このページは製粉を始めたばかりのヒコベーがオイシイお粉を作るべく試行錯誤しながら作るページです。　文章もところどころ未完成というかいきなり途切れたりしておりますがご容赦ください。　多分オイシイ粉を作れるまでにはまだまだ遠い道のりと思います。　いや結局無いかも知れませんが作業した分だけ徐々にページの量だけは増えていくと思います。

製粉
　そば道楽もついに行き着くところまできてしまったのだ。　そばを打ち始めた頃は自分で石臼をまわし粉を碾くなどということは想像だにしなかったのだが、そばの世界にのめりこむにつれて自分で碾いた粉でそばを打ちたいとの欲求が高まり遂に石臼を手に入れゴロゴロとまわしているのだ。　と言ってもつい形から入ってしまう私の場合は本当にそばの味が解っての石臼碾きなのか相当に怪しい部分が相当にあるのですがネ・・・(^^;。　
　そばの味を求めていろいろと試行錯誤していると結局行き着くところはやはり素材である粉なのである。
　自家製粉の手打ちそば屋はなぜ美味いのか？(中には名ばかりの店もあるが・・・。）　普通のそば屋とは何が違うのか？同じ手打そばでも自家製粉の粉と製粉所の粉とは何が違うのか、はたまた玄そばは、在来種か四倍体の品種改良型か、そして天日干しと人工乾燥が味に与える影響は・・・などといろんな事を気長に実験して食べてそして考えてみたいと思います。

そばの味に影響すると考えられるもの、特徴
■1■ 製粉方法の違い
　玄そばからの製粉とまる抜きからの製粉では碾け具合が変化するラシイ。
　　　玄そば　→　殻のままなので殻の厚さに邪魔されて甘皮部分があまり碾き込まれず澱粉質の高い粉になる。　しかし香りの
　　　　　　　　　　 強い甘皮付近の部分があまり粉にならず香りが少ない。
　　　　　　　　　　 碾特徴として粉は澱粉の成分が主なので握っても形は残らないしつまむと鳴き砂のようにキュッと鳴く。
　　　　　　　　　　 蕎麦打ちにとって厳しいのは蕎麦打ちに際しては非常に繋がり難いのが難点。
　　　　　　　　 　　また製粉の歩留まりが悪く60％前後になるので蕎麦屋にとっては利益率の問題で厳しいかも

　　　丸抜き　→　殻が邪魔しないので全体的に碾かれるので甘皮部分（蛋白成分）が多くなり蕎麦打ちの時には粘り強くとても
　　　　　　　　　　打ちやすい粉であり。甘皮成分が多いので蕎麦としての香りは強い
　　　　　　　　　　難点としては甘皮部分の処理を間違えると歯抜かり、つまり歯にまとわりつく蕎麦になるし繊維質が多いので
　　　　　　　　　　おなかが張る蕎麦になることがあるので製粉、篩いは　注意を要す。
　　　　　　　　　※玄そば＝殻付きのそばの実　　　※丸抜き＝殻を剥がした状態のそばの実
　

　石臼碾き（回転速度、石臼の重さ、大きさ、目の切り方、深さ、角度、幅･･･碾け具合が大きく変わる）
　　　→　碾け具合の調整はそばの味を大きく左右するらしい　最近では粗挽きが流行っており20〜30メッシュが香りも味も良いとか
　　　　　40メッシュ以上は普通の粉？私はそうでもないと思うのだが流行りなのか風味が良いとのことで流行っているようだ。
　　　→　粗挽きと普通碾きとの混合、その場合の混合比そしてまる抜きからなのか玄そばからの碾きぐるみか、いやはや無限の
　　　　　組み合わせがあるようだ。


　ロール挽き（二本の回転するローラーの間で挟みそばの実を粉砕する方法）
　　　→　手打ちそばとしては問題外なのか、一般的に粉が細かすぎることそして製粉時に発生する熱が粉焼けを起こし
　　　　　風味がなくなると言われていること等の理由が挙げられるが真実は解らない。
　　　　　想像だが熱の影響よりも多分ロール碾きの蕎麦は量産用の乾麺や立ち食い蕎麦要に使われる粉で、打ち粉や更科粉の
　　　　　成分、つまり澱粉が抜かれているかからだと思うのです。　
　　　　　※自家製粉の場合は打ち粉は外から購入している

■2■玄そばの違い（素材）
　　何と言っても食べ物は素材です。素材が良くなくては旨い蕎麦になりませんが、私が教えていただいたところでは以下のような
　ことが影響するそうです。
　　☆品種（在来種、品種改良型、海外産）
　　☆地域（山間地耕作、二毛作型）
　　☆土（有機農法、焼畑、人工肥料）
　　☆気候（寒冷、温暖、昼夜の温度差）
　　☆乾燥（天日乾燥、人口乾燥）
　　☆玄そばの実の大きさ（甘皮部分と中心部分の割合が違ってくるが、それは澱粉、蛋白質の割合となる）
　　　　粒が小さいと甘皮成分の割合が多くなりたんぱく質成分と香りが強くなるらしい。

