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2009年4月5日
TOKYO蕎麦塾 道具整備
毎年恒例の蕎麦道具の点検と整備を今年も相模湖町で実施しました。
蕎麦道具を預かっていただいているＫさん宅には相模湖駅を降りて国道20号線を小原方面に20分程歩いてゆくのだが、沿道に咲く桜はもちろんのこと車で通過するときには見ることができないものを沢山見ることができる。山の斜面や道路直下の渓谷の様子が分かる。 黄色が鮮やかなやまぶきやれんぎょう、紫色のミヤマつつじ、こぶしなどの花が咲き春爛漫である。 そんな景色を楽しみながらＫさんの自宅に到着いよいよ道具整備の開始である。
お借りしているＫさんの倉庫から蕎麦道具を全て運び出し作業から開始、荷物も随分と増えたものである。 全ての道具を外に出して二手に分かれて作業開始。 蕎麦道具のコンテナーを全て明けて道具類の総点検と清掃、そして少し歪んだ蕎麦打ち台の平面だし作業と生ふねの寸法変更作業を実施。 作業に必要な重い電動工具はメンバーが持参。 電動工具のお陰で作業ははかどるがお陰で全員木の粉だらけになりながらも作業は約３時間で終了した。 まぁ飲みたい一身なのかもしれないが・・・・。
整備した道具を全て元通りに倉庫に収めて休屋さんへ移動、本日のお疲れ様会の開始である。 ちなみに今回はささやかながらＴＯＫＹＯ蕎麦塾の技術顧問である永山先生のブログ本「蕎麦、そば、ソバ」の楽しき人生出版記念パーティを兼ねた会でもありました。
先生から直接本を購入させていただきサインをいただきました(^o^)/
さて、いつもながら休屋さん料理は美味しくお酒もすすみとても楽しいひと時を過ごさせたいただきました。
2009年4月11日
おおざとそば打ち同好会
本日の材料はＮさんの石臼で碾いた60メッシュの粉および丸抜きからの50メッシュ荒碾き粉そしていつもの倉科製粉の安曇野をそれぞれ自分のブレンドで打ちました。
ＨさんとわたしはそれぞれＮさんの粉十割、丸抜きの十割１ｋｇに挑戦してみましたが、
どちらの粉も思ったよりも粘りがあり比較的容易？に打つことができたようです。
それでも粘りの無い十割蕎麦を打つときは粗雑なわたしでもしっかりと注意点を抑えた蕎麦打ちをやっております。 麺帯は延さないこと（引っ張らない）。 麺棒は真上からの圧力だけを加えることが肝心なのですがどうやら上手くいったようです。
そして今日は久しぶりに天ぷらを揚げて天せいろを楽しみました。
天ぷらの具材は海老、レンコン、ピーマン、筍の4種ですがやはり海老天の花の咲かせ方が難しくなかなか形の良い海老天にならず苦労しましたがそれでも何とか見栄えのする海老天になった・・・？
旨い蕎麦と揚げたてのさくさく天ぷらの組み合わせはやはり最高です。
蕎麦のお味は、同好会からの日があまりにも過ぎてしまったために忘れてしまいました・・・反省。 味のチェックは忘れず書きとめておくことにします。
2009年4月12日
笛吹一宮桃の里マラソン
今年も「桃の里マラソン」に参加させていただきました。
桃の花満開の桃畑が広がり町全体がピンクに染まった山梨県笛吹市一ノ宮で行われるマラソンは至れり尽くせりのマラソン大会ではないだろうかと思います。
参加料3000円 ドリンク、Ｔシャツ、豚汁にお弁当それだけでもすごいが、加えて飲兵衛にはうれしいことにワイングラス500円を購入すれば地元のワインをすきなだけ試飲できるのだ（もう試飲とは言わないかも）更になんと近郊にある石和温泉の無料入浴券が貰えるのだ。
なんだか宣伝みたいになってしまいましたが、今年も自宅アパートから甲府駅までウォームアップのランニング、甲府駅で参加する会社の仲間と合流、電車で石和温泉へ、さらに専用シャトルバスで会場へ、会場までの道はお天気も良く青い空と満開の桃畑で景色は全てピンク大会の盛り上げ十分な雰囲気で会場へ到着したのでありました。
