|
2003年6月7日
YOKYO蕎麦塾オフ会
今日は朝から中田さん、K氏と3人で9時過ぎの静岡発の各駅停車そして熱海からは踊り子号にて神奈川県鶴見に向かう。 普段であればは新幹線であっという間の移動だがのんびり景色をながめながら静岡から横浜間東海道線の車内ではちょっとした旅気分を味わうことができた。私は20年以上前に首都圏に(^^;就職した当事ほんの少しだけ横浜市神奈川区に住んでいたのであるがそれ以来なかなか行く機会も無いのであったが今回は住んでいた所に近くちょっとだけ懐かしい気分。
さて今回見学させていただく総持寺は曹洞宗の大本山とのことであるが、遠い親戚に曹洞宗の住職をしている方がおられ私の母親も若い頃にその寺で躾を受けたとか・・・そんな訳で全く縁が無いわけでもなくとても楽しみな予定である。
予定集合時間の約1時間前に到着、昼食をとることにしたがそこはそば好きの嵯峨当然そば屋を探すことにした。鶴見駅からぶらり歩くこと5分ほどの所になにやら雰囲気の良さそうなそば処結城を発見、店舗外観もそして店内も典型的な現代風のそば屋といった感じ、雰囲気は期待がもてそうである。また昼酒を楽しんでいる方も数人おりいかにも下町のそばや風で良い感じ。 そばは信州霧下そばの張り紙、メニューをみると安曇野のそばの香りをお楽しみくださいとある。 我々は3人とももりそばを注文した。でてきたそばは白くそして透明感のある細切りのそばである。 先ず汁を味見してみるが薄めであるが癖の無いすっきりとした出来の良いものである。そして何もつけずにそばを数本いただくが、澱粉質の強いこりっとした歯ごたえのそばである。しかし香りはほとんど無くメニューのうたい文句は味わえなかった。 店の方には確認しなかったがそばの太さの揃い方からして多分製粉所からの粉を手捏ねそして機械打ちをしているのではと思われる。 しかし下手な手打そばなどよりはよほどしっかりと打たれたそばで美味しくいただくことができました。価格も580円と押さえた価格であった。
昼食を終え集合場所に行くと既に石井さんを始めとしたメンバーの方がおられ、総勢20名程でぞろぞろと総持寺に向かう。 のんびり駅から歩くこと10分ほどで山門を抜けると大きなお寺であることが改めて分かる。 総持寺では受付で今回のオフ会にも参加される渡邊老子に挨拶を受け若い修行僧の方に広い寺院内を案内していただいた。特に驚いたのは鏡のように磨きこまれた床で、日に2回修行層の方が磨きをかけているとか。最後に厨房を案内していただき厨房の責任者である小金山老師より総持寺での料理等の説明を受けオフ会の場所へと移動した。移動中は日ごろインターネットでお世話になっている方々と楽しい会話であっという間に目的地の能見台へ到着。
会場のそば屋さん谷津坂屋さんは駅の真向かいにあり地階が店舗で４階が宴会場になっていた。 宴会場は30人のメンバーでほぼ満席状態、総持寺の渡邊副鑑院、小金山老師、神田雑学大学理事長 三上さん 副理事長 鈴木さん等のお客様を迎え、蕎麦塾発起人の木村さんそして東京蕎麦塾の板倉さんとそばの魅力にとりつかれたいきさつ等を全員がお話し大いに盛り上がった会でした。まだまだ皆さんと話したいことは山ほどありましたが静岡から遠征している我々は後ろ髪を引かれながら早々に会場を退散したのでありました。
提供していただいた谷津坂屋さんそしてご苦労された幹事の石井さんありがとうございましたそしてお疲れさんでした。
  |
2003年6月14日
室町 砂場でそばをいただく
おおざとそば打ち同好会
