＜朝日放送＞おはよう朝日
トレンドエクスプレス「料理ングストーンズ！」
で、紹介された料理 ２００９年５月１９日放送
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生春巻
ベトナムの代表的料理といえば、いちばんに思い出すのが生春巻（ゴイクン Ｇｏｉ Ｃｕｏｎ）！
しかし、現地では「屋台」か「観光客の多い高級レストラン」かという、２極化した場所でしかお目にかかるくらい。
ベトナムの人は、小腹がすいたときにおやつとして食べています。意外ですね。
でも、薄いライスペーパーに透けた海老の美しさは、やっぱりフランスの影響を受け、美意識にたけたベトナムならではのもの。
ぜひ、おうちでチャレンジしましょう。
初めて巻く時はなかなか難しいものですが、ちょっとしたコツできれいに巻けるようになります。
現地でもいろんな巻き方がありますので、自分の好きな巻き方でチャレンジしましょう。
今回は、ベトナムでもっともスタンダードな具にしてみましたが、お好きな具やタレを用いてオリジナルな生春巻を楽しむのも、
ホームクッキングならではの楽しみかも。
野菜もたんぱく質も炭水化物も１度に取れる、とってもヘルシーな料理です。
♪ 材 料 ♪ 20個分
皮と具
・ ライスペーパー（２２ｃｍ）20枚
・ 豚赤ロース肉 １枚 ・皮付き海老 ２０匹
・鶏胸肉 １枚 ・ブン １００ｇ ※なければ 冷麦 ４束
・サニーレタス ５枚 ・ニラ ７本
・ハーブ類 （パクチー、ホラパー、大葉、、どくだみ、ミントなど）
ヌクチャムダレ
・ヌクマム ５０ｃｃ
・マナオ（ベトナムではチャイン）の搾り汁 ５０ｃｃ ※なければ かぼすやライムなど
・砂糖 大さじ３強 にんにく １かけ ・赤唐辛子 1本
ピーナツ味噌ダレ
＜Ａ＞ ベトナム味噌 ５０ｇ ※なければ八丁味噌を２／３量で。
・ バターピーナツ ５０ｇ （タレ入れのトッピング用に１０粒残しておく）
・砂糖 大さじ１ ・ニョクマム 大さじ１
・ にんにく ひとかけ ・ホムデン １個 ※ なければ 青ねぎの白い部分 ５センチ
・ 赤唐辛子 １本 ・炒め油 適量
♪ポイント♪
・ 肉類を茹でたお湯を漉して、水を足して人肌程度の温度にしたものをライスペーパーの戻し液に使うと、
肉の脂分でリカバリーがしやすくなります。また具材のおいしさが茹で汁に溶けているので、旨みがライスペーパーに染み込み、よりおいしくなります。
・ レタスやハーブ類は、固い部分を使用するとライスペーパーが破れやすくなりますので、必ず取り除きます。
・ ベトナム料理に不可欠なのはタレ。元の料理にしっかり味が付いていようと、半数以上の料理に、
なんらかのタレがついています。ひとつの料理でいろんな味を楽しみたい、そんな風に、貪欲に食を楽しむのがベトナム料理です。
・ 海老は殻をむいて火を通すと丸くなってしまって形がよくならないので、必ず殻つきのまま茹でます。
♪ 作り方 ♪
具作り
１． 豚肉、鶏肉、海老は１度にごく少量の塩を入れた水で茹で、中まで火を通します。
２． 茹であがった具を切ります。
豚肉は細切り、鶏肉は細く裂く、海老は皮を剥いて半分に薄切りにします。
茹で汁は漉してボールに取っておきます。
３． 別の鍋で、ブン（または冷麦）を茹でます。
４． 野菜、ハーブ類は洗っておきます。ニラは洗って、１０ｃｍ程度に切っておきます。
巻き方
１．ライスペーパーよりひとまわり大きな皿を用意し、濡れ布巾を敷いておきます。
