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2007年8月11日
おおざとそば打ち同好会
本日の同好会メニューは前回と同じく八兵衛、SOBA笑、倉科製粉安曇野、そしてつなぎは麺維新であるが加えて寒ざらし蕎麦の試食である。
先ずは試食用に寒ざらし蕎麦をＨさんと私がそれぞれ生粉打ちで600ｇを打ち、その後の基本的な練習はいつもと同じ１ｋｇ以上のそば打ちの練習であるが蕎麦粉のブレンドにより風味や味そして食感がどのように変化するのかを自分で打った蕎麦で感じてもらうことである。
八兵衛とSOBA笑の粉は玄から直接碾いた粉であり粉としての特徴はほぼ同じで微妙に歩留まりが違うだけで若干のある。
粉を強く握ると鳴き砂のようにキュッと鳴く澱粉質の非常に高い蕎麦である。 この蕎麦を比較してみるのも面白い。 私は今回はSOBA笑さんの蕎麦を８00ｇ、安曇野を400ｇ繋ぎを300ｇの二八で打つことにした。
試食はまず寒ざらし蕎麦(写真)先ずは何も浸けずに一口食べてみるとほのかな蕎麦の香り、なかなか良い感じの香りで食べてみると意外としっかりとしたこしがある。 甘みもじわりと感じてくるが思ったほどではない。
寒ざらし蕎麦は冷水と冷たい風にさらされて甘みが増すというのだが期待のし過ぎか。 安曇野だけで打った蕎麦のほうがどうも香りも甘みも強いようだ。
私の本日の練習1.5ｋｇ打ちは少し多加水ぎみで延しが失敗の蕎麦であったが自宅で試食したときの感じではSOBA笑さんの蕎麦の特徴、こしと甘みそして安曇野の柔らかい蕎麦の香りが旨くバランスして美味しい蕎麦に仕上がっていたと思う。
さて、今日は会長のお孫さんも夏休みで京都から遊びに来られて300ｇの蕎麦打ちに挑戦、今回は昨年に続き手2度目の蕎麦打ちでなかなか手際が良くすばらしい蕎麦を打っておりました。 会長よりも上手いと周りの人たちが褒め、会長は苦笑いでございました。
 
本日のお蕎麦 会長とお孫さん |
2007年8月12日
幼稚園にておとうさんと園児のうどん打ち教室
Ｈさんが以前役員をしていた幼稚園では毎年うどん教室を開いているのですが、今年は初めての試みでおとうさんと園児のうどん教室をすることになりました。 いままではおかあさんと一緒のうどん教室でしたが今年は日頃なかなか子供と一緒に何かを作るという機会の無いおとうさんたちにうどん教室の声を掛けたらなんと予定の20組が40組もの参加になり午前と午後の2回の教室となりました。
うどん教室は幼稚園の講堂に机を並べて水回しからです。 最初の粉の篩から楽しそうなおとうさんと子供たちでも粉すらなかなか上手く篩うことができない親子も、この先が危ういかな。
うどんは500ｇ13ボーメ塩水で打っていただきました。
おとうさんと子供たちは仲良く木鉢に手を突っ込みにこにこと楽しそうに粉をかき回します。 蕎麦と違ってうどんは多少乱暴に扱っても失敗がなく作れるところがこうしたイベントには良いかもしれません。
当然今回作っていただいたうどんも全て成功？太さ長さは・・・まいいか、それとＨ式3枚重ね足踏みにより足踏みの状態で相当に延すことができで麺棒を使っての延しが楽である。
概略は 水回し → くくり（げんこつで圧縮） → 1回目の足踏み（3回たたんでは踏むの繰り返し） →
寝かし（約30分） → 足踏み（なるべく四角く） → 他の２名の方のうどん玉と合体3枚重ねて足踏み） →
重ねる際には打ち粉をたっぷり → 棒延し
以上のようにだいぶ簡素化された手順になっていますが十分にこしのあるうどんになります。
ちなみにうどん粉は麺維新を使用しております。
2007年8月19日
SOBA笑
カミさんと久しぶりにＳＯＢＡ笑さんに行ってきました。
混むことを予測してギリギリの時間に寄らせていただいたのですがまだお盆の影響なのか駐車場は一杯でかろうじて店の前のスペースに車を入れて店に入ることができたのでありました。
