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2002年11月30日
オクタゴンで碾いたそばを試食
北海道玄そば、最上玄そば、常陸玄そば、？丸抜き
今日は中田氏が最近購入したオクタゴンを使い何種類かのそばを碾いて試食してみるので来てみないかとのお誘いを受けてN氏宅へ伺う。 N氏宅の玄関先には既に木製の外装が良い感じのオクタゴンがセットされ数種類の玄そばを碾くだけの状態だったが、先にオクタゴンの構造を少しだけ見せていただいた。 構造はとてもシンプルで直径60〜70センチぐらいの小さな石臼、そしてその小さな上臼と下臼の間隔を調整する構造になっている。面白いのは一般的な日本の電動石臼と違い上臼が固定であり下臼をモーターで高速回転させていることだ。 などど感心しながら見せていただき、早速そばを碾いてみる事に。
最初は丸抜きの玄そば、これは臼間隔目盛りを2にセットして碾いてみた。約1kgの玄そばはあっという間に約1分ほどでそば粉にする事が出来た。 次に北海道の玄そば1kgを目盛り6で粗碾き、約1分30秒で完了、それを篩ったものを今度は目盛り2で仕上げ、約1分ほど。計量してみると約600gのそば粉を取る事が出来た。次に最上、常陸は最初に目盛り5、仕上げは2で碾いてみたがやはり600ｇ程度のそば粉を得ることが出来た。牛臼が高速回転なのでさぞかし熱が発生しそば独特の香りが失われないかと心配した。確かに目盛り2での仕上げの時に出てきたそば粉はほんわりと温かい感じだったが篩ってみるとそばの香りは十分にすばらしいのだ。 ちなみに篩いは最初の粗碾きでは10番仕上げは40番で篩っている。 さて、出来たそば粉を早速打ってみることにして、常陸、北海道、そして丸抜きの3種類を試してみる事にした。それぞれそば粉250ｇ繋ぎ50ｇで打ってみる。 抜きからのそばはそばの実の中心から甘皮付近まで全ての部分が入っているためか香りは一番良いし、甘味も十分でこれだけを頂けば十分に美味しいそばである。しかし玄そばのまま碾いた北海道と最上は香りこそ少ないもののそばの味といい歯ごたえは全然違うのだ。 丸抜きの場合は約90％の歩留まりで玄そばのものは約60％の歩留まりの違いがあるがこの違いはたんぱく質成分と澱粉質成分の構成比の差にもなっているはずである。丸抜きはその成分のほぼ全てが粉の中に含まれ、当然甘皮付近の俗に言う3番粉になるべき部分も多量に含まれているはずである。香りがよく反面すこし歯切れが悪いのだろう。 玄そばのまま碾いた北海道と最上は歩留まりが60％程度で多分甘皮付近の粉はあまり入っていないはずだ。そのために澱粉質成分の割合が多く、できたそばは透明感があり噛んだ時の弾力そして歯切れが良くそばの甘味も十分にあるそのかわり香りは少なめになってしまう。 私の不満はこの香りの部分だけなのである。 しかしオクタゴンは手動の石臼では1時間の作業を僅か１分30秒で終えてしまう、そしてできたそばも美味しいのだ。これでは私も購入を考える必要がある。
 
オクタゴン オクタゴンで碾いたそば |
2002年12月1日
吉野でてんぷらそばを頂く
今日も散髪の帰りに吉野に寄らせていただいた。 今日は次回のおおざとそば打ち同好会の予定がてんぷらそばであるため天ぷらそばを頼む事にした。 それといつもそばだけでは芸が無いので今日は美味しいお酒でもと思い磯自慢（大吟醸）を頼んでみた。 ちょっと値段が高いのが気になったがとりあえず大吟醸を頼んだ。 ワイン用のクリスタルガラスの器で午後のひと時ひとりそば屋で酒を飲むの・・・うーん、、、 俺には似合わんな(^^; やっぱりコップ酒かな。 肝心の磯自慢大吟醸は程よい辛口で飲みやすくするすると喉をとおっていく、後味もすっきり、やばいこれは安かったら飲みすぎる酒だと思いつつ高い価格設定に感謝？。
さて、お酒の楽しみは終わりにして天ぷらそばを頼んだ。 吉野では先に天ぷらのみが出されてくる。そしてすぐに掛けそばのどんぶりが運ばれてきた。麺は細めなので早く食べないと延びてしまいそうなのでなんとなくあせった気持ちになり食べ始める。ずるずると一口目、ついで舞い茸のてんぷらで二口目、そして海老で三口目、次に七味をたっぷりといれて四口目、うーん美味い。次にししとうで食べて最後は二匹目の海老でフィニッシュの順番で頂きました。 わたしの好みで欲を言えば熱いそばはもう少し麺が太いほうが良いし、汁がちょっと薄い感じがした。また天ぷらがさっぱりし過ぎ？ ごま油は使わず多分サラダ油だけで揚げているのか衣がさっぱりしすぎなのだ。 そのためなのか汁の中で天ぷらをさんざんに泳がせてもあのてんぷらの油が混じった美味さが出てこないのである。 期待しただけにちょっと残念。
ところでお店に入ったときにご主人がメニューに無いうどんを打っておられたので聞いてみると１０人前以上の特注が合った場合打つのだそうな。 ついでに最近私がうどんを打って疑問に思ってところを聞いてみた。 実は延しでいくら一生懸命に延ばしても戻ってしまうのだ。要は足踏みのときにいつの間にか丸めて延しての繰り返しをしていたのだが丸めると生地の層が多くなり、弾力も強くなり過ぎるとのことであり、たたむか切って重ねると最小の層になり延びは良くなるそうである。 次回はアドバイスをもとに是非均一なうどんを打ってみたい。
