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2008年1月5日
焼津そば打ち同好会
久しぶりに中田さんが講師を勤める焼津そば打ち同好会にＨさんとお邪魔させていただきました。
同好会のある焼津市大村公民館は昨年新装になり綺麗な公民館で調理実習室もぴかぴかでありました。 メンバーは以前大里で一緒に蕎麦打ちをした人たちと新たに入会された方15人でちょっと部屋が狭いのが難点、調理台以外の座学習用のスペースが無いために特に蕎麦打ち台を置くスペースの確保に苦労をされているようだ。 そこで調理台のスペースに90×90の延し板を置くため会員の方が考案した打ち台の下駄が大いに威力を発揮しておりました。 下駄をはかせることによりガスバーナーが干渉せずに台を広く使うことができるのだ。 そんな工夫で不利な状況を克服していおりました。
焼津の会の今年最初の課題は700ｇの蕎麦を打つことで昨年までは500ｇでしたが本日からは量を増やして700ｇ、粉は八兵衛さんの粉を主体とした二八蕎麦でした。
加水率50％でもちょっと水が少なく苦労されている方もありましたがみなさん無事に蕎麦打ち終了。 最後は中田さんが打ったまかない蕎麦を自然薯のつけとろでいただきました。 八兵衛さんの粉で打ったこなも食感は最高、自然薯のつけ汁も最高でございました。
 
焼津の皆さん蕎麦打ち風景 本日は浸けとろ |
2007年1月12日
おおざとそば打ち同好会
2008年最初の定例同好会はいつものＳＯＢＡ笑さんの粉と倉科製粉の安曇野つなぎは麺維新を使ったいつも材料で蕎麦打ち練習である。 また今日は同メンバーのＷさんが育てた辛味だいこんそしてりっぱな山葵もありさらに蕎麦を美味しくいただけそうである。
先ず私はTOKYO蕎麦塾で栽培した蕎麦粉(丸抜き)500ｇを外一で試食用に打ってみるが
丸抜きからの粉なので楽勝とちょっと侮って打ったらなんとちょっと加水が足りないし粉も思ったより粘りが少なく縁がきれきれの状態になってしまった。 でもそこはなんとか経験にて無事蕎麦として完成。
次は練習に1.5ｋｇ打ちであるがこれはSOBA笑さんのこな800ｇ安曇野500ｇつなぎ300ｇで打ってみましたがこれも１％レベルで加水が足りずにちょいと苦労なのでありました。 結局少し延しが足りずに厚めの麺帯になり田舎蕎麦風の蕎麦になってしまったのだがこれも蕎麦の風味を十分に感じることができて自分としては好きな太さです(負け惜しみ？)
さて、他の同好会のメンバーも練習の蕎麦を打ち終えて試食タイムである。 会員のＷさんにお持ちいただいた大量の辛味大根と山葵をすりおろして早速TOKYO蕎麦塾で栽培した蕎麦と八兵衛さんの粉で中田さんが事前に打った蕎麦を試食。
それぞれに美味しい蕎麦ではあるがやはり我々のグループは玄から碾いた蕎麦に軍配が上がった。 製粉の状態にもよると思うが噛んだときの感覚が丸抜きからの蕎麦は若干の歯ぬかりがあること、それにかみ締めたときの旨みが玄かからの蕎麦のほうが良かったのです。 いずれにしても食べ比べてみて分かる程度でどちらの蕎麦もすばらしい。 最初は辛汁だけで試食した後今度はたっぷりと辛味大根を入れたり山葵で楽しんだり蕎麦の味を楽しませていただきました。
ちなみに追加で茹でた私が練習で打った蕎麦は安曇野の量が多すぎたようで風味は良いが先に中田さんが打った蕎麦より食感劣るようであった。
今日は久しぶりにたらふく試食させていただきました。
2008年1月19日
TOKYO蕎麦塾 蕎麦打ち教室＆新年会
今回は甲府からTOKYO蕎麦塾蕎麦打ち教室への参加である。 甲府のメンバーＭさんと朝一番の特急かいじで内神田の会場に向かう
本日の蕎麦教室は４班が主催の種物教室である。 元休屋さんの伊藤さんに直接ご指導いただきお店のメニューであったぶっかけ(鴨ぶっかけ)とおにかけを教えていただきました。
まずは本日の種物教室で遣う蕎麦の準備 北村製粉さんの粉を使い１ｋｇの生粉打ちを蕎麦を打つ。 2／3はぶっかけ蕎麦用に使うがそのうち1／3はおにかけの材料に作り直す。切った蕎麦を一旦揉み解したところに酢を入れてふたたぶ練り直す。 このときはずる玉よりさらに柔らかい状態にしてまな板の上で打ち粉をまぶしながら直径2.5センチほどの棒状の蕎麦に作りさらに包丁で1.3センチほどの輪切りにする。 最後は手で押しつぶして出来上がり。 出来上がりの形状は本来丸らしいが我々が作った形は何と呼ぶのか分からないがそら豆に似ているのでそら豆蕎麦と呼ぶことにする。 これで蕎麦の準備は完了。
ちなみに我が班は(私？)伊藤さんの話を聞いておらずきった蕎麦を離さなかったために再びくっついてしまったのでありました。
※再び蕎麦を練るときには本来水でもＯＫであるが日持ちさせることを前提として殺菌効果のある酢を使っている。 酢のにおいは茹でた時に浸透効果で外に出されると同時に揮発してしまうので蕎麦には全く残らないそうです。
次にネギと鴨肉の処理であるが鴨肉は半解凍状態のものが切りやすい。 さて切り方であるが先ずは幅1.5センチ程度の厚さにスライスする。 次にスライスした肉を2等分か3等分に細長く切りさらに1.5センチほどに細かくさいの目上の肉にしていく。 このとき脂の暑い部分は切り落として細かく刻んでおくこと。 肉に大量の脂が付いていると食べにくいのだそうである。 また脂肉を細かくして出し汁に投入することにより鴨の旨みが出やすいのだ。 ネギの処理は短冊状に切るがおにかけ用は3センチ程度でぶっかけ用は1.5センチ程度に切るがちなみに休屋さんでは鴨南蛮は6センチ程度に切っていたそうである。
次に出汁であるが今回は出しパックを使って煮出したが出し方は時間ではなく色で判断するそうです。 色味は通常圧削りから出すときより相当に薄い、二番出汁を少し濃くしたような感じであるが十分な旨みが出るそうである。
