2001年5月20日　ぶっかけ蕎麦をつくる
蕎麦は八兵衛の粉を8割で打つ
茹で上がったそばを皿に盛り付け、蕎麦の上に八兵衛の揚げ玉、こえびの天ぷら、さやえんどう、を乗せてもり汁をかける、仕上げにのりと大根おろしをたっぷり乗せてできあがり。　これからのシーズンにはとても美味しいメニューです

2001年5月12日　石臼で玄蕎麦を碾く
知人のお宅で初めての石臼碾き体験。八兵衛より購入の玄蕎麦を石臼碾きする。　約1kgの玄蕎麦から約１時間かけて600gの蕎麦粉を得ることができました。
思ったより力を必要とせず楽に回すことが出来ましたが適量づつ（これがなかなか難しい）玄蕎麦を穴に投入少なければ臼が重いし、多すぎると妙に軽くなる。多分これが碾き上がり具合にも相当影響するのだろうと思う。

2001年5月12日　おおざとそば打ち同好会

2001年5月19日　碾きぐるみの蕎麦を打つ
先週知人のお宅で碾いた碾きぐるみの粉はいつも購入している八兵衛の粉よりさらに黒く粗い感じである。　水回しでは引きぐるみのためかいつもより蕎麦の香りが強く感じられた。加水率は50％
かえしを作る
やまさ吟選　有機まるだいず醤油１ﾘｯﾄﾙを使用、煮出し本味醂140ccと砂糖70g
ヤマキ　カツオ削り節（（厚削り）を使用、約30分の煮出し

2001年5月27日　7割蕎麦を打つ
今日は子ども会の地引網でへとへとだがそばを打つ、昨日購入した八兵衛の蕎麦粉はいつもよりなぜか打ちやすい。産地が変わったのか？　とりあえず7割で打つことにする、　メニューは今日はもりそばだけ。

2001年6月1日
深夜に蕎麦を打つ
今日は東京よりの親戚と12時過ぎまで酒を飲み交わしたあと調子に乗って蕎麦を打つ
粉はいつもの八兵衛の粉、酔っているので打ちやすいように7:3で混合したのが裏目に、なんと加水率を間違えてずるだまにしてしまう。
気を取り直して2度目の挑戦でなんとかそば切り完成、汁も作る・・・疲れた。

2001年6月9日　うどんを打つ
八兵衛親方　町塚さんの講習も早いもので残すところ2回となった。
今回はそば屋のうどんを打つことに、
使用する粉は、日清製粉の「麺維新」という最近発売されたうどん用の中力粉である。
小麦だけでなく、「タピオカ」の澱粉も混合されているとか…。
蕎麦や風と言うより、一茶庵系のうどん打ちなのでしょうか、うどんの場合は蕎麦粉の2倍以上の時間をかけて水回しを行う。　特に今回は講習時間が3時間と限られた時間であるので、寝かす時間を短縮できる意味があるとのことです。　
※ つまり寝かすことの意味は醗酵などでなく、うどん粉一粒一粒にまんべんなく水分を
　吸収グルテンの力を引き出すのだが、寝かすことで時間を短縮できるのだそうです。

2001年06月18日　
鷹匠町のつむらやにて「磯おろし」を食べる
久しぶりに鷹匠町　つむらやにて磯おろしを食べる。
おどろいたことに器や盛り付けそして蕎麦までが一変していた。　変わらないのは少し甘めで濃い汁だけであった。
蕎麦はむかしの真っ黒い機械打ち？のそばから星が入っている碾きぐるみのやはり少し黒目の手打ち蕎麦に変わっていた（二八か？）今は自家製粉だとか。
つゆも以前ははじめから蕎麦にかけてあったものが別になり好きな量を蕎麦にかけるようになった。

2001年6月29日
二八そば　と　うどんを打つ
今日は末の娘から頼まれての担任の先生への誕生日プレゼントにそばとうどん？？？そして東京からのお客様のためにそば、うどんそれぞれ１Kgを打つ。　
汗だくの大変な一日でした(^^;

2001年7月7日
二八蕎麦を打つ
会社の同僚がどうしてもわたしの蕎麦を食べてたいというので（うれしいな）…そんなわけで二八そばを打つ
粉はいつもの八兵衛の粉を使用、作ったのはもりだけであるが、感想は美味しいとのはなしであるが、ほんとに美味しかったのかな？

