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2003年3月1日（大雨、強風）
石臼にて製粉
中田氏宅にて前回の精米機の結果を報告。 北海道産の玄そばの埃の状態と精米、2分、4分のサンプルを見てもらう。 しかし残念ながら玄米用の家庭用精米機は現在の仕様では玄そば磨きには不向きなようである。 また、片倉康雄
帰宅後中田さんが先日北海道の業者より購入した抜きと試しに送ってもらった玄そばを碾いてみた。 先ずは抜きから石臼に掛けて製粉開始、やく40分で1kgの製粉が終了、それを40目で篩い軽量したら960ｇなんと歩留まり96％であった。 次に玄そばであるが実は先日磨きの実験で250ｇを使用したために750ｇしかない、碾いていた結果は40目で篩って500ｇの粉を得る事ができたので歩留は67%である。 今回は1回だけ碾いて終了。
明日そばにすることにする。
2003年3月2日（快晴）
昨日製粉した粉で午後そば打ち
午前中は町内のどぶ掃除、たくさんのコンクリート製のふたの開け閉めで腰が強烈にいたいが、せっかく碾いた粉を今日はそばにししなくては。 先ず、十割そばに挑戦、特に考えもなく玄そばから碾いた粉200gそして抜きから碾いた粉200gを混ぜて400gを十割で打つ。加水は約55%で水回し終了。 抜きの全層粉が繋ぎの役割をしているのか菊ねり、へそだしまでは順調に進んだ。 玉の表面は玄そばを40目で篩ったため大きな星が目立ち食感が気になる。 延しはやはり十割、加水を多めに下にもかかわらず縁にはひび割れが多数発生。量も400gと少ないので手延し、丸出し終了後そのまま本延しに入る。なんとか1.5ミリ付近まで延ばして終了。 次に抜きで製粉した粉をそばに打つが今回はなるべくそばの味を残すように外二で打つことにした。抜きから製粉した粉は甘皮部分も相当に混じっているために打ちやすい。加水50％、延しも問題なく終了で難なくそばが完成。
さて試食、先ずは十割から、茹で時間約50秒であげて食べてみるがそばの香り食感ともに問題はなくとても美味しいそばである。しかしやはりおおきな殻が数多く混入しているために時々砂を噛むような食感が感じられるので、殻をきれいに取り除く方法があればと思うのだが今後の課題である。 また抜きの外二そばのほうは細切りにしたために茹で時間は約40秒であげた。食べてみて少し硬いような食感そして反面歯にからまる食感が強いのだ。次回は40目でいきなりふるうのではなくもう少し細かい目で篩ったほうが甘皮部分が混じらなくて美味しいそばが打てるかもしれない。 十割でそのような感じが出なかったのは推測であるが混ぜた碾きぐるみの粉は澱粉成分多いからだろうと思う。歩留まりの悪さがそれを証明している。今回は一回碾いただけでたんぱく成分の多い甘皮部分はからと一緒に廃棄していることになる。 結局「抜き」を使用した製粉は歩留まりは良いが篩う場合には目または碾き具合を選ばないとまずいそばになってしまう恐れがある。
そんな訳でまたまた部屋も体も粉まみれの一日なのでした。
 
碾きぐるみと抜きのブレンド十割 抜きの外二 |
2003年3月8日
おおざとそば打ち同好会
本日は午後からおおざとそば打ち匠会応援の後おおざとそば打ち同好会への参加、今回の匠の会メニューははぶっかけそば。 先ずだしはカツオ厚削りとさば節の混合140ｇで2.5リットルの水から約30分煮出して1.5リットルの白だしを取り、かえし280ｇを加えて終了。 そばはメニューがぶっかけということで七三で打ったが打ちやすいそばでもやはり自宅で打っておられる方と会だけで打たれている方では歴然と腕の差が出ている。茹であげたそばにはぶっかけ汁をかけ、大根おろし、梅ぼし、白ごま、花がつお、揚げ玉、きざみねぎ等をおこのみでトッピング。 試食では女性が多い匠の会らしくみなさん美味しいとの感想もそこそこににぎやかに楽しく食べたのでした。
おおざとそば打ち同好会本日のメニューは昼夜そば、材料は更科粉350gつなぎ150ｇ、お茶の粉4g、熱湯200cc、水50ccプラスであるが、更科打ちに加えて微妙な2枚合わせをクリアーしてなんとか全員無事に打ち上げることができた。できたそばは裏表があり片側は更科そばでもう片方は茶そばなのであるが、お茶以外にも材料を使えば楽しいそばができるはずである。 また先日北海道の玄そばを石臼でひいたものを生粉打ちで試してみたが40目の粗碾き粉はばりばりに割れてしまい結局一割ほどの小麦粉を無理やり混ぜ込みなんとかそばにすることができた。茹で上げたそばは非常に透明感が高かったが思ったより歯の抜けが良くなく今ひとつであった。 また今回は中田さんとK氏がそれぞれそば膳で作ったもり汁は本膳に比べ色も薄く味もまろやかで酷もありとてもよい出来である。 わたしも今度は隠し味に黒砂糖を使ってみようかと思う。
2003年3月18日
ふく田でそばをいただく
今日は遅いお昼、富士市から沼津市への帰り道、右に曲がれば会社だがハンドルは自然と左に。時間が遅いので既にお客様は一組だけで、これでご主人の話が聞けると内心しめしめと思いながらいつもどおりせいろを2枚。 ゆっくりと味を楽しみながらいただく。
