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2009年1月10日
おおざとそば打ち同好会 初打ち
2009年のおおざとそば打ち同好会の初打ちを行いました。 年の始めのそば打ちなのでメンバー全員が揃うことを願ったのでしたが 残念ながらH(女性)さんがインフルエンザのためにダウン、その方の仕事の関係でMcさんがピンチヒッターで出社されたために2名欠席。 Yさんは仕事で指の骨折麺棒握れず。MさんYさんも都合で出席できず。 結局年の最初の蕎麦打ちは11名での同好会となりました。
全員参加は叶いませんでしたが先ずは蕎麦打ちです。 今年最初の粉は八兵衛さんのマンカンから碾いた粉、これはなかなか手ごわい粉です。それと毎度おなじみになった倉科製粉の安曇野である。
今回私は安曇野を使い１ｋｇの十割に挑戦してみた。
先ずは加水、しばらく攪拌するといつもながら安曇野からはすばらしい香りが沸いてくる。そば打ちを趣味とする者にとってはこれも幸せの一瞬である。 加水は４８％程で終了したが、一般的なそば粉の十割の中では粘りは少ないほうである。
延しは慎重に麺棒は延ばす方向に力を入れるのではなく真上から押す。 または引くときに圧力を加えて麺帯が切れるのを防ぐように作業する。
さて、そば打ち作業も終了して本日の試食タイム。 本日の試食は自然薯をすりおろして浸けとろである。 うむう、蕎麦を試食したのでありますがすべて自然薯の味。
てなわけで本日は美味しい自然薯でございました・・・いや蕎麦でした。
翌日自宅にて蕎麦を煮て試食しましたが風味、食感、旨みともになかなかのものでありました。
2009年1月12日
おおざとそば打ち同好会 新年会
今年の新年会も例年通り手打ち蕎麦八兵衛にて行いました。 三連休の最終日の夜7時からということで、お客様がまだおおぜい居られるのではと店の盛繁時間を外して集合したのですが、相変わらずの繁盛でまだ待合でお待ちのお客様が何人もおられた。 それでも我々の場合待つのは平気で何よりも席が空くまでの時間は蕎麦を打っている八兵衛親方のテクニックをじっくりと拝見させていただくことができる。
いつも通り見事に２．５ｋｇの玉をいとも簡単に延していく。 粉はつまむとキュッと鳴くほど澱粉質が高く粘りの無い蕎麦でそこいらの十割蕎麦よりずっと難しい蕎麦で延しを注意しないと簡単に切れてしまう。 それにしても今回も打ち場の外からいろんな話をさせていただいたのだが今回はHさんの考案した水回し法について聞いてみたのだが、十分に効果があるとのお話であり、私も正月にその方法でやってみたが効果があったので今後取り入れていこうと思う。
その方法とは簡単で、水回しを終了した蕎麦を１５分～３０分ほど寝かすだけ。
但し玉にしてからではなく蕎麦を加圧する手間でビニールの袋等に乾かないように保管するのである。 理論的にはあくまでも想像であるが、水回しをした粉にはまだ粉と粉の間に空間が有り水が浸透してそば粉に含まれるタンパク質から粘り成分を引き出すことができるが、圧力を掛けてしまうと空間が無くなり、つまり水が粉の一粒一粒に吸収されなくなるのではなかろうか。 その証拠に玉にしてから加水して柔らかくすると確かに水を含んで柔らかくはなるが粘りは出てこないことを経験している。
まあ、二八蕎麦の場合には２割含まれる小麦粉のグルテンの影響もあり同然多少時間をおいたほうが粘りが出ることになるのだが・・・。
十割蕎麦でも実験してみます(^^;