2001年7月14日
ご近所さんより旅先のお土産で蕎麦粉をいただく。
粉は相当に黒く指で強く触っても鳴かないし、多分3番粉が多く入ったものと推測される。　
打ってみるとそばの香りはとても強いがとても粘り気がある。　加水量45％近辺と考えたがそれでも多いようで、すこしズルだまに近くなってしまった。
できたそばは真っ黒であり、たべてみると香りは強いが歯に粘つくだけでこしが全く感じられないし、残念ながら食感としてはそばの美味しさが全然感じられなかった。　3番粉が多かったのと店頭におかれた時間が長かったのでしょうか。

2001年8月6日
山形市　麺房

　山形に到着して最初のそばは国道13号線沿いの「麺棒」で食べることにした。　昨年帰郷したときには待ちのお客が一杯でたべることができなかった店であるので期待できる。
わたしと息子はせいろ、娘はにしんそばをたのむ。
そばは江戸そばであったが期待したほどでなく普通のそばであった。　そばは丸抜きの七割か？どうも繋ぎの量が多いような気がするしこしもいまいちである。また娘が頼んだにしん蕎麦は最初ににしんが出てきたものの待てど暮らせど肝心のそばが出てこない。店員に聞いてみたらにしんだけしか頼まれていないとのこと。　メニューには蕎麦の部で
にしんと出ているので頼み方に間違いはないと思うのだが・・・。しかし込んでいるとはいえ接客と段取りが悪い座席数に比べて従業員が少ないのかあまりにも対応が貧弱に感じた。

2001年8月7日
実家でそばを打つ
そばは八兵衛の粉を使用して二八そばを打ち実家のみんなに味わってもらう。
感想はあいまい、実家の連中はそばが嫌いなのかいな。

2001年8月8日
荻野源蔵そばをたべる
今回の本命の1件である荻野源蔵そばへおやじと2人で出かける。
平日にもかかわらずお客は７割方入っており人気を感じさせる。　しかし店内に張ってある張り紙を見て少し不安になったのは　６番粉まで余さずに使っている･･･6番粉？？とかかれていたことであったが。　とりあえずおやじとせいろを２枚ずつとそばのおひたしを頼む。
そばのおひたしはシャキシャキしてとても美味しいものだったのだが出てきた肝心のそは不安通りで、私の好みには合わないそばであった。　美味しいそばは１枚たべてまた直ぐに２枚目がほしくなるものであるがその気にならない、２枚目を頼んで失敗したといった感じであった。
そばは皿に盛り付けてあるのだが水の切れが甘いし、こしもいまひとつでありそばが歯にからみつくのは６番粉まで入っているためか？そしてそばの旨み（甘味）がないように感じられる。　考えようによっては食べれる部分は全てを使い尽くす田舎そばの原点なのかもしれないが、江戸そばを食べなれた私の口にはとうてい合うそばではなかった。

2001年8月9日
萬盛庵のそばをたべる
山形市内のほぼ中心地にある有名な老舗である萬盛庵へ息子と出かける。
店の外観は老舗を感じさせる落ち着いたたたずまいというよりも普通の蕎麦屋さんといった感じ。中に入ると落ち着いた雰囲気のいかにも老舗のそば屋の雰囲気があるが、外観の通り方苦しさは全然無く安心できる空間である。　３時過ぎという時間帯のためかお客は１人だけ。　そば通の方なのか日本酒をのんびりそうに味わいながらそばをたぐっている。　女将さんと思われる和服を着た品の良い年配の女性にせいろと2枚をたのむ。　しばらくして出てきたそばは細めの完全な江戸そばである。　さっそく口にはこぶとそばの香が強く感じられた。少し柔らかめのそばであったがしっかりと打たれこしのあるそばである。　盛り汁とのバランスがよく何杯でも食べることができそうである。　追加で名物の紅切りも食べて見たがそばがまろやかになった感じでおいしくいただいた。　
最初せいろを食べたときにあまりそばのかおりが強いので不思議に思いあとでご主人にお聞きしたことであるが、香りが良いのは夏の新そばだからだとか、夏の新そばがあるとは恥ずかしながら全然知りませんでした。