２．具の茹で汁に水を足して人肌にしておきます。その茹で汁にライスペーパーをまんべんなく浸し、皿に載せます。
３．上部から５ｃｍ下に海老とお好きなハーブを載せます。
下部から２センチ上にまずレタスを敷き、鶏肉、豚肉、ハーブ類、ブンを載せます。
４．まず下側を内向きに折り曲げ、縦の両端を折り曲げます。折り曲げたところを指で押さえ、
形をきちんと取るのがポイント。そこにニラをおいて、下側からくるくる巻いていきます。
これで巻き上がりました。
６．お好みで、巻き終わってしばらく馴染ませてから、半分に切ってきれいです。
ヌックチャムのタレ作り
１．ニンニク、唐辛子をみじん切りにします。
２．分量のヌックマム、マナオ搾り汁、砂糖を混ぜて味を調えます。
４． ニンニクと唐辛子のみじん切りを加えます。
ピーナツ味噌作り
１． にんにくとホムデンをみじんぎりにしておきます。
２． Ａの材料をフードプロセッサーにかけてクリーム状にします。
３． 小鍋に少量の油を入れ、にんにくとホムデンを炒め、香りが出たら２を入れ、５分くらいかき混ぜながら火を通します。（保存のため）
４． タレ入れにタレを入れ、ピーナツのみじん切り、赤唐辛子の小口切りを散らします。
鶏肉のフォー（フォーガー）
日本でいちばん有名なベトナムの麺料理は、やっぱり鶏肉のフォー（フォーガー Pho
ga）。
つるつるとした絹のような味わいのライスヌードル「フォー」と、滋味あふれる鶏スープの組み合わせ。
これに、ハーブやいろんな調味料を組み合わせて、自分流の楽しみ方をするのがベトナム流。
フォーといえば、ハーブ類たっぷりというイメージですが、それは南部方式で、ハノイなど北部は、
アジアンバジルとねぎ程度でシンプルに食べるのが一般的です。
自分で作る場合、インスタントキューブでカンタンにという方法もありますが、手作りスープの味にはかないません。
現地では丸鶏を使いますが、今日はスーパーで入手できる鶏手羽と鶏胸肉を使ってレシピを作ってみました。
これでも、しっかり骨の旨み、皮の脂や肉のおいしさがスープに溶け込みます。
♪ 材 料 ♪ ４人前
スープ用
・手羽先 １０個 ・鶏胸肉 ２枚
・大根 １０ｃｍ ・たまねぎ 半個 ・しょうが ５ｃｍ
・干し海老 １０ｇ ・裂きいか １０ｇ
・八角 ３個 ・シナモン １本
・水 2.5リットル
・ヌクマム 大さじ２ ・砂糖 大さじ１ ・塩 少々
トッピング用
・青葱 ４本 ・たまねぎ １／４個 ・ニラ １本
・胡椒 少々
つけ合わせ用
・もやし ひとつかみ ・ライム もしくはレモンなど 半個
・レタスもしくはサニーレタス ２枚
・ハーブ類 （パクチー、大葉、アジアンバジル、ノコギリコリアンダー、どくだみなど）
付けダレ
・チリソース ・赤唐辛子入りヌクマム ・揚げホムデン
・甜麺醤 など
♪ポイント♪
・ 麺は茹で過ぎないようにしましょう。
・ 鶏手羽肉は、下茹でするのが少し面倒ですが、この作業をすることでクリアなスープが取れます。
♪ 作り方 ♪
下準備
１．フォーは、水に入れて戻しておきます。
２．大根は、２センチの半月切り、たまねぎは４等分にしておきます。
３．トッピング用のたまねぎは薄切り、ニラは５ｃｍ長さ、青葱は下から二股の部分まで１０ｃｍ
程度に切ったものを４本取り、残りは小口切りにします。
スープ作り
１．鶏手羽肉を鍋に入れ、肉がかぶるくらいの水を入れ煮立てます。
ぶくぶくと汚いあくが出て、沸騰したら火を止めます。
２． 茹で汁を捨てて、鶏手羽肉を流水できれいに洗います。
