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2006年1月14日
おおざとそば打ち同好会
今年初めての同好会、私にとっては蕎麦打ち始めの同好会である。
蕎麦粉は戸田さん(SOBA笑)さんの粉そして坂東製粉の香稜を準備、割合は自由だが１ｋｇ以上の蕎麦打ちを練習するのだが私は外2で1.2ｋｇを打つことにした。
私の蕎麦は最近どうも雑になったようなので一つ一つの工程をしっかりと確かめながら打つことにしたのだが、どの工程も満足がいく状況にならない。 特に切りに関しては麺帯が厚くなると包丁の角度が決まらず上部の蕎麦の太さはそろっているのだが下にいくと太かったり細かったりしてしまうのだ。 蕎麦打ちの中でも包丁は一番覚えやすいといういわれるがやはりがなかなか難しいのだ。 みなさんはどうして包丁を一定の角度に保っているのだろう。
出来上がったそばの本日のメニューは越前おろし蕎麦(モドキ)が作った辛味大根を辛味が逃げないように皮付きのままおろしたものをおもいっきり乗せたぶっかけ蕎麦である。
流石に辛くて蕎麦の味はぜんぜん分からないが適度に腰があるSOBA笑さんの粉はとても合っているような気がする。
最後にたくさんの自家栽培の辛味大根をいただきWさんありがとうございました。
ねぎ蕎麦 |
2006年1月15日
藤枝 SOBA笑
今日はカミさんとSOBA笑さんに出かけた。 実は普通に蕎麦を食べにSOBA笑さんにおうかがいするのは今日が始めてである。 今まではプレイベントやTOKYO蕎麦塾の仲間たちとの招待日だったり一度もお金を払って蕎麦を食べていないのだ(^^;
そんなわけで今日は改めて、初めてのSOBS笑さんのお蕎麦を食することになる。
暖簾をくぐり楓の麺棒のとってを持って扉を開けると明るい店内には３組ほどのお客様がおり蕎麦をたぐっていた。 自分の店でもないのにどんな雰囲気で食べているのかお客様の表情がとても気になるのだ。
私はせいろときのこ蕎麦、カミさんは天せいろを頼もうと思ったのだが、ご主人に新製品の「牡蠣と蕪の冷製スープ蕎麦」を勧められ試してみることにした。
先ずはせいろ、お世辞でなく以前よりもまして香りが高く食感も申し分ない。 日ごろの研究と試行錯誤の結果が出ていると思うのだ。 天ぷらもカミさんのを少し分けてもらい食させていただきましたが流石です。 さて、最後に出てきたのが牡蠣と蕪の冷製スープ蕎麦。 ぶっかけの一種になると思うが蕎麦の上に蕪の白いソースその上にソティされた牡蠣が乗っている。 一口食べてみると一風変わった味である。 出汁と蕪のソースが絡み合ってとてもさっぱりとした上品な味になり蕎麦とは愛称が良いように思われる。
熱い出汁のメニューもあるとのことで今度はそちらを試してみたい。
そんなわけで今日は初めてお金を払ってSOBA笑さんで蕎麦を食したのでした。
ご馳走様でした。
2006年1月21日
サンシティ横浜そば打ち会
昨晩甲府からの帰り朝霧高原は雪だったので天候を心配していたがやはり東京方面は雪らしい。 まあそれでも甲府静岡間の山越えのためにスタッドレスタイヤ履いているので少しは安心。 中田段と二人本日の蕎麦打ち会場、サンシティ横浜へ向かう。
道路は横浜に近づくにつれて雪が激しく降っており渋滞が心配されたが10センチの雪の中を走行して何とか時間通りに目的地サンシティ横浜に到着した。
仲間も順次到着して早6速班に分かれて蕎麦打ち開始。
今日の予定は25ｋｇ余裕の蕎麦打ちとなった。 しかし反省の中では一部に短い蕎麦や切り幅の不ぞろいがあること、 そして電磁式が原因なのか鍋底への蕎麦の焦げ付きなどの課題が残ったのだ。 素人とはいえ人様に提供する蕎麦であるのでより慎重な蕎麦打ちが求められるのだが検品体制も必要となるかもしれない。
新しい施設であるさるサンシティ横浜は600戸あり現在の入居数はまだ半分で今後の入居者のかたが一杯になれば現在の倍以上蕎麦を打つことになり今から腕が鳴るのだ(^^
サンシティのレストランで美味しい食事をいただいたあとは駅の近くで2次会、今回の参加者16名に加えサンシティさんからも2名のご参加を頂き全員で今年の抱負など話した後はいつも通りの盛り上がり、私も運転を中田さんにお任せしてしっかりといただきました。 中田さん帰りの運転すみませんでした。
2006年1月29日
甲府 浅川 → 10月の日記へ
この土日は甲府でのんびりと過ごした。 快晴の空のしたで部屋の掃除や洗濯も気持ちよく終わり時間もお昼過ぎである。 無性にうまい蕎麦が食いたくなり以前に見つけた蕎麦屋さんで気に入った１軒「浅川」さんに行ってみることにした。 甲府市緑ヶ丘まで車で15分ほどで晴天の緑が丘運動場に到着。 公園内は野球を始めスポーツやフリーマーケットなどで賑わっていた。 私のおなかも完全に蕎麦モードで早く浅川さんの蕎麦を食べたいと思いつつ店の前に行くとなんとシャッターが閉まっておりシャッターには「貸し店舗」の文字。 移転なら張り紙にも移転と書いてあると思うのだが貸し店舗とだけ書かれた張り紙にはなんとも言えない悲しさがある。 私としては甲府市内では一番江戸風の蕎麦屋の雰囲気を出している店でありこれから足を運ぼうと思っていた矢先でもあり非常に残念であり。 願わくば廃業でなく移転であってほしいと思うのみである。
2006年2月4日
静岡 吉野
今日もいつもの散髪屋さんに行った後新静岡センター近くにある吉野さんに立ち寄らせていただいた。
店内は一月に改装したとのことでカウンター周りが明るい雰囲気に手直しされ、なかなか良い感じである..
