッキがかなり堅めで、若干違和感が残る。ブルーテも純粋に塩味が強く、後半は疲れてきて残してしまった。 続く前菜は、黒トリュフをふんだんに使った２品。青ネギの中にペースト状のジャガイモが挟まれ、上に食べ頃の削った黒トリュフ。見た目に期待したが、味わいはなにかばらばらで落ち着きに欠けるか。 右は同じく青ネギとジャガイモをアレンジしたカプチーノ仕立て。中は半熟卵が入っている。見た目と柔らかな感じが女性好みのよう。   魚は九州産の平スズキにオシェトラのキャビアをのせたもの。良質の平スズキは柔らかい火の通し方で旨みを十分に感じられるも、ソースは酸味が強くまた平凡。肉はアイスランドの子羊。柔らかい子羊の上品な肉質に、エスニック調の味付け。別器にそえられたドライレーズンを自分で適宜まぶしながら頂くという、おもしろい発想。 ベージュ東京のコンセプトは、アラン・デュカス曰く、「上品、洗練、的確、ビジュアルも美しく、東京の完成されたグランメゾンとは異なる店」。 |
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デザートは可愛いシャネルモチーフも。女性客には帰りにマカロンのお土産付きなど。 でも、全体的な料理の印象は微妙？ 素材はいいし、美味しくない訳でもないけど、驚きもない・・喜びもない。 そこで思い出したのは、一流シェフを呼んでのホテルフェアー。シェフ本人ではなくホテルの調理人が作るから、１品毎にメニューの思惑が微妙にずれて、やがて全体で大きなずれになってしまう・・。そんな感じに似ているわね。 |
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 サービスは開店当初より随分とよくなった。ただ１９時から２０時にかけて満席になると、サービスはやや滞り始める。早めにスタートすれば邪魔をされずに２１時までゆっくりと食後酒を楽しめるが、２０時頃からスタートするとかなり待たせられる。ワインは一応「ディナー６００種類」とのふれこみ。値付けは２・５倍？だろうか。セラーは、トイレの並び（アッパーゾーン・入って左奥）に、小部屋としてしつらえてある。中を見せて頂いたがかなり狭く、ソムリエの方も「狭くて苦労しているんですよ」ということだった。 結論からいうと、一度のぞけばそれで足りるレストランだろう。その１度限りの利用で満足するためには、ホスト役は、開始時間を調整し、アラカルトで色々わがままをいうと共に、シートは予約時に希望を伝えておくなどの工夫が不可欠かも。 ウィンドーサイドゾーン（下に降りたスペース）の窓際は４名席で二人ゆっくりできるが、窓側でないところは、２人掛け席がびっしりと並んでいて、食堂状態で会話は丸聞こえ。窓際の席に移れないかとクレームを付けるなど、みっともないやりとりをする客さえ見かけた。 アッパーゾーンだとまだ安心。特に左窓側の２シートは、日本橋方向の夜景を見ながらカップルでゆっくりとした時間を過ごせる（ただしトイレ近く）。右窓際には８名のシートがあり、ライトアップされた東京タワーの夜景を眼前に楽しめる。 「リヴァロ家の食卓」「シャネルは女の幸せ、「ベージュ」で銀座デート」 |
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 イギリスの３つのレストランで、７つの星を維持している、そんな「ゴードン・ラムゼイ が、汐留のコンラッド東京にオープンして、もう数年になるわね。大人スタイルでも軽い印象。イギリス的爽やかなカジュアルさがある。夏に向いているかもしれないわね。高層階からの望むビル郡と、シックだけど軽やかなコンテンポラリーアート、そしてカラフルポップなモダンフレンチが夏らしく爽やか。 入口がオープンになってて、入ってすぐはカジュアルラインの「セリーズByゴードン・ラムゼイ」。宿泊客の朝食にも利用されるわ。 |
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 右手にオープンキッチンを見ながら左手に回ると、奥に向かってテーブルがならんでいる。セリーズ側と違って、高い天井と大きな窓で開放感にあふれている。テーブルや絨毯などの色合いなども印象的に一変する。今回は「２周年記念ランチ」を頂く事にした。アミューズはトマトのガスパチョ。生地で包み揚げた海老が添えられる。手で頂くが熱々で食欲が刺激される。食事への序奏というアミューズの基本がきちんと押さえられている。 前菜は、タコのテリーヌ仕立て。北海道産のタコを薄く切りテリーヌのように長方形にデザイン。