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| はじめてご覧になる方へ 十箇条 |
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各店を紹介したページをお読みになる前に、以下のことを頭の隅に入れておいてください。 一、お薦めしたい理由は味だけではないこと。 二、コストパフォーマンスが悪いところには、厳しいことを書いてしまう傾向にあること。 三、ご主人、女将さん、従業員の方の対応がいいところを贔屓していること。 四、更科そばのような上品なそばより、丸抜き挽きぐるみのそばが好みであること。 五、基本的につゆはほんの少ししかつけずに食べるため、濃厚で甘辛のつゆを好むこと。 六、ワサビを使うことがほとんどないため、本ワサビか否かにはあまりこだわっていないこと。 七、交通の便がよく、馴染みになったらよさそうな店には好意的に書いていること。 八、有名な老舗より、無名に近い店にやさしくなってしまうこと。 九、基本的にそばの香りがいい秋から冬にかけての印象が多いこと。 十、店の雰囲気だけでなく、客層が悪くても印象がよくないので、ほめ言葉が減ってしまうこと。 |
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| 海苔かけのざるそばを食べないわけ 五箇条 |
| 特別な意味があって「もり」「せいろ」にこだわっているわけではありません。ただ、二十年ほど前から、以下の理由で海苔かけを可能なかぎり避けています。 一、少しの海苔だけで、五十円〜百五十円も高くなることに不満を感じるから。 二、海苔が上あごにくっつくのが嫌だから。 三、最初から香りの強い海苔を食べさせられると、そばの微妙な香りはわからなくなるから。 四、海苔がべったりとそばにくっついて出てくると、そばが塊になり、食べにくいから。 五、海苔がかかっていると、そばが美しく見えない店もあるから。 以上のことから、海苔がほかの薬味のように、別の皿にのって出てきて、しかも値段が見合えばなにも意固地になる気はありません。おろしそば、辛味大根そば、とろろそばなども嫌いではないけれど、これまた「えっ、なんで？」と思うほど値段を釣り上げている店や、薬味が最初からそば猪口やそば腕に入っていて、自分で大根おろしやとろろの量を調整できない店が多いため、状況がわからない限り、注文しないことにしています。 |
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| その他の注意書き |
| 一、その店のメニューに合わせて、せいろ・もりの表記わけをしていますが、いくつか記憶違いがあるかもしれません。 二、せいろ・もりに使われるつゆをつけ汁、辛汁ととも呼びますが、本文では、単純につゆと表記しています。 三、店名は名刺や領収書を見て、できるだけ正式なものを書くように努力していますが、完全ではありません。 四、薬味に辛味大根と書いていているものの、稀に青首大根である場合があるかと思います。それは何度かいった店で、た またま何度も大根の辛い部分に当たったためと思われます。ご勘弁ください。 五、管理人にメールを出したい場合は、掲示板にご自分のアドレスを入れてメール希望と書き込みしてください。 |
| おそば屋さんにお願いしたいこと |
| これは私がいくつかそば屋さんにお願いしたいことです。そば好きのみなさんの中には、以下のことを「そんなこと気にしなくていいよ！」という方もいるでしょうし、「それが当たり前のはず」と思う方もいることでしょう。 一、つゆを徳利にいれて持ってきてください 手間がかかるのはわかるが、つゆをそば猪口に直接、しかもたっぷり入れてこられると、食べ終わったあとに、そば湯 を入れてもしょっぱすぎて飲めない。私のような降圧剤を服用している人間は、そば湯でルチンを摂取したいところだ が、これでは逆に塩分を撮りすぎるので、ほとんど飲めないのである。 二、そば湯を出すタイミングと濃さを考えてください お替りする人間にとって、そばとほぼ同時にそば湯をだされることは、冷えたそな湯をだされたのと同じ。