なぜ？

そば・うどんに関する用語とQA集です

あ
合鴨（あいがも）		野生のマガモとアヒルとの雑種、鴨を材料とするそばのメニューには癖が無いのでほとんどこれが使われている。　鴨南蛮、鴨汁そば
秋新		秋そばのことをそば好きは「秋新」と呼んでいる。　夏そばのことは新そばまたは夏新とは言わない。
秋そば		北海道から始まり9月中旬から最後は九州の11月頃に収穫されるそばで、新そばといえばこの時期のものを指す。　新そばの香り、色は最高
甘皮		玄そばの殻をとり除くと緑色の実が現れるが、その緑色をした表面の部分が甘皮といわれる。主に三番粉と呼ばれる粉に多く含まれておりそばの香りは強いが食感は良くない。しかしそばとしての栄養や繊維質は多く含まれているらしい。
甘汁		かけそば用の汁でそのまま飲んでも美味しくいただけるように濃さを調整してある。かえし１に対して白だし６前後の割合で作る
粗挽きそば		手打ちそばのそば粉は一般的に石臼で挽いているが臼の目立てや高さ調整により粒子を細かくしたり、粗くしたしすることができる。　粗引きの粉を使って打ったのが粗引きそばであり、普通のものより味香りともに美味しいと言う方も多い。　ただし粗挽きのとおり食感はざらっとしており好みの問題かな？　またそばとして打つには繋がりにくく難しい。
α（アルファ）化		α化とは澱粉が水分と熱により糊状化することをいいます。　茹でる前のそばは自分のもつ僅かなたんぱく質や混ぜ込んだつなぎでかろうじて麺としての姿を保っているが内部の澱粉がα化することにより強い麺になる。
石抜き		収穫され脱穀された他そばの実には小石、土、ゴミ等の不純物が多く含まれているがこれを篩いなどで取り除く作業を言う。
一番粉		そばの実を最初に挽いたときの荒い割れと更科粉を取り除いたものをさらに挽いたときに出る最初の粉。そばの香りは少なく澱粉質が主でそばのほのかな甘味とを出す。　この粉だけでそばとして打つには粘りが無く難しい。
田舎そば		一般に言われる田舎そばは江戸そばを出す店がそばのより強い香りや少し太めでこしを強調した作りとしたものを言うと理解している。　実際の各地方のそばは実に様々な種類のものがあり田舎そばの定義は無いように思われる。
いりこ		煮干のこと、讃岐うどんの出汁はいりこ出汁が主体　カタクチイワシなどの稚魚
打ち粉（うちこ）		花粉（はなこ）とも言い、そばを延ばすときやたたみそして切るときにそば同士や打ち台、麺棒などにくっつかないようにまぶす粉。　そばの実の中心部から取れる粉でほとんどが澱粉質。つまむと片栗粉のようにキュッキュッと鳴く感じ
うどん粉		一般的には中力粉であるが元来日本では中力粉用の麦栽培されておらずうどんとして使われるケースが多くうどん粉と呼ばれるようになったらしい。
うどんはなぜ寝かせるの？		寝かせる事により小麦粉一粒一粒に十分に水を浸透させ延し作業をやりやすくすると同時にうどんの喉ごしを引き出すします。寝かせる時間が短いと延びない、延ばしても元に戻ってしまうのです。更に弾力性やふんわりとした柔らかさを引き出します
うどんに塩水を使うわけ？		うどんの美味しさはこしとつるんとした喉ごしですが塩はこしの強さを引き出します。小麦粉は水を加える事によりグルテンと呼ばれる粘り気のもとになる物質が生成されますが塩はこれをさらに助長します。　気温により塩の量を調整します
おかめ		幕末の頃に考案されたメニューで、具をおかめの顔を連想させるように並べたもの。
か
かえし		醤油と味醂そして砂糖でつくる。　作り方により「本がえし」「生がえし」「半生がえし」がある。
かけ汁		かけそば用の汁でそのまま飲んでも美味しくいただけるように濃さを調整してある（甘汁）
かけそば		そばを丼にもり、甘汁をたっぷり入れたそば
加水率（かすいりつ）		蕎麦の場合は水、うどんを打つときには塩水でこねるが、そのときに入れる水の量を打つ粉の全重量に対して重量比で表す。例えば50%の加水率の場合は　蕎麦粉とつなぎの合計重量が１000ｇの場合加水する水の量は500ｇ前後となる
辛汁		もりそば用のつけ汁でかえし１に対して白だし3前後で作る
鴨南蛮の南蛮で何？		江戸時代にはネギは南蛮と呼ばれていたのがそのまま使われている。