３． 鍋に水を入れ、鶏手羽肉、鶏胸肉、大根、たまねぎ、しょうが、干し海老、裂きイカ、八角 シナモンを入れて煮ます。
沸騰したら弱火にして１時間くらい煮込みます。
途中で鶏胸肉が茹であがったら鍋から取りだし、さめてから食べやすい大きさに裂いておきます。
２． スープを漉した後、ニョクマム、塩、砂糖で味付けします。
仕上げ
１． レタス・ハーブ類・もやしを洗い、ライムは小さく切り、付け合わせ皿に盛り付けます。
２． タレをタレ皿に入れて用意します。
３． スープを熱くし、どんぶり６分目まで入れて、器が温まったら鍋に戻します。
４． スープ鍋とは別の鍋にスープを戻し、よく水を切ったフォーを入れ、茹でます。
麺が白っぽくなったら丼に麺を入れます。
５． トッピングのたまねぎ、鶏肉、ねぎ（飾り用の長いもの１本、小口切り）を載せ、胡椒を振ります。
６． 小鍋のスープの味を見て薄いようなら調味料を足し、丼に熱くしたスープをはります。
♪ 食べ方 ♪
・ ベトナムでは、右手に箸、左手にレンゲもしくはスプーンを持って、スープといっしょに麺を食
べます。この時、音を立てて食べるのはマナー違反です。 丼を持ち上げるのもマナー違反と聞
いていましたが、実際は持ち上げて食べる人も少なくありません。
・ お好きなハーブや野菜をちぎってフォーに入れ、お召し上がりください。
チリソースなどの調味料も、お好みで加えてください。
ただし、甜麺醤は最初に入れてしまうと味がくどくなるので、半分以上食べた後にお勧めです。
タイ式春雨サラダ（ヤム・ウンセン）
日本人が大好きなタイ料理のトップクラスがこの料理。
タイの臼でポクポク唐辛子をたたいて、ドレッシングを作ります。
春雨のゆであがりの温かいものが正式なこのサラダ。
甘酸っぱい味がやきつきになります。
♪ 材 料 ♪ ２〜３人前
・春雨 ３個 ・たまねぎ 半個
・チャイニーズセロリ １本 ※なければ西洋セロリの葉の部分１本
・海老 ４から６尾
・豚挽き肉 １００グラム ・干し海老 大さじ ２杯
・青ねぎ １本 ・パクチー １本 ・トマト １個
・飾り用レタス 適宜
＜ドレッシング＞
・赤唐辛子 ２本 ・ニンニク １かけ ・ナンプラー 大さじ２
・マナオ汁 大さじ２ ※なければライム汁
・砂糖 大さじ１
♪ポイント♪
・ タレの味付けを覚えておくと、グレープフルーツやシーフードなど、アイデア次第でいろんなサラダが作れます。
♪ 作り方 ♪
＜タレつくり＞
１． にんにくと赤唐辛子は小さく切り、クロックで叩いてつぶします。
クロックがない場合は、すり鉢でするか、にんにくを大根おろしですり、赤唐辛子はみじん切りにします。
２． １に、マナオ汁、ナンプラー、砂糖をよく混ぜ合わせます。
＜具つくり＞
１．チャイニーズセロリは筋をとって小口切りに、半分に切ったたまねぎは薄切り、トマトはくしきりにします。
パクチーと青ねぎは、５センチ長さのざく切りにします。
２．春雨は、水に浸して戻しておき、１０センチ長さに切ってゆでます。
３．豚挽き肉、海老を水からゆでます。
４．茹で上がった海老は、尻尾を残して殻を取り、背綿を取っておきます。
１〜３までをドレッシングであえて、レタスを飾ったお皿に盛ります。
ガパオ入り豚ひき肉ごはん（ガパオ・ムウ）
タイの屋台や食堂に必ずある料理が、この料理。お店の人にこれをごはんに載せてもらい、
目玉焼きと一緒に食べると、「あぁタイに来た！」と、幸せが感じられるお料理です。
甘辛い味付けと、ガパオの草っぽい香りが不思議と肉料理にマッチし、ごはんが進む味。
