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ＫＡＺＵＹＡシェフの気まぐれレシピ

ＣＥＲＩＳＥ ＣＯＯＫＩＮＧ　　Ｖｏｌ．9


Al Vicolo　オーナーシェフ
見形 一哉

魚介の白ワイン蒸し クリームソース

　北イタリアをはじめ、ヨーロッパ全体で食される家庭料理。生クリームを使っているのに軽く、魚介がソースにマッチしたやさしい味。ソースの白と海老の赤が春を感じさせる一品。

■作り方
1　うすくバターを塗ったグラタン皿に、塩、こしょうしたホタテ、海老、白身魚を入れる。
2　1に白ワインをそそぎひと煮たちさせる。オーブンシートで落としぶたをして約180℃のオーブンに入れ、火が通ったら取り出す。
3　鍋にみじん切りしたエシャロットまたは玉ねぎを入れて、バターで炒める。そこにグラタン皿の中の白ワインと水50cc、少量の顆粒コンソメをそそぎ、半分になるまで煮つめる。
4　3に生クリームとサイの目に切ったトマトを入れ、適当な濃度まで煮つめる。そして塩、こしょうで味を整える。
5　皿に具を並べ、ソースをかけて出来上がり。
■材料（4人分）
 海老…4尾、ホタテ…4個、白身魚…4切、ベルギーエシャロットまたは玉ねぎ…約5g、トマト…少々、生クリーム…160cc、白ワイン…100cc、塩・こしょう・顆粒コンソメ…適量
イタリアンレストラン　Al Vicolo（アル　ヴィコロ）

本場のイタリアンを気軽に楽しめる家庭的なお店
　自然豊かなイタリア・ルッカで3年間天然の素材に触れ、多彩なハーブの使い方に魅せられた見形シェフの料理は、どれも繊細で香り豊か。魚、肉は産地を厳選、野菜も露地物を使い、ハーブ、手打ちパスタ、デザート、ケーキはすべて自家製。ディナーはおすすめ（3,200円）、おまかせ（3,500円〜）の各コースのほか、旬の素材を使った日替わり料理も豊富。ランチは900円から3種類。　
■世田谷区船橋1-1-12 臼井ビル1F　ランチ11:30〜14:00（LO） ディナー17:30〜21:00（LO） 日曜、祝日は夜のみ営業　火曜、第3月曜休み 小田急線千歳船橋駅徒歩2分 
■TEL.03-3420-5611　★レシピの問い合わせは来店時にお気軽に

Ｖｏｌ．8

菜の花のスパゲッティー

　本場では、野生のルーコラやアスパラガスなどを使うポピュラーな塩味パスタ。今回は春を感じさせる菜の花を使い、菜の花独特のほろ苦さを生かしたあっさり味に仕上げました。
■材料（4人分）
スパゲッティー…320g、菜の花…200g、トマト…小1個、にんにく…2片、鷹の爪…少々、オリーブオイル・エクストラバージンオイル…適量
■作り方
1　菜の花を1.5cm位にカットして、水1リットルに対して塩13gを入れた熱湯で軽くゆでる。
2　にんにくのみじん切り、鷹の爪をオリーブオイルで炒め、きつね色になったら菜の花を入れてさらに軽く炒める。
3　2にサイの目にカットしたトマトを入れて軽く火を通したら、パスタのゆで汁を約100cc加えひと煮立ちさせる。
4　3にゆで上がったスパゲッティーを入れて全体をからめ取り、エクストラバージンオイルをふりかけて出来あがり。

