みなさん、こんばんは。
今日は、クリスマス・イブの前日。せっかくなので、五一わいん赤を飲
みました。品種はメルロー。１９９９年ものです。てことは、若い fresh な
味わいを楽しむべき wine ということでしょう。（熟成させて楽しむもので
はないという意）で、味の方は、予想を全く裏切らず、うまい。 wine 好
きな方は、是非一度、お試しあれ！
あ、今日飲んだ五一わいんですけど、もちろん酸化防止剤無添加です。
ぶどう自体も３０年前から草生栽培低農薬（ぶどう園に草を生育させ、年に
４回刈り、そのまま大地に還元する）を実行している、とのこと。化学肥料
を使用せず、堆肥、落葉、鶏糞、ぶどうのしぼり粕などを使用して栽培して
いる、とのこと。すばらしい。
ふじかわ おさむ at TOKYO 2000. 12. 23
Date: Sun, 24 Dec 00 00:18:56 +0900
From: 池原
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藤川さん、こんにちわ。
酸化防止剤に関して、誤解されているようです。
亜硫酸塩は悪役に言われがちですが、そうではありません。
目的があります。
１，ゆっくりと熟成させる。
２，果汁を腐らせずにワインを造る。
３，バクテリアに汚染されないようにする。
安全性的には、毎日５０本を２年間飲み続けても大丈夫。
二酸化硫黄はギリシャ時代とか、紀元前からワインの醸造には
欠かせないものでした。当時は樽の中でマッチを擦って
ＳＯ2を発生させていました。それが今は別の形になりましたが
最小限のみ使用した健康なワインなら酸化防止剤の影は全く
見ることができません。断言します。
酸化防止剤臭はコルクを抜いた瞬間、刺激臭がします。３０分
くらいすると随分抜けます。逆にぶどうが健康濃醇すぎて
還元状態にはいるものもあります。これは吸い込まないと
臭いがしないので区別がつきます。
二酸化硫黄の安全性がそれでも心配な方はこんなこと
はどうですか？
１，温泉につかる。
２，温泉の湯を飲む。
３，温泉卵を食べる。
これを全て拒否することとなります。
元来、ワインに入るべきＳＯ2はスーパーのサラダパックの何分の１です。
それが、どうしてこんな誤解を生むかというと、まずいワインが多すぎる
からです。
極端な例としては500円以下の国産ワインは、マストと呼ばれるジャム状の
濃縮ぶどうジュースを南米あたりから安く買い日本で水増ししてワイン
発酵します。当然、ジュースの時間が長いので酸化防止の措置をします。
そしてワインでもう一度酸化防止の措置をする。このあたりのワインだと
ソルビン酸もはいっていることが多いです。また、安いワインを現地の商社
まかせにいれさせている、日本人は味覚馬鹿と思ってだしている在庫
処分的なワインがこれにあたります。
ほんとに真剣な作り手の間では、ふどうを摘んでから、いかにぶどうの
果実を酸化させないかということに全神経を注いでヴァンダンジュという
摘果の作業をします。よく背中にかごをしょっている写真をみられた
ことがあるかと思いますが、あのかごの中には既にＳＯ2がはいっています。
また、醸造するまえにいい作り手はこのとき不健康なぶどうはすべてはねます。
このように醸造するまえにいかに酸化させないのでいられるかというのが
勝負なのです。
酸化防止剤の臭いのするワインはこのようにつくられます。
１，果実をふるいわける選果という作業がいい加減
２，つぶれたり、不健康なブドウもごちゃまぜにする
３，パーカーで評価される前は素晴らしいワインだったけれど、
有名になってから収穫量を増やしすぎたがためにふどうの健康状態が悪くなった。
で、このような不健康なぶどうをなんとかワインにするためにはより多くの
酸化防止剤が安全パイとして必要になる。
私の知るところでは、病院のヘルパーさん御用達のルイ・ジャドあたりは
ひどいですね。
五一の栽培方法もいいですが、個人生産のワイン命のところは
やはりどこでも凄いですよ。農薬をまかないので、自分ちの
土地だけ雑草が生えるので丁寧に抜いてあげるとか、害虫の防止に
あるフェロモンの香りをするものを畑の横に塗ってやるとか、
