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2004年6月2日
松本市 江戸前寿し岩む羅でそばをいただく
今日は松本営業所への出張、なんとか五兵衛さんに寄ってみたかったのだが道が分からず断念。 時間もないので訪問予定の営業所の近くで昼食を取ることにしたが既にお腹はそばモードに固定されており駅前で目に入った手打そばのはためく手打そばの旗。 ちょっと雰囲気が変わっているが感じの良さそうなそば屋である。
階段をのぼり二階に上がり店に入ってみるとやはりそば屋にしては何か違和感が、ちょっと変わった作りである。 厨房奥には大きな湯で釜があるしやはりそば屋と確信しつつも厨房全体も寿し屋風。 なんとメニューを見ると寿し屋さんではないですか。
とりあえず私は二八を大盛りでお願いした。 先に汁がでたきたので味見をしてみるとなかなか洗練された一流の手打そば屋と比べてもとても碾けをとらないおいしい汁である。 出てきたそばは細打ちのそばであるがたべてみるとちょっと茹でが足りないのだ。 このそばならきちんと茹でてもこしは十分に感じられると思うのだが。 私と同行したＡ君は更科そばを頼んだのだが試しに茹で時間を数えてみた。 20秒である・・・細打ちとはいえやはりちょっと短いのだ。 さきほど私のそばを茹で上げるときもアレ？いつのまにあげたの？といった感じだったのだがやはり全体的に早いのだ。
しかし当のＡ君は歯ごたえがあって美味しいとの感想でしたので良いのかな。 しかし寿し屋さんでランチタイムに出すそばがこれほどとは・・・流石に信州、ではなくてそば屋さんはあせらなければいけないのだと思う。 以前静岡でも一柳さんというふぐ屋さんが夏場だけランチタイムにご主人がそばランチを出すがこれもなかなか侮れない。 最近手打そばの店がさらに増えているようだがそば屋さんはさらに勉強しなくては。そして我々そば好きにさらに美味しいそばを食べさせてください。 値段はそこそこに(^^;
長野件松本市中央1-3-13 0263-33-2227
細打ちの白いそば |
2004年6月5日
藤枝 蕎麦工房 玄庵 でそばをいただく
今日は同じ同好会仲間のＴさん宅にお邪魔してＴさんの打ち場を見学させていただいた。
昨年物置小屋を奥さんと二人で大改造をしてすばらしい打ち場を作られたのだ。
そんなわけで紹介したいのだがＴさん宅の打ち場はまた次の機会に承諾を得てから写真付で紹介させていただくつもりでおります。 あぁうらやましいな。
Ｔさん宅でしばらく蕎麦談義をした後に2001年に藤枝市内に開店した「蕎麦工房 玄庵」さんにて蕎麦をいただくことにした。
Ｔさん宅から車で15分ほど玄庵に到着。 早速店に入るが入り口を入ると右手には整理された広い打ち場がある。その奥には小型の石臼が２基回っておりその他にも篩い分け機、パンチングメタルで作った玄蕎麦の粒揃え機などがおいてある。ご主人の話では店の裏には石抜き機、磨き機、丸抜き機などがおいてあると言うがそして壁には今日の蕎麦は富山県丸岡産とかいてあった「蕎麦工房」を自称するご主人のこだわりが窺える。
さて、わたしは十割そばと細挽きそばをたのんだ。 でてきた十割蕎麦は細切りのもので打ちに含むとそばの香りが広がる。 十割にしてはこしもありきちんと打たれたすばらしい蕎麦であるが、わたしの好みからいえばもうすこし太いほうが咀嚼したときにもの足りなさを感じなくなると思うだ。繋ぎが入ってつるんと食べる蕎麦と違いそばの味と香りを楽むのが十割と思っているのだがこの十割は細さゆえゆっくり味わえない。 また細いので汁のからみが良すぎてしょっぱいそばを食うことのなる・・これは漬け具合を調整すればいいだけなのですがね。 また汁とそばを冷やし過ぎでせっかくの香りがスポイルされているのだ。十割蕎麦はほんのちょっとだけ冷やしたもののほうが蕎麦本来の香りやおいしさを感じられると思うのだ。
次に細挽きそば(ざるそば)ですがこれも細く冷え冷えのそばでしたがなぜか十割よりこしが無いような感じがしたのでした。 最後に汁は少し辛めでとてもバランスの良いおいしい汁でした。
いやはやほんとうに小うるさいオヤジですが実は玄庵さんはとてもレベルの高い蕎麦を打っているのです。 レベルの高い蕎麦だとついつい重箱の隅をつっつくような悪いくせが出てくる最近のヒコベーでございます。
またカミさんと食べにお伺いさせていただくつもりです。
静岡県藤枝市高洲32-32 054-636-3223 AM11:30〜PM2:30 PM5:00〜PM8:30売切れ終了 定休火曜 祭日の場合翌日休業
十割そば、ざるは水切りの良い山型 |
2004年6月12日
手打そば 吉野
本日も散髪の帰り、午後から始まる同好会の時間までにはまだ余裕があるのでいつも通り「吉野」さんに寄らせていただいた。
私がカウンター席についた11：30分頃にはまだ二組のお客さんしかいなかったのだがあっという間に満席になってしまった。 吉野さんもしっかりと静岡の人気店になったようである。
しかし今日はちょっと気になったことが多々あった。 既に開店時間を15分も過ぎているのにどうもご主人まだそばを切っている状況、次々に客は入り既に店は満席の状態、そしてさらに私の隣にはふーふー汗をかきながら入ってきた男性早ぶっかけとビールをオーダーしたのだがすぐ出るはずのビールがなかなか出てこない。
カウンターの中ではまだそばのできない中で店員さんが不用意に私語にふけっている。 隣の汗をかいた男性さぞかし早く冷たいビールが飲みたかったのだろう。 ちょっと怒気の入った口調で「ビールまだ？」。
まずい・・・私は自分の失敗のように小さくなってしまったのだ。 私もさっとせいろだけを掻きこんで帰ろうと思っていただけに待たされて拍子が外れてしまった。
「お待たせしましたーすみません」とご主人打ちたてのそばを持って厨房へ入ったのを見てなぜか「ほっと」したのだ。
しかし既に満席の店内、ちょっと店員の方もあせっているのかせっかく茹であがりのそばをこぼしてしまったりいつもはあまり考えられないミスが出たりでちょっと混乱した様子。
私にも無事にオーダーした大せいろが出てきたが時間も無いのでそれをささっと掻きこみそば湯をいただき早々に店を出てきたのだ。
しかし今日の吉野さんちょっと歯車が狂っていたようである。 毎日営業している中ではこのようなこともあるのだろうが、そこはプロしかも静岡では名の知れた店となった今はしっかりやって欲しいものである。
どんなに良いものを出しても店商売は信用、対応そしてその店への期待も含めて商品なのであることを日々忘れないでほしいと思うのだ。
自分のことをたなに上げて偉そうなことを書いてしまったが私は吉野さんとう蕎麦屋が好きなだけにあえて苦言を書かせていただいた。 スミマセン
2004年6月12日
おおざとそば打ち同好会（卵切り 黄卵を使ったそばを打つ）
今日のテーマは夏らしいそばを打つである。
真っ白い更科そばに横卵を混ぜ込んだそばである。 黄色い色が夏のそばらしく涼しげに感じるかは個人の問題であるとしてまずはやってみよう。
材料は高山製粉から購入した更科粉350ｇと日清製粉の麺維新15ｇ、王卵3個、水200ccである。
今回は黄卵が繋ぎの効果があるとのことで熱湯は使わないのだ最初から更科粉とつなぎ篩いで混ぜ合わせ黄卵を加える。 それを丹念に水回し？さらさらの状態になるまで通常の水回し動作を行う。
この段階では更科粉でもありそばの香りは全く無く黄卵のちょっと生臭いかおりがしているが、加水したとたんに粉はさらに黄色が強くなり黄卵の香りも強くなった。 しかし加水量が判らないのだ。たまごによって若干の大きさは違うし一部白身が混じって入ったものもあり、黄卵を入れた時点で加水量が判らなくなっている。
とりあえず7割程度を入れて様子を見るがどうも足りないようである。 次に残りの半分と初めての粉を使う手順どおりに進める。
しかし更科粉の場合は通常使っているそば粉と違いさらに良く捏ねてみないと適正な加水になったのか判らないのだ。 わたしもそんな感じでちょっと多加水になってしまったのだ。 とりあえずずる玉状態で延しは延びすぎないように慎重に行った。
なんとか延しをこなし蕎麦に仕上げたのだが切ったそばはふねに入れるとなんともラーメンなのである。どうも奇妙な感じだったのだが茹で上げて皿に盛り付けるとこれが全くラーメンなのだ(^^; まるで冷やし付け麺である。 食べた感じはやはり更科そばだが特に触感に大きな変化は無いように思える。 しかし黄卵の香りが生臭い感じから玉子の感じに変わっていた。
ラーメンと見違う？ |
2004年6月13日
ある文章を読んで感じたこと
先日ある本を読んだのだがその中の文章である有名蕎麦店の店主がそばに対する意見は素人仲間だけに留めておけと言う。 また、あそこのそばはすこしおかしいよと言う人が増えてきたとか、そんな方々が増えてきてとても残念だと書いておられた。 特にプロの方に（素人が）失礼なことを言っちゃいかんよと本文上で言われているのですがどんな意味で発言されたのかとても気になりました。
意見を言うな、そして失礼ことの意味はどういった内容なのかは本文中には触れられていなかったのでわからないが悪意のある言葉で無い限り正直な感想や疑問は良いのではないでしょうか。
