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１）調味パーセント
材料の重量に対しての調味料、おもに塩分や砂糖分の割合を表したもの。
調味パーセント(%) = (調味料の重量 / 材料の重量) × 100
２）調味料の重量
調味料の重量 = (材料の重量(g) × 調味パーセント(%)) / 100
材料の重量とは、味をつけようとしているものでほとんどが正味重量（魚は骨付きの場合もある）
野菜は皮をむいたもの、乾物は戻したものについて考える。煮物などに加える出し汁は、でき上
がりにはなくなってしまうものは、だしの分量は対象外である。
汁物や、汁けの多い煮物、たとえばおでんなどの場合には、だしの分量に対して、またチャーハ
ンならごはんの分量に対して調味パーセントを計算する。
３）調味パーセントは材料の重量に対して計算するので、調味料も重量で表される。
４）塩分の換算
調理の塩味は塩だけでなく、しょうゆやみそを用いることが多い。調味パーセントの塩分は塩の
量で示したものであり、みそは甘みそ(6〜8%)、からみそ(10〜13%)、しょうゆは15%ぐらいしか
塩分を含んでいないので、塩と同じ分量を使ったのでは塩味が不足する。しょうゆやみそを使う
場合は塩分の換算が必要となる。
５）計量スプーンの重量と食塩含量
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重量・食塩含量 |
重量・食塩含量 |
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すしめしの合わせ酢の割合（米1カップ=160gに対して）
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（カップ） |
（g） |
（%） |
（スプーン） |
（g） |
（%） |
（スプーン） |
（g） |
（%） | |
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ちらしずし |
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＊参照 女子栄養大学出版部 四訂食品成分表