既に会場には多くのランナーが集まっておりましたが天気も上場でスポーツショップや露天が沢山出店されてなんだかお祭り気分です。 我々も早速控え室の体育館で準備、その後は数多く出店しているショップで掘り出し物探し、なぜか大会に出店しているお店の価格は通常より安いので結局買ってしまいます(-_-;
ハーフ、親子マラソンの後に我々10ｋｍも花火と太鼓に見送られてスタート。
スタート直後は住宅街の緩い下り坂をまだ密度の高い状態で５ｋｍほど走ります。 ここはまだまだ下りで楽なのだがなぜか密集しているためなのかスピードがあがらない。 そんな中を今年は５０分を切ることを目指しているのでランナーの間をぬいながら少しずつではあるが順位を上げて行く。 そしてほぼ５ｋｍ地点からは下りは終わり少しの間平らな場所を走るのだがしばらくすると上りになるがここからがこのコースの正念場なのだ。
ゴールまで緩い上り坂がずっと続くのだがそんなことを考えてしまうとなんだか気力が萎えてくるのだ。 そんな時には周りの景色を見ながら気を紛らわすのだ。 景色は青い空と春の美しい山々が続くそして満開の桃の花を眺めながら走るのだ。 それでも延々と続く上りには苦しさと足の疲労のため時々気力がなえるが、なにくそ今回は目標とする50分をきるのだと気力を振るい出し、その時は目標となりそうなランナーを見つけては必死で後を追って走る。 ゴール１ｋｍ地点の登りは更に急坂となり足が止まりそうになりながらも何とか持ちこたえてゴールを切ることが出来た。
今年も全員無事にゴール、そしてなんと壮年ハーフに出場のＢさんは１０位入賞だったのだすごい。 一ヶ月前の駿府マラソンでも１１位だったので今年は快調の様子。
私も小さな進歩、目標とする５０分は切れなかったが５２分４５秒で昨年より３分４２秒タイムを縮めることができたのだ。
おかげさんでお弁当も美味しくいただけたし、ワイン試飲はたっぷり６杯いただきました。 良い気分で石和温泉のホテル君佳さんで温泉に浸かり大満足。
http://travel.rakuten.co.jp/HOTEL/5848/5848.html
気持ちのよい対応のホテルでした。 帰りは駅までバスで送っていただきました。
ちなみにその後も甲府駅前の居酒屋でまだ足りない水分を補給させていただきました。
2009年5月3日〜5月5日
静岡蕎麦打ち同好会 お茶の香ロード蕎麦模擬店
例年開催されているＮＰＯ法人お茶事の村が主催している「お茶の香りロード」に今年も参加しました。
http://www.meicha.co.jp/ochaji_no_mura/events/2009tea_flavor_road/tea_flavor_road_09.html
いつもの場所である古刹鬼岩寺の一角をお借りしての静岡蕎麦打ち同好会としてに蕎麦模擬店の開店である。 静岡蕎麦打ち同好会は静岡、焼津、藤枝、島田地域の１２同好会が集まった組織であり今年は延べ人数９０人以上が参加した。
今年の蕎麦模擬店のメニューは例年どおりのぶっかけ蕎麦とお持ち帰り蕎麦そして蕎麦打ち体験教室で、３日間に渡り大勢のお客様においでいただきました。
高速道路１０００円の影響は？お客様は増えるのか、減るのかなどと心配をしながらの開店でしたが最初の二日は好天に恵まれて昨年を大きく上回る７００食が出ました。３日目は残念ながら雨、それでも１００食以上を出すことが出来大盛況の模擬店でした。 しかも私たちの蕎麦を目当てに来ていただける方も年々増えているようで、なんと３日間連続で来ていただいたお客様もおられました。
