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2007年4月7日
TOKYO蕎麦塾 道具メンテナンス
今日は年に1度のTOKYO蕎麦塾の道具メンテナンスの日です。
道具が保管してあるのは相模湖にあるK氏宅、甲府から仲間のMさんと共に中央線各駅停車の電車に乗り
相模湖へと向かう。 車窓からは例年より1週間あまりも早く開花した桃の花が見える。甲府盆地全てを多い尽くさんばかりのピンク色の桃の花が目を楽しませてくれた。 そして改めて延々と続くピンク色のじゅうたんに山梨県が桃王国であることを実感させられるのだ。
相模湖に着き待ち合わせた東京方面から集まった仲間たちとK氏宅へ移動、ここでも徒歩で春の景色を楽しみながら向かうがここでは今が満開の桜が目を楽しませてくれた。
K氏宅に到着して早速作業開始、物置から全ての蕎麦道具を持ち出し梱包を開封して状況の確認から始めるが本日の主な仕事は数年間使用し反りがきてしまった延し台の再生作業やなまふねの手入れそのた備品のチェックとセット内容の作り直しなど短時間に盛りだくさんの仕事である。
なまふねはやすり掛けの後に塗装作業、まな板はケースへの収容性を考えて幅そのままに奥行きだけを丸鋸でカットして縮小加工。 反ってしまった延し台は解体切断してその材料を使ってOさんの設計によるこね鉢ケースを製作したのでした。
作業は木工作業に習熟した仲間と電動工具が威力を発揮、しかしなによりも防塵マスクによるO氏の毒舌とH氏ダジャレ防止効果が一番功を奏したのか？順調に作業が進行した。 夕方から雨に降られ塗装がまだ完全乾かない状態で収容する騒ぎあったが立派なこね鉢ケースも完成して本日の予定作業終了。
次は場所を手打蕎麦休屋さんに変えて反省会、本日の作業をねぎらい先ずはビールで乾杯。 楽しい仲間と上手い酒そして休屋さんの美味しい料理と締めの蕎麦とても充実した1日でありました。
ちなみに本日いただいたお酒秩父錦はしっかりとした辛口、シャープでバランスの取れた美味しさはいくらでもいけそうで危ない。甘雨は逆にまったりとした飲み口でバランスの取れたお酒で蕎麦前にはこれがいいかも。
2007年4月14日
おおざとそば打ち同好会
本日の同好会の内容は盛りだくさんでした。
先ずは石臼を持ち込んで昨年静岡蕎麦打ち同好会で栽培した蕎麦を碾きました。 ２月に碾いたときには全く問題が無かったし見るからに鬼殻の部分は良く磨かれていたのですがなぜか小石や虫の糞の混入が発覚して一部碾いてしまった粉を全て廃棄、玄蕎麦は再度篩い直しをしてさらに新聞紙の上で篩い残った異物検査を実施すなど慎重に確認してから再度石臼で碾きました。
碾いた粉は三番粉を少しだけ混ぜた粉としました。（今回はなんと細かい軽量はしておりませんでした）
次に秋田の石碾屋さんから購入した玄からの荒碾き粉、いずれの粉も生粉打ちでの蕎麦です。
栽培した蕎麦はHさん石碾屋さんの粉は私が担当して打ちました。
いずれの蕎麦も非常に難度の高い蕎麦でしたがそこは修羅場をくぐった経験者？？
なんとか蕎麦らしきものを完成させてみんなで試食をしたのでありました。
どちらの蕎麦もなんとも黒いそばで茹で汁までも真っ黒、思った以上に殻が引き込まれた蕎麦になったようですがそれが味にどれだけ影響があるのか？
先ずは同好会栽培の蕎麦を試食、しかしあれほど丹念に小石等を確認した蕎麦でしたがどうも噛むとジャリン・・・・(T_T。
一度口のなかでジャリンとやってしまうともう感想どころではなく(-_-;) の気分です。
2月に合同で試食したときには美味しい蕎麦だったので非常に残念、なんとも苦労が報われなかった残念な思いでいっぱいなのでありました。
次に石碾屋さんの蕎麦、これもほとんど同じような黒さの蕎麦ですが蕎麦の香りや甘みも十分で美味しい蕎麦なのでありました。 （蕎麦を食べるのに夢中で写真なしです）
Hさんい言わせると個人的には丸抜きからのものが更に風味もあり美味しいとのお話でありました。
また本日の練習蕎麦は八兵衛さんの粉と倉科製粉さんの期間限定の粉「八ヶ岳」の2種類
これをブレンドして練習をいたしました。 八ヶ岳は非常に細かい粉で握ると手の形が残るほどの粉ですが香りが良く粘りもあるため八兵衛さんの粉に混ぜることにより非常に打ちやすくまた蕎麦の香りを強くすることが出来るのです。 打ち上げたそばはいつもは試食するのですが本日は同好会の蕎麦そして石碾屋さんの蕎麦でお腹がいっぱいなのでありました。