2001年8月11日　
おおざとそば打ち同好会
石臼を使用してそばを打つ
　材料　八平衛の玄蕎麦と大阪の製粉会社より購入の丸抜き玄蕎麦を同時に引いて味比べをする。
八兵衛の玄そば中田さんが愛知県岡崎市の石屋さんより購入した現代の石臼、丸抜きは八平衛の親方所有の農家より購入した古い石臼でそれぞれ1kgの玄そばを碾く。
碾いた結果は
八兵衛玄蕎麦　　1番粉450ｇ　2番粉100ｇ
丸抜き 1番粉600ｇ　2番粉100ｇ
臼の回転速度や溝の切り方によって得られる1番粉、2番粉の量は変化があると思うが、
碾きぐるみチームは比較的速い速度で回転、丸抜きは1分間に20〜30回転で碾いた。
できた粉はどちらの1番粉もよく鳴く粉であり十分に美味しいそばが期待できそうである。2番粉はれぞれの1番粉に比較して色の濃いほとんど鳴かない粉である。
二八と七三のそばにしてそれぞれを試食
試食の結果は
食感は二八、七三の区別は難しくほとんど同じように感じた。どちらもこしの強いすばらしい食感で美味しいそばになっている。　香りに関しては最悪のシーズンであるにもかかわらずほんのりとそばの香りを楽しむことができた。
碾きぐるみでは、食感は同等であるが、香りも高く昨年のそばとは思えないくらいであり、味に関しては丸抜きに比べとてもまろやかで甘さも強いように感じた、これは玄蕎麦の特徴なのか引きぐるみのためなのか解らない？
余談であるがそば打ちを練習してから約半年われわれの技術も上達したものである。
今回は臼の回転速度や一度に投入する玄蕎麦の量はあまり考えずに碾いたが、臼の溝きりの方法や磨耗度合い、また回転速度、玄蕎麦の投入量で相当に碾ける量及び香りなどが左右されることが理解できた。

2001年8月
蕎仙坊のそばを食べる
仕事でT自動車まで行ったついでにお昼を直ぐそばの蕎仙坊で食べることにした。
はっきりとした場所を知らずに行ったために迷いに迷ってようやく古い農家風の落ち着いたたたずまいの店に到着。　平日であるにもかかわらず県外ナンバーの車が多く人気の高さを改めて知った。　しかしさすがに平日10分ほどの待ち時間で座席に案内された。
私はいつものパターンでもりと田舎を注文、しばらくしてでてきた田舎そばにびっくりそばがとてつもなく太い、そばを箸でつまむがせいぜい２〜3本くらししかつまめず更に口に入れてすすろうにも太さのためくちびるの隙間から空気ばかりを吸ってしまいもごもごと食べる感じ。　なぜこんなに太く切るのか？あまりにも太いそばはすすり込むことができずいらいらするばかりである。　またそばも3番粉が多すぎてねばつくためかそれともあまりにも太いためか噛むのに疲れるそばであった。これが田舎そばのひとつの形なのだろうか。　少し待つことやっともりが運ばれてきたがこれは通常より少しだけ太目の丸抜きを碾いたであろう江戸風そばであったが、こしもほどほどにあるまあまあのそばである。残念ながら季節柄香りは感じられなかったが、少し辛めの濃い口の汁との相性はよく美味しくいただきました。

2001年8月31日
沼津○○のうどんを食べる
　沼津漁港の入り口付近に出来た店、讃岐うどんの看板に誘われて店に入ったが、いまいち戸惑う状況であった。　一見讃岐のセルフうどんふうであるがどやらそうでもないらしい。　うどんは注文してから茹でるらしく　とりあえず普通のうどん400円を注文した。　出てきたうどんにかけられたかけ汁はなんと真っ黒で讃岐うどんのつゆとは似てもにつかぬ別ものであり、いりこだしでなく鰹のだしらしいが全然きいていないし「なんじゃこりゃ」である。　うどんも讃岐のものより美味しいうどん粉をつかっているから絶対おいしいよと店のおばさんが大層な自慢をしていたがとんでもない。　讃岐うどんとして一番大事な「のどごし」が最悪じゃーないか噛んでも歯ごたえも弾力もなし大不合格である。
讃岐うどんの名前をかたってはいけない別物の店でありました。

