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2005年1月8日
おおざとそば打ち同好会
2005年始めての同好会は昼の匠の会と夜の部両方に出席させていただきました。さて、新年最初のメニューは酉年にちなんで？鴨せいろで始まりです。 蕎麦粉は「こなや」さん鴨肉は鶏肉専門店の肉の広田殻購入したフラン産の冷凍合鴨肉を使いました。
また、今日は私が持ち込んだ山形県長井産の「でわかおり」と「はしかみ」そしてHさんが持ち込んだＦ製粉の特上粉の試食も行いました。
先ずは全員で手分けして今日のメニューの下ごしらえ、鴨肉をスライスそしてフライパンで切った鴨肉を「あたる」表面が白くなる程度に焼くのだ。 葱は適度な長さに切って片方に十文字の切れ目を入れて網で焼く。 した準備に鴨肉の良い香が部屋中に充満し思わず食欲を誘う(^^
汁は中田さんが作ってたものこれに1人前ずつの量を鍋に取り鴨肉と葱を投入煮立たせて出来上がり。 鴨汁は蕎麦の茹で上げにタイミングを合わせて一食ずつ作るのが熱々の汁で蕎麦を味わうコツ。 みなさん美味しいの連発でお腹一杯
さて、次は試食の結果ですがなにせ今日は鴨汁なので蕎麦の味はどこかに飛んでしまって分かりませんので翌日自宅で味わった結果をレポートしてあります。
同好会のメンバーが集まるまでに持ち込んだ試食の粉を打ってみました。「でわかおり」と「はしかみ」は昨年の暮れにＴさん宅で製粉していただいたもので玄蕎麦ごと電動の石臼で碾いたものです。 歩留まりは焼く60％程度で一番粉のみの粉です。
この粉は握ってみて手の形が残るようなタイプの粉でなく握った手を開くとさらさらと崩れ落ちるタイプ、指でつまむとキュッキュッと鳴き砂のように鳴くたタイプの粉に仕上げてある。
先ずでわかおり、１ｋｇ二八で打ってみたが加水しても蕎麦の香は湧き上がってこないがこれは歩留まり60％で碾いたために一番香りのある部分が碾かれていないためと思われる。 ねばりもあまり無く打つのは非常に難しい、加水率は53％で終了したが手延しの段階で既に割れが発生していた。 「はしかみ」も同様の状態であったがなんとか2種類の蕎麦を打つことが出来た。 またＦ製粉の特上粉は昨年の非常に悪い状態がウソのようで楽に打つことが出来た。 こなやもＯ製粉の金印を混ぜ込んであるのでいつもよりとても打ちやすかったのだ。
試食の結果は
でわかおり
玄そばからの直接に製粉だがはしかみにくらべて特に色が黒いのが目立つ。 これは殻の色がとても黒いのが原因かもしれない。 さて､食べた感じだが香はやはり薄いしかし噛むとふわりと弾力のある触感がたまらない。これは茹で時間が足りない硬さではなくて粉の特徴なのだ。そしてかみ締めるとほのかな甘味も良く見た目の黒さとは違い優しくそして力強い弾力が良い。 製粉を少し変えれば香も十分なものに出来るかもしれない。
はしかみ
やはり玄そばから直接でわかおりと全く同じ条件で碾いた粉だが色は白っぽく食べた感じはでわかおりに比べ香は多少あるが弾力感は劣るしかし十分に食感は楽しめる。
Ｆ製粉の粉
丸抜きの玄そばから碾いた粉で甘皮部分も適度に碾かれているらしく緑がかった蕎麦である。一口食べると蕎麦の香がふわっと広がり食感も腰があり甘味も十分。 美味しい蕎麦だ。 昨年のあの打てばひび割れ茹でれば切れる食べれば歯ぬかりする蕎麦はなんだったのだろうか。 今回はとても美味しいすばらしい蕎麦であった。
こなや
こなやの粉に打ちやすいようにＯ製粉の粉を混ぜ込んだものである。 香はＯ製粉の粉が適度に香を補っており食感は歩留まり60％で碾いたこなやの粉が引き立たせているようだ。
香食感ともにバランスが良くとてもおいしい蕎麦であった。
2005年1月23日
佐久間新そば祭り
数年前より毎年この時期に開催されているという静岡県佐久間町で開催される新そば祭りに同好会のメンバーと出かけた。
佐久間町は静岡から車で2時間余り、袋井インターから延々と山道、谷間を走ってゆくとあの佐久間ダムで有名佐久間町に到着するのです。 車をおりるととても寒い、標高は138ｍしかないが周りを高い山に囲まれているからなのかいまにも雪が降りそうでもある。
さて、ちょうど我々が到着したときには町長の開会の挨拶で次に会津桐屋の唐橋さんの挨拶であったが、話の内容からすると唐橋氏は町おこしで始まったらしい佐久間新そば祭りとは最初からの係わり合いのようだ。
今回は佐久間町の名物そばとしてあたらしい茶そばを考案したそうである。
さらに今回は同時に蕎麦界？で著名人な信州大学名誉教授の氏原先生の「そばの魅力と町づくり」の講演もあり私たちは講演を拝聴させていただいた。 氏原先生の講演は脱線の連続だがなかなか蕎麦との出会いから蕎麦のルーツ、栽培の苦労話などを面白く聞かせていただいた。 特にミャンマーでの麻薬栽培撲滅のための代替農作物としてのそば栽培にかける情熱には感銘させられた。
さて、氏原先生の講演後は唐橋氏のそば打ち実演であるが、初めて実演を拝見したが唐橋流そば打ちは一茶案系のそば打ちを習っている我々の眼からは非常に新鮮に見えた。 合理性を追求するには実にいろんな方法があるものだと改めてそば打ちの底の深さを思ったのである。
特に今回のそば祭りでは唐橋氏と直接お話もできたのが大きな収穫で、氏がお使いの麺棒そして包丁、こま板、麺帯のたたみなどの合理性についてお聞きすることができた。
各地域の蕎麦同好会などのそばをいただくのが大きな楽しみの一つであるが、各地域から遠路はるばると佐久間町でそば打ちの実演をされているみなさんは一生懸命にそば打ちをされ自慢のそばを提供しておられた。 しかし松本蕎麦博でもそうだったが厨房設備が貧弱なのかそれとも素人集団が多いために多くの人数への対応が不慣れなのか、茹で加減、水切りなどがどうしても厳しいようである。 せっかくの手打蕎麦、おいしい蕎麦を多くの方に食べていただきたいという思いが、野外での臨時設備の貧弱さゆえかえってこんなものかと思われては心外、せっかくの本当の蕎麦のすばらしさを紹介するイベントなのだから価格なども含めて何とかならないものかと思う。
2005年１月29日
パソコンクラッシュ
週末は久々に甲府で過ごした。 狭くて何もない単身アパートなのだがそれでも日頃なにもしないと用事がたまるものである。 久しぶりに部屋の掃除やらいつもは持ち帰る1週間分の洗濯であとは自由時間と思いきや、パソコンがクラッシュしてしまった。 以前から気になっていたHDDの音はやはり故障の前兆だったか。 予め２台めのHDDを追加して重要なデータはほと移動させていたために問題はなかったが、そのうち全部引越しと思っていた矢先であり細かなデータは全部飛んでしまった。 いがいとこれが厄介でまずはプロバイダーの設定や、アプリケーションの再インストール、その他もろもろの細かい設定で結局1日以上かかってしまったのだ。
2005年１月30日
韮崎市 外一手打そば処 瓢亭(ひょうてい)
山梨のそばという本が出版されているがその中に瓢亭さんが乗っていた。 たしかいつも拝見させていただいているさせて梶さんのHP(
http://www.kaji.org/soba/diary/)で紹介されていたはずと思い復帰したパソコンで確認してみた。 レポートはなかなか期待できるお店であり早速行ってみることにした。
今日は晴天、韮崎に向かう国道２０号線は冬晴れの富士山を背にそして左に南アルプスを見てのドライブで気持ちが良い。 なんだかそばにも期待が沸くのだ。
さて、ナビを頼りに韮崎の住所に行ってみるとなんとそこは韓国料理屋さんになっているではないか、早速電話を入れてみると韮崎インターの付近に移転したとのこと。 場所を聞いて現地にいってみたがなかなか分からなかったが運良く道路端に周辺地図があった。 運良く新しく作成された周辺地図らしく瓢亭さんも記載されていた。
なんとかお店に到着、場所は韮崎インターのほんのすぐそばですばらしいロケーションの場所である。 早速暖簾をくぐり店内に入ると右に打ち場、そして客席の真正面には厨房が全て見渡せる。 厨房内はきちんと整理され厨房内の店の方たちもきびきびと動いている。 いかにもすばらしいそばを提供してくれそうな雰囲気である。
早速注文をしたのだが梶さんのレポートでは天ぷらがすばらしいと記載があったのでメニューを良く見ないで「天ざる」を頼んでしまった。 お店のかたがざるでいいですか？と聞き返したときに気づけば良かったのだが・・・。 出たきたのはそばの表面が黒い海苔で完全に覆われたせいろである。 海苔の香りは強い、そばの香りを楽しむには邪魔な存在、自分で頼んでおいて申し訳ないが海苔は全て端に除けてからそばを味わった。
そばは少し太めで多少黒め外一そばである。 早速一口を汁につけ手繰りこむが香りは期待したほどではないがほんのりと上品な香り。 噛んで見ると外一だけに二八のような強い弾力はないがやさしい反発の中にしっかりと打たれていることが分かる、更によく噛んで見るとそばの味わいが口の中に広がっり香りも強くなる。 なによりもそばがきちんと茹でられているのがうれしい。 おいしいと言われる店でもきちんと茹で上げないで出すところがあるが、わたしの好みでない。 まぁ好き好きではあるのですがそれをこしと勘違いしてい喜ぶ客がいるからだろうかなどと思いつつ蕎麦をたぐる。
汁はそばちょくでなく独特の大きな器に出てくる。 そして当日に作るという薄めの汁は薄くそして甘いのだ。
淡いそばの味をひきたたてくれるのかもしれないが私はもう少し濃い目で、数日前に作った物が好きだ。
そして天ぷらはとても良い感じで揚っているし衣も良い色で噛むとシャリッとして申し分ない。
そばは天ざると追加でもりを1枚いただきましたが、そばそして雰囲気ともにすばらしい店でした。