やはりふく田の十割はうまい。 現代のそばとの交配の無い山深い地域の在来種玄そばとふく田のご主人独自の碾き方だけでこのように食感と味、そして香りが変わるものだろうかといつもながら思うのだ。
上村の話、真面目なそば屋の粉は碾き方が違う、わざわざ面倒な碾き方をしてまずいそば屋もある。味覚の違い？石臼、小麦粉等の話を聞きながらあっという間に１時間近くが過ぎ急ぎ会社に帰るのでした。
2003年3月21日
十割蕎麦を打つ
今日はお客様のために最上秋そばを玄そばから碾いて十割を打つ。
最近はどうもふく田のそばに刺激されどうしても十割を打ちたくなるのだ。今日も遠方からのお客様のためにそばを打つことにしたが十割に挑戦してみることにした。試験的に作ったそばを食べさせられるお客も迷惑な話しである。（^^;
さて、私の十割そばの目標は当然ふく田の十割の味、粗碾きの粉と細かく碾いた粉を混合して美味しくそして打ちやすい粉の製法を追求するのだ。 今日は時間短縮のためにオクタゴンを使用、玄そばを目盛り８で製粉して一回目の篩いを行う50目で一番粉を確保。残ったものから極力殻を除去して更に目盛り5で2回目の製粉を行い60目で篩った粉を確保、さらに残りを目盛り2で製粉した。 計3回の製粉で約65%の歩留まりであった。全ての粉を混合し水回し、香りは非常に良いし丹念に殻を除去したためか色も思ったよりも白い。しかしながら以前製粉した粉よりも甘皮付近の粉を多くして打ちやすい粉にしたつもりであるが、やはり非常に苦しい、加水は55%以上にしたにもかかわらず手延しで既に割れが多く発生したため、一旦まとめ直し玉を二つに分けて手延しを再開。 そしてそのまま本延しを行い3枚に折込切りを完了、しかし打ち粉をふるい落とす勇気は無い。 できた麺はそのままそっと生船に移した。 茹でた結果は十分に満足のゆくそばであるが延しの異常な難しさを考えるともう少し甘皮部分（たんぱく質）の分量を多くしても良いのかもしれない。
しかし現在のままの玄そばからの碾きぐるみでは10目の篩いで殻を除去するときに甘皮部分が外されてしまい繋ぎの力が弱くなってしまうのだと思う。 これはまる抜きをどうにか自分で作る必要がある。
2003年3月22日
吉野でそばをいただく
本日散髪の帰りいつも通り吉野に寄らせていただきアガリクス茸のてんぷらを肴に日本酒をいただき、せいろ二枚をじっくり堪能させていただきました。昼中にほろ酔い気分でたべるそばの美味いこと（^_^
さて帰宅後オクタゴンを使ったまる抜きの実験を行う。
十割そばの難しさはつなぎを入れないために麺として成立させることがとても難しいことにある。 十割のままつなぐためには二つの方法がある。 先ずは甘皮部分に多く含まれるたんぱく質成分を多く碾き込み混ぜ込むこと、そして微粒子粉末まで碾き込むことだが今回は前者の方法で実験を進めていきたいとりあえず食感が悪くならないまで甘皮部分の粉を混ぜ込むことから始めてみたい。
さて、そのためには玄そばから碾いている現在の製粉方法では外皮（殻）といっしょに甘皮部分が捨てられてしまうので碾いたあとに殻を捨てる必要の無いまる抜きを作る必要があるがオクタゴンでどれだけ作ることができるのか実験をしてみた。写真はオクタゴンの目盛1〜10まであるがそれ以上に粗碾き方向、つまりノブを外してさらに反時計方向に回した状態、数値でやく16〜18近辺までの三箇所を実験してみた結果である。 ちなみに碾き加減の調整ねじのピッチは二条ねじ2ミリであった。つまり半回転すれば2ミリの隙間が開く勘定である。 甘皮の部分を碾きたいだけなので完全なまる抜きは必要としないのでこれで十分いけそうな感じである。
2003年3月29日
沼津 ふく田、三島 飯島
今日は沼津ふく田のそば打ちを見学させていただくとの約束で同好会仲間で朝早くからオヤジ3人心弾ませ一路沼津へ。 そんなわけで朝の仕込みの一番忙しい時間帯にお邪魔させていただき十割そばを打つための技術見学と製粉などのお話を聞かせていただいた。 そば打ちは2k玉を3回見学させていただいたが、無駄のない見事な素早いそば打ちの技術はもとよりご主人のそばに対しての自信と前向きな考え方は確固たる知識と経験そして努力によるものであり素人そば打ちの我々にとってもとても勉強になった。 日課である抜きの作業から始まる一連の製粉作業は毎朝5時から始まり、手動と電動石臼による製粉は国産在来種のそばの味を十分に引き出すために必要な作業と言う。特に手動の石臼は玄そばからの引きぐるみを碾くのだが歩留まり10%であるという。篩ってふたたびゆっくり何度も碾くことによって素材の良さを十分に引き出した粗碾きの粉が出来上がる。 そして電動の石臼で碾いた粉と混ぜ合わせることにより独特のふく田のそばになる。 また産地への玄そばの買い付けは遠方でも必ず自分の足で行い常に生産者とのコミュニケーションも欠かさないこだわりはすばらしい。 店のどこにも掲げていないが玄そばは天日による自然乾燥であり、醤油は特注、味醂、鰹節などもこだわりの一流品を使用してすばらしいそばの味を良く引き立てている。 ご主人いわく何も特別な技術などは無いし隠すべき企業秘密などというものも無いと言うが大変な毎日の作業はなかなかできるものでは無いと思うのです。 とにかくそば好きの方は是非一度「ふく田」のそばを味わっていただきたい。 十割そばに対する考え方が変わるかもしれません。
