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2007年1月6日
初製粉
正月の3日に犬の散歩中に近所に住むHdさんにお会いした。 Hdさんには依然蕎麦打ちをお教えしたのであるが最近は相当に蕎麦打ちにのめりこんでいる様子で、自家栽培した玄蕎麦があるので見て欲しいとの話になり、八ヶ岳近郊で蕎麦仲間と栽培した信濃1号を見せていただいた。 玄蕎麦は多分コンバインで刈り取ったままの状態でまだ泥や茎等も多く入った状態でこのままでは碾くことが出来ない。 そんな話をしているうちにSOBA笑さんの機械をお借りして碾いてみようとの話が決まったのでありました。（勝手に決めてSOBA笑さんごめんなさい）
早速SOBA笑さんにメールを打ち快諾をいただいたのでありました。
6日当日は甲府で新年会＆歓迎会でありましたので早朝に甲府を出ることにしたのですが朝起きてみると何と雪、山越えがある静岡までの道路状況が心配であわててアパートを出発。 精進湖線は案の定路面に積雪があるしかし今年交換したばかりの新品のスタッドレスで無事静岡に到着したのでありました。 途中の山道では四区のRV車やトラックが数台スタックして動けなくなっていたが四区の車を過信してはいけないのだ。 それよりも道路を塞ぐほどの事故が無くてなによりだったのだ。
さて、家に到着後、Hさんにお迎えに来ていただき藤枝SOBA笑さんに向かう。
開店直前のSOBA笑さんにて機械の使い方を一通りお聞きして早速作業開始である。
先ずはとうみに玄蕎麦を投入して余分な茎や埃を取り除くのだが風量の調整が意外と難しいのだ。 結局とうみは2回やって次に石抜き機で石や泥の塊を取り除く。 再度とうみにかけてから磨きの作業を約30分行う。 ここでは埃が相当発生するのでSOBA笑さんの機械には集塵用の掃除機がセットしてあり効率的に埃を除去することが出来るのだ。 ちなみにこれは八兵衛親方のアイディアであると思うのだが？。
これで一連の磨きの作業は終了なのだがこれでも全ての石や泥その他の不純物が取り除かれたわけではなく石臼に入れる前にもう一度目視で不純物の有無を確認してから投入するのである。 ようやくホッパーに玄蕎麦を投入して製粉を開始、順調に製粉されていると思ったのだがガリガリ音がたまに発生する。 これは見逃した小石が碾かれている音であるため追加投入の分は玄蕎麦の確認を更に慎重に行って投入したのである。
ようやく1回目の製粉が上がり先ずは12.5メッシュで殻取りを行い、次に50メッシュで一番粉を取り出し、残った粗いそば粉はもう一度石臼で碾いて1番粉と混ぜて使用する。
今回は玄蕎麦６ｋｇを碾いたのだが1番粉2番個を合わせて約4kgになったが歩留まり60％の勘定である。 SOBA笑さんのアドバイスで残った粉を再度ひいて歩留まり70％近くまで取ったら良いでしょうということで持ち帰り手臼で碾くことにしたのでした。
途中SOBA笑さんの蕎麦でお昼にしたのだがせいろ、温かいどんこ蕎麦はおいしかった。
せいろは蕎麦のこしがあって更にもちっとした食感はすばらしく蕎麦汁もとても洗練されたものに仕上がっている。 また、どんこ(椎茸)蕎麦はそば汁に白ゴマ、西京味噌を混ぜて作ったものであるがとても新鮮な感じで食べさせていただきました。 汁もまろやかで旨いのですがどんこのふわっとした食感と蕎麦の対比が面白い。
製粉も完了、お腹もいっぱいで本日の作業はこれで終了でした。
しかしHdさんどうやらこれでまたまたディープな蕎麦の世界にはまってしまいそうで大丈夫かなと心配になるのでありました。
2007年1月7日
手打ち蕎麦 たがた
今日はカミさんと映画「硫黄島からの手紙」を観に行ったのだが。 観客席は中年以上の方々がほとんどで若い人はほとんど見当たらない状況であった。 個人的にはもっと若い人に戦争の悲惨さ悲しさを体感そして考えて欲しいと思うのだ･･･そんなことを書いている私も戦後世代なのだが。
それはさておき映画の後はカミさんと美味しいお酒と肴の店「遊人」で至福のひと時を過ごさせていただいた。 この店は映画の後にはほとんど必ず寄らせていただいていた店だったのだが引越ししたため場所が分からなくなっていたのだ。 最近カミさんが見つけて2年ぶり？に訪れたのであった。 この店の料理は視覚的にも味もすばらしいしくてしかもリーズナブルな価格が嬉しいのです。
