６月になると八百屋の店頭に梅が並びます。
クエン酸の効能で疲労回復に効くそうですが、その他にも老化防止とか二日酔い予防の効果があるとか。
青梅のままだと毒があるというのに加工したものは身体にいいなんて不思議な気がします。
ここでは私が毎年作る減塩梅干しと梅ジャムの作り方をご紹介します。
●減塩梅干し
道具： ホーロー製などの漬け樽、重し（1～2kg／本漬けの際に重しを半分にするので、規定の半分の重量のものが2つあると便利）、押し蓋（漬け樽より直径の小さいもの）
【下漬け】
材料： 梅（ちょっと赤みがかったもの／1kg）、粗塩（100g）、グラニュー糖（100g）、ホワイトリカー（35度のもの／大さじ２～３杯）
- 梅を水に浸けて一晩おき、あく抜きをする。（または３～４時間流水に晒す。)
- あく抜きした梅のヘタを楊枝などで丁寧に取り、ヘタを下にしてザルに載せ、しばらく置いて水気を切るか、ふきんなどで水気を取る。（水が残っているとカビの原因になる。）
- 梅をボウルに入れてホワイトリカー（大さじ2～3）をかけ、梅全体に絡ませる。（下漬けの白梅酢を上げる呼び水の効果と防カビ効果がある。アルコール分は蒸発するので気にする必要はない。白梅酢とは塩が溶けて梅から出た汁のこと。）
- 粗塩とグラニュー糖の各半分の量を梅に振りかけ、よく絡める。
- 漬け樽に梅を隙間なく並べる。
- 残りの粗塩とグラニュー糖をかけ、押し蓋をしてから1～2kg程度の重しをする。
- 1週間ほどで白梅酢が上がってくるので、重しを半分にして余分な梅酢は取り分けて別に保存する。赤ジソを加える場合は下漬けした赤ジソを投入する。空気に触れないように、梅の表面にラップフィルムをかけてから押し蓋と重しを載せ、土用（7月20日頃）まで漬け込む。
【赤ジソの下漬け】
材料： 赤ジソ（100g）、粗塩（赤ジソ100gに対し10～20g）、梅の下漬けでできた白梅酢（200cc=1カップ）
- シソは葉を外し、その葉を水でよく洗う。（ボウルなどを使って水を3～4回換えながら洗う。）
- ボウルに赤ジソの半量を入れ、1/4の量の塩を振り、柔らかくなるまでもむ。
- 十分汁がでたら一度シソを固く絞って汁を捨てる。（アクが出て、黒っぽい色の汁が出る。）
- 再び1/4の量の塩を入れて、澄んだ色の汁が出るまでもむ。
- 残りのシソも2,3の要領で澄んだ色の汁が出るまでもむ。
- 水気を絞った赤ジソに白梅酢を入れてもむと鮮やかな赤梅酢ができる。十分色が出たら赤ジソの水気を絞り、本漬けに使う。赤梅酢は別に瓶などにとっておく。
※赤ジソの下漬けについて
分量はレシピから書き写しましたが、あまり厳密に考える必要はありません。塩もみの要領で水分と共にアクが出ればＯＫです。
大概、梅と一緒に赤ジソも買ってくるので、上の手順の5まで行ったら、塩を少し加えてチャック付きのビニール袋に入れて冷蔵庫で保存し、本漬けの前に、塩を軽く洗い流して絞り、6の作業（梅酢を注ぐ）を行っています。
※赤梅酢
ドレッシングに加えたり、煮魚の味付けに使ったり、様々な活用法があります。
【本漬け】
材料： 下漬けした梅、下漬けした赤ジソと赤梅酢
- 梅の上に隙間なく赤ジソを敷き詰め、赤梅酢も注ぎかける。（ここで、乾燥昆布をハサミで細切りにして加えると、まろやかな味になる。
- 空気に触れないように梅の表面にラップフィルムを敷いてから押し蓋を載せ、下漬けの際の半分の重しを載せる。
- 冷暗所に土用の頃（7月20日頃）まで置く。
【土用干し】
- 土用の頃の晴天が3日くらい続くときに晴天の日光の下で梅やシソをザルに広げて干す。（100均などで売っている小さめの簾〔すだれ〕を使うと便利）この時、赤梅酢も瓶ごと日光に晒す。
- 梅を一粒ずつ赤梅酢にくぐらせて貯蔵瓶に入れ、冷暗所で1ヶ月くらい寝かせれば出来上がり。
●南高梅の梅ジャム
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※一手間加えるなら
皮を剥がして、果肉だけを使ってジャムを作ると、舌触りが良いだけでなく、きれいな色のジャムに仕上がります。（皮を取り除くときは、スプーンを使って、皮の裏に付いた果肉をこそげ落とします。）
※種の利用法
種の周りには果肉がまだ付いています。鍋に水と種を入れて、好みの量の砂糖を入れて煮るときれいなオレンジ色の梅ジュースができます。濃さに応じて、ストレート、または炭酸水（や焼酎）で割ります。
バジルは、熱帯アジア、アフリカ原産のシソ科のハーブで、トマトやオリーブオイル、ニンニクとよく合い、イタリア料理には欠かせない香辛料です。
大量に収穫した場合はジェノベーゼソースを作ってもいいのですが、ここではモイストポプリの作り方を応用して少量を塩漬けで保存する方法をご紹介します。
- 作り方
