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2008年8月9日
おおざとそば打ち同好会
本日の蕎麦はいつもと同じく八兵衛さんの蕎麦、ＳＯＢＡ笑さんの粉と倉科製粉の安曇野そして試しに購入した倉科製粉雪中貯蔵そばに加えてＨさんが宮城県の蕎麦屋で購入してきた「たまき庵」の蕎麦粉蕎麦粉をそれぞれ二八で4種類を打つことにしました。
先ずは蕎麦粉の状況を確認、それぞれの蕎麦粉200ｇを50メッシュの篩で落としてみて篩に残った粉の量を確認してみる。結果はＳＯＢＡ笑さん48ｇ 14％ 八兵衛さん20ｇ 10％ 倉科製粉雪中埋蔵そば 33ｇ 16.9％ たまき庵水 57ｇ 28.5％であった。この簡単な粒度分布の結果が蕎麦の味にどのように影響しているのかは分からないが以上のような結果となった。 同じ石臼で玄蕎麦からまたは丸抜きから碾いた場合でも分布は変わるし1番粉、2番粉回の配合でも変化するので結局はなんとも言えんのでありますがとりあえずデータ。
さて次は水回しによる適正加水の量であるが、結果はＳＯＢＡ笑 50.7％、八兵衛 53.7％、安曇野 47.7％、たまき庵 46.3％という結果で玄蕎麦グループは澱粉質の割合が多いためかどうしても加水は多くなるようである。
出来た蕎麦を試食。 人気度はＳＯＢＡ笑、八兵衛はほぼ同等でトップ、次に雪中貯蔵そば、最後にたまき庵の順となった。 ＳＯＢＡ笑、八兵衛はいつも食べ慣れているそばが美味いということもあるのだがしっかりとしたこしと弾力み富んだ食感と旨みのバランスが良い。 次に雪中貯蔵蕎麦であるがいつもの安曇野に比べると確かに甘みがぐんと増して美味いし澱粉質の成分も十分にあり美味い蕎麦である。 最後にたまき庵だがこりっとした食感はあるのだが澱粉のほくとした食感と旨みがあまり感じられず4品のなかでは人気がなかったのでした。
2008年8月16日～17日
田町幼稚園うどん打ち教室
恒例となった田町幼稚園でのうどん打ち教室、とても好評のようで毎回参加者を増やしているが今回はなんと90組の園児とそのお父さんが集まりました。
そのために昨年までは午前、午後の２回の教室開催でしたが今回は２日間に渡り３回の開催となりました。
日頃はなかなかおとうさんと二人きりでの作業をするなどなかなかないのではと思いますが親子揃ってエプロンとバンダナを身につけて木鉢の粉を大きな手と小さな手で一緒に捏ねる姿はほほえましい限りです。 また、おとうさんにだっこやおんぶをしてもらってのうどん踏み、おとうさんもお子さんもニコニコ本当に良い笑顔で私たち講師もつられて笑顔になるようです。
この講習会は毎回大人数でしかも小さなお子さん対応のためてんてこ舞いの大忙しですが私としては大好きな講習会です。
それにも増してＨさんの準備は大変だったと思いますがＨさん、いつもお誘いいただきありがとうございます。
2008年8月31日
やまなし伝統工芸館(地場産まつり)
今年も山梨県石和町にある「やまなし伝統工芸館」にて地場産まつりの蕎麦模擬店のお手伝いをさせていただきました。
祭りの内容はhttp://www2.odn.ne.jp/crafts-yamanashi/ にてご覧ください。
楽しく美味しく山梨の地場産業を楽しむことが出来ます。
今年の8月は天候が不順で祭りの日も雨が心配されましたが当日はいつも通りの快晴、真っ青な空の下で祭りには沢山の方々にお出でいただいたようです。
さて、今年は私の他に2名の応援があり蕎麦打ちは4名体制となりちょっと余裕の状況でありました。 終始蕎麦談義をしながらの楽しいそば打ちになりました。 毎年灼熱地獄の釜場とはちがい冷房のよく効いた部屋で差し入れの美味しいぶどうなどをいただきながらの作業でなんだか申し訳ない気分なのでありました。
お祭り終了後は恒例の反省会、楽しい蕎麦談義は尽きずわたしと主催者のＭさんとわたしの地元組みは2次会もいったのですが、記憶が・・・反省。
2008年9月7日
静岡蕎麦打ち同好会蕎麦播種作業
今年も静岡蕎麦打ち同好会では畑をお借りして蕎麦栽培を実施しました。
場所は昨年とは違いますがやはり藤枝市郊外の元水田だった場所で、昨年は大豆の栽培をしたそうである。 新幹線が直ぐ側を走る場所で車でのアクセスも良く良好の場所である。
さて、本来は8月24日に播種の予定でありましたが、毎週のように雨にたたられてごく一部の播種作業がすすんでいるに過ぎない状態で結局は実質半月遅れの播種となってしまいました。
私の場合はお陰様で当初の予定では用事があり参加することができなかったのだが日程がずれ込んだお陰で不幸中の幸いにも参加することが出来ました。
しかしせっかく耕して畝を作った約一反部の畑は半月の間に雑草が生長し再度耕す必要性が生じた。 播種だけかと思い参加したのだが作業を考えると一瞬目の前真っ暗。 急に畑の広さが倍以上に見えたのは私だけか？ そんな訳で早速鍬を使い炎天下の土お越し、畝作りをせっせと行うが暑い(@0@;; 見る見る体力消耗。
中腰で鍬を使う作業は日頃全く使っていないし鍛えてもいない筋肉でこれは登山以上にきついのだ。 結局一畝耕しただけで私はダウン状態なのでありました。