おかげさまで蕎麦打ち場や釜前は大忙しの状態。 集まったメンバーの皆さんにもお祭りの場所で蕎麦を打っていただこうかと思ったのですが、注文量が多くなかなか蕎麦のストックが増えない状態が続く。 常に蕎麦が足りないと追いまくられる状態の中でベテランばかりが蕎麦を打つことになってしまいました。
そんなお客様の続く状況だと心配なのは釜である。 釜の湯がどろどろになりお湯交換でお客様を待たせてしまうのだが今年は初日こそ従来の寸胴を使い悪戦苦闘していたが、二日目からは新兵器の釜が登場、お湯の沸く速さと麺の回転が良くて潤沢にそばを茹で上げることができるようです。
そんな忙しさの中で今年も模擬店を３日間無事に開店することができました。 参加の皆様お疲れ様でした
2009年5月9日
おおざとそば打ち同好会
本日の粉は中田さんが碾いた北海道の歩留り65％、50メッシュの蕎麦をメインにして、それといつもの安曇野そして試しに碾いてみた同じく北海道の丸抜きからの20メッシュ、30メッシュいずれも100％使用の粉で楽しんでみました。
先ずはＨさんが30メッシュを生粉打ちで試してみる。 加水は最初60％を用意して水回しを開始した。
さて、今回のような超荒碾き粉の場合は加水を多く必要とするが、水は必要とされる量を一気に加水してやるのかそれとも徐々に浸透させながら適正な加水を探って行くのか意見の分かれるところではあるがＨさんは後者の徐々に加水を選択して水回しを開始した。 当初準備した60％でほぼＯＫと思われたがなんとまだまだ絞まってくるのだ。 更に数パーセント(Ｈさんに確認忘れ)の加水を行い延しを開始したのだが、その後に悲劇が待ち受けていたのである。
丸延しを終わり四つ出しを巻き延しでおこなったときにそれは発生した。巻き延しを開始したとたんに麺帯にひび割れが発生し延し続行不能の状態になってしまったのだ。 やむなく一旦ばらばらにしてくくり、延しをやりなおして苦労の末に少しだけ太目の蕎麦が完成したのでありました。
２０メッシュはＭさんが二八で挑戦したのだが行程を確認できませんでしたが、打ち上げるまでに時間が掛かっていたようなので多分Ｈさん同様に苦労されたのではと想像するのですが無事？に完成したのでありました。
さて、本日の通常の練習ではＮさんが碾いた粉と、安曇野そしてつなぎに麺維新を自分でブレンドして打つのだ
私の本日の練習はＮさんの粉550ｇ、安曇野250ｇつなぎを200ｇの二八でやってみました。 加水は50％でやってみたのですが5ｇ程度を残した状態で終了。それでも少し多加水の状態になってしまった。 この粉の場合は粘りが少なく延しは要注意で慎重な延し作業を必要とする。 真上からの圧力を意識して、極力引っ張らないように注意するのだがそれでも力加減が悪いのか一部切れてしまった。 多加水にしてしまったことそして延しでの注意点は本日の反省材料である。
最後は試食タイム、先ずはＨさんの生粉打ち蕎麦、最初は40秒、次は50秒で茹で上げたものを試食したが今回の蕎麦の場合は50秒が良かった。 ごつごつとした麺をすすり込むと蕎麦の香りを感じ、噛んで見ると生粉打ち独特のふわんとした食感である。 かみ締めるとあとから蕎麦の旨みがわいてくる。 20メッシュ二八の蕎麦はつなぎを入れたことによるしっかりとしたこしと蕎麦の旨みもしっかりと感じられ個人的にはことらが好きである。 最後はいつもの蕎麦であるがやはり香り、食感、旨みともに食べ慣れた旨いそばである。
2009年5月17日
TOKYO蕎麦塾蕎麦打ち教室
今年３回目の蕎麦打ち教室がいつもの神田教育会館で行われました。
本日の課題は十割蕎麦を打ち蕎麦粉だけで打った蕎麦の風味、触感、味等の違いを知るがテーマです。
