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軽井沢は、ハーブ王国です。
軽井沢に来たら、北軽井沢に向かい、鬼押出し園・花木園にあるハーブ園に行きましょう。
■タラゴン
キク科の多年草。ペパーのような強い香りを放ち、光沢のある緑の葉をもつフレンチタラゴン（フランスではエストラゴンとよばれる）と、芳香はやや粗雑でより細い葉のロシアンタラゴンの２種があります。タルタルソースの隠し味や粒マスタードに少し加えることで、さらに料理の味を引き立てます。
チキン料理やトマト料理、また貝類の料理などのソースにも欠かせません。葉は薬用としてよりも料理の風味づけに重点が置かれますが、独特の風味と苦味を帯びた葉は、薬の苦さを和らげる効果があります。葉はヨード、ミネラル、ビタミンＡ、ビタミンＣなどを多く含み、体内のガスを取り除いたり、消化促進、食欲増進の作用があります。乾燥させるとその効果は失われてしまうので生の葉をつねに利用しなければなりません。ビネガーに生葉を漬けて保存しますと、効果が維持できるだけでなく、使い道が多いので便利です。心臓病や肝臓病など、減塩が求められる場合の塩の代用としてこの葉を利用するとよいです。香りの強い歯は控えめに用い、一度に多くの葉を摂取しないことがたいせつです。
■チコリー
キク科の多年草で、和名はキクニガナ。夏の間十分に栄養を貯えた根を秋口に掘りおこし、コーヒー豆の大きさにカットして一晩水にさらしアクを抜きます。水をきり乾燥させ焙焼(ばいしょう)すれば、ノンカフェインのチコリーコーヒーができます。
アンディーブとよばれる軟白栽培された葉球は、生のままサラダにしたり、オリーブオイルで炒めたりします。葉球をつくるには秋に根を掘り、葉を落とし、湿った土の入った深い箱に入れ、上から砂をかぶせて光を遮断します。約１か月ほどして葉球の先が少し顔を出したら収穫できます。白菜を小さくした形をしています。
■チャービル
セリ科の一年草で、さわやかな風味とアニスシードに似た甘さは、肉や魚に加えると独特の風味になり、オムレツなどの卵料理との相性もよいです。葉を刻んでサラダに入れたり、ドレッシングの風味づけに用います。パセリのように細かく刻んでふりかけることもできますし、そのまま料理に添えるだけでもよし。
■バジル
シソ科の一年草で、バジリコで親しまれています。ギリシア語のバジリコン（王の薬剤）に由来し、王室の薬草として扱われていました。マラリアにかかった人の解熱にさえこの青汁を用いたといわれるぐらい、発汗、解熱効果のあるハーブです。日本では江戸時代から栽培されていて、バジルの種子を目に入れると水分でゼリー状の物質が浸出し、目のごみを取り去ることができるために、メボウキとよばれて利用されました。
トマトとの相性に気づいたイタリア人によって料理に使われ始め、もっとも一般的なスイートバジル以外に、紫色の葉をもつダークオパールバジル、レモンの香りのするレモンバジル、広葉のレタスバジル、さざなみ葉のグリーンラッフル、庭の縁取りに適したブッシュバジル、シナモンの香りのするシナモンバジル、クローブの香りのタンブルバジルなど50種類以上の品種が栽培されるようになりました。
■フェネル
セリ科の多年草で、フェンネルともいいます。和名はウイキョウ。花、葉、種実とも食用になります。葉は魚に含まれる有害な粘液を取り除くことから、魚を焼くときにのせたり、魚の腹の中に詰めて料理されます。肉の煮込みやソースに混ぜると風味が増します。球根状の根茎は生のままサラダに、またオーブン料理や煮物でも利用できます。身体を温め、食欲を刺激し消化を助ける働きがある種子は、パンやケーキの風味づけにも用いられます。
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