一概に言っちゃいかんというのは私としては実に乱暴な話であるように思う。 先に結論を言えばプロとして自分なりのきちんとした考えでそばを作りそして店を経営されているのであれば私のような素人から発せられる言葉に敏感になる必要は無いと思うのです。 ついこの間覚えたような半端な知識から発する言葉などは一笑に伏せばよいのであって何十年も修行した超一流のそば職人の方がきちんとした紙面上で発する言葉ではないと思うのです。 何か実害があったのなら別でしょうが。
私としては色んな意見が出てくるほうが自然であり蕎麦文化の発展にも繋がると思うのですが如何でしょうか？できればプロとしてもっと大きな寛大な気持ちでわれわれ素人そば打ちを見てほしいものです。
2004年6月16日
東京蕎麦塾ミニオフ会
野暮用で大宮へ行った帰りになんと東京蕎麦塾ミニオフ会を開いていただきました。
当日は南浦和Iさん、杉並のOさん、そして前橋のSさんと四人、場所は東京で一番美味しいと言われる讃岐うどんの店 東十条｢すみた｣さんでした。
おじさん四人は行列して順番をまつ他のお客さんを尻目に久し振りの再会に先ずはビールで乾杯、その後そば談義で盛り上がりました。 ちょっと小さ目のテーブルで肩を寄せ合って美味しいつまみと、ビールお酒そして焼酎といろいろいただき(私はそんなに飲んでいませんが)気持ち良く飲ませていただきました。 話が盛り上がり時間のたつのも忘れてしまったひと時でした。 お蔭さんで最終の甲府行き特急に飛び乗ったのは発車2分前、あやうくもう一晩泊まりになるところでした。
本当楽しいひと時をありがとうございます。
PS：勝手な話ですが今後は大宮への出張が増えそうですその時はIさんまたよろしくお願いします(^^;
2004年７月４日
ツルツルうどんづくり
今日は静岡市女性会館が主催するうどん打ち教室「ペアクッキングおとうさんといっしょにツルツルうどんづくり」にておおざとそば打ち同好会のメンバーがおとうさんとお子さんのうどん打ち教室に協力させていただきました。
総勢２４名のおとうさんとお子さんに親子で食事を作ることの楽しさと自分たちが打ったうどんのおいしさ経験して味わってもらいました。
静岡市中央公民館アイセル２１のクッキングルームには４倍の競争率をくぐりぬけたエプロンとバンダナをつけたおとうさんと小学校１年から６年までのお子さんたち総勢２４名が集合。
先ず最初は中田さんの挨拶とうどん打ちの流れの説明から始まり、いよいよ実演です。
子供たちは楽しそうに一連の作業を見ていましたが、お父さんたちの表情は真剣そのもので、とても対照的な感じでした。
最初は水回し、くくりそして足踏みまでですが最初の水回しは粘土細工？気分で子供たちは楽しそうにかき回していましたがおとうさんは大丈夫かと心配そうな顔なのでした。
次にくくりと足踏み、特に足踏みはうどん作りで一番楽しい時間、子供たちは一気に元気になります。 なるべく体重をかけて踏んだほうが良いとの説明からおとうさんの背中に久しぶりに？おんぶしてもらい足踏みをする親子もいてとても楽しい作業なのでした。
足踏み終了後寝かしは４０分、その間は自己紹介やうどん打ちに関する質問でちょっとだけ同好会の宣伝もさせていただきました。
さて、うどん生地を寝かし終えて今度は延しと切りです。 中田さんの延しと包丁の実演は巻き延しの方法とコツそして蕎麦包丁を使った切り。小学生低学年の手にはあまりにも大きな蕎麦切り包丁取り扱いは特に慎重にしなくてはなりませんので気を使います。
寝かしたうどん玉をビニール袋から取り出し延しが始まりましたが同じ粉の量そして塩水の量なのになぜか硬いもの柔らかいもの色々できてしまいます。
特に硬い親子チームは延しても延しても生地が元の大きさに戻ってしまいちょっと苦労している様子でしたが、皆さんなんとか目標の厚さ３ミリまで延しが完了、打ち粉をたっぷりとふりかけ屏風たたみで切りの準備完了。
大きな蕎麦包丁とこま板を使って切るのですが子供によっては何度修正してもどうしてもこま板から指が自然に包丁の方に動いてしまうのです。 私もヒヤヒヤしながらそばについていましたが、なんとか無事に切りも終了してうどんの形にすることができたようです。
最後は試食タイム、太さによっても多少違いますが湯で時間は概ね７分でしょっぱ味が抜けたらOK。 茹で上がったあとは水洗い、最後に氷水でしめてよく水を切って完了。
どんぶりに入れたうどんに中田さん作のぶっかけ汁、そして７種類のお好みトッピングでおいしそうなぶっかけうどんの完成です。。
みなさんは自分たちの作ったうどんの想像以上のおいしさに大満足の様子でした。
うどん粉：日清製粉 麺維新、 13％濃度塩水を48％加水
トッピング：揚げ玉、梅肉、大根おろし、けずり節、細ねぎ、のり、白ごま、（生姜）
2004年７月10日
富士川付近のそば屋にて
単身赴任から自宅に帰るのはいつも夜なのだが、昨日の晩は出張先からの帰りが遅くなり単身アパートに帰り着いたのは12時過ぎだったのだ。 当然アルコールも入っているので帰りは翌日にした。
そんな訳で久しぶりに日中のお里帰りとなったので今日は気分を変えていつもと違う道を選んでみたのだ。
甲府から上九一色村へ入り精進湖へ、そして朝霧高原から富士宮市街を抜けてからや山越えで由井に抜ける道を選んだ。 途中で富士川を越えた付近で北松野という所にていきなり「手打ち蕎麦」そして「十割」の看板が目に飛び込んできた。 お昼時でもあるし蕎麦食いの悲しさでつい「手打ち」の看板へふらりと吸い寄せられてしまったのだ。
さて見ると店構えもなかなかのものでありちょっと期待したのだが中に入るとどうも純粋な蕎麦屋さんではないようで、うなぎも併売している様子である。
またうまいそば屋の条件である店内へのこだわりが無いのがちょっと不安なのだ。 店の方にテーブル席を指示されたが席には前の客が食べた食器がまだ置いたままなのでカウンター席に座り看板にでていた十割を頼もうとしたがメニューにはなぜか無い。 聞くと田舎蕎麦が十割なのだそうなのでそれをオーダーした。
そばが出てくるまでの間わたしのカウンター席からは厨房が見えるので眺めていたのだがそばを茹でている様子はなかったのにいつ茹でたのか蕎麦をせいろの上にドサリと乗せているではないか。 しかし盛り付けられたそばの感じは何かいやな予感、そのそばやはりどうやら私のところに運ばれてくるらしい。
やはりそのせいろは私の席に運ばれてきたのだ。
運ばれてきたそばは太くて黒くいかにも田舎蕎麦らしい感じ、そして冷たい汁と暖かい汁が付いており二通りの楽しみができるとの説明を受けた。 しかし先ほどのいやな予感どおりだが、肝心の田舎蕎麦やはりどう見てものびている。
おそるおそる割り箸でつまんでみるとゴムのようにビヨヨンとつながってくるではないか。 うう、何だこれはと思いつつ、きっと腰の強いそばなのだと自分に言い聞かせ汁をつけて食べてみると・・・やはり目一杯のびているのだ。 噛んでもなんの歯ごたえも無し、香りなしこしの片鱗も感じさせない。 思わず「すみませーん、失礼ですがこれって、このそばもしかしてのびていませんか」と聞いてみたのだが。
お店の女将さんらしい方の答えは「えっ十割蕎麦はそうなんですよ、そういうものなんですよ」という答えで、逆に「お客さんは十割蕎麦初めてですか？」と聞かれてしまった。 「えっ、ｲﾔｺｳｲｳﾉﾊ･･･初めてです」と答えたのだが、しかしと思いこんどはそばを箸でつまんでビヨンビヨンさせながら「でもやはりこれってのびていませんか？」となおも食い下がると帰ってきた答えは「この辺では十割蕎麦は茹でてから2時間から3時間おいてわざとふやかして食べる」のだそうな？
女将さんらしき方が言うにはこの店には常連客も大勢いて遠くから食べにくるのだそうである。
私「・・・・」 この辺りではこういう食べ方をすると言われてしまえばそう信じるしかないのだ。 とりあえず私は出されたものは毒でも入っていないかぎり失礼のないように残さずに食べる主義であるのでのびきって全くこしも香りも無いそばをしかたなく食べていたのだ。すると途中でご主人らしき方が出てきて。
「(この辺の)十割そばは初めて？」 十割蕎麦というものはそば粉だけで作るからそばにするのが大変そしてこしが無いのはあたりまえである・・・・との説明でしたが途中はうわのそらで聞いていない。
そしてつるつるのそばが食べたかったのなら七三を頼めばよかったねと慰めてくれた。 そしてさらに言うには「十割のそばは繋ぐのが難しいから山芋で繋ぐのだよ」と親切にも教えてくれたのだ。 「えっ、それって十割そばと言わないのでは？」と聞くと「この辺の十割そばは山芋で繋ぐのがあたりまえ」という答えでした。
またまた「この辺りでは」なのだ。 所変われば品変わる、その地域独自のものに文句をつけることはできないのである。
ちなみに蕎麦は極太で平打ちの感じ、汁は冷たい汁はカツオと椎茸そして昆布の出汁、暖かい汁はそれに椎茸や人参などの具が入ったものでした。 しかしお店には申し訳ないが私としては全部食べ終わった時点で気持ちが悪くなったのでありまして蕎麦湯もいただかずに代金の900円を支払い早々に退散したのでありました。
 
黒く太い田舎蕎麦(十割) 箸でつまむと・・・。 |
2004年7月10日
そば上の
富士川町からの山越えも終わりもうすぐ由井町である。 なんとか気持ちの悪さもなくなったので口直しに以前に寄らせていただいたことのある「そば上の」に立ち寄った。 この店は正統派江戸そばの店で抜きから製粉したと思われる白っぽい透明感のある細打ちそばである。 たぶん鰹だけ使ったと思われる汁も洗練されていておいしい。
先の一件のお陰で写真を撮るのも忘れて出てきたそばを一気にいただきやっと一息。