教室のために揃えた粉は、那須塩原にある「胡桃亭」さんの超粗挽粉、越前「橋詰製粉」さんの特上粗挽き粉そして「北村製粉」さんのほろみのりそして会員の中田さんの粗挽きの三種類です。
先ずは各班長さんのデモ打ち兼ためし打ち？ ここでは中田製粉の粉も登場したがこれは会員の中田さんが北海道の玄蕎麦を使い通常より石臼を浮かせ歩留まり６０％で挽いた粉である。 しかしこの粉だけは十割での蕎麦打ちは困難であり遠慮させていただき外二蕎麦とさせていただきました。
デモ打ち開始、流石に各班長さんは難しい粉でも十割でしっかりと蕎麦を打たれたようである。 それもその筈賄いの蕎麦ができなければ恨まれる可能性があるので必死に打ったのだとか・・・。
さて、十割の蕎麦打ちはみなさんそれなりに苦労をされていたようです。 特に胡桃亭さんの超粗挽きは２０メッシュあたりで篩った粉であり大粒の粉はゆっくりと水を吸うので加水率も刻一刻と変化し絞まってくるし粘りも無い。 とにかく水を欲しがったらどんどん加えていく方法か、それとも秋田の故・江幡氏流のようにいきなり多加水で捏ねて追い粉で調整をするのかどちらかである。
私は頑固なのでどちらの流儀もとらずスタンダードに６０％程度の最終加水でちょうど良いと判断して水回しを終了させくくりまで行ったのだが、なんといきなりこの段階で絞まってしまい結局硬くしまった蕎麦との悪戦苦闘の戦いになってしまった。
きちんと加水された方々は最終的に７０％程度は入ったようだ。
同じ十割でも胡桃亭さんのような超粗挽きとほろみのりのような微粉の粉では同じそば粉でも全く性格が違うことがわかる。 想像であるがたんぱく質成分が微粉末になることにより粘りを生じてつなぎの役割をするのだろうか、逆に微粉末になっていない胡桃亭の粉はたんぱく成分がほとんど水と反応せず更にでんぷん質の部分が多くの水を必要としていながら大粒のため浸透する時間が必要とされあとからかとから水を要求してくるのかもしれない。 それにしてもわざとずる玉にして打つことから通常よりも水を多く加水することは分かるがそれ以上に加水量が大幅に増えるのは不思議である。
ひび割れとの悪戦苦闘の末なんとか大量の切りくずを出しながらそば切りとしての形になったのだが、翌日の晩に茹でたときには切れまくりしっかりとスプーン蕎麦になってしまったのでありました。
お昼の賄いは班長が打った4種類の蕎麦をいただきましたがそれぞれの特徴がありました。
先ずは北村製粉さんのほろみのり。 見た目は普通の蕎麦で食べてみるとその食感はつるんとしておりこしは感じられるが噛んでみると弾力がなくすっと歯が入っていく。十割蕎麦とては食べ慣れた食感で、噛みしめると蕎麦の旨みは感じられるが特筆して旨いと感じるわけではない。
橋詰製粉さんの粉は粗挽きとの表記があったが出来た蕎麦は先のほろみのりと色も表面の感じも変わったところはないが、食べてみると食感そのものは余り差は無いように思われるが蕎麦の風味は強く感じられ噛みしめると甘みも多いように思われる。
3番目は胡桃亭さんの粉で打った蕎麦だが茹で上がりの蕎麦は表面がごつごつとしておりいかにも超粗挽き粉からの蕎麦であることが分かる。 口に入れてみると蕎麦の風味がふわっと感じられ噛みしめると蕎麦の旨みも十分に感じられる。 当然十割なので弾力性はないがこの十割独特の食感が好きな人は多いようだ。
最後は中田製粉の粉だが十割ではまず繋がらないことが分かっているので今回やむなく唯一外二で打たせていただいた。玄から直接挽いた粉で60メッシュの篩い落としで歩留まり70％の粉で澱粉質の割合が非常に高く打った蕎麦は透明感があるが今回の４種の中では一番黒い蕎麦である。
蕎麦の香りは薄いが食べるとぷりんとした食感は好みが分かれる。 しかし澱粉質が多いだけに噛みしめると蕎麦の甘みは一番感じられるようだ。
