Ｓｅｐ ９月
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Ｓｅｐ ９月 |
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Profile ●水落八郎 1946年富山市生まれ。子どものころ作った料理の腕をほめられ、料理人を志す。製パン、フレンチレストランなど経験も豊富。新鮮な素材を生かした料理にこだわり、「教えられることが多い」とゲストとの会話に力。また、“料理人かつ営業マン”を自負し、後進を育てる名伯楽でもある。 |
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総料理長・水落の 美味しレシピ ＝１０＝ |
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くるみ風味のきのことさつまいものサラダ仕立て |
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| 立秋が過ぎて暦の上はすでに秋だが、この季節を代表するのが、銀色に輝く脂ののった秋刀魚（さんま）。水落総料理長おすすめのレシピは、ウォルナッツオイル風味の冷たいサラダと焼きたての熱々秋刀魚のハーモニーを楽しむヘルシー料理。キーンと冷えたビールやワインを添えて、お口の中でひと足早い秋を楽しんで! |
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■材料（4人分） 秋刀魚…小2尾 きのこ（しめじ、マッシュルーム）…80ｇ 玉ねぎ…50ｇ さつまいも…180ｇ（スライス100ｇ、拍子木切り80ｇ） チコレの葉先…30ｇ ウォルナッツオイル…120ｃｃ 赤ワインビネガー…40ｃｃ デジョンマスタード・粒マスタード…各40ｇ 生クリーム…30ｇ オリーブオイル…100ｃｃ 小麦粉…適量 ローズマリー…2枚 ピンクペッパー…少々 ポテトチップ…4枚 塩・コショー…各適量 |
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■作り方 １ 秋刀魚は３枚におろし、半身は小口大に切る。 ２ フライパンにオリーブオイルを適量入れ、みじん切りにした玉ねぎ、小房にしたしめじ、櫛形に切ったマッシュルームを中火で軽く炒める。 ３ さつまいもは５ｍｍくらいの厚さに人数分（４枚）スライスし、残りは拍子木切りにする。フライパンにオリーブオイルを適量入れて軽く炒めた後、水を加えて２〜３分間煮る。 ４ ２と３の拍子木切りにチコレを加え、ウォルナッツオイル、赤ワインビネガー、塩、コショーで和えてサラダを作る。 ５ ２種類のマスタードと生クリームを混ぜてソースを作る。 ６ 皿の上に３のスライスを敷き、その上にセルクル（型）を使って４のサラダを盛る。 ７ １の秋刀魚に小麦粉をまぶし、ローズマリーの香りをつけたオリーブオイルで、皮面をこんがりと焼き上げる。 ８ ６に焼いた秋刀魚を盛り付け、５のソースを添える。 ９ ローズマリー、ピンクペッパー（バラの実）、ポテトチップをトッピングして出来上がり。 |
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材料 |
１ |
２−１ |
２−２ |
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３−１ |
３−２ |
４ |
５ |
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６ |
７−１ |
７−２ |
８ |
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９ |
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総料理長・水落のアドバイス 秋刀魚を焼くオイルにローズマリーを加え、皮面を強火で色よく焼き上げ、香りを出すのがポイントです。お好みのハーブやセロリの葉で香りを出すのもいいですね。旬の秋刀魚はビタミンＡ、Ｂ2、Ｄ、生活習慣病を予防するＥＰＡ・ＤＨＡがたっぷり含まれ、脂がのっていて美味。青魚のアジやサバでもお試しください。 |
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メインダイニング〈ケヤキグリル〉 Ｂ1Ｆ |
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２ツ星シェフ「ジル・トゥルナードル賞味会」 |
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  ジル氏自らが折り込むパイ生地の「ミルフィーユ」など、新鮮な素材を使った料理は絶品 |
ミシュラン2ツ星シェフ、ジル・トゥルナードル氏を招き、“味の記憶を呼び覚ます”賞味会。同氏は、3ツ星の名店「タイユヴァン」シェフのポストを固辞し、故郷ルーアンにレストラン「ジル」を開き、14年にわたって2ツ星を堅持する実力派。クラシックながらもモダンな技が冴える「オックステイルのパルマンティエ トリュフ添え」など、繊細で香り高いコース料理をじっくり味わいたい。 |
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| ■ジル・トゥルナードル賞味会は10月7日、8日 ランチ11,550円（11:30〜15:00） ディナー20,790円（17:30〜22:00） ※ドレスコードあり | |||||
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