さて、ちょうどお客さんが切れた様子なので上ののお上さんに富士川近辺の十割そばについて聞いてみた。「ついさきほどこんなそばを食べたんだよ」といったらびっくりしたよな顔をしておられた。 富士川辺りのそのような食べ方をするとは特に聞いたことも無いとの返答でしたが、確認してみたいとの話でした。
突然変なお話をお聞きしてすみませんでした。 そしてご馳走様でした。
2004年7月10日
おおざとそば打ち同好会
今日は変わったそばを打ってみようとの趣旨で「寒ざらし蕎麦」を打つことにした。
今回打つことにした寒ざらし蕎麦とは、蕎麦のみを寒中に冷たい清流の水にさらしその後寒風の中で感想させるのだそうな。そうすることにより蕎麦の渋みがあまみに変わり、さらに新蕎麦の風味を持続させることができるとの説明書が書いてある。
アルミの袋を開封すると強いそばの香りが部屋中に広がるほどであった。 粉は黒目で殻ごと挽いた挽きぐるみの製粉あると思われる。 粉は荒いものから細かいものまで入っているようで30メッシュで篩ってみても多少の粉が残るほどであるそしてなめてみるとなるほど甘さは強い。
とりあえず寒ざらし400g、繋ぎ100gの二八で打つことにする。 Kさんだけは生粉に挑戦することになった。
さて水回し開始。 すると開封時以上の蕎麦の香りが沸き立ち期待が沸いてくる。
初めての粉なのでみなさん慎重に加水していたが水回しが終わった段階では私の場合49％程度だったのだが人によりそれ以上の人そして48％程度で終了する方もいた。 荒挽きの粉も相当に入っている様子なのでくくりの状況で硬くなると予測だがそのような状況にはならなかったので柔らかくした人もいたようである。
しかしなんなく菊練りも終了し60×90程度に延して切りに突入。 本日の失敗、なんと包丁が無い・・そうです包丁と生船を忘れてきてしまいました。 慣れによる怠慢からのミスです。
仕方なく前回のうどん教室で使って籠に入れたままにしていたステンの包丁を使い切り終了。 しかしなんだかずいぶんと細切りのそばになってしまったのだ。
ところで生粉打ちに挑戦したKさんはなんと悪戦苦闘、香りの強さからや見た目からは問題なく延しができそうだったが想像以上に難しいみたいである。
悪戦苦闘の末３分の１ほど減って十割が完成。
全員が打ち終わった後にK氏の生粉打ち蕎麦の切れ端をはじめとして全員の切れ端を集めて繋ぎを追加、恒例の？再生そばも作ったのでした(割合は不明)
さて、試食である。 そばは思ったより切れやすく慎重に鍋に投入してそばが浮いてから40〜60秒で茹であがり。 テーブルにはそれぞれの方が打った二八、生粉打ちそして再生蕎麦が並ぶ。
先ずは生粉打ちだがなんと蕎麦の香りは期待した程になく当然ながらこしもあまり無いようで最初の期待はどこへやらどうも普通のどこにでもある生粉打ち蕎麦になってしまった。
二八は食べた瞬間にどうも粉っぽい感じでこれもこしが弱い蕎麦の香りがあとからちょっとだけついてくる。 最後に再生蕎麦だが実はこれが一番評判が良かった。粉っぽさも無く繋ぎが多いのでこしもしっかり、そしてつるつる入っていくし香りもそこそこあるのだ。 不思議なのは生粉打ちが一番香りが無かったことでこれだけは不思議である。 これは挽き方やそばの特徴によるものなのだろうか？ なかなか面白い結果でおわった。 しかし｢寒ざらし蕎麦｣を期待したのだがわれわれの期待するそばとはちょっと違ったようである。 どうも澱粉の成分が少ないような気がする蕎麦でした。
※今回の｢寒ざらし蕎麦｣のメーカーはないしょです。
真空パックされた寒ざらし蕎麦 |
2004年7月14日
甲府 ちよだ
山梨県の名物料理に「ほうとう」があるが実はわたし苦手です。 あのかぼちゃといっしょに煮込んだ食べものはどうもミスマッチのような気がして私の口には合わないのです。
そんなほうとうの麺を使ってざるうどんにして有名になっている店が甲府市内にある。 「おざら」はほうとうの麺をせいろに乗せて出す。 一番の特長は実は熱い汁にある。 甘辛くそしてお酒？が強い始めて食べるとちょっと驚く汁なのだ。 麺に汁をつけて食べとたんに口の中がヒリヒリとするほどにアルコール系の調味料が効かせてあるのだ。 最初はなんだこれはと思っていたのだが、なんだか後を引く感じでついつい頼んでしまう味なのです。 讃岐うどんとはまた違ったうどん文化の食べ方として面白いと思うのです。 何かの折に甲府に立ち寄られたときには駅の近くですので是非食べてみてください。
山梨県甲府市丸の内２の４の８（ﾌﾘｰﾀﾞｲﾔﾙ0120-222-5613）11:30〜13：30 17:30〜22：30（土曜のみ20：00まで）日・祝日定休。甲府駅から徒歩５分。
2004年7月16日
楽打会
今日は久し振りに静岡市東部公民館でかつどうをしている「楽打会」さんへお邪魔させていただいた。 楽打会さんは今年始めに発足したばかりのそば打ち同好会で昨年2003年の素人そば打ち大会で知り合いになったＳさんが主体となって活動している。 現在男性6人女性5名のメンバーである。 Ｓ氏はサラリーマンとしての仕事を持ちながら運営しているのであるから大変だろうと思うのであるが蕎麦打ちへの熱意がメンバーを引っ張っているような感じである。 今日の練習は静岡市内にある手打そばの店「くろむぎ」さんのまる抜きから挽いた粉を使っての二八そば、みなさん楽しみながらも真剣に打っておられるが技術的にはまだまだで、Ｓさん一人の指導ではなかなか手が回らない様子であり勝手ながら時々応援に行かせて頂きたいと思っております。
そんな訳でまた勝手にお邪魔させていただきます。
200４年7月31日
甲府 専心庵
私のアパートの近くに美味しい十割蕎麦の店があると教えた頂いた。
自転車出ぶらぶらと出かけてみると民家に囲まれた中に専心庵はあった。 暖簾を掻き分けて店に入ると山梨県内に多いうどん屋さんの雰囲気である。ちょっと違うのは店屋全体にご主人の趣味と思われる焼き物、器、スピーカー、芸術作品？がたくさん展示されている。 焼き物にも相当入れ込まれているようであり蕎麦にも拘りが期待される。 テーブルに座ると各テーブルに一輪挿しがさりげなく置いてあるところが蕎麦屋らしいもてなしを感じる。 メニューを見ると一日限定十食の十割そば黒色、生粉そば(十割白色)、二八(田舎）のメニューがあった。 時間的に既に限定の十割蕎麦は無く私は二八を頼んでみた。 蕎麦が出てくるまでの間に出てきたのはダッタン蕎麦茶と漬物そして蕎麦で作ったスポンジケーキ（パンかな）？ 最初は蕎麦掻かと思ってしまったほど似た感じ、お茶とともに揚げ蕎麦を出す店はよくあるのだがこれも面白い。 待つ間は店内のあちこちに展示？してある陶芸作品を拝見させていただいたが相当に力が入った作品が数多くあり、私は特に趣味としてはいないのだが見入ってしまった。
二八の蕎麦が出てきた。 出てきた蕎麦は田舎らしく見事に黒い挽きぐるみ蕎麦だ。 しかしなんとすごい細切なのだ。 それも相当に細い、田舎蕎麦でこれほど細いのは始めて、普通は田舎蕎麦といえば並蕎麦よりも太く切るのが常識？なのだが超細切り蕎麦なのだ。 さっそく箸でつまんで見るとやはり水切りがよくないのだ。 細切りにした場合どうしても水の切れが悪いのは仕方が無いところなのか。 食べてみるとやはり超細切りこしも無く田舎蕎麦で一番欲しい香りが足りない。 いや、無いのだ。 噛んでみると当然ながら歯ごたえも無く水っぽい感じで口の中で蕎麦1本1本の食感が感じられずぐちゃぐちゃになっている。
なんでここまで細切りにこだわるのだろうか私としては解らない。せっかくの蕎麦を必要以上に細切りにしたために香り、食感の全てを台無しにしているように思えてならない。
とても拘った蕎麦らしいのに残念である。 明日は日曜もう一度今度は限定と十割に挑戦してみたい。
山梨県甲府市高畑1-3-18 055-233-6095 11:30〜14：00 17：30〜20：00 定休日
水曜日、他に臨時休業あり http://www4.ocn.ne.jp/~p10sob/
2004年8月1日
甲府 専心庵
昨日お伺いした専心庵さんへ今日も出かけてみた。 自分の好みの蕎麦ではないのですが何か気になるそばやさんなのであります。
ついでに散歩がてら近所の散策も兼ねて歩いてみたのだ。 私の住むアパートは甲府駅から北へ２ｋｍ程のところであるがたまにこうして歩いてみると以外に田んぼも多いことがわかった。 8月の稲穂の緑が目に眩しくそして田んぼにはアメンボそしてシオカラトンボが飛び交い、住宅地と思っていたが相当に自然が残っていて以外でありなんだか嬉しくもあった。 しかし先日の40.4度には驚いたが今日も程ほどの暑さであるしかしそんなことを忘れさせてくれるかのような気持ちの良い散歩である。
そんな感じで歩いているともう専心庵である。 駐車場には大きな陶壁そして玄関にも作品が並べてある。 暖簾をくぐり玄関を入るとまたまた大きな陶器そして右側には打ち場、その奥には電動の石臼が二機据えてあり、ご主人手作りの小型の電動石臼も置いてある。
ご主人に聞いてみると本来は陶芸が本職で蕎麦屋は趣味が昂じて始めたものらしい。 陶芸では大型の釜を二お持ちで相当に大きな作品も作られているとか。
さて蕎麦に戻るが今日は昨日食べることができなかった限定の十割、そしてまる抜きからの生粉打ち蕎麦をいただいた。 先ずは限定粗引き生粉打ちだがやはり超細切りである。 細いながらもゴツゴツとした粒が見える。 この状態の蕎麦をこれだけの細切りに仕上げるのは相当に大変だろうと思う。