今回は打ち方や切り方、そして太さも全ての蕎麦が同じ条件ではないのでどれが旨いなどと言うことはなかなか決めることは出来ないが４種類もの蕎麦を比較しながら一度に食べることができるなどということはめったに無いことなのでとても良い体験となった。
さて、蕎麦教室の後は反省会いつもの神田駅前の地下にあるお店で大いに反省をしたのでありました。
 
カンパーイ！お疲れさーん 反省会です？ |
2009年5月30日
そばどころ 轍(ﾜﾀﾞﾁ)
会社の仲間より甲府市国母に新しい蕎麦屋さんが出来て、食べてみたら旨かったという話を聞いたのはもう３ヶ月ほど前、早く寄ってみたかったのだがなかなかいける状況になかった。 久し振りに甲府での自由な時間が出来たので、今日はその会社の仲間と蕎麦屋のはしごをすることにしたのだ。
１１の時開店時間に合わせて「そばどころ 轍」さんに到着。
お店の外観は蕎麦屋さんというよりレストラン的な雰囲気を持った建物で、二重の玄関扉を開けて店内に入ってみると内装や照明なども蕎麦屋というよりやはりレストラン的な雰囲気である。 唯一余裕テーブルと椅子だけは和風もなものを使っており、テーブル毎に荷物を入れる籠がセットされておりお店のちょっとした気遣いが感じられる。 部屋の一番奥には打ち場がありガラス越しに中をのぞいて見ると壁には巻き棒、延し棒が５本掛けられているが良く手入れされた麺棒のようである。 全体的に打ち台を始め全てきれいに整頓されている。
オープンな打ち場を持ちながら道具を乱雑に置いたり良く手入れされたいないものを見せられると本当にこの店は大丈夫なのかとの先入観にもつながるし、やはり店は晴れの場であり、きれいに整頓された仕事場を客に見せることは大いに必要であり見るほうは気持ちが良い。
厨房は本来オープンな構造だがすだれのようなもので中は見えなくなっているが、私はかえってご主人が働いている様子を見せたほうが客とのコミュニケーションが取れて良いのではと思うのだが。
さて、注文だが今回は初めての訪問であり基本のせいろをお願いする。
出てきた蕎麦は少し細めに切られて綺麗に盛りつけられている。 色から推測すると丸抜きからの製粉の粉を使っているようである。
先ずは辛汁を少し味見させていただく、甲府では珍しい辛目の汁でしっかりと出汁が利いたすっきりとした汁であり私の好みである。 蕎麦は少し平打ちで切りはきれいに揃っておりきれいに盛り付けられているので食欲をそそる。 食べてみると思ったほど香りは無いが噛みしめるとほのかな蕎麦の風味が感じられる。 茹で加減は私の好みよりすこしだけ固めのように感じられるが、食感はすばらしい蕎麦で、箸を止めることなく一気に頂いてしまった。
蕎麦湯を頂いたのだがやはり汁は良く伸びてしっかり出汁が利いていたことがわかる。
甲府では蕎麦メニューだけで営業する店はほとんどないように思えるが轍さんは嬉しいお店誕生であるこんな美味しい蕎麦屋さんにはしっかりと頑張っていただき人気店になってほしいものだ。
せいろ700円おかわり500円 しっかりとボリュームもある
そばどころ 轍(ワダチ) 山梨県甲府市大里町5276-1 055-268-2110
営業時間 11：00〜15：00 定休日、日、月
2009年5月30日
蕎麦どころ やまだ亭
住宅街にあるお店はちょっとわかりづらいかもしれない。 ２週間前ほどの休みに場所だけは確認してあるのでスムーズに行くことが出来た。 駐車場は店前に3台ほどと離れた場所に４台分、７台分は確保してあるので行って困ることは無いように思われる。
お店は自宅を増築、改造されたものらしいが店内に入ると10畳の畳部分に4テーブル増築部分と思うが板敷き掘りごたつ式の２テーブルと思ったよりも広い店舗スペースである。