さて、時間も７時３０分を回りようやく席も空いたので、小上がりに陣取って新年会開始。 先ずは各人好みのお酒を持ち乾杯！ 当日は親方のご好意で鴨焼と天ぷらを肴に熱燗をしっかりといただき、当然のことながらお酒も進み蕎麦談義にも花が咲いたのでありました。 後半には仕事を終えた八兵衛親方も話の輪に参加してあっという間の３時間が過ぎたのでありました。
2009年1月25日
TOKYO蕎麦塾蕎麦教室＆新年会
JR甲府駅にて同じ蕎麦仲間のMさんと待ち合わせて朝５時台の普通列車にて神田へと向かう。 電車は省エネ？のためかあまり暖房が効いておらずちょっと寒い思いをしながら大月到着。
大月にて東京行きの中央特快に乗り換えるが、大月駅のホームで待つほんのちょっとの時間でも寒さが身に応える。 しばらくして入線してきた電車は最新型の車両であったがなんとドアは寒冷地対策付で自分でボタンを押して開閉する半自動ドアの車両であった。 最近は雪国でなくともこんな装備があるのかと驚きつつボタンを押して車両の中に入ると先ほどまで乗ってきた電車と違い開けっ放しの状態でないために暖房が心地よく効いていて良好(^o^
大月を出発した電車からの車窓の眺めはまた良かった。 昨日降った雪がほど良く樹木の枝に降り積もり、日の出少し前の白と黒のモノトーンの世界が一瞬の自然美を鮮やかに見せてくれた。 ほんと早起きは三文の徳と言うがその通りでこんな風景はなかなか見ることができないかも。 写真でお見せできないのが残念(-_-
私たちを含めて数人の乗客だったが神田に着く頃には都心に買い物や遊びに行く人たちなのか日曜でありながら結構な混雑だった。
神田の駅からは５～７分ほどにある内神田教育会館に着くと既に道具を積んだ車は到着しており早速荷下ろしを開始。
9時には皆さんの手馴れた作業で教室の準備完了。 当番の班長Mさんの本日のスケジュール説明の後は早速本日のテーマ「打った蕎麦を使った蕎麦料理」を特別講師の永山先生指導の下で行いその後はいつもの蕎麦打ち練習です。
先ずは材料と本日のまかないを作るために各班の班長さんたちが見本打ち。 本日の蕎麦は倉科製粉さんの安曇野で十割と二八で見本打ちを行った。 TOKYO蕎麦塾では安曇野は初めての使用であるが香りも美味しさも皆さん十分に満足をされたようである。
さて、材料の下準備ができたところで永山先生による蕎麦料理教室の始まり、相変わらずの軽快な喋りで和やかに教室は進んでゆくが本日は4品目を習ったのでありました。
「かんたん天ぷら」「揚げそばタワー」「そばとろ揚げ」「そばしゃぶしゃぶ風」どれも家庭で手に入る材料でしかも比較的簡単に作ることができて好評であった。
簡単天ぷらのバラ天は材料のしこみも簡単で掻き揚げのようにテクニックも入らず見栄えも良しこれならば私も作れるとの声が多かったようだ。 次に揚げそばタワーは作って楽しく見て「オ！」っとびっくり、食べて美味しいアイデア尽くしでテーブルを豪華に飾る一品になるか？ そしてそばとろ揚げは一茶庵流のとろろの作り方と扱い方、芋を直接すり鉢でとろろにするのだがそうすることにより適度な空気が入りとろろがふわっと仕上がる。 そして出来たとろろを箸を使って水あめのようにくるくると巻いて一人前を分けるのだ。 出来たそばとろ揚げはなによりも「旨い！」・・・らしいのだが試食はできなかった･･･残念。<BR>
最後は大きなきしめん状に切った十割蕎麦を使ったそばのしゃぶしゃぶ風。 これはさっぱりとした食い口でメインの蕎麦を出す前に蕎麦前でやったら大うけかもしれない。
蕎麦に限らないが料理のバリエーションは無限であるのだがなかなかこうした創作のもなが浮かばないのは素人の悲しさなのかそれとも料理のセンスがないのか・・・・。
まぁ、料理センスがなければ真ねするのみ。 永山先生今回のネタもいただきまーす。