ふく田さん本日はお忙しいとこを本当に有難うございました。
さて、ふく田を後にして今度は三島市にある飯島に寄る事にした。 飯島は三島市内にある皇族の別邸だったという楽寿園のとなり、とても落ち着いたすばらしい環境にある蕎麦屋さんです。店内もそんな環境に合わせた落ち着いた作りである。季節のそばを中心としたメニューがお奨めらしいが。われわれはせいろと田舎を頂きました。 せいろはそれなりに洗練されたそばであるがどうもふく田の後では感想が出てこない。 そして田舎はちょっと我々の口には合わないものであったし、楽寿園のような庭園に隣接した落ち着いたそば屋さんには合わないのではと思ったりしたのです。 それに一番気になったのは器であったがそれはいいとしよう。 三島市いや静岡県の中でも店の雰囲気そして提供されるそばも一流であると思います。
飯島 静岡県三島市泉町1-31 TEL:055-975-8434 FAX 10:00〜14：00 17:00〜21:00 定休火曜
2003年4月5日
篩いの追加購入、鷹匠つむらやで磯おろしを頂く
清水にある石川馬吉商店より頼んであった篩いが完成したとの電話がありカミさんとドライブがてらでかけることにした。途中久し振りに八兵衛に寄ってそば粉２ｋｇを購入。清水インター近くにある石川商店にて篩い、２０目、３０目、７０目を受け取る。 石川馬吉商店の主はきさくなおじいさんであるが、静岡、清水地区ではこの店しかしか無いらしく貴重な職人さんである。 さて帰り道お腹がすいたので久し振りに鷹匠のつむらやに寄り「磯おろし」を頂くことにした。 久し振りのつむらやは３時過ぎということまあり私たち以外の客は一組しかいない。 おかげでのんびりと磯おろしを味わうことができた。
久し振りの磯おろしは麺も手打ちになって美味しくなり、初めから掛けてあった汁も自分で好みの量をかけることができる。 器も新しいものに変わっていたが口が内側に向いているのでそば湯を入れて飲む場合非常に飲みにくい。
2003年4月6日
八兵衛の粉でぶっかけおろしそばを作る。
久々に食べた鷹匠つむらやの磯おろしがおいしかったので昨日購入した八兵衛の粉を使いぶっかけそばを作ることにした。 そばは二八で八兵衛の粉と麺維新それぞれそ800gと200gを篩い打ち始めるが想像以上に水を喰うのだ。 結果的に加水率は55％程にになったがそれでも足りないぐらいの感じであった。 さて、ぶっかけ汁は白だしの量を調整し好みの濃さに調整そしてトッピングは大根おろし、生姜、ネギ、梅肉、八兵衛の揚げ玉そしてさやえんどう等を準備した。 茹であがったそばは氷でしっかりと絞め深皿に盛り付け具を乗せて出来上がり。 食べる前に刻みネギをたっぷりと乗せて全体を良く混ぜて最初の一口、美味い、良く冷えたそばと八兵衛の揚げ玉でこくを増した汁のバランスそして梅肉、生姜のさわやかさがそばを一層引き立てる。 もりそばに飽きたら是非ぶっかけをお奨めします。
冷たく冷やしたおろしそば |
2003年４月12日(雨)
朝のそば打ちと同好会
今日は朝から家族のために外二で1.2kgを打ち私はちょっとだけ味見。 昼からそば打ち同好会に出かける。 昼の部は女性の方が多くにぎやかでパワフルな同好会であるが今日は新人の方と体験の方も加わりにさらにぎやかな会であった。メニューは七三そばであるが八兵衛の粉と宇都宮にある松屋製粉の粗碾き黒を混ぜたたものであり市販の粉に比べればはるかに難しいのであるが、皆さん何とか無事に？作り終えた。 そばは粗碾き黒を入れたことによりより一層香り高く美味しいそばになつたようである。
さて、夜の部の本日のメニューは田舎そばとそば掻き揚げである。 田舎そばは八兵衛の粉にやはり八兵衛の3番粉を1割混ぜ二八で打った。 これも昼の部のそばに負けずに香り高く甘味も強い美味しいそばに仕上がった。 このそばのコツとしては3番粉をあまり入れすぎないこと、通常の粉に対して1割程度が田舎そばの特徴である香りそして甘味と食感のバランスが取れていると言うことである。入れすぎるとこしや噛んだときの食感、ぬかると我々は表現しているが食感が非常に悪いものになってしまう。 次にそば掻き揚げであるがそば粉100ｇと水300ｇでそば掻きを作りそれを油で揚げてそばつゆそして大根おろしで食べるというもの。アツアツのそば掻き揚げは香ばしくてとても美味しい。
また今日はオクタゴンを使いカナダ産マンカン種の玄そばを製粉して二八お打った。粉は一回目の製粉目盛り８で10目で篩いそれを50目で篩ったものを1番粉、二回目、三回目の製粉も50目で篩い約650ｇの粉を得る事ができた。 それを二八で打ってみたが香り甘味そして歯ごたえも十分なのであるがオクタゴンで玄そばから碾いた粉はいつもなのであるが残念なごとにどうもざらざらした食感が残るのだ。玄そばは十分に磨いてあるので不純物ではないとおもうのでやはり殻が混入し食感に影響を与えているようである。
2003年4月18日
本かえしを作る
先週で一升単位で作ってあるかえしが無くなり新しい返しを作った。 そば膳、三温糖180ｇ、琉球黒糖20ｇ、本味醂260cc
2003年4月19日（曇）
鷹匠つむらや