変わりそば		色が白くそばの香りの少ない更科そばに紫蘇その他を打ち込み季節を楽しむそば
木鉢		そばを捏ねるための木製の器（捏ね鉢）　樹脂製、陶器、ステンレスなどがある
生粉打ちそば（きこうち）		十割そばのこと
生蕎麦（きそば）		本体は十割そばのこと、一般店のそば屋の暖簾はたいていこの生蕎麦の文字が染め抜かれているしかし実際にはほとんどの店では十割そばはメニューに無いのだが・・・。逆に手打ちそば屋では十割を出す店でもめったに生蕎麦の暖簾は出していない不思議？
霧下そば		戸隠、妙高、柏原などの地域、日中の太陽と夜の冷え込みそして晴天の朝に霧が発生する事が美味しいそばを作る。
救荒作物		そばは厳しい環境の中でも生命力が強いために良く育つために昔から救荒作物として栽培されてきた
くくり		そば粉の水回しが終わり玉にする時にもむ、捏ねる動作で粘りを出す。
グルテン		小麦粉に含まれるねばりの元。小麦粉に水を加えると内部のたんぱく質がグルテンと呼ばれる粘性のある物質を形成する。グルテンを形成するたんぱく質は大麦などの他の麦には含まれないという。
玄そば（げんそば）		そばの実のこと、三角形の小さな実は石臼の挽き方により花粉（打ち粉）更科粉、1番粉、2番粉、3番粉などひとつの実からさまざまな性質の粉を得ることが出来る。
国内産のそばは外国産に比べ美味しいの？		一般的にはそのように言われておりますが、外国産のそばの場合収穫後の保管の状態や輸送での問題点等で品質が劣るとされていたが、現在は収穫から短時間で日本に輸入されそして温度管理も徹底されているので必ずしも日本のそばより劣るということはありません。条件によっては外国産の方が美味しい場合もあります。しかし現実的には消費と生産量からいえばほとんどが外国産なのが実情です。
こま板		そばを包丁で切るときに一定間隔で切るために使用する。
五穀		人が常食とする五種の穀物。米・麦・粟・豆・黍（キビ）または稗（ヒエ）など
さ
更科粉		玄そばを引き抜きとよばれる表皮を剥がす工程をした時にでる大きな割れ上割れだけを挽いたものそのほとんどが澱粉質であり、つまむと片栗粉のようにきゅきゅと鳴く。
更科そば（さらしな）		更科そばは白くて上品なそばです。食べたときのつるんとした感触と噛んだときのこりっとした感覚は独特のものがあります。　　また香りが少なく色が白いことから変わりそばのベースとして使います。更科そばは更科粉で作りますが玄そばの上割れと呼ばれる部分だけを臼で更科粉用に挽いた粉を使った真っ白くて香りのほとんど無い粉を使います。そばの香りや甘味は少ないが、滑らかな食感が好きな人が多い。　そうした特長を利用して紫蘇切などの変わりそばのベースとなるそばでもある。
さな粉（さなご）		玄そばを挽いたときに一番最後に残った食用にならないもの
紫蘇切り		更科そばをベースに紫蘇の葉を細かく刻んで混ぜ込んで打ったもの、見た目の緑と紫蘇の香りが涼しさをさそう。
十割そば		繋ぎを使わずにそば粉のみで打ったそば。　もともとのそば切りは繋ぎは使わずに作ったがそば切りとしては打つのが難しく延びやすい。
雑穀		米・麦以外の穀類で豆・蕎麦・胡麻など
ざるそば		現在は蒸篭で出したそばの上に海苔をかけたものが一般的なざるそばと呼ばれるものであるが、江戸時代にざるでそばを出した店があり、ざるそばの名前が出来たそうである。
三たて		おいしいそばの三大条件として挽きたて、打ちたて、茹でたてが言われているが、打ちたてに関しては切てからある程度時間をおいたほうが美味しい。
ずる玉（ずるだま）		加水の量が多すぎてとても柔らかい状態のそば玉で延し易いがそばとしてはつや、こしの無いそばになりる。ひどい場合には茹で上げると縮れ麺の状態になる。
せいろそば		そば切りの始めは茹でるのではなく蒸篭で蒸してそのまま出したために
外二		そば粉１０に対してつなぎ２を混ぜて打ったそばを言う。　ちなみに二八はそば粉８つなぎ２そば屋用語では5杯1杯
蕎麦（そば）		原産地は北アジア、蓼科の一年草で発芽から約75日で収穫できる。　また他の作物では無理な荒地でもよく育つ