打ち場は入ってきた玄関の隣にあるのだがちょっと狭そう。 でもこちらの店も道具類は良く手入れされている様子できちんと整頓されておりご主人の几帳面さが伺える。
メニューをみると温かい蕎麦ではにしん蕎麦やとろろ蕎麦もあり豊富な品揃えで温かい蕎麦も食べたくなったがこのお店も初めてでもあり我慢してせいろをお願いした。
出てきたせいろはやはり細めにきられた少し平打ちのものである。 先に何も漬けずにいただくと蕎麦の香りが感じられる。 汁はやはり辛目だが轍さんと比較すると滑らかな感じの汁である。 蕎麦を汁に漬けて食べ始めるがこれも一気に食べてしまいたい蕎麦でありました。 が、ちょっと冷やし過ぎかもしれない余り冷やさなければ蕎麦の風味が更に感じられるはずである。
こちらのご主人とお話をすることができた。 お店は定年と同時に自宅を改造して昨年９月より始められたそうです。 蕎麦は北海道羊蹄山のふもとで栽培されたものを秋田の製粉所で挽いたものを使っているそうです。 ご主人も奥さんも真面目で温和な感じでお店の雰囲気も良いしこれからも寄らせていただきたい店である。
尚、ご主人は田富にあった「石州」の小田切さんに師事を受けられたそうです。
蕎麦どころ やまだ亭 山梨県昭和町上河東543-5 055-275-2136
営業時間 11:30〜14:00 17:30〜20:00 定休日 水曜日・第１木曜日
2009年6月13日
おおざとそば打ち同好会
本日は北海道産の玄蕎麦より挽いた粉および福井産の粗挽きとその三番粉から選んで各自蕎麦を打つ。
私は本日ゲストで訪れた焼津の同好会Ｙさんが持ち込んだ粉を打ってみることにした。
これも中田さんが碾いた粉であるが10：0.75で打ってみてくれという。 0.75の根拠は？
と思ったのだがとりあえず打つことに。 加水を50％準備して打ち始める。 水回しの段階ではなんとなく粘りもあり、加水は50％弱で終了。 くくりまでは順調でありそれほど難しい粉ではないのかなと思ったのだが、手延しの段階から性格が変化してきた。 やわらかさはそのままに急激に粘り気が無くなり割れが入る。 普通粉が絞まってくる場合は全体が硬くなるり当然ひび割れが予測されるのだが、これは相当に粘りの無い粉のようである。 延しはとにかく引っ張らないように真上からの圧力または引き延しを心がけて慎重に延してなんとか延し完了、しかし表面を良く観察すると細かな亀裂が無数に入っておりこれが茹での時に切れてしまわないか心配である。
しかし切り作業に入り、茹での心配をするよりこちらが大変であった。 駒あけをして切りあがった麺の打ち粉を落としただけで麺が切れてしまうのだ。 慎重に粉を落として切りを終了させた。 茹での段階では心配した切れも無くうまく茹で上がったのでありました。
また、その後本日の粉を使い蕎麦を打ちましたが三番粉まで入れた粉は特に食感にも影響は無く風味も良く絶品でありました。
 
本日の材料 福井産粗挽き粉から |
2009年7月11日
おおざとそば打ち同好会
本日も中田さんの製粉した福井産の玄蕎麦、50メッシュと60メッシュそれにいつもの倉科製粉さんの安曇野つなぎには麺維新を使っての練習である。
昼の部で打った感じでは今日は湿度が高く、いつもの加水量より２％〜３％ほど加水を少なくしても十分だそうである。
さて私は50メッシュの粉を選び600ｇと安曇野200ｇそして麺維新200ｇの二八で打つことにした。 先ずは水回しだが４７％で終了したがそれでも少し柔らかめになった。
捏ねとくくりでの蕎麦の状態は少し多加水ぎみのためか特に問題ない、十分な粘りがあり難なく終了した。 延しでも引っ張らなければ問題ないのだが最後の段階で気を抜いたのか一部切れてしまった。 多加水気味なので延し過ぎに十分気をつけていたつもりでしかも、新しいメンバーの方に引っ張らないよう注意をしていただけに自分でやった過ちに対するショックは大きいのだ。