2001年9月2日
先日のまずい讃岐うどん？の口直しに　うどんを打つ
今日は１ｋｇの麺維新でうどんを打った。　気温が高く湿度もあるので塩の濃度と水分量に不安があったがなんとか50％でOKでした。　しかし切ったあとのうどんがなかなか乾かず、エアコンを強めにかけて苦労して乾かし、先日のうどんよりはるかに美味しいうどんと汁を食することができた。　讃岐うどんはやはりしっかりとした鰹だしとこんぶそして薄口醤油でつくらねば。とりあえず見た目だけの讃岐うどん汁ではあるが…。

2001年9月8日
大里蕎麦打ち同好会いなか蕎麦を打つ
二八と七三のそばを作ったがそれぞれ　5％の3番粉を入れて　いなか蕎麦に挑戦した。
いつもより香りが強いが、やはりほんの少し歯切れが悪い。　しかしそれなりに美味しいそばを食することができた。

2001年9月23日
修善寺　亀屋のそばを食べる
先輩の別荘に宿泊した帰りに気になるそば屋に寄ってみる。10年以上前に慰安旅行の途中で食べたことがあるがそのときは美味しい？と思ったのだが・・・。
わびすけ蕎麦　1900円　もりそば900円　かけそば　1000円と高いが美味いのかな？
もり蕎麦の大盛りを頼んだ。　待つことしばし出てきたそばは少し黒目のつやつやしたそばであるが水切れが悪いみたいで透明度もなくあまり期待はできそうにない。　一口食べてみるとやはりこしもかおりもなく、乾麺をゆでたようなそばであった。ふつうこれだけ黒いそばであれば3番粉特有の強いそばの香りがあるはずがそれもない。　つけ汁もだしが今ひとつであり洗練されているとは思えない。　やはり観光客向け1回きりの客向けのそば屋でしかなかったのか。残念

2001年9月24日　八兵衛の粉でそばを打つ
昨日の反動で美味しいそばが食いたくなった。　冷蔵庫に保管してある八兵衛の粉700ｇで七割そばを打った
やはり八兵衛の粉は美味しい。

2001年9月30日
吉野の新そばを食べる
　散髪の帰り　新しいそば屋を発見した。たしか以前は喫茶店だったところである。
暖簾をくぐり入り口を入ると少し薄暗いがかえって落ち着いた雰囲気、3時を回っていたためか客は私と息子のほかに一人だけであった。　早速もりを注文、吉野では先ず湯飲みに水が出てくるらしい。　先ずは口を綺麗にリセットしてくださいとのといったところか、次にそば猪口とつけ汁、薬味はシンプルにねぎとわさびだけである。　出てきた汁を味見してみると少し濃いめであるが鰹だしが良く効いた癖のないつけ汁である。汁の味見をしながら待つこと2〜3分　もりが運ばれてきた。
　丸抜きを碾いたものだろうつやつやした白っぽい綺麗なそばである。　一口食べると新そばの香りが更に食欲を誘う、麺の太さ茹でかげんどれもちょうどいい感じであり、遅い昼を食べて間もないが、何杯でも入る感じがするおいしい蕎麦である。
　店の人に聞いてみたところ以前喫茶店をやっていたのは現在のご主人のおかあさんだそうである。ご主人は静岡のくろ麦で修行をしたとの話であり一茶庵系のそばということになる。

2001年10月7日
くろ麦の新そばを食べる
せいろ、三色、鴨せいろを食べる
　先日吉野のそばを食べたときくろ麦で修行したとの話を聞き師匠の味も確かめたくて久々にカミさんと食べにいくことにした。　私は鴨せいろかみさんは三色を注文。 出てきたせいろはまる抜きからのの多分二八？だと思うが（いつも聞きそびれる）強いこしのあるしっかり打たれたそばである。女将さんに聞いたところ新そばとのことであるが新そば特有の強い香りはあまり感じられなかった。　つけ汁は少し濃い目のだしのしっかり効いたきりりとしまった汁である。
　鴨せいろは始めての経験であるが鴨の味が十分にだし汁にでており美味しくいただくことができた。　3色そばは芥子きりの香ばしさが印象的である。
鴨せいろだけでは足りないので追加でせいろもたのみ全て美味しく頂きました。
ついでに新そば粉も購入　350ｇ700円　と高めの価格設定であった。
　ちなみにくろ麦さんは以前私の町内にあったのだがそのときに一度だけよらせていただいたことがある。　　そのときは特に蕎麦には興味がなかったが美味しい蕎麦であったことを記憶している。　しかし場所が悪いらしく現在の場所に引越しをされたらしい。　　