作った出汁にかえしを入れておにかけ用とぶっかけようの汁を作る。 おにかけは出汁とかえし10：1程度に薄めの汁にたいしてぶっかけ用は5：1の濃さで作る。
作った汁に鴨肉を投入1/3はおにかけ用の汁に投入同じ割合で細かく切った脂も投入おにかけにはさらに具として鴨ミンチボールを入れるのだ。 ぶっかけ用は残りの鴨肉2/3全てと脂を投入どちらも一旦沸騰させて火を細めにして温度を保ち蕎麦と合わせる少し前にそれぞれに切ったネギを投入するがネギの投入時間により汁しみ方が変わるが好みであると考える。
さて、最初は「おにかけ」であるが先ずはそら豆蕎麦を事前に茹でておくが茹で時間は蕎麦が浮いてきたら３〜4分？ そして事前に温めたどんぶりにゆでたそら豆蕎麦を適量入れてそこに作ったおにかけ熱い汁をたっぷりと入れていただくのです。
「おにかけ」は言うなれば上品な蕎麦すいとんの出来上がりである。 はじめてのそら豆蕎麦は意外と歯ごたえがあり量感があるので蕎麦の風味を十分い伝えてくれるし鴨肉そ鴨ミンチボールから出た旨い出汁は最高でした。
ちなみに我が班はまたまた伊藤さんの話を聞いているやつは一人もおらずおにかけ汁でそら豆蕎麦を煮込んでしまったのでありました。おかげさんで汁は白くにごってしまう失敗。 でも味や食感にはまった区影響なしでした(^^;
引き続き「ぶっかけ」の製作。 茹で上がった蕎麦を水洗いして水を切りどんぶりに入れてぶっか汁をかける。 これも蕎麦と鴨汁が最高にマッチングしていくらでも食える。山椒を振ってたべたが山椒の香りが強いなと思っていたところ山椒を入れるのは鍋にでありそれも極少量入れて生臭さを取るだけ。 どんぶりの蕎麦に掛けたら山椒の香りに蕎麦や鴨の香りが負けてしまうよといわれてしまった。 またまた何にも聞いていない我が班のメンバーなのでありました。
美味しい種物教室も無事に？終わりあとは何時もの蕎麦打ち教室。 今日は北村製粉の粉を１ｋｇ生粉で打つのであるが比較的打ちやすい粉で悲惨な状態になったかたは一人も居なかったはず。 それどころか皆さんの蕎麦打ち技術の向上はすばらしいもので丸出し四つ台などは見てて上手いと思う方が何人もおられました。 あせるヒコベーです。
さてさて、無事に蕎麦打ち教室も終了して本日は新年会、神田のいつもの店に集合して今年のTOKYO蕎麦塾の益々の発展を祈願して乾杯、今日も時間のゆする限り蕎麦談義とお酒を楽しんだのでありました。
■伊藤さんメモ
蕎麦屋はお客様に喜んでいただく仕事であるので同じ材料でも少しでも旨いものを作る
・ネギは薄皮を一枚はいで使うことにより旨くなる、さらに緑の部分も使うと良いただし土をよく取り除くこと
・おにかけは汁がにごらないように蕎麦玉をいれたどんぶりに熱い汁をいれる。
・ぶっかけに入れる山椒は鍋に直接少量入れることにより臭みを取る効果がある。
・おにかけぶっかけのどんぶりは使う前によく温めておけば30分くらいは熱い蕎麦をいただくことができる。
どんぶりに盛り付けてからでは山椒のにおいが強く蕎麦の風味が無くなってしまう。
・切れ端等で残った蕎麦は酢を入れてももみ直すと殺菌効果により日持ちする
2008年2月2日
静岡そば打ち同好会 収穫祭
藤枝市の山間にある元保育園の施設で2007年に収穫した蕎麦を使い収穫際を楽しみました。 静岡そば打ち同好会は静岡市、焼津市、藤枝市にある蕎麦打ち同好会の上位の組織にあたる会で各同好会の枠を越えて蕎麦好き仲間が親交を深めることができました。
当日は朝9時に集合して直ぐに石臼4台を使用しての製粉です。 1台の石臼に３〜4人のメンバーが張り付き交代で石臼を廻します。 良く磨いた玄蕎麦をそのまま石臼に投入しての製粉は1分間に約16回転程度のゆっくりとした速度で回す・・・・実際にはみんなブンブン回していたのだが・・・。 細かい粉と割れそして殻が石臼から吐き出されてきますので先ずは50目の篩で一番粉を取り出します。 篩い残った粉は10目または20目の篩で殻を取り除き更に石臼に投入して2番粉を取り出す。 今回は一番粉二番粉を合計しても歩留まり60％以下であるので全て混ぜて使うことにした。
また石臼は男性陣が中心となって製粉作業を行なったが女性人はその間に地鶏の卵と新鮮な魚の剥き身で作った伊達巻を始めとする料理を製作していたのでありました。
さて、碾いた粉は二八蕎麦として先ずは八兵衛親方に見本打ちをしていただきました。今回製粉した粉のように澱粉成分のとても多い粉は割れやすく難しいがそんな粉を打つ場合の要点を実地で説明をしていただきました。 流石に親方は難なくすばらしい蕎麦を打ち上げてデモ打ちは終了となりました。 ちなみに加水は53％〜54％と多くの水を必要としたがそれでも私達が打つと縁の部分に割れがはいりひやひやの蕎麦打ちであったのです。
蕎麦打ちも終わり女性陣がつくった沢山の惣菜と盛り蕎麦の試食です。 順次茹で上げられて出てくる蕎麦は澱粉質が高いために独特の透明感がある蕎麦で食感も風味も最高との皆さん一様な感想でありました。
蕎麦は風味や旨みももちろん唇や舌そして喉で味わう要素も相当な割合で美味しい蕎麦の条件となるが今回の蕎麦はすばらしいとの親方の感想でもありました。
最後はお楽しみとしてビンゴ大会もあり蕎麦にまつわ醤油やスイノウ等の景品をゲットして楽しい収穫祭を終了したのでありました。
参加された皆さんそして場所を提供していただいた家主さん、大量の美味しい漬物や伊達巻をいつもありがとうのHさん始めスタッフの方々そして八兵衛親方と会長に感謝です。
2008年2月9日
おおざとそば打ち同好会
本日の同好会はいつもと同じく１ｋｇ以上の蕎麦を打つ練習。 練習の材料はいつもの粉八兵衛さんの粉であるが今回の粉はちょっと切れやすいそうで7割で打つのが無難である。また試食用に中田さんが購入した北村製粉さんの幌加内石臼碾きを打ってみました。