吉野のてんぷらそば |
2002年12月2日
手打そば八兵衛にてオクタゴンを試す。
手打ち蕎麦 八兵衛の町塚親方がオクタゴンを見てみたいということで中田さんのオクタゴンを八兵衛に持ち込み玄そばを碾いてみることになったとのことで、私も仲間に入れていただくことになり、閉店後におお店にお邪魔させていただいた。この日碾いてみたのは２種類親方が用意したアメリカ産マンカン種と内蒙古産の玄そばである。 碾き方は前回のN氏宅と同じく最初は目盛り５で碾いたものを目盛り２で碾くことにした。しかし篩の方法を変えて8メッシュで殻を取り去り40メッシュで一番粉を落としてから残った中割れ、小割れを更に目盛り２で碾いてた。 最初はアメリカ産マンカン種を碾いてみると最終的に660ｇのそば粉をえることができた。 次に内蒙古産を同じ手順で碾いてみると570ｇと90ｇもの差がついてしまった。 これは玄そば中心の澱粉の性質によるものだとの話で軟質のものと硬質の澱粉があるそうであが軟質のものが歩留まりが良いそうである。 さて、八兵衛の親方に打っていただいて試食してみたのであるが、先ずマンカンを試食、なぜか前回N氏宅で碾いた常陸産のものに比べて透明感が無く当然歯切れが良くないのだ。次に内蒙古産、これは歩留まりが悪かった分澱粉の割合が多く含まれており期待したのだが、やはり透明感が少ない、食べてみるとやはり歯切れが悪い？ 前回と違うことは当然のことながら産地だが、これは八兵衛で使用している内蒙古産の玄そばのせいではない、なぜなら八兵衛の石臼で碾いたものは十分に透明感があり、そして歯切れもいいのだ。 とするとオクタゴンの石臼による碾かれ具合と篩順序の違いしかないのだが？ 前回のN氏宅での篩の順序は１番粉を選別しないで殻を除去しただけの状態で目盛り２で再度碾いたものであったが、その辺が蛋白成分の状況を変えてしまったか？ これは再度同じ玄そばで比較してみないと解らない。 結局この晩は玄そばの話から漆塗りの話などそば関連の話題で夜遅くまでそば談義に花が咲いたのでした。
2002年12月9日
御殿場 金太郎でとろろそばを食べる
今日の御殿場は朝からの雪で積雪10センチだそうだがこんなときに限って行かなくてはならない用事ができてしまうものである。 取引先の方には急遽スタッドレスタイヤを装着して迎えにきていただいたので私はのんびり裾野市付近からの雪景色を楽しみながら御殿場のユーザーへ到着。 仕事はとりあえず順調？に済みユーザーに挨拶をして表に出ると雪はまだまだ降り止みそうもない様子である。 箱根の山から下りてくる車もほとんどは屋根に雪乗せ、チェーンの音を響かせている。早く降雪地帯を脱出しなくてはと思いながらも時間を見ると昼時、取引先の方と適当に店を決めてお昼にすることになった。 通りから少し入ったところに手打ちそば金太郎の看板、雰囲気からして観光そば屋のようだが手打ちの文字になんとなく期待をしてしまうのである。 中に入ると玄関のすぐ右側には広いスペースの打ち場があり奥には電動石臼が稼動していた。しかし店内はちょっと広すぎでありメニューもさしみ等が書いてあるし、なにやら講釈を書いたでかい看板もあるようだし・・・なにやらいやな雰囲気。 いやいや食べてみるまではとおもいつつも冷たいそばは寒いこともあり遠慮してしまい。結局無難なやまいもそばをオーダーしたのだ。するといきなり店員さんは「抜きですか？殻ごと碾いたものがいいですか」と唐突に聞いてくるのだ。 一瞬一般のお客さんにいきなり 抜きだ、殻ごとだと聞いても解るのかと思いつつ、その違いとやらを店員さんに聞いてみたかったのだが知っているのに面白半分で聞くのも大人気ないからやめた（しかし聞いてみたかった）。 で、私は殻ごと碾いたのを頼み待つことしばし出てきた
とろろそば は太目の田舎そば風の麺にいかにもこしの強そうなとろろがデンと乗っかっている。 早速その太目の麺をすすりこんでみると粗引きなのかざらっとした触感、噛んでみるとちょっと茹で過ぎかな、こしがまるで感じられないし、甘汁もこくが無く私にはいまいちと思われた。 会計を済ませて再度打ち場を覗いてみると壁に掛けられた麺棒にびっくり長さは１メートル以上はあると思われ、太さは多分60ミリはありそうだ。 打ち場も妙に広いことから江戸そば風の打ち方でなく多分丸く大きく広げてゆく戸隠などに見られる打ち方なのか？ 今度は是非打っているところを拝見したいものである。
2002年12月14日
おおざとそば打ち同好会
今日は予定通りてんぷらそばを作った。 粉は八兵衛から購入した北海道産の物を使い今日はそば粉と繋ぎの割合を7.5：2.5で打ってみた。
甘汁はカツオ厚削り8とそうだ節等が入った薄削り2の割合で白だし、返しは13％の濃度で一人約350ccを準備、肝心のてんぷらはサラダ油8割、ごま油2割を混ぜたもので一人あたりブラックタイガーえびを2匹と獅子唐そしてみつば。女性陣の奮闘で美味しく揚がり、今までで一番手の込んだ種物は美味しくいただくことができました。 またOさんに持ってきていただいた自然薯でとろろそば、つけとろも試食しましたがさすがに天然ものは味が濃く美味しいのでした。