お店の中はほぼ満員状態でなんだか私も嬉しい気分、お客様が確実に増えているのが分かります。 とりあえず久ぶりにＳＯＢＡ笑さんの蕎麦を頼むとナントもしかしたら蕎麦が無いかも、でもなんとか二人分の蕎麦が残っており一安心。
暑いので私はおろし蕎麦、カミさんは天ぷら蕎麦をオーダー順番を待つことに。
実は蕎麦も目的の一つですが今日は先日行ったお山の写真を見せびらかしに来たつもりなのですがこれでは写真を見せることができないのだ。 そんなことを思いながらも出来上がってきた蕎麦をいただく。
おろし蕎麦にどの店も揚げ玉が入っているのだがＳＯＢＡ笑さんのもにには入っていないがかえってさっぱりとして美味しいかも。 また、天ぷらそばの汁もあっさりとしながらこくがあり美味しくいただかせていただきました。
この後もり蕎麦のお変わりをしたのですが蕎麦の残りは無く冷凍で保存した蕎麦だからと言ってご馳走になってしまいました。 冷凍とはい少し固い気がしたが十分い美味しい蕎麦でございました。 ごちそうさま！
お店もやっと一段落暖簾を下ろしたので早速山の写真をお見せして山談義、奥さんが以前から行きたい大キレットや槍ヶ岳へ登ったときの話、山好きのＳＯＢＡ笑さんご夫婦奥さんにはまたまた沢山の花の名前を教えてもらいましたがメモしなかったのでほとんど忘れてしまいました。（＾＾
2007年8月26日
第５回やまなし伝統産業まつり
今年もお手伝いをさせていただきました「やまなし伝統産業まつり」での蕎麦模擬店
http://www2.odn.ne.jp/crafts-yamanashi/
会場では山梨県を代表する伝統工芸の宝石、硯、印章、印傳などなど展示販売や製作過程の見学そして一部体験などもできる地域では恒例の祭りです。
そんなすばらしい祭りに私も縁あって今夏で3回目のお手伝いとなりました。
さて、蕎麦模擬店担当のＭさんは例年通り数日前から汁の仕込やら蕎麦は前夜から徹夜で打ち続けているが私は昨日は富士登山、ようやく朝６時頃にお手伝いに参上させていただきました。
私がお伺いした時にはすでにＭさんは６玉を打ち終えている状況。 私も直ぐに蕎麦打ち開始、既にＭさんがビニール袋に1.5ｋｇずつに分けてある倉科製粉の安曇野を木鉢に篩う。 篩っただけで蕎麦の香りがふわっと湧き上がり蕎麦を打つ気にさせるのだ。
つなぎは山梨産の小麦粉を使い加水は約50％で打つがこの小麦粉はＭさんがうどん打ちにも使うそうです。 先ずは最初の加水をして水まわし開始、先ほどの篩いのときよりも更に強い蕎麦の香りが湧き上がり水回しが進む。 順調に水回しが終了してくくり菊練りへそだしも終わり延しにはいるが今回使う麺棒は昨年Ｍさんにいただいた110cmの檜の巻き棒と90cmのハードメープルの巻き棒である。 いただいてから手入れもせずに単身アパートの押入れにしまっていたのを2週間前に持ち出して夜に凍らせたおからをすこしずつ冷蔵庫から出して溶かしたもので磨いたものだ。 2日前に木賊にて最終の仕上げをしたものだがなかなか調子が良い。 本日は６つ蕎麦を打ったのだが全くしぶることなく調子よく打たせていただいた。
いや、調子が良いのは麺棒だけで実はズル玉を2個製造してしまったし麺の太さもまちまちで釜前の人たちには迷惑をお掛けしたかもしれない。
そうそう釜前の人たちはこの酷暑の中で強力な火力を使うお仕事大変な作業でありましたでしょう。 本当にご苦労様でした。
ともあれ蕎麦は250食を作りお祭りに来られた方々や職員の方々に食べていただくことができました。
当日は蕎麦模擬店責任者のＭ(御火焼老人)さんとmixi上で知り合いになりました山梨のウルトラさんと３人で反省会へと突入したのでありました。
 
水回し場 蕎麦を打つMさん |
2007年9月8日
おおざとそば打ち同好会
本日のそば打ち同好会のメニューはいつもどおりの１ｋｇ打ちへの挑戦。
材料はＳＯＢＡ笑さんの粉をメインに倉科製粉の安曇野そしてつなぎに日清製粉の麺維新を使う。 更に本日のワンポイントで藁科蕎麦打ち同好会の方が自作電動石臼で製粉したカナダ産マンカン種のまる抜きからの50メッシュ？の粉を打ってみる。
