更科そば
紫蘇きりそば
芥子きりそば
柚子きりそば
昼夜そば
レモンきりそば
えごまきりそば

更科そばの作り方
更科そばは白くて上品なそばです食べたときのつるんとした感触と噛んだときのこりっとした感覚は独特のものがあります。　作り方のポイントは更科粉はでんぷん質が主であり繋がりの力が弱いために繋ぎに小麦粉２〜３割、さらに湯捏ねによりまとめます。
準備
　　更科粉・・・・・・・350ｇ
　　中力粉・・・・・・・150ｇ
　　熱　湯・・・・・・・・180g
　　　水　 ・・・・・・・・70g		 　
更科粉を木鉢にいれる。　粉は必ず篩いでふるって入れる

計量した熱湯（湿度50％、温度20℃の時で加水率45〜50％）を９割程度を入れる。　熱湯を入れる前に熱湯が分散しないように湯溜まりの穴をあけておく。
★熱湯ですやけどに注意！！
★熱湯を入れることにより澱粉を固化させ、繋ぎの役割を作る
　固化　→　そば掻き状態にする

注いだ熱湯の上に周りの粉をすばやくかぶせ、小型のすりこぎ棒等ですばやく撹拌する
※お湯を注いだ部分はそば掻状になるが、更科そばはこのそば掻を　つなぎとして利用する。

熱湯が冷めてきたら指を立てて通常の水回しを開始、十分に撹拌をして全体を細かい均一の粒上にする（４〜5分）

十分に撹拌し全体に水が回ったことを確認したら、繋ぎの中力粉を入れ再び水回しを継続、十分に繋ぎが混じったら今度は水を加水して再び水回しを継続。
つなぎの中力粉と水を入れることで粘りをさらに強める。

水回し完了後、今度はさらにねばりを出すために体重をかけて捏ね作業をする。
手のひらの付け根の部分を使いこするようにして粘りを出す



手首付近でそば粉を鉢の底部に強く押し付けてこする。

繰り返す毎に徐々に粘りが出てくる



この後は二八そばと同じなので省きます

写真：完成した更科そば

夏のそば一品　紫蘇切りそば
　　

 紫蘇の香りも涼しげな夏の一品
準備
紫蘇の葉・・・・・・・10枚
更科粉・・・・・・・・・350ｇ
つなぎ・・・・・・・・・・150ｇ
熱湯・・・・・・・・・・・250ｇを準備		 　
紫蘇の葉の芯を丁寧に取り除く
怠ると食感も悪くなるし、切れの原因になる

包丁でみじん切りにした後、更にすり鉢で細かくする

更科粉350ｇ、繋ぎ150ｇ、紫蘇10〜20ｇ、熱湯１80cc、水70cc

玉に紫蘇を練りこむ

菊練りの完了

いきなり完成です！(^^:　中身を充実させますのでもう少しお待ちください。


香りの柚子切りそば
　
柚子切り
柚子切りそばは更科そばをベースとして柚子を練りこんだものです。　そばをすすり込むとさわやかな柑橘系のかおりが口の中に広がります。
準備
　　更科粉・・・・・・・・・・350ｇ
　　つなぎ・・・・・・・・・・150ｇ
　　柚子・・・・・・・・・・・1個
　　熱湯・・・・・・・・・・・250ｇ
　　水・・・・・・・・・・・・・少々（不足分の補充）

　
柚子を1個

柚子1個分を全部使い切る
柚子の皮をおろし金できれいにおろす。　なるべく皮の部分だけおろす。　
内部の果汁が入らないないようにする。　果汁が入ると玉に水分が余分に入り柔らか過ぎになる。

すった柚子を練りこむ

柚子をまんべんなく練りこんだら掬ねりをして完成

少し細めに切って柚子切りの完成、柚子がどこに入っているのかはよく見ないとわからないが、食べると柚子のさわやかな香りが口の中に広がる。

※残った柚子は冷凍庫に入れて凍らせます。　次回使うときは凍ったまますりおろして使います。

香ばしさの芥子切りそば

 芥子切り
芥子切りそばは更科そのつるんとした食感の中に芥子の実のツブツブの食感、そしてなんと言ってもその香ばしい香りを楽しむ事にあります。　噛むとこりこりとした更科の食感、突然プチっと芥子の実がくだけ、瞬間的に香りが広がるのです。
準備
　　更科粉・・・・・・・・・・350ｇ
　　つなぎ・・・・・・・・・・150ｇ
　　芥子の実・・・・・・・1〜2ｇ（パン材料店で購入）
　　熱湯・・・・・・・・・・・250ｇ
　　水・・・・・・・・・・・・・少々（不足分の補充）

　
芥子の実を少量
今回は初めてなので量が解らず2〜3ｇ

芥子の実拡大写真
けしつぶと言いますがほんとうに小さな粒です。
アンパンの表面に振りかけてあるアレです。

前準備として芥子の実をフライパンで煎る
表面の色が変わり香ばしい香りがしてきたらOK

更科の玉に芥子の実を練りこむ。
練りこんでいるときに芥子の香ばしい香りが食欲を誘う。

芥子の実を練りこむと麺が切れやすいので少し太めに切ったがそれでも随分と短いそばになってしまった。

拡大写真
白い更科そばのあちこちに芥子の実が見える
見た目では少ないように見えるが香りは十分にある。

※更科粉でそばを打つのは難しいのですが、普通粉二八でも十分に楽しむことができます。　そばと
　芥子の香りが混ざり合いそれもまた良いかも。

昼夜そば

昼夜そばは一本の麺が二種類のそばでできています。　今回作った昼夜そばは更科そばと抹茶を加えた茶そばを使用して作りました。
準備するもの
　・更科粉・・・・・・350ｇ
　・つなぎ・・・・・・150ｇ
　・抹茶・・・・・・・・4ｇ
　・熱湯・・・・・・・・200ｇ
　・水・・・・・・・・・・50ｇ+α　

　
更科そばを作ります
熱湯２00ｇを加えてやけどをしないように注意して菜ばしや小型のすりこ木で攪拌（熱湯によってそばがきをつくりつなぎにする）少し冷えてきたらこんどは手で攪拌、通常の水回しをする。

　写真準備できていません
一通り水回しが終了したらつなぎの中力粉を入れてよく混ぜてから更に加水、水回しを丹念に行う
十分に粘りを出してくくりを行い、

写真準備できていません
出来上がった玉を２：１に分けて小さいほうの玉に抹茶を混ぜ込み良く練ることにより抹茶を均一に混ぜ込む
※抹茶の粉を入れた時点で水が足りなくなる可能性もあるのでそのときは　水分も練りこんでやる。
※抹茶の混ぜ込むそばの量が少ないのは視覚的な問題で等分に見える　　ように白い部分を多くするのです。

写真準備できていません
出来上がった玉を同じ大きさに丸く手延しする。
それぞれが手延しで同じ大きさまで延びたら重ねて

写真準備できていません
この後は通常のそば打ちと同じで四つだし、本延し、切りで終了

写真準備できていません

これが昼夜そばの拡大