さらに当日は昼の部の同好会が終わったあとにオクタゴンを使い日立秋新を試し碾きしてみた。 最初は目盛り6で碾いたものを8メッシュの篩いで殻と一番子を取り出し、次に40メッシュのふるいで一番子を取り出す。 残りを再びオクタゴンに戻し今度は目盛り2で碾いてみる。結果一番子二番子で約480gを得ることができた。 できたそばは流石に澱粉質が濃く美味しいが、手動の石臼との碾き比べをしたいものである。
2002年12月21日
そば打ちビデオと八兵衛の北海道産で二八そばを打つ
午前中に「達磨」高橋氏と「草月」福田氏のそば打ちビデオを見てみるが、高橋氏のビデオは以前にも別のものを観たことがあるが、鮮やかなそして合理的なそば打ちにはなるほどと改めて感心させられる部分が多くある。当然ながら未熟なしろうとそば打ちの技には直すべき部分が多くあり非常に参考になった。 対する福田氏のビデオはこれも非常なカルチャーショックを受けた。 私が習った一茶庵系のそば打ちの技からすればどう考えても邪道としかいえないその技法には驚くことばかりである。そば打ちを趣味とされる方は一度対比してみてみるのも面白いと思う。しかし結果としては美味しいそばになればいいのであって、私は両者どちらのそばも食べたことは無いのでどちらの技がいいとか悪いとかの話はできないが、ただそばの味を大きく左右する製粉に関してだけは今までの経験から疑問を感じたのである。 そばの味に対する根本的な認識の違いなのか、私たちが一番重要視する澱粉質成分が以外に無視されている。 特に福田氏は一番粉を完全に抜いた粉を特上粉と称しているが我々の考え方と全く正反対であり、そのそばをどんなものなのか一度食べてきたくなった。
さて、ビデオを鑑賞後自分でもそばを打ってみたくなり早速準備してそばを打つ。 一茶庵系の高橋氏のビデオを参考に今までの自分のやり方に修正を加え打ってみるが、結局できたそばは今までの自分のそばと変わりなく自分の技の未熟さは変わらないのであった(^^;
2002年12月26日
究極のそば？を食べる
私が知る限り沼津周辺には「究極のそば」を看板とする店は3件ある。 お店にとって失礼な話かもしれないがそば打ちを趣味とする私にとっては「究極のそば」の看板を堂々と掲げるような店は何かうさん臭いようような感じがするのであるが気になる存在でもある。しかし先のような理由でそうした店にはなかなか入るまでのふんぎりがつかなかったのだ。今回たまたま函南にあるお客様での打ち合わせを終えての帰り道にちょうど昼にになった。 同行者2名と話の種に行ってみるかとの意見が一致してお昼は「究極のそば」で食べることになった。 店の入り口横には広い打ち場があり手打ちそばであることを誇示している店内広く60人以上は入れそうである。 さて、壁に貼ってある能書きを見ると正確な内容は忘れたが国内産そば使用で甘皮を入れてそば独特の風味を出しているそうである。迷わずせいろを注文する。 するとなぜかすり鉢に白ごまを入れたものが出てきた。 薬味だというがそばに自分で擂る白ごまはとんかつ屋以外ではあるがそばは初めての経験である。とりあえずごまを擂りつつ待つことしばしもりそばが運ばれてきた。 出てきたもりそばは白と緑のまだらのようなそばでなんとも不思議な感じ。とりあえず汁をつけずに口に運んでみるとそばの香りはするが触感は妙にコリコリしているのだ？？ 更科系のコリコリでもなく、私がいつも打っている澱粉質な高いそばのコリコリ感でもない。どちからかいうと繋ぎに強力粉を入れた感じなのだ。 つゆもいまいちであり、全体的にそばを食べている感じではなくこれはこれが「究極のそば」と大いに疑問をもつのであった？ もりそば一杯600円の価格はこのそばではちょっと高い気がする。 レジで店の方にそばについてたずねようとしたのだが聞いても仕方がないと思い止めた。
 
究極のそば これが究極のそば？ |
2002年12月26日
ふく田にて
さきほど「究極のそば」にてもりの大盛りを食べたのだがどうしてもそばを食べたという気がしない。 同行の同僚に聞いても「そうだ」とのことでちょっと口直しに少し寄り道をしてふく田でふたたびそばを食べることにする。 ふく田ではせいろを1枚ずついただいたが、これが本当のそばであることをしみじみ感じさせてくれる。 いつもより一層美味しく感じるそばでした。
2002年12月29日
材料の購入
今日は年越しそばの材料を購入するために流通センターへ出かけた。 流通センターは既に正月用品を購入する人で大変な混雑、人と車があふれ返っていた。やっと車を駐車して濱むら屋にてお目当ての醤油を購入、ヒゲタの本膳を3本購入1本780円。 次に鰹節をおぐら屋にて購入 １kgで1850円とさば節１kg 1500円を購入。 さらにいろいろ見て安ければ購入したかったが大変な混雑なので断念。 家に帰り年越しそば用の辛汁を作ることにする。 辛汁は36人前でひとりあたり70ccで約2.5リットルを作った。
2002年12月30日
柚子きりを打つ
実はそば打ち仲間であるK氏がこの大事な、そば打ちを趣味とする者にとては一大イベントの時期に左腕を骨折してしまったとの知らせがあった。 今日はそのお見舞いとたまたまK氏の近くにある篩いやさんに篩いの注文をする予定である。
N氏と一緒にお見舞いに行く のであるがN氏は日立秋そばをオクタゴンで碾いた粉で二八を、私が柚子きりをお見舞いを持っていくことにした。