2007年4月15日
蕎麦屋 とくら
2006年9月に開店した手打蕎麦屋とくらさんに寄らせていただきました。
外観はこじんまりとした店構えであるが大きなガラスがはめ込まれた清潔そうな打ち場は手打ち蕎麦に自身ありといった感じである。 暖簾をくぐり店内に入ると外観の雰囲気とは意外性を持った作りである。 壁材をむき出しのまま使い黒く塗られた柱や梁は田舎屋を連想させ落ち着きの空間を作り出している。 厨房は私の好きなオープンキッチン形式でご主人の働きをつぶさに見ることが出来るのだ。
さて注文は私がもりと天南そばでカミさんが天ぷらそばを注文、待つことしばし出てきたもり蕎麦を見る。 麺はたぶん丸抜きからの蕎麦を思われるが切幅は標準的な太さできちんと揃っている口に入れるとほのかに蕎麦の香りが感じられる。 茹でも十分で蕎麦の澱粉のほくほく感が感じられる。 汁は少し甘めのものだがしっかりと出しの利いた旨い汁である。 カミさんの頼んだ天ぷらそばを覗くとなぜかざるより細めの麺のようで食べさせてもらうと平打ちのような感じで天ぷらもからりと揚っていないような気がする。色の感じからすると上げる時間が早いのか？ 私の分の天南蕎麦がきたがやはり天ぷらの色が薄いし揚げの時間が少ないのか油の温度が低いのか天ぷらに関してはちょっと不満。
とりあえず美味しく蕎麦をいただいて最後にデザートに蕎麦饅頭を頼んだのだがこれがなかの餡子が乾いており蕎麦の皮も乾き気味でちょっと残念なのだ。
しかし総合的に蕎麦そして店の雰囲気はすばらしくまた一軒静岡に良い店が出来たようである。
静岡市葵区瀬名4丁目9-86 054-208-6553 11:00〜14:00 17:00〜20:00 定休火曜
2007年4月22日
笊蕎麦 つど野
静岡市にまた新しい蕎麦屋さんができました。 最近は静岡市内の八兵衛さんやくろ麦さんのお弟子さんが独立して開店したお店や、脱サラしてお店を出された方など多くのお店が出来ています。 本日寄らせていただいたお店は伊豆松崎にある「小邨」で修行された方のようですので一茶庵系のお店のようです。
お店は静岡市の郊外にある私の自宅からさらに安倍川を上流に遡り30分ほどのところにありました。
グーグルの地図でピンポイントで場所を検索して出発したのが良かった。 お店の看板はまだ出来ていないようでどこにあるのか全く分からない状況でピンポイントで場所を指定できない私のCDナビでは多分絶対に見つからないようなところにそのお店はありました。
民家が何件かたち並ぶ場所に真新しい大きな木造の建物がそれと直ぐに分かりました。
暖簾をくぐり大きな引き戸を開けてお店に入る新築の香りがする店内は明るく想像以上に広々とした空間が広がっており大きな打ち場が真正面にある。 大きな窓の席につき蕎麦を注文する。 メニューは現在のところ笊蕎麦のみであるが田舎もメニューに加わる予定のようだがお店のコンセプトは長坂翁と同じなのか？ その他のメニューは焼き味噌とお酒だけなのだが個人的には天ぷら系のメニューも欲しいような気がする。
しばらくして出てきた蕎麦は丸抜きから製粉された精密に切られた細切りの蕎麦です。先ずは一口、蕎麦の香りはそれほど感じなかったがしっかりとしたこしがありしかもしっかりとある。 このての蕎麦はこし？を出すために茹でが足りない場合があるのだがしっかりと茹であがっており食感も私の好みである。 汁は辛めできりっと引き締まった癖がないものでなかなかのものである。 当然旨い蕎麦はお代わりを頂いたのでした。
お店はご家族でやっていらっしゃるのかご主人をはじめみなさんとても気さくな感じで好感が持てましたまた来て見たいと思わせる店であった。
ちなみに開店当日には又弟子ではあるが広島「達磨」の高橋さんも来られたとか？
静岡市葵区津度野514-2 054-294-1005 11:00〜15:00 定休月曜
2007年5月3日〜5日
藤枝茶事祭りへ参加
今年も藤枝のNPO法人お茶事の村が実施する藤枝お茶の香ロードに参加いたしました。
参加するのは今年で4回目、今回も藤枝市の古刹である鬼岩寺さんの境内をお借りして蕎麦の模擬店を開店してスタンプラリー中のみなさんへ蕎麦の提供をさせていただきました。
