昆布だしの取り方

昆布からだしをとる時のコツについてご存知でしょうか？

まず、だし昆布の表面には白い粉がついていますが、これはマンニットという糖類の結晶であり、昆布のうまみの一つであります。

ですから、だしを取る前にコンブの表面を洗ったりしては、マンニットは非常に水に溶けやすいためせっかくのうまみを洗い流してしまいます。

砂などが気になるようでしたら、かたくしぼった布巾でこすってやるといいです。また水の代わりにお酒を湿らせた布巾で拭いても良いです。

さて、昆布だしの取り方ですが、鍋にお水を入れ昆布を入れます。そして火に掛けます。

だしを取るには必ず火に掛ける前に昆布を入れましょう。そして、鍋の底から小さな泡がたくさん出てきて沸騰しそうになったら昆布をとります。

煮立ったところにかつお節を入れます。そしてすぐに火を止め灰汁（あく）をすくって取り除き、かき混ぜずにかつお節を取り出します。

これがすまし汁にぴったりの「１番だし」です。

さて、1番だしを取ったあとでも昆布にはまだ20％ほどグルタミン酸が残っています。

鍋に水を入れ１番だしを取った後の昆布を入れ、今度はコトコトと煮ます。

そしてひとふきしそうになったらかつお節を入れます。

今度はキッチンペーパーを使ってだしを濾しましょう。

さて、これで味噌汁に最適なコクのある２番だしの出来上がりです。

◎昆布の量は、５〜６人分のだしを取る場合なら、水1リットルと昆布が１０〜20ｇです。

　昆布の２０ｇの大きさは、幅の広い昆布で２０ｃｍぐらい、細い昆布（利尻昆布など）で４５ｃｍぐらいが適量です。

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