山梨県韮崎市穂坂町宮久久保934-2 0551-22-4359 定休火曜 11:30〜20：00
韮崎インターを降りたら右にユーターンするように側道に入る
2005年2月10日
山梨県田富町 石州
田富町での仕事が終わりちょうどお昼過ぎ、当然そうなると「石州」さんに寄らせていただくことになる。 暖簾をくぐって座敷に座るといつもながら静かで落ち着いた空間の中でのんびりとした気分になるが、腹減ったおじさんは今日もオーダーは大ざる。 本当はそれでも足りないのだが財布との兼ね合いで仕方が無いのだ。
さて、いつもの石州の蕎麦なのだが今日の蕎麦はなぜかいつもより香り高いような気がする。 しかし食感は逆にいつもよりこしが無く歯抜かりがするような気がした。 その気にならなければほとんどどうでも良いことなのだろうが気に入った蕎麦屋さんの場合にはどうしても小さなことまでが気になってしまうのだ。 石州さんではいまだどこの玄蕎麦を使い石臼でどのような製粉方法を行っているのかはお聞きしていないのだが玄蕎麦からの自家製粉ではいつもの蕎麦を提供することの難しさを痛感する。
十分にいつもの美味しいそばであることは変わりはないのですが本当にすみません。
2005年2月12日
おおざとそば打ち同好会
今日のおおざとそば打ち同好会は中田さんがネットで手に入れた幌加内産のそばを打つである。 メッシュ、製粉方法は不明であるが中田さんが篩ってみたら80メッシュでも相当の粉が落ちたとか。 手で握ってみると手の形は残らず澱粉質が多いか、水分量が少ないかのどちらかであるが、鳴かないところを考えると後者の感じがする。
さて、私は中田さんに薦められて今回はこの粉600ｇを生粉打ちでやることにした。
さっそく加水をして攪拌すると蕎麦の香りが沸きあがってくるが、私の感覚では新鮮な蕎麦の香りとは違うような気がした。 水回しでの指先に掛かる抵抗もなんとなく、ふわっとして頼りない感じがするが目が細かいためだろうか？ 水回しは49％の加水でが終了した。 くくりの段階ではねばりが十分の粉で生粉打ちは問題なくできそうだ。 延しも生粉打ちにしてはほとんど問題なく縁の一部に割れが生ずる程度で終了したといいたいが延し板への打ち粉が足りずに一部を破いてしまった。 とりあえずなんとか延しは終了して次はたたみだが生粉打ちの場合は注意しないと直ぐに切れてしまう。 今回も端の割れ目から大きく切れてしまった部分が出てしまった。 切りは順調に終了したが少し細めの蕎麦に仕上がってしまった。
次は試食、先ず茹では沸騰したお湯に麺を投入し一旦沈んだ麺が浮いてきてから50秒で取り上げた。 良く水洗いして水切りを行うが細麺は水切りが悪いのが難点なのだ。
早速食べてみるが粉のときの香りはどこへ行ったのか期待した香りは無く全くの無臭と言っても良い。 食感は麺が細い要因もあるが全くこしがないし噛むとぽろぽろと切れてしまう感じでなんとも頼りない。 味そのものも無味に近い感じでこれが幌加内産の蕎麦とは思えないのだ。 食感はいざ知らず私の蕎麦打ちの腕がいくら悪くても風味は残っても良いと思うのだが。 同時に他の方が打った二八を試食させていただいたが食感は2割の繋ぎが入っている分こしがあったのだ。
ちなみに今回はメンバーのOさんが藤枝の取り立て山葵を持ってきてくださったので中田さんの汁とともになんとか蕎麦を食べることが出来たのだ。
これでは幌加内産の蕎麦粉のイメージが悪くなるのでは？ 昨年が不作のために味も落ちているのかもしれないが今回の製粉業者は本当に幌加内さんの蕎麦を使っているのだろうか？疑問が残る蕎麦であった。
2005年2月26日
手打そば 吉野
いつもどおり散髪の帰りに吉野さんへ寄らせていただいた。
なにせ今日の天気は散髪したばかりの頭にはずいぶんと寒さがしみる。 席に着くなり思わず熱燗をお願いしてしまった(^^;。 お酒で五臓六腑を暖めてから蕎麦をいただこうという魂胆だったが酒のあてに頼んだ天ぷらが美味しくてついつい昼間から3本もいただいてしまった。 美味しく飲んだ後の蕎麦はまた格別で、蕎麦の香りそして冷やりと口、咽喉をリフレッシュしてくれるのだ。
わたしにとってはこの散髪の帰りがある意味で至福のひと時なのですが、なによりも新静鉄センターのすぐ隣という立地条件なので、散髪の帰りや街中での買い物の帰りには最高、玄関をでれば向かいがターミナルの入り口でしかも我が家方面のバス停は直ぐに乗れる位置なのだ。
仕事の帰り、ショッピングの帰りに蕎麦屋でちょいと喉を潤して蕎麦で腹を満たして帰る。そんな蕎麦好きの夢？をかなえることのできる数少ない蕎麦屋なのだ。
2005年2月27日
沼津 ふく田
息子の用事に託けて久々に沼津まで行った。 当然息子の用事よりは久しぶりに｢ふく田｣の蕎麦をたべたいのが裏(表？)の理由である。 ついでに取り付けたのはいいのだがほとんど使ったことがないＥＴＣも試したくなった。 東名静岡インターからＥＴＣゲートを通過して一路沼津へ向かう。
天候も上場で由比近辺の富士山と駿河湾の景色は最高、気持ちの良いドライブだった。 沼津インターでは料金所に並んだ車を尻目にすいっとＥＴＣゲートを通過。 気持ちが良いのだがこれで高速料金がもっと安ければ最高だと思うのだ。
グルメ街道から国道246へ左折し裾野市へ、御殿場線裾野駅で待つことしばしなんと定刻よりオーバー1時間以上経過。 16時の予定が既に17時をまわってしまった。 早くふく田の蕎麦を食べたい気持ちでいらいらが募るのだ。 しばらくしてなんと息子からの電話で三島駅にいると言うのだ。しょうがなく三島駅へ向かい息子を拾い上げやっとふく田へ向かうことができたのだ。 時刻は既に18時をまわりあたりはもう真っ暗で、日曜なので蕎麦が残っているかが心配。
やっとふく田に到着、挨拶もそこそこに早速女将さんにざるを4枚注文。 やっとありついた久しぶりのふく田のそばは香りもやさしく味もすばらしい、そして十割独特の触感も良いのだ。 あぁ旨いと心の底から思える蕎麦なのだ。特に2004年のそばは香りも味もすばらしい、この日記をお読みの方是非一度「ふく田」の蕎麦を味わってみてください。
2004年3月1日
永坂 翁
今日は白州町で仕事が入った。 月初からクレーム的な仕事だったのだが問題なく終了。ユーザー先から一歩外に出ると天候もよく真っ白に雪を頂いた甲斐駒ケ岳が青空に力強くそびえたっているのだ。 そして時間もちょうどお昼、せっかく白州まで来たのだから帰り道にはほんの少しだけ寄り道して？永坂翁に寄らせてもらうことにした。 ユーザー先からの帰り道5分ほど寄り道して永坂翁に到着。 さすがに平日でお客様は我々以外に一組しかいない、明るい店内そして暖かい薪ストーブのすぐ隣に座りのんびりと景色を見ながら蕎麦を待つ。 途中ご主人の大橋さんが挨拶に見えられ初めて言葉を交わさせていただきました。 お仕事中なのであまり話しはできませんでしたが言葉の端々から実直で真面目な雰囲気が漂う。さすが永坂翁を継がれた方との雰囲気がしました。 実は大橋さん私たちが静岡で活動しているおおざとそば打ち同好会の場所である静岡市大里のご出身だそうで一度メールを頂いたことがありました。 是非一度遊びに来ていただきたいものです。 せっかくの雰囲気の中ですがお昼の時間は超過するわけにもいかずささっと蕎麦をいただき早々に帰途についたのでありました。
 
翁の庭より甲斐駒ケ岳 翁ざる |
2005年3月5日
Tさん宅にて電動石臼製粉
今日は冷蔵庫の中に昨年から残っていた玄蕎麦約5ｋｇほどを全て製粉してしまうことにした。 購入したりいただいたものが次第にたってしまい私が所有しているオクタゴンで製粉するにはあまりにも量が多すぎて大変な作業になってしまう。 そこで楽をしようとお思い(^^; 藤枝にあるＴさん宅の電動石臼での製粉をお願いした。
午前中にどうぞとの快い返事をいただき早速Ｔ宅にお伺いした。
打ち場に入ってみるとなんと電動石臼はバージョンアップ。 前回はペットボトルで自作した自動補給ホッパーだったが今度はなんと白樺の丸太をくりぬいた巨大鉛筆状のホッパーに変わっていた。 ものくばりへの投入口も白樺を使って玄蕎麦が落ちてゆく様子が見えるようになっており製粉だけの機械から楽しく見せる石臼に変身。 更にモーターと電装系もパワーアップして低速から高速まで安定した回転を確保できるとのお話。
白樺のホッパーに玄蕎麦を投入してスイッチオン、玄蕎麦の落下量を微妙に調整してあとは機械任せなのです。
そんな訳で後は機械任せで、母屋にて奥さんに入れていただいたお茶を飲みながらしばし蕎麦談義。 しばらくして石臼の状態を覘いてみると、なんとものくばりから玄蕎麦があふれ出しているではないか。 驚いて様子を確認すると石臼内で碾かれた粉が何らかの原因で外に排出されないために玄蕎麦があふれ出したものをわかった。 原因としては多分今朝冷凍庫から出した玄蕎麦がまだ冷たく表面が結露してしまいその結果碾かれた粉の水分量が多くなり粉としての流動性が低下して石臼に固着してしまったものと思われる。 石臼を分離してみると上下の溝には粉がびっしりと付着していた。 溝に付着していた粉を刷毛で丹念に落としてから石臼を組み立て再び製粉開始と思いきや、まもなく石臼から「がりがり」と異常な音が発生。 T
さんが調べてみるとホッパーから落ちてくる玄蕎麦が外に飛び出さないように仮に取り付けてあったカバーを止めてあった画鋲が1個紛失しているではないか。急ぎ石臼を止めて再び分解してみるとなんと碾かれてぺらぺらになった画鋲の頭が・・・・。
そんなトラブルもあったが無事に10kgほどの玄蕎麦は全て製粉終了したのでありました。
結局相当な時間を使わせてしまい本当にご迷惑をお掛けしてしまたのでした。
また、当日は電動石臼のMさんが改良に訪問され今回は電源系の強化、そして今日画鋲落下事件で問題になったホッパーから物配りへの玄蕎麦落下経路も見て楽しい透明アクリル製のカバーに変更して更に完成度を高めた電動石臼になった。