添えられたうどのマリネのきれいな酸味と柔らかい歯ごたえとともに楽しく頂く。プレートを彩る赤ピーマンのクーリーが視覚的にも味わい的にもアクセントになっている。  ２品目の前菜は温かいプレート。夏だからといって平気で冷たい前菜を２品続けるセンスのないレストランも少なくないが、前菜の流れにアクセントや意図があると食べ手も飽きない。北海道産の帆立貝と霧島ポークという取り合わせ。帆立貝は小振りでやや火が入りすぎている。霧島ポークはコロッケ状にしてあり発想はおもしろいがやや塩が強い。根セロリのピューレがやはり視覚だけでなく味わいのアクセント。 魚は鱈（タラ）のロースト。こちらは「綺麗な」火の通りで表面プリプリ、中はジューシー。季節のあさりと自家製のリングイネが添えられている。こちらのプレートもかなり塩が強い。 肉は地鶏胸肉のロースト。テーブルに運ばれ目の前で、チキンのジュが注がれる。鶏胸肉は力強い繊維を感じる。地鶏の素材感を生かしているといえばそうだが、フレンチのの完成度としてはどうだろうか。  前菜までの盛り上がりがやや後半しぼんでしまった。現代フレンチの少量アートなプレートで工夫されているが、ふりかえって何が良かったかと言われると、ややとまどう・・そんな印象だった。一番印象に残ったのはプレデザート。イギリスらしいアールグレイティのプディングに、アールグレイのグラニテを合わせている。口に含むとアールグレイの香り高い風味が広がりイギリスらしいおいしさだ。 ワインリストはなかなかの品揃えでそれなりに楽しいが、値段はここ最近のレストランでは見ない程の高さ。３倍は裕に超え、４倍ちかいと思われるものもチラホラ。これじゃちょっとね。 「リヴァロ家の食卓」「シックに大人のディナーを」 |
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 歴史があって格式高いこちらは、本当の意味でリッチな気分にさせてくれる本格的なフレンチレストランね。ニューオータニのフロント近くがエントランスで、その薄暗いアプローチを進むと、タキシードを着て出迎えてくれるわ。多数の肖像画壁のウェィティングルームで食前酒を飲み干す頃には、ワクワクしてくるの。シャンデリアほか調度品はとにかく豪華ね。客層も食べ慣れた大人が多くて、とても落ち着けるわ。サービスも適度で押しつけがましくないし目が行き届いていて、ここのサービスは好きよ。 |
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 「３万５０００本のワイン貯蔵」と言うだけあって品揃えはさすが。わがままをいってもがんばって探してくれるよ。ただワインの設定値段は高めかな。シャンパンロゼのハーフも我が儘に探して頂いた。料理は新鮮さは確かにないけど、逆に今時珍しい程の濃厚な古典フレンチを味わえる。言わずもがなだけど、鴨の１匹１匹に番号をつけるというシステム。１９２１年、皇太子だった昭和天皇が５万３２１１匹目の鴨を食したので、１９８４年に東京支店がオープンした時、記念の「５万３２１１匹」からスタートしたらしいよ。鴨を食べると、食後に、その食べた鴨の番号をナンバリングしてくれたカードをプレゼントしてくれるよね。 |
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今回私達が頂いた時には１９万匹台にのっていたから、すごいペースね。やっぱりスペシャリテの「鴨のマルコポーロ」は基本。プレートの手前に幼鴨のローストが薄く切られ、綺麗に並べられる。５種類の胡椒が利いたソースをからめていただくの。でも私はワインソースも酸味があって好き。 |
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 料理は頑なに昔を守り、現代のコンテポラリーフレンチとは意識的に距離を置き続けている。「翌日のお昼は抜きたくなる、胃もたれする昔ながらのフレンチ。」といえばイメージが伝わるだろうか。他の最先端のフレンチレストランの勢いと比較すると、なんとなく寂しい気持ちになる味わいだったが、これはまたこれで、歴史を奏で続ける貴重なフレンチレストランといえるのかもしれない。 「リヴァロ家の食卓」「由緒正しい歴史には敵うまい？！」・「パリの夕暮れ」ガラディナーパーティー」 |