さて、食べてみるとやはり触感的には物足りなさがあるのだ。そして香り・・これはこのシーズン期待すべきことではないがやはり感じられないのだ。 そしてまる抜きからの生粉打ちそば。 これも同じく超細切りなのだがこちらのほうが香りを感じることができたそしてこしも強いような気がした。 しかしいずれの蕎麦も私の好みのものではなかった。 個人的に思うにはもう少し太いほうが蕎麦の味、香りそして食感が楽しめるように思うのである。 ご主人に言わせると細いほうが蕎麦の旨みやこりっとしたこし等を感じると言うのですが人の感性はそれぞれ十人十色でありますので否定はできない。 それよりもご主人の蕎麦に対する思い入れと自分なりの蕎麦の美味しさへの追求の気持ちが出ていると思うのでありました。 蕎麦そのものは私の好みではないのですが何か感じさせるものがある蕎麦屋さんです。 近所でもありますすのでまた寄らせいていただくことにしました。 夜は10時までお酒も豊富にありそうだしね。(＾＾;
2004年8月8日
蕎麦の種まき
今日は以前よりお誘いいただいていた蕎麦の種まきである。
ここ数日降り続いた雨で今日の種まきもできるか危ぶまれたが天気は上々反面農作業にはちょっと暑いかもしれない。 そんな訳で今日の種まきメンバー中田さん、Nさん、Uさんの4人で静岡県志太郡大井川町にあるOさん宅へ向かう。 ちなみにOさんは私たちの共通の師匠である手打ち蕎麦八兵衛町塚親方の蕎麦打ち講習会を受講したいわゆる兄弟弟子？である。(^^
Oさん宅に到着するとさんは畑で作業中、見ると既に畝作りは完成していてほとんど種をまくだけの状態まで仕上げてあった。 畑の周囲にはこぼれ落ちた種から発芽した蕎麦が生長してちょうど白い花を咲かせていた。
そうこうしているうちに本日のもう一人のメンバーＴさんも藤枝から到着、早速作業小屋にてさんより過去2回の蕎麦栽培の状況についての説明を受ける。
Oさんは２年前から田んぼの一部を使い実験的に蕎麦の栽培をやっており最初の年は60坪の畑で５ｋｇ程度の収穫を得ることができたが、昨年は2003年は天候不順で出来が悪い上にしかも収穫直前で雨に降られほぼ全滅状態であったという。 そのような訳で今年は3回目の挑戦、それに我々を招いてくれたわけである。
Oさんより本日の手順の説明では、今日の土の状態昨日までの雨のためにもと田んぼだった土はまだ一部固まり状になっておりあまり良い状況ではないこと。 そして今回まく種は2種類、4媒体の信州大粒と小粒でピンクの花を咲かせる高嶺ルビーである。 植え方もそれぞれ二通り、1平方メートルの範囲に約100粒のばら撒き法、そして畝上に5センチ間隔で一粒ずつ種を押し込む方法の2種である。
早速各自種を持ち種蒔きに入るが種まきといっても馬鹿にはできない先にばら蒔きからやったのだがなかなかバラバラにならない、なぜか二つ三つがどうしてもくっついてしまうのだ。 種がくっついた状態になると発芽してもお互いに成長できなくなるそうなので、手で拾い上げいちいちそれを修正する必要がある。 また畝上に5センチ間隔の1粒ずつの種植えはとても腰が痛く日頃の運動不足が痛感させられる
(^^;ﾄﾎﾎ
さて、種まきが終了しこんどは畝上に土をかぶせる作業、これも腰に負担がかかる作業だが蕎麦のためならと７〜8センチの覆い土をかけて仕上げにちょっと平らに圧力をかけて終了。
今日は農作業というにはあまりにほんのちょっとの作業気が引けるのだが、太陽の下汗だくになっても腰が痛くてもでなんだかとても気持ちの良い作業でした。
今後の収穫までの作業、畝の管理(土寄せ)、草取りなどがあるがほとんどはＯさんにお任せで我々は花見とか良い所でばかり登場する予定である(^^; やはり草刈くらいはしないとバチがあたるだろうな。
作業終了後はＯさん宅で今までの蕎麦栽培状況の克明な写真を見せていただいたり、意外と簡単なようで実は難しい蕎麦栽培をほんの少しだけ知ることが出来ました。
今後の関してもこの日記上でできるだけ経過をお知らせしていきます。
2004年8月8日
大井川町 手打ち蕎麦○○
蕎麦の種まきも終わりOさん宅で1時間ほどのんびりと蕎麦談義交わした後昼時でもあり近くの手打ち蕎麦屋さんで昼食をとることになった。
大きな手打そばの看板が目立つ立派な店構えで、店内も明るく清潔な感じの現代のお蕎麦屋さんといった感じで接客も良いがちょっとファミリーレストラン的な雰囲気もある。
早速メニューを拝見させていただいたが、手打ち蕎麦の看板が大きく出ていたので蕎麦専門の店なのかと思い期待する気持ちがあったのだが定食メニューも多くちょっとがっかり。 しかも蕎麦についての能書きがいろいろとたくさん書いてあるのもちょっと気になる。しかし先入観を持ってはイカンと思いつつも結局防衛本能が働き頼んだのはつけとろそば。
でてきたそばは丸抜きから製粉した粉で作られているのだろうか白っぽいそばであり切りは細めである。 早速いただいてみたのですが香り、こし、噛み応えもあまり無い。 そして二八そばなのにつるっとした触感がなくざらりとしているのだ。 表面を見ると荒挽きの麺でもなさそうなのにこれは不思議？これは全員同じ感想であった。 またさらに不思議だったのはぶっかけを頼んだひとたちの汁が食べ終わる頃にはことごとくそばに吸収されたのだろうか無くなっていた。 打ち方なのかそば粉の問題なのかわからないが珍しい現象であった。 店は立派で綺麗で従業員の接客も明るく申し分ないが手打ち蕎麦の看板を大きく出しているのならあともう少しだけメインメニューである蕎麦をどうにかすればと思うのですが・・余計なお世話か。
つけとろ |
2004年8月9日
静岡市 そばの実
以前から行ってみたいとおもいつつもなぜかタイミングが合わずなかなか行くことのできなかった蕎麦屋さん「そばの実」にやっと寄らせてもらうことができた。
お店は静岡市川野辺町にあるビルの1階、暖簾をくぐり格子戸を開けて店内に入るさっぱりとして落ち着いた雰囲気で純然たる蕎麦の店といった感じである。
私はせいろそして田舎せいろをたのんだ。先に出してもらったせいろそばは白く抜きから製粉したものと思うが挽きぐるみだとの話である。 挽きぐるみの意味は私としては殻ごと挽く事と思っていたのだが違ったのだろうか？ ちなみに気になりネット上で調べてみるとやはり二通りありました。 「挽きぐるみとは蕎麦の実の皮近くまで使った、黒っぽい香りの強い蕎麦粉のことで」とあります。更に「挽きぐるみとは、一般にロール製粉、石臼製粉を問わず、抜きを丸ごと製粉したものを指す。 つまり全層粉であり蕎麦の実のほとんど全部を使用した粉で作ったそばのことを指すらしい。 ということは逆に私が挽いている粉は挽きぐるみでないことになる。 歩留まりが55〜65％程度しか無く、甘皮の部分は捨てているのだ。
余計な話になってしまった。 そんな訳で出てきたせいろは白っぽいそばであるが透明感は無い細切りのそばである。 早速食べてみると季節柄しょうがないのかもしれないが香りもほとんど無かった。
噛んでみると歯ごたえがいまいちでこしも感じられない。 これは材料なのか茹で時間の問題なのかはわからないが自分の好みとしてはもう少し歯ごたえそしてこしが欲しい。 さて、汁は静岡にしては珍しく辛口のもので洗練された美味しい汁であった。 そばの先端にほんのちょっと浸けただけで十分にいただける。
さて、次は田舎せいろであるが見た目の違いはせいろよりちょっと黒めのそばで切りの太さはもとんど同じであった。 黒さの要因は殻ごと挽いた粉を混ぜてあるのかと思ったのだがホシが見当たらないのでどうして黒いのかわからない。 また田舎は荒挽き粉で打ったとのことであるが特に荒挽きとは感じられない。そして触感はせいろとほぼいっしょであるが香りが少し感じられた程度である。
いつも厳しい感想になってしまうがせいろそして田舎せいろともに一般的なそば屋さんからすればきちんと打たれたすばらしいそばであるし、一流の蕎麦店としての雰囲気ともてなしを感じさせる店です。
静岡市川辺町2-2-3 センチュリーするが1Ｆ 営業時間 11:00〜22:00 定休日 火曜日、 第三月曜日
 
せいろ 田舎せいろ |
2004年8月10日
うどん打ち
以前に中田さんから分けていただいた面維新２ｋｇを冷蔵庫の中に入れたままにしていたことを思い出し打つことにした。
塩水濃度13％、加水率48％で作ってみたのだが水回しの段階でどうも加水が足りないような気がするしかし計量は間違いなかったはずなのですこし少し多めに寝かせれば何とかなるだろうとたかをくくり続行してしまったのが運の尽き１時間寝かせても2時間寝かせても柔らかくならないのだ。
いかん何かおかしいと計量をもう一度振り返ってみるとなんと塩水濃度を大幅に間違えていたのだ。 何を考えていたのか加水率48％つまり960ccの水に塩を250gも投入していたのだ。 1リットルで換算すれば130gの塩で良いのにわざわざ2倍して投入していたことがわかったのだ。しかもいつもは先に48％の水を計量してから塩を投入するのに今回は塩を入れてから水を計量してしまっているﾄﾎﾎ（T_T
もうこうなればどんなうどんになろうとも無理にでも作るしかない。 しかしこれが大変で延しても延しでも延びないおまけにひび割れもできてきた。 結局いくらがんばっても50センチ四方程度にしか延しをすることができずにたたみに入る。 たたんで断面を切ってみると麺帯の厚さは1.5センチはある。 しょうがなく切りはなるべく細く、いや薄く？ できたうどんはほとんどきしめん状態なのだ。