そんな訳でＯさんに強力な援軍を要請、耕運機の出動となりました。 Ｏさんの自宅より耕運機を自走させ持ってきていただいたのだがさすが文明の利器である作業は一挙にはかどる。 改めで機械のすごさを実感、もし耕運機がなければ土おこしだけで一日の作業が終わっていたかも・・・いや終わっていなかったかかもしれないのだ。 お陰様で畝作りの作業も省略でき種を入れる溝掘りと播種作業そして最後に土を被せで出来上がりである。
作業終了とほぼ同時に雷と雨、まるで播種の終了を祝ってくれているようでもありました。
2008年9月12日
あざれあ男女共同参画センターにて
メンズセミナー蕎麦懐石
静岡県の施設である「あざれあ」にて蕎麦懐石の教室があり出席してまいりました。
講師は森町にて蕎麦の講師を務める田邊さんという方であるがとても多彩な活動をされている方です。 以前蕎麦打ちでお伺いした焼津の公民館では「貧乏神神社」祭司としてのお話をお聞きして「笑っちゃった」のでありました
ＵＲＬ http://www2.wbs.ne.jp/~satobo/index.htm
そんな訳で今回は田辺さんの多彩な顔のひとつである蕎麦の講師としての教室に出席させていただきました。
今日のテーマは蕎麦懐石の料理を４点作り試食するというもので、蕎麦掻、蕎麦雑炊、焼(蕎麦)味噌、そばのデザートの４点を作ります。
先ずは田邊さんの指示の元でそれぞれの下ごしらえ作業から始まりました。
参加の皆さんはいつも作っておられるのかなかなか手際が良くしたごしらえは順調に終了。 下ごしらえが終われば８０％は完成したも同じ状況で あとは目的のレシピを作るだけである。
最初の一品は冷やす必要のあるデザートから作り始める。 更科粉に果糖を混ぜたものを水で溶いてから火に掛けて加熱して澱粉がアルファ化したところで実だけにしたグレープフルーツを投入して冷却してデザートはほぼ完成。 次に蕎麦雑炊は蕎麦米をぐつぐつと煮立てあくを取る。同時に鍋で鳥のささ身を炒めてキノコを加えさらに蕎麦の辛汁で味付けたところに煮詰めた蕎麦米を加えて出来上がり。 蕎麦味噌は準備した材料を順に入れて混ぜ合わせて最後に西京味噌を混ぜてヘラに薄く延して後は火であぶるだけ。 最後に蕎麦掻だが田邊さんのレシピでは蕎麦粉：水＝1：1.5で作るが一度に１２人前を作るので大変。 蕎麦がアルファ化したあたりから大変な労力になっしまい大汗を掻いて蕎麦掻完成！
全四品を作り上げて試食会開始、どれも美味しく頂くことが出来ました。
特に私は今まで作ったことがない蕎麦雑炊と更科子で作ったデザートは簡単で美味しくて今度家で作ってみようかと思っております。
最後は田邊さんお得意のトーク。 田邊さんから芸名？田邊口幸麻呂に変身して「口は災いの元」ならず「口は幸いの元」をモットーとした世の中笑って生きていくための楽しいお話を聞かせていただきました。
2008年9月13日
おおざとそば打ち同好会
日中の田邊さんの蕎麦懐石の講習会の後は月例のおおざとそば打ち同好会です。
本日の蕎麦粉はいつものSOBA笑さんの粉そして倉科製粉さんの新蕎麦を使った練習です。 そして本日の考察は、倉科製粉さんの新蕎麦を使った二八蕎麦５００ｇと蕎麦粉のうち５０ｇを打ち粉に置き換えた二八そして１００ｇを二八に置き換えた二八をそれぞれ打って味比べをしてみました。
できた３種類の蕎麦を食べ比べた結果は、二八は流石に新蕎麦らしく香りもすばらしく甘みもあり噛み心地の感じも良く美味しい蕎麦であるとの皆さんの感想でした。
次の５０ｇ置き換えた蕎麦は風味も変わらないが蕎麦の触感はほくとした感じがでてきた。 １００ｇを置き換えた蕎麦に関しては蕎麦の風味は若干少なくなったものの食感にはさらに弾力とほくとした感じが増してさらに心地よい美味しさになっている。
打ち粉は澱粉が主体の粉なので蕎麦粉に混ぜると当然澱粉質が増して茹で上がりはしっかりとアルファ化した澱粉が心地よいほくとした食感と甘みを提供してくれる。
しかしこれも倉科製粉の安曇野そのものがもともと美味しい粉でありまずい粉に打ち粉を加えても多分余り美味しくなる効果はないだろう。
そんなわけで今日は倉科製粉さんの蕎麦粉でのちょっとした実験を行ってみました。
その後はいつもどおりSOBA笑さんの粉も含めて皆さん好みのブレンドで蕎麦打ちの練習を致しました。
本日の材料、左からSOBA笑、安曇野(新蕎麦)、つなぎ（白うさぎ、安曇野） |
2008年9月14日
かえし１０Ｌ仕込み
私たちの蕎麦の団体で10月の松本蕎麦祭りに
参加することになり会員が手分けして準備作業を 実施しています。 私は汁担当で「かえし」の一部１０Ｌを自宅で 作りましたが大きな鍋がないので３回に分けての作業です。
本味醂一升、白砂糖２袋、濃口醤油９Ｌの材料で約１０．８Ｌのかえしの制作です。
先ずは適量の味醂を火にかけてアルコールを飛ばした煮きり味醂をつくり適量の砂糖を加えて砂糖が溶けて
透明になるまでかき混ぜます。 そこに濃口醤油適量を投入して約８０℃まで加熱します。 表面に細かい白い泡が浮かんできて表面を覆い隠すような状態になったら約80℃です。そこで火を止めて浮かせた蓋や布巾などをかぶせて埃を防ぎ自然冷却して揮発性の