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 六本木ヒルズから徒歩数分。こじんまりとした家庭的な一軒家風の佇まい。シェフもサービスも若いが、笑顔の感じが良いスタッフがいききと仕事をしているね。菊池シェフは、モンペリエ「ル・ジャルダン・デ・サンス」、ボーヌ「エキュソン」等で修行した後、表参道「アンフォール」を経て２０００年に独立。 フランスのエッセンスを強く感じる、しかし日本人向けの食べやすいフレンチを堪能できるレストランだよ。 |
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西麻布で最高のロケーションで、女性好みの優しい雰囲気の小さなお店。ウッドデッキの手入れされた可愛いお花が印象的。季節がいいとランチも気持ち良さそうね。予約が取れにくい事でも知られる人気店なのはよくわかるわ。 |
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 ホワイトアスパラガスとハマグリのジュレ。ジュレを口に含むと濃厚なエキスを感じる。おおぶりなハマグリはジューシー。ホワイトアスパラガスはシャキシャキと口の中で音をたて、ハマグリのジュースと交じり合うね。素材の力をいかしたふくよかな１品。フォワグラのソテーとイチジク。綺麗に焼き上げたフォワグラといちじくが、甘いポルトソースがつなぎになって一体化した味わいを醸し出す。控えめな甘味が好印象でやさしい味わいが口の中に広がるよ。 ブーダン・ノワールのテリーヌ仕立て。ブーダンといえばソーセージを思い浮かべるが、それをテリーヌの形状に仕立てている。豚の血合いの鉄分を強く感じさせつつも、生クリームを合わせることによって、全体としてはやさしい印象に仕上げている。口にふくむと思わず笑みがでる。  ニュージーランド産子羊の網焼き。綺麗な焼き目が見るからに食欲をそそる。夏野菜を敷き詰めただけのシンプルな１品だが、うまみある子羊の脂分は万人向け。ワインリストはブルゴーニュを中心に垂涎もの。アンヌ・グロやジョルジュ・ルミエなど嬉しいドメーヌが目白押し！値段も２かけ程度だろうか、非常に良心的だよね。ワインに合わせた料理はかなり塩味が強いし、火入れも全体に強い方だろう。ワインを飲まない人にはやや濃いく感じるかもしれないな。 |
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テーブル間が近くて、人気店だからすぐに満員になるの。ゆっくり楽しむというよりカジュアルの楽しみたいお店ね。夫婦・安定したカップル・女友達など、「ガヤガヤとした雰囲気も一緒に楽しむ」という家庭的なレストランよ。 美味しいだけでなく、最後はどんなに忙しくても菊池シェフ自らお見送りして下さる、そんなあたたかい心遣いもうれしいわ。 |
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 銀座の名店「オストラル」から独立した岸本直人シェフのレストランで、東京ミシュランでは１ツ星がついているわね。南青山といっても一本裏通りでかなりわかりにくく、タクシーの運転手さんもかなり迷ってしまった。まさに大人の隠れ家ね。辿り着いた建物の入口、ライトアップされたモダンな通路、階段を降りると整列したスタッフが迎えてくれるわ。天井高６ｍという吹き抜け的造りの空間。吊り下げられた細長い照明が沢山並ぶ景色はクールで印象的。鏡も活用して狭い空間ながらうまく演出しているの。 |
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スペシャリテを集めたという”Ｈ”ｏｍｍａｇｅを頂く事にする。まず「濃厚なオマール海老のクリームとマンゴーとキャビアを乗せて」。オマールでかすかに味付けした白色のスープを目の前で注ぎ込む。ふくよかだが重すぎない、細かく切られたマンゴーの甘み、そして添えられたキャビアの塩気がバランス良く調和されていて、完成度のとても高いジュレだった。 スペシャリテの「農園野菜のテリーヌ」。１６種類の野菜がカラフルに美しく、テリーヌ状に形作られている。香辛料の風味もかすかに感じる。美しくておいしいが予想の範囲内。予想を超えたインパクトは感じなかった。そして「フォワグラの３段重」。最近はやりのいわゆるデクリネゾンの１種といえるだろう。フォワグラを３種類の調理方法（ポワレ・フラン・コンフィ）で味わうという。コンフィの冷たい濃厚さ、ポワレの暖かさが同時に口に入るため、味わいがどうもバランス悪かった。ブルーベリー系の甘酸っぱいソースで素材をつなぐ意図は分かったが、食べ手によってかなり好みは分かれてしまうかもしれない。 「活アワビのロティー 海藻の香りと春野菜」。プレートの左側には、海草・海苔で表面を覆ったアワビのロティ。