切り終えたうどん？を早速に茹でてみた。 打ちたて出来たてのうどんで7分以上も茹でたのになんとまだしょっぱい、塩分が濃すぎて抜けきらないのだ。 そのうどんを食べた後はやたらと水が欲しくなるし甘いものもほしくなる、２ｋｇも打ってしまったうどん、どうしよう。
2004年8月10日
駿河居酒屋 福助
今日は珍しくカミさんサービス、じーさんばーさん子供たちを放って食事＆ちょこっとお酒をいただきに街に出かけたのでした。 行き先は掲示板で知り合った「福助」さんでカミさんといくのは今度で3回目である。 今日の目的は飲んで食べることそして最後にマスターが季節限定で打つ蕎麦を食べるのを楽しみにしているのです。 先ずは生しらすと鰹のお通しで生ビールで乾杯、その後日本酒、焼酎で乾杯を重ね大分良い気分になったところで最後に蕎麦をいただきました。
期間限定そして一日限定８食の福助さんのそばは茨城産の丸抜きから挽いた粉で打っているそうだ。 出てきた蕎麦は太さ約1.5ミリ程度に見事にそろって切られている。 一口いただくとしっかりと打たれたそばはこしも然ることながらかどが良く出ており心地よい触感を与えてくれる。 香りは酒のあまり強くないヒコベーちょっと飲みすぎてわかる状態では無かったのです(^^;。
つゆはこれもちょっと酔った状態なので正確な確認はできていないのですがマスターに聞いたところによると鰹とこんぶベースのつゆだそうです。とてもすばらしいつゆで美味しく蕎麦をいただくことができました。 価格は560円でこれだけの蕎麦とつゆ、そんじょそこらの手打ち蕎麦屋以上のすばらしい蕎麦をいただきました。
URL http://www.fukusuke.net/
静岡県静岡市人宿町２丁目４-５ TEL 054-253-3288 営業17：00〜23：00 定休日 日曜と祝日の月曜
2004年8月14日
おおざとそば打ち同好会
その昔梅雨を過ぎると蕎麦は劣化して香りはなくなり味も落ち特に夏真っ盛りの8月は蕎麦好きにとっては美味しいそばを食べることができない最悪の時期、なんていう話は昔の話らしい。 蕎麦の実を冷蔵保管したり季節が逆の南半球からの新蕎麦の輸入などは相当に昔から行われている。
今回は旨い蕎麦を求めて南半球タスマニア産の蕎麦を打ってみることにした。私は今日の同好会に30分遅刻したのですが、公民館の料理実習室に入った時にはすでに蕎麦の香りが満ちておりタスマニア産蕎麦への期待が膨らむ。
蕎麦の袋を開封してみると強い蕎麦の香りが湧き上がってくる。 荒挽きと袋に書かれたタスマニア産そばは握ってみると手の形が残るしっとりとした蕎麦である。 それをいつものうらごし用のステンレス篩で(40メッシュ程度か)篩ってみると甘皮部分や砕けた殻の一部が相当残っている事がわかる。
今回は二八、十割と好きな蕎麦を打つことになっているのだが私は蕎麦の状態から十割を打ってみることにした。 蕎麦500gにたいしてとりあえず250g、50％の水を用意先ずは8割程度を加水したみた。 加水して水回しを行うとふんわりとした感じ、適当な頃を見計らってつまんでみると相当に粘り気があり延しはそんなに苦労する感じではない。 しかしたんぱく質の成分が相当に多いらしく捏ね鉢の内側にもねっとりと蕎麦が残ってしまうのだ。 こんな状態が強いそばは今までの経験からあまり美味しくはないのだが打ったそばを食べてみると案の定美味くない。 どうも打ち粉や更科粉のあたりが抜かれているような感じで、澱粉質のぷりぷりした感じがあまり感じられないのです。 香りは十分というよりも強すぎてとてもほのかな香りを楽しむといった感じではない。そして味のほうも澱粉質の甘味がないためか何か物足りない感じなのです。
これは想像でしかないのですが大きくは二つ考えられます。先ずはタスマニアの蕎麦に限らないのですが製粉所で打ち粉や更科粉を除いてしまったためなのか、または船便での輸送は当然南半球から運ばれてくるのですが赤道直下を通過しますので冷蔵設備が整っていれば別ですが当然船倉も相当に暑くなりますので劣化は避けられないのかもしれません？
できれば玄蕎麦のままのものを自分たちで製粉して試してみたいものです。
そのような訳で今回のタスマニア産新蕎麦の評価はあまり良くなかったようです。
タスマニア新蕎麦十割細打ち2人前 |
2004年8月15日
蕎麦の製粉
今日はＴさん宅にお邪魔させていただき玄蕎麦10Ｋｇの製粉をお願いした。 今回の玄蕎麦は元匠の会メンバーの方の自宅で栽培されたもので収穫したままの状態のもの、品種は常陸大粒だそうである。
さてＴ氏宅はまるで小さな製粉所と化している。 製粉作業はほとんど機械化されており大量の玄蕎麦を一度に製粉することが可能なのだ。
さて、所先ずは石抜き作業、石抜き機にかけて玄蕎麦に雑じっている泥、小石等をふるい落とすのだ。 次に循環式の精米機に入れて玄蕎麦の表面に付着した泥やほこりを取り除く。
約40分の磨き作業の後玄蕎麦を見ると相当乾燥が進んで殻が割れ易い状況だったのか3割程度の玄蕎麦は抜きの状態になっていた。 次はトウミ機にかけて精米機で擦り落とされた泥や細かいゴミを風で吹き飛ばし玄蕎麦より分離するがこれでやっと製粉ができる状態になるのです。
そして次はいよいよ製粉ですが今回は殻のままオクタゴンにで製粉、最初はメモリ5で製粉し9メッシュで殻取りをするが電動の篩いが威力を発揮する。 次はメモリ2で50メッシュの篩を繰り返し約10Ｋｇの玄蕎麦からは意外と少なく4.5Kgの粉しか得る事ができなかった。 本来なら55%〜65％は取れるはずなので最初の計量が違っていた可能性がある。
製粉は2時間程度で無事終了したが流石に機械の威力で疲れることがなくＴさん宅の環境がとても羨ましい。
そして製粉終了後にたまたまＴ氏が頼んでいた電動石臼が動く状態になったので玄蕎麦を持って試験に来てくれとの電話入った。 当然私も一緒に見学させて貰うことになった。
2004年8月15日
手作り電動石臼
Tさん宅に掛かってきた電話は現在製作中の電動石臼が動くようになったので製粉のテストをしてみませんかというものだった。 早速わたしもTさんに便乗して拝見させていただくことにしたのです。 電動石臼を製作している方の自宅は以外にも私の自宅の近くで驚いたのですがさらに驚いたのは製作者の方は趣味で様々なものを作る中で今回電動石臼も作ることになったとか。
作業場はまるでおもちゃ箱状態で様々な機械や部品が、なんだかわたしもわくわくしてくる感じである。
さて、電動石臼はそんな作業小屋の入り口近くに置いてあった。 外観は一見大型のオクタゴンのような感じで木質の感じそして仕上げがすばらしい。 そして木で作られた外装も簡単にとり外すことができ清掃やメンテナンスも実に簡単そうである。 電動の構造はDCギアードモーターで上臼を駆動させる方式で上臼の回転速度は強力なインバーターで自由に可変させることができる。
実際に動かして製粉してみると、細かい回転数はわからないのだが多分16回転/分程度から30回転/分以上の調速ができそうである。 当初低速側のトルクが心配されたが波形プログラムの変更により十分にトルクは確保できるそうである。
今回の試験では2Kg程度の玄蕎麦を挽いてみたのですがとても順調に製粉をすることができるようで完成度は上々のようである。 後は玄蕎麦を供給する装置ホッパー部をどのように製作するのかが課題であるのだそうですが、常に玄蕎麦を一定量補給するための仕組み作り、どんなアイデアで作るのか楽しみである。
ちなみに試験で挽いたそばは私がいただいて参りました。
2004年8月22日
Ｔさんの電動石臼で挽いたそばを打つ
昨日の富士登山の後遺症で足をはじめ体中が大変な状態なのだが先週Ｔさんの電動石臼のテストで挽いた粉が既に1週間経過している。いかに冷蔵庫で保管しても一旦挽いてしまったそば粉はどんどん劣化するのだ。 痛い体を引きずりながら作業開始(^^;ｲﾃﾃ
先ずは10目の篩いで殻取りを行う。 次に30目の篩いで粗挽きのそば粉が混じったそば粉1420ｇを得るが、このそば粉は指で掴むとキュと鳴くほどの澱粉質のそば粉である。これでは二八でも繋ぐのはとても難しい。そのために篩い残った350ｇの粉をオクタゴンのメモリ０で細かく挽く、これを40目で篩い得られた黒いそば粉は280ｇであるがこれを先のそば粉に混ぜて香りそして蛋白質成分を利用した蕎麦打ち時の粘りを出す。
できたそば粉は二八で打つことにした。 加水率は約49％程で比較的簡単に打つことができた。 できた蕎麦は黒く殻取りが甘かったためか星も多いくそして粗挽き特有の白いつぶつぶが目立つ。 食べてみるとそばの香りそして甘味もこしも十分なのだが殻取りが不十分なためかちくちくとするのが残念でした。
でもやはり石臼で挽いたそばは全てをオクタゴンで挽いた蕎麦よりも風味が断然違うのだ。
ますますＴさんの電動石臼が羨ましくなったのでした。
 
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2004年8月28日
楽打会へお邪魔しました
日中の藁科そば打ち同好会にちょっとお邪魔させていただいたのですがそのときに「楽打会」のSさんとばったり。 話の成り行きでお邪魔させたいただくこおになった。 今日の楽打会さんの蕎麦打ち予定は「京都
じん六」さんの粉でそばを打つである。 打つ前に見せていただいたそば粉は緑がかった粉でとても香り高い荒挽きのもので、なめてみると甘味もありおいしそうな粉ある。