また今回は静岡市、焼津市、藤枝市にある７つの蕎麦打ち同好会の交流組織として結成された静岡そば打ち同好会としても始めての行事となり交流を深めました。
今年の蕎麦メニューは例年通り「ぶっかけそば」そばの量は茹で前で90ｇ、ぶっかけ汁、大根おろし、かいわれ、きざみ葱、揚げ玉、海苔のトッピングをしたものです。
今回も蕎麦粉とぶっかけ汁、揚げ玉は今回八兵衛さんのご協力をいただき藤枝のお店より供給していただきました。 今回の蕎麦粉は多少手ごわいものなので均一な蕎麦の提供を優先に考えて打ちやすい7割蕎麦としましたがこれが結構厳しい蕎麦なのでありました。
通常でも外で打つ蕎麦は風があったり日が当ったりで麺帯が乾燥しやすく難しいのですがこの粉はつながりが弱く各段階で短い蕎麦になってしまうのです。 2日目からは別に製粉した蕎麦粉に変えてもらいようやくきれいな蕎麦が打てるようになったのでした。
また今回は持ち帰りも充実させ一人前150ｇを二人前と八兵衛さんの辛汁をつけたものを作りましたが好評だったようです。 しかしなんといっても同好会の真髄？は蕎麦打ち体験、300ｇの蕎麦をマンツーマンの指導で打ってもらうものです。 これで蕎麦打ちの楽しさと美味しさを知っていただこうというものですが毎回好評をいただいており今までで最高の48名の方に体験をしていただき楽しんでいただいたようです。
さて、今回は静岡そば打ち同好会のメンバー30人以上が参加して3日間に渡り蕎麦打ち、釜前、中台、ホール担当、受付等を担当したわけですが4回目ともなると要領を得ているのでスムーズな運営がなされたようですがそれでもまだまだいろんなことがありました。
■ 釜周り
40センチの寸胴2本と３列バーナーの火力と水量がマッチングしたのか大きな問題なしで茹で上げることができたようである。
特に外なので風対策が問題だが釜場をブルーシートにて風よけを作ったのが良かったようだ。 しかし今年はなんとボンベに付いてきたホースの長さが足りずコンロのレイアウトできず結局街のガス屋さんを探して購入するハプニングが。
■ 中台
ここも風対策中心、蕎麦を入れる器は発泡スチロール製のため盛り付け中に風が吹くと器が飛ばされてしまうのでやはりブルーシートで囲うことが必要。
蕎麦容器の形状が悪く蕎麦湯を入れて汁を飲むときに飲みにくかった。
海苔の風対策必要？ ご住職宅の玄関前をはじめいたるところに海苔が飛ばされており海苔の吹き溜まり発生(笑)
■ ホール
模擬店とはいえお金を頂いていることに変わりは無く、お客様に対してもっと明るく丁重な対応を望まれる。（ホール担当だけでなく全員）
蕎麦湯の速やかな提供などお客様へ対する気付きが大切(難しいなぁ)
今回は蕎麦をお待ちいただく間急遽揚げ蕎麦等の提供で楽しんでいただいたが作っていただいたNさんの奥さんありがとうございました。
■ 蕎麦打ち
蕎麦打ちは会場のセットが完了する前からスタートさせてストックを作る必要
できればもっとたくさんのメンバーが1.2ｋｇ打ちに挑戦して欲しかった。
打たなくても水回しだけでもやれば勉強になる。
しかし各同好会での練習も必要かな？ イベント用に量を打つ練習しなくては
■ その他
女性会員の方々からのさまざまな食べ物の差し入れは本当に助かりました。
美味しい漬物や、サンドイッチ、蕎麦パン、あんドーナッツは旨かった(^0^)/
たくさんの量を作るのがさぞ大変だったでしょうね。
まぁ、あんなこんなで沢山の有志の方々により今年も好評のうちに終了した蕎麦模擬店でありましたが来年はさらにグレードアップしてお茶の香ロードを楽しまれるお客さんに美味しい蕎麦を提供したいものです。
2007年5月6日
SOBA笑さん
昨日までの疲れか目が覚めると既に7時30分、しかし瞬きをして次に目を開けたときには8時30分になっていたのだ。 いかん蕎麦となると早起きするのに連休最後の日にだれていたのでは何を言われてもしょうがない。 起きてリビングにでてみるとカミさんひとり下の娘は模試があるとのことで既に学校へ行き夕方まで帰ってこないと言うし、昼は二人だけなので久しぶりにSOBA笑さんにお伺いすることにした。
