Ａ／Ｐ値とは、きれいに精米されているかの指標です。

Ａとは？　アルブミン（ａｌｂｕｍｉｎ）は水に溶けるタンパク質を示します。
　　　　　　（精米の表面に有るタンパク質の厚み約10ミクロン）

Ｐとは？　プロラミン（ｐｒｏｌａｍｉｎ）がアルコールに溶けるタンパク質を
　　　　　　示します。（精米内部に有るタンパク質）

同じ玄米を搗精方法を変えて精米した場合のＡ／Ｐ値の差は？

表面がツルツル艶がある場合Ａ／Ｐ値が低い。（美味しい）

表面がザラザラ艶が無い場合Ａ／Ｐ値が高い。

ではどのように計測するのか説明します。
精米をパウダー状にし一定時間アルブミンは水に溶かし
プロラミンはアルコールに溶かしその溶液を比色計測します。

一般にうるち米Ａ／Ｐ値は０．８以下、もち米のＡ／Ｐ値は１以下
を良しとします。
「研がず米」のＡ／Ｐ値は０．６５と大変優れています。