先ずは水回しであるが加水すると同時に強い蕎麦の香りが沸きあがってくる。 同じ蕎麦の香りでも心地よいもの、そうでないものがあるがじん六さんの粉はとても心地よい香りでさらに期待が膨らむ。 加水された水と粉とを満遍なくまぜるにつれ緑色の粉はさらに緑が濃くなってきた。 甘皮の部分が相当に挽き込まれているのだろうか？それにしてもこの季節では玄蕎麦の管理が良くなくてはこんな色は出ないと思うのですがきちんと温度、湿度の管理をされているのかもしれない。 延しの段階では適度なねばりのある粉なので大きな失敗をすることなく延すことが出来たようである。
さて、試食であるがとても香りの良い蕎麦で適度な澱粉質からか噛み応えもあり、蕎麦の味としても十分満足のいけるとてもバランスの良い蕎麦に仕上がるようでした。
また、みなさんがそれそれ作ってこられたつゆも拘りのつゆでじん六の蕎麦を二度三度と美味しくいただくことが出来ました。
2004年8月29日
木賊（トクサ）で麺棒磨きを作る
以前に株分けをしていただき玄関先に植えてあった木賊(とくさ)、なーんにも世話をしているわけでないのだが勝手にどんどん成長している様子。 みると株数も増えているようなので 今日はいつも貰ってばかりの麺棒磨きを初めて自分で作ってみることにした。
先ずは適当な太さの株をちょん切り節の部分前後２ミリ程度を切り落とし、鍋に投入して塩茹でにする。 塩茹でにするのはベースとなるボール紙に貼り付ける際に柔らかくするためと緑色が持続するようになのだがこの発想は中田さんのものである。 しかし問題なのは丸い筒状の砥草はカッターで展開してからお湯へ投入すべきだったのか否かであるが、まぁ今回は初めてだし茹ってから展開することにした。
茹であがった？なにをもって茹であがったのかはわからないがそこはテキトーで湯から上げた木賊は早速カッターで展開、そして丸まろうとする木賊をじゅーじゅーとアイロンがけしてむりやり延ばす。 延ばした木賊の裏側に木工用ボンドを塗りボール紙に並べて貼り付ける。
貼り付けたボール紙を内側に丸めて麺棒、なるべく太いやつに巻きつけて開かないように輪ゴムまたは紐で結んで置くことしばし。 またまたテキトーなところで麺棒から外してみる。 なんと木賊表面のあちことにしわが出来ているではないか、中田さんによるとこれでは駄目で麺棒が傷だらけになってしまうと言う。
失敗作を見ていただいてアドバイスを受けたところによると、木賊はあまり乾かさない、適当に湿り気を持たせた状態で台紙に貼り付ける。 そして台紙も平面でなくて初めから少しめるめておくことがポイント。 今回の私の場合はほぼ完全に乾燥させてしまったために曲げたときにどうもしわが発生したものらしい。 自分の不器用さがもろに出てしまった麺棒磨き作りの巻きだったのだ。
次回は是非まともなものを作ってみたいので写真の掲載はそのときまでお待ちください。
2004年8月30日
甲府市 専心庵
山梨県田富町から甲府市内への帰り道ちょうどお昼時なので専心庵さんに寄らせていただくことにした。 加えて、実は先日アップしましたＴ氏オーダーＭ氏自作電動石臼はまだ完成ではなく蕎麦の実を一定量ずつ供給する装置が必要なのです。 供給する方法はいろいろあるのですが自作するにあたりさまざまなアイデアを見てみたいとのお話がありました。 専心庵さんでも自作の小型電動石臼があったこともあり寄らせいていただきました。 お店は昼時でしたが住宅街の奥まった立地条件のためか3組ほどのお客様がおられるだけ、6人がけのテーブルでゆっくりと蕎麦をいただくことが出来ました。 ご主人拘りの細切りの蕎麦を十分に味わい食べ終わった後にタイミングを見計らって電動の石臼を見せていたくことの了解を得て写真を取らせていただき、ご主人自らお客さんの切れ間に原理なども教えていただくことができました。 基本構造は店で２台使用している大型石臼（吉野工房製）に使われている供給システムのアイデアを使っているとのお話でした。 構造はいたってシンプル自作にも適している感じでした。
当日は忙しいところわざわざ原理の説明と製作へのアドバイスなどもしていただきありがとうございました。
2004年9月2日
松本 五兵衛
今日は久し振りに仕事で松本に行くことになった。 仕事は予定通り昼に終了したので前回の松本で行きそびれた五兵衛さんでそばを頂くことにした・・・実は初めからそう思っていたのですが(^o^∂ﾑﾌﾌ
五兵衛さんにて久し振りにせいろと温かいそばの両方を頂こうと思ったのですが、夏場は温かいそばはやっていないそうなのです。 完全にもりとかけをいただくモードになっていたので無いとなるとても食べたくなるものです。あの五兵衛さん独特のかけ汁の蕎麦を食べたい気持ちを抑えるのに苦労したのでした。 そうなると冷たいそばを2品にするのも良いがせいろを大盛でたっぷりと頂くことにしました。 出てきたせいろは私好みの程よい細さでい見るからにもしっかりと打たれたおいしそうな蕎麦である。 先ずは何もつけずに一口すすりこむと心地よいそばの香りがひろがる。 さすが、こしもしっかりしているし蕎麦の断面もしっかりとか感じられ五兵衛さんのそば打ち技術の確かさを感じる。
つゆは甘めのものだが癖がなくとてもすっきりとしたものでそばの美味しさをより一層引き出してくれるものだ・・・満足。 できればご主人ともお話をしたみたかったのですがお昼時であり断念、しかも私も直ぐに甲府へ引き返さなくてはならず次回の楽しみとした。 今日は仕事を含めて3時間の松本滞在で帰途についたのでありました。
五兵衛せいろ |
2004年9月3日
長野 蕎麦 蔵之内
昨日の松本に引き続き今日は長野でのお仕事、朝7時にアパートを出発約2時間の移動時間で長野に到着、昨日に引き続き仕事はお昼で終了。 昼食は仕事先の方がおいしい蕎麦屋を予約してくれたとの話であるので、長野在住の長い方々が美味しいと評判の蕎麦屋らしく期待が膨らむ。
店は不案内の土地ゆえどこをどう通ったのか見当がつかないが5分ほどで到着。 昼時であり既に駐車場は一杯でやっと隙間に止めることが出来た。
お店は立派な大きな店を想像していたが小さな平屋作りで玄関には暖簾は無く木で作った立て看板に「商い中」の文字が書いてあった。 少し不安だった大きな店構えの観光客向けの蕎麦屋でなかったので一安心なのだ。 入り口を入るとそこは玄関？ 手回しの石臼や骨董らしきものが飾ってありもうひとつ扉をくぐって店内になる。店内は座敷中心で30人ほど座れるスペースがあるがテーブル席は4人分、他に小さな座敷が二部屋あるらしいがちょうどお昼時で店内は満員、我々も予約が無ければ入れないような状況であった。 しかし小上がり席のスペースが足りずわたしともう一人はやむなくテーブル席に着いたのだが決まったところに座ってくださいと狭いスペースに無理やり正座するはめになってしまった。 まっ、たまには行儀良い姿勢で食べるのもいいかなと思いつつ隣席のお客さんを気にしつつ狭いスペースに割り込んで座った。 さて、メニューを見ると限定の荒挽き、そして石臼挽き、石臼挽き田舎などがあったが、昨日から動物性のたんぱく質をまったく採っていないことを思い出し海老天ざるを注文した。
待つことしばし出てきた蕎麦は真っ黒な細打ち蕎麦だった。 あれ？これもしかして田舎蕎麦ですか？と聞くと○○蕎麦は切らしてしまったそうで、その代わりに田舎蕎麦をどうぞとのことらしいが、できれば一応は「田舎でも良いですか」と聞いて欲しかったのだ。 さて、でてきた田舎蕎麦は中盛りであるが写真のとおりであるので量的には都会の蕎麦に比べたら2倍はあるかもしれない。 蕎麦は田舎らしく黒いが信州のそばにしては細切りである。そして黒いわりには星は見当たらない、この黒さは？丸抜きからの製粉ではこうはならないはずだが殻はどのように処理しているのだろう。 そして麺には透明感は無い、これは先に出た北きた同僚のせいろでも同じである。 さて先ずは何も浸けず一口いただくために割り箸で一口分を取り上げると、あれっ短い思わず2度ほど掴み直してしまったのだが短いのだ長さは10センチも無いかもしれない。 思わず松本の「もとき」を思い出してしまったがあのそばは「吟醸」そばで限りなく更科粉にちかい粉で打ったもので繋がりにくくそのために短くなるとか？でこちらは田舎だから甘皮部分も入っており繋がりは良いはず・・・ううんこの際固定観念は捨てて味見をしよう。 蕎麦を口に入れてみるとほのかに蕎麦の香りが広がる。かんで見るとさらに強い蕎麦の香りが鼻から抜けて出るのだ。 しかし不満はやはり短さでつるつると景気良くすすりこめない、そして噛んだときのこしのなさと歯ぬかりがする触感は田舎だからなのか。 ふつうの蕎麦が食いたかったが品切れではしょうがないとおもいつつもふと他所を見ると、あれれ、後からの客には白いそばが出ているぞと気づきおねえさんに確認しようとしたが既にもう半分以上食しており、また最初から食べるとなると相当におなかに厳しいぞと思い(^^；言うのを止めた。
いまさら言っても無駄に混乱するだけだしね。
ところでお汁はとても洗練された美味しいつゆですがちょっと私には甘めなものでしたあとでいただいた蕎麦湯はとてもおいしくいただくことが出来ました。
またてんぷらの海老は筋を切らずにわざとまんまるに揚げてあり皿でなくて小鉢に盛ってあるが私としては普通に真直ぐな海老天が良かったな。
ちなみに普通の蕎麦「冷たい石臼そば」も非常に短いそばでした。 店も混雑しているし会社の連中もいるし聞いてみることは断念、次回の機会に聞いてみよう。
 