国道1号線は雨のせいか空いており順調に走行20分程度でSOBA笑さんに到着、GW中はお客さんがあまり来ないと聞いていたがなんと駐車場に車は０、なんだか心配になる状況だがお店に入り久しぶりにご主人と奥さんと山の話なんかをしているうちにあっという間に9人のお客様が来店なんだか安心したのでありました。
本日は私がせいろと温かいかけとろ蕎麦、カミさんが天南蕎麦を頼みました。
先ずはせいろ、さすがにこの時期は香りはあまり感じられないが最初に塩で食べる蕎麦はほのかに香りそして蕎麦の甘みを十分に感じ取ることができるのだ。 そして次は洗練された辛汁でおもむろに3口くらいをずるずると頂くとなんだか満足気分になる(^^
歯ごたえやぷりっとした食感も満足の蕎麦なのであります。 次はカミさんの天南蕎麦これも海老の天ぷらがしゃきっと揚っていることそして季節の天ぷらが添えられているのも嬉しいとのカミさんの感想は汁も好きとの感想ですﾊｲ
私の温かいかけとろも出てきた。 海苔、お茶の新芽とこごみの天ぷらそして青菜のおひたしが添えられている。 季節の品がはいっていることがいっそう蕎麦を楽しませてくれる。
そんな訳で蕎麦を楽しませていただき満足したのでありました。 ただもう少し山の話をしたかったのですがお客さんが大勢いたので次の機会とします。
2007年5月23日
ふねの漆を剥がす
以前漆を塗ったなまふねの傷が気になり漆を塗りなおすことにした。
150番の紙やすりを使い漆の剥がしに掛かるが思った以上に手強い、紙やすりを交換しながらふた1枚の一面を剥がすだけでもなんと4時間余りも掛かってしまったのだ。
疲れたので塗りは後日にする。
2007年5月26日
匠宿うどん打ち
今日は静岡市にある匠宿にて静岡市内の某子ども会のうどん打ち教室でした。 集まった親子は16組30名程の人数、対する講師陣はNさんHさんそして私の3人でありました。
先ずはいつもの講習会通りにNさんの模範打ちと私のアナウンスで見ていただいた後に実技に入る。
今度は子ども会の皆さんの篩作業から水回しの行程だがいつもと違うのは今回は子供の人数が多くて講師の目が足りない状態。 あちこと飛び回りながら最初の水加減そして水回の時の指の立て方など順次教えてあげなくてはならないがなんとか皆さんそんな状態にならずに足踏みまで無事に終了？して次は足踏み。 今回はHさんの指導で２枚〜３枚を重ねることにより１枚で踏むよりも早く大きくすることが出来る方法でおおきく延してその後はくくり作業、再度足ふみを行なって寝かしの時間にてみなさん休憩。
休息の後はNさんの実技、延しからたたみ切りであるが今回は塩水濃度が薄いためか必死に延しても延びない方はいなかったように思う。 最後の切りはいつもながら個性豊かなうどんがいろいろと(^^;
まぁそんなうどんでも家に帰って茹でた食べると美味しいはず
家族の会話がはずめば子供会のうどん教室は成功である。
いつものうどん教室ではいろんな説明を求められるのですが今回は｢質問ないですか｣の問いかけにも反応なし、そんなわけで楽ではありますがなにか寂しいうどん教室でもありました。
好きでうどん教室に来られる方と子供の付き合いでこられるかたの違いなのでしょうか、しかしこんな機会に
何か興味持っていただけるような内容が必要があることを反省させられるのである。
うどん打ち風景 |
2007年5月28日
楽打会訪問
午前中は子ども会のうどん打ち教室、夕方からは楽打会のみなさんと更科蕎麦をつくりました。 楽打会さんは以前東部公民館にて同好会を実施していたのですが設備の新しいCO-OP千代田店さんの集会室に拠点を移して実施しています。 そして久しぶりにお会いするSさんや会員の方々です。
今日のメニューは二八の更科蕎麦と茶蕎麦を作るのですが先ずはさらりとHさんの講義からはじまり私の見本打ち？ 先に茶蕎麦を作る。
最初に400ｇの更科粉に熱湯250ｇを加えてつなぎになる澱粉の糊作りを行いさめた頃を見計らって水回しを実施、途中でつなぎの中力粉を100g投入して水回しを続行。
水が程よくまわったら今度は粘りを出すためにテッポウと言うのかな？ 手のひらで圧力を加えながら延す。 全体に粘り気が出たらくくりの作業を行い抹茶の粉を加える。
しかし抹茶に水分を取られてちょっと固め、延しも大分苦戦あげくのはてに出来た麺はきしめん状の茶蕎麦でごあいました。
次にHさんの見本打ち、流石に延しも綺麗な形で完了しきりは包丁の技が冴え渡り(褒め過ぎ)すばらしい更科蕎麦の出来上がりなのでした。