右側には京都の筍。大振りな京都の筍は表面に火が入り、絶妙な柔らかさを残している。サワークリームの軽い酸味とのバランスも良い。鮑もフォークを軽く入れるだけとスーと切れる、とても上品な柔らかさ。表面を覆った海草類の磯の香りがぱっと鼻の奥に広がり抜けていく。旬の素材を柔らかい触感で仕上げ、海草類、サワークリームという軽いポイントでまとめている。見た目にはシンプルだがなかなか考え抜かれた一品だ。 素材をシンプルに、現代的に軽やかに美しく仕上げたプレートは、分かり易い美味しさを感じる。かといって単純ではなく一皿一皿考え抜かれたメニュー構成で、仕上げにも細かい手間や工夫が随所に見られた。季節感もふんだんに取り入れられており、コースの流れもなだらかで優しい。 敢えて言うなら、インパクトが薄いため（味付けではなく、そこはかとなく伝わる色気や存在感という類）、何かしら圧倒されるようなサプライズを受けることは少ないかもしれない。 サービスに関しては、トゥール・ダルジャン出身の長田ソムリエを筆頭に、若いスタッフの過不足ない接客が好印象で安心した時間を過ごせる。しかし厨房の自動ドアが開閉する度に、キッチンのざわめきがダイニングに大音響で入ってくる事がもったい。 |
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 住宅街の細い路地にある三田ハウス１階。広い庭が印象的に佇む静謐なフレンチレストラン。１９８６年のオープンから２０年を経たわ。「磨き上げられたキッチン」がよく話題にのぼるけれど、むしろその精神が反映されている、清潔なテーブルクロスや化粧室、落ちつた絵画に家具、玄関先など・・もっと評価されるべきよね。決して豪華な作りではないし、垢抜けているわけでもないけど、客が快くフレンチを頂くことに最大限意を配っているのがわかるの。 |
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 選び抜かれたメニューの中からアラカルトで選択する。シェアを前提に「お二人様だと４プレート程度がちょうどいいですよ。」と勧めてくれる。１９８１年５月、パリのランブロワジーをベルナール・パコー氏とともに立ち上げ、８２年ミシュラン一つ星、８３年ミシュラン二つ星（現在はミシュラン三つ星）を取った斉須政雄シェフの選りすぐりのアラカルトだ。 アミューズ「赤ピーマンのムース、トマトソース」。斉須シェフのスペシャリテの一つ。今日はアミューズで頂けた。最近ではこの赤ピーマンのムースも様々なレストランで目にすることが多くなった。コート・ドールのムースは、他店のより固形感を感じ、口の中でよりじっくりと溶けていく。調味料を強く感じるムースも多いが、後味もピュアな赤ピーマンの旨みだけだ。  前菜一皿目「野菜の蒸し煮（エチュベ）コリアンダー風味」。この前菜も他店でよく口にするが、一つ一つの野菜が生き生きとしている。酸味も強すぎず、柔らかいまとまり具合だ。前菜２皿目「フォワグラ」。表面にはコリアンダー、白胡椒がわずかにふられており、口の中でのふくらみにアクセントを与えてくれる。斉須シェフはコリアンダーシートを多用するので、アラカルトの選び具合によってはややワンパターンな感じを受けることになる。 魚は「博多産クエの煮込み」。上質なクエはプリリとした食感を残しつつバランスよく蒸しあげられている。贅沢に使われたカマの部分には火を入れて別の食感を提供する。ソースもバター、クリームをほのかに感じる程度で、最近のフレンチからするとかなり薄味だ。テーブルに何気なく置かれた塩・胡椒のビン！に「足りなければどうぞ」という自信を感じる。 肉はサービスの方の忠告？も聞かずに２皿注文。１皿目は「ニュージーランド産子羊のポワレ」。ニュージーランド産子羊の強く脂をほくほくに旨みに昇華させている。ニュージーランド産はあまり好きではないのだが、ジューシーな火の入れ方といい、味わいといい、まさに「子羊」にかぶりつくというプレートだ。  最後は、斉須シャフのスペシャリテ「牛のしっぽの煮込み赤ワインソース」。これもドンと迫力のある味わい。口の中で溶けていくような牛のしっぽを最後までむしり取るように頂く。最先端のフレンチとは対極に位置する。最近の（若い世代の）フレンチ好きの中には物足りなく思う向きも少なくなかろう。しかし、「ああこれが」とか「ここが」とか・・１９９０年代日本フレンチの原点、日本フレンチの出発点を味わえるというか、考えさせるレストランだ。 そして、一番関心した点は何よりサービス。フランスで受けるようなキリリとしたサービスではない。「心地よく食べてほしい、何なりと言ってほしい」というおもてなし・ホスピタリティにあふれたサービスだ。しかもどのサービスにも差がないという意味では、これまで食べたフレンチレストランで最高かもしれない。 ワインリストも贅沢・豊富ではないが、限られた中でソムリエの方が知恵を絞った工夫の痕がうかがえる、そんなやさしいリストだった。 |