シーフードを使う場合は、ガパオではなくホラパーの方がマッチします。
♪ 材 料 ♪ ４人前
・豚挽き肉 ５００グラム ・ガパオ ４本
・赤ピーマン １個
＜調味料＞
・ホムデン １個（※なければ青葱の白い部分）
・にんにく １かけ ・鶏スープ １００ＣＣ ※ なければ省きます
・ナムプリックパオ 大さじ１ ※なければ省きます
・オイスターソース 大さじ１
・シーズニングソース 大さじ１ ※なければシーユーカオもしくは日本の醤油で代用
・シーユーカオ（タイ醤油 ） 大さじ１ ※なければ日本の醤油で代用
・ナンプラー 大さじ１
・赤唐辛子 １本 ・食用油 適宜
＜盛り付け用＞
・ごはん お茶碗 ４杯 ・卵 ４個 ・きゅうり １本
・レタス ２枚 ・トマト １個
♪ポイント♪
・ガパオがなければ、緑ピーマンを１個代わりに入れてください。
・唐辛子の量は、お好みで増減してください。
・ビビンバのようによく混ぜて食べるとおいしいです。
・目玉焼きは、たっぷりの油で揚げ焼きするのが、東南アジアスタイルです。
♪ 作り方 ♪
１． 赤ピーマンは、大きめの千切りに、ガパオは葉のみちぎっておきます。
にんにくとホムデンはスライスしておきます。
２． ご飯を炊いておきます。インディカ米の場合は、洗ってすぐ炊きます。水の量は、米から出ている部分が日本米の半分です。
３． レタス・きゅうり・トマトを洗います。きゅうりは塩をつけて板づりした後、斜めに８枚切っておきます。
トマトは、真横から４枚スライスし、半分に切っておきます。
４． フライパンに、油を敷き、にんにくとホムデンを炒めます。香りが出たら、豚挽き肉を入れ、白くなるまで炒めます。
５． ２のフライパンに鶏スープと、調味料全てを入れ、豚挽き肉に完全に火がとおるまで炒め煮します。
６． スープが煮つまってきたら、赤パプリカを入れ、さらに炒め煮します。
７． 仕上りにガパオを入れ、さっとあぶって火を通します。
８． 別のフライパンで目玉焼きを焼きます。
９． お皿にごはんを丸く盛り、レタスを飾った上にガパオムウを載せます。
きゅうろ、トマト、レタス、目玉焼きを飾って、できあがり！
ベトナムのフルーツパフェ (Che thap cam)
熱い国だからでしょうか、おやつ好きなベトナムの人たち。チェーの屋台やカフェは、いつもたくさんの人たちであふれています。
タップカムは、「五目」と同じ意味。いろんな材料が入っている料理のことをそう呼びます。
基本さえ覚えたら、あなたのお好きな材料やおうちにあるフルーツでオリジナルなチェーを作ってみましょう。
♪ 材 料 ♪ ２人分
・緑豆 ２０ｇ ・蓮の実 ６個 ※このふたつはなくても可
・タピオカ １０ｇ
・缶詰のマンゴー ４切れ その他お好きなトロピカルフルーツ缶詰
・ココナツミルク １００ｃｃ ・砂糖 大さじ３
・ピーナツ ３粒 ・ミント ２つ
・かき氷 大さじ６ ・氷の塊 ２個
♪ 作り方 ♪
１． 蓮の実、タピオカは水につけて戻しておきます。
２． 緑豆はさっと洗いゆでます。タピオカと蓮の実もそれぞれ柔らかくなるまでゆでます。
３． ココナツミルクの中に砂糖を入れ、火にかけ、煮立つ直前まで混ぜながら温め、冷ましておきます。
４． コップに氷を一切れ入れた上にマンゴーを置き、蓮の実、緑豆を入れ、缶詰のシロップを加えます。
５． その上にタピオカを入れ３をかけます。
６．５の上にかき氷を載せ、砕いたピーナツとミントを飾って、できあがり。スプーンで混ぜ混ぜして食べます。