昨日最後のそば膳を使ったのでカミさんと流通センターへ在庫を買いに出かけた。 そば膳650円、本膳780円であった。 その他厚削り等も購入しようとしたのだが目的の店は土曜は午前中しか営業していないようだ。 その足で今日も鷹匠のつむらやでそばをいただく。 今日は私がもり、カミさんが天南そばをオーダーした。 つむらやにくるとどうしても磯おろしを頼んでしまうのだが、手打ちになったつむらやのもりそばは味見をしたことがない。 出てきたもりそばは黒い星が入った碾きぐるみからの粉を打ったもので透明感もあり期待をさせる麺であったが、思ったよりこしが無く香り味ともに期待ほどではなかった。 やはりつむらやの売りはきりりと冷やした麺に汁をぶっかけ、ネギをたっぷり乗せて食べる磯おろしそばが合うのだろうか。
2003年4月20日（雨）
静岡 手打蕎麦 あおき
今日は4月10日に回転したばかりの 手打蕎麦 あおきに寄ってみることにした。 とにかくそば打ちを趣味とする者にとって「手打ち蕎麦」の文字にはとても気になりついつい誘惑されふらふらと寄ってしまうものだ。 この店舗は以前にも手打ち蕎麦の看板を掲げていたのだが今回別の経営者に代わり新しく営業を始めたものだ。 店内は手打蕎麦の看板を前面に押し出している割にはファミリー向けといった内装の雰囲気。 メニューもそば、うどん、丼物と多く店としての方向性もそのようである。 わたしはもりそば550円、息子はイカ天おろしそばをオーダーした。 先に盛り汁が運ばれてきたのそろりと味見をしてみた。550円のもり汁としてはきちんとした汁であったのでそばにも期待がたかまる。しかしでたきたそばは残念ながら贅沢になった私の口には物足りない。これでは機械打ちのほうが･･･と思ったり。そしてイカ天おろしそばであるがこれも残念ながらつむらやの磯おろしに比較すると中途半端としか言いようがない。 ファミリー向けとしてもそうした店との値段の違いはは一品100円程の違いであるし、もう少し特徴を出したほうが店として繁盛すると思うのだがと思うのは私だけか。
手打ち蕎麦 あおき 静岡市昭府町3丁目14-18 054-252-0255 水曜定休 11:00〜14：30 17:00〜20:00
2003年4月27日
十割用の粉を碾く
今日はオクタゴンを使い10割用の粉を碾いてみることにした。 カナダ産マンカン種がまだ830ｇ残っていたのでこれを実験に使ってみることした。
先ずはまる抜きの製造、オクタゴンの目盛りを約14〜１5近辺にセット、全く大きさの選別していない玄そばを投入スイッチを入れる。出たきた玄そばは約7割程度まる抜きまたは大割れになって出てきた。しかし問題なのはここからである。通常の製粉であれば40または50目の篩いをかければ殻を分離できるのだが今回はまる抜きであるので10目の篩いを使っても丸抜きは落ちないのだ。 10目のふるいの中にドライヤーで風を送りなんとか飛ばしたが大変な作業である。なんとか殻を飛ばしまる抜き完成？ 次に粗挽きの粉を得るためにまる抜きした実を今度は目盛り５で製粉。でてきた粉を30目で篩い残った粉は多分甘皮の成分が多く含まれているはずでこれを細かく製粉すれば繋ぎの役割をしてくれるはずである。 残った粉は目盛り１で製粉して非常に細かいパウダー状に製粉した。
今日はとりあえずここまでの作業を行ったが書いている以上に大変な作業で多くの時間を費やしてしまったのだ。
2003年4月29日
そば食い遠征 蕎楽 柏竹やぶ
本日は中田さん、K氏夫妻と4人でそば遠征に出発、朝7時半に清水のK氏宅を出発、最初は一路茨城県猿島郡にある蕎楽へと向かう。 連休中の休日とあって多少の渋滞は覚悟したのだが東名高速道路は空いていてとても順調。 これも空いている海老名サービスエリアで小休止、9時過ぎには首都高速に入ったのだがいつの間にやら首都高の通行料は700円に跳ね上がっていた。世の中デフレなのになぜ高速料金だけ上がるのかどうも理解ができないなどと思いつつ、六本木付近では先日オープンしたROPPNGI
HILLSの大きさと綺麗な外観にびっくり、ちらっと目に入った状況では既にものすごい人出の様子これもデフレの影響で身近な行楽を楽しむ人たちなのかな？ そんなこんなで無事に首都高を抜け東京を通過、高速6号線川口インターを経由して国道4号線に入る。 あとは蕎楽まではのんびり田植えの始った田園地帯をひた走る。土手の緑が美しい利根川を渡りいよいよ蕎楽のある堺町に入る。 こじんまりとした町並みを注意しながら走ると遂に到着予定通りの11:00ジャストしかしなんと開店時間は11:30でした。時間を持て余した我々はいたずら小僧よろしくガラス窓を塞ぐように装飾された板塀の向こうに見える精米機やら製粉機、そして打ち場の様子を覗き込む。 K氏の奥さんからもまるで悪がきがいたずらをしているようだと言われるしまつ(^^;