さて、休日の昼下がりといえば当然のことのようにお酒、あては定番のそば味噌そして出汁巻きをお願いした。 先ずは蕎麦味噌そしてお酒、次に玉子焼きそしてお酒うーん幸せ。 お店の蕪漬けもなかなか美味しくて３品目の肴になるのだ。 そんな感じでお酒を２本いただき最後はしめのせいろ。 程よい酒の酔いのためか蕎麦も甘く感じられ食感も良しでとても美味しく頂くことができました。
2006年2月11日
田町幼稚園でうどん打ち
今日はHさんの近所にある静岡市内にある幼稚園イベントでうどん打ちをお手伝いさせていただきました。
ここの幼稚園ではHさんの関係で以前から平日に蕎麦打ちを実施しているそうですが今回は休日ということで私ヒコベーも初めてお手伝いをさせていただくことになりました。
今日は100人近い園児と保護者の方に300ｇのうどん玉を延してうどんにして持ち帰っていただきます。 玉はHさんNさんが昨日に保護者有志の方々と約23ｋｇの中力粉を水回しして300ｇうどん玉115個を作り電気毛布で保温の状態にしてあります。 そんな訳で今日は昨日より格段に楽な最後の足踏みと延し作業になります。
幼稚園各所ではパン作りや工作など色んなイベントが開催されており随時うどん部屋にも皆さんが来られうどん打ちを体験していかれました。 しかし写真にもある通り園児用のテーブルは低くサポートするには相当に腰を折っての作業になり若い？ヒコベーも最後には腰が痛くてたまらない状態になってしまいました。
昨日からの引き続きの作業をやっている高齢者のHさんNさんはさぞかし大変だったこととお察し申し上げます。
そんな状況でしたが、後日にいただいた感想では園児の方も親御さんもうどん打ちは楽しかったし自宅で茹でたうどんが美味しかったとのお話でしたのでHさんはまた来年もヤルゾーと張り切っているかもしれない。
2006年2月11日
おおざとそば打ち同好会 新年会
本日は本来同好会なのですがたまたま公民館が公休日にあたりましたので蕎麦打ち会は翌週に変更してちょっと遅い新年会をすることになりました。
場所は当然ながら仲間である戸田さんのお店「SOBA笑」さんにて夜のコースメニューを楽しみました。
今回は都合の悪い方もおられたのでメンバー１２名が集まって楽しい一夜を過ごしました。先ずはOさんが持ち込んだ長野の「焚き火酒」と地元の酒「磯自慢」そして蕎麦焼酎「雲海」で乾杯。 香りと深い味わいのある良いお酒がたくさんでちょっといきなり飲みすぎか？
そしてSOBA笑さんのコースの始まり。
先ずは①前菜 出汁巻き卵、日南鶏のバルサミコソース掛け、そば味噌でさらに酒が進みます。
②次に菜花と油揚げの胡麻和え、③そば豆腐、④季節の野菜天ぷらうど、ふきのとうなど、⑤そばの実けんちん、せり蕎麦そしてメインの⑥せいろ最後は甘いみつだんごで締めました。 同好会の小うるさいオヤジたちも満足のコース料理・・・・と思いきややはり暖かいアドバイス？も飛び出しておりました。
仲間と美味しい蕎麦料理にお酒そして蕎麦話ととても楽しい新年会でした。
戸田さんそして奥さん美味しいコース料理ありがとうございました。
2006年2月18日
おおざとそば打ち同好会
先週は公民館がお休みのために１週間遅れの同好会実施となったために参加メンバーも少なくちょっと寂しい蕎麦打ち会になった。
本日のメニューはいつもの蕎麦、SOBA笑さんの粉に沼津坂東製粉の「香稜」を１０％ほど加えて二八で打つ。 打つ量はなるべく１ｋｇ以上を目標とする。
私は香稜を入れ忘れてしまったために後から100ｇを加えて900ｇの蕎麦粉に200ｇの繋ぎを入れた蕎麦になった。 最初からちょっとつまずいてしまったのだ。 このところ思うような蕎麦を打つことが出来ないために今日は慎重にやってみることにしたのだがなんと水回しでいきなり失敗、最終的な加水で52％を入れみて十分な感触になったのでくくりを開始したのだが。 なんとくくってから急に蕎麦玉が絞まりだし玉をバラバラにして更に50ｇほどの水を加水する羽目になってしまった。 修正後の加水でもなんとなく水が不足の状態で延しでは縁の部分がぼろぼろになる状態になってしまった。 まぁ何とか蕎麦の形としては完成させたものの蕎麦打ちとしては失敗であり、一回一回の蕎麦打に対しての真剣さに欠けたところがある自分に反省をするところである。