ゆっくりと｢遊人｣で美味しいものをいただいて外に出るとなんと隣は手打ち蕎麦屋さんまだお腹には余裕があるし入ってみることにした。 店内は蕎麦屋というよりは今風の洒落た居酒屋といった感じカウンターの中には何種類もの日本酒、焼酎が飾られてある。
とりあえず私は鴨南蕎麦、カミさんは山菜蕎麦をたのんだ。 出てきた蕎麦は温かい蕎麦用なのか少し太めの丸抜きからの蕎麦、つるっと口にいれるとしっかりとした歯ごたえともちっとした食感。 汁に関しては酔っているのでコメントしないが肝心の鴨は茹で過ぎなのかちょっと硬かったのだ。 しかし酔っているし温かい蕎麦ではあまり分からんのでもう一度こんどはせいろを食べに来てみたい。
｢手打ち蕎麦 たがた｣ http://www.soba-tagata.com/index.htm
静岡市葵区常磐町２丁目６−７ 054-250-8555 午前11：30〜13：30 17：30〜20：00
定休 月曜
｢遊人｣ 静岡市葵区常磐町2-6-6 モアクレスト1階 221-8828 17：00〜24：00
定休 月曜 第3火曜
2007年1月13日
おおざとそば打ち同好会
今日は同好会に1時間以上前に入り先日SOBA笑さんにて製粉した粉を打ってみることにした。
製粉した蕎麦粉は歩留まり60％、玄から1回碾いた後殻を取り50メッシュで碾いたものであるがいつもどおり指でつまむと鳴き砂のようにキュッと鳴くような粉である。 そんな状態の粉を二八で打つことは非常に難しいために七三で打つことにした。
先ずは加水であるが加水量がわからないのでとりあえず50％を計量して水回しを開始、水回しの状態ではほとんど粘りを感じることができず延しは相当苦労する予感。 水回しは加水54％ほどで終了してくくりとこねを行なうが思ったよりも簡単にまとめることができて一安心。 延しもそれほど難しくなかったが縁はやはりぎざぎざの状況になった。ここで大きなトラブルが発生、延し板の打ち粉が足りなかったためと、若干多加水の状況であったために麺帯が延し板に張り付いてしまい一部破けてしまったのだ。 しかし何とか修復して延し完了。 引き続き切りも無事に完了したがさてお味は・・・・。
実は先日製粉したときに石臼から何度かガリガリ、ゴゴー、といった音が発生していたが小石を粉砕している音なのだ。 あの音がどれだけ蕎麦粉に影響を与えてしまうのかが分からず怖いのだ。
さて、同好会は開始の時間になりメンバーが集まってきた。 今日のメニューは達磨高橋さん流のとろろ蕎麦、淡雪蕎麦というのだろうか？ 本来の淡雪蕎麦は卵の白身だけをあわ立てて暖かい蕎麦に掛けていただくと聞いているが、今日作る淡雪蕎麦は、すり鉢に卵の白身だけを落としその中で山と芋を摺っていく。 するとふんわりとしたとろろになり口当たりも味もふわふわのとろろ蕎麦になるのだそうだ。 考えただけでもなんだか旨そうである。 そして蕎麦はいつも通り自分の好きな分量で蕎麦打ち開始、私は今度はSOBA笑さんの粉を使い外二蕎麦1.2ｋｇを打ってみたが先ほどの蕎麦に比べると非常に楽で難なく打ち終えることができた。
今回のSOBA笑さんの粉は歩留まり70％で打ちやすさと香りをバランスさせた碾きかたをしているようだ。 ただし蕎麦打ちように販売している粉はお店のものとはちょっと違うとのお話である。
とろろも完成いよいよ試食タイムであるが先ずは最初に打った粉を茹でてみなさんに試食してもらうことにした。 茹で上げは沸騰したお湯に蕎麦をぱらりと投入一旦沈んだ蕎麦が浮いてきてから1分をカウントして上げる。 見事に透明できれいなそばだ。 水洗いを行いぬるめを取りよく水を切ってできあがり。
さあ、試食です。 一口食べて｢ガリン｣(T_T)・・・いきなりである。
蕎麦を江戸っ子のように噛まずに食べれば大丈夫との声もあったが駄目である。
僅かの石でも食感にこれほどの影響を与えるとは。 蕎麦の石抜き、磨きそして製粉はしっかりとしなければならないとの反省である。
さて、こんどは淡雪蕎麦であるがSOBA笑さんの粉で打った麺を茹でて、一旦冷やして水洗い。 それを再びお湯に浸けて温めてどんぶりへ。 掛け汁とふわふわとろろを掛けて海苔、ねぎを入れて完成。 あったかとろろ蕎麦の完成である。
美味しさは想像にお任せします。
2007年1月14日
製粉した蕎麦を蕎麦犬に食
昨日の蕎麦もったいないので家で再度挑戦、茹で上げてみた。
茹で上がりはさすが歩留まり60％で製粉したもので透明感がありこしそして味は申し分ないのですが食感が・・・やはり石が・・。
