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●━━●●●カスピ海ヨーグルトに含まれる3つの乳酸菌●●●━━●

ヨーグルトは、乳酸菌が牛乳の乳糖から乳酸を作ることによってできます。多くの市販のヨーグルトでは、ブルガリア菌、サーモフィラス菌やビフィズス菌などの乳酸菌のうち、複数の菌株を種菌として用いています。ところが、カスピ海ヨーグルトには、2種類の乳酸菌と、1種類の乳酸菌ではない菌が含まれているのです。そのなかで最も多く含まれているのがクレモリス菌(学名ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス)という乳酸球菌です。

クレモリス菌(球菌) リューコノストック菌
(球菌)
グルコノバクター菌
(桿菌かんきん)
空気が嫌いな球形の菌(嫌気性菌)
ヨーグルトを作る主役
乳酸を作ると同時に、多糖体の粘性物質を作り、菌の周囲に放出します。この粘性物質こそ、カスピ海ヨーグルトが持つ独特の粘り気の正体なのです。
空気が嫌いな球形の菌(嫌気性菌)
乳糖を分解する力が弱く、ヨーグルト中にはクレモリス菌に比べて少ししか含まれていませんが、ヨーグルトの風味に影響を与えているようです
空気が好きな棒状の細菌
(好気性菌)
この菌は乳酸菌ではないので乳酸を作ることはできないが、乳酸菌の増殖や粘性物質の生産を助ける環境を作ります。

乳酸菌のほとんどは酸素があってもなくても増えることができる性質を持っています。しかし、 カスピ海ヨーグルトに含まれる3つ目の菌、グルコノバクター桿菌は酸素がなければ増えることができない「好気性」の細菌です。グルコノバクター桿菌は乳酸菌ではありませんから、乳酸を作ることはできませんが、乳酸菌の増殖や粘性物質の生産を助ける環境を作ります。 作って時間がたったカスピ海ヨーグルトの表面にクリーム色の膜ができたようになることがありますが、これはグルコノバクター桿菌の集まりです。
 カスピ海ヨーグルトでは、これら3種類の菌がうまくバランスを保ち、それぞれが増えやすいように協力しあっているようです。

 温度が37℃〜42℃くらいの温度で良く増える市販ヨーグルトの多くの菌とは違い、カスピ海ヨーグルトの菌は20℃〜30℃で良く増えます。
  牛乳にこの3種類の菌を含む種を植え付けると、室温ですみやかに増えて酸性になり、腐敗菌など他の菌の増殖は受け付けにくくなります。これが、カスピ海ヨーグルトが家庭で簡単に作ることができ、保存もしやすいということの理由でしょう。 牛乳はもともと優れた栄養食品ですが、ヨーグルトは牛乳に比べて、タンパク質やカルシウムなどの栄養成分の消化吸収がさらに良くなっています。
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