成分を飛ばして出来上がり。
今回の返しは、醤油：味醂：砂糖＝１：０.２：０.１８の割合です。
冷却が完了したかえしは甲府の蕎麦仲間Ｍさんからいただいた焼酎 大五郎４Ｌ ペットボトル３本に入れて保管中です。 うーん・・・しかしＭさん大酒のみだった？？
2008年9月20日
TOKYO蕎麦塾9月教室
早いものでTOKYO蕎麦塾の今年度の最後の行事になった。
先ずは第五回総会の実施です。 活動報告、メインの蕎麦打ち会やサンシティ、外部活動などの報告、収支報告、規約の改正点などなどを２時間という短時間で終了した。
さて、本年度最後のそば打ち教室は３班が担当、今回のテーマは自分のそば打ちをじっくりとやってみる。 各人の蕎麦打ちを同じ班のメンバーに確認していただきアドバイスを受けるとともにチェック表に良い点悪い点を書き込んでもらうことでした。
早速蕎麦打ちを開始して改めてメンバーのそば打ちを拝見させていただきましたが全然上達していない自分が恥ずかしいほどにみなさんの腕が上達しているのでありました。
私の順番になり蕎麦を打つがみなさんが見ているのでちょっと緊張、いつもより素早くしかも丁寧に打って綺麗な蕎麦を作ろうなどとするものだからそんな邪念がいろいろと失敗を招くのだ。 初歩的なミスで打ち粉が足りず麺棒に麺帯が巻きついたり、指で麺帯をつっついて穴を開けてみたりと大反省の蕎麦打ちであった。 今回はつくずく自分の修行のたらなさを反省させられた蕎麦打ち会であった。 初心に帰りひとつひとつの行程をゆっくりと丁寧に理にかなった(ここが難しいのだが・・・。)合理的な打ち方をすれば良いのだ。 そんなわけでなぜか本日のテーマに戻ったわけでありました。
その後はお決まりの反省会、夜の神田へ繰り出してしっかりと本日の反省をしたのでありました。
2008年10月9日～10日
上高地＆松本蕎麦祭り初日
2年前にカミさんとその友達で上高地を訪れたが、とても良かったとのことで今回は上高地と私が参加する松本蕎麦祭りを楽しむスケジュール。
先ずは静岡を朝3時に出発、一路上高地へと向かう。 いつもの通勤コース？である富士宮から精進湖線に入り甲府へと向かうが甲府南ICは素通りして甲府昭和ICから乗ることにした。 甲府昭和からだと松本まで９２ｋｍ、そうですＥＴＣ通勤割引を使い高速料金を半額するためです。 高速道路そして上高地の入り口にあたる沢渡に到着、ここからはタクシーに乗り換えて上高地バスターミナルまで向かう。 前回は大正池で降りたのだが今回はカミさんの強い希望でコースを短縮したのだ(-_-;
上高地バスターミナルでタクシーを降り、朝の光に輝く穂高をバックに早速記念写真。
その後本日の河童橋近くのベンチで朝食を取り梓川沿いの林道を明神目指してのんびり～のーんびりと秋の景色を眺めながら歩いてゆく。 朝の日差しに包まれた梓川沿いの林道は樹木の紅葉が進み澄んだ流れと明神岳との組み合わせはまったく見飽きない。 赤く紅葉した楓、黄葉した樺そして梓川の清流と急峻な峰々を思わず何枚もの写真を撮影してしまうのだ。
さて、河童橋より明神まではカミさんのペースに合わせて思いっきりゆっくりのペースで歩いてきたのだがそれでもお腹は空くのだ。
早速お目当ての岩魚を食べに明神の吊橋を渡り対岸の嘉門字小屋へと急ぐ。 先ずは渇いた喉にビールを流し込みそして岩魚にかぶりつく。 旨い(^~^) 絶景の中で絶妙な焼加減と塩加減の岩魚をほおばりながらのビールは全く持って最高なのだ。
ついで今回の上高地散策2つ目の目的である梓川での芋煮会をするために川原に出てみるが大量の水が出たのか川原の様子が一昨年と一変してしまい昨年芋煮会をした場所が完全に無くなっている。
紅葉が良く見える場所を見つけて芋煮会の準備、先ずは里芋を煮るがそのときにお酒もたっぷりと入れてじっくりと煮る。 芋が柔らかくなった頃に醤油、砂糖、手で引きちぎったたこんにゃく、椎茸にえのき最後にねぎと牛肉を入れて出来上がり。 おにぎりと熱々の芋煮で再び旨い(^^
大満足なのでありました。 たっぷりと食べた後はぽかぽか日差しの川原でしばし自然をたっぷりと味わいながらののんびりごろ寝タイム、ゆったりと自然満喫である。
しばし休んだ後は岳沢側の林道を河童橋方面に帰るが、木道沿いの所々には岩魚が泳ぐ澄んだ水が流れる沢の流れと紅葉した樹木そして原始林がなんとも素晴らしくいつ来てもこの景色も飽きないのです。
河童橋に到着するが今回はカミさんまだ余裕があるらしくこのままウエストン記念碑から帝国ホテル方面に歩きそこからバスに乗ることにした。 紅葉のシーズン人で溢れる河童橋を離れて秋枯れの道をウエストン碑まで景色を楽しみながら歩くことが出来た。
上高地の秋を十分に堪能した後は本日の宿泊地である松本市内にあるホテルに向かう。 ホテルは小さいながらも北欧風デザイナーズホテルということでなかなか良い雰囲気である。 ツインの部屋は雰囲気も広さも十分満足であった。 夜はホテル内の洒落たイタリアンレストランでのディナーで全７品で全て美味しくおかげさんでワインもすすんでしまい本日の疲れもあるのかずいぶんと酔ってしまった。 これで一人7500円(コース込み)の宿泊料金とは驚きの価格である。
