二八そばの打ち方

二八そばの打ち方

美味しい蕎麦打ち技術

1.　蕎麦打ち道具準備

まづ　手洗いです。
お蕎麦は食べるものですから　清潔が絶対条件です。
道具類をさわる前ににも　必ず手洗い励行。

秤、計量ｶｯﾌﾟ、木鉢、のし棒、のし板、まな板、
包丁、こま板、篩(ﾌﾙｲ)、生舟(麺箱)

爪の確認、手洗い、腰タオル、帽子、前掛け、ﾕﾆﾌｫｰﾑ。
腕時計は　必ず外しましょう。

2.　材料の計量

何人分の蕎麦を打つか　まづ決める。
（大盛り4~5人前で　500ｇｒ）

500grの二八蕎麦で説明します。
そば粉:400gr 割り粉（強力粉);100gr 水;230cc　
打ち粉;少々(300ｇｒ位）

水は粉の約46%が基本ですが、粉の水分(12～16％）や季節により　多め少なめがあ

る。(10ccくらい)
計量ｶｯﾌﾟのﾒﾓﾘが不十分な場合は　秤で230gr計量する。
更科粉に比べて　挽きぐるみ粉は　やや多めに加水必要です。
上級者でも　計量は正確に行います。

3.　ふるい、粉の混合

粉を篩(ふる）う
少しづつ入れながら、篩いを回しながら振動させ　すばやく篩う。
篩いの荒さは　26～30ﾒｯｼｭ程度が良い。

加水する前に　そば粉と　つなぎ粉を　満遍なく　指を立てて　かき混ぜる。

4.　水回し加水一回目

全体に加水し、　一箇所にｼﾞｬｰとかけない。
"の"　の字を書くようにすると　均一に加水しやすい。

一回目は　約70～80% を均一に加える。　
３回　加水することを念頭に。
500gr蕎麦打ちなら水の残量は　50～80cc程度

5.　水回し・加水

指を立てて　全体にすばやく、かき回す。
途中で休まず　ﾘｽﾞﾐｶﾙに
円を描くように　左右交互に描きまわすように。
つねに　留まっている粉がないように　全体をかき回す。
粉をかためないように時々　手のひらで手もみを柔らかく行う。

水回しで　そばの仕上がりの良し悪しが9割方決まる、
と言われています。
1回目の加水完了の見分け方は　白い粉の部分(星)がないようになることです。

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