2006年2月25日
昨年栽培した蕎麦の試食会
2005年に静岡市建穂で各同好会共同で栽培した蕎麦の試食会を実施した。 当日は石臼６台を持ち込み製粉から開始した。 ３台は建穂産の蕎麦を製粉後の３台は北海道「おといねっぷ」産の蕎麦を製粉した。
製粉方法は玄蕎麦のまま石臼で碾いたものを１０メッシュの篩いで殻取りを行いふたたび５０メッシュで篩い一番粉を取った。 石臼の回転速度投入量の違いからそれぞれの石臼の歩留まりは50～60％とばらついている。次に篩い残った粉を再度石臼で碾きに番粉を取ったのだが殻も相当に引き込まれており色は相当黒い。
そんな二番粉風味はあるのだが歯抜かりの原因にもなる。 使うか否かはグループにお任せすることにした。我がグループの石臼では1番子580ｇ二番粉が100ｇ程度採れたのでした。
碾いた蕎麦粉を早速打ってみた。 風味を得るために二番粉を10ｇだけが少し乾き気味なのか加水は53%以上入ったようである。 それでも澱粉質の割合の高い粉のためか作業が遅いためなのか延しでは縁の部分に割れが生じてしまったのだ。
完成した蕎麦はちょっと太めになってしまったが、地粉の蕎麦には合うかもしれない（＾＾
試食した蕎麦は 香りが強いが思ったほど澱粉質の腰が強くなくもちもち間も少ないようだ。 石臼の重さや目立て、回転速度と投入量の違いはあるが概ね北海道産の蕎麦が旨いとのみなさんの意見であった。
私は静岡産の蕎麦もなかなかのものだと思っているのでした。
2006年3月1日
単身アパートで讃岐うどん
讃岐うどんの本場「かな泉」の半生うどんをいただいた。 単身アパートにはかえしを持ってきてあるので早速かつお厚保削りで白だし作り、本来ならいりこを使うのだがいりこが無いのだ。
熱いうどん用にみりんを加えて日本酒で仕上げ。 分量は計りが無いので全て舌の感覚のみなのだ。
できた甘汁で作ったのが、きつねうどんと釜玉うどんの2種。
いつも吉田うどんばかりを食べていたヒコベーには本場の出汁ではなくとも久しぶりに美味しい讃岐うどんでした。
 
かまたまうどん きつねうどん
2006年3月3日
長野 蔵之内で蕎麦をいただく
久しぶりの長野市への出長、お陰さまで久しぶりに「蔵之内」さんの蕎麦を食べることが出来ました。
実は今回で2度目の蔵之内さん、初めて寄らせていただいた前回は石臼挽き蕎麦を注文したのですが残念ながら品切れで田舎蕎麦中盛りを食べることになってしまったのでした。
今回はしっかりと石臼挽き中盛り蕎麦(写真）をいただきました。 盛り付けの量は前回の田舎そばの中盛よりもはるかに多く感じられるのだが目の錯覚か？ いや、前回の写真の比べるとやはり多いことが分かる。 まあ、多いことは良いことで早速蕎麦にくらいつく？？ いや手繰り始める。 ちょっと冷えすぎ固ゆでの蕎麦、これは冷やすときの水が季節柄冷たいためなのかもしれないがせっかくの風味がちょっと感じられないのが残念しかし噛みしめるとこの蕎麦は旨い。 甘皮部分も多く挽きこんであると思われる蕎麦だがたくさん食べても食べ飽きのこない旨い蕎麦であると思う。 汁も甘めだが洗練されたすっきり感のあるもので蕎麦の食欲を最後まで持続させてくれる。 何よりも蕎麦湯で美味しくいただくことができました。
これだけの旨い蕎麦をたらふく食えてしかも700円とは流石本場信州である。
ちなみに中盛は東京での3人前分、大盛りは4人前分以上は盛り付けられていると思うのです。
残念だったのは今回の出張前に偶然にも「蔵之内」さんの件で初めてメールをいただきました㈱カトウ様より是非たべてみてとお勧めされた信州サーモンが当日無かったことです。
2006年3月4日
吉野で蕎麦屋酒
今日も散髪の後ぽかぽか陽気の中をふらりと吉野さんへ寄らせていただきました。
注文は当然お酒、ぬる燗と季節の天ぷらを。 いつもながら昼間から公然と飲める「蕎麦屋酒」を楽しませていただきました。
昼下がりの静かになった店内で店の親方とそば話をするも良し、飲みながら本を読むも良しなのです。 特に吉野はそんな雰囲気が似合うと勝手に思っているヒコベーなのですが、実は親方の店のコンセプトも気軽にそば前を楽しんでいただきより美味しく蕎麦を味わってほしいとのことです。 最後はせいろをいただきましたがお銚子2本をいただいた後の蕎麦の味は正に格別です。