Ｖｏｌ．7

牛のサイコロステーキ 赤ワインソース

　フレンチでも見かける料理ですが、これは、にんにくのみじん切りを加えることで美味しさがストレートに伝わってきます。煮込みより手軽なのに、コクのある味を楽しめる魅力の一品です。
■材料（4人分）
 牛肉…400g、メ−クイン…2個、にんにく…1片、生クリーム…200cc、赤ワイン…60cc、ブランデー・バター・塩・こしょう・パルメザンチーズ・オリーブオイル…適量、コンソメ顆粒…少々
■作り方
1　まず、ポテトグラタンを作る。皮むきしたメ−クインを3mmにスライス、バターで炒める。火が通ったら生クリーム、にんにくのみじん切り（1/2片）、塩、こしょうを加えて煮詰める。
2　1にパルメザンチーズをかけて、200℃のオーブンで約10分、きつね色になったら完成。
3　一口大に切った牛肉に塩、こしょうをして、オリーブオイル、バターで焼く。そこにブランデーをひと振り、赤ワインを入れてから肉を取り出し、2/3〜1/2の量になるまでソースを煮詰める。
4　3に水150ccとコンソメ顆粒を入れて、さらに1/2になるまで煮詰める。塩、こしょう、バターで味を整えたところに肉を入れて、ソースをからめて出来上がり。

Ｖｏｌ．6

タコとイカのマリネ アドリア海風

　おせち料理にあきたら、手軽な食材で作る上品でさっぱりした一品はいかが。一晩寝かすとタコ、イカに味が染み込み、より美味しく召し上がれます。オリーブ、ゆで卵はお好みでどうぞ。

■材料（4人分）
 トマト…3個、玉ねぎ・にんにく…各1/2個、バジリコ…1/4パック、エクストラバージンオイル…100cc、バター・白ワインビネガー・塩・こしょう・オリーブオイル…適量、ボイルダコ（足）…4本、イカ…大1杯、ブラック・グリーンオリーブ…各12個、ゆで卵…1個
■作り方
1　まず、ソースを作る。鍋にバター、オリーブオイルを入れて玉ねぎのスライスを弱火で炒める。
2　1に湯むきして種を取ったざく切りトマト、種の部分をしぼった汁を入れ、形がなくなるまで煮込み、さました後ミキサーでピューレ状にして完成。
3　2を180cc取り出し、にんにく・バジリコのみじん切り、エクストラバージンオイル、白ワインビネガー、塩、こしょうを入れて味を整える。
4　3に一口大に切ったボイルダコ、ボイルしたイカ、ブラック・グリーンオリーブを入れて、裏ごししたゆで卵をふりかけて出来上がり。

Ｖｏｌ．5

牛肉のソテー バルサミコ風味

　バルサミコ酢を使って手軽にできる、寒い日にぴったりの料理です。バルサミコ酢を加えてからよく炒め、酸味を充分に飛ばすと、甘味とコクが残り、ビーフストロガノフのような味わいです。
■材料（4人分）
 牛肉スライス…360〜400g、乾燥エストラゴン（タラゴン）…少量、バルサミコ酢…15〜20cc、生クリーム…200cc、塩・薄力粉・バター…適量　付け合わせ（ジャガイモ、ニンジン、ブロッコリー、ナス、赤・黄ピーマン）…適量
■作り方
1　付け合わせとして、一口大に切ったジャガイモ、ニンジン、ブロッコリー、ナス、赤・黄ピーマンにオリーブオイルと塩を振り、約200℃のオーブンで20分焼く。
2　その間に、一口大に切った牛肉スライスに塩をして薄力粉をまぶし、フライパンで8割がた炒める。
3　2に乾燥エストラゴンを4つまみ加えて軽くまぜ、香りがでたらバルサミコ酢を入れ、水気がほぼなくなるまで炒める。
4　3に生クリームを入れ、クリームシチューくらいの濃度まで煮詰め、塩、バターで味を整えて出来あがり。