試食用の北村製粉さんの幌加内蕎麦は粉の状況から見て10割でも可能であると判断、私は10割で打ってみることにしました。 しかし残念ながら蕎麦打ちの状況はこの日記を書いている現在どのような感じのこなだったかはっきり覚えていないのです(^^;
出来上がった十割は十分な風味はあったものの同じく二八で打ったＨさんのそばのほうが風味もほとんど変わらず食感も良かったと記憶しております。 試食したみなさんもほとんど全員が二八に軍配を上げていたと思いました。
さらに八兵衛さんの粉と比較するとこれまた八兵衛さんの粉が美味しいとのほぼ全員の完走です。 これは北村製粉さんの蕎麦粉が劣るということではなく、私たちは八兵衛さんの粉で蕎麦に馴染んできており澱粉質の高い弾力性に富んだ蕎麦にしたといってもおかしくないのでそのような結果になるとの話もありますがみなさん蕎麦好きで十分に蕎麦を食べた経験からの判断でありますから妥当なところなのか。
また今回も会員のＷさんが育てた辛味大根を2種類いただき蕎麦といっしょに楽しませて来た抱きました。 白は通常の？ねずみ大根でそこそこ辛い。 緑は甘みのあるすっきりとした辛さで紫のものは非常に辛味が強大根でした。 蕎麦の種類にあわせれば蕎麦をさらに美味しくさせる薬味である。 そして蕎麦湯にいれるとさらに美味しさを引き立ててくれるのだ。 やはり旬のものは最高ですねぇ。
2008年2月16日
蕎麦屋 神楽
静岡インター近くに八兵衛さんのお弟子さんが新しい蕎麦屋さんを出店しましたので免許取立ての娘の運転でミニドライブを兼ねてお伺いしました。
神楽さんはもとコンビニがあった場所に作られた平屋の落ち着いた建物なのですが一見して蕎麦屋と分かるまでには時間がかかるかもしれない。 看板も余り目立たず特に市内から来るときには通り過ぎてしまいそうである。娘のぎこちない車の操作で何回かの前進バックを繰り返しようやく駐車スペースに車を止めてやっとお店の前に立つ。
神楽さんの玄関はちょっと変わっている。 正面はいきなり打ち場でその右横に建物から飛び出した一角、そこに垂らされた暖簾そこをくぐるとそこは待合所であるが、繁盛店になるぞとの店主の意気込なのか、さらに左側にある入り口を入り口を開けて店内に入るのだが木を基調にした広く落ち着いた空間が広がりさらに吹き抜けの中庭が店内を分けておりのんびりとした雰囲気で蕎麦を楽しめそうな空間になっている。
今回は店全体を見渡すことができる隅のテーブル席を選んで座った。 お店の方が直ぐに来てお茶を出してくれるがとても明るい感じの対応で好感が持てる。 注文は私が天せいろとお代わり娘がおろし蕎麦を頼んだ。 店内は3時30分という思いっきり中途半端な時間帯のためか私たち以外の客は3組のみしんとした雰囲気の中で蕎麦をしばし待つ。 そういえば最近の蕎麦屋さんはジャズをながしたりする店が多いが神楽さんのような雰囲気のお店は何も流さないほうが私も良いと思うのだ。
さて、待つことしばし天せいろが運ばれてきた。 蕎麦は八兵衛さんよりもさらに透明感があるような印象で待ちきれずに早速口にすすりこむとしっかりと角が立った感覚と見事なまでのこりっとしながらも弾力がある麺なのだ。 しかもしっかりと芯まで茹でられながらのこの食感は実に気持ちが良いし噛めば澱粉の甘みも十分に引き出されて美味いのだ。 汁は八兵衛さんと同じ系統のものであるがこれも少し濃い目の設定であるが鰹、醤油、砂糖が良くなじんでしっかりと一体感を出しており美味しい一級品の汁であり美味しく蕎麦を頂くことができた。 残念なのはやはり澱粉質の高い蕎麦であるのでどうしてもかすかな蕎麦の香りしかでないのだ。 蕎麦の香りも美味さの要素のひとつでありちょっと残念なのだが将来に期待しよう。 そして天ぷらだがえびはしっかりと花が咲き見るからにからりと揚っており一口かじるとサクッとほど良い食感そしてぷるんとしたえびが次にくるのだ。 野菜もころもを少なくして野菜独自の味を大事にしているだ。
娘が頼んだおろし蕎麦も上にのせられた具材の配色も良くもちろん麺も味も良かったとの娘の評価でありました。
最近静岡には八兵衛さんやくろ麦さんのお弟子さんの店が多く出店されている。 全ての店はチェックしていないが評判の良い店が多いようだ。 蕎麦好きとしては是非これからも静岡にもっと多くの良い蕎麦やさんが出来て、静岡は蕎麦も美味しいと言われるようになれば嬉しいのだ。
静岡市駿河区中野新田２６２−２ 054-288-5752 営業時間 11:00〜21:00 定休 水曜
2008年2月23日
久しぶりに自宅でごろごろしていたところ中田さんより電話が入り、藁科蕎麦打ち同好会にて石臼製粉で蕎麦を打っているから来てみないかとのお誘いがあり早速出かけることにした。 出かけようとするとカミさんよりせっかく行くなら蕎麦を打って持って帰ってきてとのご注文もいただいてしまった。
急ぎ蕎麦打ち道具も車に積み込み藁科公民簡に向かう。
蕎麦道具を担いで調理実習室に入ると既に製粉はほぼ終了で篩作業と2番粉の製粉中であった。
しめしめ、労せずに碾きたてのうまい蕎麦が食えるのだー(^^
藁科のみなさんは碾きたての蕎麦を早速二八または十割で打ち始める。 十割に挑戦したのは藁科同好会の会長Ｎさんだが十割を打てと言葉巧みにそそのかしたのはやはり飛び入り参加の私と同じおおざとそば打ち同行会のＨさんなのだ。
玄から碾いた歩留り60%ほどの蕎麦はほとんど澱粉質のかたまりで粘りが強度に少ないそのためにみなさん二八でもちょっと苦労されていたようだが無事に蕎麦として完成されたようである。 しかしＨさんにそそのかされて十割に挑戦したＮさんは四苦八苦。