永山先生の蕎麦料理教室の後は蕎麦打ち教室と平行で昼食のまかない蕎麦である。 今回の担当Mさんの辛汁と安曇野で打った二八蕎麦は好評であった。
午後の蕎麦打ち練習はいつもどおり初心者の方や練習不足？の方へベテランの方や班員同士でアドバイス。 教える側、教わる側それぞれ良い感じで技術が向上しているようである。ただ、やはりある程度在籍期間の長い方は自宅での練習は是非して欲しいと思うのだ。
2009年最初の蕎麦打ち教室も無事に終了し早速2次会会場へ場所を移して新年会の開始。 今回の教室は久しぶりの永山先生の登場とあって参加者も多く賑やかな新年会となった。
早い時間からの一次会開始で飲み足りず2次会まで参加させていただき再び本日の蕎麦打ち会を大いに反省？ 反省しすぎて単なるのん兵衛オヤジの集団と化した群れから抜け出し新宿発22時の特急かいじに無事乗り込んだ。 今朝早かった私たちは直ぐに睡魔に襲われ甲府到着ま爆睡なのでなのでありました。
 
反省会開始 反省者1人？ |
2009年1月31日
手打ちそば吉野
このところ散髪には車で行くことが多く「手打ちそば吉野」さんにはなかなか寄ることが出来ませんでした。 なぜかと言うと、せっかく吉野さんに寄らせていただくのであればやはり昼間から蕎麦屋の肴で蕎麦前をいただきほど良く酔ったところで〆に蕎麦をいただくのが良いのだ。<BR>
今日はタイミングよく出かける娘の車に乗せてもらい街で下ろしてもらい繁華街をぶらぶらして登山用品などを購入してからいつもの散髪屋さんへ。 頭がさっぱりとしたところで手打ちそばふらり吉野に向かう。 時間は2時に近かったのだがまだお客様は満員のようで商売繁盛良い事である。 一人なのでカウンター席に座らせていただき冷酒と鴨ヌキをいただく。 辛口の冷酒をいただきお通しの漬物をかじりまたお酒をいただく。 そんな繰り返しをしていると鴨抜きの登場。 先ずはお汁をすこしいただき次にネギ最後に鴨肉をいただきその余韻の残っているうちに辛口の酒で口を洗う。 久しぶりの至福のひと時なのだ(^ⅴ^)
親方からはお久しぶりですねと声を掛けられ新製品のデザート「桜海老風味の蕎麦豆腐」を試食させていただきましたが桜海老のピンクにそまった豆腐、食べてみるとほのかな桜海老の香りと甘みが蕎麦豆腐を更に美味しくしているようだ。
〆は二八といきたかったがちょうど売り切れということで十割をいただきました。 思った以上にしっかりとこしがあり澱粉質の高いほくとした食感とほんのり甘い美味しい蕎麦でありました。
久しぶりの吉野満足でありました。
2009年2月7日
静岡蕎麦打ち同好会 収穫祭
今年も各地の蕎麦打ち同好会の上部組織になる静岡蕎麦打ち同好会主催による収穫祭が模様されました。
昨年藤枝市内の畑をお借りして収穫したは玄蕎麦５６ｋｇありましたが、その玄蕎麦を５台の石臼を使って蕎麦粉に碾き、蕎麦を打ち仲間で食べるというものです。
朝９時に毎年お借りしている藤枝の山間部にある施設に集合。 各人が持ち寄った石臼や延し台を部屋にセットしたりテーブルのセッティング等を手際よく行う。 今年で４回目の開催のためメンバーの皆さんも迷うことなく動きが早い。
少し遅れて本日のメインである玄蕎麦も届き早速5台の石臼を使って製粉を開始。 部屋中にごろごろと石臼の音が響き渡る。
本日の玄蕎麦は1反から５６ｋｇと一般的な収穫量の半分でありしかも玄蕎麦そのものも実の入りがいまいちであるが、播種からのアクシデントにもめげずメイン担当のＯさんそして会員の皆さんの努力で収穫した貴重な玄蕎麦である。 そこで今回は無駄なく３番粉まで引き込んで蕎麦の味と香りを十分に楽しむことにしたのである。 そのため本日のメニューは蕎麦の味をしっかりと味わうためにシンプルにもり蕎麦とかけ蕎麦の２種類である。 辛汁は会長のNさんが作ってきたものを使用し、かけ汁は厨房で参加者５０人分約１０リットルのかけ汁作りを開始。