何回か噛むうちに「ジャリ」と歯に不快な衝撃、この瞬間に旨い蕎麦も完全に台無しである。
石抜は２回も実施したはずなのにどうした訳なのか？
製粉時に何度か石臼がゴゴーッと石を碾いている音が発生した。 その後にホッパーに投入する玄は全て手のひらの上で目視チェック、やはり小石や瓦の微小なかけらと思われるものが多数発見された。
しかし最初の何回かのゴゴーでもう駄目なんですね。 蕎麦の製粉は微妙なものです。
で、勿体無いので蕎麦犬のアルに食べさせたところろ最初はガツガツ食べていたのです蕎麦犬アル君が夢中で食べているときに「ガッ」という音がしたような気がした瞬間から急に食べなくなりました。
わんころでも石の食感が分かるのか？？
とにかくごめんアルくん蕎麦嫌いにならないで。
2007年1月27日
手打そば吉野
散髪の帰りは吉野さん、本日は車なのでお酒は残念ながらいただくことはできなかったがその代わり蕎麦はせいろと鴨せいろをいただきて参りました。
おまけに十割蕎麦を試食でいただきました。
次回は必ずのんびりと熱燗と焼味噌、出しまき卵なんかで楽しんだあとに ズズッ と蕎麦をいただきたいと思います。
 
吉野二八せいろ 食いかけの鴨せいろ |
2007年1月27日
広島より欣さん静岡へ来る
広島からインターネットで知り合いになった欣さんが来られました。
八兵衛親方が20年ほど前に導入してほとんど使用せずに使わなくなった蕎麦の皮むき機を取りにに来られたのです。
蕎麦仲間のＨさんの車で藤枝の八兵衛親方のお宅へむかったのでありました。
自宅から親方を乗せて藤枝店にて待つことしばし、欣さんのトラックが到着。
家具運送トラックの帰り便を利用して自ら運送助手として東京経由で2日掛けての訪問でした。
先ずは藤枝店にて全員で食事をしなが自己紹介など蕎麦関連の話で早速盛り上がったのですが先ずは目的の機材を積み込まねば。 蕎麦結局親方にご馳走していただいてしまいました。親方どうもご馳走様でした。
早速八兵衛親方の実家に向かい置いてある機材をトラックに運び込むのですが長期間置いてあった機材、埃もすごく掃除をしながらの積み込みでしたが途中で同好会が終了した中田さんそしてSOBA笑さんも駆けつけていただき短時間で積み込み終了。 後は歯八兵衛親方のお宅にて様々な話をさせたいただきました。 特に石臼の形状に関しては親方と欣さんはほぼ同じ考えを持っておられるようで話が盛り上がっておりました。 またお聞きしたところによると欣さんは粉体工学で有名なＭ先生の教え子だとか、どうりで石臼についての知識が深いはずでした。 今後とも一方的にお世話になれそうです(^^
話は尽きないのですが広島までの帰路の途中でもあり名残惜しくもお別れしたのでありました。
今回もそうですがインターネットと蕎麦繋がりに寄る縁は すばらしいものです。
八兵衛せいろ |
2007年2月3日
静岡蕎麦打ち同好会試食会
当日は静岡、焼津、藤枝の蕎麦打ち同好会で作る 上位組織「静岡蕎麦打ち同好会」にて昨年大井川町で栽培収穫した蕎麦を碾いて試食する会をおこないました。
藤枝市の山間部瀬戸谷地区にある元保育園の施設をお借りして参加メンバー 総勢４０名に加えて八兵衛親方にも参加いただき最大な試食会でした。
先ずはメンバーが持ち寄った石臼４台を使い蕎麦碾き開始、準備した１１ｋｇの玄蕎麦から６ｋｇの粉を得ることが出来ました。
蕎麦は最初のに碾いた粉を殻取りを行い、殻を取った粉を50メッシュ程度の篩で1番個をとり残ったものを再度石臼にて碾き2番粉を碾いたものをあわせたものである。
当然製粉された粉は指でつまむと「キュ」と鳴くような粉である。
碾かれた粉は早速八兵衛親方をはじめメンバー有志で蕎麦として打ったのだが思ったよりも粘りがあり特に問題なく打ち終えることができたのでした。
さて出来上がった蕎麦はざると鴨南蛮で諸食をさせていただきましたが。
ざる蕎麦は腰があり食感もぷりっとしており有名産地にも負けないすばらしい蕎麦でした。 鴨南蛮も中田さんの掛け汁とＷさんが買ってきた新鮮な鴨肉そして適度に焼いたねぎのハーモニーが蕎麦を引き立て美味しくいただきました。 これも土おこしから種蒔きとずっと蕎麦の管理を丁寧にされてきたＯさんのお陰であります。 なにせヒコベーは刈り取りのみしか参加しておらず本当に感謝感謝です。
そんなわけで第1回の静岡蕎麦打ち同好会のメンバーが集まった試食会は楽しく終了したのでありました。