蕎楽のご主人も異様な行動をしている我々に気付いたのか、開店はまだですがお店の中でお待ちくださいと言ってくれましたのでずーずーしくもずかずかと開店前の店の中へお邪魔させていただいた。 店内はそばやでゴザイといった雰囲気でなく現代的な非常にすっきりとした作りで好感が持てる。そして入った右奥の客席の背面にガラス張りの打ち場がある。打ち場の後ろには大小の電動石臼が2機セットされ、面白いことにチェーンブロックが天井にセットされいつでも目立てができるようになっていた。ご主人の並々ならぬ製粉への意欲が感じられるのだ。 さて我々は一通り店内を見回すとご主人とお話をさせていただくことができたのです。 石臼の目立ての話そして目立て道具、良い粉の話そしてそばつゆの話と開店前の非常に忙しい時間帯にも関わらずお話を聞かせていただくことができました。 粉は全て1回碾きであり生粉打ちと九一は丸抜きから、田舎は玄そばを3割混ぜてやはり1回で碾くそうである。 わたしは生粉打ちと田舎をいただきましたが透明感のあるそばはしっかりと打たれており食感は私が好むコリコリとしたものではなく「ふく田」と似たような食感であった。 次に田舎は玄そばを3割混ぜて碾いてあるので星が入った少し黒目の細切りそばである。香りもほのかにどこかの太切と違ってつるつると食べることができる。つゆは甘めであるが聞くところによるとかえし、汁は4：1の割合で返しの醤油は三種類をブレンドしており砂糖、味醂は通常の返しよりも2割方少ないようだ。 初めての客であるのにいきなり色々と失礼なことをお聞きしたりお忙しい時間帯にお邪魔し他のにもかかわらず気さくにお話をいただきありがとうございました。 また機会があれば是非立ち寄らせていただきたいと思います。
次に向かったのは柏 竹やぶである。 ナビに電話番号をセットして出発、しかし比較的近い位置にあるために腹ごなしのために藤の名所で知られている（私は全然しらなかったが）牛島の藤を見物イに行くことに下。 牛島の藤付近は既に大変な人出であり我々も農家の庭先の臨時優良駐車場に500円に車を止め特別天然記念物である牛島の藤を見学に歩いた。途中にある近隣の民家の庭先にある藤もたいしたものでどんな藤なのか期待が沸く。 現場につくとなんと入場料一人1000円。 せっかくなのでお金を支払い入場した。公園内は大変な人ごみであったが公園内は藤の花の甘い香りが充満し良い気持ちにさせてくれるのだが思った以上に公園？・・・・元は個人の庭園かな・・は、思ったより狭いのだ。しかも何本かの藤の老木は確かに見事であるがどうも木の力が弱いのか他の若木に比べて花の力が無いのだ。しかし樹齢1200年の藤の老木のたたずまいは風雪に耐えぬいた風格といったらいいのかすさまじいものがある。 そんなわけで一通りすばらしい藤を見物した後早々に退散させていただきました。
柏 竹やぶも付近まではお大きな渋滞にもはまらずいたのだが最後の住宅地ではちょっと迷ってしまった。柏 竹やぶ住宅地のてっぺんの思わぬところにあるのだ。 店の外観は重厚な和風作りで非常に風格がある。 しかし外観を良く見るとご主人のこだわりなのか、いたるところに個性的なオブジェが目を楽しませてくれる。全体的に照明を落とした店内もそうした和風の感覚とモダンアートと表現すればいいのだろうかそれが妙に融合し落ち着いたた空間を作っている。 裏の駐車場から登ってくる階段もとても個性的であり監視台や隠れ家的な建物がそばを食べなくても楽しませてくれる？ さて、我々が案内さえてのは本来予約客用の個室落ち着いたそしてモダンな和風作りの部屋であり、窓からは新緑の樹木越しに光が差し込み下界を見下ろすことができるし否が応でも雰囲気を盛り上げるのである。 我々はせいろとそば掻きを注文した。先にそばがきが出てきたできたそば掻きを布巾で絞り込んだ巾着型のものである。 私は食べなかったのだがほわっと柔らかめのタイプのようである。 私が頼んだせいろは竹やぶ独特の非常に量のすくないもので多分いつも通り食べたら三口で無くなるのでは？ 1杯では味が解らないのでつゆなしのお変わりをいただきましたが感想としてはそば独特の香りはすばらしいものであるが申し訳ないが飛びぬけて美味いというものではないが洗練されたそばであると言える。 そしてつゆは思ったより辛くはなく麺を半分以上つけても十分、バランスの良いこれも洗練された一流のつゆであると思うのです。 ただ残念なのはそば湯がまるでただのお湯なのだ。そんな感じで食後は柏
竹やぶ雰囲気をしばし楽しみつつ帰路についたのでありました。
蕎楽：茨城県猿島郡堺町293-5 0280-81-1133 11:30〜15：00 17:00〜20:00 定休火曜
柏 竹やぶ：千葉県柏市1144-2 04-7163-9838 11:45〜19:45 定休 木曜
 
柏 竹やぶ 竹やぶのせいろ |
2003年4月30日
藪蕎麦 宮本 蕎麦処 きしがみ
昨日の遠征に引き続き今日はカミさんと近郊の有名店にいってみようということになった。先ずは雑誌自由人でページを飾った藪蕎麦宮本へ行ってみることにした。 近いといっても始めての店、ナビに電話番号をセットしてさあ出発結局ナビを使ってもちょっと迷ったがなんとか無事に到着。店は田舎屋風の重厚な作りで一流店の風格を漂わせるものだ。店内に入ると連休中のぽっかり空いた出勤日とあって昼時なのに我々夫婦のみ。座敷に案内されて座り店内を見渡すと重厚で清楚な雰囲気が好感をもてる。しかしお店の対応は何ウチはコウキュウ、ユウメイテンですよといった雰囲気がありどうもなじめない。私はせいろカミさんはおろしそばをたのんだ。先ずわたしのせいろがでてきたが、カミさんには量が少ないからと言い含めてあったのだが、実物をみてあらためて目をまるくしてびっくりしていた。