蔵之内 田舎そば（手挽き荒挽き） |
2004年9月9日
田富町 美俊
前から田富町の流通団地に行くたびに気になっていたそば屋さんがあるのですが、なかなかタイミングが合わず寄ることが出来なかった。 今日はちょうどお昼過ぎに仕事も一段落よらせていただくことにした。 駐車場に車を止めて気づいたのだがお昼時なのに私の車以外に駐車しているのは１台だけ、ふっと不安な気持ちになったのだが近所の会社の人はきっと歩いて食べに来るのだろう。 近くで見る店もこぎれいであり大丈夫と気を取り直して暖簾をくぐる。 やはり店内に客は一組だけ、一瞬またまた横切る不安それを振り払いカウンターに座りメニューを見る。 メニューの最初のページにはもり700円ざる800円とある甲府近辺ではこの価格相当に自信がないと出せない価格であるが、決め付けて申し訳ないがどうも厨房をみても旨い蕎麦を出してくれる雰囲気ではないのだ。 そこで弱気になった私は950円の蕎麦定食を頼むことにしたのだ。 確認したところによると量は少ないが普通メニューのもりそばと同じそばであるということであるので今回は定食にした。 待つことしばし出てきた定食は鳥のから揚げ定食プラス蕎麦といった感じでボリュームたっぷりなのだ。 当然のことながら先ずは蕎麦からいただいたのですが、うーん疑ってすまんことをしてしまったゴメン。 ここの蕎麦なかなかのもの、おもわず一気に蕎麦だけをいただいてしまったのです。 粉としては丸抜きからの50〜60メッシュ程度の二八そばと思われるがしっかりと打たれた蕎麦はきちんと茹でてありながらこし触感ともにすばらしいのです。 欲を言うならつゆが甘めで私好みではなかったのが残念ですが。
昼の時間にお客があまり入っていない理由はわからない、なにせ山梨県はうどん派が多く店も当然多いしかも価格が安い、腹いっぱい食べて450円〜600円なのだ。 理由はそれだけではないだろうが私からすればうどんに対抗するにはこれだけそこそこの蕎麦を出すなら少し蕎麦に的を絞ったほうが客が来そうな気がするのです。 勝手な意見でした。
美俊お昼の定食 |
2004年9月11日
おおざとそば打ち同好会 蕎麦屋の天麩羅教室
前回2004年4月24日わらしなそば打ち同好会にて八兵衛親方指導による「蕎麦屋の天麩羅」教室を実施しましたが、今回はおおざとそば打ち同好会にておおざとそば打ち匠の会と合同で蕎麦屋の天麩羅講習会を実施しました。 今回も講師手打蕎麦八兵衛の町塚親方の指導で楽しく実施しました。
■今回の材料
冷凍えび、冷凍桜えび、生しらす、おおば、なす、茗荷、ししとう
油は、コーン油、大豆油、ごま油を同じパーセンテージで混ぜたものです。 特にごま油が香りのポイントになるのですが今回は焙煎した後に搾った香りの強いものを使用しています。
先ずは下ごしらえ、蕎麦屋のてんぷらのえびは曲がってはいけないそしてしっぽまで食べる方のために尾の処理も忘れてはいけないのだ。
えびの処理方法、今回は冷凍むき海老です。 ・背を少し切って背わたを取り除く・尾っぽの手前部分の突起および尾っぽの角部分を切り落とし、・腹に数箇所横に包丁で切れ目を入れます・包丁の切れ目に沿って手で筋を切ります。 ポキッと筋が切れる感触がありますが強くやってしまうとえびが切れてしまいます。 この方法が難しい方は切れ目を入れたえびを横に寝かせて包丁の面でたたき筋を切る方法もあります。
ししとうは爪楊枝で穴を開けておく、なすは扇状に切っておく。
■肝心な粉はお菓子用の薄力粉スーパーバイオレットを良く冷やしておいたものを篩い空気を入れてから良く 冷えた卵水に投入。 衣の濃さは私たちが家庭で揚げる天麩羅に比べて非常に薄い、これで良いのかと思うほどなのだ。 おおばなどの葉物には更に薄くして使用する。
■さて天麩羅の美味しさを決める油温は180℃だが確認方法は、箸で衣をちょいと落としみて一旦沈んだ衣が 瞬間的に浮上する状態が180℃らしい。 また、今回は油の量をたっぷりと入れてあるが家庭での天麩羅の場合は油亮が少ないので油温が下がらない程度の量を上げるのがコツですが、連続して揚げる場合には前のたねが入っていても油温が上げれば次のたねを投入しても良いです。
■たねの投入は天麩羅鍋の側面の傾斜を使いゆっくりと投入、海老等で花を咲かせたい場合には浅瀬の位置で箸で衣を落として増やす。 当然180℃の場合衣は鍋に広がっていくが集めて海老にひっついて大きくする。 ■掻き揚げの場合には先に掻き揚げ一つ分を器に入れて小麦粉を全体にまぶしておくのがコツで小麦粉がのりの役目をするそうです。 小麦粉をまぶしたら衣を投入して全体につけた後鍋側面を使ってゆっくり投入。 さらに衣を箸で振りかけてつなぎを強くする。
まっ、こんな感じで天麩羅教室を行ったのですが大変勉強になりました。
天麩羅の作り方に関しましては後日天麩羅編のページを作ってみたいと思いますが何時になるか分かりません、とりあえずお楽しみにm(^o^)m
2004年09月12日
TOKYO蕎麦塾 サンシティ東神奈川 蕎麦打ち会
今日は神奈川県秦野にある施設サンシティ神奈川さんで恒例の蕎麦打ち会です。 私たち静岡メンバー5人はＴさんの奥さんが運転する車で会場へ到着。 久し振りのTOKYO蕎麦塾メンバーとの再会で話も弾むが、早速本日のスケジュール説明、今日の予定はなんと300食、美味い蕎麦を食べていただくためにはいつも以上にきりりと心を引き締めいざ蕎麦打ち開始。 本日は数量と時間の関係上作業は流れ作業で実施することになった。 水回し担当、延しおよび切り担当、そして今回は釜前も私たちのメンバーが実施することになった。
ところで本日の蕎麦は北海道北村製粉さんの新蕎麦なのですがつい先日の台風18号で北海道の蕎麦は壊滅的な被害を受けたとか、我々は本日貴重な北海道新蕎麦を打つことになるのだ。
先ずは水回し新蕎麦の香りが湧き上がり蕎麦打ち部屋は一瞬にして蕎麦の香りが立ち込める。 新鮮な色である緑色が強く澱粉質が高く美味しそうな蕎麦であるがどうも粘りの点で少し難しい蕎麦であるが、そこはTOKYO蕎麦塾メンバー皆さん難なく水回し、切りと作業を進めてゆく。 私は1.5ｋｇ玉を1個仕上げた後厨房にて釜前を担当させていただいたが次から次の注文で湯はあっという間にどろどろ、しかし厨房設備は完璧でお湯はふんだんに使うことができ、間を開けずに茹でを続行できた。 しかし熱い(^^;;; 初めての本格的な厨房での釜前担当だが大変な重労働であり大汗をかいたのだが体の水分の半分も抜けたような感じであった。
なんとか昼食タイムも終わり作業も無事に終了。 報告では相当人数の方が蕎麦のお代わりをされたらしい。 そんなわけで打ち手としてはとても満足な蕎麦打ち会であったがなんと言っても今回のリーダＴさん始め蕎麦塾の面々の蕎麦打ち技術の上達と熟練がすばらしかったのだ。
終了後はサンシティ内部の見学会、そして料理長自ら切り分けていただいた自慢のローストビーフをはじめとするばらしい食事とお酒でさらに満足でした。 もちろん場所を変えた二次回も十分に楽しみ帰途についたのでありました。 運転していただきましたＴさんの奥さん誠にありがとうございました。
2004年9月18日
TOKYO蕎麦塾蕎麦打ち教室
今日は千代田区総合体育館7回料理教室にてTOKYO蕎麦塾の蕎麦打ち会、私も単身赴任先の甲府から参加させていただきました。
朝6時33分発の臨時特急メトロポリタンエクスプレスで新宿着、中央線快速に乗り換え神田に到着した。 後は神田口西口から区立体育館まで歩くわけなのだが地図でみた雰囲気とは偉く違いちょっと不安、すると私の周りには自分と同じように長い棒状の袋を持った若い人たちがうようよいるではないか。
よく見ると・・・いや良く見なくてもわかるのだが袋は竹刀、どうも大学の剣道部員らしい、どうやら区立体育館に向かっているようなので私も棒？が入った袋を持ち剣道部のみなさんに混じり同じ方向に歩くことにした。
きっと彼らはちょっと短めの変わった袋を持ったおっさんはなんだと思っただろう。
無事着いた区立体育館は私がイメージした体育館とは違い普通のビル、私と同じく棒をもった怪しげなメンバーが玄関前に集まっていなければ区立体育館のイメージとはすぐに解らないような建物である。
さて、既に集合しているメンバーは先週のサンシティで蕎麦打ちと二次会をご一緒した方々、久しぶりの顔は飛騨からの参加のUさん始めおなじみの面々、何かほっとした感じである。
そんな訳で早速、分担して会場へ荷物運び、開梱も早々に本日のスケジュール通り蕎麦打ち教室の開始。
本日のそばはサンシティに引き続き北海道北村製粉さんの新蕎麦とおなじみの古川製粉さんの特製二八ブレンドである。 先ずは塾長の模範打ちであるが、いつもながらプロさながら、いやそれ以上の手際の良さと的確な説明で進めてゆく。
そんな塾長の後ろで私も平行して自分の分を打ち始めたのだが、なんと水回しで失敗ちょっとズル玉になってしまった。 最初のスタートでつまずき最後には折りの判断を誤りながーい蕎麦になってしまった。 この蕎麦は実は我々のまかないになるのです。ｺﾞﾒﾝ
他のベテランメンバーの方々の蕎麦打ちを拝見させていただいたがみなさん相当に研究しているらしくすばらしい腕前であり自分の技術の進歩の無さに大反省したのでした。
本日次のスケジュールはSさんによる鴨汁の作り方、材料はSさんご用達奈良の鴨重さんの新鮮な鴨肉そして葱、群馬Sさんの柚子と埼玉林さんのみつば、それぞれみごとな材料です。