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もう２０年、日本のフレンチ界をひっぱてきた重鎮的な正統派フレンチ。バブルの頃はサラリーマンの接待の嵐で、どうかという雰囲気もあったけど、最近はさほどでもない。伝統のある店だからエピソードには事欠かないね。 |
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若干古く感じるお客との距離間？的サービスはいかにもって感じはするけど、料理に関しては、「ウニとキャビアのクリームムース・コンソメゼリー固め」など、定番メニューの質の高さは素晴らしいって感じがするわね。素直に自然に「美味しい」って思えるわ。 |
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仔牛の腎臓のハンバーグは甘いソースを想像していたけどしっかりしていて非常にごつい味で良かった。全盛期のアピシウスの料理がなつかしい人には、パ・マルも雰囲気はともかく味自体はお勧めするよ。 それからワインの品揃えはさすがだね。値段はやや張るけどさ。前ここにいたソムリエの中本氏の勧め方は上手だったよ。コルトン・シャルルマーニのハーフを勧めてくれた時はぴったりで関心した。 スタッフの入れ替わりもあり、評価自体は・・・といっても、まだまだ十分期待できる正統派フレンチレストランだと思う。 |
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 ポール・ボキューズは、４０年前、１９６５年に当時フランスで１１件目の３つ星レストランになった。リヨン以外に出店をすることのなかった「ブラッスリー ポール・ボキューズ」が世界に先駆けて東京・六本木、「国立新美術館」内にオープン。国立新美術館は、東京ミッドタウンのすぐ近くにあり、あの黒川紀章氏の設計で、緑の中に浮かぶ美しいウェーブの外観が印象的。中に入ると、吹き抜けの中に、上手く配置されたカフェやレストランが浮かんでいるような変わった造り。 |
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 全体が見渡せるいかにもカフェといった趣。ランチは、プリフィクスのランチコースのみ。予約も受け付けていないので今でも３０分以上は並ぶ必要があるわ。１日４００名以上もの人が来店しているのよ。２５００円とは思えない味わいのプレートを楽しめた。場所柄ゆっくりと食事を楽しむところでも雰囲気でもないが、コストパフォーマンスはなかなか。 |
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「牛肉と野菜のゼリー寄せ ブッフ・ア・ラ・モード」。写真でわかるように非常に美しいプレートだ。味わいも非常に繊細で、鼻の奥で「昔ながらの牛肉」といった風味が広がり、舌先には野菜のゼリーの凝縮した旨みが広がるイメージ。 「鴨のテリーヌ カンパーニュ風」。非常に大振りのテリーヌだが、 ディナーではもっと厚くなるというから驚きだ。鴨のテリーヌも大味だととても食べられたものではないが、シンプルでありながらテリーヌの良さを引き出した１品。ピスタチオがアクセントになっており楽しい。ランチで唯一追加注文できるのが、アスパラガス。ボルドー産のびっくりする位大きなホワイトアスパラガスは、ナイフを入れると縦に綺麗に裂けるほど、繊細な繊維質の旨みにあふれている。アスパラガスには目がないが、久しぶりにため息のでるレベルだった。 地鶏モモ肉のコンフィ レンズマメを添えて、カリリと火が入った地鶏モモ肉。残念ながらリヨン・ブレス産の地鶏ではないが、十分に迫力のある味わいで満足した。 |
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デザートは、そもまんま「昔ながらのゴーフル・グランメール」や「ムッシュ ポール・ボキューズのクレーム・ブリュレ」。この値段のランチでこのデザートはスゴイ。 「リヴァロ家の食卓」「サンス・エ・サヴール」・「コンランレストラン・ボタニカ」 |