美味しく蕎麦をいただきほろ酔いの良い気分で目の前の静鉄バスターミナルから自宅へ帰ろうとしたらなんと悪友に合いそのまま夜まで深酒しようとは、せっかくの粋な蕎麦屋酒の末路は・・・・・・・。
せいろ |
2006年3月5日
町内どぶ掃除
本日は朝8時から町内のどぶ掃除、若い？ヒコベーは率先して？重いコンクリート製の蓋のこじ開け係り、何枚かの蓋上げの後ちょっとの油断がなんとぎっくり腰になってしまいました。
まずいと思った瞬間に力を抜いたので以前に経験した歩けなくなるような最悪の事態には至っておりませんが、うー、腰が痛むのだ。 痛くて背筋を伸ばして歩けないのです。 これも前の晩の深酒の報い（T-T）
2006年3月5日
SOBA笑さんで蕎麦をいただく
それでも蕎麦好きヒコベーはめげずにどぶ掃除中に近所の蕎麦打ち仲間のHさんとSOBA笑さんに夫婦でお昼を食べに行くことになりました。
前日犬の散歩でやはり犬の散歩中のHさんとお会いしたときに「SOBA笑」さんのお話していたのでした。
Hさんにはお店の雰囲気そしてなんと言っても蕎麦を気に入っていただけたようです。
2006年3月5日
SOBA笑さんでコースをいただく
本日なんと2度目のSOBA笑さん。 実は藤枝蕎麦打ち同好会さんの新年会に同席させていただいたのでした。 藤枝蕎麦打ち同好会はもともとSOBA笑さんの親方戸田さんたちが立ち上げた同好会で発足時には私も何度かお手伝いをさせていただいていた関係で同席させていただくことになりました。 会の中ではあらためて自己紹介がありましたが蕎麦打ちにのめりこむ人たちはなんと趣味人が多いことか、蕎麦うち以外にも色んなこと趣味としておられ驚くばかりです。 これでまた色んな意味で交流が深まれば「蕎麦の輪」がさらに面白くなっていくと思います。
 
藤枝蕎麦打ち同好会 SOBA笑さんの挨拶 |
2006年3月11日
おおざとそば打ち同好会
先週のどぶ掃除であやうくぎっくり腰になり2日間ほどは腰が痛くて伸ばすことも出来なかったが、やっとなんとか普通に動けるようになったようだ。
今日は少し早めに同好会に出かけた。 先週に長野県の㈱カトウさんよりお送りいただいた天日干しの霧下蕎麦の玄そばを石臼で碾いて仲間と試食をしたみたいと思ったからである。。
玄そばは１ｋｇの真空パックになったものを２袋お送りいただいたので全員で十分な試食が出来そうである。
袋を空けて玄蕎麦を出してみると良く磨かれた玄蕎麦が出てきた。 最初は信州大粒と思っていたのだが粒はそれほど大きくなく
私の石臼は上臼の重さが約20kg直径32センチであるがだいたい１分間に20回転程度の速度でまわし玄そばの投入量は20～30粒程度・・・もう少し多かったかもしれないが、歩留まり70％の粉を得ることが出来た。
1回目の玄そばからの製粉では50目で篩い約700ｇの1番粉を得ることができた。 次に篩い残った殻と大粒を１０目の篩いで選別して再度石臼で碾く、これが二番粉であるが４０目の篩いで採ったのだが700ｇの粉を得ることができた。
出来た粉を全て使うか非常に迷ったのだが、通常私達が使用している「八兵衛」さんまたは「こなや」さんそして「SOBA笑」さんの製粉は全て玄蕎麦からの製粉で歩留まりが５５％～せいぜい６５％である。 それ以上に歩留まりを上げると蕎麦の透明感がなくなると同時に歯抜かりのする食感になる。 今回も歯抜かりが心配になり５００ｇだけ加え、１２００ｇを使うことにした。
粉は二つに分けて繋ぎをそれぞれ「麺維新」そして「雅」を使って打ってみることにした。 また、今回初めて使ってみる「雅」は日清製粉が最近開発した繋ぎ専用の粉だそうです。
私は従来から使っている「麺維新」中田さんは「雅」を使って打ってみました。 最終的な加水はちょうど50％で特に問題なく打つことができたが、出来た蕎麦は私のが少し太め中田さんのは細めの出来ですが試食には影響してしまうのか。