剪定のノウハウとかいろいろやってます。ワインの場合、単位
あたりの収穫量を減らす＝高品質という絶対図式があります。
また棚と垣根の栽培方法に差があるので国産ワインでは絶対に
追いつけない壁があります。
そして、酸化防止剤無添加のワインですがこれも何種類かあって、
１，酵母の活性をとめるべく火入れしたもの
２，醸造段階は添加し、最終の製品では無添加
３，醸造時に二酸化防止剤の代わりに二酸化炭素を吹き付けつつ
低温で発酵する。これは、ほとんどぶどうジュースみたいです。
いずれにしても、日持ちは極端に悪いので熟成は絶対にさせては
いけません。
私も５年まえまでは藤川さんと同じことをいってましたが
本物のワインと出会って考えが変わりました。
いけやん
＊
池原さん、こんばんは。
たいへんご丁寧に、ありがとうございます。
とても勉強になります。
> 亜硫酸塩は悪役に言われがちですが、そうではありません。
> 目的があります。
> １，ゆっくりと熟成させる。
> ２，果汁を腐らせずにワインを造る。
> ３，バクテリアに汚染されないようにする。
> 安全性的には、毎日５０本を２年間飲み続けても大丈夫。
なるほど、そうでしたか。わかりました。
> 二酸化硫黄はギリシャ時代とか、紀元前からワインの醸造には
> 欠かせないものでした。当時は樽の中でマッチを擦って
> ＳＯ2を発生させていました。それが今は別の形になりましたが
> 最小限のみ使用した健康なワインなら酸化防止剤の影は全く
> 見ることができません。断言します。
歴史的背景からあるわけですね。
力強い断言をありがとうございます。
> また、安いワインを現地の商社
> まかせにいれさせている、日本人は味覚馬鹿と思ってだしている在庫
> 処分的なワインがこれにあたります。
一本、８００円程で売られているものは、怪しいのでしょうか。
> また棚と垣根の栽培方法に差があるので国産ワインでは絶対に
> 追いつけない壁があります。
あ、そうなんですか。それは知りませんでした。
もう少し詳しく知りたい気もします。
池原さんの時間があるときに教えてください。
> そして、酸化防止剤無添加のワインですがこれも何種類かあって、
> １，酵母の活性をとめるべく火入れしたもの
> ２，醸造段階は添加し、最終の製品では無添加
> ３，醸造時に二酸化防止剤の代わりに二酸化炭素を吹き付けつつ
> 低温で発酵する。これは、ほとんどぶどうジュースみたいです。
> いずれにしても、日持ちは極端に悪いので熟成は絶対にさせては
> いけません。
そうですか。わかりました。
酸化防止剤無添加であることの欠点もあること。
酸化防止剤無添加であることが別に自慢にならないこと。
酸化防止剤をそれほど恐れることはないこと。
酸化防止剤にも立派な存在理由があること。
以上で、よろしいでしょうか。
> 私も５年まえまでは藤川さんと同じことをいってましたが
> 本物のワインと出会って考えが変わりました。
では、いくつか、本物のワインを教えていただけませんか。
できれば、割と手の届く価格帯が望ましいです。
が、多少、高いのも一本、教えてください。
ところで、今回頂いた内容は、どんな本にも書かれていない情報の
ような気がします。もし万が一、お薦めの本がありましたら、教えて
ください。多分、これらの知識は、池原さんがご自分で、少しずつ勉
強されたものなのでしょう。今後ともよろしくお願いします。
ふじかわ おさむ at TOKYO
Date: Sun, 24 Dec 00 20:29:11 +0900
From: 池原
Reply-To: hito-sizen@netkobe.gr.jp
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To:
藤川さん、こんにちわ。
丁寧にレスをいただきありがとうございます。
一般的に市場の７割のワインは既に果実味の抜けた死んだワインです。
一般小売店ではまずあたりはありません。理由は、大手商社のワインを
問屋経由で買い、店頭でろくでもない状況で日向ぼっこさせたり
しているからです。この日向ぼっこは問屋でもしょっちゅうです。
８００円のワインでは、ごく希にかなりあたりがあります。うちでは