 東京・イタリア料理情報デートや記念日には欠かせないゴージャスディナー。 東京に多数あるイタリアンの中から厳選した、東京ならではのスペシャルなお店を、個人的見解でもって紹介します。 ＩＮＤＥＸ |
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 広尾の商店街、通り沿いにたたずむかなり狭い店。タイルに白い壁で清潔感はあるわ。入ってすぐにカウンターがあって、コートや手荷物はそこに山積みされてしまうのはイタイわ。右に長方形に細長い店内が広がって、２人掛けのテーブルが５卓、家具をはさんで、奥に４人掛けのテーブルが２つ。奥の水周り系前スペースに、３人（４人）掛けのテーブル。 |
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 まず、オリーブで揚げられた芝エビとニンニクが、パンとともに出されてランチがスタート。それから３０分後に、ふんだんに魚介類を盛り込んだ前菜の大きなプレート。特にコハダのマリネは東京らしく素晴らしい。そのジューシーなコハダは下手な寿司屋は到底及ばないレベルだったね。魚のフリットにはレモンを搾り、タコ、表面を軽く焦がしたホタテが円形にもられている。グラスのシャンパーニュに合わせて。 |
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 続いて雛鳥のラグーンのパスタ・自家製のパンチェッタ添え。繊細なラグーンのソースが濃厚ながら、歯ごたえのある手打ちのパスタとぴったり絡み合う。パスタ好きにはなかなかたまらない一品。一気に食べてしまったわ。また食べたい（笑）しか〜し、またそれから３０分後待たされて、体が冷えてしまったんだけど・・。 |
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 魚は甘鯛の表面をぱりっと焦がして１品。ナイフを入れると、「パリリッ」と音がし、口に入れるとまた「パリ」と。表面をオリーブオイルで揚げたように仕上げて、ジューシーな味わい。お肉は、蝦夷鹿のハンバーグにマッシュのソテーを合わせて。口の中でモグモグする、その堅めの食感と蝦夷鹿の風味がすばらしい。 サービスは、２０代の若い子がきっちりと対応しており、言われているほど悪くないよね。確かに手は足りない時があるが、そのキュッ、キュッと気合いを入れて歩く態度や頑張りが好感もてる。ワインリストは見ていないが、グラスワインは１０００円前後で、キャンティ・クラシコの赤などとても良かったよ。 |
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１２時３０分にスタートしたランチが１４時３０分に終了。１３時スタートの組と途中で料理を合わせられていたわね。つまり、他のお客と同じにスタートできる時間に店に入らないと、かなり待たされることになるわ。美味しいから許しちゃうけど（笑） 奥の４人掛けのテーブルがお勧め。そこだとコートを無造作にカウンターに置かれる事も避けられるわ。 |
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 久しぶりに訪問。このテナントビル自体がちょっとげんなりするけど、銀座のこの場所に３５０坪のスペースでレストランは贅沢ね。相変わらずゴージャスなワインセラー、これがここの見所。回廊を通り抜けるとホールが広がる。でも１９９２年開業だからもう１４年になるのよ。さすがに内装も色あせて見えるわ。 |
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 「活アワビを潜ませたジャガイモのクリーム バジルの香り」。アワビのキモが浮かんでいるが、やや口の中で違和感が残った。余りこの合わせ方は好きではない。「カダイフを纏ったポーチドエッグ アスパラガスのチーズグラタン 黒トリュフの香り」。発想が非常におもしろい一品。ポーチドエッグを割りからめながら頂く。黒トリュフの香りが柔らかくプレートを覆う。 パスタは２品。「冷たいタリオリーニ キャビア・生ウニ・帆立貝・オマール海老ゼリー和え」は、贅沢な素材をふんだんに使うだけでなく、バランスが取れている。ただややタリオリーニが硬く感じる。「子羊で和えたカヴァテッリと加茂茄子のティンバッロ」は旨みを上手に引き出しており、今日一番の出来だった。 高級素材にそれなりに工夫したメニュー構成が続くが、いずれも平均点という感じ。サービスは、世上評価されるとおり、付かず離れずのサービスだが、メニュー・ワインも尋ねるときちんと答えてくれる。 ワインは、４種類ずつのグラスワインを楽しめるコースなど様々なメニューが用意されており、このあたりはさすが。同じ種類のグラスワインも、それぞれ２杯はついでくれる。またワイン好きとみるや、メニューにないワインに差し替えてくれるなど気が利いている。 年配の家族・接待・デート・小さい子ども連れなど客層はバラバラ。「高級なファミリーレストラン」という感じか。 「リヴァロ家の食卓」「フィレンツェ本店 豪華ワインコース／地下セラー・お料理」 |