しかも花粉 が沈殿してしまって、がっかりする。(箸で攪拌するのは不作法と思い断念) 昼時の忙しいときはしかたがないが、もう少しタイミングを考えてもらいたい。高輪の「二丘」では、お替したそばを 食べているあいだに冷えてしまったそば湯をなにもいわなくても新しいそば湯と取り換えてきてくれた。それだけで、 かなりのお気に入りの店となった。 そば屋によって、あまりにも薄いそば湯が出てくることがある。花粉（打ち粉）を入れて、どろどろにしたそば湯にす る必要はないが、無色透明、粘り気もまったくないのは少々寂しい。 三、田舎そばの値段を一考してください 丸抜きの挽きぐるみと、殻付きの挽きぐるみのそばの値段を一緒にするのはどうしてだろう。東京に多いのが、田舎そ ばが、二八や九一のそばよりも、二百円。三百円と高く、丸抜きの挽きぐるみの生粉打ちと同じ千円などという値段設 定をしている店である。これはどうにかならないものだろうか。本当の田舎では太く硬いそばは安価なもののはず。殻 ごと挽きぐるみの生粉打ちでなくていいから、二八、九一、できたら外一で打って、もう少し安く提供してもらいたい ものである。 四、店内の照明を考えてください 料亭にように、あるいはバーのような落ち着いた雰囲気にしたい気持ちはわかる。でも、昼日中のランチタイムに間接 照明だけの薄暗い照明というのは、いかかがものか。 五、薬味を選べるようにしてはどうでしょう 店によっては、ざるには本ワサビ、もりには粉ワサビと使いわけているところがある。ワサビがなくて、辛味大根をつ けるところもある。考えに考えた結果なのだろうが、薬味を客に選ばせる店があってもいいと思う。辛味大根か本ワサ ビか、あるいは粉ワサビと普通の大根おろしかというように。さらしな、二八、生粉打ち、田舎などそばによって、薬 味を変えたい客もいると思う。千円以上の値段をつけるなら、それくらいのサービスをしても罰はあたらないだろう。 六、つゆを選ばせてはいかがでしょう 麻布十番の更科堀井や永坂更科布屋太兵衛では、から汁とあま汁の両方がでてくる。余るのはもったいなにので、そこ までしてほしいとは思わないが、「ちょいつけ派」と「どっぷりつけちゃう派」用に、二種類用意する店があってもい いと思う。私は明らかなちょいつけ派だが、田舎そばなどは、ちょっとつゆをつけてすするものではないと思う。 七、静かなBGMをお願いします 空調がうるさかったり、厨房からガチャン！ドタバタ……と聞こえてきたり、やかましい客のおしゃべりも、そば屋で は御免被りたいのだが、静まり返っているのも息苦しいものだ。雅楽など期待してはいないが、クラシックなり、ジャ ズなり、落ち着いた音楽を静かなボリュームで流していただきたいものである。場末のそば屋で、定食なんぞを食べな がら聴く、昔懐かしい歌謡曲チャンネルの有線も嫌いではないが。 八、朝から営業してはどうでしょう 喜多方のラーメン屋には朝早くから営業している店が少なくない。朝食にラーメンというわけだ。東京などは朝から立 ち食いにあれほど人が入る。本格派のそば屋もお弟子さんに修業の意味でも、朝食そばを出させてみてはどうだろう。 朝なら回転も早く、案外儲かるのではないか。 九、サービス業であることを認識してください 細かいことはいうつもりはないが、気持ち良く食べさせていただきたい。私はお茶を置くときに、すでに視線が湯飲み 茶腕やテーブルになく、ガチャンと置く人は、プロとしても、人としても信用できない。 十、看板に偽りなし！でお願いします 「生蕎麦」の看板や暖簾は、意味がわからずに使ってはいけない。「生蕎麦」=「生粉打ちそば」=「十割そば」であ る。なし崩し的に間違った使われ方をした業者の責任だが、不当表示であることは間違いない。良心を持って改善して いただきたい。新開発で建てられた某駅前のビルに入っているそば屋で、珍しく辛味大根そばを注文した。冷やしぶっ かけそばの上に、普通の太根おろしとそばの芽が載っていた。アレンジは勝手だが、肝心な大根を偽ってはいけない。 |
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| 蕎麦の杜/soba |
蕎麦・そば・ソバ |