| ｈｏｍｅ | 朝びきって？ | かしわって？ | にわとりって？ | NEW 食中毒って？ |
| 1 | 1 | 朝びきの利点 昔から関西（特に京都）では朝びきのかしわ がとくに珍重されてきました。それはただ単に鮮 度が良いからというだけではなかった様です。昔 の都人は、経験的に実に合理的なかしわの食べ方 を知っていたのでした。 冷蔵庫のなかった時代、またあっても氷の冷蔵 庫では十分な鮮度を保つことが出来ません。それ では食べる直前に処理すれば良いかというとそう でもありませんでした。そこに「熟成期間」とい う問題が出てきます。 かしわには、イノシン酸やアミノ酸などの旨味成 分が含まれていますが、これらの旨味成分は処理 後しばらく時間が経たなければ増えてきません。 つまり、処理した直後は味が無いのです。常温や 冷蔵が十分でない状態での熟成は約４〜６時間で、 その後は徐々に劣化が進んでいきます。 つまり昔の冷蔵技術での食べごろは処理後は、 １２時間が限界ということができるかと思います。 ですから、朝処理した鶏を夕食に食べることの出 来る朝びきは、その時代において、最も合理的な かしわの食べ方ということが出来るのではないで しょうか。 |
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| 1 | 1 | 熟成期間 かしわのおいしさを楽しむためには、なんとい っても新鮮さが一番です。しかし処理した直後は 固いばかりで味がありません。そこで「熟成」が 必要になってくるのです。 かしわは、牛肉や豚肉と違い非常に短い時間でし かありません。 しかし、これも鶏の種類や飼育期間によってかな りの差が出ることが、最近の研究によって分かっ てきました。 かしわの旨味の主成分は、イノシン酸とアミノ 酸ですが、イノシン酸は処理後８〜１２時間でピ ークをむかえ、あとは徐々に減少していきます。 一方、アミノ酸は時間の経過と共に増えていきま す。 また、脂肪の量も旨味に大きく関係してきますが、 これは時間とはあまり関係なく、部位に違いによ るものです。 さらに旨味とは別に、食感も大切なポイントの ひとつです。処理直後に解体してしまいますと、 筋肉の中に運動エネルギーがたくさんある間に、 肉を骨から外してしまうことになります。こうな るとかしわは、萎縮してしまい固くなってしまい ます。 同時に保水性が無くなり、ジューシーさもなくな って固く、サパサしたかしわになってしまいます。 特にむね肉はこの特徴が顕著で、と殺後４時間ま でに解体しますと、固くパサパサしたかしわにな ってしまいます。 このように、かしわは新鮮さと共に熟成も、お いしさを決める大きなポイントなのです。 「新鮮さ」、「旨味」、「食感」、このすべてを 最適の状態にするは、本当に難しいことです。 |
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| 1 | 1 | 鮮度と時間 熟成の終わったかしわは、バクテリアの増殖な どで次第に劣化して鮮度が失われていきます。し かし、低温で保存することによって、鮮度の低下 を押さえることが出来ます。 温度と時間の関係は、次の通りです。 ６〜１０度 ４８時間以内 ３〜５度 ７２時間以内 ０〜２度 １週間以内 これは、あくまで実験としての数値です。皆さ んが実際に購入されるかしわの場合は、解体処理 や流通段階での温度や時間がかかりますので、も う少しシビアな数字になってくると思います。 特に家庭用の冷蔵庫では、適切な温度管理が難し く、買った翌日くらいまでが美味しく食べること の出来る限度と考えたほうが良いと思います。 |
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新鮮なかしわの見分け方 良いかしわを選ぶポイントは「新鮮さ」が、一番！ そこで、ここでは新鮮なかしわの見分け方をご紹 介したいと思います。 その１ 肉ににぶい光沢がある。 本当に新鮮でごく新しいものには、少し曇りがか ったようなソフトでにぶい、まるでいぶし銀のよ うな光沢があります。光沢があるほうが新鮮そう、 と思うのは間違いで、切ってから時間がたつにつ れて、テカテカとした光沢になってきます。 でも、スーパーさんとかはラップをかけてショー ケースに並べられていますから、ちょっと判りづ らいかもしれませんね。 その２ 触れるとかたく感じる ラップの上からでも結構ですから、触ってみて下 さい。押してみて、固く感じることができるもの のほうが新鮮です。 時間がたったものは、柔らかく、フニャッとした 感じになります。また、肉にハリが無くなって、 水っぽい感じになってきます。 その３ 毛穴が高く盛り上がっている かわを見てみると、新鮮なものは毛穴が盛り上が っています。 古くなるにつれて、これがペタンとしてきます。 やっぱりハリが無くなってくるとこうなるようで す。 その４ かわに触れるとサラッとしている もし、かわに直接触れることができるなら、新し いものほどサラッとした感触があります。古くな るほどかわはズルッとして、粘ったような感じに なります。 |
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