野暮用で東京はお茶の水に出かけることになった。用事は14時に終わるのであとはそば打ち同好会のはじまる18時までに間に合えば良いのでぶらつく時間が出来た当然そうなると近くの有名店に寄ってみたい。持参した「ソバ屋で憩う」を開いて確認すると特選5店の中の1店室町砂場がとても近いことがわかった。中央線を駅一つ戻り神田で下車して砂場を探す。ひっそりとした裏通りに砂場の看板を発見、早速中に入ろうとするが暖簾がない。あれ？中休みと思いつつ入り口を覗いても中庭が見えるだけである。入り口に貼ってある営業時間を確かめるとやはり営業時間。暖簾の無い自動ドアの入り口を入ると右側にはまたまた入り口がありやっと営業していることが確認でき安心した。 3時近い時間であり流石の有名店も4組程の客しかいない。 みなさんお酒やビールをで喉を潤しながらのんびりと午後のひと時を楽しんでいる様子であり、わたしも早速杉浦流の「ソバ屋で憩う」を決め込んでみようと思いお酒とそば味噌を注文した。お酒は菊正宗のたる酒でお通しはあさりの煮物なのだろうか。杉の香りの強い酒をちびりとやって薄味のあさりのつまみをいただく。んー旨い・・幸せな一瞬でなのだ。 続いてそば味噌も運ばれてきたが真っ黒なそば味噌は器で出てきた。そば味噌はしゃもじに塗りつけて焼くものとの固定観念があったので少し以外であった。さてその真っ黒な八用味噌ベースのそば味噌を口に運ぶととても酒に合う感じのしょっぱさと甘さ加減これはいけると思いつつ蕎麦の実を噛んだらこれが硬いのだ。これも炒るか水で柔らかくしているかとの固定観念があったので不意打ち状態で歯が痛かったのだ。確か卵焼きも美味しいとの話だったので卵焼きも注文した。出てきた卵焼きは見るからに焦げ目加減が美味しそうな様子で口に運ぶととろんと溶けていく。味も私の好みで心地よい甘さである。 ついつい酒が進んでしまいあっというまにお銚子が無くなってしまいもう1本欲しい気持ちを押さえて盛りそばの大盛りを注文した。出てきたそばはおおもりなのだが通常のそばやの普通盛りよりほんの少し多い程度か。早速白い細切りのそばに辛汁をちょっと付けて口に運ぶとほんのりとそばの香り、つるんと気持ちよく口の中にすべりこんでゆくそばは江戸そばそのものなのだ。辛目の汁もとてもバランスの良いものであっという間にたいらげてしまった。 店全体の雰囲気やそばを始めつまみ等は美味しくいただいたのだがちょっと感じたのは東京の一流店という気負いもあるのかもしれないが従業員の方がちょっと硬いような気がした。けっして対応が悪いとかいうのでなくそば店としては一流の接客をしていると思うのだが欲を言えばもう少し下町の雰囲気で接客してくれればいいのになと思ったりもしたのでした。 そんなことを思いながらも十分に憩うことができたひと時を過ごさせていただきました。
おおざとそば打ち同好会
新幹線で東京から帰ると静岡駅ではそば道具一式を車に積んでカミさんに迎えに来てもらいそのまま大里公民館に向かう。 公民館では既に昼の部の会が終了し中休みの時間。中田さん始め4名でKさん作のしゃもじで焼いたそば味噌をつっつきそば談義の最中であったわたしも会話の輪に入り室町砂場の報告などをちょっとだけ、ちょうどK氏のそば味噌があったので赤味噌ベースでそばの実の硬い室町砂場のそば味噌とK氏の西京味噌ベースで炒ったそばの実のしゃりっとした香ばしいのはどっちが好きかなどとどうでも良い話題でさっそく盛り上がった？ 私は噛んで歯が痛くないK氏のそば味噌がお奨めなのだが・・・。
さて、今日は津久間製粉の荒臼というブランド名の粉で十割を打つことになっている。先日N氏宅で試し打ちをしたのだがてこずった粉である。 中田氏が今朝試し打ちをしたときには加水50％でOKとのことで荒臼500g、水250CCを準備、次に木鉢に粉を篩うがこの粉は篩っただけで強いそばの香りがしてくる。加水するとさらに香りが強くなり水回しの最中はずっと香りが続くのだ。 水回しは順調に終了し捏ねであるがこの段階でも十分に粘りのある手触りなのだが、いざ延しの段階になると縁から割れてしまうのだ。結局今回も四つ出しはやらずにそのまま本延しまで行い、たたみと切りを終了した。最終的にはまともなそばを完成させることが出来たが四つだしが出来なければ500g以上の量を打つことは難しい。 ところが中田氏、K氏が後から打ち始めたのだが難なく綺麗に延しが出来るではないか、これには非常にショックで何が要因で私の場合縁が割れてしまうのか考え込んでしまった。 結局N氏が言う水まわしの時間の問題ではないかとの結論に達した。 十割そばということで妙に構えてしまい水回しに時間をかけ過ぎでしまうことが原因かもしれない。確かに後から打った中田さんN氏は非常に短時間で水回しを終了し捏ねも手短に面を出し延しを行っている時間をかけすぎることによって水不足になるのか。これは粉を少し分けてもらい再度明日挑戦することにする。