翌日の朝食も焼きたてパンがとても美味しかった。
最近のビジネスホテルでも焼きたてのパンを提供しているところは数多くあるがここのパンはその中でも美味しいと思ったのでありました。
ご参考 http://www.wellton.jp/ 松本に宿泊の節は利用してみてください。
さて９時頃には松本蕎麦祭り会場である松本城に向けて出発。 ちなみに車はホテルにお願いしたらPM4時まで無料で駐車させていただくことになりました。
蕎麦祭り会場は既に沢山のお客様が入場しており既に営業中？のブースもあるようだ。 忙しく開店準備等をしている他のブースを覗きながら我々のブースに向かう途中なんと前塾長がちょうどテレビ信州の収録リハーサル中。 横で見ているとさすがＩさんリハーサルは一発でＯＫの様であった・・・拍手(^0^)/ どうやらテレビ信州で参加蕎麦店の紹介が流れるらしい。
我々の１４番ブースに到着するとほぼ開店準備完了状態で TOKYO蕎麦塾、関西蕎麦塾そして江戸ソバリエの皆さん全員ちょっと緊張した雰囲気の中で試食の蕎麦でデモンストレーションを実施中であった。
しばらくすると開催者の挨拶がありいよいよ初めて参加の松本蕎麦祭り開始である。
いよいよ開店だが既に多くの来場者がおられたので我がブースもあっという間に行列になった。 そしてほとんどの方の注文は鴨ぶっかけ蕎麦であったのだが、どうやらほとんどのブースで出しているのは盛り蕎麦であり鴨ぶっかけのような温かい蕎麦を提供しているのは我々の他に数店しかないようだ。 それになぜなのか松本の蕎麦屋には鴨のメニューは無いとのお話で珍しさからオーダーが多いのかもしれない。
私は我々のブースの開店の様子を見学した後はその後は３件ほど他の店の蕎麦を食べさせていただきカミさんたちと松本城観光をして一旦甲府までの帰路に着いたのでありました。
2008年10月11日～13日
松本蕎麦祭り参加
私が所属しているTOKYO蕎麦塾が初めて松本蕎麦祭りに参加いたしました。
参加のきっかけは初代塾長Ｉさんの昨年の反省会での一声、最初は３日間の開店準備を含めると４日間もの長期戦であるので本当に実現できるのかなと思っていたのだが、あれから１年松本蕎麦祭り総責任者Ｋさんの綿密な進行スケジュールと各メンバーの協力によりついに現実のものとなりました。
１４番ブースで開店した店の名前は「元祖鴨ぶっかけ蕎麦の蕎麦塾」なぜ元祖鴨ぶっかけなのか、その理由は私たちの蕎麦打ち教室にも講師でおいでいただいている伊藤さんが 数年前まで東京都豊島区南長崎で経営していた「休屋」さんの人気メニューであったものだ。 レシピを蕎麦教室で伝授していただき今回は了解を得て店名で使わせていただくことになったのです。
ちなみに「休屋」の屋号はわたしたちの仲間の1人が厨房設備とともに伊藤さんに譲り受けて相模湖町で「休屋」として営業をしており人気店になっております。
さて私は初日の昨日は観光客として楽しませていただいたのですが当日は一旦甲府に戻りカミさんたちを静岡に送り帰した後は再び松本に行く準備。 翌早朝に静岡から祭り参加のために駆けつけたＮさんＨさんと２名と私のアパートで合流し車で松本へ向かう。
そんな訳で再び松本へ到着した私は2日目からの参加になりました。 静岡から持ち込む予定だった打ち台などの大量の道具は既に本日同行のＮさんが前日に静岡から松本まで車で運び込んであったので松本到着後は車だけホテルに預けて直ぐに会場に向かう。
早速ブースへ入り設備のレイアウト確認やトレイなどの消耗品や食材の場所そして何よりも重要な手順などのチェックを済ませ自分の持ち場にスタンバイするが、私の担当は人気商品？元祖鴨ぶっかけ汁の鴨汁ぶっかけ担当でありました。
お仕事は蕎麦の盛り付け担当より器に入った蕎麦を受け取り200ccのレードル(お玉)で鴨鍋をすばやくかき混ぜて鴨肉とネギを適量すくい取るのだがこれがなかなか均一にするのが難しいのだ。
確か牛丼の吉野家のベテラン従業員はレードルでささっと具をすくうと肉やたまねぎの数がぴったり同じだという番組を見た覚えがあるがなかなかそんな訳にはいかない。 表面に浮いている鴨肉や葱をレードルでかき混ぜながらちょうど良い量の具が入ったと思ったときにすくい上げるのだが鴨が多かったり少なかったりするのだ。 また、鍋に入っている鴨汁量によってもすくい方が全然違うのである。 一生懸命に鴨とネギの量の均一化を図るけっこうばらつきがでてしまうのだ・・・お客様ゴメン。
それに煮込んでいるうちに増えてくる鴨の油の処理と適切な時期のネギの追加も難しくしばらく煮詰めると鴨の油が鍋の表面を厚く覆い尽くし汁でなく油をすくい取ってしまうのだ。
また鍋交換のタイミングが難しい、予め用意してあるぶっかけ汁の入った新しい鍋をいま使っている鍋の残りの分量を見計らって沸騰させて鴨肉を投入、肉が煮えた頃を見計らって今度は葱の投入や鍋の位置換え作業などお客様が繋がっている中で迅速に安全に行わなければならず結構大変なのだ。
二日目もも朝から大変な行列になったどうやら昨日収録されたテレビ信州の放送を見てこられたお客様や新聞の記事を見られた方が多いようである。 今日は天気も良くとても暑い日になったのだが客足は衰えない恐るべきマスコミの威力である。