2007年2月10日
おおざとそば打ち同好会
当日は夜に悪友たちとの約束があるためにお昼の部に参加させたいただきました。
久しぶりのお昼の部はパワフルな女性が多い同好会で、久しぶりにそのパワーに圧倒されながらもパワーの一部をい頂けたようです(^^
ちなみにみなさんからバレンタインデーのチョコレートをいただいてしまいました。
さて、本日はちょうど体験の方がおいでになりましたので中田さんに代わり不肖ヒコベーがご指導をさせていただきました。 600ｇの二八蕎麦での練習でしたが体験のかたの筋が良くできた蕎麦はなかなかのものでした。 これで蕎麦が好きになっていただければ幸いです。
さて、本日の課題も１ｋｇ以上の蕎麦を打つことでしたが私は外２で1.2ｋｇを打たせていただきました。 最近の私の課題は・・・実はいくつもあるのですが一番の課題は丸出しと切りなのです。 丸出しは延しの一番最初の行程であり、ここで狂ってしまうと最後の本延しまでがうまくいかなくなる重要な部分です。 均一な厚さそして丸がなかなか出ないのです。
手延しの段階での厚みと円の正確さを気をつけて次の棒延しでは中央に肉を残して修正す方法や延して30度ずつ回転させる従来の方法の見直しそして切りもブレを無くす方法を習得しない限り12枚たたみでは正確な麺幅がでないのだ。
蕎麦ははてしなく奥深いのだ。
今日は早めに登場のＨさん昨日行なわれたＴＯＫＹＯ蕎麦塾のうどん教室で習ったうどんの検証実験、昨日打ったうどんと本日作る水回し6分程度のそして16分の３種類のうどんを試食するのだとか、あぁ参加したかった。
Ｈさんのうどん打ち |
2007年2月11日
昨日の蕎麦を食す
昨日の蕎麦は家人が暖かいそばにして食べたそうであるが残りの蕎麦をきのこ蕎麦にして食べてみました。 なめこのつるんとした食感と蕎麦の食感がいいねえ(^O^。
ちなみに掛け汁は辛汁を二番出汁で割って味醂を追加しただけのものでした。
なめこ蕎麦 |
2007年2月12日
おおざとそば打ち同好会 新年会
ちょっと遅い新年会を八兵衛静岡店で行ないました。
予定の時間6時半に中田さんの車でお店に行くと店内はまだ満員状態。 ちょうど親方と息子さんがそれぞれ蕎麦、うどんを打っておりましたのでとりあえず見学会。 華麗な手さばきに見とれているうちに店内の席の準備も出来あがり新年会開始。 先ずは会長の挨拶で乾杯。 今日は・・・いつものことだが飲めない中田さんの運転があるのでいくらでも飲めるのだ(^^
お酒は日本酒を熱燗でいただき肴は鴨と天ぷらなどなど、そして蕎麦談義も満開で楽しい新年会を過ごさせていただきました。
今年1年またこのメンバーで楽しく蕎麦を打てることができることは嬉しいことです。
2007年2月17日
TOKYO蕎麦塾 サンシティ蕎麦打ち
甲府の蕎麦仲間のＭさんと甲府発5:29の電車で横浜へ向かう。 電車は各駅停車、最初の目的地保土ヶ谷までは3時間掛かるが2人なので蕎麦談義をしていればあっという間の感じである。 保土ヶ谷からは茨城県から参加のＳさんと合流してサンシティ横浜までタクシーで向かう。 昨年は思わぬ大雪に見舞われた蕎麦打ちであるが今年は天気も良くといっても室内での蕎麦打ちなので天候は関係ないのだが・・・・。
さて本日はデモ打ちも含めて40ｋｇの蕎麦を打つ予定であり12台の蕎麦打ちセットで蕎麦打ち開始。 会員の皆さんの蕎麦打ちを拝見すると以前に比べて格段の向上が見られ舟に入れられた蕎麦をみても綺麗に揃っているのだ。 また打つ時間も格段に短くなっており40ｋｇの蕎麦も余裕で打ち終えたようである。
デモ打ちの一箇所は私と茨城からのＳさんが担当レストランに来られるお客様に蕎麦打ちを見ていただきましたが興味を持って熱心に見られる方も多くおられましたが特に今回は蕎麦がとても美味しかったとかこんなに美味しい蕎麦ははじめて食べたとの言葉を多くいただくことができたのが嬉しい。 TOKYO蕎麦塾のメンバーの腕が確実に上がっていることが実感できたのでした。 しかし今後の課題もまだあるようだサンシティ横浜さんの厨房設備は全て電磁調理器であるが蕎麦をある程度茹でてくると鍋底に打ち粉がが焦げ付く現象が発生する。 鍋底そのものが高熱になるためらしいが何か対策はないものだろうか、
SOBA笑さんで使っているような蕎麦専用の電磁釜であれば釜の中に電磁パイプが通っていて回りのお湯が常に循環していて焼きつくことが無いようだ。 鍋を電磁面からオフセットさせて置き対流を強く発生させるとか・・・ しかし接触面が少なくなり熱量が足りなくなるか・・・？