ところでそばは香り、味ともに非常に美味しく好評であった。
2003年6月15日
久津間製粉 荒臼を打つ
昨日のリベンジで再度荒臼を打ってみることにした。 昨日の結果から、実は先日の藁科そば打ち同好会のイオン水の一件と、中田さんの経験そして先日のN氏宅での状況から水の違いで打ちやすさが大きく違ってくる可能性もあるのかと思ったのだが結局はそんなに大きな影響は無いのかもしれない。今日はその証明である。加水は昨日と同じ50%で600ｇの粉に300ccのいつものろ過装置を通した水道水を準備。 今日は水回しを素早く捏ねもなるべく短時間に十分に粘りを出す程度で終了し延しに入る。 手延しの段階では中央に残した山に多少のヒビが入る程度で縁にはほとんどひび割れが発生しない昨晩と違うのだ。やはり水分量の問題なのか？ 結局四つ出汁も普通に終了し全てが上手く行った。
たしかに荒挽き粉とはいえ30メッシュ程度の粗さだしなおかつ甘皮部分が十分い挽きこまれており繋ぎの役割は果たしているので今まで打った十割とそんなに気にすることは無いのかもしれない。
 
久津間製粉 荒臼の十割 拡大写真 |
2003年6月22日
「でわかおり」で十割を打つ
5月によく拝見するホームページで山形に新しいそばで 「でわかおり」 という名のそばがあることを知った。 それも非常に香り高く美味しかったとのレポートであり是非わたしも
「でわかおり」 でそばを打ってみたくなった。 早速田舎に住む弟に電話したところ以外にも簡単に手に入った。 そんなことで送ってもらったままになっていた山形のそば「でわかおり」の玄そばを製粉してそばを打つことにした。 送ってもらった玄そばは磨いていない状態のものであり昨日のうちにテレビを見ながら玄そばを入れたボールに手を突っ込み掴むようにして攪拌して磨きをかけてある。
先ずは電動石臼のオクタゴンで抜きと呼ぶ実の殻を取った状態のものを作る。 この作業は簡単に間隔調整ができる電動石臼のお陰で簡単であるが、そして実と殻を分離するのがドライヤーの登場である。 ボールに入れた玄そばに風を当てると見事に軽い殻だけが飛んでいくのだ。 次にできた抜きを手動の石臼に入れてのんびりと低速で粉にしていく。約1時間弱で製粉終了一旦40目の篩いで篩ったあと残った粉を再び石臼で碾いて・・・。
粉にするのは本当に大変な作業、そば好きが趣味でなければこんな時間のかかる作業はできないなぁ・・などと思いつつ製粉終了。 できた粉は40目で篩い残った割れは再び石臼で碾く、さらに残った甘皮部分はオクタゴンで一番細かい製粉をして混ぜ込み香りと繋ぎの効果をもたせる。 そうして製粉が完了した粉だが指でつまむとキュッと鳴く感じ、まだまだこのままでは十割で打つには非常に難しそうであるが挑戦することにした。 水回しでは非常に強い良い香りがわきたち美味しいそばを期待させる。 へそ出しまでは順調に進んだがやはり延しでは縁がどんどん割れてくる状態で四つ出しは不可能と判断、どのまま本延しでそばを完成させた。 今回打った量はためし打ちなので僅か300gであり十分にそのまま延すことができるのです。 切れ易い十割そばは一人分ずつキッチンペーパーにくるんで保管。 いよいよ試食、細めに切ったそばは約40秒で茹で上げてみた。 一口目をつるりと含むと期待したほどではなかったが心地よいそばの香りが広がる、噛んでみるとほのかな甘さが口の中に広がりなかなか美味しいそばである。 昨日の磨きから多くの時間をかけたそばが出来上がりそして試食なによりもうれしい一瞬である。
2003年6月28日
うどんを打つ（めん匠） 藁科そば打ち同好会
