13、延し作業
延し台に打ち粉をふりビニールから出した玉を置く、玉の上にも打ち粉を少々振る。
※このときあまり沢山の打ち粉をふると粉に水分が取られ割れの原因になるので注意。 要は台にひっつかない程度の粉をふることです。 |
 |
14、手延し１
右手の親指付け根の柔らかいふくらみで部分で玉の周辺を押し潰す。そのとき縁が割れないように左手小指または中指で押さえて（写真14-2）少しずつ反時計方向に回して潰してゆく。この時真中は潰されないために盛り上がった状態で残るが一周したら真ん中を掌で押しつぶす 14→15この一連の作業を２～３回繰り返す。
※残った真中の盛り上がりは均一な厚さにするための予備と考えて、真中を掌で押しつぶすときには手延した生地が均一な厚さでまんまるになるように修正しながら延ばす。 |
 |
14-2、
14での左手、指の状況、縁が割れないように中指（小指）で押さえている様子。 |
 |
15、手延し２
次に両方の手の平を重ね体重を掛けて全体をつぶす。
※写真では片手しか写っていなが、両手を重ねるようにして体重をかけて丸くなるようにつぶしていく。
直径が約30センチぐらいまでできるだけ丸く延ばす（500ｇの場合） |
 |
15-2、まる出し
延し棒を使い真ん中の肉厚を残すように中央より外側から外に向かい延ばす。一箇所を延したら生地を30度半時計方向に回して同じ作業を繰り返す。
厚さが均一になるよう注意する。
500ｇの場合約40センチ～50センチ前後の大きさに丸くする。
※延し棒は前後に細かく動かしながら延してゆく
※延し棒は生地の縁手前で止めること。
縁までころがすと縁が割れたり薄くなりすぎるので注意
※中心部を残す理由は手延しのときと同じ理由で修正をし易くする。
※まんまるにすることにより次の工程の四つ出しが正確にできる。 |
 |
丸出しのアニメです。 一面を延したら約３０度まわして延しを繰り返す。
※画像作成の関係上4分の１しか回転していません。
絵がへたですみません。m(-.-)m |
 |
16、
四つ出し、
500ｇの蕎麦の場合は最終的に60センチ×60センチの大きさを目標とする。
その場合厚さ約1.8mm弱になる。
打ち粉を麺帯の上にふりかける（中央手前から奥へ一筋、動画参照））。
次に巻き棒をのせ、手前 から奥に巻きつけ、上から軽く掌でトントンとたたくように押さえ奥に転がす。
奥から手前に戻すには回転させずに一気に引き戻しふたたび奥に回転させ引き戻す。これを何度か反復する。（４～６回、生地の柔らかさで可変）
これで生地は巻き方向に延びます。しかし棒の芯に近いほうがより延びますので状態を確認後に今度は逆から巻きなおし同じ動作を行う（先ほどより反復の回数を減らすこと）
※トントンとたたく様に押さえる圧力と場所は麺帯の柔らかさで大分違ため経験 で知るしかない。
※このとき麺と延し板がくっつかない程度に打ち粉を板の上にも振っておく |
 |
17、
麺帯を巻き取った麺棒を90°回転させ巻きをほどく。 ほどくと楕円になっているはず。
生地に打ち粉をし（手前から奥へ一筋）、たるまないように手前から奥に巻いて16と同じ回転と引き戻し動作を反復する。
逆から同じ動作を繰り返す（回数は少ない） |
 |
18、
四つだしが終了したら斜めに広げる。 ほぼ四角の生地ができる。
写真の生地はは少しゆがんでいるが、短い側の部分の角に延し棒を少し巻きつけ上から少し押さえて転がせばその部分を延ばすことができる。（押さえが強いと延びすぎるので注意） |
 |
|
四つ出しのアニメです
丸出しが終えた状態から四つ出し終了までを動画にしました。
19、
四つだしが終えても、生地の肉の厚さは均一ではないので、延し棒を転がして均一にすることが肝心です。
|
 |
肉分け
四つだしをしたばかりの状態では完全な四角でなく且つ表面の厚さも不均一になっています。 特に四つ角は薄くなっており、逆に角と角のの間は厚くなっていますので、厚さを均一にそして四角にするために肉分けをします。
肉分けは麺棒を使い厚い場所から肉の足りない |
|
20、
本延し、
手前半分ほどを巻き、真ん中から奥の方に伸ばしていく。 延し棒は無理に延ばす方向に押すのではなく上から転がすようにする。（無理に延ばすように力を入れると生地が切れる）
できれば約1ミリ程度の厚さに均一に延していく
※手前を巻く理由は生地を自分の体に近づけて延しをし易い位置にするためと乾燥を避けるためです。 |
 |
21、
生地を引っ張るように延ばすのではなく、延し棒に垂直に力が加わるようにして前後に転がして延しをする。 右左そして中央が均一になるように延ばしていく。 |
 |
22、
半分が終了したら一旦全て巻き取り巻き棒を180度回し生地の 向きを逆にし、残り半分も同様に延ばす。
※最後に全体の厚みにムラがないか点検して、修正が必要な部分は再度延し 棒で厚さを均一に修正する。 |
 |
打つ蕎麦の量と延しの大きさは以下の様になります。
延しの横の長さは最終的な蕎麦の長さ約0センチ）に関係します。
500ｇ 縦60センチ×横60センチ
700ｇ 縦85センチ×横60センチ
1ｋｇ 縦100センチ×横80センチ
1.5ｋｇ 縦120センチ×横80センチ
2ｋｇ 縦160センチ×横80センチ
|
|