K氏はもう元気そうであったが好きなそば打ちと、今シーズンのスキーができないのは相当にこたえている様子である。 結局そばの話で盛り上がり、K氏のそば食い歩き記録のアルバムを見せていただいたりで長居をすることになってしまった。(^^;
帰り道に篩い屋さんで4種類、10目と40、50、60メッシュの篩いを注文したが、初めて篩い屋さんの店の中を見せていただいたが、ものすごい種類の材料の在庫に驚く、そして手間が掛り熟練された技が必要な仕事の割には価格が安いのだ。 昔ながらの職人気質に感動してしまった。 注文した篩いは大事に使わねば。
2002年12月31日
年越し蕎麦を打つ
今日は知り合いに頼まれたそば・・・というよりは作ってやるよと無理やりに食べさせるためのそば3.5Kgを朝から打ち、ボトルに小分けにした汁、さらし葱そしてだいこんを各セットに付け、最後にゆで方の説明書を添付して準備完了。 取りにこられる方、こちらから届ける人と、なんやかんやで4時をまわってやっと一段落。 いやはや忙しかったのですがそば打ちを趣味とするものとしては充実した一日でした。
2003年1月4日
石臼をついに購入
今日は先日N氏にお願いした石臼を選びに N氏宅へお邪魔する。 N氏はそば打ちの仲間であるがもともと20年来の骨董マニアでありコレクションの中には石臼も多数ありその中から分けていただくことになったのだ。 石臼を選ぶ前に氏がお持ちの江戸時代のそば猪口を見せていただいたが、現在は骨董ブームで購入した当時の３〜４倍の価格に跳ね上がっているとか。 さて肝心の石臼は3点ほど準備していただいていたが最終的に御影石の直径32センチのもの、箍で止めてあったはずの取っ手や金属製であったはずの雄の軸もなくなってはいるが大きさと姿が気に入り決めさせていただいた。既にN氏がきれいにクリーニングをしていただいていたが再度家に持ち帰りたわしで洗い乾燥させた。 後日上臼に穴を開けて取っ手の取り付けそして回転軸の取り付け、初めての粉でそばを打つことにワクワクと期待が膨らむのだ。 データ：溝は８分画で取っ手は箍で止められていたと見られる溝がある。 石は御影石で石屋さんのお話ですと愛知県岡崎市の御影のようである。
骨董が趣味のＮ氏から譲っていただいた石臼 |
2003年1月4日
今年初めてのそばを打つ
今日は2003年初めてのそば打ちをする。 大晦日で残ったそば粉500ｇを使って二八を打ったが加水率54％、乾燥の季節とはいえいやはやよく水を食う粉である。 できたそばははやはり正月用に購入した日本酒の残り「喜久酔」とともに美味しくいただきました。
ちなみにこの正月用の酒は 「喜久酔特別本醸造」と「磯自慢 」を購入したが、どちらものみ口が非常にすっきりしていて美味しい静岡のお酒です。
2003年1月10日
蕎麦勝人で昼食
一仕事を終えてちょうどお昼時に蕎麦勝人の近くだったので久し振りに寄ることにした。本当はそばを頼んでゆっくりと堪能したいのだがなぜかここにくるとつい、お昼のランチミニ天丼とそばのセットを頼んでしまうのだ。 そば食い？そば打ちかなを自称する私としてはほんらいそばをメインに食べなくてはいけないのかもしれないが、美味しい天丼の魅力に負けてしまうのだ。 しかし天丼についてくるそばはしっかりと打たれた二八そばでお汁もしっかりとしておりそばの美味しさを十分に引き出してくれる。 それに嬉しいことに今までにサービスに付いてきた揚げそばに加えて蕎麦掻がついてくるのだ。作りたてではないが少し硬めに練った蕎麦掻に刻み葱と大根おろしをのせてそばつゆをかけて食べるこれもなかなかいけるので。また今度はそばだけをたべに来ようと思う・・・のだが
2003年1月12日
山梨 十割亭のそばを食べる
長野へのスキーの行き帰りの通りに以前から気になっていた十割蕎麦の店に立ち寄ってみることにした。
十割そばでも普通のそばの店でも美味しい店に共通して言えることは店内に入ると独特の雰囲気があることである。その一つにはきちんと整理された打ち場があり店内も小奇麗で変な生活観などを感じさせないもてなしの空間を作っているのだ。 しかし入ってみてそんな雰囲気作りから少し外れた玄関の趣味？の展示物が気になったが店内は十分に期待をさせる雰囲気はもっている。メニューをみるとそば屋では一番危険な？究極の文字が飛び込んできた。しかしメニューの隅に控えめに小さく書いてあるので時にしなかった。私は信州石臼碾きもりそば800円を頼み、カミさんは熱いきのこそばを頼んだ。待つことしばしカミさんのきのこそばが運ばれなかなか美味そうであるが、十割にしてはずいぶんとすべすべした白いそばにちょっとがっかり。店の雰囲気からして田舎風の十割そばを想像していたのだが大きく外れた。
次に私が頼んだ盛りそばが運ばれてきた。 そばは白い平打ちのそばで、大盛りかと思うほどの量である。 何もつけずに一口すすってみるとそばの香りはするが触感は妙につるつるそしてかむと抜けは良いのだが妙にコリコリしており想像したものとは大きく違うようだ。 次に汁をつけて食べてみる・・・・。 汁は強いしいたけの香りでせっかくのそばの香りを全て台無しにしているのだ。 まあしかしこのそばであれば特に汁のかおりがどうでも良いかと思い後はもくもくと全ていただきました。 きのこそばも同じそばを使っているようだが沢山きのこが入っているしカミさんは満足？して食べたようである。
 