先ずは練習、１ｋｇ以上ということで今日は２ｋｇに挑戦してみる。
実は本日のカミさんからの指で蕎麦をできるだけ沢山打ってこいとのこと。
そんなに俺の蕎麦を食べたいのと思ったらさにあらず。 どうもいつもお世話になっている方に蕎麦を差し上げる約束をしたようである。 とうちゃんが打つそばでおき楽なものである・・・まぁ最近登山道具では小遣い以外に相当出費をさせているので仕方ないか。 蕎麦＆山道楽でもっとお気楽なオトウチャンです(^^;;
さて本日の材料はＳＯＢＡ笑さんの粉を1400ｇ、安曇野を200ｇつなぎを400ｇで二八の蕎麦を２ｋｇである。
早速水回しを開始するが私の木鉢では２ｋｇはちょっときつかった。 水回しのアクションを大きくすると粉が鉢からこぼれてしまうのでいつもより気持ち優しくしかもしを行う。 最終加水は45％だったかもしれない最終的に47.5％を加水してしまったら少しズル玉になってしまった。
次に手延しで約55ｃｍ程度まで丸く延して巻き棒を使い60ｃｍ程度まで大きく丸く延すのだが、今回は蕎麦仲間のＭさんにいただいた110ｃｍの巻き棒を使った。 すべりがよくとても使いやすいのだが打ち場が狭い同好会で使うにはちょっと不向きと分かった(^^;
特に肉分け時には隣のスペースに巻き棒が大きくはみ出してしまうし、打ち粉入れにぶつけたり長い麺棒になれないヒコベーは大変でした。
とりあえずまる延しは多少しいびつな形で完了、次は本延しであるがやはりＭさんに作っていただいたハードメープルの延し某で作業開始。 すべりがよくて使いやすいがコレもやはり今までの桜のショート麺棒の癖が抜けずに持ち上げてしまい麺帯の数箇所に傷を作ってしまったのでありました。
その後の本延しはほぼ順調に終了。 カミさんより命令された大量の蕎麦？２ｋｇを打ち終えたのでありました。
次はカナダ産マンカン種まる抜きを二八で打ってみる。 これを書いている時点で加水量は忘れてしまったが比較的楽に打ちあがったはずである・・・・メモはすべきと反省。
試食ではまる抜き50メッシュは思ったよりも香りが無かったが食感は八兵衛さんやＳＯＢＡ笑さんの粉に似たところがあり石臼の目立てや回転数そして臼の重量でまる抜きでも面白い粉が取れるものであると思ったのでありました。
2007年9月9日
匠宿そば教室
いつもははうどん教室のお手伝いをさせたいただいているのですが今回はピンチヒッターで蕎麦打ち教室のお手伝いをさせていただくことになった。 東京から社員旅行で静岡に来られた約20人の方々へ一人300ｇのそば打ち講習会。
先ずはＮさんのデモ打ちと私のマイクにてそば打ちの流れの概要を見ていただきその後に実技開始、先ずは最初の加水であるがみなさん聞いているようでやはり聞いていないのだ(T_T
通常のそば打ち講習会では蕎麦打ちに興味のある方の集まりなので熱心に聴いているのだが旅行中のイベントのひとつではなかなか厳しいのです。 まぁこの辺りを解決すれば表彰ものかな。
さて、加水をして水回しを開始したのだが8割ほどの水を加水してねと何度も説明しているのに5割も入っていない方が何人も、まぁ全部入れた人がいないだけでもましか。 しかしやはり圧力を掛けてしまう人が何人かおられるので指の使い方をそれぞれ説明するが再度様子を見るとやはり指使いＮＧ、聞いていてもなかなかできない方もおられるのです。 まぁとりあえず加水量さえ合っていればなんとかね・・・。
そんなこんなで会場を走り回りなんとか団子、いやくくりの状態まで終了。
次は延しですがなかなかこれも大変、実は水回しはステンレスボールでやっているのですが大きさが問題で二つの手をいれてくくり作業をするには少し小さいので延し台での作業になってしまう。 そのために延し台に蕎麦がこべり付いていおりそのために打ち粉を良くふっていなかった場合打ち台から延した麺帯が剥がれずやぶってしまうことになる。
そんな苦労のなかで皆さん綺麗に四角のかた北海道の方そして滋賀県あたりの方とそれぞれたたんで切を開始。 これも包丁に問題ありで包丁が小さく高さが無いために切ったときに柄を握った手が駒板の枕に当るのだ。 そのため安定した切ができないのであるが・・ううん大丈夫りっぱなきしめん風蕎麦の出来上がり。