材料はかつおの粉砕節5５００ｇと鯖節１５０ｇでこれを約１０分間煮出し１．２Lのかえしを加えて出来上がりである。 かつおの粉砕節は今回１０分の煮出し時間だったが多少えぐみもでてしまっていたのでもう少し煮出し時間の短縮を図ってもでよかったかもしれない。
皆さんが交代で回している石臼は３番粉まで碾くがこれなかなか大変な作業である。 よく磨かれた玄蕎麦を石臼のもの入れと呼ばれる投入口に１回転に１０～１５粒程度落として一番粉を取るのだが、上臼と下臼の間から落ちてきた粉と殻とを１０メッシュの篩で大まかに分ける。 次に５０メッシュで篩って最初の粉である一番粉を取る。 次の手順として篩い残った粉を再度石臼に落として２番粉を落とす。 これも５０メッシュの篩で粉を分けて残ったものを再び石臼へ落として最後に３番粉を取るのだが篩い担当の皆さんは寒風の中建物の外で粉まみれの作業である。
碾きあがった粉は会員の希望者の手で３台の打ち台により５００ｇずつ二八の蕎麦打に打ち上げた。 その中でHさんは十割での蕎麦打ちに挑戦、ちょっとだけ苦戦したのかな？それでも無事に綺麗な蕎麦が完成した。
皆さんによる蕎麦打ちの途中作業を一時中断して八兵衛親方による蕎麦打ち講習会の時間がありましたが、メンバーの目は親方の素早く正確な蕎麦打ちの作業に見とれておりました。 蕎麦打ちの間には親方によるさまざまな作業ごとのコツを細かに伝授していただき皆さんご自分の蕎麦打ち技術の向上に役立つ収穫があったと思います。
さて、いよいよ蕎麦の試食、先ずはＨさんが打った十割蕎麦からです。
香りは蕎麦打ちの段階より強いと思ったのだが茹で上がって水洗いが終わった蕎麦をざるから数本の蕎麦を取り上げて鼻を近づけてみると十分に蕎麦の香りを残しており、さらに口に入れて二三度噛んでみて鼻から息を出してみると蕎麦の香が吹き抜けていく、思わぬ素晴らしい香りに感激。 これは３番粉まで入れてみた効果が大である。 しかし普通は香りを重視した反面に歯抜かりなどが強くなり食感が損なわれてしまうのだが、この蕎麦はしっかりと澱粉の弾力ある食感も兼ね備えており大袈裟でなく完璧に近い十割蕎麦である。 もっと食べたかったのだが残念ながら厨房の私たちは数本ずつの試食に終わってしまったのであった。
そして本日のメニュー二八のざる蕎麦は香り触感、そして旨みも十分で、かけ蕎麦も蕎麦の香りが立ち上がりあの痩せた玄蕎麦からは想像できない旨さであった。
収穫した蕎麦の試食の後は皆さんが持ち寄った景品でＢＩＮＧＯゲームを楽しみ収穫祭は終了したのでありました。
また、今年も女性のＨさんＯさん美味しい漬物やお茶ありがとうございました。
2009年2月14日
おおざとそば打ち同好会
本日の蕎麦打ちは、八兵衛さんの粉、倉科製粉の安曇野そして同じく荒碾きである。
私はその前にちょっと別の練習をさせていただいた。
実は別の集まりで変わり蕎麦の教室を実施することになったのであるちょっと失礼してこの場所で練習をさせていただくことにした。
練習の材料は倉科製粉さんの更科粉７００ｇとつなぎ３００ｇそして変わり蕎麦の材料の紫蘇の葉、芥子の実、乾燥柚子、よもぎ粉である。
最初に木鉢に入れた更科粉に熱湯を注ぎへらでかき混ぜ澱粉を一部α化させて糊を作る。その後手を入れられる温度になったところで通常に水回しを行い水が満遍なく回った段階でつなぎを篩を使って投入し再び水回しを行う。 粉の状況を見ながら残りの加水を行い再び攪拌したらくくり作業である。 棒練りまたは菊練を行ってから玉を４つ（250ｇ）ずつに分けて乾燥しないように密封する。
