たけのこは、一年中味わえる他の食材と違い、春の短い期間しか取れず、それ以外の季節は水煮しか入手できませので、旬がある食材です。その為、新鮮な春の風味が限定期間だけ味わえますが筍を下ごしらえしないとその風味は存分に味わえません。

竹やぶ（竹林）で取れたて（数分）なら灰汁（アク）抜きしなくても、軽く表面を焼く程度で酢味噌、わさび醤油などで刺身風にいただけるのですが。取れてから時間がたつと灰汁（アク）がでてきます。お店で旬の野菜として売られている場合は、３日程度経過しているので灰汁抜きが必要です。お店で売れ残って割引されたものは、かなりのアクがあるので覚悟してください。お店で調達する場合は、朝一番に奥から売り場に搬入されて並べられたもので春のオーラを放っていたら買い時です。

よく使う竹の子は、南九州で育った鹿児島、宮崎、熊本などのシラス大地で育った朝掘りの竹の子です。穂先があまり緑色でなく、小ぶりの物がまだ地上に顔を出していない物で、身が柔らかく灰汁（アク）が少ないので料理しやすいです。酢味噌などで頂くと風味が豊かで酒（焼酎のことです）の肴に合います。

たけのこは、毛のつやがよく根のボツボツが均等で立派なものを選びます。小ぶりのほうが灰汁（アク）が少なく食べやすいのですが、質より量なら大きいものを狙ってもいいですが家にある鍋の大きさと相談しましょう。ひらひらした皮は剥ぎ取って泥などが付いている場合は、たわしで軽く洗います。鍋が小さい場合は２分割、４分割すると早く煮えます。できるだけ鍋の大きさにあった小ぶりの筍を丸ごとゆでると、春の風味がたっぷり詰まった筍ができます。もし知り合いのところで掘る（頂く）ことができた場合、大きいものを少なくもらうより、小さいものをいっぱいもらったほうがお得です。

竹皮にも風味が多くあるので、竹皮の風味を捨てずに竹の子に多くしみこませる為、皮は剥かずに、頭を斜めにカット	たけの子は中に小さな空洞があるので、立てに少し（1/3〜半分程度）切り込みを入れ火の通りを良くする。	包丁で多く切り込みはいれず、手で少し切り口を広げる、切り込みを手で広げると、切り口が閉じにくくなりゆで汁がしみこみやすい
お水を浸るまでたっぷり入れる、お水からゆでること、はじめから、お湯は使わないこと、中心と外側の煮え具合に差ができて食感が悪くなります。	日持ちを良くする為、唐辛子を１〜３本入れる（無くても可）、唐辛子に切れ目を入れると強めになるが、最終的に料理段階でほとんど辛さのは残らない	店でもらった米ぬか、米ぬかの方がアクなどを吸収するのでお勧めです。なければ米のとぎ汁かお米などでも代用可

糠(ぬか)を一握り（適当）入れる	煮る、沸騰したら直ぐ弱火に、ぬかの場合、アクはヌカに吸着されるので、お玉等でアク取りは不要	豪快に、吹きこぼれるので注意 ぬかを焦がすと後片付けが面倒に
風味優先２０分 から 完全アク抜き４０分		自然に冷えるまで待ちます。
２０分（歯ごたえ有）〜４０分（ふにゃふにゃ水煮風）程度弱火で	竹串が根元部分にすっと入ればOK	そのまま冷ます、自然に放置して冷ます。水道水で冷やすと風味が損なわれます。
	下処理完了！！ 食材として利用する。 更に水にさらすと”あく”が和らぎます！が筍のもち味である風味も。
触れる温度になったら皮を剥く、皮を剥くときにぬかがおおよそ取れるので、最低限必要なだけぬかを取る。多少残っても、ぬかは食べても害はありません、それよりぬかは栄養が豊富です。	あくが気になる場合は、２時間水にさらす、アサリと炊き込む場合はあまり水につけずあくの感じが残るほうが・・・好みで。白い粉のようなカス状のものはアミノ酸の１つで、大量のチロシン(Tyrosine)が結晶化したもで栄養素の一つです。	ゆで汁にはアク（シュウ酸やホモゲンチジン酸）が溶け出しています。
蓚酸（シュウ酸）は、とりすぎると尿道結石や腎臓結石の原因とされ、カルシウムを多く含む食材（アサリなどや魚料理など）と一緒に調理すると、カルシウムと結合して、えぐみを感じにくくなり、腸で吸収されにくいとされています。シュウ酸は水溶性なので、茹で時間を長くする、茹で上がったものを切って流水にさらすなどすれば更に少なくなりますが、風味もなくなります。

使い切れない場合は、水に浸して冷蔵庫に、水は毎日濁りが消えるまで数回交換します。この方法で１週間ぐらいはもちます。アクが強い場合もこの方法で和らぎます。 もっと長持ちさせる方法は、１リットルに対し塩大さじ１杯入れ保存する方法と、更にそれに酢を１００ｃｃ（カップ半分程度）があります。ただし使用するときに塩抜き（料理に使う前に１時間程度、水に漬けるて塩分を抜く）が必要です。ただし塩抜きしても多少塩分や酢（臭・香り）は残りますので料理時工夫が必要です。

米糠（ぬか）や米のとき汁でゆでると吹きこぼれやすいので、弱火にして注意してください。 米ぬかの臭いや、シュウ酸がだめな方は、重曹で茹でると、えぐみもぬかの匂いも消えるが風味も・・・量で調整する。胆石の原因とされるシュウ酸は、ワカメやクエン酸の多いお酢を料理に活用すると低減されるといわれている（根拠は不明）。

あまった灰汁抜き済みの竹の子は、冷蔵庫でタッパなどの密閉保存容器等に水にいれて毎日新しい水に入れ替えおけば数日程度保存できます。唐辛子を強めにゆでていれば一週間ぐらい持ちます。

タケノコご飯 アサリか油揚げを入れるとさらに	タケノコの煮付け 鶏肉も合います。	タケノコの味噌汁 ワカメもオプションで

上記料理は約３〜４人前なので、通常１回分でなくなります。

竹はイネ科の多年生常緑植物で、地下茎でネットワークを組み驚異的な速度で仲間（親族）を増やし成長していきます。一つの広大な竹林が実は、元をたどれば、たった１本の竹の地下茎が源で出来ている場合も考えられます。他の植物は冬に葉を落としたりし春に芽を出すものが多いですが。それは秋までに蓄えた少ない栄養で新芽をだすのにくらべ、竹は冬場も常緑植物なので成熟した仲間（親族）達がパラレルに栄養を生産しそのエネルギーを地下茎を通し新たに成長する場所に、集中的に供給し新たな竹を増殖しようとします。それがタケノコです。このタケノコは、他の植物に比べ驚異的な生命力を持っています。その一つに成長速度です。孟宗竹は、１日に最大１メートル程度伸びるときがあり、竹林に置いた籠が数日目に探しに行くと、無くなっている時があります。そのときは空方向も確認！。タケノコがかぶったまま生長している場合があります。また床下に生えた場合最悪で、数日放置すると床を壊して生えてきます。そのように成長力は世界最強でそのタケノコの栄養素をいただける絶好の春の季節、迷わずタケノコを食しましょう。