Ｖｏｌ．4

4種きのこのスパゲッティー

　きのこというと和風をイメージしがちですが、この料理はオリーブオイルとにんにくを使って味付けした純粋なイタリアン。ポイントは味を引き締めるひと搾りのレモン。入れすぎると酸味が増すので、ご注意を。
■材料（5人分）
 スパゲッティー…400g、しめじ・まいたけ・えのき・しいたけ…各1パック、にんにく…1片、鷹の爪…1本、ローリエ…2枚、トマト…小1個、バジリコ・レモン汁・白ワイン…少々
■作り方
1　下準備として、しいたけはスライス、えのきは半分にカット、しめじ、まいたけはほぐしておく。
2　スパゲッティーを水1リットルに対して塩13gの割合で入れた熱湯で、約9分ゆでる。
3　にんにくのみじん切りをオリーブオイルで炒め、きつね色になったら鷹の爪、ローリエを入れて、さらに1を加えて炒める。
4　3にさいの目切りのトマト、ゆで上がったスパゲッティー、バジリコ、ゆで汁60〜70ccを加え、軽く炒める。火から降ろす直前にレモンを搾り、出来上がり。

Ｖｏｌ．3

魚介のアクアパッツァ

　良質のオリーブオイル、ドライトマトを産する南イタリアならではのシンプルな味付けの料理です。材料の魚介は何を使ってもOKですので、お好みで集めて作ってみてください。


■材料（2人分）
 白身魚…70〜100gを2切れ、ムール貝…4個、あさり・小海老…各8個、イカ・タコ…各8切れ、ドライトマト…2〜3枚、白ワイン・パスタのゆで汁（1リットルの水に塩13gを入れた熱湯）…各60cc、オリーブオイル…適量
■作り方
1　塩、こしょうを振った白身魚をオリーブオイルでソテーする。
2　1にムール貝、あさり、ぬるま湯で戻して2cm角に切ったドライトマトを入れ、白ワインで蒸し煮をする。
3　貝が開いたらイカ、タコ、小海老、オリーブオイル、パスタのゆで汁を入れて、少し煮出す。
4　風味づけに、エキストラバージンオイルをかけて出来上がり。

Ｖｏｌ．2

小海老とルーコラのフェットチーネ

　サラダ以外にはあまり使われないルーコラが主役のパスタで、ピリッとした辛味とほろ苦さが魅力の一品。小海老以外にも松の実、生ハムを使ってもOK。ルーコラと牛肉の炒め物も美味ですよ。
■材料（4人分）
 フェットチーネ…160g、小海老…120g、ルーコラ…80g、にんにく…1片、トマト…1個、オリーブオイル・鷹の爪・白ワイン…適量
■作り方
１　フェットチーネを水1リットルに対して塩13gを入れた熱湯で、約9分ゆでる。
２　 ゆでている間に、にんにくのみじん切り、鷹の爪をオリーブオイルで炒める。
３　にんにくがきつね色になったら小海老を入れ、火が通ったらサイの目切りにしたトマトを加え、白ワインでフランベする。
４　３にパスタのゆで汁を40〜50cc入れて、少し煮詰める。
５　４にゆで上がったフェットチーネと2cm幅に切ったルーコラをからめて出来上がり。

Ｖｏｌ．１

地中海風真鯛の蒸し煮

　もともと、地中海地方の漁師が獲れたての真鯛1本を蒸し焼きにして食した豪快な料理。ハーブを使うことで、鯛本来の味が際立つ夏向きの一品です。お好みのハーブでアレンジしてみては？
■材料（4人分）
 真鯛の切り身…4切れ、トマト…2個、メイクイーン…小3個、白ワイン…60cc、セージ…12枚、ローズマリー…4本、にんにく…1片、レモン…2/3個、エクストラバージンオイル・オレガノ・塩…各適量
■作り方
１　エクストラバージンオイルをひいたアルミホイルの上に、塩をしたトマトスライス3枚、その上に約4mmの厚さのポテトスライスをのせ、塩、オレガノをふる。
２　１に塩をした鯛、その上にセージ3枚、ローズマリー1本、にんにくスライス、レモンスライス2枚をのせる。白ワイン、エクストラバージンオイルを適量ふりかけ、ホイルをとじる。
３　170度のオーブンに入れて約20分で出来上がり。