Tさん本日は玄蕎麦の製粉に貴重な時間をお付き合いいただき本当にありがとうございました。
2005年3月6日
蕎麦打ち
昨日Ｔさん宅で碾いていただいた粉で久しぶりに蕎麦を打つことにした。 実は昨年大晦日の年越し蕎麦打ち以来自宅では一度も蕎麦を打っていなかったのだ。 しばらく振りなのでカミさんの知り合いにも食べてもらうとかで1kgを2回打つことになった。 また今日は近所に住むHさんが私の打つところをビデオに撮影したいとのことで緊張の蕎麦打ち。
さて、歩留まり約60%の4種混合蕎麦(最上、茨城、でわかおり、ロイヤルマンカン)以上4書類が混じった粉は未知の加水率なのだ。
蕎麦粉800ｇに繋ぎ200ｇの二八で水回し開始。 加水して攪拌を開始すると古い玄蕎麦からひいた粉にもかかわらずとても良い蕎麦の香りが沸き立つ。 歩留まりの状況からとても難しい粉を予想したが思ったよりも粘り気があり打ちやすそうな雰囲気。 加水は48％で終了、くくりに入るがやはり適度な粘り気で難なく菊ねりそしてへそだしも終了し、延しも同様に問題なく終了。 最初の1kgは普通の太さに、2回目は少し太めの田舎蕎麦風に切りそろえ無事に終えることができた。 早速試食をしてみたが香り、こし、味も良好で保管さえ良ければ2003年の古い玄蕎麦でも十分に美味しさが持続できることが分かった。ちなみに今回碾いた玄蕎麦の半分以上は冷凍で保存していた玄蕎麦でしたが、冷蔵と冷凍の差がどれほどあるのかは分からないのだがうまく利用すれば長期保存は可能のようである。
2005年3月12日
おおざとそば打ち同好会
本日のメニューは以前も打ったことのあるダッタン蕎麦を再度打ってみることになった。 実は以前に同好会で打ったときには「にが蕎麦」そのもので、ダッタン3、普通粉７の割合を二八で作ったのだがとても苦い蕎麦であった。 今回は同じ製粉会社のものらしいがある処理によって苦味が軽減されているという。しかもその処理によりルチンが更に増える？らしい。
今回の混合比はダッタン200ｇ普通粉200ｇつなぎ100ｇの二八、そして私の場合はさらにダッタン100ｇを追加600ｇで打ってみた。
先ずは水回しだが加水するといつもの蕎麦の香に青臭さが混じったような独特の香りが強く沸き立ってくる。 48％ほど加水しいた時点で柔らかさを確認し十分と判断したのだがくくりの段階から急にしまりはじめ結局は300g(50％)準備した水は全く足り55％ぐらいの加水量になったのだ。 しかし手延しの段階でも更にしまり続け縁の部分は割れが発生、本延しでも苦労することになり結果は相当な量の切れ端を作ることとなってしまった。
他の皆さんも加水には苦労していたようだが、ダッタン蕎麦は思った以上に加水が必要なそばなのか、それとも乾燥したいたのか？ ダッタン蕎麦の玄蕎麦は粒が非常に小さいので水分量の管理が難しいかもしれない。 または粒が小さいゆえに通常の玄蕎麦よりも澱粉成分の割合が多い？？ などと勝手なことを思ったりして。
その後比較のために試食用の蕎麦を「こなや」の粉を使い七三で1kgを打ったがこれは今度はちょっと高水気味(^^; なんとか無事に打ち終えることができました。
試食ではやはりダッタンそば独特の香りが強く、これは好き嫌いがあるかもしれない。 食感はあまりこし出ないが歯抜かりなどはせず普通？といったところ。 肝心の苦味はよく噛み締めると徐々に湧き上がってくる程度であるがしばらく尾を引くのだ。 しかし前回のときとは随分違い苦味が相当に押さえ込まれているみたいであった。 個人的な感想だがやはり蕎麦は普通の蕎麦が良い、健康のため薬膳料理として食べるのだったら良いのだが色もいまいち馴染めないかな。
2005年3月27日
東京蕎麦塾蕎麦打ち会
今日は久しぶりに参加するTOKYO蕎麦塾の蕎麦打ち会である。 趣味の世界だとがぜん早起きが難なく出来るのだ。 朝5時起きで甲府発5時52分甲府発の普通電車に乗り神田へと向かう。 車中では蕎麦塾を通じて知り合いになれたMさんと蕎麦談義に花が咲き神田まで2時間以上の長い道中も短く感じることができた。 神田の会場には甲府組の我々二人が一番乗りだったのだが、メンバーの集合風景を観察することが出来た。メンバーは必ず長い怪しげなものを持って集まってくるので相当遠くからでも誰かは特定できなくても分かるのだ。 竹刀入れや釣り竿ケースそして図面ケースなど実にさまざまな入れ物に麺棒、他にユニホーム、包丁等の荷物をこれまたおもいおもいの方法で担いでくるのだが、知らない人が見たらいったい何の集団なのか想像がつかないだろうななどと思ってしまうのは私だけだろうか。
さて、今日は蕎麦打ちの基本に戻って永山先生の二八蕎麦の学習である。 永山先生は私の師匠である八兵衛町塚親方と同門でやはり片倉康雄先生から直接教えを受けたいわゆる一茶庵系の蕎麦打ちが基本である、数箇所の一茶庵支店での店長を経験し現在は武蔵溝口に「彩蕎」という店を構えておられ、蕎麦道場も開いているそうです。
二八の粉は「彩蕎」で使用している丸抜きから製粉した歩留まり99.7％のものである。非常に香り高くにぎるとしっかりと手の形が残り八兵衛の粉とは対照的であり同門でも蕎麦に対する考え方により粉もこんなに違うのが面白い。説明を聞いていても解りやすく納得しやすいのだ。 水回し、こね、延し、切りとそれぞれ自分の技を合理的に発展させておられており、とても解りやすく参考になった。 あとは自分で実地で検証なのだ。
また、永山先生の実地講習と並行して6判に分かれベテラン塾生と初心者混成の講習会を実施しにぎやかに講習会が進行したのでした。
後は楽しい反省会、神田駅前の居酒屋で総勢36名？途中でゴルフ練習で抜けた？塾長も加わり時間の許す限り懇親を深めました。 同行のMさんと甲府の駅にたどり着いたのは12時過ぎ、長い楽しい一日でした。
2005年3月29日
手打そばうどん やまびこ
大和村での仕事が終了、同行していた取引先の方が蕎麦好きの私のために近くにあるそば屋さんでお昼を食べませんかと誘ってくれた。 甲府側から笹子トンネルを抜けてすぐのところにあるそば、うどんの店である。 お昼すこし前だったので店は空いていたがお昼になりあっという間に一杯になるほどの人気のお店の様子である。 肝心のそばだがまあ普通の食堂のそば（七三以下）かな？ で、盛りがすごいのだ。 とりあえずお腹一杯食べたい人にはお勧めの店である。
2005年3月30日
手打そば膳 し奈乃
今日は昨日に引き続き大和村での仕事、なんとか無事に終了して帰途に着いたが兼ねてから気になった店が帰り道の石和温泉にあったので寄ってみることにした。
店構えはビルの1階だがいかにも地元の老舗といった雰囲気の店構えで、暖簾をくぐると正面はレジで左右に客席が広がるが右側の禁煙席へ座ることにした。 店内の様子も落ち着いた作りでゆっくりと蕎麦を味わうことができそう。 思わず盛り蕎麦とかけそばを頼んでしまった。 最初に出してもらったのはざるそばで、小さなこね鉢にすのこを敷いたオリジナルの器でなかなか面白い。
さて、蕎麦は細打ちだが若干平打ちの感じ、香りはあまり強くない、食感はそこそこのこしがあるがこれは茹で時間が短いのか？ 反面若干の歯抜かりの傾向があるが気になるほどではない。 しかし驚いたのは先日の蕎麦会での粉もそうだったのだが歩留まりが99.8％と甘皮まで完全に碾いてあるのになぜ歯抜かりの蕎麦にならないかなのだ。 今までの私の知識では甘皮部分が多く碾きこまれると歯抜かりの原因になるとの認識だったのだが、歯抜かりの原因は別のところにあるのだろうか？
また、汁は薄味で若干鰹の香りが前に出ているが特に気になるほどではない。
次は暖かいそばであるが細めの蕎麦が災いしているのかすこしのびているが気になった。 汁はやはり少し薄味なのだが蕎麦を味わうにはちょうど良いのかもしれない。 直接ご主人におはなしなどは聞くことが出来なかったがパンフレットを見ると自家製粉で蕎麦を打っているらしいが石臼は見当たらなかった。 今度寄らせていただくときにはチェックしてみようと思う。
山梨県笛吹市石和町市部526-3 055-262-2973
 
し奈乃せいろ し奈乃かけそば |
2005年4月2日
S君静岡に来る 蕎麦三昧の一日
今日はS君が披露宴出席のため奥さんの実家である清水まで来るというので、静岡で蕎麦三昧？ をすることになった。 お昼前に時新静岡センターで中田さんと二人で待つことしばし、待ち合わせの約束、S君は大荷物を背負いやってきた。 中身は玄蕎麦、実は昨年(2004年)にTOKYO蕎麦塾の有志が栽培して大豊作となった玄蕎麦を持ってきてくれたのだ。
先ずは手打ち蕎麦吉野にて蕎麦打ち見学？ 特に見学の予定はなかったのだが開店までにはまだ時間が早すぎて見学することになったのだ。
吉野さんの1回の量は2kgだったはずだが少し狭い目の打ち場での延し作業はなかなか参考になった。 特に切りに関しては包丁を真直ぐに下ろすのではなく斜め内側に切り下ろしワンアクションでこま板も移動させる技を拝見したこと、ちなみに駒板のまくらも内側に斜めにカットしてあるのだ。 そして包丁を持つ腕は体に対しての位置は常に腹の中心である等を確認することが出来たのだ。
見学後は吉野さんでせいろをいただいたのだがＨさんも合流し、少しの時間だが蕎麦談義に花が咲いた。 次は藤枝Ｔさん宅へ伺う予定だがＨさんは今日は用事があるとのことで我々は3人で向かうことになった。 Ｔさん宅に到着して早速蕎麦打ち部屋の見学、手作りの電動石臼などを見た後、Ｓ君が持ってきた玄蕎麦を碾いてみることにした。 白樺のホッパーに玄蕎麦を投入して玄蕎麦の落下量を調整、後は機械任せで麺棒やまな板の話で盛り上がる。 碾きあがった粉は電動篩機にかけ殻取り、そして50メッシュで篩い、残った粉は今度はオクタゴンで更に碾き、最初の粉に混ぜる。 合計で歩留まり役63％、 当然この粉はＳ君に打っていただくことにした。