昨日は鴨汁ぶっかけ蕎麦は予想以上の人気になりお昼には準備した300食は全て売り切れたため今日は400食備しているのだがどうやら今日は昨日以上のペースで売れておりうあはり昼過ぎには無くなる可能性が高い。 鴨ぶっかけの人気は予想以上で一時的には100人以上のお客様が我がブース前に列をなしたらしい。 蕎麦祭り関係者･･･かな？の方の話によると一番の人気店だったかもしれないとの話であった。
結局鴨汁ぶっかけは売り切れ、急遽鴨無しの鴨風味ぶっかけ蕎麦を200円引きで販売して急場をしのいだのだがこれも鴨風味が評判であったようだ。
３日目はちょっと二日酔い気味だが早朝蕎麦打ちの当番なので朝５時に起き出して５時半には蕎麦打ちを開始、二玉を打ち終えてからホテルの朝食を頂いた。 蕎麦打ちで体を動かしたのですっかり酔いは抜け美味しく朝食を頂くことが出来た。
３日目も鴨汁ぶっかけ蕎麦の人気で我がブースはずっと行列状態、順調に蕎麦を出していたのだが昼過ぎになりアクシデント発生、蕎麦が無いのだ。 当初の見込みと蕎麦打ち部屋との連絡が上手く行かなかったことや30食ほどの蕎麦がガスの熱のために使用不可能になったためで、お客様には大変な時間をお待ちいただくことになった。 また、これは私のミスなのだが既に全て使用したと思っていた鴨肉が実はもう一袋冷凍ケースにあったのだ。 既に販売終了した鴨汁ぶっかけ蕎麦をふたたび販売することになったのだがそれでも追加で蕎麦が必要になったのだ。 そしてもう鴨汁ぶっかけは売り切れと先に諦めていただいたお客様には大変申し訳ないことをしてしまったのだ。
また全体を通してはねられる蕎麦が多かった印象があった。 これはお客様に提供する蕎麦の品質をしっかり保つために打ち場や釜場でそれぞれはねるのであるが、蕎麦を打つメンバーそれぞれが自分でしっかり品質管理をしないとせっかくの蕎麦が多量に廃棄されてしまうことになるのだが今回はその量が結構多かったように思うのだ。
そなんこんなの松本蕎麦祭りではあったのだがお陰さまで三日間の出店期間中は好天に恵まれお客様の入りも好調でほぼ予定通りの数量を販売することが出来たようです。
一日でも雨が降れば赤字覚悟の出店だっただけに嬉しさもひとしおである。
また今回の出店はTOKYO蕎麦塾 関西蕎麦塾そして江戸そばりえ倶楽部の皆さん合わせて総勢45名ものメンバーがKu総責任者の指揮の下で一致協力して成しえたことでありました。 充実感一杯の松本蕎麦祭り出店でありました。
お疲れ様でした |
2008年11月3日
相模湖町小原本陣祭り
毎年11月3日は小原本陣祭りにて今年も蕎麦模擬店のお手伝いをさせていただきました。
小原本陣祭りは甲州街道相模原市小原地区の皆さんが神奈川県では唯一本陣の建物が残っているこの地域の町興しとして平成6年から手作りのお祭りとして始められたものだそうです。 現在は地元の人たちだけでなく公募によっても大名行列に参加できるそうです。
今年は昨年までの場所とは違うお宅をお借りしての蕎麦店開業でありました。 家の裏庭にテント3張りそしてデモ打ちスペースに1張りを設営して蕎麦打ちスペースを確保、厨房には新兵器のドラム缶で作ったバーナーの風防２基と鍋底の外側にフィンの付いた本格的な大鍋、そして掻き揚げ用のフライヤーと今までの環境より強力な設備である。
今までとは少し違う環境ではあるが慣れた仲間たちは事をスムーズに運び全て準備完了。
また蕎麦打ち場の打ち台にはＵｈさん考案の省スペース麺棒置きをセット、今回のような場合でなくてもなかなか使い勝手が良いようだ。
お店は10時くらいより少しずつお客様が入り始めたかと思うと直ぐに行列の状態になり厨房とお庭のホールは大忙しの状態となったようだ。 急遽私も含めてホールおよび茹で釜のお湯交換などに走り回る。 新しい蕎麦釜は風防と釜底のフィンが威力を発揮して快調に蕎麦を茹でることが出来ている様子だが蕎麦が足りなくなり追い打ちを急ぐ状況となった。 それでも今年も祭りの知名度が上がったのに加えて天候に恵まれてお客様の出足は良いようだ。 好調な売れ行きで一安心、そして何よりも美味しかったよの一言が嬉しい。 なにしろここの蕎麦は値上げ無しの一杯400円でその場で揚げたての掻き揚げ付きなのでとてもリーズナブルなのだ。
今年も無事にほぼ予定数量を売り切り模擬店は閉店、後は例年通りの打ち上げ、小林さんのお店「休屋」さんにて奥様の料理にて乾杯となる。 毎年のことながら模擬店の開店準備で忙しい合間に私たちのために沢山の料理、そしてお酒を準備していただき奥様には誠に恐縮でございます。 と、良いながら遠慮なくたらふく頂いたのでありました。
その後は二次会でなく地元の小原の方々と公民館にて打ち上げにも出席させていただき蕎麦打ちと美味しいお酒にどっぷりと浸かった一日でございました。
2008年11月8日
おおざとそば打ち同好会
前回は松本蕎麦祭り参加のために欠席してしまった。 同好会を一回休んだだけなのにその間に2回もの大きなイベントが入ってしまいなんだか久しぶりの同好会のような気がする。