蕎麦掻き（そばがき）		そば食の原点とも言える食べ方で普通私たちが食べているそばはそば切りと言われる細く切ったものであるが、そばがきはそば粉を熱湯で練ったものを言う。　そば切りよりもそばの味をストレートに味わうことができる。
そば切り		私たちが普通食べているそば。　薄く延ばしたそばを包丁等で細長く切って加工したものを正式には「そば切り」と言います。
そばの色		そばには白っぽいそばとくろっぽいそばがありますが、これはそばの実のどの部分を粉として使っているかで変わってきます。　一般的にはそばの実の中心部分を使った更科そ等は白く、甘皮と呼ばれる外側部分に近い粉を多めにつかった田舎そばなどは色が黒い。
そば包丁		そばを切るための専用の包丁、刃は真っ直ぐでそばを切る、そしてほぐすために使う。　地方や蕎麦職人により様々な形状がある。
そばまえ		お酒のこと、酒好きな者にとっては蕎麦を食す前のちょっと一杯。　旨いそばやのつまみで飲むお酒は最高。　その後に食べるそばは一段と美味しいのです。
そば味噌		そばの実を混ぜ込んだ味噌であるが地方によって作り方が異なる。　西京味噌をベースにしたものや八丁味噌仕立て、合え味噌のものなど、また味噌の中に入れる隠し味も様々である。
そば湯		そばを茹でたときのゆで茹で汁。そばの栄養素であるルチンは水に溶けやすいといわれています。　つまり茹で汁にはたくさんのルチンやビタミンB類が溶け出しているらしいのでそばを食した後は是非飲んでください。　但しそばつゆも飲むことになるので塩分の取りすぎにご注意。
た
ダッタンそば		にがそばとも呼ばれる、通常のそばの100倍ものルチンが含まれており最近は健康食品として注目されている。　しかしそばとして食べた場合には独特の黄色の麺で、そばの風味は少なくその名のとおり苦味があり好き嫌いは分かれるところ
たぬき		もとは揚げ玉とネギ以外に種らしいものが入っていないことから「たねぬき」と呼ばれたものが変化して「たぬき」と呼ばれるようになったらしい。
猪口（ちょく）		もりそばを食べるときに汁を入れる器のこと。　ちょく、そばちょく、そばちょこと呼ぶ
つなぎ		そばはとても粘りが弱くまとめにくい材料です。そこで粘りが強い材料を混ぜ込む事によりつながりを良くします。つなぎの材料としては、中力粉、やまいも、
つなぎの役割は？		そば粉は小麦粉に比べて粘りが非常に弱くまとめるのには相当な熟練を必要とします。　そのため粘りを強めるために小麦粉等の粘りの強材料を加えて繋がりやすくします。　また小麦の場合はそばの口当たりを滑らかにしたり延びにくくする役割もあります。しかしそば通のなかには小麦のにおいを嫌い生粉打ちにこだわる方も多い。
種物		かけそばの上に色々な具をのせたもの。　天ぷらそば、おかめそば、きつねそば、etc
ともつなぎ		友繋ぎ、十割そばや、更科そばを打つ時の方法として湯捏ねがあるが、そば粉内部の澱粉は熱湯を注ぐことにより固化（α化）つまりそば掻の状態になる。　その粘りを利用して繋ぎの変わりとする。　つまり繋ぎとして同じそば粉を利用する事から友つなぎと言う。
な
夏そば		夏そばは6月中旬から8月にかけて収穫されるそば、収穫量、香りは少ない
南蛮		江戸時代にネギの事を南蛮と呼んだ
二八そば		そば粉だけではねばりが少なくなかなか繋がらないので繋がりやすくするために小麦粉等を入れて打つが、そば粉八割に対して繋ぎ（小麦粉）二割で打ったそば。　打ちやすくしかも小麦の影響で口当たりの良いつるんとした感じを得ることができる事そして十割そばに比べ延びにくいそばになる。　へたな十割そばより美味しい場合が多い(^^;
二番粉		一番粉を引いた後に残った粉をもう一度挽いて出てきた粉で、色が少し黒くそばの香りが強く粘りがある。
抜き		そばの実の殻部分を取り去った状態のそばの実
暖簾
のれんになる		蕎麦を切るときに切り方の具合やまな板の減り、歪みの影響で蕎麦が完全に切れずに暖簾のように途中までは切れているが一部は繋がっている状態をいう。　本来蕎麦屋さんでは打ち粉を落とし生ふねに入れるときにチェックしてはねるべき蕎麦で、これが多い蕎麦屋は技術的、または蕎麦屋としての誇りに欠ける。のれんの解決方法はまな板上に打ち粉を古い窪みや歪みを補正する。