両方の悪い例？と良い例を見ていただき早速更科蕎麦へ挑戦。 みなさん水回し、くくりまでは順調に作業を進めているようでしたが流石に延しの段階になると初めての更科粘りのない麺帯に苦労をされている様子でありました。 それでも更科と茶蕎麦を無事？仕上げることができたのでした。 そして試食、私が打った茶蕎麦とHさんが打った更科を当番の方が作った辛汁でいただく。 楽打会さんは試食時の辛汁は交代で当番の方が作ることになっており皆さんの厳しい評価にさらされながら腕を上げているのです。 これは私たちの同好会も見習う必要があるのだ。
さて、試食の結果であるがHさんの更科は麺線も細くきれいな麺でありが私の茶蕎麦は平たい麺になってしまい変わり蕎麦としたはちょっと失格、せっかくの更科蕎麦の食感が残念、更科も定期的に打って練習をしておく必要性を感じさせられるのでした。 するかな？
2007年5月29日
生粉打ち(倉科製粉粗挽き)
前回の同好会をお休みしたのでNさんが倉科製粉の粗碾き粉を持ってきてくださった。
昨日の更科のリベンジもありその粉を使って十割蕎麦を打ってみた。
先ずは１ｋｇの粗碾き粉を３０メッシュの篩にて鉢に篩い落としたがそれでもまだ荒い粉(さな粉のような粉)と殻が残っていた。 それに加水はとりあえず50％を計量して9割ほど入れた粉を水回し。 水回しの段階ではねばりが感じられて延しも比較的楽にできるのかなと思ったので加水は50％で終了したのが間違い。 結局くくりの段階で急激にしまり固くなり、手延しの段階でも割れが発生する有様で延しには相当に苦労してしまったのだ。 やはり荒碾きの場合は多少他加水にしておくべきだったのだ。 なんとか幅80センチ長さ130程度まで何とか延し終えることが出来たがたたみの段階で破いてしまい(T_T またまな板に載せる段階でもちょいと破ってしまった。 十割の粗挽きは全ての段階で神経を集中しないといけないとの教訓である。
できた蕎麦はざると、暖かいネギ蕎麦でいただきました。
倉科製粉の粗碾きは食感、香り、味ともにすばらしい粉でした。
2007年5月31日
手打ちそば奥村本店
久しぶりに奥村さんに寄らせていただいた。
会社の仲間に晩飯にさそわれたのだが、ちょっと飲んでから蕎麦で締めたいたの話なので会社から程近い奥村さんへ行くことにした。
先ずは甲府の蕎麦屋さんの定番である物煮ととりわさびを注文して生ビールで乾杯。
そして物煮を一口甘しょっぱい味付けはビールに合うのだ。 飲んでいる途中で打ち場でそば打ちが始まったので覘いてみると木鉢でなく大きな陶器製の周辺の立ち上がった器での水回し作業であった。 水も特に計量せずに感の世界で計量しているらしい。 片手で回すように水回しをしていた。 器の中なのでくくり作業は見ることが出来なかったが麺帯はすこし柔らかめそれを信州風の太い麺棒で延していく。 巻き延しが主体のようなのでやはり山梨県は信州の影響が強いのか。 改めて山梨日々新聞が発行した山梨のそばを確認したらやはり長野のこばやしにて修行したとあった。
しかしおどろいたのはそのあとで切りの段階では手駒で切っていたのである。 こばやしでもたしか駒板を使って麺を切ていたと記憶しているがこれが330年以上続く奥村さんの継承されてきた技なのだろうか？
さて、締め頼んだおお盛りそばがでてきた。 少し黒目の蕎麦は手駒で切ったとは思えないほど細い麺であるがよく見ると太いものやゆうれいもまじっている。 せっかくの細い麺もいろいろな太さの麺が混じってしまうのは手駒の限界か、だとする手駒に拘る理由が他にあるのか？ そんなことを考えながら一口すするとしっかりとした腰の食感が伝わりほのかにだが蕎麦の香りもある。 汁は濃いが甘めの物でしっかりと出汁がとってある感じだ。 蕎麦湯で割っても美味しくいただかせてもらいました。 しかし残念なのはやはり麺のばらつきが食管をスポイルしているのは確かである。
しかし奥村さんは甲府市内の蕎麦屋さんでは良い蕎麦を提供しているお店であると言える。
奥村の大盛りもり蕎麦 |
2007年6月9日
三色蕎麦を打つ
カミさん父親が先日退院、そのお祝いで三色蕎麦を打つことにした。
最初は紅白の蕎麦だけを打つつもりだったのだがカミさんが紫蘇切りも食べたいとのリクエストから紫蘇切りも加えて三色蕎麦としました。