究極の十割？ うーん？？？ |
2003年1月13日
静岡産玄そば
今日は中田さんのお宅にお邪魔してオクタゴンの分解方法を教わることに。 分解方法を一通り習ったところでN氏から電話が入り近所の方が庭で？栽培して収穫したそばを貰ったので持って来るとの話になった。 N氏がもって玄そばは、なんと静岡の暖かい気候の中で白っぽく大きく成長した殻そして小さな中身の玄そばだった。 三人で玄そばを手作業でより分け約800gの玄そばをオクタゴンのホッパーにセットするまでには30分以上掛かってしまった。目盛り８で最初に粗引き、殻をより分けてから40目の篩いで一番粉を篩って残りを今度は目盛り2で碾いた。 一番粉二番粉をあわせて約400ｇ 50％の粉を得る事ができた。玄そばを見たときにはどんなそば粉ができるのか心配したがなかなか香りも良く、指でもむとキュッキュッとしっかり鳴きなかなかいい粉のようだ。 後日N氏に試食の結果を聞こう。
また、今日中田さんのお宅で頂いた最上のオクタゴン碾きのそば粉と冷蔵庫に残っていた八兵衛のそば粉を混ぜて二八で約１ｋｇのそばを打った。 半分はせいろもう半分はかけそばにしていただいた。
後日 N氏に静岡産のそばの味についてお伺いした。 玄そばの時の雰囲気はあまり期待しなかったができたそばはなかなか香りも良く甘味もありおいしいそばだったとか。 自分の石臼ができた暁には静岡産の玄そばを探し是非製粉して打って見たいものである。
2003年1月19日
名古屋出張の帰りに名古屋地下街で購入した山本屋の味噌煮込みうどん3人前（1700円）今日お昼にいただきました。 一人分約600円は持ち帰りのうどんとしてはちょっと高いと思うが山本屋ブランドの味噌煮込みうどんの魅力に負けてつい買ってしまったのである。 中身はうどん本体、味噌そしてだしパックから成っている。 沸騰した適量のお湯に出しパックを紅茶バックのように入れだしを取る寸法である。 次に味噌と葱や油揚げなどの具を入れて最後に沸騰したらうどんを入れて沸騰2分、最後に卵を入れて出来上がり。 うどんは店のものよりちょっと柔らかめだったがほとんど変わりなく美味しくいただきました。 また18日の名古屋到着の日には当然ながらいつも通りユニモールの「えびすや」でカレーうどんをいただきました。
2003年1月25日
昨日購入した八兵衛の粉でそば粉500ｇで二八、と七三のそばをそれぞれ打つ。 七三のそばは少し太めに切り鴨南蛮で、二八は細めに仕上げてせいろで食べることにした。 朝から常温で解凍してあった鴨肉を程良い状態のときに約3ミリの厚さにスライス、解凍が進んでいない状態でも解凍が進みすぎても切りにくいのだ。 葱は約40ミリの長さに輪切り、片側に十字の切れ目を入れて味がしみやすいようにする。 次に完全に解凍がすんだ鴨肉をフライパンで「あたる」あたるとは表面の色が変わる程度に焼くことだという。フライパンには脂身で十分に油を引いておく。 そして鴨肉を全てフライパンであたった後は残った油で葱を焼いて鴨の美味しいエキスを吸わせておく。 これで全ての準備完了、一人分の甘汁を子鍋に取り柚子を一切れそして一人分鴨肉6枚と葱4本をいれて沸騰させて甘汁に十分に鴨の美味しさを移しておく。 沸騰のタイミングを見計らってそばを投入、茹で上がるまでの間にどんぶりを暖めておき、いつもより10秒ほど早めにそばをあげて水洗い冷水でしめあげた後に再び再加熱、甘汁と鴨、葱を入れて出来上がり。 少し太めに切った七三そばとの愛称は最高で本当に美味しい鴨南蛮でした。
鴨南蛮 |
2003年1月26日
届いたオクタゴンで初めての製粉
本日朝にK氏から送っていただいたドイツ製の製粉機オクタゴンが届いた。 早速梱包を解き外観そして動作の確認をする。既に中田さんよりいただいてあった山形最上の玄そばを碾いてみる。玄そばの量は1.5ｋｇ、それを念のために10目の篩いでゴミ落としを行いホッパーにセット、目盛り8で製粉開始、あっという間、約5分ほどで1回目の製粉終了。次に製粉した粉と殻を振り分けるために10目の篩いにかけ更に40メッシュの篩いで振ってみる。しかし小さな殻が多く混入しているために、再度50メッシュで篩いをかけて約210ｇの1番粉の取り出すことができた。 残った粉は再びオクタゴンで製粉、今度は目盛り2でスイッチオン、製粉された粉は若干の熱を持っているがこれが香りや味にどのくらい影響するのかは解らない。やはり5分ほどで製粉を終了、50メッシュで篩いをかけて終了2番粉は820ｇを得る事ができた。 1番粉2番粉合計で約1030ｇ、68％の歩留まりであった。製粉した粉はどんなものか来週打ってみるのが楽しみである。
 
ドイツ製製粉器オクタゴン 初製粉した粉 |
2003年1月28日
ふく田
今週はめったにひかない風邪をひいてしまい熱が38度7分まで上がってしまった。熱など久しく出たことがなかっただけにつらいのだ。ふらふらしながらの仕事が続いたが、ふく田のそばを食べれば良くなるかな？などと訳のわからぬことを思いつきお昼はふく田でとることにした。
お昼のふく田は不思議と空いていて、お目当てのせいろにも直ぐにありつくことができた。
しかし残念なことにせっかくの香りを楽しめないのだ。だが味はなんとか分かるので良くかみ締めながら頂き、そば湯も全て飲ませていただきました。