出来た蕎麦は最初私のものは蕎麦を投入後再沸騰から60秒、中田さんのものは50秒で上げてみたが、茹であがった麺は星が目立つが非常に透明感があり我々の好みの麺に出来たようである。 先ず香りを確認するが、製粉の関係上どうしても少なめになってしまうのやむおえない。 口に入れてみるととてもしっかりとした麺であることを感じる。 噛んでみると歯を押し返すような強い腰でありかみ締めると澱粉の甘さが心地よくとても美味しい蕎麦である。 中田さんの細麺でも腰が強すぎの感じであった。 再度10秒ずつ増やしてみると私が打った太目の麺はほど良くなったが細麺はまだ腰が強いように思われたが後で理由が分かったのだ。
しかし流石信濃町特産の霧下蕎麦は澱粉質の割合が高いのか６０％の歩留まりでこれだけの食感が得られるということは残りの２００ｇも入れてもさほど歯抜かりの心配は無かったと思われ、香りの良い蕎麦を打つことが出来たかもしれない。
さて、次は同好会の通常メニューを打ってみる。 私は「SOBA笑」さんの粉600ｇと坂東製粉「香稜」200gそして「雅」を200ｇをブレンドして二八蕎麦とした。
先ずは水回しでびっくりしたのだが「雅」の効果なのかいつもの感覚と違ってふわふわしたそして粘り感のある状態でいつもなら加水は0％近くなるはずが48％で終了。 延しも非常に楽煮終了することが出来た。
そして茹でてみるとなんと腰があるというよりも堅いのだ。 湯で時間を少し長くしてみても堅い。 確かに蕎麦うちに関してはとても楽になるが蕎麦本来の食感がこれでは全く小麦粉に左右されてしまってしまう。
これではSOBA笑さんの蕎麦が全く別物の蕎麦になってしまうほどである 。
家の帰りこの「雅」がどのような繋ぎなのか調べてみたらなんとやはり強力粉であることが分かった。
http://www.hokuto-kona.net/wariko/wariko_c.html#
それも強力粉の中でも一番強力なタイプらしい。 ㈱カトウさんより送っていただいた玄蕎麦を製粉した粉でも合点がいった。 「雅」を使った中田さんの打った細切りの麺が私の太い麺と同じかそれ以上の腰を持つはずである。
とにかくも「雅」をつなぎとして入れた蕎麦は腰が強すぎが全員の感想であったが、いままで「麺維新」や「すずめ」などのうどん用中力粉を使ってきたがかえって自然な食感を出しているように思う。
最後に㈱カトウさんよりお送りいただきました信濃町産の霧下蕎麦ありがとうございました。
2006年3月18日
SOBA笑さんにて夜のコースをいただく
本日はカミさんの陶芸の先生と仲間のご主人と連れ立って「SOBA笑」さんにお伺いした。 みなさん蕎麦が大好きな方々ばかりですのでとても楽しみにしていただいていたのですが、夜のコースは満足いただいたようです。
本日のメニューは、前菜に出汁巻き卵、そば味噌、日高地鶏の香草焼きの3品を磯自慢でいただきました。
次に野菜サラダとレモンドレッシングでさっぱりとして、天ぷら盛り合わせの大海老、季節のコゴミ、タラの芽、ブロッコリー、南瓜、茄子でじっくりと磯自慢をいただく。
次にちょっと酢の利いた蕎麦寿司でまたさっぱりとお酒をいただいきまして、 今度はクリーミーな蕎麦の実リゾットでとろんと口直しです。 そしてさっぱりとしたもずくそばでまたまたお酒をいただきまして、最後に石碾きせいろと石碾き十割をいただきました。
帰りはカミさんが運転なので安心してそばに至るまでにちょっと飲みすぎたかもしれませんが、香り高い二八蕎麦は腰があり美味しくいただきましたし、福井産の玄蕎麦を碾いた十割も細打ちではありましたが十分なこしがあり美味しくいただきました。 最後は幻の青梅で〆ました。
2006年3月20日
吉野で十割をいただく
久しぶりの友人と静岡市内で飲みましたが、最後はラーメンでなくさっぱりとした蕎麦にしようということになり当然ながら吉野へ寄らせていただきました。 本日もちょっとアルコールが入りすぎて蕎麦の味はわからない状態だったのですが十割の蕎麦をいただきました。 酔っているせいかいつもの十割よりもとても甘く美味しく感じらたのです。 しかもちょっとサービスで盛りを良くしていただきましたのでヨカッタヨカッタ。
2006年3月21日
新しい打ち台とうずくりコマ板購入
本日新しいむく(もみの木)の打ち台とうずくりを掛けたコマ板を購入しました。
いままでの打ち台はランバーボード、早い話がベニヤと同じであり安くて狂いが無い良さはあったのですが蕎麦を打ったときの感触がいまいちでしたが今度はむくの木ですので蕎麦を打つの楽しみです。