目分量で多分茹で後60g程度だろうか・・・まっとりあえずつゆの味を確認させていただく、相当に辛目のつゆである。きのう聞いてきた、辛いつゆはごまかしがきくとの言葉が頭に浮んできたがそれはそば湯を飲んでみれば解ること。 さてそばは細切りの部類に属するもので黒く透明感がある。多分写真等からも見ても殻ごとのひきぐるみなのだろう。先ずはもったいないので2〜3本を箸の先でつまみ何もつけずにいただく。そばの香りが口の中に広がる食感も歯切れ良く悪くないし細いわりには腰もありすばらしいそばであるがいかんせん三口で終わるのだ。 お代わりをいれても六口・・・・少ない。また女将さんなのか従業員の方なのか接客が何かよそよそしくて何を聞いても返事がそっけないノダ。要はそば屋らしくないのだよ。これではまた来てみようとは私の場合は思わないのである。
そんなわけで写真も断られ、教えて欲しいことも何一つ聞けず不満がたまったまま出てきたのだが、いくら趣味そばでも腹の足しにもならないしもう一軒いこうとに決まった。もう一軒は静岡市宇津ノ谷にある 蕎麦処
きしがみ である。
国道1号線にある宇津ノ谷トンネルを入らずに山の中にはいれば小さな集落があその中に最近できたそば屋である。店は和風作りの山小屋風であり非常に明るい店内であり大きな窓からは新緑の山々が美しい。 店員の方厨房の店主、女将さんも非常に明るい感じで笑顔を絶やさない接客はとても好感が持てる。私とカミさんそれぞれ十割せいろそして季節の山菜てんぷらを一つ頼んだ。特に山菜のてんぷらは絶品で揚げ具合も良いのか非常に美味しくかみさんと何度も「おいしいね」と口にしてしまった程である。先ほどの店とのギャップが大きく感じられるのだ。 私の持論だが店はやはりお客様を接待する事を忘れてはならない自分の腕や技術だけに走ったり妙な装飾でまどわしたり、それよりも清潔な店内ときちんとした好感の持てる対応、そして美味しいそばなのだ。ちなみに十割そばそしてつゆは昨日、今日食べた他の店に比べればもうひとつなのだがそれを店の雰囲気が十分にカバーして美味しく食べさせてくれるのだ。また来よう！
ちなみに写真を撮り忘れたので次回に掲載します。
家に帰り蕎楽さんでいただいたそば粉130gを味見してみたくなり早速打ってみるがあまりにも量が少なくて私の木鉢では大きすぎて苦労した。 蕎楽さんの粗碾き粉（30メッシュ）130ｇにつなぎ30ｇを入れとりあえず加水50％からやってみるが鉢の大きさに対して粉が少なすぎ水回しに苦労する。 蒸発してしまう水分が大きいか？ 手振り水で徐々に補正し何とか完成したのが下の写真（右）である。
藪蕎麦 宮本：静岡県島田市舟木253-7 0547-38-2533 11:30〜16:00 定休月曜 祝日翌日振替
蕎麦処 きしがみ：静岡県静岡市宇津ノ谷232-2 054-258-5664 11:00〜14：00 16:00〜19：00 定休月曜 第1、3火曜
 
藪蕎麦 宮本 蕎楽の粉で打った二八 |
2003年5月1日
そばアイスクリーム、そば豆腐を作る
今日は以前にK氏からいただいたそばアイスクリームのレシピとネット上で見たそば豆腐のレシピを使い2品同時に作る事にした。 間違いの無いように全ての材料を小皿に準備して作業開始。 そばアイスクリームは順調にいったのだが。そば豆腐は出汁で溶いたそば粉を火にかけて攪拌、すこし固まり始めたら片栗粉を投入する手順のところで思わぬアクシデント、料理を知らない男の悲しさで、一度水で溶いた片栗粉は直ぐに水の中で固まってしまうことを知らなかったのだ。片栗粉を入れようとしたら水の中でカチカチになっているではないか。あせって再度攪拌している最中に鍋のそば粉が固まりすぎてしまったのであるなんとか攪拌でごまかそうと思ったのだが、結局翌日できたそば豆腐は硬いところ柔らかいところが入り混じったものになってしまった。 できたそば豆腐もそのまま固さがあいまいで硬いところ柔らかいところができてしまい、しかも一番出汁を使ったのでせっかくのそばの香りがカツオの香りに少し負けており我が家での人気はいまいちでありました。 そばアイスは定期的な攪拌が上手にできたみたいで、そばの実が香ばしい美味しいアイスクリークが出来上がり、また作ってくれとの要望がありました。
 
そば豆腐 そばアイスクリーム |
2003年5月4日
よし野でそばをいただく
今日は中学2年の末娘のソフトテニス大会、なんでも静岡市、清水市の統合合併記念の大会だそうであるが、娘にとっては始めての正式な大会。 そんな訳で親としてもそばにばかりかまけていないで是非応援に行ってあげなくてはと朝からカミさんと二人川向こうの静岡市の田舎から自転車をこいで会場である静岡市駿府公園へと向かいました。 今回の大会は全てダブルスの試合、娘チームはなぜか代位1試合はシード？2回戦は何とストレートで勝ち3回戦まで進みましたが相手は強くストレート負け。残念だったが始めての公式な大会で思った以上に健闘していたし何よりも親としてはまだどうしても子供と思いがちな末娘がえらく成長していることに驚いているのでありました。 さて娘たちの試合応援も終わり時間もお昼を過ぎてちょうど良い頃合、当然駿府公園の近くと言えば「よし野」である。カミさんと二人駿府城跡のお堀端を自転車でぐるっと一回りよし野へ。 大きなとおりから少し入ってよし野に到着。店内に入ると流石に三連休のためかとっくに昼が過ぎたにもかかわらず30席足らずの店内は満員。 そして日中であるが半数以上のみなさんはのんびりお酒を飲みながらそばを楽しんでいる様子。これぞ都会の隠れ家的なそばやだなどと思いつつ私も早速お酒と季節の山菜てんぷら盛り合わせそば味噌を頼む。 休日の昼酒、特に自転車でぐるぐる走り回った跡のお酒は美味いそして良くまわる。 そして娘の話題そしてそば味噌、お酒、山菜てんぷらの順で口に運びつつ至福の時間を過ごしたのでありました。 最後の締めはやはり私はせいろカミさんは鳥南でありました。
