突然ですが、WebColumn の 3 周年記念オフをします。
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先日、「つけめん、うまいよう！」
というのを書きましたが、その時、つけ麺について熱く語ってしまおうか、
などど考えておりました。でも、語らなくて良かったです。その後、
つけ麺に関して衝撃的な出来事（←大げさ）があったからです。
まずはつけ麺について簡単に説明しましょう。ラーメンとつけ麺の関係は、
かけそばともりそばの関係に似ています。
つけ麺の麺は普通に茹でた後（ラーメンよりは茹で時間が長いこともあります）、
冷水にさらしてしめます。そして、それをもりそばのように皿に盛り付けます。
タレをラーメンと比較して少量のダシで割って、スープを作ります。ですから、
ラーメンのスープよりは濃い味になります。また、タレの他に酢、砂糖、
一味等を入れて、甘辛酢っぱく味付けを変える場合も多いですね。そうそう、
スープは麺を盛った皿とは別の、小振りな丼で作られます。
そして、冷水でしめた麺を濃いスープにつけて食べます。麺を食べ終わると、
残ったスープにダシを追加してもらって飲むのも大きな楽しみです。
これがつけ麺です。一般には、東池袋にある大勝軒店主の山岸さんが
発案したものとされています。
さて、このようなつけ麺ですが、麺の味わいという観点では非常に優れているのですが、
冷えた麺を熱いスープにつけて食すので、段々とスープがぬるくなってくるのが
欠点です。個人的にはその一点で、つけ麺よりはラーメン、という考え方でした。
その欠点を補うのが、「あつもり」とか「つけ麺あつ」とか呼ばれるタイプの
つけ麺です。冷水でしめた麺をもう一度湯通しして熱くして盛り付けるのです。
こうすると、麺の味わいは多少損なわれますが、最後まで熱いまま頂けるのが長所です。
しかし、この「あつもり」にも別の欠点があるのです。麺が熱い状態で盛り付けて、
そのまま置いとくと、麺同士がくっついてしまうのです。箸で持つと、
麺全部が持ち上がってしまったりします。麺の表面がドロドロしてしまいますし、
スープの絡みも悪くなります。
この対策としては、麺を時々かき混ぜること、そして素早く食べること、
これ以外にはないと思います。
「つけ麺派」と「あつもり派」の論争があるとすれば、スープが冷えてしまっても
麺の味わいを取るか、麺がドロドロとくっついてしまっても最後まで熱いことを
取るか、というところが論点になるでしょう。
私は「あつもり派」でした。でも、麺のドロドロ状態は好きではありませんから、
どうにかならないものかと、常々考えていたのです。
そして、先日のことです。お気に入りのラーメン屋さんのひとつである、
九段下の斑鳩に出かけて「特製つけ麺」を「あつもり」で注文しました。
「麺がドロドロにならないように、かき混ぜながら素早く食べよう」
と自分に言い聞かせながら。
ほどなくして出てきた「特製つけ麺」の「あつもり」ですが、
麺に箸をつけた瞬間に、いつもと違うことに気が付きました。
麺がくっついていないのです。いや、厳密に言えば多少はくっついていますが、
その程度はわずかなもので、ほとんど気になりません。食べ進んでいっても、
その状態は変わらず、麺のドロドロは全くと言ってよいほどありませんでした。
食べている途中で、店主の坂井さんが話しかけて来ました。
「麺はどうですか？」
前回、斑鳩に行った時に、あれこれとラーメン談義を交したので、
坂井さんは私の顔を覚えていて下さったのかもしれません。
そして、「味はどうですか？」ではなく、「麺はどうですか？」という質問です。
私は私で、麺がくっつかないことについて、尋ねてみようかどうしようか、
と思っていたところですから、この質問は渡りに舟です。
「麺に油をかけてますよね？」
「ええ」
そうなんですよ、麺がくっつかずドロドロにならないのは、湯通しした後、
少量の油をまぶしているからなのです。これは以前にはなかったことです。
「これ、ナイスですよ。あつもりの唯一の欠点は麺がくっついちゃうことじゃ
ないですか？ これなら麺がくっつかないので、すごくいいですよ。
油も嫌味がないし」
などとと熱く語ってしまいました。坂井さんはニコニコして聞いています。
油の正体については聞きそびれてしまいましたが、単なるサラダ油ということは
ないでしょう。
斑鳩では、つい先日まで期間限定で「油そば」というメニューを出していたのですが、
おそらくその応用で「あつもり」の麺に油を絡めることに思い至ったのでしょう。
想像ですけどね。実現してしまえば、どうということのないアイディアですが、
私の知る限りにおいて、「あつもり」の麺に油を絡めているところは他にありません。
とにかく、私が「あつもり」に対して持っていた不満を、ほぼ完全な形で
解決してくれた訳で、もちろん私のためにしてくれたことではありませんが、
とても嬉しく感じられました。
これまでもオキニだった斑鳩ですが、
より一層好きになったのでした。