2003年2月1日
1日そば三昧
今日は中田さんとＫ氏夫妻とともに由比の「そば上の」と沼津「ふく田」そして沼津市内にある坂東製粉を訪問した。 由比の「そば上の」は最近出来た店だそうである。 旧東海道由比川付近にある一見民家風の店構えである。店内は明るく現代風の作りであり奥に打ち場がある。 うち場には直径60センチはあろうか大きな木鉢とこれも大きな30センチ以上はある大きなそば包丁そして黒檀？真っ黒な麺棒が印象的であった。 さて、そばは白っぽい細切り、しっかりと打たれたそばであり腰があり噛むと歯の抜けも良く美味しいそばであった。 ちょっと残念だったのは中田さんのそばの中に何本も乾いたそばが混じっていたことである。多分、生ふねでの保管の状態が不備で部分的に乾燥させてしまったものと思われる。 2軒目はわたしのお気に入りの店「ふく田」であるが中田氏、Ｋ氏も今まで食べたことのないタイプの美味しいそばであるとの絶賛の感想であった。 たしかにふく田のそばの優しさは自分で食べてみなければ解らない、香りといい味覚といい他のそばとは違うのだ。若い店主にこれからも期待したい。
沼津からの帰り道、坂東製粉に寄り価格調査とそば粉、打ち粉等を購入してＫ氏宅へ向かう。 Ｋ氏宅ではオクタゴンの分解方法と初碾きを行った。1ｋｇの最上玄そばのテスト碾きをしたのだが目盛りや篩いの組み合わせで色んな可能性がありなかなか面白そうである。私も先週碾いた自分のオクタゴンの初碾き粉を使ってそばを打たねば。
そば上の 静岡県榛原郡由比328-3 AM11:00〜PM2:00 PM5:00〜9:00 定休火曜 第三水曜
由比 そば上の せいろ |
2003年2月2日
先週届いたドイツ製製粉器オクタゴンで製粉した粉を今日はそばにして食べてみることにした。
製粉した最上玄そばの粉500ｇと繋ぎ130ｇ の二八で打つことにした。
木鉢の中に粉を篩ってみると製粉したときに気になっていた針状の殻？がやはり目立つ、しかしかまわずそのまま水回しに入る。
加水は50%以上と思っていたのだが予想が外れ約48%で終了した。しかし実際に延しの段階に入るとふちにヒビが入り慎重な対応を余儀なくされた。引き続き本延しでもかぜを碾いた状態になり心配したがなんとか切りまで終了。
出来たそばは2ミリとちょっと太めだが約50秒の茹で時間で食してみる。
茹で上げると更に黒いそばであるが星も目立つ。 早速食してみると先ず香りは少し薄いがまあ十分、こしも十分にありきちんとう打たれたそばかな(^^;
自己満足
しかし触感は、私のすきなコリコリ感と歯ぎれは良いもののやはり時々いやな異物の歯ざわりがあり、粉そのものとしては十分満足かと思うが殻の部分をきちんと取る工夫をしないと駄目なようである。
オクタゴンで殻ごと碾いた粉を二八で打ったそば |
2003年2月6日
今話題のはなまるうどんを食べる
今日は飲んだ帰りに最近静岡に進出してきた「はなまるうどん」に寄ってみることにした。
わたしは以前に本場讃岐うどんの強烈な喉ごしやつるつるの感じと角の食感に感激してから讃岐うどんファンにもなっているのだが。本場の讃岐うどん、それも本場並みの価格で讃岐うどんを食べることが出来るということで嬉しい限りなのです。 今回は飲んだ後なので少な目の小をかま玉で食べた。 さて、うどんの食感だが本場のものに比べると弾力がないのだ。少しかたゆでのうどんは噛むと抵抗なくずぶずぶといってしまう。またつるつる感もかま玉にした影響なのかあまり感じられないのだ。しかしそこいらの普通のうどんを考えれば十分に美味しいし。特にかま玉うどんは久々に讃岐山越の味を思い出させてくれるのでした。
店に入って直ぐに食べることが出来るセルフ形式は静岡では無かったことだし安い価格も食物価の高い静岡では嬉しい。しかし欲を言えば讃岐並ではなく今回食べた小の価格で大が食べることができると思うのだがこれが限界か。
静岡にも開店したはなまるうどん |
2003年2月8日
おおざとおおざとそば打ち同好会
今日は日中の部大里そば打ち匠の会から応援で参加させていただきました。 匠の会は最近参加された方も多く女性が多いためか非常ににぎやかで活気あふれる会なのです。本日のメニューは初心者の方も多いことから原点に戻り七三そばを打つ。 粉は八兵衛の粉に先日沼津坂東製粉で購入したそば粉を混ぜたものである。 先ず最初に不肖ヒコベーが模範打ち？ その後それぞれ打っていただいたのだが苦労されている姿を見ると１、2年前の我々の様子を見ているようなのです。そんな感じでみなさん試食までこぎつけるわけなのですが流石に一生懸命に打った八兵衛の粉をベースにしたそばと、中田さん自作の汁は打つ苦労を忘れさせてまた打ちたいと思わせる美味しさなのです。