今１２月特売でだしているリオハの９５２円のワインはかなりランク
が上です。こういうものは直にいれて粗利を下げないと出来ません。
これ以下で売られているものはほぼ間違いなく怪しいワインです。
果実のお酒なのに果実を感じないものは全て死んでます。
土地柄の差というのは、まずワイン用か生食用か、という
ところからスタートします。勝沼の場合、生食の残った
ブドウを捨てないためにワインが生まれたという背景が
あります。また、どうしても日本の土地ですと水を吸いすぎて
糖分の低いブドウになります。また、古木になっても根が
下に伸びないで横に伸びてしまいます。元来古木だと、地中
深くミネラルを吸い上げて独特の甘みをもったブドウができます。
| では、いくつか、本物のワインを教えていただけませんか。
| できれば、割と手の届く価格帯が望ましいです。
| が、多少、高いのも一本、教えてください。
ではブルゴーニュの赤から 品種はピノノアールです。
生産者 畑名
クロードマレシャル ザウニィレポーヌ 3,500円
ジャークジェルマン ショーレレボーヌ 3,600円
ジャッキートルショーマルタン シャルムシャンベルタン1997 9,000円
余談ですが、
ボルドーの顧客は世界中にいますので、ある程度量をださないと行けない
というのがあります。よって収穫量をふやして薄いブドウになりがちです
から、醸しを長くしてみた目には濃い色にしますがブドウのパワーが弱いので
開栓して２時間たたないうちに味と香りが抜けるとか、ヴィンテージワインに
なり得ないとか、というのが特にバブル期の実状です。）
白
シャブリ地方
デニ・ポニエ プチシャブリ 2,100円
ロワール地方
ペピエール ミュスカデ・クロコルメイ1996 1,580円
アルザス地方
フライトのワイン いろいろ
スペイン リオハ アサバチェ赤 1,200円 今月は952円
ラングドッグ地方
ラプローズ キュベオンブラン 2,000円
コルビエールキュベトラディション 1,350円
南仏とか、スペイン、チリあたりでいいのがあると
うんとパフォーマンスがいいです。
このあたりかな？
| ところで、今回頂いた内容は、どんな本にも書かれていない情報の
| ような気がします。もし万が一、お薦めの本がありましたら、教えて
| ください。多分、これらの知識は、池原さんがご自分で、少しずつ勉
| 強されたものなのでしょう。今後ともよろしくお願いします。
うーん、やはり師匠に教わっている部分がおおいですね。漫画おいしんぼ
で海原雄山や史郎がワインに海産物は合わないって言ってますが、大嘘で
実際は、海産物に合わせるワインというのはあります。日本酒と比較して
ワインのベクトルは幅広いですし、えっと思うのは超辛口の日本酒の残糖
が中甘口のドイツワインと同程度ということです。
上記のミュスカデやシャブリならまず間違いなく海産物を美味しく頂けます。
美食クラブもあまりいいワインに当たらなかったということですか。
推薦の本ですが、とりあえず
堀賢一さん著の「ワインの自由」をおすすめします。
（集英社 ISBN4-08-7B0286-8 1,200円）
ドラマ「ソムリエ」の原作ですが、提供がサントリーでないので結構
ストレートに書かれています。商業主義的オーガニックワインについても
さらっとかかれています。
いけやん
＊
池原さん、こんばんは。
やや、二時間以内にお返事が．．．は、早い．．．(^^; （汗）
ともかく、ありがとうございます。
> 一般的に市場の７割のワインは既に果実味の抜けた死んだワインです。
> 一般小売店ではまずあたりはありません。理由は、大手商社のワインを
> 問屋経由で買い、店頭でろくでもない状況で日向ぼっこさせたり
> しているからです。この日向ぼっこは問屋でもしょっちゅうです。
ですよね。
いや〜、前から気になっていたんですよ。
よく、ワインを日向ぼっこしている酒屋さん、見かけますもの。
そういう店で買ったことはもちろんないですけど。
> ８００円のワインでは、ごく希にかなりあたりがあります。うちでは
> 今１２月特売でだしているリオハの９５２円のワインはかなりランク
> が上です。こういうものは直にいれて粗利を下げないと出来ません。