2003年5月11日
玄そばを碾く
先日中田さんより分けていただいた玄そばで十割のそばに挑戦してみることにした。
先ずはオクタゴンを使い半丸抜きを作りできるだけ殻を取り除く。 殻の取り除き作業はなにせ口で「ふーふー」しているため途中で目が回り気分が悪くなる始末であったが、なんとか大まかには取り除くことができた。 次に石臼を持ち出し少し粗めに碾いてみることにした。 60回転/分ぐらいのスピードでまわすと粗そうな粉がぼろぼろと落ちてくる。とりあえず1回目の製粉終了、40目で篩い残ったものを再び石臼で碾いた。 結果玄そば1280ｇは1回目で510ｇ2回目で370ｇの粉を得る事ができた。 残った粉はオクタゴンで微粒子にして繋ぎとしたが得られた量は僅か20ｇ。 これでは繋ぎの効果は先ず得ることはできないと判断し2回目の370ｇの粉をオクタゴン目盛り0で碾いて繋ぎにするつもりだったが碾いた結果はどうも甘皮の部分が少なかったのか握っても形が崩れてしまう。なめてみてもねっとりとした感じは少ない。 とりあえず全ての粉を混ぜて水回しを開始した。 水回しでは加水した段階からずっとそばの強い香りがあり食欲をそそる。加水は流石に粗碾き粉で60％近くの水が必要だった。 しかしどうも捏ねの段階でひび割れがなくならない。 なんとかへそだしまで持っていったが、手延しの段階でひびだらけ。ここで今日は十割は諦めて割り粉を一割いれることにした。 邪道だが別のボールで小麦粉100ｇ強を大目の水で捏ねたものをヒビの入った玉に無理やり混ぜ込み再び念入りに捏ねを開始。やがり小麦の威力は絶大で全く違う感触になった。 それでもまだ繋ぎの成分は足りないようで延しではヒビだらけの状態。 結局麺棒による四つ出しをやらずにそのまま本延しを行いなんとか延しを終了させたのだがやはりちょっと厚めのそばになってしまった。
茹であがったばは少し黒めで粗碾き特有のぼこぼこしたものである。 食べてみると香りが強く甘味も十分そして歯切れの良いそばでありとても美味しいものであった。 しかし歯切れがあまりにも良いということはたんぱく質成分がまだまだ足りないことを意味しておりつながりが悪いわけである。 どうすれば甘皮部分をもう少しうまく取り込むことができるのか今後の課題である。
そば味噌
今日は先日購入した西京味噌で初めてのそば味噌も作ってみた。ゆず、ねぎ、刻んだ厚削り、水につけておいた抜き実そして西京味噌を混ぜてへらに塗りつけガスであぶってみた。
早速試食してみたが甘めの西京味噌に柚子の香りとネギ、カツオの隠し味が利いて初めてにしてはまあまあ各材料の配分だったかな？ 先日購入した新潟のそばに合う酒「越州」そば味噌をなめて一口 ああ美味い(^^; 良い感じの出来である。
そんなわけで美味しい酒とそば味噌そして9割そばで幸せな夕食となったのでありました。
2003年5月12日
杉本でそばを頂く
今日の昼は杉本で十割そばを頂くことにした。 ４年前私がまだそばにあまり関心を持っていない時に一度たべたきりのそば屋さんで私が勤務する会社からは目と鼻の先にあるがなぜか臨時休業だったりとなかなか再訪問ができなかった店なのである。 店は昭和初期のしっかりとした作りそして落着いた作りの民家をほとんどそのままそば店として使っているが全然違和感は無い。食べる場所は明るく広い縁側と落着いた座敷を選ぶことが出来るが、天気の良い日は縁側で庭を見ながら食べるのがいいかもしれない。 私はかさねもり1500円を頼んだ。 かさねもりとはもりそば2枚のことらしくておかわりを頼むよりも安く食べることができるらしい。ちなみにもり800円。 ここのそばは全て十割そばで北海道十勝産の物を製粉所から入れているらしい。 さて、でてきたそばは白く細切りで表面がぼこぼこししており抜き実を製粉し30目〜40目程度の粗碾きの粉で打ったものであることが解る。 食べてみると程よい香りとこしがあり、きちんと打たれた美味しいそばである。辛目のつゆも洗練されており癖がなく美味しいのだがこのそばにはもう僅かに甘いほうが合うような気がした。 しかしそばもつゆもそして雰囲気もとても良い蕎麦屋さんであることは確かである。
2003年5月16日
ふく田
朝から富士宮で仕事があり、帰り道の富士宮名物「富士宮焼きそば」を食べてみようかと思ったがそこをぐっと我慢、沼津まで帰りふく田にでお昼にすることにした。 昼から1時間ほど過ぎているためのんびりとそばを味わうことが出来た。 ふく田のそばの口当たり香りはいつもながらすばらしい。最近わたしも十割そばに挑戦しており、ふく田さんにもお願いしてそば打ちを見学をさせていただきその時に製粉の方法なども色々とお聞きしたがなかなかがなかなかふく田のそばにちかいものは出来ない。 まだ玄そばの違い以前の問題であり、美味しい十割そばの道は遠いのだ。