なんとか1時間という短い時間で蕎麦作りの全工程を終了パックに入れてそれぞれ思い出をお持ち帰りいただきました。
 
黙々と蕎麦を打つ男性陣 こちら女性陣 |
2007年9月17日
TOKYO蕎麦塾総会
TOKYO蕎麦塾として正式に活動を開始して5年目を迎える。塾生も名簿上では70名を越える大きな組織となった。 お陰様でさまざまな蕎麦打ち教室をベースとしてそば打ちイベントや各地域のそば好きの方々との交流でとても充実した塾活動をさせていただいております。 しかし私も反省なのであるがこの充実した塾活動は一部の事務局の方々にほぼ全てを任せきっていたような状態でありました。 そこで今回の総会では全員参加型のTOKYO蕎麦塾を目指そうと目的の中で新しい提案がなされました。
先ずはTOKYO蕎麦塾の活動の根幹とも言える蕎麦打ち教室。 全メンバーを６班に分けてそれぞれの班が年6回実施される蕎麦打ち教室のうち1回を担当、できればテーマを持って蕎麦打ち教室を実施する。そんな内容で新しい活動の方向性が決まったのでありました。 当然総会の後は、まってましたの反省会。 塾生たちの酒宴はディープに深けてゆくのでありました。
2007年9月21日
東京蕎麦の会
今年も八兵衛親方のお手伝いで「東京そばの会」に同行させていただきました。
東京そばの会とは毎年1回ジャーナリスト四方洋さんが主催されており毎回70名ほどの蕎麦好きの方々があつまり蕎麦と東京湾で取れた旬の江戸前の天ぷらそして蕎麦にまつわる話で楽しむというものです。
今回はパーティ会場の前面に打ち台をセットして八兵衛親方の蕎麦打ち実演や蕎麦の話を聞きながら蕎麦を堪能できる趣向である。
そんな親方のお手伝いには静岡や東京近郊の蕎麦好きの方々、仕事を放って休暇を取った蕎麦打ち優先の不良社員や同じく社員をほったらかしのどっかの不良社長などなどのメンバーが集合して八兵衛親方の蕎麦打ちを裏方に徹して茹で、配膳、ホール担当で支援をさせていただきました。
先ずは本日の蕎麦の準備、いつもどおり八兵衛親方による2.5ｋｇ打ちを開始、いつもながら手早い仕事、本日の幌加内産の新そばは切れやすいと言いながらもそのような感じをほとんど見せず蕎麦打ちが進行していく。 実際にはいつもより麺棒の前後ストロークを小さくそして延しは基本的な圧力は真上からであるが今回のようなそばの場合は引くときに圧力を多く加えて麺帯が切れるのを防いでいるそうである。
さて、蕎麦の仕込みも終わり本日の作業確認、先ずホール担当は器の置き方やお客様の前にお出しするときどちら側からそばつゆや蕎麦をお出しするか、そして2階の厨房から７階会場まで蕎麦が延びないうちに手際よく運ぶ方法などを検討。
厨房では設備が整っているとはいえ慣れない道具での茹でおよび洗いの作業であるが
今回も芝弥生会館の厨房スタッフやホールスタッフの皆さんにはにこやかにご協力をいただきとてもスムーズに事を運ぶことができました。 いつも思うことであるが自分たちの神聖な職場・城である厨房を素人の私たちに自由に使わせていただけるしかもにこやかにご協力をしていただけることは本当にありがたいことであるし本来毎年別のお蕎麦屋さんがゲスト出演していたこの会に八兵衛親方が３年続いて呼ばれている要因でもある。 親方がいくら良い蕎麦を打っても茹で、配膳、ホールがスムーズに動かなければ旨い蕎麦を出すことができないのですから。 そうした協力のお陰でどうやら会に参加された方々には十分い美味しい蕎麦を味わえていただけた様子でありました。 そしてわれわれも違う世界の仕事の難しさを少し知ることに成り今回も大変良い勉強になりました。
最後はささやかな反省会、私もしっかりとビールを頂き帰りはお酒の飲めないＮさんの運転で一路静岡へ、申し訳ありませんがうとうととしながら乗っておりました。
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