コマ板も杉の正目を自分でうづくりを掛けて仕上げをさせていただきましたので来週になるのか新しい道具で蕎麦を打つのが楽しみである。
2006年3月26日
新しい打ち台
もみの木で出来た無垢の打ち台を購入して今日が始めての蕎麦打ち。 八兵衛さんの粉800ｇ、坂東製粉の香稜200ｇそして繋ぎに麺維新を200ｇで合計1200ｇの外二蕎麦を打ってみました。
冷蔵庫に2ヶ月ほど眠っていた粉で乾燥していたためかいつもの分量の水回しでは加水が少し足りずに硬い麺帯になってしまったが、新しい無垢打ち台を使った感じはやはり良いのだ。 なんと言っても無垢は木目が美しいことそしてままでのランバーボードより重いせいもあるがどっしりとしおり、安心して蕎麦が打てるのだ。
そんな訳で気分良く打った蕎麦、加水が足りずちょっと苦労はしましたがおいしくいただくことができました。
おまけ、我が家の愛犬も蕎麦好き
 
新しい打ち台で始めて打った二八 我が家のソバ犬
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2006年4月1日
松本五兵衛さんで蕎麦をいただく
今日は姪が進学で松本に住むことになってので引越しの手伝い、そして五兵衛さんの蕎麦を目当てに松本まで行くことになった。
また、久しぶりに従姉妹に合おうよ、ということで静岡から長女を朝の早い列車で甲府へ呼び寄せて松本へ向かったのであったが図らずも娘とのデートドライブでもあった。(^^;
松本では姪たちが山形から到着するまでの時間のんびりと松本城を見学したり喫茶店でお茶したりとデート気分でありました。 そして最後にお目当ての五兵衛さんにお邪魔させていただきました。
松本城見学ですっかり体が冷えてしまったのでせいろと暖かいきのこ蕎麦を注文。 先ずはせいろ、信州蕎麦ではなく江戸蕎麦である五兵衛さんの蕎麦。 少し細めのきれいに切りそろえられた蕎麦は甘めの汁ととても合うのだ。 まる抜きと玄からの粉を配合して打たれた蕎麦はほのかな蕎麦の香りと食感も十分でつるつるとあっという間にいただいてしまった。 少し甘めの汁は鰹の香りがほんのりと生かされている。 鰹の香りを残す残さないは好みにもよるが五兵衛さんの蕎麦には合うと思うのだ。
そして暖かいきのこ蕎麦。 五兵衛さんの甘汁は生醤油で作られており、器の中のきのこたっぷりの蕎麦が透けて見える。 これがまた食欲を誘うのだ。 蕎麦の食感ときのこの食感を交互に楽しみながら透明な甘汁もいただき満足。 ただ欲を言えば個人的には暖かい蕎麦はもうちょっと太い麺が食感的にも好みかもしれない。 また、今回は1時過ぎにお邪魔したために五兵衛さんとも少しだけお話することが出来、お店の製粉のお話などをお伺いできて有意義な松本行きでした。
ちなみに我が娘「今まで食べた蕎麦の中では一番おいしい蕎麦でした」との感想でありました。
 
二八せいろ きのこ蕎麦 |
2006年4月6日
山梨県の山
用事があり松本へ車で向かう途中での写真である。
春霞のためにあまりクリアーな写真ではないが春の息吹とまだ沢山の雪をいだいた甲斐駒ケ岳と八ヶ岳はいくら見ても飽きさせないすばらしい山である。
 
甲斐駒ケ岳 八ヶ岳 |
2006年4月8日
おおざとそば打ち同好会
今日の内容はそば粉による蕎麦の比較である。
比較材料として先ずは既に昼の部で中田さんが打った「津久間製粉」の「荒臼」である。 そしていつもの粉である「SOBA笑」さんの粉に「坂東製粉」の「香稜」。 さらにHさんが持ち込んだある方の自家栽培の蕎麦。これはまる抜きから自家製粉した粉だそうです。 この粉はHさんは生粉打ち私は二八で打たせていただくことにしました。
粉は50メッシュくらいで篩ったような感触で、加水すると強い蕎麦の香りが湧き上がってきた。 まる抜きの粉にしては思ったよりも黒くなるようである。 水回しの雰囲気ではけっこう粘りがあり加水は45%前後かと想像していたのだがつい大目に加水してしまい少しズル玉になってしまったようだ。
お蔭さんで？延しは楽を通り越して少し薄めの麺帯になってしまい細切りの蕎麦にせざるえなくなってしまったのだ。 Hさんの生粉打ちそして私の二八もなんとか無事？？・・・実はどちらも多加水になってしまったのだ。