今日は久々にうどんを打つことにした。 実は中田さんより「めん匠」という名前のうどん粉を分けていただいた。これは四国方面のうどん粉で国内でも最高品質のものだとか。
さて、早速2Kgのうどん粉を１Kg別に分けてうどん打ちを開始。 今日の塩加減だが非常に蒸し暑いため13%そして加水は48％で打ってみることにした。 次に篩いで木鉢にふるい落としてみるといつも打っている麺維新に比べて少し黄色実が強い感じ。 塩水を入れて水回しに入るが今までの粉と比べてふんわりとした感じで攪拌が楽なのです。 そしてしばらく攪拌するといつもの粒状でなく細かく細長い状態になりいかにも粘りがありそうな粉である。順調に水回しは終了そして寝かせること2時間、延しに入る。ちょうど良い加水量だったのか順調に延びる。切りは今回普通の太さ4ミリ位と少し細めの2.5〜3ミリの2種類を作った。しかし厚さが不均一なので出来上がりの状態はどうなることやら。
そんなこんなで茹であがった麺はキリリとひやしてざるうどんにしたのだがとても艶やかなみるからに美味しそうなうどんである。 早速食べてみると見事なツルツル感。噛んでよしそして肝心の咽ごしも最高である。今まで使っていた麺維新もとても良いうどん粉だがこれはそれ以上に讃岐うどんらしいこしと咽越しが引き出せるようである。 しかし今日はとても蒸し暑く作業中は窓を全開にしていたのだが蒸し暑いので打ち粉を多めに打って麺の分離を容易にしようとしたのだがとても風が強く打ち粉が部屋中に舞ってしまった。うどん作りよりも後の掃除に大汗をかいてしまった。 だからより一層良く冷やしたざるうどんが美味かったのかも(^^;
また今日は後藁科そば打ち同好会夜の部へお手伝いにお伺いした。 今日は一度自分のそば打ちを再点検するといった内容で500ｇの二八を中田さんが模範打ちを実施各工程の作業方法と意味を説明しながら打ち上げた。たまにはこうした各工程の意味を再度確認して自分の打ち方を点検するのもそば打ち上達のためには良いのかもしれない。
2003年7月5日
初めての出張そば打ち
まだまだ未熟であるが私たちが習得したそば打ち、最初は美味しいそばを食べたいそれだけが目的であったが、ここ数年来の同好会活動でほんの少し腕にも自信ができ他の人に食べていただいても恥ずかしくないものが出来るようになってきた。 公民館という公共の施設も定例で使わせていただいている。ここいらで恩返しとまではいかないが中田さんの主導で今回始めて美味しい手打そばやうどんををたくさんの方に味わっていただこうといった趣旨で始出張そば打ちをすることになった。 今回は高齢者の方のリハビリテーション施設の職員の方も入れて30人余りの人数の方にぶっかけそばを食べていただくことになったがおやつ代わりということもあり茹で上げ前の量で一人60ｇ〜70gが目安である。 二人で二八を700gずつを中田さんの説明でそば打ちを進めていった。 せっかく見ていただいているのに切りではそばが完全に切れていないハプニングもありちょっとあせった場面もあったが、みなさん熱心に説明を聞いていただいて入間に打ちあがった。茹であがったそばはぶっかけにしてみなさんに食べていただいたが「美味しい」との声があちこちであがり始めての出張そば打ちはなんとか無事に終えることができほっとしたのでありました。 しかし今後の課題としてはやはり打ち場の確保と何といっても茹で上げるための厨房の確保である。今回は人数と量が少なかったのでなんとかできたが、どんなところでもそば打ちと茹で全てができる設備の調達の必要性を感じたのであった。
2003年7月6日
十割そば１ｋｇに挑戦
先日中田さんから分けていただいた久津間製粉の荒臼の残りが１ｋｇあったので、十割の1Kg玉に挑戦をしてみることにした。 結果は残念・・。 なんとかそばにすることはできたが捏ねが不十分なのか縁が割れてしまったことと、延しが不十分で太目の田舎そば風になったことである。 十割の１ｋｇはまだまだ修行が必要であると痛感したのである。今回練習に使用した久津間製粉さんの荒臼は太くても美味い。