2001年10月8日
くろ麦で購入した新そばを打つ
昨日くろ麦で購入した新そばを七割で打つ、そば粉はまる抜きを自家製粉したものだ
350ｇで700円、１ｋｇ1250円の八兵衛のそば粉にくらべ相当に高い。
水まわしでは相当強い香りを期待したのだがおもったより香りは少ない。本当に新そば？
加水率は50％の水を準備したのだが使用したのは47％、できたそばは色が薄く少し緑がかった感じのそばであった。　食べてみるとやはり香りが薄い、しかし甘味が十分にあり美味しいそばであった。　またくろ麦のそばは少し固めなので湯で時間を多めにして氷でしめてみたが私好みのそばに茹であがった。
ついでにうどんを打つ
先日八兵衛で買った残り１ｋｇの麺維新を打つ
今回もそうだがなかなか薄く延ばすことができない。　寝かし時間が足りないのか？塩加減か？しかし完成したうどんはとても美味しくいただきました。

2001年10月20日
八兵衛の新そばを打つ
昨日カミさんが購入してきた八兵衛のそば粉１ｋｇを開封する。　いつもより香りが強いのでもしかして新そばかな？　今日は七割で打ってみることにする。
加水したときの香りはいつもより強めの気がする。　加水率は48％前後でちょうど良い感じであったのでたぶん新そば。それ以外はいつもと変わらず美味しくいただきました。

2001年10月20日　おおざとそば打ち同好会
今日は同好会の日
　今日の同好会の集まりで知ったのだが八兵衛は今月より新そばになったとのこと。
いつのも中国製（蒙古）でなく北海道産のそばだそうである。
私はこんどは二八で打つことにする。　加水率は朝の経験をもとに50％以下と思ったのだが、50％でも足りず更に１〜2％加水する。　結局はさらに少し水が少なめであり延ばしに苦労する。　できたそばはやがり香りが高く皆さん満足そうに試食していた。
今回も中田さんがつけ汁を作ってきてくれたがいつもながらすばらしいできである。今回はうす削りを2分で出汁を取ったそうである。

2001年10月28日　
まつもとの蕎麦をたべる
　伊豆長岡に遊びにきたときにはほとんど寄らせていただくお店であるが、蕎麦打ちを習ってから寄るのは始めてである。
いつもはやまかけ蕎麦を気に入ってたべていたが、次回の蕎麦打ち同好会が鴨予定なので鴨せいろを大盛りでたのむ。　いままでは気にしなかったのだが　ここまつもとのそばは細切りのそばであり鴨汁とよくなじむような気がする。しかしそばそのものはこしがいまいちのような気がする。　汁の印象は前回食べたくろ麦の汁に比べぼやけた感じがする。
何が違うのかは解からないが、鴨の切り方やねぎの切り方も違うし・・わからんしかし全体的にはおいしい汁であった。

2001年11月2日　吉野の蕎麦を食べる
今日は会社をお休みし、カミさんと年に一度の大道芸三昧、2時過ぎのすいた時間帯をみはからって吉野で鴨せいろともり、カミさんは雛鳥そばをたべる。そばは文句なしなしにおいしい硬すぎず柔らかすぎずそしてしっかりとした腰がある。鴨汁で食べたときにはあまり感じられなかったがもり汁でたべると新そばの香りが強く感じられた。鴨汁は今までのなかでいちばん美味しく感じられたがなぜでしょう。何が違うか食の知識がない私にはわからない。もり汁はいつもきりりと締まってしっかりだしの効いた濃い目の汁である。　
しかしおいしいそばであるが、鴨せいろ1400円は高い感じがする材料費はどの程度違うのか？　おいしいから文句は言えないか(^^

2001年11月10日　
おおざとそば打ち同好会　
鴨せいろをつくる
今日は久々に八兵衛の親方を招き新そばと鴨を使い鴨せいろを作る
そばは福島県会津産の新そばを使う、ねばりもありとても打ちやすいそば粉であるがこね鉢には汚れもつかずとても良いそば粉のようである。香りは新そばの強い香りながらそしてまろやかな香りである。
時間短縮のためねぎを焼かずフライパンでいためる。さらに鴨肉を軽くいためてからねぎの入った沸騰した汁にいれ火を完全に通しできあがり。　新そばと鴨汁で美味しくいただきました。