夜の部は私の参加するおおざとそば打ち同好会。 こちらも本日は原点に返り二八そばを打つ。 粉は八兵衛の粉と山形最上産の玄そばをオクタゴンで碾いたものを50メッシュで篩ったものを混ぜてある。 いつものように水回し、そばの香りがいつもより強いように思われる。さて水は最終的に約50%強まで加水、やはりいつもより少し粗い50メッシュだと水は多く必要とするのか？ 無事打ち終えたそばはいつもより少し黒めそして星も多い。食べてみると十分に香りもありこし、歯の抜けも十分でなかなか美味しいそばに出来上がった。 またT氏が持参してきた抜きの石臼碾き20メッシュの超粗引き粉もK氏がそば打ちに挑戦、八兵衛の粉200ｇと粗引き粉150ｇそして割り粉150の七三で打ってみた。茹で上げた見た目はあまり粗さは感じられない、食べてみると香りは十分であるが残念なことに歯にぬかってしまうのだ。 これは抜きを石臼で碾いた結果が歩留まり85％程度であったことから多分甘皮の部分も相当に入っておりその結果たんぱく質成分が多くなり歯にまとわりつく結果となったと思われる。 やはり20メッシュは無謀なのか？ また今日はW氏が作った辛味大根もあり大根でも美味しくいただくことが出来たし、そば談義にも花が咲き充実した内容の会であった。
2003年2月9日
吉野にて
今日も散髪後の恒例？になった吉野でお酒とそばをいただく。 今日は少し早かったためかそばでお昼を取っている方が多い。 遠慮がちに隅の二人掛けの小さな席を選びたまには昼からお酒も良いだろうと思い日本酒とアガリスク茸のてんぷらをオーダー。 軽いのみ口の日本酒と塩で食べるアガリスク茸はなかなかいけて、もう一杯いきたいような気もしたが昼間から赤い顔ではと思い自制して(^^; せいろをオーダー、 ほろ酔い気分でいただく吉野のそばもまた別の意味で美味しくて良いものです。 最近は美味しいそば屋は郊外にあることが多く吉野のような徒歩または自転車で行ける街中それもちょっと裏通りにあり昼間からお酒を飲んでいてもなんの違和感の無い店は貴重なのだ。
2003年2月15日
二八を打つ
今日は先日分けていただいたまる抜きを石臼で1回碾きして20メッシュで篩った粉、そしてオクタゴンで碾いて50メッシュで篩った粉を再びそれぞれ60メッシュで篩い直し、その結果が最上が550ｇ→450ｇ まる抜きが430ｇ→300ｇ どちらの残った粉もルーペで拡大してみてみるとそのほとんどが緑色をした甘皮部分のようである。 そして二つの粉を合わせた750ｇに180ｇの繋ぎで二八そばを打ってみた。 加水55％ほどでなんとかなるかと思ったのだがそれでも足りずに延しがとても苦労した。 出来たそばは結局太打ちの田舎風そばになった。 出来たそばは甘皮部分がほとんど入っていないためにそばの香りは薄いものの良く噛むとほのかな香りと甘さが口の中に広がる。 そしてほとんどが澱粉質のためか抜けの良いそばに出来上がっているが、少し甘皮部分を加えたほうが更に香りと深みが増すように思うのも確かだ。 また、前回もそうなのだが噛んだときに時々ザラとした食感があるのだが完全に無くなってはいなかった。これは甘皮が原因ではなくもしかしたら砂等の異物が完全に除去されていなかったためかもしれない。
2003年2月16日
石臼で初碾きを楽しむ
今日の初碾きはなぜか自宅ではなくて同じ同好会仲間N氏宅で行うことになりました。
今日の玄そばはカナダ産マンカン種 １Kg
さて完成した石臼は直径32センチ、上臼の重さ20.6Kg 溝は８分画で東海地方独特の取っ手を箍で止めるタイプ今回は石屋さんで穴を開けこれもN氏から譲っていただいた時代物の使い込まれて艶のある取っ手を取り付けた。物入れの周辺は坂になっており自然に玄そばが落ちてゆき楽に投入できる。そんな石臼で1kgを40分位で碾き終えた結果の粉が下記の状況です。
碾いてみる
先ず空の状態で回してみると結構重い、ごろごろと上臼とした臼のかみ合わせが悪いような音がする。しかし玄そばを投入するとシャーという音に変わり非常にきめの細かい白い粉、そして適度に割れた殻が排出されてきた。ここで気付いたのだが不思議なこれは不思議な石臼である。今ままでの経験だと普通石臼は碾かれる材料が無い状態でまわすと重くて材料を投入すると浮いて軽くまわるのだが、この石臼は逆で材料を投入すると重くなるのです。 途中で上臼を開き臼の状態を確認してみると上臼に粉が付着しているのは外周部の約2センチくらいの部分で非常に均一にこなが付着している。これは素人考えだが非常に程度の良い石臼かもしれない。下臼は当然なことに全体的に粉が付着しているが中央付近は大割れが多く周辺にいくにつれて細かくなる特に周辺部は細かい。そば殻も変に碾かれたりせずにきれいな形で排出されているようだ。
碾いた結果は
1番粉496ｇ 50メッシュ
碾きぐるみにしては白くてあまり星の混入しない非常にきめの細かい粉が取れた
指でしごくと小気味良くキュッキュッと鳴くほどである（非常に澱粉質が高い）
2番粉97ｇ
甘皮部分が碾かれている為か少し緑色のまざった黒っぽい粉、鳴かない
星が1番粉に比較して相当混入しているが気になるほどでもない（微妙な表現かな）
打つ 計 593ｇを二八にて打って見る。
蛋白成分が少ないので少し多めに加水、50％は超えているが正確な数値は取れなかった
水回しはN氏の友人の職人さんが丁寧に塗った輪島塗の木鉢で行ったとても感じが良い質感である。 水回し終了後まとめに入ったが思ったよりも粘度があり恐れていたヒビは最小限、延しも順調に終了した。 切った後の打ち粉のふるい落とし時にもあまり切れる事はなかった。
試食
茹であがったそばは非常に透明感のあるそばであり、口に含むと思った以上にそばの香りが広がる。また噛んでみると非常に強い弾力感があるが、これは好き嫌いの分かれるところである。良く噛むと甘味も十分にあり噛んだときの異常に強い反発感以外は私の好みである。