二八できれいに打ちあがった蕎麦は早速Ｔさん宅の母屋で茹でて試食をしたのだが香り味はさすが茨城産と思わせるうまさであり、きちんと打たれた食感はさすがＳ君が打ったそばである。 ちなみに汁はＴさん特性の本膳と薄口醤油をまぜた返しで作ったものでとても美味しかったのだ。
今度は中田さん宅にお伺いして打ち場見学、麺棒、生ふね、駒板､包丁ケースを見て思わず道具を衝動購入するS君なのでした。
さて一日の最後は八兵衛静岡店で蕎麦を味わうことになった。 あいにく土曜日は町塚親方お休みの日でお会いすることはできなかったが店頭の打ち場ではちょうどうどんの仕込み中で3kgの粉を水回し中でしばし見学させていただいた。 その後店の様子、従業員さんの対応店の作り、庭なども見て関心のS君だったかな？
お酒を飲まない中田さんに運転をお任せし私とS君は鴨焼き、板わさで熱燗をいただきよい気分でせいろ、そして先ほどうどん打ちを見たのでうどんも食べたくなり、いただいた。 蕎麦は流石にきっちりと茹でられていながらこしも十分で美味しくいただくことが出来たが、うどんがちょっとのびた感じでいまいちで残念だったのだが閉店間際まで楽しく飲んで食べて蕎麦談義が弾んだのでした。
そんなわけで今日は午前中の吉野に始まり、Ｔさん宅、中田さん宅、八兵衛と蕎麦三昧の一日でした。 S君またのんびり遊びにきてくださいね。 そして中田さん一日中の運転もうしわけありませんでいた。
2005年4月8日
鰍沢にあるログハウス風の手打そばうどんの店
南巨摩郡身延町で仕事を終えての帰り道、以前からちょっと気になっていた52号線沿いの店に寄ることにした。 実はその昔静岡から信州方面にスキーへの行き帰りに何度か寄ったことのある喫茶店が手打そばの店になったのだ。 特に暖簾もない入り口を入り店の中に入ると喫茶店そのままで、なんとなく雑然としており一瞬不安が走る。 メニューは壁に達筆な筆書きで貼ってありざるそば850円、そのほか手打うどん、ほうとう等のメニューが並ぶ。 値段はこの周辺の蕎麦屋の500円の相場からすると結構高い。 これはちょっとこだわりの蕎麦が食えるかな？・・・の期待とあまりにも種類が多いメニューと店の雰囲気に対する不安もある。 とりあえずざる蕎麦を注文、厨房に入ったご主人なかなか出てこない。 客は渡し一人だし、そばは茹でるだけだからそんなに時間はかからないと思うのだが、中からはなにやら怪しげな音がガチャガチャと聞こえる。 待つことしばしやっと出てきた蕎麦は盛りが良いが、黒々とした蕎麦で見るからに水切りが悪そう。
早速食べてみると蕎麦の色はついているがなんとなくそうめんを食べている気分で、色の割には蕎麦の香りもない。 そして汁は市販のそばつゆそのものであった。 蕎麦をたべているとご主人がサービスと言って野菜の天ぷらをサービスしてくれた。これは美味しくいただくことができたが、残念ながら蕎麦は私の口には合わなかったようである。
こだわりのざる？ |
2005年4月9日
おおざとそば打ち同好会
今日は第二土曜日だがなんとそば打ち同好会をすっかり忘れていたのだ。 6時過ぎに中田さんから電話をいただきそうと気づいたのは甲府の単身アパートだったのです。
洗濯物など自宅に持ち帰るものを急いで取りまとめ車に飛び乗り一路静岡に向かった。
電話を貰ったのは6時15分頃だが今日はいつもは使わない東名高速も使って会場に着いたのは8時30分、2時間と少しで着くことが出来た。
ちょうど茹であがった発芽蕎麦をメンバーが試食しているところへ到着(＾＾)/、蔭さんでしっかりと本日のメニューである発芽そばの試食だけは間に合うことが出来た。
発芽そばは九一で打ったそうだが、荒碾きでつながりが悪く非常に苦労して打ったそうだ。 色は通常の丸抜きよりすこし黒目の様子、平打ちなのは苦労して打った証？ 食べてみると・・・うーん、こしが無いし思ったよりそばとしての味も薄いようである。 次に茹で時間を10秒短縮したものを試食したがやはりこしは感じられない。 同時にこなやの粉で打ったそばも試食したがこし、香り､味はこちらのほうがずっと良いようだ。 ただし粉の状態のものをなめてみるととても甘味が感じられるのだがなぜか蕎麦にすると甘味はどこかへ行ってしまうのだ。 そんな粉の値段を聞くと送料を抜いても1ｋｇ2000円以上するそうだが、良い経験といったところか。
ところで発芽蕎麦は長野県上田にある大西さんの特許だと思ったのだが製法の違いなのだろうか。
ＴＯＫＹＯ蕎麦塾で栽培した茨城の蕎麦 |
2005年4月10日
島田 「磯左き」にて蕎麦会席を楽しむ
今日は藁科蕎麦打ち同好会のメンバーと島田市にある「磯左き」に一緒させていただき蕎麦会席を楽しむことになった。 お店は島田バイパス（国道1号）旗指ICから島田署方面にしばらく走った伊太谷川沿いに数奇屋風の店を構える。 玄関を入ると古い大きな壺や季節の生け花が迎えてくれる。 客室は全て板張で高い天井と太い張りそしてところどころに置かれた陶器が落ち着いた雰囲気を演出しており、ご主人の雰囲気作りの良さが蕎麦に期待を沸かせるのだ。
ところでヒコベーは今日が始めての蕎麦会席の経験だったのですが何事も体験の気持ちとどんなものを食べさせてくれるのか期待の気持ちもある。 とりあえず揚げ蕎麦で熱燗をいただき料理を待つ。
最初に出てきたのは蕎麦寿司、 蕎麦を茹で上げてから巻いたのではいくら仕事が速くてものびているだろうななどと思いながら、その反面蕎麦好きになる前はいがいとのびた蕎麦でも気にしなかったりした私だが最近はどうも変にうるさいのだ。 蕎麦はいろんな食べ方があるのだそんな了見の狭いことではダメだ反省しろと言い聞かせつつ一口。 きりりと巻いた海苔巻はのびた蕎麦蕎麦という先入観を持って食べなければ結構美味しいのです。 同時に卵焼きをいただきましたがこれはわたしにとってちょっと薄味かな。
次は酒飲み待望の蕎麦味噌だがこれも私としてはもう少し味が濃いのが好みである。 しかし高温の油で揚げた蕎麦の実の食感が良い。
次はサラダで口をリフレッシュ？蕎麦のように細く切られた大根と人参を食べ終わると最後に更科そばが隠れているのだ。 お次は牛肉を柳川風に調理したものでこれもなかなかいける創作料理でした。
そして蕎麦米とえのきの雑炊でまたまた口のリフレッシュ？ いよいよメインのそばの登場です。
出てきた蕎麦はせいろに盛られた三色蕎麦で田舎、白雪そして生粉打ちそば、先ずは田舎からいただくが、汁をつけずに一口かみ締めると蕎麦の香りが鼻に抜けるもののこしがいまいち足りない。 ささっと田舎を平らげてのびないうちに今度は生粉打ちをいただくが最初に田舎を食べたためか香りはほとんど感じられないし、やはりこしが全く無い。 最後は更科をいただいたのだがうーんやはりちょっとのび気味かな。
ご主人より生粉打ちはお変わりができるとのお話をいただき早速お変わりをいただくが今度はこしがしっかりとしており美味しくいただくことができた。 結局二度目のお変わりをさせていただいたのでありました。
ところで汁は静岡には珍しく辛目の汁でしたがとてもバランスが良い蕎麦の味を引き出すことができるタイプの汁であると思いました。 さて、3000円というリーズナブルな金額の蕎麦会席でしたが、店の雰囲気そしてでてきた料理、なかなか満足な蕎麦会席でした。
「磯左き」静岡県島田市中溝町577-15 電話0547-35-7288
2005年4月14日
手打蕎麦八兵衛
今日は平日だが実は勤続 ん10年の休暇を貰ったので田舎から両親を呼び親孝行の真似事をしてみた。 今日から2泊3日で熱海から西伊豆堂ヶ島にのんびり温泉旅行に行くことにしたのだ。 先ずは静岡駅に両親を迎えに行った足でそのまま手打蕎麦八兵衛で少し遅い昼食を取ることにした。 八兵衛に着くと1時30分頃なのだがまだ客席はほぼ満席だった。 私は鴨せいろおよびせいろのおかわりをいただいたが、相変わらず透明感のある蕎麦は良く茹でてありながらもこしが強く美味しくいただくことができた。 欲をいうともう少し蕎麦の香りがほしいところだ。 しかしこの店の最大の魅力は蕎麦を含めたトータルな満足に提供であり従業員の方を含めた店の雰囲気はやはりすばらしい。 これからの陽気の良い日は店の窓を振るオープンにして庭と一体の店内で食べることができるのが八兵衛の醍醐味である。
2005年4月15日
伊豆稲取 手打そば 誇宇耶
今日は熱海から堂ヶ島へ向けてのんびりと移動。 日頃の行いが良いのか？天候に恵まれ春爛漫の西伊豆は桜は満開そして山々の新緑がまぶしいのだ。 そんな景色を眺めながら伊東マリンタウンで土産屋をぶらぶら、城ヶ崎で釣り橋を渡り、途中で徳造丸の塩辛を買い(なんか味が落ちたような)伊豆稲取りに到着。 当然そうなると寄らせていただく店は「誇宇耶」であるが時間的には1時を過ぎていたので既に客も少なくゆったりとすることができた。 私とじーさんはせいろ大盛り、カミさんとばーさんは磯おろしをたのんだ。
先ずはカミさんの磯おろしが出てきたのだがぱりぱりの海草がたっぷりと入った磯の香りいっぱいの蕎麦である。 静岡市にある店でも同じ「磯おろし」の名前の蕎麦があるのだが考えてみると「磯」がついているのに海のものは何も入っていない、もちろん海老天磯おそしを頼めば別なのだが、改めてなんで磯おろしなのか聞いてみたい。