とりあえず切りの段階では失敗が原因による思ったより切れが発生しなかったので一安心。 しかし切りでも注意力散漫だったのだ。 切りが進み麺帯の残りが少なくなった時点で駒板の左端をまな板に落とすが、その時点より枕の高さが変わり切り幅が変わってくるのだが上手く調整したつもりが最後まで切り幅への注意が足らず最後の3センチほどが細い蕎麦になってしまったのだ。
まぁ、こんな結果で私の本日の練習は終了。
さて、他の方々の蕎麦打ちを拝見させていただくと、 おっ！ Ｈさんまたなにやら新しいことを考案した様子である。 一人分に切り分けた蕎麦をラップの上に載せてさらにその上にキッチンペーパーを5センチほどの幅に切った物を載せてからラップで包んでいるではないか。 包んだ後はひっくりかえしてタッパーに整然と並べている。
聞いてみると下側に敷くことで余分な水分を吸収させることそして型崩れを防止する効果があるそうである。
また、蕎麦を茹でる時に鍋ではなくステンレスボールを使用してみた。 これは意外と熱効率が良く早く湯が沸くことと、当然蕎麦を投入してからの再沸騰も早いし対流も置きやすい。 しかも口が広がっているために吹き上がりが無いのだ。 今回使ってみてそれが本当であることが実証できた。 今度私もステンレスボールを購入してみようと思う。
2009年7月19日
手打ちそば 吉野
久しぶりに静岡市鷹匠にある吉野さんに寄らせていただきました。
吉野さんの近くにある新静岡センターは現在建替えの為に旧ビルを解体中で隣接したバスターミナルも場所が変更になっているため日曜だというのにい吉野さん近辺の鷹匠町は閑散とした雰囲気である。
新静岡センターへの買い物客そして電車はそのままだがバスの乗降客がいないというのはこれほどまでに人の流れを変えるのかと改めて実感。
さて、夏の強い日差しを避けて吸い込まれるように吉野さんの暖簾をくぐりカウンター席に着かせていただき、ほど良く冷房の聞いた店内でほっと一息。
先ずは最近お決まりの「お久しぶりです」のご挨拶ではじまります(^^;
いつものカウンター席に座らせていただきお決まりの蕎麦前をいただく。 いつもは日本酒を頂くのですが今日は真夏の暑さ、こんな日はやはりビールです。
冷えたエビスビールにお勧めは夏なのに静岡おでん。 出てきた吉野特製静岡おでんは見た目は真っ黒だがお味は辛汁ベースで出汁がしっかり利いてしかもまろやかに調整してありなかなか旨い夏におでんもなかなか良いものです。
しかし話を聞いてみるとおでんは苦肉の策らしい。 冒頭に書いたように新静岡センターが前面立替のためにバスターミナルも一時移動、鷹匠のこの一角は完全に人の流れが変わり閑散とした雰囲気なのだ。 当然通りがかりの飛び込みのお客様も少なくなり辛汁が余ってしまうということらしい。 そこで辛汁の有効利用として考え出されたのが辛汁を使ったおでんなのだそうです。 このおでん一般の静岡おでんより見た目は黒く最初はびっくりするが、しっかりと出汁の利いた汁で炊いてあり素材と辛汁の旨みがなんともいえないのです。
ビールとおでんで一息入れたあとは二八せいろで腹を満たして久し振りに満足なのでありました。
2009年7月26日
TOKYO蕎麦塾 蕎麦教室
今回の蕎麦教室のお題は、かすれといかだを出さない方法の研究でありました。
私も既に8年以上蕎麦打ちを趣味としてやらせて頂いているが当初よりは少なくなったとはいえまだまだ多くある「かすれ」と「いかだ」なので、ドキッとするようなお題である。
先ずは全麺協有段者Ｈさんの見本打ちから会が始まりました。 かすれ、いかだ以前に水回し、粉ね、延しをきちんとやることによって切りの段階での失敗を極力無くすことができるのです。
