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2004年5月現在
そば打ちをきっかけにそばに魅了されてはや4年目。 そばに対する考えも少しずつですが変化しているように思います。
単身赴任という環境の変化要因もあるのかと思いますが打ち方や良い粉を求めて目いっぱい力んでいた頃と違い最近はそばを楽しむ領域に少しずつですが傾斜しているのかもしれません。
最近はそばの美味しさの定義にはあまりこだわらなくなってきた・・・かな？ 理屈でなくて自然にもう少し食べたいと思ったそばが美味しいそばで、もう一度この雰囲気の中でそばを食べたいなと思ったときが良い店なのだと思うようになりつつあります。
20002年にＨＰを立ち上げた頃の文です
私は2000年10月からそばを打ち始めたばかり、経験もまだまだ浅く生意気な口をたたける身ではないのですが、最近私なりに感じている事はそばの美味しさを決定付けるのはそのほとんどがそば粉であるということです。
私はそば打ち用の粉は主に地元の自家製粉の手打ちそば店で、たまにネットを通じての購入しております。美味しさを比べると今のところ前者が勝るように感じます。 特に外れが多いのは観光地で購入したそば粉です。 私がそば打ちをしていることを知っている方が時々お土産に買ってきていただいたりするのですが、残念ながら今まで一度も美味しいそば粉に出会った事はありません。 多分常温で長期間店頭に置かれている等の理由もあるのかもしれませんが、買ってきてくださった方には申し訳ないのですがあまり期待しないことにしています。（＾＾；ｽﾐﾏｾﾝ
自家製粉と製粉所
さて、手打ちそば屋と製粉所の粉の比較ですが、なぜ手打ちそば屋の粉が美味しいと思うのか理由は色々考えられます。 先ず自家製粉の粉は碾きたてであることが理由の一つに上げられますが、最大の理由は製粉の方法、目的にあると考えられます。 粉製粉所では製粉するときに通常は打ち粉、更科粉、1番粉〜3番粉更にそれ以下の粉などに製粉段階で何種類にも分けて製品としており、そのようにして製粉した粉は再びブレンドして様々な用途のそば粉として販売しているようです。 対して自家製粉をしているそば屋さんはだいたい1回碾きか、1番粉〜2番粉までで、田舎そば用に３番粉を少々碾いているだけのようです。 製粉所のように細かい選別はせず（設備の関係で出来ない）石臼の目立てや回転数にこだわり碾いている様です。
つまり製粉所では分別する事により商品として打ち粉、更科粉やブレンドした自社銘柄のそば粉を販売しているのですが、考えてみると打ち粉や更科粉を販売しているということは澱粉質である部分が相当量抜け落ちている事になる。 澱粉質の量が減った事によりどれだけそばの味に影響があるのかは解らないが、もしかしたら再びブレンドすることによりうまく調整しているのかもしれませんが澱粉質の部分が相当に抜け落ちたことは全体的なそばの美味しさに影響していると思うのです。
更にそんな疑問を持っています。
ちなみに同好会で玄そばを殻ごと石臼で碾いて50メッシュの篩いで振るった場合は歩留まり約50％程度でありさらにもう1度殻を引いた粉を加えて60％程度でした。 これをそばとして打った場合にはとても美味しく出来上がる。 石臼は目立や隙間の調整は全くしておらず玄そばの投入量だけの調整で碾いた粉なのだが味香りともに実に美味しいそばになることは何を意味しているのだろう。
私のほんのちょっとだけの経験でこんな事を書くのはとても乱暴なのですが個人的にはそのように思っています。
手打ちそば屋さんと製粉所の粉を一様に比較する事自体あまり意味は無いのかもしれません。本当にそばの味を追求する手打ちそば屋さんの場合には多少のコスト高を無視しても美味しいそばを求めて全国各地の産地を自分の足で巡り良質の蕎麦を吟味して使用しているといいます。 一方製粉所は会社であるがために多種類の製品を安定して供給しながら一定した品質を保たねば成らない、更にコストの追求をしなけらばならないといった制約がありますからなかなか難しいと思います。 |