先にベースとなる更科蕎麦を打つが材料は更科粉800g、つなぎ200gの二八の更科蕎麦とする。
先ず篩って木鉢に入れた更科粉を盛り上げて中心にくぼみをつけた更科粉に熱湯を加えてつなぎとなる澱粉ののり(アルファ化)を作るのだが熱湯500ｇを注いだ後に冷めないうちに菜ばし等で掻き回しつなぎの役目となる糊を作る。 澱粉の糊は８０℃以上でないと生成されないのでこの作業はなるべく熱い熱湯と手早さが要求される。 お湯は分散させるのではなくくぼみ等を作り集中的にのり状(アルファ化)にする。
菜ばしで攪拌して糊を作りある程度さめたところで手で通常の水回しを行い適当に混じったところでつなぎの小麦粉200gを加えて再び水回しを実施する。
全体に水が回った状況を確認して水が不足していればここで再び水による加水を行う。今回の加水予定は５５%なので残り50ｇの水を準備しているがこれを25ｇ加水してして水回しを続行してみるがなにせいつもの蕎麦とは違い感覚による加水の適正な状況が分からずエイヤッと残りの水も加水して水回しを続行。 まぁだいたい水が回ったところでテッポウとよばれる作業を開始。 のり状になった部分と粉の部分を手の掌にて木鉢にこすり付けての水回しである。 これを繰り返すことによって粉の部分とのりの部分を満遍なく混ぜることができるのだ。 ほぼ全体が均一な状態になったら次は三等分に分けて最初の作業は終了。
三等分に分けたものをそれぞれくくり作業を行い玉を作るが１個はそのまま延して更科蕎麦とする。 残りの２個はそれぞれ梅と紫蘇を加えて梅切と紫蘇切とする。
更科蕎麦は熱湯によりのりを作り粘り気をだしたものの私の腕では蕎麦として完成させるのが厳しくさらにつなぎの小麦粉を２割混ぜたものであるがそれでも延しの作業は慎重に行う必要がある。 通常の蕎麦でもそうなのだが無理に延そうとする動作は禁物で真上からの圧力でコロコロと麺棒をころがして延していくことが肝心なのだ。
また今回の延しに関してはは加水を含めて一玉500ｇの量なので巻き延しを行わず全て広げたままの80×60で延しをしたのでありました。
次に梅切り、先ずは梅肉を裏ごししたものを混ぜ込んで見ましたが余り色が付かないことが判明、すこしだけ汁も混ぜ込みました。 結果麺帯が柔らかくなり過ぎて更科粉を少し追加すると事態になってしまったのでありますがこれも形の上では無事終了。
最後は紫蘇切、カミさんにできるだけ細かくみじん切りにしてもらった紫蘇を混ぜ込みこれも無事終了したのであります。
出来上がりが心配だったのは梅切りです。 なにせ塩分が相当に入ったそばなのです。生のままで味見するとしょっぱく浸汁もいらないくらいの味なのでありましたがうどんと同じくゆでた段階で塩分は浸透効果により麺から出てゆくのですね。 香りはそのまま残りまあ成功ということでしょうか。
さて最後は茹でですが比較的細く切った蕎麦なので40秒で茹で上げ、先に茹でた蕎麦は氷水で冷やした状態にしておき次の種類を茹でて全部茹で上がったところで水を切って盛り付け、出来上がりです。
今回は先の文章の通りいい加減に作った三食蕎麦ですがなんとか形になり食べた感じも良しでジーさんには喜んで食べていただくことができました。
三色蕎麦 |
2007年6月9日
おおざとそば打ち同好会
今回は午前中の三色蕎麦に引き続きご心配をいただいた親戚の一部の方々になぜか私が打ったお蕎麦を送ることになったのだがこれ以上自宅リビングを粉だらけにする訳には行かず本日予定の同好会の会場に早めに行って2kgの蕎麦を打つことにした。 会場は昼の部のメンバーが終わった後そのまま利用可能なので広々とした場所でパッパと打ち粉を使いゆっくりと打つことができたのでありました(^-^;
同好会も始まり今日の練習はいつもと同じくSOBA笑さんの粉そして倉科製粉の粉を使い１ｋｇ以上を打つ練習。 ちなみに粉のブレンドは個人任せである。
私は本日体験の方へ対応をさせていただく。 いつもどおり600ｇの7割蕎麦を打っていただくがご自分で経験のある方なのでポイントのみをご指導させていただいた。