ごく希にあるんですね？
以前、何度か８００円のものを買いましたが、あれは、いま思えば、
はずれだったんですね。きっと。
> これ以下で売られているものはほぼ間違いなく怪しいワインです。
> 果実のお酒なのに果実を感じないものは全て死んでます。
ですよね。
> 土地柄の差というのは、まずワイン用か生食用か、という
> ところからスタートします。勝沼の場合、生食の残った
> ブドウを捨てないためにワインが生まれたという背景が
> あります。また、どうしても日本の土地ですと水を吸いすぎて
> 糖分の低いブドウになります。また、古木になっても根が
> 下に伸びないで横に伸びてしまいます。元来古木だと、地中
> 深くミネラルを吸い上げて独特の甘みをもったブドウができます。
いや〜、この説明はすばらしい。
ところで、日本で、古木になっても根が下に伸びないで横に伸び
てしまう理由はなんでしょうか。
それから古木とはなんでしょう？
> ではブルゴーニュの赤から
ご紹介、お薦め、ありがとうございます。
> 余談ですが、
> ボルドーの顧客は世界中にいますので、ある程度量をださないと行けない
> というのがあります。よって収穫量をふやして薄いブドウになりがちです
> から、醸しを長くしてみた目には濃い色にしますがブドウのパワーが弱いので
> 開栓して２時間たたないうちに味と香りが抜けるとか、ヴィンテージワインに
> なり得ないとか、というのが特にバブル期の実状です。
この「余談」が面白いではないですか！
多くの顧客をもってしまうと、品質が保てない。
これは、他の世界でもよくありますよね？
ワインは、開栓してからの味の変化も実は面白いですよね？
> うーん、やはり師匠に教わっている部分がおおいですね。漫画おいしんぼ
> で海原雄山や史郎がワインに海産物は合わないって言ってますが、大嘘で
> 実際は、海産物に合わせるワインというのはあります。
でしょう。
さかなに、合います、合います。
赤でも、合うのがありますよね？
さかなには「白」と決めてかかる人が多いですけど．．．
> 堀賢一さん著の「ワインの自由」をおすすめします。
ありがとうございます。
読んでみようと思います。
しばらく時間をください。
また、よろしくお願いします。
ふじかわ おさむ at TOKYO
Date: Tue, 26 Dec 00 10:17:51 +0900
From: 池原敬昭
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To:
藤川さん、こんにちわ。
> そういう店で買ったことはもちろんないですけど。
正解正解。ちなみに五一（ごいち）をおいている店では大丈夫でしょう。
殆ど地元以外は直ですし、またこの冬季にしかでないこともあって
（夏までもたない）流通も速いですしあまり外れにはあたらないと
思います。
> ところで、日本で、古木になっても根が下に伸びないで横に伸び
>てしまう理由はなんでしょうか。
土壌の密度が低いことと、表面に近いところが既に養分が多いので
下に伸びる必要がないのだそうです。
> それから古木とはなんでしょう？
土地で定義が違いますが、ブルゴーニュで30-50年のブドウ、
ローヌで100年程度のブドウの木をいいます。当然、おじいさんの
木なので収量は下がります。よって数の論理のボルドーでは結構
若い次期に植樹されかえます。ワインにするには古木の方が
上等です。ヴィエヴィーニュと言われます。
> これは、他の世界でもよくありますよね？
欲がからまりますから、よほどしっかりした生産者じゃないと
なびきますね。
> ワインは、開栓してからの味の変化も実は面白いですよね？
ご紹介したブルゴーニュだと開栓して３日間どんどんと
ふくよかな芳香をだします。素晴らしいです。
> さかなに、合います、合います。
> 赤でも、合うのがありますよね？
> さかなには「白」と決めてかかる人が多いですけど．．．
なかなか、飲まれていると拝見いたします。
最近は、新進のシェフなどはとらわれないですね。基本的には、
ソースの色とワインの色を合わせます。ですから、淡泊な肉なら
白、ケチャップ系のソースなら赤とかを合わせるといいと