2003年7月12日
おおざとそば打ち同好会
本日の同好会メニューは日中の部が通常粉に荒碾き粉を混ぜた粉を二八でそばに打つ。夜の部は更科そばをベースに準備したレモン、えごま、芥子、ゆかり、うこん等な中から自分の好きなものを打ち変わりそばを楽しむことにした。
日中の部は大分そば打ちに慣れてきたメンバーの方々に改めてそば打ち手順と意味を確認していただくことを目的に中田さんの見本打ち、そしてみなさんにも八兵衛の粉をベースにオクタゴンで碾いた荒碾き粉をブレンドした粉でそば打ちをしていただいた。 既に相当に腕を上げた方まだちょっと不安げな方と様々であるが完成の形はどうあれ楽しく無事に全員香り高い粉で500gの二八そばを打ち上げることが出来た。
 
匠の会は女性が多い 試食 |
夜の部は全員で下ごしらえから始まりレモンの皮をおろす方、フライパンで芥子の実やえごまを炒る方などみんな手馴れた感じで手際よく終了した。 今回は失敗の無いように更科粉七つなぎ三でベースの600gの更科そばを作る。 先ず更科粉だけの状態で全量を加水(熱湯)澱粉質を固化させ糊状にした後十分に水回し、その後繋ぎを投入して再び十分に水回しを行う。 水回しが終了したら今度は力仕事、粉に圧力を掛けて粘りを出す作業。 更科そばも夜の部の方は今回で3回みなさん失敗も無くベースになる玉を完成させることが出来た。 出来た玉を二つに分けて自分の好きなものをそれぞれ練り込み変わりそばを完成させた。 変わりそばの注意点は練り込む材料が水分を持っているのかそれとも乾燥しているかで延しの加減が多く変わるので最初の玉の時点での加水量を加減する必要がある。 今回はレモン切りは水分が多く、その他は逆になる。 また芥子は実をそのまま使用するのであまり入れすぎると切れる原因になる。 全員無事に変わりそばが完成、試食したが薄い黄色のレモン切りはなかなか香りも良く美味しいが少し苦味があり一工夫必要である。そしてやはり皮を使うために特に輸入物のレモンは農薬が心配でもある。 炒って磨り潰したえごまは薄い茶色でほんのりとした香ばしい香りとこくがなかなか。 芥子きりは流石に香りは最高である。 かわったところでゆかりはちょっとしょっぱいそばになったがこれがまた不思議と良いのである。残念ながらうこんを試された方はいなかったようで見事な黄色いそばはみることが出来なかった。 今回の変わりそばはとても楽しく作ることが出来ました。
データ：更科粉450g、繋ぎ150ｇ、加水55％で作った玉半分に対して 芥子、えごま、ゆかり各5g程度（好みにより量を加減）
2003年7月13日
蕎麦塾オフ会予定施設見学
今日は東京蕎麦塾オフ会を静岡で開催してとの声が多くなりましたので。ついに11月の予定で静岡オフ会を計画することになりました。 実施場所は交通の便やら施設そして価格等でいろいろと悩んだのですがその結果「樅の木の里」が候補に上がり、早速見学に行ってまいりました。 「樅の木の里」はレストランを中心に岩風呂温泉、宿泊施設、屋外バーベキューハウス、公園そして休憩棟等が点在したスペースです。 とても気軽な大衆的な雰囲気の施設で中田さん、Ｎさんと3人でのんびりと岩風呂に浸かり、休息室でビールを片手に11月のオフ会の構想を練りました。 たまたまオーナーの方がおられオフ会についてお話しましたところ良い返事をいただいておりますので最有力候補として計画を立てていこうかと思います。
2003年7月19日
うどんを打つ（日清製粉 白椿）
27日に長田公民館祭りで使う予定のうどん粉「白椿」を味見をしてくださいと中田さんより2Kg戴いた。 早速2Kgを1Kgずつに分けてそれぞれを12%塩水で48%および50%で加水して打ってみた。 水回しの感じは前回打った「めん匠」ほどの粘りはないが「麺維新」よりは強そうだ。 まとめを行い寝かす時点では50%加水のものがいい感じであったが、いざ取り出していると50%加水では柔らかすぎのようである。 実際の延しも50%加水のものはちょっと気を抜くと延びすぎてしまうほどである。両方とも3ミリ程度の厚さまで延して完了。 次にたたみであるが50%加水のものは切った後に切り口が再びくっつかないように打ち粉を相当大目に振り切ったがそれでも一部はくっついてしまい切り離すと今度は麺が延びてしまうのです。 48%加水では問題なく終了。