素人の私が言うのもおかしいが筋が良い方なので同好会で経験を積めば直ぐに上達される方のようだ。 さて、本日はHさん私と同様に早めに来てうどんを打っていたかと思ったら今度は練習のそばで延し方向に対して縦、横に切り分けたものを試食してもらうという。 切り方の違いで蕎麦がどのように変化するか確かめてくれと言うものである。 実はネット上のアルサイトの方が延し方向に対して１縦と２横の切り方では食感が大きく変化するとの意見を述べられていたからであるが、う〜ん難しい(-_-;; さて、１と２の蕎麦を食べ比べてどんな違いがあるのか。
食べてみた感想は１の蕎麦は歯抜かり気味であるが２の蕎麦は歯ごたえがしっかりとしていたように思った。 かすかな感覚であるのでちょっと自身がなかったのであるがどうやら当ったようである。 要は延し方向に対して縦に切った蕎麦は延す際にできるちいさな亀裂と90°で交差するが横に切れば亀裂と平行であるのでその分こしが増す？
まあそんな訳で楽しい？テストも終わり本日の同好会終了はでした。
しかし今日1日で6玉、更級蕎麦は玉が小さいといえ疲れました。
 
どっちが延し方向に対して縦切り、横切り |
2007年6月15日
手打ち蕎麦 吉野
散髪の帰り久しぶりに手打ち蕎麦 吉野さんに寄らせた頂きました。
いつもであれば蕎麦前をいただくところでありますが本日は車なのでやむなく蕎麦のみを注文することにしました。 今日は梅雨の晴れ間でありますがとても暑くさっぱりとしたものが欲しくなり注文は辛味だいこん蕎麦にさせていただきました。
蕎麦が出てくるまでに吉野さんでは味覚を整えるためなのか水がでてきます。 この水はとてもやわらかな水で飲むと口の中が自然の状態にリセットされ味覚を楽しめる状態になるのです。 その状態でお茶と手作りの漬物をいただくのですがこれも美味しい。今日はせろりといつものかぶ、漬物を楽しみながら蕎麦を待つ。 さて、せいろが出てきてそれに辛味大根を盛り付けた小皿がついてくる。 あとは食べ方は自由で汁に入れるもよし蕎麦の上にのせて食べるもよしである。 私は汁にいれずに蕎麦に乗せていただくことにした。 汁に入れてしまうとせっかくの大根の風味が失われてしまうからであるが食べるのにはちょっと面倒。 蕎麦を箸でつまんだとたんにだいこんが落ちてしまうのでそっとつまみ上げて汁にもそっと浸して食べる。 いつもよりずいぶんと上品な食べ方になった。 それでも大根の辛味はそばをさっぱりと食べさせてくれると同時に食欲も増す働きがあるのか1杯で飽き足らず結局せいろのお代わりを食べてしまったのです。
そばの後は吉野さんのデザートの新メニューの試食をさせていただきました。 柔らかい蕎麦掻の上に甘い黒ゴマのペーストを掛けて冷やしたものであるが蕎麦を食べた後の口にはとても合うしゴマの香りも香ばしくてこれからの季節には良いかもしれません。
久しぶりに吉野さんの蕎麦を味合わせていただきました。
2007年7月1日
手打ち蕎麦 吉野
街に用事があり自宅から自転車で出かけた帰り吉野さんに寄らせていただきました。
先日は車で寄らせていただいたので蕎麦前をいただくことはできませんでしたが今日は自転車(本当は違反)ですので少しだけ楽しませていただいてから蕎麦をいただくことにしました。
先ずはお酒と肴には蕎麦屋の定番いたわさ、焼味噌をお願いした。 吉野さんの通常酒は岡部の初亀本醸造(多分)ですが日本酒度が±0で吟醸酒のような強い香りも無い。 肴を食べながら飲むには最適なお酒である。 私の場合は欲をいえば日本酒度が+3くらいあれば申し分ない。
焼味噌はすこし甘めの味にしてあるがなかなか日本酒に合う、一口食べてはお酒をいただく・・・・なんて酒飲みなんだと思わないでください、本日は小さなコップ１杯だけです。
いたわさもとても風味がよく噛みしめるほどに旨みがでてくる。 吉野さんはつまみのメニューは少ないものの蕎麦屋の定番メニューを良い材料でしっかり守っているという感じである。 そんな蕎麦前を楽しんだ後は大盛りせいろで仕上げ、ずずっと素早く食べて満足して帰宅したのでありました。
蕎麦前 |
2007年7月14日
おおざとそば打ち同好会
今日は台風４号接近中最中の同好会、公務員で待機のか方や出張の方などなどでメンバーは7人でした。
本日のメニューは 八兵衛さんの粉、SOBA笑さんの粉、倉科製粉の全層粉同じく倉科製粉の福井産地粉のロール碾き粉そして昨年静岡そば打ち同好会にて栽培した粉を会員のOさんがなんと歩留まり40％で碾いた粉で練習です。