そんなことを考えていたら私のせいろも出てきた。 抜きからの製粉の白い蕎麦は食べるとほんのりと蕎麦の香りが心地よい。 しかしこしは二八の蕎麦にしてはそれほど強くないがしっかりと茹でられている。 店によっては茹でを短くして「こし」らしきものをだしている蕎麦屋もあるが、しっかりと茹でられてこしもある程度十分な蕎麦が私は好きだ。 噛み締めると蕎麦の甘さそして鼻から抜ける香りが良いのだ。1枚目の大盛りを平らげお変わり普通もりを注文するが、出てきたのは先ほどの大盛りと量は変わりが無いのだがこれは先ほどの大盛りが少なかったのか、後から出てきた普通もりの量が多かったのか、初めての店なので比較しようがなかったのだが。ちなみに写真は大盛りである。 汁は江戸風で少し辛めのものだが美味しくいただくことができた。 春の昼下がりのんびりと蕎麦を満喫することができた。
静岡県賀茂郡東伊豆町稲取1940-1 0557-95-3658 11：00〜20:00 定休木曜
2005年４月18日
山形県長井市 あやめそば 船越
私の出身は山形県長井市というところですが、子供時代には蕎麦はそれほど食べていなかったように思う。 我が家の場合は蕎麦よりも近所にあった「船越」からの出前の支那そばがすきだった。 しかし私の小さい頃支那そばはお客様がきたときのご相伴でしか食べられないご馳走であり、普段ではなかなか食べることはできなかったのだ。
その船越、実はれっきとした日本蕎麦屋さん。 当時の長井近郊では専門の支那そば屋などはなく、蕎麦屋が支那蕎麦を作るのがあたりまえだった。 しかもラーメンという食べ物はインスタントのものと思っており、初めて長井市にサッポロラーメンの店ができたときに初めてのラーメンと名のついた麺を食べたのである(^^。
話は戻るがその「船越」で生そばを始めて食べたときの美味しさを覚えている。 少し太めの黒いそばで、今思えば碾きぐるみの粉から打ったものだろうが手打なのか機械打ちなのかは分からない。 しかし蕎麦の香りとこし、そして汁のうまさは記憶に残っているのだ。 そして正月に実家に帰った時には年越しの蕎麦は船越のそばと決まっていたのだ。 そんな懐かしい蕎麦を期待していたのだが・・・。
今の店は代替わりして場所も変わり名前も「船越」から「あやめそば 船越」に生まれ変わっていたのだ。 十数振りに食べる懐かしい店の蕎麦で期待がわいてくる。
店内に入ると古民家というか民芸調に統一され落ち着いた老舗の雰囲気を醸し出している。 そしてご主人の趣味なのか骨董の蕎麦猪口や徳利などがきちんと整理されて展示されており、もてなしの空間作りはなかなかのもので、こういう店は蕎麦にも期待が大いに持てるのだ。
私は当然のことながら先ずせいろ、そして鴨せいろをたのんだ。 まず出てきたのは鴨せいろで麺は白っぽく太目でつるんと表面は光っており相当にメッシュの細かい粉から打っていることが分かる。 そして大きなどんぶりにたっぷりの鴨汁が入って・・・うーんネギ汁か？？鴨が見えないぞこれは、これでは鴨かネギどちらが主体なのか分からない。 ネギを掻き分け覗いてみると鴨がふた切れちゃんと入っていて安心したのだ。
さてさっそく太い蕎麦をひとつまみ何もつけずに食べてみるが、しかし私が以前にたべた船越の蕎麦とは全く別物で、これはうどんかと思うほどの太さとつるつる感でこしの感じもうどんそのものである。 この感じから想像するとつなぎの量は３つ以上だろうか。 これは鴨汁にあわせてこの極太の蕎麦をつるつると食べることができるようにわざとつなぎの量を増やしてあるのかな？などと思いつつ、うどん・・・いや蕎麦をいただいた。
鴨汁の味は薄味でどっぷりと浸けて食べるタイプである。 しかしネギの量よりもう少し鴨を出して欲しいと思うのは私だけか。
さて、次は待望のせいろである。 これは船の形をしたせいろに盛られているが現在のこの場所は昔最上川の船場があったところから由来しているのかもしれない。
でたきた蕎麦を見ると、なんと先ほど食べた鴨せいろの蕎麦とまったく同じではないか、先ずは一口食べてみると当然だがつるつるうどん状態である。 汁も鰹の香りが強すぎてこれで食べると蕎麦の香りなどはまったく感じられない、いやもともと無いか。 つるつる全てを食べきり蕎麦茹で締めくくりなのだが、出てきた蕎麦湯はうどんのにおいが強く遠慮させていただいた。 わたしの我がままですができれば蕎麦屋の看板をだしているのなら蕎麦とうどんは別の釜で茹でて欲しいものである。
結局なつかしの味は大変残念な結果でしたが最近の長井市には意欲あふれる蕎麦屋が多数できているという。 次回訪問する時には今回はお休みだった「かく長」そして「蔵高宿」「そばきり
八寸」などを廻ってみたい。
 
せいろそば かも南蛮そば |
2005年4月19日
手打蕎麦 石碾屋
かねてから行ってみたい蕎麦屋さんであった石碾屋さん山形にきたついでにちょっと足を伸ばして行ってみることにした。 現在の私の実家がある上山市から山形中央道に乗り、ほとんど車の走っていない山形中央自動車道を快適に走る。 しばらく行くとまだまだ真っ白に雪に包まれている雄大な月山が眼前に広がりすばらしい景色にドライブ気分が盛り上がる。 更に少し車を走らせるとそこはまだ残雪が多く残りまるで冬に逆戻りしたような景色である。 道路と山肌の境目の雪の無い地面から顔を出しているふきのとうがようやく春を感じさせているが山の木は新緑の気配はまだなさそうだ。
そんな景色を見ながら月山を過ぎるとそこは時代小説家 故藤沢周平氏の故郷である朝日村になる、そして広々とした庄内平野を道路は一直線延びている。 広い庄内平野をひた走り鶴岡を超えて酒田に到着。 ここで山形中央自動車道は終点、秋田への道国道7号線に入る。
道は日本海を左手に眺め一路秋田へと向かうが今度は右手には鳥海山がそびえ目を楽しませてくれた。 しかし道のりは私が想像していたよりもはるかに大変な距離で営業時間以内に石碾屋さんに到着できるかあやしくなってきた。 せっかく行って店が閉まって閉まっていたらまた何時来れるか分からないので不安になり石碾屋さんに電話を入れる。 すると髭爺さんは本日急遽検査で病院へ行かれ不在になるというがお店は開けておいていただけるという。 なんとか2時までに着かなくてはと気持ちはあせるがなにせ一般道で追越もままならず車の流れにまかせるのみなのだ。
しかしなんとか2時ぎりぎりで本庄に到着、石碾屋さんの暖簾をくぐることができた。 お店では奥様と従業員の方が待っていてくださりご主人が不在であることを申し訳なさそうにされていたが、こちらが勝手に来ただけのことでたった一枚のせいろのために営業時間を延長をしていただき本当に申し訳ありませんでした。
さて、注文は2色同時に食べることができる合い盛りをお願いしました。 出てきた蕎麦は流石に荒碾きの石碾屋さんの蕎麦だけにごつごつといかにも荒碾きの蕎麦といった感じである。 先ずは抜きからいただき。 汁をつけずに数本を口にすすり入れる。 ざらっとした感触が荒碾きを感じさせ、そしゃくすると蕎麦の香りが鼻にぬけ十割にしたはなかなかこしがあるし茹でもしっかりとされており美味しい蕎麦である。
汁は江戸風の少し辛目の汁でこれも蕎麦の風味を邪魔することなく蕎麦の味を引き立てており思わず箸が進む。 次に玄を食べてみるが香りは抜きよりも多少ないがこしが強いのが特徴である。 どちらも荒碾き独特のざらっとした感触がありつるつるした蕎麦よりもいかにも蕎麦を食べているといった感じがする。 そしていずれもそしゃくするとほのかな甘味も十分にでてくる。 美味しい蕎麦である。
合い盛りを頂いた後は髭爺さんの計らいでもう一杯すきな蕎麦のお変わりをいただくことができ、私は抜きを注文させていただきました。 自分で打つ蕎麦は玄から碾いた蕎麦なのだが今日はどうしても抜きからの蕎麦の香りが欲しかった。 そんな訳で蕎麦でお腹は一杯、そして奥様と従業員のかたの暖かい心遣いに送られて本庄からまた山形へと帰途へついたのでありました。 また途中髭爺さんからわざわざ丁寧に電話も頂き恐縮でした。 早く病気を完治させていただき今以上のパワーで美味しい蕎麦を作っていただきたいものです。
秋田県由利本荘市給人町 20-8 0184-22-5058 11:00〜14:00 夜は予約 定休 水、木
2005年4月23日
石和温泉 そば切り いしやま
先日石和温泉にある「し奈乃」さんに寄らせていただいたがその時に別の蕎麦屋さんを見つけた。 今日はそ「そば切り いしやま」さんに寄らせていただいた。
駐車場に車を止めると注射している車は温泉地らしく県外のナンバーばかりで、しかもほぼ満車状態。もしかしたら隠れた名店か？ 純和風作りの建物はまだ新しく、新規に蕎麦店を開店したのか以前からの店が新築したものなのか、 私としては店名は聞いたことがない。 数奇屋作りの建物はすばらしい、暖簾のない玄関を中に入ると左には整頓された打ち場があり、奥には座敷右側にテーブルと小上がりがあるがどこの部分も木質をふんだんに使ったつくりになっている。 店内は昼を相当回っているがほぼ満員で私とカミさんはカウンター席でテーブル席が空くのを待つことになったくらいだ。 私はせいろそしてとろろ蕎麦を、カミさんはてんぷら蕎麦をたのんだ。 出てきた蕎麦は抜きから製粉された粉から打たれたものだろう、白っぽい蕎麦だが見るからに平打ちの蕎麦？ いや不ぞろいの蕎麦太いのあり細いのありおまけにイカダありなのだ。 食べてみるとほのかな蕎麦の香りはあるもののこれは好みの問題だが私にとっては茹でがあまいのかとても硬い蕎麦である。 そして切りが不ぞろいなために食感がばらばらなのである。 汁は甘めのタイプだがだしがしっかりと利いている。 しかし鰹が前にですぎており私としてはあまり好みではない。 素人の私の勝手な意見だがせっかくのすばらしい建物で蕎麦を味わうことができるのだからせめて切りには気を使ってほしいと思うのは私だけか。
2005年4月29日
横浜スローフードフェアに参加
5月連休の初日、今日はパシフィコ横浜で開催される横浜スローフード協会主催の第２回横浜スローフードフェアにTOKYO蕎麦塾も参加することになり私ヒコベーもメンバーの1人として参加させていただいたのだ。
