| せいろ、もり、ざる |
| かけそば |
| 鴨せいろ |
| 鴨南蛮 |
| ぶっかけそば |
| おろしそば |
   よし野のせいろもり ヒコベーの皿もり ふく田のざるもり そばの代表と言えばやはり何と言っても「もりそば」です。 そばの素朴な香りと味わいを楽しむにはこれが一番。 もりそばはシンプルなだけに素材そして作り手の技、心意気がストレートに伝わってくるのです。 そして美味しいつけ汁はそばの味をさらに引き立てます。 そば粉の産地や、碾き具合、二八、十割、太さ、茹で加減、水きり、つけ汁、そして店の雰囲気などなど、 たかがそばされどそば、奥深いものが感じられる一品です。 せいろ、もり、ざるの違い。 現在では自分の店の雰囲気に合わせた器の好みでしかありませんが諸説は色々あるようです。 写真左から静岡よし野のせいろ、ヒコベーの皿もり、沼津ふく田のざるといった具合になります。 |
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簡単なようででなかなか美味しいかけそばを作るのは難しい。 そばを茹でる。その間に器を暖め茹で加減はいつもより少し固め、頃加減を計りさっと水洗いしてヌルメを取り、そしてふたたび熱湯につけて暖め直す。 よくお湯を切って器に入れて、すかさず熱い甘汁を入れて出来上がり。 これだけの手順だがちょっと段取りが悪いともたもたしてしまいせっかくのそばのびてしまうことになる。 また、かけそばは甘汁が命でもある、そばの美味しさを更に盛り立てながら汁だけ飲んでも美味しいと思ってもらうためには、かえし、白だしはしっかり作る必要があるのだ。(＾＾; |
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準備するもの（もりそばの時に加えて下記のものを追加してください） 再加熱用の鍋（冷水でしめたそばの再加熱とどんぶりの加熱） 甘汁の加熱用鍋 |
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１、茹であがったそばを一旦水洗いしてぬめりを取り軽く水をきる そばは少し硬めに茹で上げる ２、冷水でしめて軽く水をきる ３、ざるごと再加熱用の鍋に入れて暖める ４、良くお湯をきって、予め暖めておいたどんぶりに移す ５、熱い甘汁をかけて出来上がり 甘汁をそのまま楽しむのも良いですし甘汁を作るときに柚子を少し入れる のも良いでしょう、香り高い七味唐辛子もより一層かけそばを楽しませて くれます。 |
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寒い季節は暖かいそばが恋しくなってきますが、熱い鴨汁に冷たいそばをくぐらして食べる「鴨せいろ」はお薦めの一品です。そば汁と鴨の油の相性の良さがよりいっそうそばを美味しく食べさせてくれます。 |
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準備するもの ・合鴨肉・・・・・・一人分3切れから4切れ ・ねぎ・・・・・・・・一人分２〜３個（ネギ1本で4個〜5個） ・鴨汁・・・・・・・・かえし１に対して白だし汁５〜６の分量で作る |
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合鴨の肉と長ネギ 肉は癖のある臭いが無い合鴨の肉を使います。 |
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鴨肉は凍ったままの状態でスライス３ｍｍくらいの厚さにする。 |
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ネギを切る。 ネギはそのまま輪切りです 片側に十文字の切れ目を入れると味が良くしみ込みます。 正しいねぎの十文字の切り込みは片側だけらしい。 |
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鴨肉をフライパンで「あおる」表面にかるく焦げ目をつける程度で良い |
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網でネギを焼く。 焼いたネギはと独特の香ばしさがあり格別である。 また、別の方法として鴨肉をあおった鴨の油が残るフライパンを使い軽い焦げ目がつくまで焼いても良い。 この方法のほうが早く党利ができる利点がある またこのときフライ返しなどで上から圧縮すると早く焦げ目が着くと同時にネギの香りを押さえる。 |
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| 鴨肉の油が残ったフライパンに葱を入れて鴨の油の美味しさを吸収させる |
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辛汁と甘汁の中間つまりぶっかけ汁の濃さに仕上げた汁の中に鴨肉とネギを入れて煮込む少し。 この汁の完成のタイミングとそばの茹であがりのタイミングが重要 汁は1人前か2人前を小鍋に移して作る。 |
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出来上がり。 好みで七味または山椒をかけてお召し上がりください。 |
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寒い季節は熱いそばが美味しいのです。 そして冬の熱いそばといえば「鴨南蛮」なのです。 甘汁と鴨の油の相性は最高、そして焼いた葱の香ばしい香りは食欲をそそります。 |
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準備するもの ・合鴨肉・・・・・・一人分3切れから4切れ ・ねぎ・・・・・・・・一人分２〜３個（ネギ1本で4個〜5個） ・甘汁加熱用の子鍋 ・そば、どんぶり再加熱用鍋 |
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手順はかけそばの手順と同じですが、加熱する甘汁の中に一人分の ネギ、鴨肉を投入して汁全体に鴨とネギの美味さを溶け込ませる。 重要なのはあまり長い時間煮つめると肉が硬くなるのでそばとのタイミングを計りながら手早く作ることである。 １、そばを投入したら甘汁に鴨肉とネギを投入しておく。火は中火 ２、次にどんぶりを加熱しておく ３、茹であがったそばを取り出し、水洗い、冷水しめ、再加熱、湯きり ４、どんぶりにそばを移しほどよく肉とネギの美味さが溶け出した甘汁を 入れて、鴨肉とねぎを整える |
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出来上がり。 好みで七味または山椒をかけてお召し上がりください。 |
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ぶっかけの名の通り最初は気の短い江戸の職人がもりそばにいきなり辛汁をかけてすすーっと食べたのがはじまりだとか？？ しかし辛汁をそのままかけたのではしょっぱくて食えませんので、ぶっかけそばの汁は辛汁より薄く調整をしてあります。 |
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準備するもの ・ぶっかけ汁・・・・・・かえし１：白だし５〜６の割合 ・ねぎ・・・・・・・・・・・しらがネギ ・梅肉・・・・・・・・・・・少々（お好み） ・揚げ玉・・・・・・・・・少々（お好み）いつも八兵衛の揚げ玉を使います |
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出来上がり 冷たくひやしたそばと揚げ玉でこくを増した汁の相性がすごく良いのですそして味のアクセントちょっとすっぱい梅肉が良い（＾＾ |
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基本はぶっかけそばですが良く冷やしたそばに大根おろしとたっぷりのネギをかけて食べます。 |
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準備するもの ・ぶっかけ汁・・・・・・かえし１：白だし５〜６の割合 ・ねぎ・・・・・・・・・・・きざみネギ（あとからお好みで追加） ・梅肉・・・・・・・・・・・少々（お好み） ・生姜 ・海苔 ・さやえんどう ・揚げ玉 コツ そばとぶっかけ汁はしっかり冷やすこと |
 具 |
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出来上がり 暖かい季節は氷水でキリリとしめられたそばと汁、そして数種類の具が更に清涼感をさそう。 |
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