Ｈさんの見本打ちは各工程の非常に細かい説明があり、我流になった自分に新鮮な反省を与えてくれたのです。 それにしても切りの前段階において既に相当の勉強になったのでありました。
水回しの注意は、最初の加水をしたあとの攪拌にあることは誰もが承知であるが、私の何倍もの注意でダマを作らないように作業を進めていく。 蕎麦粉の中央部を少しえぐりその中心に加水してから浮いている水の表面に周りから粉を掛けて、指先で表面の粉を少しずつ剥ぐようにばらしていき、更に周りから乾いた粉を掛けてさらに剥いでゆく動作を行い徐々に木鉢の底の粉まで掘り進んで攪拌をしていく方法である。 わたしなんぞは最初の一回で底まで攪拌していくので大きなダマができることがあるが、力技でばらしていくのだがＨさんの方法だと確実に最初から細かい固まりとなって後からの作業がしやすくなる。 やはり水回しは最初が肝心と感じたのであった。
最初の攪拌の後も追加の加水は通常2回〜3回で済ますところを4回〜5回と多くの手間を掛けて適正加水を見つけ出すやり方も頭が下がる思いであった。 我々は素人で時間に追われて打つ必要はないのでしっかりと適正加水を見つけ出し美味しい蕎麦を打てれば良いのだ。 捏ね、延しもＨ氏の丁寧な仕事を見せていただいたのだがこの入力をしているのは一ヶ月以上経過しており記憶が薄れてまい思い出せない。 ただ私もいつも注意をしているのだが丸出しは手延しの段階からまんまるで均一な厚さにすること。 そうすれば四つ出しもおのずと上手くいく・・・かな？ 巻き棒を使って手延しで出した丸を更に大きな丸にするのだが、最初と最後はあまり圧力をかけずに中央部は圧力をかけて、ようするに全体に均一な圧力で延せば大きなまんまるになる筈である。
さて、最後は今回の一番重要な切りの注意であるが、これも当然のことながらさまざまな注意点がある。 たたんだ麺帯の置き方、先ずはまな板に適量の打ち粉を振る。 適量とはどんな量？それはまな板のでこぼこを吸収できる量との答えになる。 まな板は使ってくると包丁の刃先で少しずつ削れてくるし、物によっては湿度の影響で反っているものもあり、必ず包丁の刃を当ててみて隙間を確認、隙間があるところには粉を多めに撒く。麺帯がくっつかないように撒いている訳ではないのだ。 麺帯を打ち粉を撒いたまな板と平行且つ奥手前の中央にきちんと置く。 駒板も麺帯と平行にきちんと中心も合わせる。
狐手の重心は広げた指ではなくて中指と薬指。 親指と人差し指は枕に接触させて置くのだが彼は万が一の事故防止のために少しだけ離して置くことを進める。 さて、準備が終わったところでいよいよ切りの開始。 包丁は麺の角をつぶさぬように送り包丁で駒板の枕に沿って垂直を保ちながら手前から前にすっと降ろす。 そして麺の太さに応じて包丁を傾けて駒板を送る。 以上を繰り返しながら切っていくわけだがなかなかこれが上手くいかない。 微妙に包丁が傾けば上部の麺と下部の麺の幅は違ってくるのだ。 いかに連続して安定的に包丁を垂直に降ろすことができるのか、まな板の高さ、体の位置、腕の位置は脇を付けるのか離すのか、今回の課題は基本に立ち戻って色々と考えさせられ改めて勉強をさせていただいた貴重な時間でありました。
で、自分が切った結果は・・・・表面は見た目が良かったのですが、麺束をひっくり返してみると、 おぉぉ、太い！ 包丁の傾きがあるのは一目瞭然でありましたが、今回はまな板の高さが私の体に合わなかったことにして終了したのでありました。 家でもっと練習をしなければ。
とりあえず全員の練習は終わり反省会にて猛反省をしたのでありました。
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