ところでそもそも最近良く耳にするスローフードとは何？ そしてなんで蕎麦がスローフードなのと思われる方もおられるかも知れません。 なにせ蕎麦は江戸時代を代表するファストフードなわけですからねぇ。
でもここではスローフードの定義をあれやこれや述べるつもりはありません。私個人の気持ちとしては蕎麦塾仲間とともに本当においしい蕎麦というものを少しでも多くの方に味わって知っていただきたいだけです。 そして何よりもメンバーが集まっての反省会が一番の目的だったりして(^^;
静岡６時２１分発の新幹線に乗りみなとみらいへ到着したのは集合時間ぎりぎりの７時４５分、さて集合場所はと探す必要もなく改札を出たところには既に相変わらずバックパック、キャリーケースそしてなにやら長い入れ物・・・竹刀袋キルティングの袋、図面ケース、釣りざおケースなどを持った集団があつまっているので直ぐに分かるのだ。 そんな集団がぞろぞろと会場であるパシフィコ横浜方面へと向かうが、知らない人たちはいったい何をする連中と思っていることやら。
さて、会場では既にお客様の行列ができており、我々も控え室兼蕎麦うち部屋に入り既に届いている荷物の梱包を解き早速打ち始める。 今日は24名が各１kgそして会場では各班の班長6名がデモ打ちを行うが合計で30kg通常なら300人前を打つ予定である。
蕎麦打ち部屋では各班長の監視の下？お客様にお出しできる状態の蕎麦として厳しいチェックを受け次々と打ちあがる。 既にほとんどの方が1kg打ちを難なくこなしている。つい最近まできしめん打ちなどと言われていた班長のHさんはじめ塾生の方々の腕の上達は目覚ましいのだ。
さていよいよ横浜スローフードフェアの始まり、お客様が一斉に入場。 お客様は1000円(高校生以下無料)の入場料を払い入り口で3種類の器と箸、フォークを受け取り、あとは会場内で試食放題なのだ。 さあ蕎麦ブースもいよいよフル回転と思いきやなんと肝心のバーナーのカロリーが不足気味で寸胴のお湯がなかなか沸騰せず最初のお客様を待たせる羽目になってしまったのだが、でも最初のトラブルはなんのその後は順調なスタート。 しかしあっというまの長蛇の列、どうやらこれだけの人気は我々蕎麦とおとなりのスパゲッティぐらいのようだ（本当かな？？）
厨房では釜前3人、盛り付け3人で大奮闘で頑張っている。 今回のメニューはぶっかけ蕎麦で一人分の量は通常のもり蕎麦の量の4分の1程度と少量だがお客の皆さんはスローフードに出展しているさまざまな食品を試食するのでこれで十分なのだ。 ブースではデモ打ちも始まり行列中の人たちに手打蕎麦の実演を十分に見ていただいた。 結局並み居る強敵？別に競争ではないが、イタリアンや地元神奈川県産の地奈で粉で打ったうどんや野菜、そしてくじら？、日本酒、カクテルとありとあらゆるブースの中で我々の蕎麦ブースは材料を切らすことも無く最後の最後まで客足がたえることはなかったのだ。 結局1200食(椀)以上が出ることとなったのでした。
そんな訳で桜木町での反省会も顧問の永山先生(武蔵溝口 李泉)も参加されも大いに盛り上がり来年も参加するぞーてな話になったのでしょうかね。 帰りは新幹線の最終になんとか間に合いその日のうちの自宅の玄関に帰り着くことができました。
2005年5月3日〜4日
藤枝お茶祭り
昨年に引き続き今年も藤枝お茶祭りが開催され八平衛親方へ蕎麦店出店の要請がされました。 そんな訳で今年も各そば打ち同好会から有志が参加して蕎麦模擬店を開店しました。
今年はスタンプラリー形式で市内の観光名所８箇所を回りスタンプを集めると何か？が貰えるらしい。 また市内の御茶屋さんでは休憩所が設けられており歩き疲れたら店頭で赤もうせんの縁台に座り新茶を楽しみながらのんびりと回ることができるらしい。
私たちの店は市内にある奇岩寺というお寺の一部をお借りして模擬店を開くことができた。 早速厨房、蕎麦打ち場（打ち台は八平衛親方の物）体験場所の設置を終了して本日お出しする蕎麦を打ち始める。
今日はTさん所有の巨大な捏ね鉢を持ってきたので水回しはやろうと思えば一度に5kgまでできるのだがとりあえず3kgに挑戦、やってきると3kgでも相当に腰にくるのだ。 静岡市内の蕎麦店くろ麦では一度に5kgの蕎麦を打つそうだがこれは大変だ。
そんの現場を見物していたおじいさんが声をかけてきたのだがなんとそのくろ麦さんのご主人のおとうさんとか、奇遇である。
そんなわけで水回しは3kgの経験をしたが延しは商品でもあるし安全策で1.5kgずつに分けて行うことにした。 延しは野外ということもあり乾きが早いので手早くする必要があるが何とか切まで終了。 他のメンバーの皆さんも打ちあがり次々に完成品が厨房へ運ばれてゆく。 今年は厨房まわりも充実しており順調に蕎麦を提供することができたが我々が出店した奇岩寺はちょっと客足が少なく売り上げに心配の部分があった。 また、蕎麦打ち体験は小さなお子さんから年配の方まで数多くの方々が体験していただき最近の蕎麦打ち対する注目度が高まっているのが分かる。
結果的に初日は蕎麦130杯 蕎麦打ち体験12名 二日目は蕎麦120杯、蕎麦打ち体験20名と十分な数を出すことができた。
当日最後は八平衛親方の自宅で奥様の手料理でご苦労様会を開いていただきました。
参加メンバーの方々本当にお疲れ様でした。
2005年5月7日
藤枝市青島北公民館にて
おおざとそば打ち同好会メンバーのTさんは蕎麦打ちに非常にご熱心で自宅でも蕎麦打ち教室を開催されていたが、今回会社を定年退職され今年11月を目標に蕎麦店を開業することになった。 その開業準備のためTさん宅で実施したいた教室を閉めて新たに同好会として立ち上げることになり、ちょうど新しくできた藤枝市青島北公民館で毎月第１週の土曜日に同好会を実施することになった。 今日はその最初の開催日である。 初めての料理実習室でなかなか勝手が分からず戸惑いもありましたが今回はTさんが自宅の電動石臼で碾いた粉で500ｇの蕎麦を打った。 Tさんの粉は玄蕎麦を石臼で碾き50メッシュで篩ったものである。 打ちあがった蕎麦は香り食感味ともにすばらしく始めての同好会にふさわしい蕎麦であった。
今後は毎月第1土曜に実施される同好会であるが私もいけるときにはなるべき出席させていただきたいと思っています。
2005年5月10日
山梨県南アルプス市 蕎麦処 松風
国道52号線から県道26号線に入り田富町に向かう途中にある蕎麦屋さんであるが、以前より気になっていた店の1店である。 外観は民芸風の作りで老舗の風格がある店なのだが店内に入ってみるとがらりと様相が変わっていたって庶民的な雰囲気のする店で。 サラリーマン風の方々が大半で主に定食を食べている様子だ。 主に定食等が出ている店はあまり蕎麦絵の期待はできないのだが先入観は禁物である。 私も早速天もり蕎麦の大盛を頼んだ。 出たきた蕎麦は見るからに機械打ちの蕎麦でつなぎも多そうである。一口食べてみるとやはり蕎麦の食感というよりはうどんに近いものだ。 毎度のことだが自分が想像していた蕎麦屋とは違ってちょっと残念、しかしてんぷらは美味しくてつるっとした食感は合うのかもしれない。 ただちょっと気になったのは店を出て道路に面して設置してある看板を確かめるとなんと手打蕎麦と書かれていのだが、メニューは別にあったのだろうか。
 
松風 天せいろ |
2005年5月10日
ミニオフ会
本日夕方蕎麦仲間のKさんより突然電話が入った。 甲府に仕事に来ていて今晩は泊まりになるとのお話。 こうなるとオフ会になるのは当然の話、地元Mさんからも電話があり場所も決定。 たまたまMさんと私の共通の店が甲府駅前にある「七賢」というお店である。
この店は永坂にある蔵元直営の店で美味しい料理となによりも良いお酒が置いてある。 （ちなみに永坂翁に行く途中にある酒蔵で見学もできるということですので、その折には寄ってみてください）
さて、仕事を一気に片付け七賢に直行といきたかったがこんなときに限り外部での会議が入っていたりするのだ。 仕事が終わったのは結局20:00過ぎ、はやる気持ちでタクシーを拾いKさんMさんが待っている七賢に向かう。 店に入り座敷にはいるとKさんMさんのおかを発見、早速合流して3人でのミニオフ会となるが、話の中心は今年蕎麦店を立ち上げることになったKさん、すばらしい蕎麦道具を趣味で作るMさんと当然ながら蕎麦の話で盛り上がり時間もあっという間に経過、楽しいひと時を過ごさせていただきました。
2005年5月14日
松屋製粉 粗挽き
今日のメニューは松屋製粉さんの粗挽き粉を打ってみる。 いままで高山製粉さん、久津間製粉さん等いろいろな製粉所の粗挽きを打ってみたが今回はどうか。 袋を開封すると少し黒目の粉から強い蕎麦の香りが広がる。 粉の様子を見るとそれほど粗挽きの雰囲気はない。 多分最近は粗挽きと称する粉が増えてそれらを打つ機会が増えていることもあるのかもしれない。次は握って粉の雰囲気を確かめるとふわっとした感じで澱粉質のキュッとした感触はないので多少製粉の段階で調整のために抜いているのかもしれない。
この粉を二八で早速打ってみる、最初の加水では手打蕎麦の醍醐味である蕎麦の香りがいつもの粉より強く広がりこの粉への期待が広がる。 少しやわらかめまで加水し最終的な量は50％以上になったが粗挽き粉特有のあとから絞まってくる現象もみられちょうど良い状態になる。 まとめまでの感じでは思ったより粘り気がなく意外と打ちにくい蕎麦であるとの印象、実際に延してみるとやはり粘りが少なく縁の部分が割れてくるが、なんとか切まで無事に終了。 私は約1.5ミリの通常の太さに切ってみた。 実際に茹でて食べてみると粗挽きの特徴であるざらつきが多少感じられるが、期待した香りは水回し時の強さから比べると少し物足りないが十分である。 食感はいつも食べている澱粉質の強いコリッとした感じではないが歯抜かりなどはまったくなく自然な食感である。 これは粗挽き田舎風の太めのつくりにすれば香りとあいまってなかなか良い蕎麦ができるのではと思ったが実際に太打ちのものを作った方のものを試食させてもらったがなかなか合うのだ。