3人でいろいろ眺めたり、味わったりしながらゆっくりと試食したのだが意外とのびないのだ。そして弾力のテスト？1本をつまみあげてゆびで引っ張ってみるとまるでゴムのように延び縮みするほどである。
 
試食です 透明感のあるそば・・・すごい弾力が・・・。 |
最後に石臼を譲っていただいたNさん、心棒の製作と取り付けをしたいただいた中田さんそして石福さんを紹介していただいたKさんありがとうございました。 私自身みなさんにお願いするだけでこんなに良い石臼を手に入れることができて本日取っ手の完成で初碾きと試食を楽しむことができましたありがとうございました。
2003年2月22日
オクタゴンでそば粉を碾く
カナダ産マンカン種をオクタゴンで碾く、先ず目盛り8で1kgの玄そばを碾き60目で篩い約170gの一番粉を取る、次に目盛り3で製粉60目の篩いで篩って見たが280しか取れなかった、残った粉を今度は目盛り2で製粉したものを50目で篩い200ｇ、合計で650の粉を取ることができた。 明日そばに打つことにする。
2003年2月23日
玄そば磨き実験そしてそば打ち
今日は中田さんより預かっている北海道産の玄そばを以前に購入した精米機で磨き実験。市販されている米の精米機ではたして玄そばを磨くことができるか試すのである。精米機はT社製のもので基本的な構造はミキサーと同じで中心には回転カッターの変わりに表面にイボイボの付いた羽になっている。そして器が二重になっており内側の容器には無数に小さな穴があいており屑がそこから出て行く構造になっている。 玄米の時には非常によく働き米ぬかが相当に取れた。しかしそば殻は特徴的な三角形はたしてうまくいくかどうか。 げんそば250ｇを機械に投入しふたを閉めとりあえずタイマーを2分にセット。 グォーと機械は回りだし玄そばも回転を始める。 外側のガラスの容器にはみるみる細かい屑がでてくる。 2分後機械を止めて玄そばの状態を確かめると磨きどころか抜き実の状態になっているし割れも相当混じっている。 屑をしらべると黒っぽい埃のような感じだが良く見ると甘皮部分と小割れが混じっているようだ。 しかしもしかしたらこれで抜き実がうまく作れるかもしれないと思い再度タイマーを2分にセットしてみる。 今度は見た目は先ほどと変わらないが相当の玄そばが抜きの状態になったようだ。しかし割れも相当出ている様子。 結局は自宅ではせっかくの抜きとそば殻を分離するすべもなく実験はこれで終了、とりあえず状況を報告するために各段階でできた屑や玄そばの状態をビニールに小分けにして保存した。
 
精米機です 精米した結果は |
さて昨日オクタゴンで製粉した粉を今日は一部十割で打ってみることにする。 予め3番粉を加えてあるので多分打てるとは思うのだが少し加水量を多めに水回しをしてみた。しかし流石に澱粉質の多い粉、手ごわい、更科を作るときに行うこね鉢へ摺り込むような動作を何回か繰り返した後手で揉んで見てちょうどいいと思ったのだが菊もみの段階でぼろぼろに割れてしまうのだ。ちょっとズルをして玉の中に水をちょぅと加水、なんとか形になった。しかし延しもままならないのだ。手延しの段階でヒビだらけになってしまったのでそのまま延し棒で本延しを開始。なんとか2ミリ近辺の厚さまでに伸し終え切りに入るが怖くてとても打ち粉を払う気になれない。 全て切り終えたそばを包丁で持ち上げ駒板に乗せて鍋まで運び1人前ずつそのまま投入した。茹であがったそばは比較的長くつながっており苦労が報われた感じである。 食べてみるといつもよりそばの香りも強く食感も腰は維持しながら二八より柔らかい感じで歯の抜けも良く思った以上に満足な出来栄えだった。次回の課題はもう少し細くそして次回も十割に挑戦して見ようと思う。
晩にこんどは同じ粉を二八で打ってさらに細切りとしたものを食べてみたが小麦粉の影響なのか十割の柔らかさ(優しさ？)はなかった。 どうしても小麦の影響なのかコリコリ感が前面に出てしまうような感じなのだ。
 
十割そば 見た目よりも薫り高く食感は優しい |
2003年2月25日
ふく田にて
沼津インターを降りたところでちょうど1時過ぎ、これ幸いにお昼はふく田で取ることにする（チョット意図的か）、お昼から少し外れたためかお客は少なくゆったりとそばをいただきご主人とお話をすることができた。 ご主人はまだ見たところ30代前半の若い方であるがそばに対してのこだわりは相当なものである。 美味しい玄そばを探し日本各地のそばの産地を訪れているとの話。 ご主人の目的とするそばは日本の在来種であるが、他家受精であるそば既に交配が進んでいることや収穫高の問題などで品種改良のそばが主流になっていることなどからなかなか見つからないのが現状のようである。 信州の上村を始め数箇所の地域の農家と契約を結び玄そばを確保されているとのことであるが完全な手作業で作る玄そばは非常に手間が掛かることそして農家の高齢化もあり自分の商売用の玄そばを確保するのがやっとだと言う。
日本在来種のそばにこだわる理由はたしかに度食べてみれば納得するのだ。他のそばでは味わえなかった優しいい香りと味、ご主人は土の香りのするそばと表現されているのだがこのHPをご覧になっている方には是非一度こんなそばもあるのだという味を確かめて欲しい。 |
