デニッシュ食パンボローニャ風を前頁にてご紹介しておりますが、「折込用のバターシートがうまくできない」とのご意見をいただきました。

私自身も今回分離してしまい、とりあえずその画像とともに、コツと思われる点をお伝えしたいと思います。

逐次、追加記載していく予定です（2002.2.7）。

 

その4方式を追加しました。

多分これで卒業できると思うのですが…（2005.10.21）。

失敗知らずで綺麗にできますので、お薦めいたします(2006.1.22)。

 

〈折込用バターシート〉（出来上がり量約120ｇ）

無塩バター　　50g（あれば発酵バター ）

強力粉　　　　 10g

砂糖　　　　　　30g

スキムミルク 　5g

粉寒天　　　 　 1g

水　　　　　　　30g

 

その1方式（2002.2.9　当初のレシピ）

耐熱容器にバターを入れ、ゴムベラで強力粉を練り混ぜる。

電子レンジ強で1分〜バターがふつふつするまで加熱する。

砂糖、スキムミルク、粉寒天を加え、泡立て器でよく混ぜる。

水を少しずつ混ぜ合わせる。

再び電子レンジで30秒〜加熱し、粘度をつける（バターが分離しないよう途中1〜2回混ぜる）。

小さめのバットにラップを敷き、フィリングを13�p×18�p位に広げ、上からもラップを貼り付けて冷蔵庫で固める。

 

左が分離してバターがしみ出た残りを広げたもの（ぶよぶよ状態になってしまったものを再生させようとしていろいろと加えています）です。

成功すると、きれいに乳化してツヤツヤした状態（右）になります。

1度分離したものはやはり復活しないようなので、パン生地の一部として混ぜ込んで焼いてみてくださいm(__)m。→（2005.5.3に追記しましたが、そのまま折込みも可能でした。）

 

材料を加えるときは、1つずつ、少しずつ泡立て器で混ぜ込むのがよいようです。

それでも、分離しかける危ない瞬間がありますので、水を少しずつ加えながら、ひたすら混ぜていると、突然乳化する一瞬があるのです。

ここまでくれば、もう安心です。

 

今回、砂糖にキビ砂糖を使いました。色が濃く仕上がりますが、スライスしたときバターの層がはっきりと見える効果があると思います。

 

無塩バターは値段が高いので、コツをつかめるまでは普通のバターで作り、生地に加える塩を3gに減らすとよいかもしれません。

 

うまくできなかった方、申し訳ありません。

失敗のない作り方を心がけますので、お待ちくださいね。

その2方式（2002.3.8）

ちょっと味わいは違うかもしれませんが、市販のプリンミックス（ハウス食品「プリンエル」使用）で失敗しないバターシートを作りました。

 

無塩バター50gと牛乳30gを鍋に入れ、バターが溶けたらプリンミックスを加えてひと煮立ちして冷やし固めるだけです。

クラストがちょっと焦げるけれど、いい線いってますよ♪

 

その3方式（2002.4.11）

耐熱容器にバターと水以外の材料（その１と同じ）を入れ、水を注ぎ入れて泡立て器でよく混ぜ合わせる。

１cm角に切ったバターを加えて、電子レンジ強で１分加熱する。

一度取り出し、溶けきっていないバターが完全に溶けるまでよく混ぜ合わせる。

（再び30秒〜加熱して、※）→再び30秒〜分離しないよう様子をみながら加熱する（10秒ごとに取り出して混ぜる）。

ラップを敷いた小さめのバットに流し、上にもラップをはりつけて冷蔵庫で冷やし固める。

 

※コメント参照（2003.11.1）

 

その4方式（2005.10.21）

鍋に1cm角にカットしたバター、水、粉寒天を入れ、沸騰させる。

火から下ろし、ふるっておいたその他の材料を一気に加えて泡立て器で混ぜる。

再び火にかけ、とろりとするまで加熱する（1分位）。

ラップを敷いた小さめのバットに流し、上にもラップをはりつけて冷蔵庫で冷やし固める。

 

当初ご紹介したその1方式は、普段私が電子レンジでホワイトソースを作るやり方です。

でも、最初に粉とバターを溶かしてから水分を加えるという方法は、バターの配合が多いためか分離しやすいらしく、試してくださった皆様にご迷惑をおかけしてしまいました。

 

今回ご紹介したその3方式は、NHK「きょうの料理」で放映された平野レミさんの「電子レンジで作るホワイトソース」がヒントになりました。

加熱時間が足りなかったのか、ちょっとべたつく感じ、つやもその１のものほどはなかったのですが、デニッシュ食パンの仕上がりはその1方式のものと全く変わりがありませんでした。

電子レンジでなくてもお鍋でもできるのではないかしら？

 

要するに全部の材料が乳化して固まればよいのでどの作り方でもよいのですが、その3が一番失敗しにくいように思います。

 

いろいろとご意見、ご報告を下さったMさん、Sさん他皆様、本当にありとうございました。

これでもだめじゃ〜ん!(｀´)などなど、また何かありましたらお知らせくださいね。

 

※今まで失敗なしだった「その3方式」で、なぜかバターが染み出る分離状態になってしまいました。

いつもと違う点を考えてみた結果、常温で柔らかくなっていたバターを使用したためかな、と推測したので、加熱時間を短めにして再度作ってみたら大丈夫でした。

 

加熱しすぎると分離するのかもしれません。1分加熱後にバターが溶けて他の材料と乳化した状態になっていれば冷やし固めてもよいと思うので、再度加熱する旨の記載の部分をカッコ書きにしました。

バターの温度以外にも原因があったのかもしれませんが、今の段階では判断しかねています。

知識不足で、勘と経験が頼りのレシピ作り。

少しずつ積み上げて完成させていきたいと思っています。

 

10月21日の追記で加熱を控えめにする旨の訂正をしましたが、水分が多いとケービングしやすい、火どおりが悪くなるなどの影響があるようです。

やはり、加熱は前の通りで、下線部のように訂正します。

（再び30秒〜加熱して、※）→再び30秒〜分離しないよう様子をみながら加熱する（10秒ごとに取り出して混ぜる）。

追記の繰り返しで、わかりにくくて申し訳ありません。いずれ整理しますね。

 

分離してしまう原因はいまだによく分からないのですが、分離した状態のものを固めたシートでも一応折込みパンができます。

仕上醗酵や焼成時間を考慮する必要があると思いますが…（まだまだ実験中）。

その4方式について（2005.10.21）

シュー生地作りを参考にして、お鍋で作ってみました。

「水、油＆粉を合わせる」という作業はまさに同じ、期待したとおり艶々したシートになりました。