なにはともあれ問題は多少あるもの好評の打ちに終わったのでした。
そして時間は少し早いが横浜にて反省会、本日の反省と蕎麦談義に花が咲きました。
甲府には再び各駅停車の旅で無事着いたのでありました。
2007年3月3日
手打そば吉野
今日はカミさんと映画、最近映画を見る機会が増えている、理由は夫婦のどちらかが50歳を過ぎていると一人千円でみることができるのだ。 二人で2時間余りの時間を楽しく過ごして2千円は安いと言いたいところだが・・・カミさんはなぜかいつも隣でぐっすりとお休みになっているのだ。 最初は家事で疲れているのかなと思っていたのだが何度も行くうちにどうやら映画を子守唄代わりにうとうとするのが趣味のようだ。 映画が跳ねちょいと一杯寄っていくのだが普通は映画の話が話題になるのだがヒコベー夫婦の場合はそんなわけで話題にはならないのだ。
今日はいつもどおり映画が跳ねたその足ですぐ近くにある「福助」で一杯やったのだがお腹がどうもまだ足りずに吉野さんに行くことにした。
吉野さんでは熱燗と焼味噌、春の野菜の天ぷらをいただき最後にせいろをいただいましたがカミさんは暖かいそばを食べていたかな？
大将とはなんだかたくさん話したような気がするが酔っ払っていてなんだか何にも覚えていないのでありました。
福助 http://www.fukusuke.net/ ここの大将も蕎麦を打ちます。 季節のメニューです。
最後の一杯はひれ酒 |
2007年3月4日
エスパルスドリームプラザ＆手打蕎麦八兵衛
今日は8000人以上の参加者がある駿府マラソン、また、武士の一分の最終上映日しかし映画館のある静岡の市街地に行くにはにはマラソンコースを横切らなければならない。
仕方が無いので武士の一分は諦め清水にあるエスパルスドリームプラザまで遠征することにした。 考えてみればドリームプラザは催事場での蕎麦打ち講習会の講師で2回ほどお邪魔しただけで一度も遊びに行ったことは無かったのだ。 目的の映画が始まるまで施設内をカミさんとうろうろすしミュージアムやちびまるこちゃんミュージアム全部有料なので海でもみることにする。
デッキに出ると当日は快晴で海が青くヨットが気持ち良さそうに浮かんでいたのだ。 海もいいねぇなどと一昔前、三保の海岸でスキューバの練習をしたのを思い出す。
そういえば機材一式買っていまでは物置の邪魔物になっているが手入れをしていないからレギュレータやらバランシングベスト等は使いものにならないだろうな。
そんなことを考えながら映画の時間、今日の映画は昨日封切りになった「蒼き狼」であるが主役の反町さんはかっこいいが本当のモンゴロイドは私の顔のようにえらが張って丸いのだなどと思いつつ見ていたのだ。 あいかわらずカミさんはというと うとうと・・・この人は金払って映画館にいったいなにしにくるの？
さて、映画の感想はさておきお腹がすいたので久しぶりに八兵衛の静岡店にいくことにした。
店に着くとちょうど親方が蕎麦を打っており、ちょいと声を掛けたら某蕎麦塾元塾長さんへ蕎麦粉を送った話やら、うまい蕎麦粉の話になり意外な長話になってしまい、腹をすかしたカミさんはあやうく怒りモード？
ようやく席に着きわたしは天せいろとおかわりせいろ、カミさんは冷たいえび天のぶっかけを頼んだのでした。 蕎麦ができるしばしの間は庭を眺めて待つのであるがおもむきのある庭は俗人のヒコベーでもなんとなく落ち着いた気持ちにさせてくれる。
そんな気持ちで柄にもなく自然の恵みと作った人に感謝しつつしっかりと海老の尻尾まで食べて蕎麦を味合わせていただきました。
2007年3月10日
手打ち蕎麦 雲平
本日は甲府から静岡へ帰省する途中に手打ち蕎麦 雲平（うんぺい）さんに寄らせていただいた。 雲平さんは生粉打ち(十割そば)を基本とした店で せいろ、あらびきせいろ、更科蕎麦、更科をベースにした季節のかわりそば全てが生粉打ちだそうである。
本日は前回同様にせいろとあら碾きせいろをいただきました。
先ずはせいろ、数本を箸でつまみ蕎麦を見ると角がよくでた丹念に打たれた蕎麦であることが分かる。 口に入れるとしっかりとした角が感じられるが期待したほどの香りは無いもののほのかな蕎麦の香りを楽しむことが出来る。 噛むと弾力はそれほど無いが適度な抵抗間と歯抜もなく気持ちよくいただくことができる。 その後は一気に食ずっずっといってしまう旨い蕎麦である。