次の行程では４種類の材料をそれぞれの玉に練りこむのだが、私の場合は紫蘇は包丁でみじん切りにする。 芥子の実は中火程度でフライパンで炒るが最初の２～３個が弾けたら完了ののだが今回は炒り過ぎてしまいやり直しをしてしまった。 再度芥子の実を炒ったが今度は最初の１個がはじけた時点で炒りを終了することにした。 次に乾燥柚子は二切れほどをすり鉢で擂り、最後に刷毛で集めて準備完了。 よもぎ粉は最初から粉なので何の手間も無い。
先ずは柚子きりから、すり鉢で擂った柚子粉は水分を吸収するので僅かに水を補給しながら玉の中に満遍なく練りこんでゆく。 練りこむと水分で戻された柚子の良い香りがふわっと沸いてきて玉の色も僅かに黄色を帯びてくる。 練りこみの作業が終わったら最後にへそだしを行って完了である。 延しはつなぎが３割入っているがやはり更科蕎麦であるので慎重に行う。 麺棒は真上からの圧力を心掛けて切れないように慎重にかつ素早く延してゆかねばならない。 ３種類ともに少し細めの上品な蕎麦として切が無事？終了。
試食タイムでありますが先ずは倉科製粉の荒碾きで打った十割蕎麦、これは香りも十分太めに打った蕎麦は噛み応えもあり蕎麦の味が十分に分かる。また喉越しはざらっとした荒碾き独特の触感を感じることができる。
次に柚子きりだが柚子の量が少なかったためか香りが今ひとつだった。 次回は入れる量をもう少し増やしてやってみようと思う。 それでもほのかな柚子の香りと更科独特の触感はたまには良いものだ。 紫蘇きりは色香りとも十分であると感じたが紫蘇はもう少し細かく刻んだほうが上品だったかもしれない。 最後に芥子きりだがやはり香りが良い一口食べたとたんに香ばしい香りがふわと沸いてくる。
久し振りに打ってみた変わり蕎麦であるがなんとかうまくいったようです。
2009年3月14日
おおざとそば打ち同好会
本日の蕎麦は講師の中田さんが購入したプロ用電動石臼で碾いた粉でした。 玄蕎麦は九州霧島産を使用し歩留りは６５％とのお話でした。
粉の手触りは６５％歩留りの割にはあまり鳴かない感じの粉ですが香りは良い。 二八で水回しを開始したがいつもの八兵衛さんやＳＯＢＡ笑さんの粉と同じような感覚で打つことができる。 最終加水は４７％？５２％？だったかな、肝心なことを忘れてしまった。
延しは幾分、八兵衛さんの粉よりは粘りがあり楽だったように思われ、縁には割れも発生せずきれいな延し状態を保つことが出来た。
完成した試食では、茹で上がって透明感のある蕎麦はなかなか旨そう。 一箸つまんで鼻に近づけると十分に香りも残っている。 食感も弾力と切れのよさがあり何度か噛んで鼻から息を抜くと香りが良い。 そして蕎麦の旨みも十分に持っおり美味しい蕎麦でありました。
また今月も間近に迫ったＴＯＫＹＯ蕎麦塾の変わり蕎麦の練習をさせていただきました。
今日は中田さんが持ち込んでくれた黒胡麻とゆかりです。 黒胡麻は当然ですが黒い蕎麦を目指し、ゆかりは赤紫蘇ですから赤系の蕎麦を目指しました。
先ずは下ごしらえ、黒胡麻はフライパンで炒りますが前回の芥子と同様に炒り過ぎないように注意して中火でかき混ぜ振りながら加熱して最初の１～３個が弾けた時点で完成。 今度はすり鉢で軽く細かくします。 マニュアルによるとすり過ぎると胡麻の油分が出てきてしまうのでほどほどにと書いてあるが、程度が分からないので芥子の実かそれ以上に小さくなればＯＫということですり鉢を終了。
次はゆかりだがそのままフライパンで乾燥させてすり鉢で粉にするか一旦塩分を抜いて粉にするのかで迷ったのだが、最初に水洗いをして塩分を抜きフライパンで乾燥させて粉にしてみた。