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 銀座に立ち並ぶ、GUCCIやDiorと向かい合う場所に「ARMANI／ＧＩＮＺＡ ＴＯＷＥＲ」は鎮座するわ。巨匠ジョルジオ・アルマーニ氏とイタリアの建築家フクサス夫妻がデザインしたそのビルは、日本を象徴する「竹」をモチーフにしたファザードが美しい。竹の葉が輝いてヒラヒラ舞うデザインがさすがのアクセントよ。ビル内も、床は黒い石タイル、天井には黒いスチールパネルといかにも。ゴールドのディスプレイ棚はまたもや竹の葉モチーフ。なるほどまさに「アルマーニネロ」だわ。黒と金がベースでシックでゴージャス！ １０階にあるイタリアン「アルマーニ/ リストランテ銀座」。ちなみに１１階は会員制のバーで朝５時までやっているの。金色のエレベーターを降り立つところから、モードさがヒシヒシ来て嬉しくなるのはファッショニスタ？としては当然（笑） このオシャレなレストラン。テーブルやソファはもちろん、グラスからフォーク・ナイフと隅から隅までアルマーニブランド（４階のカーザで買えるわ）。ショップ同様黒と金の内装が豪華なのにシック、個性的なのにシンプル。トータルで造られるって本当に素敵。トイレまでモード。ＢＧＭはコレクション・ランウェイで使われたものかしら？まさに大人、アルマーニワールドね。そんなモード感に浸りながらの平日ランチデート、女性にとっては至福なはず。それにしても、大人の女性同士客が目立つけど、伊系男性スタッフばかりだからかしら？ このレストラン、イギリス王室やアメリカ・ホワイトハウスの総料理長を務めたエンリコ・デルフリンガー氏が監修。イタリアのカリスマと言われる彼直営のお店自体は、表参道に２年前オープンした「オフィチーナ ディ エンリコ」で、時々エンリコ氏も来日しているわ。 |
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 この日は、ランチコースの「ASSAGGIO（5800円）」をチョイス。まずは、魚を肉に見立てたというトスカーナ的面白い物と、サーモンに鶉の玉子という爽やかな２種の前菜。次は、目の前でプレートに注ぎ込まれる真っ赤なトマトが、ゴールドのテーブルに映えるガスパチョ。濃厚なトマトの凝縮感あふれる甘みと舌触りが、水牛のモッツァレラチーズの爽やかな酸味と舌触りに混じり合う。添えられた香草のびっくりする位の苦み、モッツアレラチーズを乗せた小麦粉チップスの、カリリとした歯応えが素敵なアクセントになっている。残暑厳しい初秋のランチにはぴったりの１品。 アルデンテなパスタには、細切れでやや存在感の薄いラングスティーヌがからめられている。黒オリーブのソースが下に敷かれていてオイリーだが、甘みのとっても強く存在感のあるトウモロコシでバランスが取れている。ラ ６０度でゆっくりと火を通したオーストラリア産の葡萄牛は、葡萄を食べて育ったという柔らかい肉質が綺麗に表現されていた。合わせたピクルスの甘みと酸味が良く合う。 全体的に塩味やバターはかなり控えめで強烈なインパクトはない。カロリーを気にする女性とブランドイメージを第一に考えた上品で柔らかい味わいがコンセプトのようだ。 サービスは、ブティック・スタッフのようなキリリとした接客で、好き嫌いが分かれるかもしれない。ただ、プレートの説明を求めると的確な答えが返ってくるので、サービスとしてのレベルが低いというわけではない。 ワインは、グラスワインを３杯、または５杯ついたセットメニューがあるのが楽しい。スプマンテは気品の感じられる「ベラヴィスタ」、赤は複雑だが繊細なタンニンの「バローロ」など、食事と調和する上品なグラスを用意していて嬉しい。 ブランド直営のカフェやレストランが増える中、ここは女性同士やランチデートとして使うと、ゆっくりとした上質な時間を過ごせる事ができるだろう。 |
東京都千代田区内幸町1-1-1 帝国ホテル東京・本館中2階 03-3539-8087