たんぱく質の粘り成分が不足している分加水量を多くするのだがこんどは打ち台や麺棒にくっつきやすくなる。そこに打ち粉を多くふるとまたまたもろくなるのだ。 先ずは縁の部分が割れて次に台への打ち粉の量が少なかった部分が台にくっつきそこから修正しようと麺帯を持ち上げようとしたりするとそこからまたもぼろぼろ。 さらに縁が割れた麺帯を巻き棒にまこうとしても破れる最悪の状況になってしまった。 結局一旦壊して再度捏ね鉢で捏ね直し。 打ち粉が入り更に難度がました蕎麦粉だがさすがにベテランのＮさん2度と同じ過ちはしないのである・・・多分。
Ｈさんの助言で秋田にある石碾屋の蕎麦打ち方であるたたき手法や真上からの圧力で延しをする方法を駆使してなんとか苦労しながらも無事に・・・・ちょっと太めだが無事に蕎麦として打ちあがったのだ。
Ｈさんの口車には要注意である(^^;
私もカミさんに頼まれた蕎麦を打ち終わり試食タイムである。 先ずはＮさんの十割そばであるが太い、美味いのだがただでさえ弾力のある蕎麦、太さも相まって噛むのに苦労するそばでした。 皆さんのそばも試食させていただきましたがとても透明感のある蕎麦で、食感はすばらしい。 噛んだときの弾力と歯切れ、かみ締めるとでんぷんの旨みが強く出ているそしてのど越しも良い美味しい蕎麦でありました。
本日はお疲れさまでした。 そして美味しい蕎麦をありがとう。
2008年2月23日続き
芸術には縁のないヒコベーでございますが蕎麦仲間のＨさんに 連れられて行った先が静岡市宇津ノ谷にある古道 通称「つたの細道」
。 この道は平安から奈良時代に使われたといわれる古道である。
道の駅宇津ノ谷の裏手より古道に入ることができるが、 枯れ草の中にのびる細道を少し行くと竹と杉林の中に突然現れる 物体があった。
近づくと竹と杉の葉で作られた物体は雪国のかまくら、もしくはモンゴルのパオを想像させる形をしている。
製作者の造形作家鈴木輝久さんにお聞きすると物体の名前は「バンブードーム」とお聞きしていたが鈴木氏のＨＰを拝見すると
「筒" 夢-ドーム」という名前になっていた。
外側から見るドームは見る人になんだこりゃと驚きを与えるが内部に入ってみると壁面の竹が透けて柔らかい光と竹に空けられた穴からドームの中にこもれるまぶしい光りが交じり合っている。 その光はつたの細道を歩く人々の影によって揺らぎが生じて中にいながらにして蔦の細道を通る人々とコミュニケーションをとることができるというのだ。
さらに壁面の無数の竹に開けられた小さな穴は、冬の角度の浅い光によって刻一刻と変化しながら外の風景を柔らかく写しこむのだそうです。
興味のある方はつたの細道にちょっと足を延してみてください。
ついでに私も少しだけ製作のお手伝いをさせていただ内装の床面に竹を敷く仕事をさせてもらいました。
鈴木輝久さんの活動拠点はフランスだそうですがサイトも是非ご覧下さい。
http://www.asahi-net.or.jp/~sg8k-isgi/index.html
2008年3月8日
おおざとそば打ち同好会
本日は久し振りに昼の部の応援に出かけることにした。
実は今年も昼の部の同好会はメンバーの入れ替わりなどもあるが順調に人数が増えて現在なんと18名の大所帯になっているそうな、人数が増えれば当然初心者の方々多くなり講師の中田さんも苦労している様子。
中田さん一人では手が回らず完全にオーバーフローの状態らしい。そのような訳で様子見半分で久し振りに自主応援に出かけました。
開始時間を少し過ぎて大里公民館の料理実習室に入ると会は既に始まっており新しい会 長さん会計さんを選出をしている最中であった。 メンバーの皆さんの積極的な姿勢で無事に選出が決まった様子であるが昼の部のメンバーの皆さんの積極的な姿勢は見習いたい。
さて本日はメンバーに加えて本日の体験者の方3名も加えた大変な人数でこれでは中田さん一人ではフォローは到底無理な状況である。
早速蕎麦打ち開始であるが道具が足りずに2回に分けた実習であるが私は本日の体験者男性一人女性二人の方々を担当させていただいた。
蕎麦打ち体験は600gの七三蕎麦で加水は52％程でしたが練習だが多少のアクシデントはあったものの無事に蕎麦として完成したのであった。 どうやら3人とも入会を希望されている様子でまたまた賑やかな昼の会になりそうである。
以前にも何度か書いたのですが昼の部は主婦層の方々がメンバーの大半を占めており彼女らのパワーが際立つ・・・男性人も頑張っているのですが、なにせあの毒舌Hさんでもたじたじになるほどのパワーで影が薄くなるのです。 でも毎年藤枝の鬼岩寺で模様される模擬店でそのパワーは十分に生かされているのであります。
さて、私の活動拠点である夜の部ですが本日は夜の部が始まるまで前回に引き続きカミさんに頼まれた蕎麦12人前を打つ。 蕎麦は八兵衛さんの二八で打ってみたのですが日頃の練習不足かなかなか延しがうまくいかず良く言えば田舎蕎麦になってしまったのだ。
2回目の蕎麦は少し加水を多めにして延しを慎重に行った。 丸延しは意識してなるべく大きく延して四つ出しとほんの少しの肉分けだけで幅が出せるまで、丸く均一な厚さで直径60センチ以上を目指して伸す。 四つ出し肉分けで問題なく焼く80センチの幅に仕上がるがその後の本延しでどこかがいけないらしい。
とりあえず完成はしたものの不満がの残る２回の蕎麦打ちであったのでした。
完成した蕎麦の試食では蕎麦は透明感もあり歯ごたえも良いのですがやはり最初に打った私の蕎麦はちょっと太めなために食感がおおざっぱで口が疲れる蕎麦なのでありました。
そんな私の蕎麦に比べて Ｈさんの打った蕎麦は八兵衛さんの蕎麦には最適な太さ蕎麦の美味さが引き立つのでありました。
以上まだまだ修行が足りない（というより怠けている）ヒコベーであります。
2008年4月12日
笛吹市いちのみや桃の里マラソン
今年の登山シーズンに備えて体力を向上させるべくジョギングを始めた・・・いや、無理やり申し込みをさせられ練習をしなくてはならない状況に追い込まれたのであった。