できた変わり蕎麦、胡麻きりは予想していた黒い蕎麦でなくて胡麻の粒子が粗いので茹で上がって半透明になった麺に黒い胡麻がなんだか生シラスの目のように見えるのだ。 まぁ、これでも面白いか、とりあえず食べてみると胡麻の風味が十分感じられよしよしである。 お次はゆかりだが予想の紫に着色ならずで、なんと普通の蕎麦の色というか早い話色が悪い。 食べても紫蘇の風味はあまり感じられず残念。 次は水洗いせずに使ってみることにした。 多分ゆかりの中に入っている塩分は茹での時に浸透効果で出てしまうだろう・・・・かな？
2009年3月15日
駿府マラソン
このところメタボを気にしているヒコベーは昨年から登山のトレーニングも予ねてジョギングを開始。 トレーニングだけではつまらないので何らかの成果が見えるロードレースに参加し始めました。 昨年は１０年前に参加した長良川マラソン以来ロードレースに参加しました。 いずれも山梨県内で開催されている大会でしたが今回は初めて地元静岡の駿府マラソンに出場です。
快晴の空の下スタートラインの県庁前に整列、増田明美さんによる号砲でスタートを切った。
駿府マラソンのコースはほぼフラットなので気持ちの中では昨年の坂の多い一宮マラソンの５６分より早いタイムで完走したい。 できれば５０分を切りたいとの気持ちで走る。
スタート直後から大勢の沿道の方々の応援を受けて全般戦はなんだか良い気分で快調に安倍川の橋を通過、折り返し地点まで後数百メートルのＪＲの鉄橋下まで走ると先頭集団が私たちの倍近いようなスピードですれ違ってゆく。
すごいスピードの選手たちにレベルの差を感じながら驚きながら折り返し地点に向かうが鉄橋を過ぎた上り坂あたりよりどうも足がいつもより重い気がする。 少しだけペースを落とし走ってみるが全く楽にならない。 いつもの練習では苦しくなると直ぐにスピードダウンをしてしまうような練習なので多分今回のようなレースに体が付いていっていないのかもしれないなどと思いながらも前走者に必死で付いてゆく。 折り返し地点よりはあと半分と自分に言い聞かせて、また進んで沿道の応援の人たちに手を振ってみたりして気持ちが折れないように頑張る。
しかし残り３ｋｍの地点からは体が急に重くなりどうしようもない。 こんなことは練習ではあまりなくとにかく呼吸をしっかり保つことを考えて最後の御堀周回を走るが、これがまた長いのだ(T_T;; 4分の3週は分かっているのだが堀の角を曲がりまだ次の角までの距離を見て体が萎えてくるのが分かる。 本来ならこのお堀でラストスパートを掛けるべきなのだが、とにかく走り続けることだけを考えて考えていた。 足は力が入らず何かにつまずいたら転倒しそうなくらいで心もとないがなんとか駿府城の大手門を通過、最後は何人も抜かれながらのゴールであった。
結果は51分54秒と目標より1分54秒オーバーしてしまった。 まぁ、満足できるレースではなかったが次の4月の一宮ではなんとか50分を切ってみたい・・・・しかしアップダウンが多いからなぁ。
ちなみに同僚のＢさんはハーフで自己新記録達成1時間20分台は年代別で11位、あと一人で入賞でした。
2009年3月20日
ＴＯＫＹＯ蕎麦塾 蕎麦打ち会
今回の蕎麦打ち会は『変わり蕎麦』でした。 今年度１回目は蕎麦を丁寧に打つこと、さらに包装まで考えた『家族以外の人に食べてもらうそば』、２回目は『打った蕎麦を使った蕎麦料理』はいつも蕎麦だけでは物足りなくなった家族の方々やいつも食べていただいている方に蕎麦と一般家庭にある材料と道具を利用して簡単料理を作って楽しんでいただく。 さらに今回はいつもの二八蕎麦とは違った色と香りが新鮮な変わり蕎麦を打つことにしました。
