ジンギスカンは中央が盛り上がった鉄兜風の鍋があってこそ、ジンギスカンである。形状をよくよくみると、これを鍋と読んでいいものか？　思ってしまうけれど、細かいことは置いといて、鍋の話を進めよう。
ジンギスカンは肉汁（にくじゅう）と脂が、傾斜部分を流れ、野菜に染み込んでこそ、ジンギスカン。でも、最近はスリット式の鍋もあり、炭火の遠赤外線で肉に直接当たるタイプもある。どちらが一概にはいいとはいえないが、固形燃料やガスで焼くかぎり、燃料の臭いが着かないスリットのないタイプを使うべきでしょう。

ジンギスカン鍋

　ジンギスカン用のラムやマトンはホットプレートで焼いてはいけない。それは邪道というよりは、ジンギスカン愛好者に対する侮辱だ！などと思っている諸兄もいるかもしれないが、管理人は家庭で食べるなら、それもいいでしょう！という立場をとっている。家庭で食べるなら、という限定をつけるのは、飲食店がメニューにジンギスカン鍋、ジンギスカン料理、ジンギスカン定食などと載せた限りは、ジンギスカン鍋を使わなければ八百長だからである。首都圏にある某ビール会社のビール園では、焼肉と同じ平たい陶板で出している。これは、認めたくないところ。鍋を洗うのが面倒なのはわかるが。

オーソドックスタイプ

　みなさんご存知の中央部の盛り上がっている部分から、周囲の受け皿部分に、ゆっくりと肉汁や油、そしてたれが流れるように斜めに溝が刻まれているタイプ。熱効率がいい鋳物ででいている。丈夫で一生ものだが、こびりついた焦げを落とすのは一苦労である。

スリットタイプ

　オーソドックスタイプと形そのものはほとんど変らないが、傾斜の部分に放射状のスリットが入っている。これは余分な油を落とす役目もあるが、炭火など直火が肉の当たり、遠赤外線効果で美味しく焼くことにもつながっている。羊肉の中で、もっとも臭いがする油を「余分なもの」と考えるか、美味しい部分と考えるかで、スリットを採用するかどうかが決まるといってもいいだろう。

ワンウェイタイプ

　いわゆる使い捨ての鍋。アルミだと思っている人が多く、アルミ鍋ともいわれているが、多くは簡素なクロムメッキを施した鉄板である。北海道では夏になるとコンビニでも売られるが、ホームセンターでは一枚100円代で買うことができる。ただし、保存状態が悪いと、使ってもいないのに、簡単に錆びる。

ジンギスカンバケツ

　民話の故郷・遠野にはジンギスカンが根づいていて、羊肉消費日本一の町ともいわれているらしい。焼肉＝ジンギスカンの土地なのだ。この遠野では、ジンギスカンを焼くとき、鍋の底に空気穴をあけたブリキのバケツを置き、なかに固形燃料を仕込み七輪代わりというか、大きな五徳にしている。鍋の周りの汚れが激しいジンギスカンだけに、これはとても焼くにたつというものではないか！　北海道でも信州新町でも、いや全国で採用しべきであろう。

鍋の扱い方　　その一 焼く前

　ジンギスカン鍋を買ったり、しばらく使わなかった鍋を使う場合は、中華鍋やフライパンと同じように、かなり思い切って熱く空焼きすること。ラードでもオリーブオイルでもいいが、たっぷりと鍋全体にまんべんなく塗る。煙がでたら、火を止めて、冷めるのを待つ。これで完全に冷めたとき、やっと鍋と油がなじむことになるので、この段階では焼かない。あくまでも準備段階なのだ。
　そして、いよいよ肉を焼くときも、煙が少し出てくるまで空焼きしてから、ラードを載せること。ラードは上から下に自然に流れるが、引力に任せるのではなく、ラードを箸てもって、全面に塗ること。焼くのはそのあとである。

鍋の扱い方　　その二 焼いた後

　ジンギスカンを食べ終わったあとは、鍋に焼焦げが多量にこびりついている。これがジンギスカンの二大欠点。ちなみにもうひとつは、家の中で焼くと、二、三日、臭いがとれないこと。（管理人はこの消えない臭いも嫌いではないが）
　焼焦げをなくす根本的な解決策はないが、いくつか軽減する手はある。まず、肉や野菜を焼くとき、一度に多くの食材を載せすぎないということ。一度に多く載せると、多くの食材が一度にいい焼き加減になってしまい、いくつか食べている間に焼きすぎの肉や野菜ができてしまい、これが焦げ付きの原因になるからだ。火加減を小まめに調整して、焼き過ぎを避けることも大切である。
　それでもビールを飲み、気分が良くなってしまったり、話が弾むとつい焦げ付かせてしまうことになる。そこで、しつこいこびりつきを落とさなくてはならなくなる。いい方法は、完全に鍋が冷めてしまう前に、鍋全体に食塩をまぶしておくこと。こうすると、塩が脂分や水分を吸い取って、はがれやすくなる。とはいっても、まだまだ落ちないところもあるだろう。そこで、使用するのが金属でできた歯ブラシのような金ブラシや、カーリーへアーのような細長いアルミシートがぐるぐる巻きになっている金ダワシ。これでゴシゴシとやれば、なとか落ちる。
　きれいに汚れが落ちたら、もう一度軽く火にかけて水分を飛ばし、オリーブオイルなどを塗って冷めてからしまうこと。こうやって使いこむことで、焦げ付きが少なくなっていくのである。洗うときに脂がきれいに落ちてしまう洗剤を使うのはご法度。研磨材としても食塩を使おう。