とにかく最近はアパート、自宅でジョギングをして体力の向上を図っているヒコベーであります。
しかし練習を始めた当初は２ｋｍほど走ると胸は苦しいし、足は重たくなるしこんなことで1.5ヶ月先の桃の里マラソンに参加できるのかと不安になったのだが、やはり練習は確実に体力を向上させているようなんとか走れるようになってきたのである。
山梨県笛吹市いちのみや桃の里マラソンは壮年１０ｋｍの部で参加するのだが、完走するためには当然のことながら練習で１０ｋｍを走れるようになることだが、最初は５ｋｍでも苦しくて歩いていたのが1ヵ月後には約９ｋｍの安倍川の周回コース+１ｋｍをなんとか歩かずに走れるような体力と気力？が備わってきたようである。
桃の里マラソンの当日は会社の単身赴任仲間4名、私ともう1名は１０ｋｍ、もう2名はハーフへの出場である。
さて先ずはハーフと親子マラソンのスタートを見送りいよいよ私達のスタート、号砲はなったのだが狭い道と1000人以上のランナーのため渋滞の状況でスタート。
スタート直後はしばらくだらだらとした下り坂を走るためスピードが徐々に上がってくる。 いつもの練習スピードよりも早いのでペースを遅くしようとするのだが直ぐに周りの気迫に押されて結局頑張ってしまうのだ。 しばらく走りながら周りの人たちを見回すと中学生くらいの少年から70歳は越えているだろうという人、タイガーマスクを被ったおにいさん？ そして機関車のような勢いで呼吸する人や腕時計の心拍数アラートをピーピー鳴らしながら走る人、一人で走るジョギングとは全く違う実に楽しい走りの世界である。
そんなことを思い楽しみつつ走っていたのだがなにかちょっと物足りない。 そう、女性ランナーが一人もいないのである。 桃の里マラソンはどうやら男性と女性は分けてスタートしていることに初めて気付いたのであった。 なんと大誤算、苦しいときはうるわしき女性ランナーの姿を追いかければなんとか苦しさを紛らわしながら走れると思ったのだが(^^;; 中年オヤジの浅はかな思い砕ける。
そんな不謹慎なことを考えていたら急に苦しくなってきた。 やはりいつもより速いペースなので体がぶったまげているのだろう。 苦しさを我慢しながら走り続けているがだんだん気力が落ち込み始める。 それでも嬉しいことにコースに面した家々からの家族ぐるみの声援などで力を貰いモチベーションをなんとか回復させることが出来た。
満開の桃畑青い空そんな中を走るマラソンは苦しいけれどなんだか実に気持ちが良いのだ。 しかしそんな気持ちも束の間５ｋｍ地点を過ぎた辺りからは今度は登りに転じるのだ上り坂の練習などは全然やったことがない。 当然ペースダウンで徐々に後続のランナーに抜かれてしまう。 このときには気付かなかったのだが同僚にもこのペースダウンしたときに抜かれたらしい。
延々と続く上り坂は苦しく体が異常に重く感じられる、我がお腹に張り付いた数キロの脂肪が肉だけににくたらしい。 しかしながら意外と多い沿道の声援に励まされながら坂道を頑張っての登る。 残り１ｋｍ地点では女子１０ｋｍのトップに抜かれるが最後の力を振り絞りラストスパートとは行かず坂をヒーヒーと上り続けるのだ。 ようやくゴールのスポーツ公園が見えるとあっというまに気力回復、最後に10人程度を抜き去りめでたくゴール。 思ったより体は疲れておらずこれも練習の成果か？
それで結果は56分27秒 順位は897/1814でなんとかギリギリ半分より上なのでありました。
とりあえず我が単身赴任軍団は１０ｋｍ、ハーフともに無事に完走を果たし、大会からのサービスのお弁当と豚汁でお腹を満たしたのでありました。 しかし残念だったのは300円で試飲放題のワインが既に売り切れだったことであります。
マラソン終了後は近所に住む同僚の自宅に招かれて持て成しを受けたのですが自宅のお風呂はナント！かけ流しの温泉なのです。 大きな浴槽にどっぷりと浸かり疲れを癒したのでありました。 しかしなんとも贅沢、自宅でかけ流しの温泉が楽しめるのだー。
風呂から上がったあとは近所で採れた野菜やおいしい旬のもので美味しくお酒をいただきました。
ありがとうございました。
2008年4月13日
TOKYO蕎麦塾
そば道具メンテナンス
毎年恒例になった蕎麦道具メンテナンス、１年間使用して乱雑になったり消耗した道具の点検と修理を有志で実施しました。 メンバーである相模湖「休屋」さんのご自宅に集合、物置に保管していただいている道具を全て持ち出して道具の不足を確認したり、麺棒の手入れ、包丁研ぎ、輸送部材の補強と一連の作業を行いました。 今回は昨年のように大きな修理は無く比較的短時間で作業は終了。 次回の教室からは良くすべる麺棒、よく切れる・・・・かな？ 包丁を使った教室ができます。
さて、メンテナンス終了後はお楽しみ、相模湖休屋さんでの反省会です。 いつもながら美味しい前菜とお酒そして蕎麦で楽しいひと時を過ごしました。
2008年5月3日〜5月5日
藤枝お茶の香ロードへ参加 鬼岩寺蕎麦模擬店
今年も藤枝のＮＰＯ法人が主催するお茶の香ロードに参加、地元の名刹である鬼岩寺さんにて蕎麦の模擬店を開店いたしました。
先ずはお借りしている鬼岩寺休憩場を蕎麦屋に改装。 配置を変更、机を配置して作業場を作ったり釜場のセッティング、延し台を組み上げて準備完了。
女性陣は大根、葱を機械で刻んで一人前ずつに振り分け開始。 われわれも蕎麦打ちを開始したのだがここで大きなトラブル。 八兵衛さんの粉がいつも以上に切れてしまうのだ。 私も最初の玉は手延しの段階で割れてしまう状況で本延しの段階では急いでも像の肌になってしまう。 切を終えて粉をふるい落とすと同時に蕎麦がぼろぼろと切れ落ちてくる。 おまけにまな板のそりが出ているため暖簾も大量に発生、これは私の不注意なのだが・・・。 とにかく最初意一玉は蕎麦打ちの自信をなくすほどの出来栄えで終わったのでありました。 あまりの状態に中田会長が親方に相談したところいつもより切れやすい粉であるので外で水回しや蕎麦打ちをしたらてき面に切れてしまうよとの返答・・・ｳﾑﾑ
