二八そばの打ち方
美味しい蕎麦打ち技術

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 1. 蕎麦打ち道具準備

まづ 手洗いです。
お蕎麦は食べるものですから 清潔が絶対条件です。
道具類をさわる前ににも 必ず手洗い励行。

秤、計量カップ、木鉢、のし棒、のし板、 まな板、
包丁、こま板、篩(フルイ)、生舟(麺箱)

爪の確認、手洗い、腰タオル、帽子、前掛け、ユニフォーム。
腕時計は 必ず外しましょう。


 2. 材料の計量

何人分の蕎麦を打つか まづ決める。
(大盛り4~5人前で 500gr)

500grの二八蕎麦で説明します。
そば粉:400gr 割り粉(強力粉);100gr 水;230cc 
打ち粉;少々(300gr位)

水は粉の約46%が基本ですが、粉の水分(12〜16%)や季節により 多め少なめがあ

る。(10ccくらい)
計量カップのメモリが不十分な場合は 秤で230gr計量する。
更科粉に比べて 挽きぐるみ粉は やや多めに加水必要です。
上級者でも 計量は正確に行います。


 3. ふるい、粉の混合

粉を篩(ふる)う
少しづつ入れながら、篩いを回しながら振動させ すばやく篩う。
篩いの荒さは 26〜30メッシュ程度が良い。

加水する前に そば粉と つなぎ粉を 満遍なく 指を立てて かき混ぜる。


 4. 水回し加水一回目

全体に加水し、 一箇所にジャーとかけない。
"の" の字を書くように すると 均一に加水しやすい。

一回目は 約70〜80% を均一に加える。 
3回 加水することを念頭に。
500gr蕎麦打ちなら 水の残量は 50〜80cc程度


 5. 水回し・加水

指を立てて 全体にすばやく、かき回す。
途中で休まず リズミカルに
円を描くように 左右交互に描きまわすように。
つねに 留まっている粉がないように 全体をかき回す。
粉をかためないように時々 手のひらで手もみを 柔らかく行う。

水回しで そばの仕上がりの良し悪しが9割方決まる、
と言われています。
1回目の加水完了の見分け方は 白い粉の部分(星)がないようになることです。



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