先ずは鴨肉を人数分に振り分け、ミンチの鴨肉でだんご作りそしてそれぞれの材料の下ごしらえも完了し順番に鴨汁を作り始める。 肝心の汁は辛汁、甘汁1：3で少し辛めにつくったもの、それを3人分ずつ小鍋にとり火に掛けそしてつみれを投入。 鴨の油で十分に熱くなったフライパンに鴨肉と葱を入れる。 鴨肉は表裏が白くなる程度で十分、葱は焦げ目がつくまでフライパンで焼く。 焼き上げたかも肉と葱を小鉢に移し柚子の細切りを入れて熱い汁を入れ最後にみつばをいれて完成。 同時進行で茹で上げた蕎麦あわせて完成である。
できた鴨汁そばは言うまでも無く最高で､材料を提供していただいた皆さんに改めて感謝。
その後はTOKYO蕎麦塾総会を実施、咽喉の渇きを訴えられる皆さんのために？時間どおりに終了、二次会に突入したのでありました。 三次会までお付き合いさせていただき、結局私は最終の特急かいじに乗り遅れる羽目になりました。(T_T なんとか登山客だらけのムーンライト信州にもぐり込む、座ったのは良いのだが全席指定のためうかうか寝ることが出来ず八王寺までは必死に我慢の子だった。 八王子を過ぎ私の席にだれもこないことを確認して眠りに着いたのだが乗り越しへの一抹の不安、などと思っているうちに寝てしまったらしいがアナウンスで目覚め無事甲府に到着。 麺棒を置き忘れることも無く(Iさんゴメン)タクシーでアパートへ帰りついたのでありました。
追伸：金銭的に余裕のない単身赴任生活、東京までの交通費がちょっと心配だったのですが、土日だけ利用できる「特急かいじ」（含むメトロポリタンEXP）専用の切符があり通常8040円のところ4500円で3500円の得、1回の飲み代が出たのでした。(^o^ﾖｶｯﾀ
追伸の追伸、やさしい車掌さんのおかげでムーンライト信州の追加特急料金は取られませんでした。 えっ！ 快速だから特急料金なし・・・だそうです。
2004年9月19日
蕎麦の花見と手打ち蕎麦八兵衛 藤枝店
大井川町のＯさんより8月8日に種まきをした蕎麦に花が咲いたとの連絡をいただいていた。
昨日は・・・いや今日は朝方3時ご甲府に帰りつき、そのままアパートのベットに倒れこむように爆睡、9時ごろに目を覚ましてから車をとばして静岡の自宅には昼過ぎに到着したばかりで本当はもう一眠りしたかったのですが、私一人東京で趣味の世界を楽しんできた罪悪感もちょっとありカミさんを誘って蕎麦の花見に行くことにした。 途中藤枝のＴさん宅に寄りＴさん夫婦と二組で一路、大井川町にあるＯさん宅に向かう。 Ｏさん宅に到着すると稲刈りを終えた田んぼの一角に白いそば花が目立つ。 そばは約60坪の広さに信州大粒と高嶺ルビーをほぼ半々にまいてある。 さらにそれぞれ半分がばらまきで半分が5センチ間隔で植え込んだものであるが、信州大粒は見事に成長して白い花が満開の状態だが高嶺ルビーは背が伸びずに雑草の中に埋もれそうな状態でピンクの花を咲かせていた。高嶺ルビーはもともと背が高くならない品種らしいが信州大粒と比べても相当に背丈が引くのが分かる。 しかしわれわれもＯさんにお任せの状態のなかで、Ｏさんが体調不良で1週間以上農作業が出来ない状態が続きその間に雑草が勢力を増したらしい。 そんな訳でＯさんはしきりに申し訳無さそうにしていたが申し訳ないのは任せっきりにしている我々の方であり、恐縮してしまった。
今までの成長の経過や、別の畑で栽培している蕎麦の状況等を聞かせていただいた後、白い蕎麦の花の中で記念撮影をして蕎麦畑を後にした。
2004年9月23日
ほったらかし温泉とそば丸
今日は1日だけの休み、同僚の蕎麦大好きオジサン(わたしもオジサンですが・・・)と蕎麦を打とうとの話しになったのですが残念ながら単身アパートには蕎麦を打つための頑丈なテーブルもないし道具もない、それなら気軽に蕎麦を食べに行こうとの話になった。 しかし蕎麦だけ食べるのもお腹が芸がないし最近話題の露天風呂に行ってから蕎麦を食べに行こうと決まった。露天風呂の名前は「ほったらかし温泉」奇妙な名前の温泉であるが山の上にあってとても眺めが良いし肝心の温泉もすばらしいらしい。
甲府から車で一路山梨市のフルーツパークの更に上にあるらしい温泉を目指す。 山梨市内から山を登り、フルーツパークの駐車場を通過してさらに細い道を2〜3分登るとほったらかし温泉に到着。 到着した駐車場は県外ナンバーの車がいっぱい、ちょいとナンバーをたしかめてみると9割方が県外だったのだ。
そんなことはどうでも良いとして駐車場からも眺めは上々で甲府盆地を一望でき露天風呂に期待が沸く。 風呂に入る方法はスーパー銭湯と同じで先に早速券売機でチケット500円を買うそれを受付に渡すだけ。早速脱衣場で裸になり風呂場に行って見る。
さて、私たちが入ったのは「こっちの湯」で、最近「あっちの湯が出来たらしい。 さて、こっちの湯は小さな内風呂と温度の違う木質の露天風呂が２つそして下段には一番大きな岩風呂があり合計4つの風呂がある。 湯の質はアルカリ単純泉だそうだが透明で独特の香り、そして肌がすべすべになりまさしく温泉。 青空の下でススキとコスモスが咲いている岩風呂でのーんびりとすることが出来た。
しかしまいったのはちょっと休憩で風呂の真中にある岩の上で休んでいたら、カメラおじさんに撮影されてしまったことなのだ。 ヌード撮影をされてしまうとは思いも寄らなかったのだがちょっとポーズをとったりして・・・(^^;;。
さて、温泉ものんびりと浸かりお腹も十分に減ったところで「そば丸」に行くことにした。
そば丸は山梨市のおとなり塩山市にあり、笛吹き温泉と同一敷地内にあるが流石に温泉はもう入る気はしないのだ。 そば丸は既に2時を過ぎているのに満員で順番待ちである。 庭にある赤毛氈を敷いてある縁台に座り待つことしばし、やっと名前を呼ばれ座敷に座ることが出来た。 さて注文、温泉に浸かり十分に腹も空いているので大盛りを頼むことにした。 私は天せいろの大盛り、同僚のＴさんはせいろと天丼のセットを頼んだ。 前回ここに来たときには通常のせいろを頼んだのだが盛りの多さに満足だったのだが大盛りの量はどんなかな・・・きっと、腹がへっているだけに期待が湧く。
待っている間にちょうど蕎麦打ちが始まったので見てみる。 なんと木鉢でなく洗面器にそば粉を投入するではないか、えっ！ 洗面器で水回し？ いやまて木鉢はよこにあるしなんでわざわざ洗面器で水回しをするのだ？そんなことを思っているうちに洗面器の中に加水開始。 片手で加水、もう一方の手で粉をいきなり捏ねはじめたのだ・ 私たちが日頃やっているような水回しはほとんど無いと言ってよい。 いきなり片手で捏ねているのだ。 そして加水が終わり両手で揉み始めたのだが塊になった状態で店主はいなくなってしまった。 洗面器の中には岩のような状態になった蕎麦の塊だけが残されている。
まぁあとりあえず我々が注文した蕎麦も出来る頃なので蕎麦打ち見物を一時中断して席に戻る。 直ぐに蕎麦がきた。 期待通りにせいろの大盛りは量が多いのだ。通常のせいろより少し大きめなせいろにしっかりと盛られている。 さっそく頂くが、どうも以前にはじめて食べたときのイメージと違うのだ。 どうも茹で加減が少ないようだし、歯抜かりもするのだ。 でもそんなことはすきっ腹にとって何でもないのだ。おいしい蕎麦と天麩羅で満足なのでありました。 ところで蕎麦打ちだが見てみると生蕎麦の塊を木鉢に移して捏ねたのだろうか？既に延しに入っている。 延しの状況を見るとちょっと多加水かなと思った。 切りの段階でもちょっと包丁に絡みつく蕎麦があるのでも分かる。 切りの途中まで見事な包丁さばきを拝見させていただいた。 いつもうるさいことを書いているがそば丸さんは一流の蕎麦屋さんで、店構えをはじめ蕎麦、汁そして接客と非常に高いレベルでお客を満足させる店であることを付け加える。 そんな訳で温泉と蕎麦の休日は終了したのでした。
2004年9月26日
静岡 手打そば吉野
今日も散髪の帰り、繁華街に足を向けて本屋によったりしてぶらりと散歩した後に吉野へ寄せて頂いた。
時間は既に2時を回っていたためか店内は空いており一組のお客しかいなかった。 一番奥の席に陣取り当然お酒を注文、あてにはそば味噌と卵焼きを初めてたのんでみた。
今日はのんびりと味噌をとびちびと舐めなが酒を飲むそして甘い卵またまた酒の順でちびりちびり。 そんな感じでお酒を二杯頂きちょっと良い気分になったところで鴨せいろで締めさせたいただきました。 実は今日はマスターにそば饅頭の皮を作るテクニックを教えていただいたのだが、酔ったのかあまり覚えていないのだ。 せっかく教えた頂いたのにすみません。
ついでに卵と鴨せいろの写真を撮るのも忘れてしまいました。
蕎麦味噌 |
２００４年９月２８日
中秋の名月
今日は蕎麦とは関係ないのだが中秋の名月、会社の関係で買わされた月見だんごを窓辺にお供えしてお月見のつもり。 ススキも会社の帰りの道端または荒川沿いにあるものを切ってこようと思っていたが甘かったのだ。 結局だんごだけの月見となってしまった。 しかしもっと残念なことに今日は曇りで肝心の中秋の名月がなーんにも見えないのだ。
でもお供えの後に食べただんごは結構美味しくてついつい４つも食べてしまい食事前だったお腹には甘いものは重たかったのだ。 結局この晩の夕食はお酒とおつまみで終わりになり秋の夜は更けていくのでした。
月見だんご |
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