とりあえず水回しは確実に迅速に作業することが肝心だがＨさんの指導が入る。 三玉目からは割れはなくなったがどうも多加水ぎみで麺棒がしぶってしまうのでこれも苦労して打ち上げた。 しかし今回助かったのはTOKYO蕎麦塾からの助っ人Ｓ君。 たくさんの玉を打っていただき本当に助かりました。おまけに奥さんも女性陣に交じってホール等を手伝っていただきました。
そんな混乱の中で１日が過ぎまして一日の業績を確認するとなんと今までの１日の売り上げ新記録かな？持ち帰り蕎麦を含めて268食でした。
２日目(５月４日)昨日の反省を基に水回しは慎重にかつ手早く行ったためか出足は特に大きな問題も無く蕎麦を供給することが出来たのだが途中でアクシデント。 蕎麦釜のお湯が噴いてしまい火が消えたのをきっかけに蕎麦の供給が止まってしまいお客様を３０分近くお待たせする事態となったのでした。 しかし２日目も終わってみればなんと２９１食とまたまた新記録のようである。 これも２日間の晴天と「お茶の香ロード」が毎年盛況になっているからのようである。
３日目は曇り、天気予報では雨のようであるので人出はそれほどないであろうと思っていたのだが意外と順調に人は流れてくるようだ。
おかげさんで蕎麦打ちも結構忙しく最終日も２０９食を出すことが出来たのでした。
今年のスタッフは静岡、焼津、藤枝の各同好会からの有志そしてＴＯＫＹＯ蕎麦塾からＳ君夫妻にも参加していただき延べ人数８０名の方々が蕎麦打ち、釜前、中台、ホール担当とそれぞれ自分の持ち場で一生懸命がんばりました。 まぁ全て順調とはいかず課題も残った今年の模擬店ではありましたが来年は今年の不足な点をより良くしてさらなる繁盛を目指したいものです。
※ このお茶の香ロード主催はＮＰＯ法人お茶事の村です興味のある方は下記ＵＲＬ見てください。
http://www.meicha.co.jp/ochaji_no_mura/
2008年5月17日
TKYO蕎麦塾 蕎麦教室
今回の蕎麦教室は蕎麦つゆの製作の基本であるが学習会担当は私ヒコベーでありました。 学習内容は美味しい蕎麦つゆを作るための基本偏として基本の返しに厚削り、薄削りそして煮出し時間など、取り方を変化させた白出汁で作り方を少しずつ変えてみて味にどのような変化が出るのかを試してみたのでありました。
材料の基本はヒゲタ醤油の本膳、相生本味醂、砂糖は三温糖と白ザラメを使って1ヶ月前に作った2種類の返し。 それに加える当日作る白出汁は厚削りと薄削りを使い煮出し時間と火力を変化させたものを各６班でつくり味の変化を確認しようという試みです。
しかし作る汁の種類はざっと４５種類ちょっと・・・・いやはや、相当無謀な企画でありました。 できあがったサンプル数が多いのでどうしても比較対照がぼやけてしまい単なるデータの羅列にしか過ぎなくなったのが残念。 それにもうひとつデータを集計する表の未熟さでせっかくティステイングしていただいた味覚のデータ、感想をうまく記入することができない状況でありました。 これも実際のテスティングした時状況はどうなるのといった想像力不足でせっかく皆さんがからの貴重なデータを集めきれなかったと大反省のヒコベーであります。
さて、ともあれ今までに蕎麦つゆを作ったことの無かった方々には今後つゆを作るための実習になり、いつも作っている人にとっても煮出しの方法による味の変化や厚削り薄削りので出したものの違いを実感で分かっていただいたと思います。
今回の皆さんの汁だけのティスティングと蕎麦の試食では下記のような感想と違いが分かったようです。
・厚削りと薄削りでは 蕎麦には厚削りを煮出したものが合っているとの声が多かった
・返しと白出汁を合わせるときに酒と味醂で調整したものがまろやか。
・厚削りの煮出し時間は中火３０分以上のものが良く出汁が出ていた。
・厚削り５０分中火以上ではエグミが出てくる。
・厚削り強火２０分でもコクはある
・薄削り中火３分では出汁が出ていない
・薄削り５分は出汁が十分に出ている。
・こんぶ出汁をつかったものは旨いが蕎麦にはコクが強すぎる。
今回使用した本膳に限ってはこんぶはいらない。
などの感想が聞かれました。
貴重なデータや感想が多くあったはずであるが収集の手段ミスのためにデータに出来ずに残念な気分の教室であった。 これも自分の準備不足、参加していただいた方々に申し訳ない気持ちである。
午後は希望者の方々の蕎麦打ち実習。 本日は相模湖の休屋さんに手配をしていただいた粉を二八で１ｋｇで打っていただきました。
その後はいつも通りに神田の町に繰り出し本日の反省会でありましたが一応教室では相当神経を使ったらしく決行酔ってしまったようであまり正確な記憶なし。
以上
2005年5月25日
山中湖ロードレース
４月に参加したいちのみや桃の里マラソンに引き続き、今回は富士五湖のひとつである第28回山中湖ロードレースに出場です。
当日はいつも一緒に登山をしているＢ氏と二人で出場、フルマラソン出場の常連Ｂ氏は一般の部ハーフマラソン私は湖畔一周の壮年13.6ｋｍのコースに出場です。
当日の天候はあいにくの雨模様、会場に到着しても雨脚はまったく衰える気配なしである。 会場に到着してゼッケンを貰い控え室として使用している体育館に入ったのだが中は雨の影響で超満員で足の踏み場も無いようなありさまでありました。 お陰で自分たちのスペースを探すのがひと苦労。 おまけに雨のためにウォーミングアップも出来ない状態だったのだが皮肉にも忘れ物を車まで走って取りに行ったのが本日のアップになってしまったのだ。