とりあえず完成、試食となりました。
試食は3種類「津久間製粉」の「荒臼」生粉打ち、Hさんが持ち込んだ自家栽培・製粉の生粉打ちそして二八である。
先ずは生粉打ち、茹では投入後麺が浮いてきてから20秒で上げたものだがそれでも細切りのため”こし”はいまいち、生粉打ちにこしはあまり期待してはいけないのだが・・・。
ほぼ同じ太さの二八は約30秒で茹で上げたものだが、やはりこしは足りないのだ。 蕎麦としては香りやほのかな甘味は十分なのに打ち方によってせっかくの蕎麦の味をスポイルさせてしまうのだ。 茹で上げで2.5ミリはほしかった。 せっかくの粉にあった打ち方というよりあまり細い蕎麦はせっかくの蕎麦の旨さを台無しにしてしまうようだ。
先ずは茹で加減の難しさ、水切りが甘くなる、のびやすいこと、そして口に入れたときの食感というか存在感が無いのだ。 ちなみに中田さんの打った「荒臼」はもともと美味しい粉だが太さ、茹で加減が十分で追い即いただくことが出来たと思うのです。
そんな訳でせっかく送っていただいた蕎麦粉はどうやら打った我々の技術不足で十分な蕎麦の実力を出汁ヶ入れなかったようです。 Hさんすみません。
2006年４月25日
静岡市内の蕎麦屋
久しぶりにいやな思いをした。 娘のPTA総会に出席したカミさんを迎えに行った帰りに寄った蕎麦屋のことである。 ガラス張りの大きな打ち場がガラスの向こうに見えて手打を売りにしている店であることで寄ってみたのだ。 店に入ると想像していたより店内は古い・・・そうではなくてどうやら掃除が行き届いていないようだ。 床が歩くたびにべとつくしオープンキッチン式の厨房はいつから掃除をしていないのかステンレスの地肌が見えない。 この段階でちょっと不安がよぎったのだが客も数人入っているしと思い気を取り直し注文をする。 私は当然せいろそしておろし蕎麦、カミさんは温かい旬の暖かい筍蕎麦を頼んだのだ。 しかし不思議なのはこの店はご主人がホールで注文を取り女将さんが厨房に入っており役割が逆なのかな？と思ったりしていたのだが私たちの注文と他のお客さんの注文をとるとやおら厨房に入り動き始めた。 しばらくするとおろし蕎麦が出てきてご主人が言うには食べた時点でつぎのせいろをもってきてくれると言う。 おっ、この蕎麦屋は結構きちんとしているななどと思いつつおろし蕎麦に取り掛かる。
蕎麦を割り箸で取り上げ、えっいつかめん・・。 なんとこの蕎麦短い10センチは無いだろ。 太い蕎麦そして糸のように細い蕎麦もあるのだ。 早い話が切がばらばらでそのばらばら加減は多分初めて蕎麦を打った人並み、いや筋のよい人はもっとましな蕎麦を打つだろうななどと思いながらも押し込むように食べてなんとか完食。
しかし完食してもせいろは来ない。 カミさんの筍蕎麦を持ってきた時点でようやく気づいたようですぐに？せいろが運ばれてきた。 あれ？いつ蕎麦を茹でたんだなどと思いつつ、やはり短くて不ぞろいな蕎麦をひとつま箸で取って香りを・・・・・。 これ何の香り？ 今日は体調が悪いのかなと思いつつ口に運んでひと噛みして鼻から息を出すが、これは蕎麦の香りではない何かの別の臭い、何だこれは。 カミさんに「おいこの蕎麦のにおいおかしくなか」と聞くと「これはかびの臭い」との返答。 なるほそういえばどカビの臭いだ。
そんな感心している場合ではない。 こんな店はとりあえずお金を払い早々に退散したのだ。 店を出るとき打ち場を良く見てみたのだがその惨状に唖然。 大きなガラスは下半分が曇りガラスのように見えたのだが実は粉で曇っており打ち台は粉だらけで。 横にある木鉢の周辺はいつからたまっているのだろう水回しの時点ではじき出された蕎麦粉の塊の山が木鉢の外周を完全に覆っているのだ。 たぶんカビはあの塊のなかから発生しているのだろうと想像できる。 しかし蕎麦がかび臭くなるには常温で通常2日から3日はかかるから今日食べさせられた蕎麦はいったいぜんたい何時打ってどんな保管方法をとっているのだろう。 嫌な思いというよりいい加減な商売の姿勢に腹立というよりも怒りなってきたのであった。 事故の無いうちに保健所に通報しようかなどと思ったりしたのだが止めた。
2006年3月26日
フォークと蕎麦の集い