本日の私は２種類のそばを打つことにしました。 先ずは倉科製粉の全層粉「安曇野」500ｇ福井産地粉倉科製粉100ｇそして繋ぎ100ｇをブレンドしたもの、次に最近打っていない八兵衛さんの粉を500ｇと福井産地粉100ｇそして繋ぎ100ｇ合計700ｇの外二蕎麦。をそれぞれ打ってみました。
先ずは前者のブレンド蕎麦、水回しは丸抜きそして部粉末の粉特有の感覚で比較的容易に水回しが終了加水率は約47％であった。 しかし梅雨でしかも台風の大雨の日で冷房は効かせてあるがなにぶんにも高湿度、たんぱく質成分の多い粉と相まって麺棒のすべらないことには参った。 おもわず麺帯を破ってしまったりでへまをやってしまった。 まだまだ修行が足りません/(-_-)。
次は八兵衛さんの粉を中心とした蕎麦を打ったのだがこれは澱粉質が主体の粉ですべりが良く日頃打ちなれた粉難なく打ち終えることができたと言いたいところであるが実は加水が足りずに往生したのであった。 蕎麦の切れ端が増えて喜んだのは再生蕎麦を担当のHさんだけでございました。
そのような訳で本日の自分の練習分は２回ともちょっと不本意な結果の同好会なのでありました。
さて、本日の味見用にNさんが歩留まり40％の静岡そば打ち同好会製の蕎麦を打ったものと倉科製粉の丸抜き全層粉安曇野そしてHさんの打った皆さんから集めた切れ端の再生蕎麦の３種類を味見することになりました。
安曇野は蕎麦の香りがすばらしく食感は丸抜き特有のもので歯抜かりまでは行かずに適度な歯切れの良さを確保しておりかみ締めるとほのかな甘みがわいてくる美味しい蕎麦である。 丸抜きの蕎麦が好きな方は十分に満足がいく蕎麦ではなかろうか。
歩留り40％蕎麦はさすがに歯切れが良くて澱粉の弾力に富んでいおりかみ締めると甘みも沸いてくるすばらしい蕎麦であるが丸抜き派の方からみるとどうなのでしょうか。
最後にHさんの打った再生蕎麦。 なんとこれが本日一番の蕎麦に思えるのだ香り食感うまみ三拍子揃ってばっちりなんですね。 八兵衛さんの粉に加えて打ち粉が入り安曇野や福井産の粉も入った蕎麦の風味もしっかりとして、なによりもHさんはじめ皆さんの手から染み出た美味しくなれの力の成果？
台風の最中本日も無事に？同好会終了
2007年７月28日
うどんを打つ
今日の天気は久しぶりに夏真っ盛りといった感じである。
そんな中蕎麦仲間と毎月第４土曜に開催される静岡護国神社の骨董市に朝から行ってきたのだがいまだ骨董ブームなのか店舗や来場客も以前より数段多く感じるのだ。
買わなくともぶらりと見物するのはとても楽しいのだ。 色々な物、懐かしいものやいったい何に使っていたものなのか見当が付かない物や失礼だがまるでほとんどゴミ同然にしか見えないものなど人によって価値観は大きく変わるものだといつも思うのだ。 わたしもなにか面白いものが無いかとあちこちの店の展示物に目を凝らすが、大量の品物の中でもなかなか無いものである。 目的が無いのだから当たり前か(^^;
今日はそれよりも鬱蒼とした樹木そびえる護国神社の参道に設けられた模擬店周辺は蚊が多いらしく蚊取り線香の煙が充満しておりなんだか喉がおかしくなりこちらがまいってしまいそうなのだ。
さて、骨董市から帰り本日カミさんに約束したうどんを打つことにする。 やはり暑い夏はさっぱりと食べることができるうどんが良いらしい。 打ち役としても更科蕎麦や折はちょっとだけ楽かななどと思いつつ麺維新２ｋｇにてうどんを打つ。
先ずは水回し、今日は気温が高いので塩分濃度12％で加水４７％で打ってみることにしたがそれでも少し柔らかめに仕上がった。 まとめたうどんを1回目の足踏み3回ほどたたんでは踏んでを繰り返す。 いったん木鉢に戻して3等分に分けてそれぞれをくくり作業を行い3個のうどん玉を作り寝かしである。
寝かし作業の間に体の調子が悪くなる朝から少し喉の痛みがあると思ったらどうも風邪をひいたようだ。 うどん玉を寝かせている間ヒコベー本人も薬を飲んで少しお休み。
2時間ほど寝かせて(私も)延し作業開始。 3個のうどん玉を手の市作業後に3枚重ねて一度に踏むと1枚で踏むよりも大きく延すことができ後の延し作業がすこしだけ楽になる。
2度目の足踏みを終了して延し作業を開始するが体調悪し。 2個を完成させて娘に延し作業を譲り何とか3個完成。 私はふたたびダウンとあいなりました。 |