いよいよスタートである。 9:15のスタートに続き私たちの湖畔一周のスタートは9：30。 号砲が鳴り約5000人の湖畔一周ランナーはゆっくりと動き出す。 当然先頭集団ははじめからすごいスピードで飛ばしているんでしょうが数字の大きいゼッケンナンバーを付けている我々はのんびりスタートなのだ。
ようやく500ｍも走りだしたところで通常スピードになったようだ。 体も１ｋｍあたりでやっと温まり、５ｋｍ地点あたりでまでは順調な走りで少しずつ順位を上げてゆく。 この付近ではまだ雪を被った富士山の一部が見ることが出来たがもし晴れていればコース最高の絶景ポイントかもしれない。 そんな思いもつかの間ここから長い上り坂、延々と続くように思われる上りで思った以上に体力を消耗、胸の苦しさも増し思うように脚が上がらないもどかしさ、既に何人かの選手が歩いているがそんな歩きたくなる気持ちを抑えながら走る。 しかしこの苦しさ練習不足を痛感する。
それでもここでは何とか踏ん張り抜くことはあれほとんど抜かれることも無く抜かれることなく最高点に到達、そしてやっとここからは下り精神的にとても楽になる、おまけに沿道のお店の方よりご褒美の？氷をいただきそれをしゃぶったり首に当てたり、何とか少し力が沸いてきたのだ。
下りの執着地点から湖水を挟んではるか対岸のゴール付近を見渡すことが出来る。 なんだかまだものすごく遠く感じるのだが良い景色に見とれながらちょっとだけ苦しさを忘れて走る。
暫く順調に走っていたのだが終盤の１０ｋｍ地点、河口湖への道と合流する付近より失速、足が重くなり前に出ない。 あと残りわずか３.６ｋｍだというのに体に力が入らずどんどんと抜かれてゆく自分が情けない。 それでもたくさんの沿道の人たちからの歓声をいただき少しだけパワーが戻ってきたような気がする。
そしてゴールまでの最後の急な登り数百メートルは最大の難所になった。 きつい登りに一気に胸と脚が苦しくなる急激に脚の乳酸が増えたようで疲労感が一気に増大脚が上がらない。 最後の約500メートルで後続ランナーにどんどん抜かれながらも最後の力を振り絞り残り50メートルくらいはスパートをかけてでゴール。
ゴール後はさすがにいつもより疲れたようであるがサービスの豚汁で体力回復？無事にロードレースを終えることが出来たのでした。
その後は久し振りに山梨市にあるほったらかし温泉へ向かいのんびりと昼の露天風呂を楽しんだのでありました。
後日インターネットで確認した私の記録は壮年男子湖畔一周 1時間17分48秒1622／4936位でした
Ｂ氏は ハーフ1時間31分31秒 210／3904位 さすが！
山中湖ロードレースＨＰ http://www.yamanakako-roadrace.com/
2008年6月14日
おおざとそば打ち同好会
会社の土曜出勤やら登山のため同好会をずる休み？ 2ヶ月振りの参加です。 本日の練習は倉科製粉所の粗碾き粉を使った蕎麦を打つことですが私は二八で打ってみました。
粉を見た感じは粗碾き粉というだけありざらっとした感じがあり、一掴み握ってみると感触的にも粗い粉が入っているのが分かるが、私たちがいつも玄から製粉したときのような澱粉質の高いキュッとした感じはない。 甘皮の部分まで相当に碾き込んであるためであろうか？。 約３０メッシュの篩を使い篩ってみると粗碾きで玄蕎麦からの直接の製粉なのだろうか鬼殻やサナ粉のようなものも多く入っているのが分かる。篩に残ったものは取り除き早速蕎麦打ち開始。
加水量が分からないのでとりあえず４５％程度の水を用意、先ずは8割ほどの加水を行い水回をしてみるが手触りはそれほど粗碾きの感覚はない。多分粗碾きというよりは粗いメッシュの篩で篩ったと言ったほうが正解かもしれない。加水して攪拌を開始すると直ぐに強い蕎麦の香りが沸きかがってきたがとても心地よい香りである。 また水を含んだ蕎麦粉は色が急に濃くなり最終的には黒っぽい蕎麦になりそうだ。
加水は４３％で終了しまとめの作業に入るが適度な粘りがあり順調に作業は終了。 当然ながら適度な粘りで延し切りに関しても何の問題も無く終了した。
できた蕎麦はＨさんが打った10割と比較して試食したが、ほとんどのメンバーは二八に軍配を上げた。 私の蕎麦打ちが上手な訳ではなく、我々同好会メンバーは八兵衛さんの弾力のある食感に慣れているためかどうしても十割蕎麦の柔らかさには馴染めないのかもしれない。
また、本日はＨさん考案の蕎麦の有効利用術、端切れ蕎麦の調理法「煮込み蕎麦」を実演。
出汁汁を温めて蕎麦を投入して３〜４分ほど煮込んで最後に辛汁等で好みの味付けをしていただくのですがくたくたに煮込んだ蕎麦もなかなかいける様である。
2008年6月16日
八兵衛静岡店訪問
代休の月曜日蕎麦仲間に誘われて久しぶりに八兵衛静岡店を訪問しました。
いつも季節感を感じさせる演出を欠かさないお店ですがこのシーズンは特に好きです。 寒くも熱くもないこの季節お店のガラス戸は全て取り払われて庭と一体になった空間が広がります。 まるで庭園の中で蕎麦を頂いているようなそんな気分になります。
この日は親方とうどん打ち談義、親方の技術の秘密をいくつか聞くことが出来ました。
 
水桶に花 庭と一体になった店内 |
2008年6月21日〜22日
自宅で蕎麦うどんを打つ
久しぶりに自宅で蕎麦とうどんダブル打ちをやてみた。
先ずはうどん玉の制作、材料は麺維新１ｋｇと１３％濃度の塩水である。 木鉢に麺維新を篩い塩水を加水率48％で一気に加水する。 そのまま水回しを20分程度行ってかるくまとめてビニール袋に保管。 いままでであると水回し終了後は木鉢の中でまとめ、くくりを行うのだが強くまとめてしまうとその後の粉への水の浸透が悪くなるとのＨさんの経験から、なるべく軽くまとめてビニール袋中で自然の水回しを行わせる。 この方が同じか水量で延しがしやすくなるはず。