つぎは荒碾きのせいろであるが麺の見た目はごつごつとした感じではなくすっきりと角のある蕎麦の中に大きな粒が入っているそんな感じである。 なにも浸けずに一口食べてみるとやはりざらっとした食感が感じられるが香りもせいろと大差が無い。 噛んで見ると噛み切った瞬間になにやら硬いものを感じるが茹での問題なのだろうか？ 加えて多少であるが歯抜かりがあるのも残念
いずれにしても個人的にはせいろも荒碾きせいろももう少しだけ茹でていただければ私の好みの蕎麦になるかもしれない。
いつものごとく偉そうなことを書いておりますが雲平さんの蕎麦はとてもレベルの高い蕎麦ですので国道52号線 南部町をお通りの折には是非お寄りくださいとお勧めできる蕎麦屋さんである。
山梨県南巨摩郡南部町福士24339-1 0556-66-2290 11：00〜 定休 火水
2007年3月10日
おおざとそば打ち同好会
本日の同好会は引き続きそば打ちの基本を学ぶシリーズ。 材料は八兵衛さんの粉と長野県は倉科製粉さんの「あずみ野」を使ってのそばである。
私は八兵衛さんの粉400ｇあずみ野400ｇそしてつなぎを200ｇの二八そば打ってみたのだが本日の加水率はジャスト50％でで終了。 茹で上がったそばは思ったよりも透明度があり八兵衛さん独特の食感がありさらにあずみ野のそばの香りが良い。
またHさんが皆さんが残した切れ端を集めて作ったまかないそば、これが旨かったのです。 打ち粉が相当入ったためか透明度が更に高く食感も味もなかなか、これはHさんの腕前 切れやすい蕎麦をここまで打つとは 流石！
各人の蕎麦をそれぞれ茹でて試食、同じ蕎麦でも材料の混合、太さ、湯で加減でこんなにも変わるものかと改めて実感するのでありました。
残った蕎麦は家に持ち帰って夜食になったのだが家人からは一様に旨いとの評判、我が蕎麦犬もは少し食べて食べ残した前回のジャリ蕎麦とは大違い。 バグバグといくらでも食べるのだ(^^;
そんな訳で持ち帰った8人分相当の蕎麦は一夜にしてなくなったのでありました。
2007年3月11日
蕎麦犬と散歩
今日は戻りの寒さのせいか空気がとてもクリアーで新雪で化粧直しをした富士山もはっきりくっきりと見える。 気温は低いが日差しが強く安倍川の川原は絶好の散歩日和である。
蕎麦犬アルを連れ出していつもの散歩コース。 自宅から土手を越えて河川敷の野球グランドでグランド1週の全力疾走。 アルは小さな体と短い足でよくついてくるのだ。
どちらかというと私が息切れ状態。
その後は護岸のコンクリートをまた走るのだが凹凸のあるコンクリートをジャンプしながら必死でついてくるのが可愛いのだ
犬馬鹿オヤジの日記でした。
2007年3月18日
甲府市の裏山登山(興因寺山、淡雪山)
3月も中旬気温もあがりいよいよオヤジ登山のシーズン到来か？ 冬場の足腰の衰えを鍛えるためと甲府近郊の山にも登ってみたいといった気持ちから甲府市の裏山ともいえる興因寺山と淡雪山に登ってみることにした。
山と渓谷社発行の登山ガイドブックを見ると興因寺山と淡雪山は標高は低いが山梨100名山に数えられる山だそうである。
朝７時40分にアパートを出発徒歩で甲府駅に向かう。 天気は上々で途中の飯豊橋上からは鳳凰三山や白根三山そして甲斐駒ケ岳がきりりとした姿をみせており本日の登山を一日遅らせた甲斐があったのだ。
甲府駅間で歩き駅の構内を通り北口へ、ここからはバスで登山口の積翠寺まで行く予定だったがバスに乗り遅れ結局タクシーで向かう。 運転手さんは盛んに武田家の家臣団の住居跡の説明をしてくださり登山口までの一帯は信玄公の時代は武家屋敷が並んでいたことを知った。
そんな話を聞きながら積翠寺バス停に到着タクシーを降りると近くの川の草には水の飛まつが凍りつきまだ寒さを感じさせる。 ここから登山口を探すのだがガイドブックの説明はあまりにもアバウトで結局地元の人たちに聞いてなんとか登山道入り口までたどり着いた。
低山の登山道はあまり整備されておらず標識などもよく探さないと分からないので要注意である。
登山道に入ると道にはたくさんのほう葉、そうほう葉味噌に使う葉っぱがたくさん落ちておりました。しかしどれがほうの木なのか分からないのでありました。 そんな登山道を進むと最初の休憩地、武田遊歩道との交差点に到着しばしベンチで休憩、しかしガイドブックに書いてある水場は水が涸れておりしかも設備が破損して使い物にならない。
