クロワッサンのようなサクサクした食感ではなく、ボロ−ニャのような

しっとりしたデニッシュ食パンがホームベーカリーで出来ないかと考えました。

普通のデニッシュ生地のようにバターそのものを折り込むのではなく、

フラワーシートのようなものを折り込むことで甘くてしっとりした食パンになりました。

ついでにちょっぴりカロリーも控えめ、かな？

 

「バターシートの作り方」について次頁にて整理しましたので、

あわせてご覧くださいませ。

 

●材料（ナショナルホームベーカリー1斤用）

〈パン生地〉

強力粉　 　 　　　　200g

薄力粉　 　　　　　　50g

砂糖　　　　　　　　　25g

塩　　　　　　　　　　　4g

マーガリン　　　 　　25g

ホイップクリーム　　25g（「クレミーホイップ」10g＋牛乳15g）

卵黄　1個分と水　あわせて160g

ドライイースト　 　　2.5g　

 

〈折込用バターシート〉（出来上がり量約120ｇ）

無塩バター　　50g（あれば発酵バター ）

強力粉　　　　 10g

砂糖　　　　　　30g

スキムミルク 　5g

粉寒天　　　 　 1g

水　　　　　　　30g

 

折込用バターシートを作る。（※コメント＆次頁参照）

 

材料をホームベーカリーのパンケース（ドライイーストは専用の容器）に入れ、食パンコース（4時間）でスタートする。

1時間30分後、パン生地を取り出し、15分ベンチタイム。

パンケースは羽根を取り、また庫内に戻す。

バターシートをパン生地で包み、40�p四方くらいに伸ばし、3つ折を2回する（適宜竹串で刺してガスを抜く）。

ラップで包み、冷蔵庫で20分休ませる。

再びのばして3つ折し、パイカッター（または包丁）で三等分する。

三つ編みにしてパンケースの取り付け軸を避けるようリース状にして生地を戻し入れ、軽く霧を吹く。

焼きすぎを防ぐため、焼き上がり終了10分前に取り出す。

 

恒例の原材料分析です。

お手本のパンの袋には「小麦粉・マーガリン・風味ファットスプレッド・ホイップクリーム・卵・果糖ブドウ糖液糖・砂糖・食塩・イースト・イーストフード・サンゴCa」と記載されています。

 

食パンといえどもかなり甘めです。

パン生地に加えられる砂糖の量には限度があるので、折込用シートの砂糖の分量で調節することにしました。

ついでにバターの量も通常デニッシュ生地の折込用バターとして必要とする量の半分くらいに減らし、その分風味のよい発酵バターを使いました。

 

パン生地自体に含まれる多めの水分と折込用シートのバターと水分とのおかげでとてもしっとり、ふんわりしたパンになっています。

ただ、水分が多く、重たいパンなので残念ながら焼き上がりは腰折れ（ケービング）を起こしやすいです。Ca（カルシウム）がケービングを防ぐ効果を持っているようです。

 

ドライイーストは、ナショナル製のホームベーカリーではパン生地の1％と少なめになっています。

 

ホイップクリームは點心の「芒果布甸」でご紹介したように、粉末のホイップクリームの素を使用しました。

少量生クリームが必要な場合には結構便利です。

使わない場合、水分量を全部で175gにすればよいかなと思います（でも、ホイップクリームのおかげでトーストするとクラストのサクサク感が味わえます）。

 

粉末寒天は4g入りの個別包装したものを大体4等分した程度の適当な分け方でよいですよ。

 

メッシュ型で作る場合にも、この分量で大丈夫でした(画像は、2006.1.22の日記でご覧いただけます）。

HBだとシートの状態によってはしっとりとしていて、もう少し火が通っていてもよいかな？というときもあります。

焼成の具合が調整できないため、諦めていたのですが。

オーブンでは、サックリと焼き上がり、また別の食感が楽しめます（カットした様子は、オンマウス画像でどうぞ）。

ケービングもありませんでした。

 

「折込用のバターシート」がうまくできない、とのご意見をいただきました。

私自身も分離してしまったことがあるので、コツと思われる点、他の作り方について、次頁でお伝えしたいと思います。

 

色々と試行錯誤を続けましたが、次頁でご紹介しているその4方式が失敗なく、綺麗にできると思いますので、お薦めいたします。