蕎麦はやはりその粉の特性に合わせて切の太さが重要であることを再認識させられたのだ。
 
松屋製粉粗挽き せいろで食べる |
2005年5月18日
生ふねを漆で塗る
以前に中田さんより購入した生ふね3ケースおよび蓋1枚を塗装することにした。 いっそ塗るなら格調の高い仕上がりの漆塗りにしたいと思い、静岡市人宿町にある漆屋さんより漆とへらを購入してあったのだ。 私は以前より漆には負けたことがないが家族が心配であり、埃の無いところでの乾燥は単身赴任アパートが最適であると思い今回アパートに持ち込み塗ってみた。 会社から帰り食事を取った後既に10時を回っていたがとりあえず蓋くらいは塗れるだろうと思い、先ずは400番のペーパーで蓋を磨き準備に入る。 一応完全にきれいに磨けたと自分では思ったのだ。 最初は失敗しても目立たない蓋の裏からスタート。 チュウブからグレー色をした漆を絞りだしてへらで薄く延ばしてみる。 なかなか良く延びるのだが、「あれ」こんなところに傷がある。あっちにも・・塗ってみて初めて気づく傷がたくさんあったのだ。 これはペーパーは相当きちんとあてておかないとせっかくの漆塗装が台無しになってしまう。 しかしこの面は塗ってしまったので諦めるしかないか、もしかしたら何回か上塗りしていけば少しは目立たなくなるのだろうか。
とりあえず蓋裏面1回目の塗装は終了。 通風のよいところにおいておやすみなのだ。
2005年5月19日
皮膚に異常
朝起きるとなんだか顔に異常を感じる。 鏡を見てみるとなんとなく右目のまぶたが荒れているような？ はて、漆による影響？ いままで一度も漆には負けたことが無いのでその時は特に気にしていなかったのだが。
1日取引先へ外出なのだが、なんと同行にだんだん右目が赤くなり腫れてきていることが自分でも分かる。 同行者の方に顔を見てもらうと赤く腫れあがっていると言う。 まだ客先をまわらねばならず目立たないようにいつも外出中には掛けない遠近両用のめがねを掛けて仕事続行。 夕方になり取引先の会社に帰ったときには更に真っ赤に腫れている状態になっているし左手の内側柔らかい部分にも赤みが出てきている。 これはまずいと早々取引先を辞して会社に帰る。 途中薬局に立ち寄りかぶれ用の軟膏を購入。 会社に到着してオフィスに入ると同僚のみなさん私の顔を見て驚いている様子。 しかし今日は一日外出で書類整理が残っているので顔は火照るが体は元気なのでそのまま9時近くまで仕事を続行。
アパートに帰り食事、風呂では丹念に腫れた部分を洗浄し買った薬をすり込みベットにもぐりこむが顔が火照と痒みでなかなか寝付けない状態だった。
2005年5月20日
病院へ直行
朝起きると昨日より顔は更に腫れ上がり右目は瞼がかぶさり開けることができない状態、両の耳たぶは2倍ほどに腫れて赤く垂れ下がりほていさんのようだ。 顔の一部と耳からは黄色い液体が染み出ている。
これは大変、やむなく会社へ連絡してタクシーで病院へ直行。 顔と腕の診察をしてもらった。 先生には色々と質問などもしたのだが明確な答えは戻ってこず不満が残る。 結局特に治療などは無くサンプル写真を撮られただけで、薬を貰って帰る。 ちなみに薬は免疫の抑制剤と炎症を抑える薬と胃薬そして強ステロイド軟膏でした。この日は当然外出はせず事務処理を行う。
2005年5月21日
ひっそりと暮す
土日は当然ながら外出せずにアパート内でひっそりと暮らす。 少しだが顔の腫れも引き始め手いる様子。 しかし手の柔らかい部分の発信が徐々に広がり始め痒みは我慢しがたい。
2005年5月22日
顔は随分と腫れが引いてきて右目もほぼ正常に開くことができるようになった。 良かった良かった。
夕方には顔は赤みは取れないものの腫れはほぼ引いてくれたようで明日は正常に会社に出勤できそうである。
2005年5月22日
朝起きると昨日より更に顔の腫れは引き赤みを覗けばほぼ正常、しかし腕の部分は更に症状が広がっており、その他の直接漆が触れていない部分まで発疹が広がっている様子。 予約もあり朝一番で再び病院に直行診察をしてもらうが発疹の状況を聞いても相変わらずこの先生は答えが返ってこないので不満。 結局同じ薬を貰い会社へ出社
2005年5月25日
そば処 石州
顔の状態もよく今日は田富での仕事の後久しぶりに石州さんに寄らせていただいた。 昼時なのに店内は珍しく空いている。 聞くとごとうびはいつも空いているのだそうですが、私は走る車の台数の多さをわずかに感じるだけで余り左右されないのでなるほどてな訳です。集金に走り回る方々ご苦労様です。 ところで注文は今日もざる大盛りをオーダー。 ひとりなので直ぐに出た来たのだが見ると麺はいつもよりどうも細切である。 食べてみるとなぜか芯があるような感じで十分に茹でても腰がある蕎麦が好きなヒコベーにとってはちょっと残念。 ご主人に聞いてみるとやはりいつもより少し細めに切ってあり、湯で時間は確か20秒以下(不覚にも覚えていない)だそうで、私個人の考えとしては美味しく食べるにはもう少し茹でたほうが良い気がする。 でも素性の良い良くいたれた蕎麦とうまい汁で今日も美味しくいただきました。
2005年5月26日
忍野 天祥庵
以前から行きたくてもなかなかかなわなかった「天祥庵」へようやく寄らせていただくことができた。
仕事では何度となく通過している場所なのだがなかなか時間的なタイミングその他で果たせなかったのだ。
今日は偶然にも山中湖村での仕事の後そのチャンスがやってきた。
時間は11時30分ちょっと昼にははやいが少しだけ勘弁していただき、国道138号せんからちょっと外れて峠のかやぶき屋根のお店、玄関は山小屋的な雰囲気の引き戸をくぐり店に入るとそこは紛れもなくよく天祥庵、天井の壁に掛けられた片倉康雄氏の写真が微笑んでいる。 私は陶器などが飾られた中央の大テーブルに座り改めて周りを見渡してみる。 大テーブル以外にはテーブルは２つそして後は大きな窓からは新緑が眩しく見える小上がりになっていて、平日ならば景色をもながらのんびりと蕎麦を楽しめそうである。
さて注文だがぶっかけとせいろを頼んだ。 待つ間はちょうどご主人が蕎麦打ちをしていたので見学させていただいたが延しが少し変わっているように思えた。 巻き延しを見ることは出来なかったのだが私が見た時点ではまだ麺帯は相当に小さく（巻き延しではそれほど大きくはしないようだ）ただし既に幅は出していたように思われる。 それを麺棒を使いコロコロと延してゆくのだが猫手でなく手のひらで行っていたのが印象にのこる。 その次には猫手を使った本延しになるのだろうがちょうど蕎麦がきてしまい見ることはできなかった。
先ずはぶっかけ蕎麦であるが私のイメージとずいぶんかけ離れたものだった。 木の器に盛られた蕎麦。そして別の皿に盛られた薬味は紫蘇、冥加、ねぎ、なめこ、きくらげ？そしてなんと焼き味噌を入れて最後につゆを掛けて食べるのだそうな。 私はそれを知らず薬味は入れたのだが味噌はなめてしまったのだ。 紫蘇、冥加は香りが強いので完全に蕎麦の香りを殺してしまうが、全てをまぜこぜにした味と腰の強い蕎麦の食感そしてお汁がとてと良いのだ。
そして今度はせいろをいただく。 蕎麦は多少細めの角がしっかりとした感じで色は多少黒味がかっており玄蕎麦からの粉を少し混ぜて使っているのか？ 食べてみるととても腰が強くしかも角を感じさせ、しっかりと打たれた蕎麦を食べていると感じさせる。 そしてやはりシンプルなせいろは蕎麦の香りを楽しむことが出来る。 汁は出汁が良く利いた辛めのものであるが薄口醤油を混ぜて使っているのか色は薄く塩味を強く感じた。 私としてはこくが少し足りないように思えるが蕎麦の味を楽しむにはこのほうが良いのかもしれない。
最後にご主人の切を見学させていただいた。 こま板の枕部分は中央が外側に丸く出た形状になっていたので私から向かって左斜めに刃を入れて起こすことによりこま板を移動させるのかと思いきや包丁は右斜めに入っている。 初動から巡航速度まであっという間なので包丁の動きが良く見えずどうやってこま板を移動させているのか見当がつかない。
ただこま板の枕部分が丸くなっているのでその丸みに沿って包丁を左、垂直、右と移動させ最後に垂直に引き上げることにより駒板を移動させているのかな？？ などと想像している。 ただ見た目にはずっと左斜めに包丁が固定されているように見えるのだ。 次回包丁の技だけを見に行ってみたい。
山梨県忍野村忍草2848-2 0555-84-4119 11：00〜売り切れまで 定休：水曜
2004年5月28日
でわかおりを石臼で碾く
昨年購入したでわかおりそして階上がまだ相当の量残っている。 そんなわけで今日はいつもは玄関先に飾ってある（置いてあるといったほうが早いかな）石臼を引っ張り出し埃を払い玄蕎麦を碾いてみることにした。 でわかおりの玄蕎麦を１ｋｇ取り出し玄関の上がり框に座り碾いてみる。 1分間に30回転ぐらいの少し早めの回転でゴリゴリと無心に石臼をまわすのもたまにいいのかなと思いつつ、小汗をかいて約50分を掛けて１ｋｇの製粉終了。 石臼は掃除機できれいに粉を吸い取りもとの場所に飾り、次は篩い作業であるが簡単に済ませるために50目で1回だけの篩いで終了。 歩留まりは65％(650ｇ)だった。
 
石臼で碾く 30目で篩う |
2004年5月29日
でわかおりを打つ
昨日碾いたでわかおりを今日は二八で打ってみた。 加水すると心地よい蕎麦の香りが沸き立ちうまい蕎麦の期待を感じさせる。 水回しは52％で終了し、くくってみると歩留まりが65％の粉にしては比較的打ちやすい粉である。 延し、切も順調に完了。