材料は色とりどりの１０種類の材料から打ってみたい材料を３種選んで打つ。 そして賄には普通蕎麦に長芋を打ち込んだ芋つなぎ蕎麦と欲張った蕎麦打ち会です
材料は、芥子の実、紫蘇、よもぎ、抹茶、うこん、レモン、海老、糊、黒胡麻、柚子の１０種類です。
変わり蕎麦を打つに当たっては様々な材料の打ち方を調べてみたのですが思った以上に打ち方の指南書は無いようで、以前経験した材料や購入した本やインターネットで調べてやってみるのですが、ほとんど手探り状態。 蕎麦と材料のの相性もあまり分からず汁物、粉物の違いので貸す衣料を変化させるくらい。 実は私にとっては始めての材料もあり２ヶ月前より静岡の同好会でテストを兼ねた練習をしたり何とか形ができる状態の無謀な教室なのでありました(^^;。
先ずは見本打ち、今日は750ｇの七三の更級粉を先ず作る。 先ずは５２５ｇの更科粉を木鉢に盛り中央に穴を開けて熱湯を注ぎ込みヘラや麺棒菜ばしの束で蕎麦掻を作る。 冷えたところで手により通常の水回しを開始、途中でつなぎの中力粉225ｇを篩入れて再び水回し。 全体に水が回ったところで「てっぽう」にて粉に圧力を掛けて木鉢に擂り込むようにして粘りを出す。 加水は６０％の熱湯でやってみたが多すぎてずるだま状態になってしまったが無事に？ベースの更科蕎麦の玉が完成。 ３つに分けて３種類の粉を打ち込むが見本打ちではよもぎ粉を打ち込んでみた。 250ｇの玉を平らに延してその中に10グラムのよもぎ粉を投入して練りこんでいくのだが均一な色になったら終了。 次は延し作業、ここでは手延し、丸出しの後は切れやすい四つ出しは行わず麺帯にストレスを掛けないように直接四角に延す。 麺棒への力の加え方も延すのではなく真上からの圧力で押しつぶして自然に延す動作となるよう注意する。 とりあえず失敗無く・・・なのか分からないが薄く1ｍｍ近くまで延し、畳んでやはりできれば１ｍｍ以下の太さに切って完了。
見本打ちの次は各班の班長さんによるぶっつけ本番の芋つなぎ蕎麦の制作。
先ずは蕎麦粉に対して重量比３割の長芋とろろを入れて攪拌、あとは加水であるが芋の重量比８割程度を水分と考えて加水をすることが肝心で他は通常の二八蕎麦並みに楽に蕎麦を打てる。
各班長さん全く問題なく・・・でない方もおられましたが通常より少し太めの芋つなぎ蕎麦を完成させていただきました。
お次は打ち込む材料の下ごしらえ。 海老は電子レンジで乾燥させてすり鉢で粉にして篩に掛けて、Ｏさんに持ってきていただいたよもぎは葉の部分だけを重曹で煮てあくをとりすり鉢でペースト状に、レモンは皮の部分だけを丁寧におろし金でするおろし、少量のレモン汁を入れてる。 芥子の実と黒胡麻はフライパンで炒るが芥子はほど良い香りにすれば終了。 黒胡麻はさらにすり鉢で油がにじんでこない程度に擂る。 海苔も電子レンジまたはガスレンジの火で焙りすり鉢で粉にする。 しかし海苔の場合は水にいれれば一時間程度でペーストになったそうな。 乾燥柚子もすり鉢で粉にして全ての具材が準備完了。
変わり蕎麦打ち作業の開始、ベースの更科蕎麦の玉作りも特に問題なくみなさんそれぞれ希望の蕎麦打ち作業をこなし、中には昼夜蕎麦に挑戦する方もいたりして終始を楽しまれたように思います。
今回も前回の辛汁教室に引き続き多品種を一度に作る無謀な蕎麦打ち教室になってしまいまいたが終了後は神田の街で大いに反省したのでありました。
 
反省会１ 俺は反省なんぞしないぞー |
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