- ①バジルを水洗いしてキッチンペーパーなどで水気を良くふき取る。
- ②保存瓶の中に、粗塩と①のバジルを交互に入れる。
- ③冷蔵庫で保管（１年間保存可）
- ２～３日したら使え、使用する際は水で洗って塩気を取ります。バジルの香りが移った塩は、それを生かした料理にお使いください。
ハーブを乾燥させて香りを楽しむドライポプリはよく知られていますが、塩に漬けてつくるモイストポプリという方法もあります。
一般にハーブとして知られている植物以外にも、香りの良い花でモイストポプリを作ることができます。
フジバカマのモイストポプリ
材料：フジバカマの生葉10枚（これとは別に、飾りに使うフジバカマの葉数枚と花を適量：ザルなどに載せ、陰干しして乾燥させておく）、
粗塩100g、杉の割りばし1本をささがきのように削ったもの
- チャック付きのビニール袋に、粗塩とフジバカマの葉、杉の木片を入れて混ぜる。
- 空気を抜いて密閉し、1週間ほど置くとフジバカマから甘い香りが出てくる。
- モイストポプリを皿などに盛る。上にドライにした花や葉を飾る。
キンセンカは、鉢植えの植物としてはキンセンカ（金盞花）の名前で流通していますが、花びらを乾燥させたハーブとなると、
単にマリーゴールド、あるいはポットマリーゴールドの名前で売られることが多いようです。
ハーブとしての利用は、古代ローマの時代にまで遡り、ヨーロッパでは安全で優れた薬用ハーブとして広く利用されています。
古くから皮膚の炎症に効果があるとされており、ポットマリーゴールドをオリーブオイルなどに浸けて作る浸出油は手荒れなどに大変効果があります。
浸出油とは、ハーブを薬用オイルに漬け込んで成分を抽出させたもので、ハーブの種類により、マッサージオイルや肌荒れの治療など、様々な用途
に使用できます。
- 作り方：
- 採取したキンセンカの花びら（舌状花のみ）を乾燥させておく。乾燥した花びらは必要な量がたまるまで冷凍庫で保存しておく。（乾燥させた花びらハーブティーとしても売られているので専門店でも入手できる。）
- 花びらを浸けるためのジャムなどの瓶を２瓶用意する。（途中で中身を移し替えるため。）
- ① 10分ほど煮沸消毒して水気を拭き取った瓶などに乾燥した花びらの半分を入れ、浸りきるまでオイル（※）を注ぐ。
- ② 蓋をして陽当たりの良い暖かい場所に２週間置く。侵出を促すために、毎日瓶を振るとよい。
- ③ 瓶の中身をガーゼやキッチンペーパー（不織布タイプ）などで漉しながら別の容器に空け、浸出油を絞る。
この浸出油に残しておいた花びらを加える。オイルが少なければ、ひたひたになるようにさらに新しいオイルを加えてもよい。
- ④ ②の要領でさらに２週間置いた後、浸出油を漉して完成。漉したオイルは瓶に詰め替えて使用する。
※オイルについて
オリーブオイル以外にアボカドオイル、ホホバオイルなど、様々なオイルが使用できます。食用のものではなく、必ず薬用のオイルを使用してください。
個人的には、酸化のしにくいホホバオイルがお勧めです。
ドクダミは全草に臭気がありますが、その臭気の成分には強い抗菌作用あり、乾燥して煎じて飲めば、利尿作用、高血圧の予防などに効果があるなど、十の薬効があることから漢方の世界では「十薬」とも呼ばれています。
ドクダミの薬効成分は花が咲く直前が一番強いので、その時期のものを採取してホワイトリカーに漬け込み、成分を抽出した物を化粧水として使います。
アルコール分が高いので、アルコールに敏感な方にはあまりお勧めしませんが、薬局で手に入る精製水で薄めても構いません。
一口メモ
分類：ドクダミ科ドクダミ
学名：Houttuynia cordata Thunb
名前の由来：毒を矯む（たむ）＝「毒を矯正する」から
白く花びらのようにみえるのは総苞片（そうほうへん）と呼ばれるもので、実際の花は中心の黄色い部分。
用意するもの：
広口瓶、果実酒用のホワイトリカー、ドクダミの葉（洗って汚れを落とし、水気をペーパータオルなどよく拭き取ったもの。多少、茎が入っても構いませんが、堅くて瓶に詰めにくくなるため、できれば葉のみを使用します。）
作り方：
- 広口瓶（約10分間煮沸消毒（※）して水気を取ったもの）にドクダミの葉を詰める。
- 上からホワイトリカーをひたひたになるまで注ぐ。
- 蓋をきっちりと閉め、冷暗所に保存する。
半年くらい経ったら出来上がりですが、そのままだと使用感がかなりさっぱりしているので、グリセリンを加えるといいでしょう。グリセリンは薬局で手に入ります。手荒れ治療などに使うものなので、好みの使用感になるまで加えて大丈夫です。
※煮沸消毒
瓶が完全に浸る水の量が入る鍋を用意し、瓶と蓋を水から入れ、沸騰させます。２０分くらい経ったら、お玉などで取りだし、ペーパータオルなどの上に逆さに伏せて水気を切っておきます。