本日の蕎麦粉はＳＯＢＡ笑さん碾きかたを少し変えた北海道産新そば、ちなみに歩留りを70％程度まで上げたもの、回転数や蕎麦の投入量は不明？？ 私はこれをそのままの二八で打ってみた。 新そばであるのでいつもの加水率よりは少なめの５１％ほどの加水で水回しは完了したが、手の感触に関してはいままでのものより多少粘りがある感じがする。
まとめに入るがやはり水回し時点の感触どおりで少し歩留りを増やしてあるためか繋がりの安定性は以前のものより良さそうである。 延しに関しても縁が多少割れたものの何の問題も無く終了。 また、Ｈさんは蕎麦粉の割合を二八としながらもＳＯＢＡ笑に安曇野を２割加えたものを打ちましたので味比べをしてみることにした。
蕎麦の色に関してはほとんど変わらないし蕎麦の透明感が少しだけＳＯＢＡ笑だけのほうがあるかもしれない見た目はそんな程度の違いであるが、食べてみるとやはり違いが分かりＳＯＢＡ笑100％がほくほくとした食感があるようだ。
香りに関しては安曇野を混ぜた二八が良いが食感となるとＳＯＢＡ笑に軍配が上がるもうこれは好みの問題でどっちが良いというレベルではないような気がする。
それにしても自分で打った新蕎麦をこうして楽しめるのは最高に趣味である。
2008年11月15日～16日
秩父荒川新そばまつり参加
秩父市にある旧荒川村で行われた「ちちぶ荒川新そばまつり」に参加してきました。
今回で3回目の参加であるが1回目は寒い雨の中での祭りで客足もいまひとつ、そんな中で我々のメニューは冷たいもり蕎麦のみで当然売り上げはいまひとつ。 急遽生麺の販売でなんとか打った蕎麦を完売したもののほとんど原価に近い販売価格のために赤字スタートとなった。 しかしそんな天候でも地元の人気店は行列ができる人気振りであったのが印象的でなんで？と悔しい思いでもあったのだ。
2回目の昨年は新しいメニュー鴨汁ぶっかけ蕎麦を販売。 これがとても好評で2年目にして行列のできる蕎麦屋に大変身したのであった。 しかし先の地元人気店の長い行列には到底及ばなかった。 それでも新製品鴨ぶっかけで売り上げを大きく伸ばし、1年目の赤字分も吸収できた？のでありました。
そして今年、再び鴨汁ぶっかけ蕎麦をひっさげてそば祭りに参加したのでありました。
先ず初日15日は準備作業、昨年同様に地元商工会の部屋をお借りして蕎麦７0kgを打ち、大量の国産鴨肉のさいの目きりと国産ネギの短冊切りなどの下準備を一日を掛けて行う。
産地も然ることながら特に蕎麦に関しては先日の松本蕎麦祭りより品質重視を徹底しており麺の太さを１.3ｍｍ～1.7ｍｍ以内にすること。 太い蕎麦やゆうれいと言われるひょろひょと細くなった麺を切の段階で取り除くことを心がけた。 この段階で取り除かないと釜でゆでた後では取りきれないし、捨てることになるのである。 蕎麦打ちの段階であれば再び後の蕎麦玉に混ぜて無駄を無くすことが出来るのである。
そんな作業を丸一日続けて翌日の準備を無事に完了したのでありました。
後はいつもお世話になっている民宿「さとじ」さんに引き上げて前夜祭で盛り上がったのでありました。 ほんとうに毎年うるさいおやじどもを大量に引き受けてくださりありがとうございます。そして毎回おいしいお食事も楽しみになりました。
民宿さとじ じゃらん検索
http://www.jalan.net/jalan/jweb/yado/YADS_314445.HTML
祭り当日は朝から小雨が降る天候でお祭りには最悪のパターンである。 それでも降水確率50％、そして午後からは徐々に天候回復との天気予報に期待を掛けてなんとか多くの人出が多くあることを祈り不安と期待を抱いて蕎麦祭り会場にて準備開始。
現地では早速水道とシンクの配置、ガスコンロのセッティングやブルーシートにて厨房の屋根作りを実施して店舗の準備は完了。
蕎麦の準備に入るがもりそば用の辛汁は事前に作ってあるが鴨ぶっかけ汁はこれから、お湯を沸かして出汁パックにて出汁を取り、それにかえしを加えて鴨汁をつくるのだがいきなり大失敗。 かえしと辛汁を間違えて使ってしまったのだ。 かろうじてもり蕎麦用の辛汁の量には影響は出なかったものの良く見れば色で分かったはずなのに、大反省であるm(-_-)m
さて、なんとか鴨ぶっかけ汁も完成、上々の味である。 既にお客様が店の前に何人か列をなしており雨模様にしては上々のお客様の入りのようである。
いよいよ戦闘開始、お客様への食券の販売を開始。 どうやら小雨模様にもかかわらず予想以上のお客様の入りであり見る見るうちに我がブースの前には行列が作られていく。 しかも鴨汁ぶっかけ蕎麦の人気はすごいようである。 昨年に出した鴨ぶっかけの味の記憶だけで来ていただいているわけでは無さそうでメンバーが聞いてみると今回作った大型看板が目立ち鴨を食べてみたいと思われたらしい。 看板の威力を改めて思い知ったのでありました。
しかし混んでくると多少のトラブルもある。 蕎麦釜のお湯がもう限界になり２台ある釜のお湯換えを順次行うがどうしても蕎麦供給のペースが2倍以上にダウンしてしまう。 そこでお客様の順番を間違ってしまうと長い時間お待たせしているお客様から当然クレームとなってしまうのだ。 お湯交換時はお客様の順番はしっかり管理しなければならないと同時に告知も重要である。