茹で時間は再沸騰してから50秒、透明度の高い蕎麦に仕上がった。 食べてみるとしっかりとしたこしの中にももちもち感がありなかなか良い食感である。 しかし香りは余りなかった。 今回の製粉では甘皮の部分は全て廃棄しているので考えてみれば当然なのだ。
次の製粉では甘皮部分を少し加えてみようと思う。
 
打ち上げたでわかおり 拡大写真 |
2005年6月4日
手打蕎麦 雲平
いつもならは金曜日の晩に自宅へ帰るのだが、ちょっと仕事で遅くなったこととワールドカップ予選、日本対バーレン戦を見たいので土曜の朝に帰ることにした。 勝った試合のお陰で気分良く起床、簡単な朝食を済まして静岡へ向かう。
いつもなら精進湖、朝霧を通って帰るのだが今日は以前に中田さんから聞いた南部町にある手打蕎麦 雲平の蕎麦を食べて帰ることにした。 場所は山梨県南巨摩南部町福士向島で旧山梨県南巨摩郡富沢町福士向島になる。 ちょっと分かりにくい場所にあるのだが教えていただいた道らしきところを右折したがどうやら1本間違えて山道に入り込んだ様子。
なんと驚いたことに山道の前方に小猿発見、小猿は車に気づき藪の中に逃げてゆくがまたまた驚いたことにその先にはなんと猿の一団、30匹はいただろうか後からぞろぞろと山から降りてくるが私の車に気づきあっという間に山に逃げ込んでいったが数匹はどうも道の横から私を威嚇し手いる様子。 多勢に無勢、日光の猿のことが頭を過り怖いので早々にUターンして元の道に戻り、雲平を探す。
1本道を変えやっと見つけた雲平は2階建ての山小屋風で普通の民家と見分けがつかない。
さて到着したものの11時30分の開店の時間まで間があるし天気も良いので店の駐車場に車をとめて近所の散策をしてみることにした。 福士川沿いにのんびりと歩いて福士川や田植えをしたばかりの水田や真っ盛りの草花を見て妙にゆったりと時間を潰しやっと開店の時間となる。
そんなこんなで時間を潰していると私が待っていることに気づいていたのかご主人が窓から顔を出し「どうもお待たせしましたお入りください」と声を掛けられ店内に入る。
玄関を入ると店内の真正面に大きく打ち場がり60センチ以上はある大きな木鉢電動の石臼が収まっている。 また店は4人掛けのテーブル１つそして6人掛けテーブル２つのだけのこじんまりとした店内である。
早速ご主人にせいろをお願いした。 出てきたせいろは少し茶色がかった僅かに細切りのしっかりと打たれた感のある蕎麦だ。 早速そのままで一口たべてみると蕎麦の香りが広がる。 食感は少しかた茹での感じだが蕎麦の角がしっかりしているのと強めのこしが印象的である。 良く噛んでみると蕎麦の甘さが沸いてくる。 次に汁に浸けて食べてみるとより一層蕎麦の甘味が強調されて美味く、一気に食べてしまった。
汁は醤油の香りに少し特徴があるようだがとてもちょっと辛めでバランスが良く蕎麦湯で飲んだときにもとても美味しい。
次につけかも蕎麦を頼んでみた。 蕎麦はせいろと同じ器で、かも汁は少し小ぶりの器で出てきた。 最初に汁を少しいただいてみるとやはり醤油なのかちょっと特徴のある香りである。 味は鴨と葱がとても良い味を出している。 これも写真を撮るのも忘れて一気に食べてしまった。
お店はご主人一人での営業らしく忙しく立ち働いているのでお話をお聞きすることもできなかったが受け答えから丁寧で真面目そうな感じを受けた。 また近いうちに寄ってみたい店である。
山梨県南部町福士向島 TEL05566-6-2290 営業11：30〜19：00 定休：火、水
2005年6月11日
手打蕎麦 吉野
今日も散髪の後吉野さんに寄らせていただいた。 散髪屋さんでとろとろといい気持ちになり、その余韻が残っていたのか何を間違えたか「せいろ」を「ざる」と頼んでしまい。でてきてびっくり、先ずは海苔からバリバリといただくことになってしまった。
今日は蕎麦打ちの切りだけを見学させていただいたが、駒板への包丁の当たりは右倒しの包丁を垂直に直しながら切っておられた。 駒板の枕は右斜め（向かって1時方向）に削られているが使っているうちに自然に削れてきたのだとのお話であった。
2005年6月11日
おおざとそば打ち同好会 20メッシュ生粉打ち
先ずは中田さんが碾いてきた丸抜きからの超粗碾き粉を打ってみることにした。
手臼で碾いたものを20メッシュで篩っただけの粉で歩留まりは97％程度、まるで砂のよう雰囲気である。 とりあえずこれだけの粗碾きの粉、しかも生粉打ちははじめての経験であるが石碾屋さんの打ち方(なのか解らないが)を真似して打ってみることにした。
先ずは加水後になるべく短時間に水回しを終了してくくりを行うがこれがなかなか手ごわい。 粗碾きの粉の特徴であるが、くくってから急激に締まってくるので折り曲げると直ぐに割れてしまうのだ。 そんなわけで結局括ってからさらに加水を2度ほど行いようやく何とかくくり、菊練りが終了。 いよいよ延しの段階となる。
延しは手延しを慎重に行いここで「タタキ」を実施して麺帯の中にある水分を表面に呼び戻し、ひび割れを防止しながら麺棒での延しを開始。 危険な？四つだしを省きいきなり麺棒での延しで形そして厚さを整えてゆく。 しかし加水量が多いので麺棒が滑らず延しにはとても苦労する。
結局猫手は使えずに全てころころと手のひらで転がして作業を終了した。 500gの粉にして少し面積は小さめ、多分2ミリ程度の厚さまでにはなんとかできた様子である。 6枚にたたんで次は切り、少し慎重に幅はやはり2ミリ程度に切ってゆく。 そして切った麺はなるべく衝撃を与えないために打ち粉の落としを最小限にて終了した。
さて次は今日の粉、 いつものこなやの粉と沼津坂東製粉のブレンドである。 こしの強い透明感のあるこなやの粉は残念ながら蕎麦の香りが少し足りない、そしてちょっと難しいが坂東製粉の粉を混ぜることにより蕎麦の香りを増強してしかも難しいこなやの粉も打ち易くなるのだ。 早速水回しを開始、坂東製粉の粉により加水時の蕎麦の香りがすばらしい。 しかし2度目の加水で手がすべり大目に入れていた水がほとんど入ってしまいズル玉状態。 結果とても楽なそば打ちになってしまったのでした。 じつは見学のご婦人ふたりが注目するそば打ちでありましたのでちょっと上がってしまったかもしれません。反省(-_-
試食では先ず粗碾きを茹でてみた。 茹であがったそばは太めなのだがそれでも透明感のあるそばにごつごつとした粗さが目立つそばである。 一口食べてみると香りが口の中に広がるようである。 食感も生粉打ちにしては太目のせいかこしもありなかなかのそばであったがちょっと短いのが不満であった。 また練習打ちのそばもいつもに比べてとても香り高くより一層美味しくなったような気がする。 やはり香りは重要な要素であることを再確認。 しかし今日は甘皮を多量に含んだそばが原因なのか少し腹が張ってくるのが気に掛かる。
2005年6月16日
長野市 田舎料理手打蕎麦 二本松
今日は突然の出張で長野に泊まることになった。 会議が終わり夜は現地の同僚とちょっと一杯ということになり長野の皆さんが時々行くことがあるという蕎麦屋さんにて飲むことにした。 お店構えはなまこ壁が印象的な民芸風の作り。 店内は小上がりが主体でのんびり食べて飲んでくださいといったお店のようである。 つまみは田舎料理と看板にある通り現地で取れる山のもの川のものが主体のようだ。 印象に残った料理は蕗味噌と根曲がり竹でした。 特に根曲がり竹はこの時期しか食べることができないものらしいのですが、食えるところは先端のほんの少ししかないのですがなんと表現したらいいのか旨い。 たっぷり味わうことができなかったのが残念。 当日は焼酎を飲んでいましたが、酷のある日本酒のほうが合いそうなつまみである。
ところで蕎麦は平打ちの蕎麦でしたが信州でもこうした打ち方、切り方があるとはしりませんでした。 食させていただきましたが個人的には四角い蕎麦の食感が好きなのに加えて茹で加減も私の好みではありませんでした。雰囲気的には平打ち蕎麦のこし？を出すために茹で時間を短めに設定しているのかもしれません。 とにかく当日は酒をちょっと多めに飲んでおり正しい蕎麦の風味、食感や味はわからないのでこれ以上は書かないことにします。 酒の肴はとても美味しかったので酒が入らない状態で食べたならば違った感想になると思います。
2005年6月26日
自宅で蕎麦を打つ
会社の人から頼まれた蕎麦粉を発送した。 多めに短だので私も味見で同じものを試しに打ってみる。 蕎麦粉はこなやさんと坂東製粉の特上粉をブレンドしたもので二八で打ってみた。 こなやさんの粉は製粉の方法で蕎麦粉の中心部分が主体。 とても美味しいのだが残念なことに甘皮部分の含有量が少なくどうしても香りが薄くなる傾向にある。 そこで香りが引き立つ坂東製粉さんの特上粉をブレンドした香りを強めると同時にたんぱく質成分の補給により打ちやすい粉となるのだ。 水回し時にはいつもより強い蕎麦の香りが湧き上がりなかなか良い感じ、その後は延し、切りも順調に進み蕎麦打ち終了。 リビングを丹念に掃除して・・・これが一番の大仕事。 掃除も終了して先ずはざるで食べてみた。 見た目はいつもより透明感に掛けるが一口食べてみると強い蕎麦の香りで満足。
噛んでみても特に歯ぬかりは無くこなやの粉の特徴であるこしと弾力を十分に維持している。 次はおおばと茗荷の千きりをいらたぶっかけ蕎麦にしてみた。 おおば、冥加の強い香りに邪魔されて蕎麦の風味はまったく感じられないがこれからの暑い季節こんな食べ方も蕎麦を美味しく食べる方法ではと思います。
おおばと茗荷の蕎麦 |
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