食品添加物(９)

食品添加物（９）

＜ｐＨ調整剤＞

　食品の酸性やアルカリ性の度合いを調整するｐＨ調整剤は、原料のイチゴの色が熟度などによるｐＨの違いにより、色調が変化しやすいイチゴジャムや、牛乳のたんぱく質がｐＨによって変性し、分離、沈澱したりコーヒーホワイトナーなどに使用されます。

食品の色調や保存性や固さや組織などに、食品のｐＨは大変重要です。
食品添加物としてｐＨ調整剤は、そのもの自体は味やにおいを付与するのではなく、食品を適切なｐＨ領域に保つために使用されるものです。

　食品が適切なｐＨ領域に保たれることで、色々な利点、効果が発現します。

１．	食品の品質を安定にし、製造加工条件を改善します。
	１）ゼリーやプリンなどのゲル状食品のゼリーの固さや組織を安定にするのに必要なｐＨ領域を保持する効果があります。２）コーヒーホワイトナーなどの食品で、分離や沈澱などを防止します。３）ホイップクリームなどを滑らかで均一な組織にします。

２．	食品の色調を安定化させたり、変色を防止します。
	食品中に含まれる色素成分や天然系の着色料は、ｐＨによって色調が変化することがあり、食品のｐＨを調整することにより、本来の色調を保ったり、経時的な変色を防止することができます。

３．	保存料や酸化防止剤の効果を向上させ、食品の保存性を高めます。
	微生物の増殖を抑える保存料や日持ち向上剤の効果は、ｐＨに大きく影響されます。ｐＨ調整剤を保存料や日持ち向上剤と併用することにより、食品の保存性を向上させることができます。また、脂質の酸化による食品の変質防止にも酸化防止剤と合わせて使用すると、酸化防止効果が相乗的に高まります。

もどる