休憩後は穴口峠方面の看板の方向へ登りを開始、20分ほど登ったところで分岐点車道とぶつかるが道を確かめるために地図を見ようとしたところウエストバックの口が開いておりやはり口が開いたメガネケースの中にメガネは無し。 今来た道をメガネを探して引き返す羽目になったのであった。 結局メガネは休憩したときにベンチ横に落としたのだ。
ふたたび先ほどの分岐点に到着したのは約40分後であった。 ここからは雑木林の木が登山道を邪魔したり道が流失した箇所があり少し不安になりながらの登山である頼りは赤いテープのみなのだが何度か道を間違えそうになったのだ。 そして興因寺山の山頂854.5ｍに到着。
なにせ甲府市のすぐ裏山、山頂には送電線の鉄塔が鎮座しているのであったがきちんとした草が刈ってありロケーションは良い。 しかし山頂の標識は鉄塔に板切れがくくりつけてあるのみなのは金峰山山頂にあった山梨百名山の立派な標識に比べるとあまりにも寂しいのだ。 しかし眺めは抜群で北西には雪を頂いた白根三山、鳳凰三山、仙丈ケ岳、甲斐駒ケ岳がくっきりと見える。
しばし休憩の後淡雪山へと下り開始。 落ち葉が堆積した登山道は滑って足元がおぼつかないがそんな道が終わった尾根道はすばらしい景観だった。 甲府市内を眺めながらその向こうには富士山の有志、右をみれば先ほどの白根三山を初めとする南アルプスの山々の大パノラマを満喫することが出来たのでした。 またしばし下ると淡雪山山頂に到着した。 花崗岩の白い岩肌の一種独特の造形は確かに雪をいただいた光景に見えるのだ。 しかしそんな思いも直ぐ真下に宗教団体の建造物がありその屋根が目の前にあるのは興ざめである。 しかし自分でそんなものは無いのだと思い込ませて甲府市街地と富士山を眺めながらのんびりと昼食を取ったのでした。
昼食後下山開始、宗教施設の真横を過ぎて和田峠へと向かうがどうも道を間違えたらしく延々と続く中腹の道を歩いたのだが着いたところは中峠だった。 どうもいつまでも千代田湖が現れないわけである。 自動車道を横断して鳥獣センター裏よりコースへ復帰、実はここが一番きつかったかな？ 道は湯村山へと続くが雑木林の向こうには甲府市外が見え真下の緑が丘スポーツ公園からは野球の掛け声が響いてくるほどに街は近い。 湯村山山頂からはほとんど散歩道状態であり途中武田信玄時代に使われたらしいレプリカの狼煙台を見学したりゆるゆると下山完了。
そのままの勢いで自宅アパートまでの約４ｋｍを住宅街などを眺めながら15：00には帰宅したのでありました。
2007年3月21日
TOKYO蕎麦塾 蕎麦打ち教室
今年2回目の蕎麦打ち教室は約40名の方が集まり相模湖休屋さんの田舎蕎麦の実習、そしてKさんの蕎麦粉の粒度分布の講義から始まりました。
Kさんの自作篩い16種類を使い碾かれた粉の粒度分布を調べる。 現在はとりあえず粒度分布だけの作業であるがさらに味の評価との比較によりどのように碾けばどんな味や食感の蕎麦が出来るのかを解き明かすことができるこかもしれない。 またお持ちいただいた玄蕎麦断面の電子顕微鏡写真はなかなか興味のあるもので、白黒写真ながら始めてみる玄蕎麦の詳細な映像は甘皮部分、中層、中央そして胚芽部分が実に良く映っておりました。 しかしこれがどのような石臼のプロセス、回転速度や重量そして目立てにより碾けかたが変化するのかそして味との係わり合いを探求するのが楽しみである。(ほとんど他人任せですが・・・・ｽﾐﾏｾﾝ。)
勉強会の後は蕎麦打ち学習会、本日は池田製粉さんの胴搗き粉「水車」そしてつなぎにはやはり池田製粉さんの舞蝶という中力粉である。 粉は水回しでは非常に香りが良く比較的打ちやすい。 味の面では翌日にアパートにて試食したが1分茹でた状態でも腰が強く歯ごたえがしっかりとしたと粉であるが弾力性に乏しいような気がした。
さて、蕎麦打ち教室も各版ごとに別れていつものようにベテランが初心者の方を指導して蕎麦打ちの楽しさを伝授するのでありました。
蕎麦打ち教室終了後は神田駅前にて恒例の反省会、もしかしてこれを目的に参加される方も？？ 反省会も時間を忘れての蕎麦談義1次会で話が尽きない方々は(私も含む)2次会へと突入したのでありました。 ちゃんと翌日は二日酔いも無く出勤いたしました(^^;
2007年3月24日
うどん打ち
