13．チーズ浮島

浮島は切り分けて供するお菓子ですが、 蒸しケーキ風にカップでつくってみました。 紅葉をしのばせた「秋の浮島」です。   ●材料（底面直径5.5cmのプリン型　6個分） 〈チーズ浮島生地〉 白あん（糖度48°）　　　60g クリームチーズ　　　　 　40g（『kiri』のポーション2個使用） グラニュー糖　　　　　　　20g 卵黄（L）　　　　　　　　1個分 薄力粉　　　　　　　　　　20g 上新粉　　　　　　　　　　20g ベーキングパウダー　小1/2 卵白（L）　　　　　　　　1個分 グラニュー糖　　 　　　　20g レモン汁　　　　　　　　　小1   〈飾り用紅葉〉 チーズ浮島 食紅（赤、緑、黄）   ●作り方 〈準備〉 ・型にショートニングを薄く塗り、底にはオーブンペーパーを敷いておく。   飾り用紅葉を作る。 事前に作ったチーズ浮島を薄くスライスし、紅葉型で抜く。 薄い黄色をベースに着色し、紅葉の様子を赤、緑で表現する。   チーズ浮島生地を作る。 白あんとクリームチーズを耐熱容器に入れ、電子レンジで加熱して柔らかくする。 グラニュー糖、卵黄を加えてすり混ぜる。 卵白を泡立て、2〜3回に分けてグラニュー糖を加えて固いメレンゲを作る。 生地にメレンゲの1/3量を加えて、泡立て器でよくなじませる。 ゴムベラに替えて、粉類の1/2量、残り半量のメレンゲ、残りの粉類、残りのメレンゲの順に加え、さっくり＆しっかりと混ぜ合わせる。 レモン汁を加え、大きく混ぜ込む。   仕上げる＆蒸す。 型の底に紅葉を散らす。 浮島生地を等分に流し入れ、トントンと底を打ちつけて平らにならすと共に空気を抜く。 ふたをずらして強火で10分蒸す。 ケーキクーラーに取り出して冷ます。 紅葉が見えるよう、底を上にして供する。   ●コメント 今年の夏に友人から掲示板でいただいた情報、歌舞伎座の「チーズ浮島」。 「カットした杏が入っている」というオリジナルを味わうこともなく、自分なりのイメージを描いて試作を始めましたが、苦戦しました。（∋_∈） チーズが入った重い生地のためか、技量不足か、配合のせいか、etc.どうしても生地が浮かず、目の詰まった沈没島に…。ほとんど羊羹状態です。 通常の浮島の配合よりも粉を増やしたり、ベーキングパウダーを加えたり、etc.試行錯誤を繰り返した結果、中心が沈みにくい小さい型のミニ蒸しケーキ風になりました（本当は、型にこだわらないレシピが望ましいのですが…）。   紙製のマフィンカップでは蒸気で型崩れしますし、型の準備に関してもグラシン紙やアルミケースのほうが手軽なのですが、生地が紙やホイルを引きつけてしまい、目の詰まった仕上がりになるのであまりおすすめできません。 ある程度生地が型に貼りついて、膨らみを支えた状態で蒸し上げる必要があるようです。   模様にした紅葉は、一度にたくさん作っておくとよいと思います。 ラップを敷いたバットに並べて着色し、冷凍庫で冷やし固めてからはがしてシール容器で保存します。 浮島以外にもヨーグルトゼリーやババロアなどにも応用自在。 季節に応じた模様で楽しむとよろしいのでは？   焼印を押しても素敵です（2004.11.1の日記のオンマウス画像をご覧ください）。 2004.11.1