は
花粉（はなこ）		打ち粉と同意語
挽きぐるみ		玄そばを殻がついたままの状態で石臼にかけて粉にしたもので、そばの実全体の粉が入っている
ぶっかけそば		もりそばはそば猪口にいれた汁につけて食べるが、ぶっかけはつけ汁より少し甘めの汁を予めそばにかけて出すものを言う。　気の短い江戸っ子がいちいち汁を付けるのが面倒なためそばに汁をかけて食べたのが始まりと言われている。
ホシ		そばを殻ごと石臼などで挽いた場合にそば殻の細かい破片や甘皮の部分が少し混入するそれがそばに打ったときに小さな黒いポツポツとして見える。　更科粉ではまったく無い
ま
磨き		そばを磨く、そばの実を玄そばと言うが収穫され脱穀されたそばの実にはへたや細かい土、ゴミが混じっておりそれら不純物を取り除く必要がある。　攪拌しそばの実同士をこすれ合わせ表面をピカピカになるまで磨く作業
巻き棒		江戸そばと呼ばれるそば打ちは比較的狭いスペースでそばを打つ。　そばを大きく延すためには場所が狭い。そのために巻き棒と呼ばれる棒に麺帯を巻きつけて部分的に延していく。　江戸は土地が狭く当然店舗も狭かった。
水が良いとそばが美味しいの？		そばのほのかな香りそしてやさしい甘さを引き出すには美味しい水が必須です。最低限塩素の臭いを取り除いた水で全ての作業を行いたいものです。
水ごね		そば粉を捏ねる場合には水や熱湯を使う方法があるが、水捏ねの場合は繋ぎとして混ぜた小麦粉の水を含むと発生する粘りの力（グルテン）を利用して繋ぎます。
水回し		水回しとは木鉢作業のひとつでそば粉の一粒一粒に十分に水を吸わせる工程。　美味しいそばを作るためには最も重要な工程の一つ。決して力をいれてもんだりしてはいけないのです。やさしくそして素早く撹拌
目		篩い目の間隔　3.03センチに目がいくつあるかであるが重要なのは目開と言われる穴の大きさです。
麺棒		麺棒には延し棒と巻き棒があり、そばを延すにはのし棒、巻き取りに使う棒を巻き棒と呼ぶ。　特に延し棒はそばを薄く延ばすために使いやすい重さや直径そしてなによりも狂いの無い精度が必要とされる。
メッシュ		篩い目の間隔　1インチ（2.54センチ）に目がいくつあるか。　ミリに換算すると　15.7本/センチ
もりそば（せいろ）		蒸篭やざるに盛り付けたそばで、つけ汁につけて食べる
もりそばなのになぜせいろ？		もりそばを注文すると出てくるそばはたいてい蒸篭（せいろ）にそばが盛られてでてくるが、その昔そばは全て生打ちで切れやすいために蒸篭で蒸して食べたことの名残なのです。
や
やまいもそば		そばのつなぎとして擦った山芋を混ぜ込んだそばで山芋とそばの風味が混じり独特の美味しさがある。
柚子きり		更科そばをベースに柚子の皮を擦って混ぜ込んだそばで、柚子の香りが食欲を誘う
茹で上げの時間（そば）		太さにもよるが沸騰状態で40秒～1分　そばをつまんで見て透明な感じになってらOK
茹で上げの時間（うどん）		手打ちうどんの場合は7～10分　または食べて見てしょっぱさがなくなればOK
湯捏ね（ゆごね）		更科そばや十割そばを打つための方法、特に更科粉はそのほとんどが澱粉質のために水では繋ぎの作用を得ることが出来ないためにお湯を使い澱粉を固化（そばがき）させてそれを繋ぎのかわりとする。　とも繋ぎとも言う
湯桶（ゆとう）		そば湯を入れる道具
四たて		三たてに加えて新そばのシーズンを加えた獲りたてを加えたもの
ら
卵切り		更科そばをベースにした変わりそばで卵の黄みをまぜこんだ黄色いそばである。
ルチン		そばに含まれるルチンは毛細血管を強くする作用があり脳出血などの予防になる。ダッタンそばには普通そばの100倍のルチンが含まれていると言われるが苦い。　　　また、ビタミンCを同時に摂取すると吸収率が高まるらしい。
ロール挽き		そばの実を粉にするための方法、金属性の円柱の間に実を通す事により実を粉砕，石臼の10倍から100倍のスピードで粉を作る事ができる。
わ
割粉（わりこ）		小麦粉の意味であるが、そば粉に何割入れるかがいつのまにか割粉になったらしい
椀掻き		蕎麦掻のことでそば粉を入れたお椀に熱湯を注ぎかき混ぜて作る蕎麦掻きを言う