2003年5月17日
そば打ち同好会
本日の同好会も13時からの匠の会そしておおざと両方の同好会に参加した。 今日のメニューはどちらも同じで、うどんと胡麻汁を作った。 匠の会ではうどんは初めての方が多く皆さん興味を持って作っていただいた。 特にうどんの足踏みはとてもにぎやかにそして延しではそばと違いなかなか延びない麺帯に四苦八苦しながらも、最後には自分たちで打ったうどんが想像以上に美味しいことに満足な様子でした。 おおざと組みも暫くうどんを打っていない方が多く特に切りでとても時間が取られ終了時間ぎりぎりの状況でしたが手打うどんの美味しさに満足の様子でした。 しかし我々素人が打ったうどんがこれだけ美味しいのに多くの静岡の店ではこれほど美味しい店は少ない。高い料金を払って食べるうどんが我々素人より美味しくないのはなぜなのかと考えさせられるのだ。
2003年5月18日
そば味噌を作る
先週作ったそば味噌が美味しかったので今日も少し材料を変えて作って見ることにした。 前回の材料に加えてクルミと柚子からしを加えてみたがこれが正解で、ピリッとした辛味が加わりさらにお酒に合った味になったような気がするのだ。 おかげさまで酒が進み越州は無くなってしまったのだった。
 
材料8種 混ぜ完了 |
2003年5月24日
わらしなそば打ち同好会応援
前回に引き続きわらしなそば打ち同好会夜の部へ応援に出かけた。 夜の部はまだ初心者の方が多く中田さん一人では対応が厳しいとのことで微力ながらお手伝いをさせていただいた。 皆さん手打そばの美味しさを知り夢中になっている方々ばかりで実習も真剣である。質問に対する受け答えで改めて理屈を考えることもあり。 変に慣れてしまった私だが初心に戻り反省するべきところも多々あるのであった。 今回気付いた面白いことはメンバーの方でイオン水をお使いの方の水回しがとても早かったのが非常に面白かった。 そばの味は確かめることは出来なかったが今後イオン水を使ったそば打ちを試して見る価値はあるようです。
2003年5月25日
外二そばを打つ
今日は東京より親戚の方が来られるので少し大目に外にで1.2Kgを打つことにした。
粉は八兵衛の粉今回もカナダ産ロイヤルマンカンである。 加水量は56％で、自分で言うのもなんだが1Ｋｇ超えの量でももう極自然に打つことが出来るではないかなどと自賛していたのもつかの間。 切りに入ったとたんナント！ そばが切れていないではないか、どうもたたみの段階のどこかで打ち粉を打つのを忘れてしまったらしい。もうこうなると後の祭りで切った後にいくら振るってもそばは部分的に繋がったまま。1.2Kgを打ってまともにそばとして出来たのは半分以下であった。結局追加で600gを外二で追加することになった。 なんとか打ち終えたそばはせいろとおろしそばにしていただきました。
2003年5月31日
久津間製粉(小田原)の荒臼粉を打つ
今日は中田氏からのお誘いで久津間製粉の荒臼という粉を打つことになった。 実は次回の同好会には十割そばを打つことになっているのだがせっかくなので味と香りの良い粗挽きにそばに挑戦しようということになった。それで中田氏がネットで探し当てた粉なのである。場所はN氏宅をお借りして3人で試し打ちをすることにした。先ずは袋から取り出し篩いにかけてどのくらいの粗さかを確かめる。 しかし袋から出しただけでもとても強いそばの香りが漂い甘皮の部分が相当に引き込まれていることが解る。 見た目ではそれほど粗挽きの粉には見えないが30メッシュの篩いにかけてみると数十グラム（計らなかった）の大粒の粉が残るもので最近流行りの粗挽きに比べればまだ普通の粉か？ 木鉢に篩った粉に加水するとそばの香りが部屋中に広がるほどに強い。 昨日中田さんが試し打ちをしたときには50％の加水で十分に打てたとのことなので今日も50％の加水で水まわしをしたのだが捏ねの段階でどうにもも面が出ない。違いは水だけなのだが水は某メーカーのペットボトルに入ったミネラルウォーター(ラベルには鉱水の印字)なのだが？ 中田さんにバトンタッチして何とか捏ねを終了。 手延しに入るがどうも端が割れてしまいこの状態では四つ出しは無理と判断しそのまま丸出しからいきなり本延しで何とか切りを終了した。なんとか切ったそばは切れないように一人分の量ごとにペーパータオルにくるんで切りの完了。 そばは約40秒で茹で上げそして試食。 茹であがったそばは透明感はそれほど無い、粗挽き特有のおこぼこした感じがあり香りはとても強い。 一口食べると口から鼻にかけてそばの心地よい香りが一気に広がりる。 粉によっては強すぎる香りがかえっていやみなのだがこの粉はその点とても香りが良い。 食感も香りの割には変に歯にまとわりつくことなく抜けが良い。 思った以上に美味しいそばであり私も是非購入してみたい粉である。 またこのそばの感じは私が好きな店である沼津ふく田の味、香りに非常に良く似ていると感じた。
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