言われます。でも、一番は自分が美味しいと思うものを
美味しいと思う料理と合わせるのがベストです。
> また、よろしくお願いします。
こちらこそ。
池原敬昭
＊
池原さん、こんばんは。
あれから、４本、飲みました。
ごく簡単に報告致します。
五一は、保管していてもなんにもならない、ということを
知り、もう一本、ウチにあったものをさっさと飲む。
フランスのオーガニック・ワイン。これは赤。結構、渋め。
亜硫酸塩は、必要最小限、ごく少量使いました、と書いてあ
りました。ぶどうも無農薬。１６８０円。
ブルゴーニュの白から、品種はピノノアール。１８００円。
お店の人に聞いたら、５０年の古木だそう。店の前で試飲
して決めました。
スペイン リオハ グロリオッソ・ティント 赤 。
１２６０円だったんですけど、これもおいしかった。昨日、
コルクを抜いたんですが、最初は例の亜硫酸塩の味がする。
しかし、一時間後、かなりよい味になっていました。
１／４を残して、本日、先程、飲んでみましたら、昨日と
は全然違う味に変身していました。格段にまろやかになって
いる。かみさんもそう言っておりました。
ロースト・ビーフやスパイスを使った料理などに合います、
なんて裏に書いてありますけど、我が家の野菜中心の料理に
も合いましたよ。
本日の夕食は、白菜、蓮根、えのきと春雨をショウガとお
酒で炒めたものでした。これもおいしかった。
ふじかわ おさむ at TOKYO 2001. 1. 13
＊
池原さん、みなさん、こんばんは。
「ワインの自由」堀賢一著 集英社 読みました。
いや〜、すばらしい本でした。
ご紹介頂き、ありがとうございます。
彼はワインにも暗い歴史があること、投機の対象にもなっていること、
などなど、正直に書いており、好感が持てます。文体もどんな素人が読
んでも理解できるように心掛けている様子で、学術的文体からはほど遠
く、読み物として気軽に読むことができる構成に本全体がなっています。
ひとつ抜粋してみましょう。
ヨーロッパの葡萄栽培やワイン醸造が伝統的な手法を尊重し、葡萄畑
の個性を表現しようとするのに対して、カリフォルニアやオーストラリ
アといったニュー・ワールドでは科学的データや最新のテクノロジーを
応用して、消費者がおいしいと思うものを追求する傾向にあります。
（Ｐ５４より）
これは知りませんでした。アメリカ人なんかに、おいしいワインがつ
くれるわけがない、という先入観がありました。これからは妙な先入観
は取りはらおうと思います。
＊
では、最近飲んだワインの感想を。
ジョアン・ダングエラ １９９９ 赤 TARRAGONA
JOAN D'ANGUERA
高円寺の酒屋 みよしや 2001. 2. 10 購入 １３９０円
栓を空けた日 同じ日
ここの酒屋は、なかなか素晴らしい。ワインの品揃えも多いが
その一点一点のワインにていねいな解説が付いている。さらにそ
のいくつかには生産者の写真が添えられており、まさに生産者の
顔が見える、という売り方になっている。
このワインはスペインの秘境からの直輸入だそうだ。１９９９
年モノなので、割と若いわけだが、なぜが熟成した感じがした。
忘れられない一品、いや逸品。
DE L'ENGARRAN ドゥ ランガラン １９９９ 赤
高円寺のみよしやで購入 2001. 2. 10 １０９０円
ぶどうの種類 Cuvee Speciale Espoa
栓を空けた日 2001. 2. 14
南仏のぶどう、ということで購入した。グラスに注いでみると
これは色が薄い。で、ラベルを見たら、１２％と書いてある。け
れど、飲んだ感じは、軽い感じはしなかった。
そして３日後、最後の残りを飲んだ。するとどうだろう、格段
にまろやかになっている。これも印象に残る味だ。こんなことな
ら、やはり栓を空けた日はあまり飲まず、３日目当たりで飲んだ
方が得策なのかもしれない。
これは、本当においしいワインなので、また是非購入したい。
みよしやで購入したワインは二本とも当たり！だった。
この日の夕食は、キャベツ、山芋、のたっぷり入ったお好み焼き。
我が家の得意技。
ふじかわ おさむ at TOKYO 2001. 2. 24
＊
池原さんとの「ながーいやりとり」いかがでしたか。