　　　★私が今まで食べた蕎麦の中では沼津にあるふく田さんの蕎麦が一番旨いと思っております。　使っている玄蕎麦は信州上村の　　　在来種でとても小粒な実で、天日干しにしたものです。　蕎麦の旨みもすばらしいが香りが何ともいえないのです。　

■３■粉の碾きかた使いかたの違い（玄蕎麦から）
　　　蕎麦の実を粉にするには石臼やロールと呼ばれる機械を使いますがここでは石臼に関してだけ書かせていただきます。
　　殻のままの玄そばを石臼で碾いた場合、これは石臼の目の切り方や重さによっても違ってくるのですが一般的に早くまわしたり　　　　玄そばの投入量を多くしたりすると荒い粉が出てきます。
　　　とにかく最初に石臼で碾いた粉、これを(メッシュは50〜60）篩いで篩ったものを一番粉と云いますが歩留まり55〜60%程度。　
　　　この粉は澱粉質の固まりのよな粉で握り締めるとキュッキュッと鳴き砂のような感じです。　澱粉質ですからそばとしての甘味も　　　ありますし、「こし」つまり噛んだときの歯ごたえになる成分だと思っています。
　　　次に篩い残った殻と荒い粉から殻を取り除き実の部分だけをもう一度石臼で碾きます。　これが二番粉ですが一番粉の時には
　　粉にならなかった部分が粉になります。　　この粉も比較的澱粉質が多いのです。　これを足すと歩留まりが60〜70%程度に
　　なりますが全部入れると蕎麦としては黒くなるし歯切れが悪くなります。
　　　次に三回目の製粉です。　これは最後まで残った甘皮の部分と殻に近い部分そして僅かに残った殻が同時に碾かれて
　　きますので相当に黒い粉になります。　そしてしっとりとした感じの粉で蛋白質の成分が多く蕎麦の香りが強い粉です。　
　　　この粉の蛋白成分の繋ぎ作用を利用して打てば十割蕎麦も簡単に打つことができます。

■４■水
水にも色々あります。
我が家の水道水（一応ろ過機付き）、軟水、硬水、イオン水、カルシウムの多い水、海洋深層水（ミネラル豊富）
まだ何もしていないのだ。　カルシウムの多い水では繋がりやすくなるとか・・・？

　　そんな訳で我々素人がそばの味を向上させるには農業は無理でも美味しいと言われる玄そばを購入し、後は自分の努力でなんとか
　なりそうな製粉にちょっと凝ってみて美味しいそばを追求してみたいと思います。
　と言う訳である程度そば打ちの世界に浸かってくると自然？製粉の世界へ足を突っ込んでしまうのです。　しかしほんのちょっと足を
　突っ込んだだけなのですが製粉の世界は広い。　石臼の重さや回転速度、目の切り方そしてそば粉の粒子をどの程度にするのか
　細かい粉か粗碾きか、はたまた混ぜるのか、玄そばの殻ごとかそれとも抜きから？　中心粉だけつかう？全部、　粉はサラサラで
　指でつまむと鳴き砂のようにキュッとしたほうが良い？握って手の形が残る粉が良い？・・・・まだまだあります。
　つまり自分で製粉して食べながらやるしかないのです。

十割そばを繋ぐ
十割そばを繋ぐためにはは甘皮部分に含まれる蛋白成分を利用するか、中心部分に含まれる澱粉質を利用する方法がある。
一般的には水溶性である蛋白質を利用した繋ぎを利用する場合が多い。　しかし甘皮部分をあまりに多く入れすぎるとそばとして完成したときには歯切れの悪いねちゃっとしたそばになってしまう。　そのためにそば本来の食感、噛んだときの歯切れや喉越しを維持しつつ繋ぎの効果を得るバランスが重要である。　蛋白質を多く含む甘皮部分はそばの香りも強いのが特徴。
また澱粉を利用する方法は湯捏ねがある。　澱粉は80度以上のお湯を注ぐことにより澱粉がα化（糊状）する。　それを繋ぎとして利用する方法である。　この方法は地方の農家などでよく使われている。

■甘皮の部分を利用する
そばの実の外側に近い緑がかった色をした部分を甘皮と言い、ここに近い部分は蛋白質成分が多く含まれる。　その部分を挽いて
混ぜ込むと水を加えると粘りが発生して繋ぎとなる。　
しかし入れすぎると楽に打てるようになるが食べたときに歯にからみつく（ぬかる）そばになり食感が良くない。　入れる量のバランスがとても難しい。　またこの部分はそばの香りが強いので香りを出すために入れて田舎そばとして出している店もある。　

・甘皮部分が少ない澱粉質系のそばは透明感がありしっかりとした歯ごたえがある。
・多く入れると香りや味（甘味）が強くなるがそばのこしが弱くなり噛んだときに歯の抜けが悪い。

■湯ごね
これはよくテレビなどでもよく目にする方法である。　田舎のおばあちゃんが大きな木鉢に入ったそば粉に熱湯を注ぎ込み攪拌して
捏ねるほうほうである。　これはそば粉に含まれる澱粉質を熱湯で固化（アルファ化）させて糊状にしてこれを繋ぎに使うのであるが
私たちそば好きの世界では一般に味が落ちるとされる（本とかなぁ？）