本日は予定通り自宅にてうどんを打ちました。 中田さんから分けていただいた麺維新１ｋｇと冷蔵庫をひっくりかえしてあっちからこっちからとビニール袋に入った使いかけのつなぎ粉、中力粉でも麺維新以外の粉もありちょっとあやしい気もしましたがエイヤッと混ぜてちょうど２ｋｇうどんとして打ちました。
本日の塩水は13％濃度(1000ｇの水に130ｇの塩)でやってみることにした。 そして加水は48％で水回しをしてみました。
加水はこれもエイヤっと一気加水で開始。 最初は丁寧に水を分散して徐々に全体を大きく攪拌していくが久しぶりの２ｋｇのうどんは抵抗が大きくて疲れるがに負けずに水回し終了。 最初は加水が大目かなと心配したものの終了時点ではちょうど良い感じだったので一安心。 まとめた後はビニール袋に入れて足ふみだが、私の場合は足延しで延びが止まったところで一旦くるくる丸めて二つに折りそれをまた踏むこれを3回繰り返す。
足踏み終了後は4時間の寝かし。 寝かし時間はほとんど何の根拠も無いがあえて言えば延しやすい柔らかさになるまでである。 水回しと足踏みだけでは不完全だった水回しが寝かすことによって粉全体に完全にじんわりと水が行き渡るのだそうな。
さて4時間後の玉は確認すると少し柔らかめだがまぁ、打ちやすいから良いかなといった乗りで打ったのですが結果はやはりちょっと柔らかめで切の後の作業に付けがまわってくるのだ。
お蔭さんで延しもいつもよりは多少楽に進行、 屏風たたみのうどんは大目の打ち粉を振ったのだが切ったうどんは切断面が直ぐにひっつくので大変。 一旦切ったうどんを手で裂き打ち粉をまぶすのだが裂くときにうどんが延びてしまうので乱暴にはあつかえない優しく切り離すのだがこの手間が大変なのだ。
できたうどんは少し柔らかめどんなふうになるのか心配だったが茹でてみると美味しく噛んだ時の弾力そしてのど越しは満足。
先ずはざるうどんそして天ぷらうどんで楽しませていただきました。
蕎麦犬アル君も今日ばかりはうどん犬アル君でうどんをぱくぱく食べていたのでありました(^^;
2007年3月25日
うどん打ち教室
静岡市の某施設にてうどん教室をやってきました。 講師は我がそば打ち同好会の会長中田さんそして助手はＨさんとＮさんそして私ヒコベーである。
予定では定員25名なのだがなんと主催者ははるかに定員オーバーの38名もの受講者を集めてしまったのだ。 そんなわけで今回は豪華？3名の助手がついたのであった。
道具は25セットしかないので一部の生徒さんには時間差で道具を共用したいただくことにして教室開始。 500ｇの麺維新をふるいで木鉢に篩うところから中田さんの見本打ち開始、私がマイクによる説明を行なうが38名もの受講者のかたがたの真剣な気迫に圧倒されそうである。
しかし38人もの受講者になると全員の方々に見ていただくのは一苦労、重要な水回しも手元が見えていないのは今後の課題である。 足踏みの状態までデモンストレーションを行い今度は受講生のみなさんの番である。 やはり人数が多いと話が良く伝わっていないのかあやうく打ち粉(片栗粉)までも篩に入れようとしていた人がいた。
水回しの終了後はくくりの作業になるが身長の無い女性やお子さんは力が上手く入らず押しつぶすのには大変なようだった。 その反動なのか足踏みの時には勢いあまってビニールに穴を開けてしまう方が何人も出てしまったのだ。
ビニール袋が足りなくなる騒ぎもあったがなんとか無事に全員足踏みを終了して寝かしに突入、講習時間の関係で僅か30分の寝かし時間をおこなう。
先ずはまた中田先生のデモンストレーションから開始、切までの最終工程まで一気に見ていただいた後に受講者の皆さんに実習を開始していただいたのだがやはり人により柔らかさに相当なばらつきがあり固い方は相当に苦労されていた。 われわれ助手も延しのサポートで汗だく状態なのだが38名もの方がいるとなかなか目が届かない。 さっさと自分なりにやってしまう方がいて打ち粉なしでたたんでしまって大変な状態の人もいたり大忙しであった。 そんな状況もありましたが参加者の方々はそれぞれなんとか満足な？うどんを完成させたのでありました。 最後は中田さん特性の辛汁(蕎麦用)を5人前お渡しして教室の終了となりました。
いろんな課題を残した今回の大人数のうどん打ち教室でしたが今後も参加される全員の方にしっかりとうどんの作り方を覚えていただくために何らかの対策を考えていかなくてはと考えさせられるのでありました。
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