2001年11月17日
中田さんの誘いで　藁科そば同好会のHさん宅で　鴨せいろをごちそうになる。
Hさんはご夫婦で藁科そば同好会に入会しそばを打たれているととのことです。
午前中より　Hさん宅の台所を使い男4人で鴨せいろ作りが始まった。　そばは藁科同好会が今年白州で栽培したそばと八兵衛で仕入れた北海道幌加内産のそばの種類を使い別々に打ってみた。
今回のかえしの醤油はいつもの本膳でなくヤマサ金ラベルを使っていましたがしまった良い味が出ていました。ご主人の掘さんがおつまみとワインを進めてくださり真っ赤な顔でそばをいただくことになりました。
ワインの後の鴨せいろはより一層おしいい(^^;。

2001年11月18日
我が家でも鴨せいろを作るべく先ず鴨肉を捜したが見つからない、流通センター、肉屋は
日曜日のためかお休み、静岡市内をかみさんと二人ぐるぐる回ったが見つからない。
パルシェ食品売り場、流通センター、スーパー望月大岩、山崎ナドナド・・結局後日聞いたところによると家の直ぐ近にある焼肉材料店の長島生肉店にいつも置いてあるとのことであった。
結局今回は鴨せいろをあきらめ鳥南蛮にすることに決定。　結構美味しくいただきました。

2001年11月24日
今日は夜に友人を招待している関係上お昼に練習を兼ねて作ることにした。
今回のそば粉。新そば北海道幌加内産は切れやすいので7割で打ったが水を多めにしたにもかかわらずひびが入る。非常に美味しいそばなのに残念、なんとか細めのそばに仕上げる。　丸切りのねぎの半分に十字を入れて網で焼き仕込みをする。　鴨肉もフライパンで両面を焼きそば屋用語で「あおる」と言うそうだがこれも仕込んでおく。
汁にはゆずを入れて2人前ずつ作ったがとてもに美味しい、そこいらへんのそば屋よりは自分で作ったほうが何ぼ美味しいことかﾑﾌﾌ。

2001年12月08日
吉野のそばを食べる
最近習慣のようになったが散発の後　吉野　に立ち寄りせいろ2枚を食べる。
蕎麦の太さ、腰、そしてきりっと締まった辛汁の絶妙なバランスは最高でした。

2001年12月08日
おおざとそば打ち同好会　鴨南そばをつくる。
前回の鴨せいろに引き続き鴨シリーズ第2弾　かも南蛮そばを作る。
そば粉は八兵衛より会津産のものを購入、前回の北海道産と同様に打ちやすい、できたそばもしっかり繋がり茹で上げても切れることはなかった。
かも南蛮の場合は前回のせいろより工程が多く、手順を確認しながら鴨を入れるタイミングやらなるべく美味しく出すことに専念した。

2001年12月15日
二八そば１ｋｇを打つ
先に購入してある八兵衛、北海道産の粉で大晦日の予行演習で　二八で１ｋｇを打ってみる。巻き棒を2本使用して部分的に延ばしの工程をやってみたが、なかなな難しいものである。　大晦日にうまくいくか心配。

2001年12月31日
年越しそばを打つ
スキーから帰りあわただしくそば打ちの準備をし、二八で２ｋｇを2回に分けて打つ。
先週巻き棒を2本使用して部分的に延ばしてゆく練習をしたがなかなかうまくいかない特に先日来の左腕の痛みとしびれで左手に力が入らずどうしても左が厚くなる傾向にあり修正が続き、部分的に切れてしまったり悪戦苦闘の連続。　頚椎ヘルニアの影響が年越しそばにも出てしまった。
どうにか２ｋｇを打ち終わり、から汁を作り年越しそばご要望のY部長宅へ届けたのは6時を完全に回っていた。細め、太目の2種類を届ける。
後日のY部長談　2回茹でたが2回目は相当に切れてしまった。　またかけ汁は薄いし出汁がいまいち効いていないとのこと。　口が肥えた部長であるので今回の意見は貴重な意見として今後に反映させる。