さてうどんを寝かせている間に蕎麦打ち開始。 先週の同好会で貰ってきたＳＯＢＡ笑さんの粉を二八で打つ。 これもいつもの粉で順調に水回し終了しかし延しの段階でちょっと苦労。 やはり6月室内の湿度も高くしかも手入れを怠っている麺棒は渋ってしまいなかなか猫手が使えない。 なんとか木賊で麺棒を磨きながらもいつもよりちょっと丁寧に延しを終了。 切では丁寧な延しのお陰でほとんど切れ端が発生せずに先週Ｈさんに教えていただいた煮込み蕎麦を作る材料が無く残念・・・かな？
さてお次はうどん。 ビニール袋のうどんをそのまま足でこれ以上延びなくなるところまで踏む。 次にころころと丸めてから折りたたみ形を整えて再び足踏み。 同じことを数回行って形を整え、本来くくりで丸出しをする作業を完全に省いてこの作業であるていど四角に仕上げてしまう。 できたほぼ四角い麺帯を延し台に乗せて仕上げの延しを行う。
延しは巻き延しを繰り返して大きくするが、形は麺棒を転がして整える。
できた麺帯は屏風たたみにして切り作業。 これがうどんでは手間の掛かる作業で切った後に麺を切り離して切り口をさっとコンスターチ等でまぶして乾かす作業が手間なのだ。
ようやく蕎麦とうどんが完成。 久しぶりに美味い蕎麦そしてつるつるしこしこの喉こし最高の佐貫風うどんを味わうことができました。 自分で言うのもなんですがどちらも素晴らしい出来でしたよ。
 
打ちたてうどんを茹でる どうですか？この艶 |
2008年7月12日
おおざとそば打ち同好会
本日はいつもの蕎麦打ち練習、SOBA笑さんの粉に倉科製粉の安曇野そしてつなぎには麺維新といったシンプルな材料での練習である。
みなさん自分の好みで６００ｇ、８００、１ｋｇの量で練習。 私は久しぶりの１.５ｋｇで練習をしてみた。
先ずは加水を丁寧に、最終的に4センチ程度の大きさのごろごろの状態になるまで・・・実はいつもは慣れで、こんなもんかと思ったときにまとめてしまうのだ。 そのような状態では粉の一粒一粒に水が行渡る前に加圧され水が染み込むことが出来なくなる。 それが延しまたは茹での段階で切れる蕎麦になっていた可能性がある。
丁寧な水回し終了後はこれまた丁寧に地延し(手延し)と丸出し、丸出しはまんまる６０センチの目標と均一な厚さをじっくりと出す。 四つ出しは延し幅８０センチを考えたしかしここでゆっくりしすぎたのか麺帯が思った以上に固くなりこの後の延し作業に苦労した。原因はエアコンの風による乾燥だったのだ。 せっかくの丁寧な作業にての練習だったが最後は乾燥による割れが進行してきたためにちょっと急いだために延しの厚さを調整することが出来ず・・・・こんなことで麺の厚さが調整できないようでは技術まだまだなのです。
ところで今回からは。Ｈさんの提案により各人に自分の蕎麦打ち技術を仲間に見てもらい、または見ることによって技術的な良いところ悪いところを皆で指摘し合って技術の向上を図ろうという時間を作ってみました。
第1回目はＨｎさん。 本日は６００ｇの二八の練習でしたが、地延しの段階よりみなさんに見ていただきます。
ちょっと緊張気味のＨｎさん地延しを開始、しかしいきなり指導が入る。 延しの順序に無駄あり、地延しは手のひらの親指下のふくらみ（拇指球）で１２時１１時１０時９時くらいの順序で押して30度半時計方向に回し再び先の手順で押して丸く延していくのだが手順がばらばら。 以下、指摘部分は下記のようである。
地延し → 延し準と掌使い方
まる延し → 麺棒と手の位置関係、手の位置は円周に沿って移動させる。 圧力は端では弱め
最終的な麺帯の幅６０センチを考えた大きさ４０〜５０センチまで大きくする
四つだし → やはり最終的な大きさ（幅）を目標に対角線で６０センチ以上を目標に延す
肉分け → 肉の厚いところを利用して幅６０センチをここで決定する。
本延し → 延し順は大事、怠るとどの部分を延したかが分からなくなり無駄が動きが多くなる。
実は細かいところではまだまだありますが大まかには以上のような感じでしたが、今回の反省として強く感じたことは同好会としてもっと会員同士の技術研鑽をしっかりとやらなければいかん、ということでありました。
同じ趣味を持った仲間が楽しく蕎麦打ちをするのも大事であるが共に技術向上を図ることが無くては同好会の意味が半減するのだと改めて考えさせられました。
2008年7月20日
TOKYO蕎麦塾 丸出し四つ出し反復練習
7月の蕎麦教室が開催されました。 今回の学習内容は丸出しから四つ出しまでの行程を反復練習して自分の蕎麦打ちの再確認をすること。 加えて自分のチェックだけでなくメンバーにもチェックをしていただき良い点悪い点などを指摘していただきより上手に効率的な蕎麦打ちに繋げようとするものである。
蕎麦は１ｋｇの二八で練習するのだが、１ｋｇの蕎麦は地延し（手延し）を３５ｃｍ〜４０ｍ程度、四つだしは幅が７５ｃｍから８０ｃｍ四方を目標になるべく短時間にそして正確に作業するのだ。
６名毎の班編成にての練習なので５人のメンバーに見守られながらの蕎麦打ちになるが知っているメンバーとはいえ改めてメンバーの前で作業すぉするとなるとはなんだか緊張します。
少しでも早く上手く打たなくてはなどと余計な気持ちが起こってきて自分の蕎麦打ちがなんだか逆にぎこちなくなりいつもはスムーズに行く作業も失敗してしまったり時間が掛かったりとなんだか変です。 それでも上手い人はそんな邪念などなく淡々と自分の蕎麦を打っておられ、流石というしかありません。
私の班では全麺協五段のＩさんがおられ随分といろんな箇所の無駄な動きや無意味な動作などを指摘をしていただき勉強になりました。 いつもの分かったつもりのの安易な蕎麦打ちに反省なのでありました。
で、上達したかというと、多分上達したのではないでしょうか(^^;
夜はまたまた反省会なのでありました・・・・あまり反省している様子ではない？ |
