| ｈｏｍｅ | 朝びきって？ | かしわって？ | にわとりって？ | NEW 食中毒って？ |
| 1 | 1 | 「かしわ」の語源 関西にお住まいの方は、「何をゆうとんねん！ 」と思われると思いますが、”かしわ”というの は実は立派な方言なんです。 そのいわれには諸説あるのですが、ここでその一 端をご紹介したいと思います。 その１ 宮中由来説。 古来宮廷では食膳の調理を司った調理師を「かし わで（膳臣）」と呼んでいました。これは柏の葉 っぱに料理を盛ったこと（今でも端午の節供の柏 餅に使われていますよね）に起源するといわれて います。 膳臣が調理する最も貴重な食材。それが鶏肉、つ まり”かしわ”となったといものです。 う〜ん、いと雅！ その２ 羽色由来説。 今でこそ鶏というと”白”色を連想される方が多 いと思いますが、昔日本に棲んでいた鶏は今でい う”地鶏”で”茶”系統の羽色をしていたわけで す。この色がやっぱり柏の葉っぱ、特に秋の色付 いた葉の色に似ていたところからこう云われるよ うになったというものです。よく観察しています ね。 その３ 形状由来説。 鶏肉の形（一枚のむね肉やもも肉の形）や肉の色 が柏の葉っぱに似ていると云うものです。確かに そう言えないこともないですが、私はちょっと苦 しいかなと思います。 いずれにせよ、鶏肉の”かしわ”は柏の葉っぱ に由来することを語源にしていると言えるようで す。 私はやっぱり最初の宮中由来説が雅びな感じがし ますし、これであって欲しいなあと思っています。 みなさんはどうお感じですか？ |
1 | 1 |
| 1 | 1 | むね肉・もも肉 かしわのメインのものとして、むね肉ともも肉 があります。どちらも非常に美味しいものなので すが、確かな違いがあります。そこでこの二つに スポットを当ててみたいと思います。 まずはむね肉から。 むね肉は、白っぽく、柔らかで、脂肪の少ない 部分です。味も淡泊であっさりしていますが、か しわの風味の元であるカルボニル化合物が多く含 まれています。脂肪が少なく、加熱しても色が変 わらないため、揚げたり蒸したりする料理に適し ていると思います。 また、ガンの予防に役立つといわれる、抗酸化作 用の強いカルノイシンがたくさん含まれています。 次にもも肉。 もも肉は、赤みを帯びていて、むね肉に比べ若 干固めで脂肪もやや多く味にコクがあります。ま た、牛肉と共通のイオウ化合物が多く含まれてい るのが特徴です。このため、焼いたり煮込んだり する料理に適していると思います。 また、血液中のコレステロールを低下させる働き を持つといわれるタウリンがたくさん含まれてい ます。 このように、むね肉・もも肉ともそれぞれに特 徴を持っていますが、日本ではもも肉のほうが好 まれているようです。これは世界的に見ると特異 な例ということが出来ると思います。 日本では、牛肉の代用品としてもも肉が好まれ、 欧米などでは牛肉を多く食べることから、脂肪が 少なく違う風味のむね肉が好まれているのではな いでしょうか。 |
1 | 1 |
| 分析項目 | むね肉 （皮なし） | もも肉 （皮なし） | ささみ | 皮 （むね） | 皮 （もも） | 心臓 （ハツ） | 肝臓 （きも） | 筋胃 （すなぎも 内皮なし） | 検出限界 又は単位 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 水分 蛋白質 脂肪 繊維 灰分 糖質 | 73.2 23.2 2.5 0 1.1 0 | 72.5 19.0 7.5 0 1.0 0 | 74.3 23.7 0.8 0 1.2 0 | 44.5 8.7 46.6 0 0.2 0 | 44.0 10.7 45.1 0 0.2 0 | 69.1 12.0 18.1 0 0.8 0 | 74.8 19.1 4.6 0 1.2 0.3 | 78.6 18.0 2.4 0 1.0 0 | ％ ％ ％ ％ ％ ％ |
| エネルギー | 121 | 151 | 108 | 475 | 470 | 221 | 125 | 99 | kcal/100g |
| リン 鉄 カルシウム ナトリウム 塩分(Nacl.Na換算) | 232 0.57 4.1 43.1 110 | 196 0.86 4.7 86.4 174 | 241 0.54 3.1 40.4 103 | 51.1 0.58 4.7 36.3 92.3 | 43.6 0.58 3.4 39.6 101 | 147 3.36 4.5 97.4 248 | 313 9.51 5.2 88.8 226 | 151 2.52 13.7 98.3 250 | mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g |
| レチノール ビタミンＡ効力 ビタミンＢ1 ビタミンＢ2 ビタミンＤ ビタミンＥ ナイアシン | 12 40 0.14 0.10 検出せず 0.3 13.9 | 30 100 0.13 0.19 検出せず 0.8 6.16 | 8 27 0.14 0.10 検出せず 0.3 12.7 | 136 453 0.01 0.06 検出せず 1.4 1.07 | 144 480 0.01 0.05 検出せず 1.4 0.62 | 70 230 0.16 0.73 検出せず 1.4 5.62 | 17300 57700 0.45 2.25 80 1.0 12.8 | 18 60 0.06 0.24 検出せず 0.7 4.35 | μg/100g IU/100g mg/100g mg/100g 20IU/100g mg/100g mg/100g |