また、私の担当する鴨汁は今回ほぼ同じ大きさの鍋を２台使い１台をメインにして予備の鍋では汁の温めと鴨の煮込みを行い、サブの鍋より適時汁と鴨肉を補給する方式としたのだ。 これは全開の松本蕎麦祭りの鍋ごと交換方式よりは合理的な方法でお客様を待たせることが無いことがメリットである。
そして煮えた鴨をサブ鍋から補給できるので鴨肉の安定した供給が出来て鴨の分量をだいたい均一に盛り付けることが出来る。 そして濃度も大体保つことができると考えていたのだがしかし意外と濃度管理が変化して大変だった。 時々味見をして状況により出汁または水を補給して濃度の安定化を図るがそれでも結構濃くなったり薄くなったりするのだ。
メインサブ両方の鍋の濃度管理・脂取り・出汁または水の補給・肉の投入タイミング・葱投入タイミングなどの問題がうまく解決できればもっとスムーズになるのだが難しいかな。
さて、メンバーの話によると私たちのブースの行列が地元有名店を抜いているとの情報、ついに念願？だったトップの行列の店になったようだ。 しかし待てよこれはもしかしたら手際が悪くてお客様が待っているだけだったりしてなんて不安も走るが、すごい人気のようだ。 その証拠に両隣の店は空席も相当に目立っており我々の店は正真正銘人気店になったようだ。 話を聞いて状況も是非見てみたかったが如何せんお客様の行列で場所を少しでも離れることが出来ないのが残念。
怒涛のような時間が過ぎて多少余裕が出来たのは既に３時過ぎだったが全員昼食の弁当も食べる時間も無い忙しさだった。 それでも残りの材料を計算して最後の鴨汁30杯を出して完売となったのでありました。
今回は全ての作業が前回に比べてはるかにスムーズに事が運んでいるのであるがまだまだ反省点はある。
蕎麦、汁、設備、接客、いろんな側面でまだまだ考えられることは多いのだが、その中でもはねられる蕎麦がまだまだ多いこと、これは前日に蕎麦の品質管理を任された私の責任でもあるがやはり蕎麦打ち者のもっと責任ある状況を作り出さねばなるまい。
我々自身が蕎麦屋のまねをして楽しむだけでなくより旨く楽しく本物の蕎麦を味わっていただくためにも学習と改善をする必要がある。
2007年11月29日
蕎麦の脱穀 静岡蕎麦打ち同好会
藤枝の同好会仲間であるＯさん宅に各地同好会より20人ほどのメンバーが集まり本日は今年収穫された蕎麦の脱穀である。
3週間前に刈り取った蕎麦を保管そして乾燥していただいていたが、本日はいよいよ脱穀作業である。
今回の蕎麦栽培は播種が3週間ほど遅れてしまい一部時差の播種となったり、虫が少なく受粉の状態が 悪かったためか結実の数が少なかったりアクシデントが続いたが本日はいよいよその結果が出るのだ。
Ｏさん宅には既に脱穀機や昔懐かしい木製のとうみがセットされており、その周辺には一粒の蕎麦の実も無駄にしないように作業用のブルーシートも敷き詰めて準備完了。
脱穀は脱穀機による機械化部隊とと手作業部隊の二通りで進められたのだが機械化部隊はちょっと苦戦。 脱穀機は基本的に米用に作られているために蕎麦のストロー状の茎が折れ易くそれが本体内に体積して通路が詰まりやすく、折れないように投入位置に注意して流すのだが、それでも内部に枝が溜まり何回か分解清掃を繰り返し作業効率が思ったほど上がらない。 さらに脱穀された束にはまだ実が残っており手作業でこき落とさねばならず結構手間がかかってしまったのだ。
対して手作業部隊は軍手で束から実をこき落とすのだが意外と作業は早く人海戦術も相まってその脱穀スピードは機械にひけをとらなかったようだ(^^;
脱穀と平行に進めるのは蕎麦の実と余分なものを分離するトウミであるが70年前の木製手回し式の機械は十分に機能しているようであった。 それでも1回の作業で実とその他の枝や土くれそして小石などとの分離は不可能で何回かに分けた気長な作業となる。 まぁ、趣味だから気長に出来るわけである。
当日の作業は昼を挟んで3時ごろには全て終了したのだが。 最終的な軽量によると今までの蕎麦栽培のなかでは最高の５５ｋｇの収穫であった。 しかし耕地面積は３反であるので蕎麦の平均的な収穫量を考えると豊作にはまだまだ程遠いのだ。 加えて実の入り具合もあまりよくないようでやせ細った実が多かったのだが味はどうか、2月に実施予定の各地域同好会合同の収穫祭には現場で製粉して食べることになるが楽しみである。
2008年12月13日
おおざとそば打ち同好会
2008年最後のおおざとそば打ち同好会は鴨ぶっかけ蕎麦でした。
先ずはいつも通りの蕎麦打ち練習を開始。 粉はいつものＳＯＢＡ笑さんの粉と八兵衛さんの粉、そして安曇野とつなぎの麺維新だがこれを自由にブレンドして打つ。
私は年末の蕎麦打ちのためにＳＯＢＡ笑の二八蕎麦1.5ｋｇを丁寧に打って見ることにしたのだが、Ｈさんは安曇野の生粉打ちに挑戦。
私の場合は最近の練習不足がたたりどうも蕎麦の出来に安定感がないがＨさんはきれいに安曇野の生粉打ちを完成させておられたようです。
ちなみにHさんの安曇野を生粉で打った蕎麦の味は香り、食感、味ともに良好で素晴らしい蕎麦でした。
さて、本日のメニューは鴨ぶっかけですが、ＴＯＫＹＯ蕎麦塾で使用しているメニューをほぼそのまま使った簡単レシピです。
