塩昆布と昆布佃煮

大阪、とりわけ昆布専門業者（小倉屋○○とか、○○昆布、などという企業や店舗）では、塩昆布と昆布の佃煮とは違うという意識をもっています。

塩昆布と昆布佃煮。どちらも醤油や砂糖で炊いたものですから、同じものとも言えなくもありません。

しかしこと大阪ではその製法の違いに注目して呼び方を意識的に区別しています。

塩昆布とは昆布の持っている本来の味を最大限に生かすように炊き込んだもの。と定義します。

具体的に言いますと、昆布はお醤油などの調味料を吸って膨らんで炊き上がるわけですが、当然膨らむには限界点があります。
昆布に加える調味料を昆布が吸い込む量だけを加えて炊き込んでやりますと、炊き上がったときにお鍋には調味料は残りません。全て吸い込んでしまっているからですね。
もちろん吸い込む量を見計らって調味料を加えるのは容易ではありません。
多すぎると昆布が膨らみすぎて柔かくなりすぎたり形が崩れたりします。
少ないと昆布が芯まで炊き上がらず硬くなってしまいます。
この絶妙な加減で炊き上げるのが塩昆布で、この調理釜に最低必要量の調味料を入れて炊く方法を「いり炊(だ)き」と言います。

そして佃煮はたっぷりの調味料に昆布を入れて炊き上げて、炊き上がったら掬い上げる方法で作ります。いわば調味料が煮立ったプールに放り込むという感じでしょうか。
この方法を「浮かし炊き」と言います。

「浮かし炊き」では昆布のうまみ（だし）が調味料の方に溶け出してしまいます。
対して「いり炊き」は昆布のうまみを全て凝集したものとなります。

浮かし炊きでは調味料が減った分を注ぎ足して注ぎ足して使っていくのが普通です。何年も同じ調味料を使い続けていくわけです。
もちろん昆布のうまみが溶け出した濃厚な調味料になっていきます。
そのため「佃煮」は素材の持ち味を生かした食べ物ではなく、醤油や調味料による付け味によって食べさせるもの、となります。


ですので特に大阪の塩昆布屋さんでは、「伝統のうかし炊きで作り上げた塩昆布」　な〜んて書いてある商品に対しては白い目で見ます(笑)　（実際そういう文章が書かれた商品が結構あります)


大阪では昆布のことを「おこぶ」という言い方が一般的です。塩昆布も「しおこぶ」と言います。
これは関西特有の言い方で「大阪ことば」といいます。関東ではまず「おこぶ」とは言いません。

同じようなものに、大根の漬物である「おしんこ」のことを香の物ということで「おこうこ」と言ったり、「おうどん」「おそば」や、「お粥」のことを「おかいさん」と言います。「お」だけでなく「さん」も付けて言うなんて、そんなに丁寧に言う必要も無いのですが、こういった情緒が大阪言葉です。

これだけ日常への浸透があり昆布への愛着があったのでしょう。
「昆布屋」という「塩昆布（と出し昆布）だけを売るお店」があるのも大阪だけですし、なによりもNTTのタウンページに「昆布」の欄があるもの大阪だけです。

こういう背景からも大阪だけ塩昆布と佃煮の違いについてことさら気にするのかもしれません。

次はちょっと大阪の歴史に触れてみたいと思います。

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