わたしのカミさんがたまに習っている小さな陶芸教室は喫茶店も兼ねており、そこでフォークの集いが何度も開催されているが今回は蕎麦をズルズルと流し込みながらフォークを聞くという何ともミスマッチなことを引き受けてしまった。
当日のお客様は40名ほどらしいのでちょっと素人の私には厳しいかなと思いながらも厨房などを拝見させていただいたら十分な火力のバーナーや水廻りが設備されており、カミさんやそのお友達も手伝ってくれるというのでやることになったのだ。
朝5時半に起きて蕎麦4kgを打ってお店に持ち込み、お店では蕎麦掻を作ってそれを食後のデザート蕎麦饅頭にしたのだが、途中カミさんが黄な粉をぶちまけて買いにいったりその間にお客様が来てしまったりでてんてこ舞いの状況。 また、蕎麦の量ももう少し考えて量を決めれば良かったのだが茹で前一人100ｇでは少ないとの意見で量を増やすことにした。 またお代わりなども発生して1.5ｋｇの追加うちをする羽目に。 素人フォークシンガーのMさんのかぐやひめなどのレパートリー、すばらしい声で歌っているのに厨房で最後まで動き回り(当たり前か)ほとんど聞く間もなかったのが残念。
また、肝心な蕎麦はお客の皆さんには概ね好評の様であったが自分としてはちょっと切れぽい蕎麦で不満が残る。 もっと勢い良くズズッとリズムに合わせてすすり込める蕎麦にしたかったのだが、
2006年3月26日
フォークと蕎麦の集い
わたしのカミさんがたまに習っている小さな陶芸教室は喫茶店も兼ねており、そこでフォークの集いが何度も開催されているが今回は蕎麦をズルズルと流し込みながらフォークを聞くという何ともミスマッチなことを引き受けてしまった。
当日のお客様は40名ほどらしいのでちょっと素人の私には厳しいかなと思いながらも厨房などを拝見させていただいたら十分な火力のバーナーや水廻りが設備されており、カミさんやそのお友達も手伝ってくれるというのでやることになったのだ。
朝5時半に起きて蕎麦4kgを打ってお店に持ち込み、お店では蕎麦掻を作ってそれを食後のデザート蕎麦饅頭にしたのだが、途中カミさんが黄な粉をぶちまけて買いにいったりその間にお客様が来てしまったりでてんてこ舞いの状況。 また、蕎麦の量ももう少し考えて量を決めれば良かったのだが茹で前一人100ｇでは少ないとの意見で量を増やすことにした。 またお代わりなども発生して1.5ｋｇの追加うちをする羽目に。 素人フォークシンガーのMさんのかぐやひめなどのレパートリー、すばらしい声で歌っているのに厨房で最後まで動き回り(当たり前か)ほとんど聞く間もなかったのが残念。
また、肝心な蕎麦はお客の皆さんには概ね好評の様であったが自分としてはちょっと切れぽい蕎麦で不満が残る。 もっと勢い良くズズッとリズムに合わせてすすり込める蕎麦にしたかったのだが残念。 次回の機会があるのでしたらもっと良い蕎麦を提供したいのだ。
2006年４月29日
横浜スローフードフェアー
今年も横浜みなとみらいでスローフードフェアーが開催され私たちTOKYO蕎麦塾のメンバーも昨年同様に蕎麦打ち応援で総勢30名が関東近県から会場に駆けつけ大いに蕎麦打ちを堪能したのです。
今年のスローフードフェアーのテーマは大豆を中心とした食品を中心に全国のスローフーズに認定された食材、食品が展示、販売されほとんどのものが試食できる。 私たちの蕎麦も大豆がテーマなので添え物に大豆入りのひじきがセットされていたのでした。
さて私たちの蕎麦は昨年はとても好調だったので今年は総量80kgの蕎麦を打つことになった・・・らしい。 こんなに大量に打つことができるチャンスは私たち蕎麦好きにとっては願ってもなかなか無い大変な体験なのだ。
肝心の蕎麦は神奈川のK社提供で北海道知床産の蕎麦を中強力粉で二八で打った。 辛汁はこれも地元神奈川の鰹節専門店より提供された枕崎産の節と福島さんの高級醤油で作った汁で豪華な材料を使った蕎麦である。
そんな蕎麦を80kgしっかりと打ち終えたのだが中にはいかだ、切の不ぞろい等も相当含まれており、当然未然にそうした蕎麦は外すのだが、こうしたお他のお客様に提供する蕎麦の場合にはそれ相応の練習そして更に厳しい基準で蕎麦を提供しなければと思うのであった。 自分もこのところあまり言えん。 |