鴨肉(さいの目に切る10～15ｍｍ)、ねぎ（短冊状か30～40ｍｍの輪切り）
ぶっかけ汁をつくる（かえし：白出汁＝1：5）
ぶっかけ汁を温め鴨肉を投入し柔らかくなったところで葱を入れてできあがり
とても簡単です。
裏技として鴨肉をやわらかくするために肉の重量の１％以下程度の縦走で肉を揉んで一晩おけばとても柔らかい鴨肉になります。
2008年12月21日
TOKYO蕎麦塾 蕎麦打ち教室
TOKYO蕎麦塾としては新年度第1回の蕎麦打ち教室と忘年会を行いました。
新年度最初の蕎麦打ち教室のテーマは、『家族以外の人に食べてもらうそば』として年末の年越し蕎麦作りに備えて人に差し上げても恥ずかしくない蕎麦を打つこととさらに美味しく見せる心配りや技術などを前提に蕎麦打ちの練習をいたしました。
練習は1.5ｋｇの蕎麦を各人が打ち、各班毎に班員に無記名の評価シートを書いてもらい美しく打つための自分への注意点を知るのだ。
そんな訳で各班員の蕎麦打ちをチェックさせていただいたのだがなにしろ自分の腕を棚に上げてのチェックなのでついつい甘い評価、ほんとうはこれでは上達しないのですけどね。
私の班での注意点は概ね下記のような基本的なことでありました。
①麺帯の均一な厚さを注意する ②最終的な蕎麦の長さを決定するための麺帯の大きさ(丸延し) (肉分け）をしっかり決める ③麺の太さ均一化、包丁が左右にぶれないように垂直に ④打ち粉を良く落とす
お楽しみ、お昼のまかないは各班の班長さんが打った蕎麦を鳥ときのこのぶっかけ蕎麦にして食べたのだが、これがなかなか旨い。 鴨もよいがさっぱりとしたととりそしてきのこの出汁も効いてもなかなか良いもんです。
4時過ぎまでに全員の蕎麦打ちを完了し、次は本日の反省というより2008年の台反省会となる忘年会会場へと向かう。
会場へは久しぶりに永山先生にも出席していただき大いに盛り上がったのでありました。
まぁ結局蕎麦の会なのか酒の会なのか・・・・・2008年のTOKYO蕎麦塾としての行事は無事に全てを終えたのでありました。 班長さん幹事さんおつかれさまでした。
2008年12月30日～31日
年末恒例蕎麦打ち
30日、31日は年末恒例の年越し蕎麦作りである。 昨年の両日は清水にあるエスパルスドリームプラザにて蕎麦打ち講習会のために自分の蕎麦打ちは早朝の蕎作業で寝不足と疲労で大変な状態であったが今年は予定が無く余裕？の蕎麦打ちであった。
今回の予定数量は我が家の食べる分も入れて130食分、材料はＮさんにお願いしたＳＯＢＡ笑さんの粉６ｋｇ 倉科製粉の安曇野３ｋｇそしてつなぎ4.5ｋｇである。 今回は七三蕎麦として蕎麦打ち作業の効率化をはかると同時に宅配便にて遠方に送る蕎麦の麺切れ防止を兼ねた。
先ず30日は遠方に宅配便で送る分の蕎麦を中心に蕎麦打ち開始。 早朝よりリビングに組み立て式蕎麦打ち台をセットして蕎麦打ちを開始。
今年の蕎麦のブレンドはＳＯＢＡ笑700ｇ、安曇野450ｇそしてつなぎを350ｇを混合して合計1.5ｋｇの七三蕎麦を打つことにした。 また、昨年までは2ｋｇを打っていたのだが慣れていないのでかえって作業が遅くなるため慣れた1.5ｋｇで作業を進めてみた。
水回し開始、加水は約50％で水回しを終了したのだが今回は我がおおざとそば打ち同好会のＨ氏考案の楽にしかも綺麗に延しができる方法を実施してみた。 その方法とは、水回し終了後に直ぐにくくりを行わずにビニール袋に入れて30分ほど放置して粉に水が浸透するのを待つだけといたって簡単な方法である。 これは蕎麦、うどんどちらにも応用が可能である。
理屈としては蕎麦粉、小麦粉どちらにしてもくくりによる加圧を粉に掛けてしまうとその後粉は水を吸わなくなる・・・・らしい。 これは経験(実験)の結果であって科学的に説明されているものではないが確かに私の経験でもその通りで、水回し終了後にある程度放置してからくくり、延しを開始すると同じ粉でも粘りが出て作業がし易いようだ。 またくくり終了後に蕎麦玉が絞まってしまい仕方なくこっそりと加水をするときがあるが(^^;、加水しても延した麺帯は多少は柔らかくなるが粉に染み込まない水分が表面にしみ出して異常に延し台にひっつき安くなり麺棒はしぶり、しっぱい打ち粉を大量に必要としてしまう。
そんな訳で今回はＨ式蕎麦打ち方により楽に蕎麦を打たせていただいた。 打ちあがった蕎麦は150ｇずつに天ぷら敷紙でくるんで宅配で遠方に送るものはタッパーに詰め近所に配るものについてはフードパック特２Ｌ浅のサイズに２食または３食を入れる。 汁とセットでレジ袋に入れて準備した。
ちなみにつゆは醤油は本膳１升に対して、三河本味醂252cc、上白糖310ｇの割合で1ヶ月前に仕込んだもの、それに厚削り70ｇ／ｌだけのしろ出汁を加えたシンプルな辛汁である。 辛汁は2日前に仕込んで冷ましたものを当日再び加熱してできるだけ角をとってから小分けにしたものである。
また今回より見た目重視で蕎麦先端を切りそろえたり、つつむ紙に｢手打ち蕎麦 彦兵衛｣の文字を印刷したり、シールを作ったりと視覚から美味しいかもしれないと思い込ませるようにしたのだ。
以上2008年の蕎麦打ちは全て無事（ﾎﾝﾄｶﾅ?）に終了したのであった。 |
