つけだれ式とは？

焼いてからたれにつけて食べる代表は、店舗ではサッポロビール園だが、家で食べるならベル食品のジンギスカンのたれか、ソラチのジンギスカンのたれをつけて、焼いたラムやマトンを食べるのが、一般的。自家製のたれを作る家庭もあるが、市販のたれにタマネギやニンニクをおろしてくわえたり、レモンなど柑橘系の果汁を搾り、酸味を加えるなどして、家庭の味を作るほうが多い。道外ではサッポロやアサヒのビール園を除き、あまりつけだれ式を採用されなくなったが、岩手県のジンギスカンの里といれる遠野では、精肉店が肉と一緒にたれを売っている。小岩井農場のまきば園で食べるジンギスカンもつけだれ式だ。東北の山間では昔から、イノシシやクマ、キジなどを食べていたこともあり、臭みを気にする人が少なかったことが原因なのかもしれない。

もみだれ式とは？

　もみだれ式の代表は、なんといっても一九五六（昭和三一）年の北海道滝川市に創業した松尾羊肉専門店（現・株式会社マツオ）のジンギスカンである。マツオが自ら「味付けの元祖」と名乗っているように、もみだれに漬け込むタイプの発祥は、松尾ジンギスカンであることは、ほぼ間違いない。もみだれ式には、道内だけでも各業者、各店舗で様々な工夫がなされている。有名どころでいえば、ジンギスカンの町として知られる夕張郡長沼町の三大ブランド、長沼ジンギスカン、かねひろジンギスカン、佐藤精肉店とも味付タイプ。摩周ジニスカンや富良野ジンギスカンなど、土産物屋や物産展で買えるジンギスカンも、北海道中心のコンビニチェーンであるセイコーマートで売られているのも、味付のもみだれ式である。道外に目を向けても、ジンギスカンの里として売り出している信州新町も、基本は果実王国・長野県らしく、醤油ベースにリンゴなどの果汁を加えたもみだれ、もみだれ式の味付タイプ。これが道産子も「旨い！」と認めるレベルの高いジンギスカンである。

もみだれ式とつけだれ式の地方性

　もみだれ式が生まれた滝川は、札幌よりは旭川に近い空知管内の都市。そんな事情からか、空知から上川辺りでは、もみだれで味付したジンギスカンが浸透していて、つけだれ式は非常に少数派となっている。一方、釧路、函館、室蘭、稚内などの沿岸地域では、つけだれ派が大勢を占め、札幌や帯広、苫小牧などは、混在地域。ジンギスカン全盛期を体験してきた年配者はつけだれ式で、若年層はもみだれ式であったり、家ではたつけだれ式だが、店ではもみだれ式であったり、臨機応変である。もみだれ式を好む人は、野菜中心の食生活をしていた農村部に多く、つけだれ式を好む人たちは、魚文化で育った沿岸部の人たちであるところを見ると、いまよりも臭味が強かったマトンのジンギスカンに対する抵抗感が、内陸部の人たちに強かったと見ることができる。これは農業主体であった信州新町がもみだれ式で、猪や熊猟をしてきた遠野がつけだれ式なのと共通している。豚文化と農業が盛んな帯広で混在しているのはもっともなことである。

ラムとマトンの違い

　古くから羊肉を食用としてきた欧州諸国と中東諸国、欧州は長い食肉文化の歴史を持っている。中東や西アジアの国々でも、イスラム教やヒンズー教でが羊は豚や牛のように食べてはいけない肉となっていなかったため、羊肉料理は割かんである。ゆえに、日本のようにラムとマトンという大ざっぱな分け方ではなく、ホットハウス、スプリング、ラム、イヤリング、マトンと、若い順に五段階に分類してきた。
　ジンギスカンで使われているラムは、生後一年未満の小羊。輸出国によって違いがあるが、八ヶ月程度の子羊がもっとも多いようだ。マトンは生後二年から七年の成長した羊の肉。ラムは身が柔らかく、癖がないがマトンは独特の香りが強く、質の悪いものは身が固い。二年物と七年物とでは雲泥の差があって当たり前であろう。
　好きずきもあるが、本当に羊肉は好きな人はラムは少々物足りないもの。柔らかく、味のあるマトンが、理想といえる。ちなみに、札幌の人気店「だるま」は生のマトンを使用しているが、とても柔らかく美味しい。マトンだから臭い、固いというかつての常識はもう通用しないのである。

冷凍肉と生肉

　ふた昔前まで、ラムやマトンといえば、冷凍のロール肉のことだった。ロール肉はムダをださないための加工法であり、凍ったまま焼いていくと、自然に二区が一口大に別れて食べやすいという一石二鳥のジンギスカン用の肉とした愛されていた。もちろん、生ラム（チルド肉）の方が美味しいことは誰でも想像がついていたが、生ラムは一部のジンギスカン専門店に置いてあるのみ、庶民の味の代表であるはずのジンギスカンには不釣り合いな贅沢品に思えた。しかし、この十年で専門店の多くは生肉を使用。内地のジンギスカン店でも、生肉が大勢を占めてきた。通販などでも生ラムを売る店が出て、いまやつけだれ式は、生ラムが主流派となっているといっても過言ではない。確かに生の方が癖がなく、臭いも抑えられ、身も柔らかい。しかし、ロール肉で育った人間は「癖があって、匂いがあるほうがジンギスカンらしいんだけどなあ」とつぶやくのであるが、実は羊肉の臭いは、ロール肉にして冷凍したからではなく、羊の月齢の問題や羊の種類の問題であるらしい。羊は綿羊種と食肉種では大きく違い、昔は綿羊種であるメリノ種を食肉として加工していたから、臭かったという説もあるれば、食べる草の種類で臭いがきつくなるともいわれている。

※もみだれ式、つけだれ式という名称は一般的なものではなく、管理人が便宜上命名した造語です。