さっそく茹で上げてみる。 茹であがりはとても艶やかで黄色見が強い。食べてみるとツルツルの触感と噛んだときのもちもち感そしてこしも非常に強く前回打った「めん匠」と比べるとやや劣る感じがするがとても美味しい粉ではないかと思う。
しかし我が家のうるさいお客？の感想では「麺維新」そして「めん匠」のほうが美味しいとの感想でありました。
2003年7月21日
かどやそばを頂く
カミさんと買い物のかえり遅いお昼を食べることにしたが久し振りに「かど屋」さんに寄ってみることにした。 「かど屋」さんは非常にリースナブルな価格で本格手打そばを提供する店である。 店はいかにもそば屋といった作りの落ち着いたたたずまいである。3時近い時間であるが二組のお客さんがお酒を飲みながら話が弾んでいる。わたしも車でなければちょっといきたいところだがそこはグッと我慢して、私はもりと柚子切り、カミさんは天南をオーダー、もりは550円、柚子きり650円そして天南は800円である。 そばは茨城産の粉を使っているとの話である。 麺は透明感がありコリコリした感じのそばで香りは弱いが季節柄しかたがない、その代わり柚子切りはとても柚子の香りが良くおいしくいただきました。カミさんが頼んだ天何もかけ汁がおいしいいのです。 そばもつゆも真面目にきちんと作られているといった感じの街のそば屋さんです。
2003年7月26日
長田公民館祭り
今日は中田さんと二人受講生14名相手のうどん作り講習会である、11時頃に会場である静岡市長田公民館に到着、担当は若い女性職員だったのですが時間の関係で挨拶もそこそこに早速セッティングにかかる。そば打ち台が無いためにテーブルをそのまま使う予定だったが相当に年季の入ったテーブルのために気持ちの良いうどん打ちのために洗剤とスポンジで必死で洗浄。しかし余り変わらなかったかも・・まあ気持ちの問題か。
受講される方は女性11名、男性3名の14名でいたが女性の方は比較的高齢の方が多く男性は2名の方が若いかたであったことが対照的。 先ず中田さんの挨拶から私ヒコベーの見本打ちとりあえず寝かせるところまでの実演を終了。 その後受講生の方々にも500ｇのうどん粉(白椿)を使いうどん打ちに挑戦していただいた。 みなさん結構楽しく受講され特に足で捏ねる工程はわいわいがやがやと童心に返ったように楽しんでおられました。 しかし延しでは講習時間の関係上寝かせる時間が少なく相当苦労されていた様子。 しかしなんとかみなさん無事にうどんが完成、なかださんの汁をつかいぶっかけうどん、それに数種類のトッピングをしたものを試食。 みなさんとても美味しいとの感想でした。
2003年7月27日
冷蔵庫の整理
私のそば用冷蔵庫は単身赴任時代に使っていた小型の120リットルのものであるがその中は玄そば、そば粉、うどん粉、鰹節、かえしナドナド現在ぎっしりの状態である。 小さな冷蔵庫でも奥のほうには少しずつ余ったそば粉の袋が、これは無駄にしたらいかんということで中途半端な粉をかき集めてそばを打つことにした。 もう既にいつの粉かそしてどんな種類の粉かもわからないものを集めたら950gもあった。 150ｇはそば掻き用にのぞき800gと繋ぎ200ｇの二八とすることにした。 木鉢に篩い加水すると石臼で碾いた荒碾き粉も混じっているので長期間保存？していたにもかかわらず非常に良い香りが沸き立つ。 加水は55%の水を用意したが余りにも無造作に入れたために勢いでほぼ全部入ってしまったのだ。 しかし水回しをしてみると少し柔らかめではあるがなんとか「ずるだま」までにはいかなかった。慣れは非常に怖いのです。 しかしそこはちょっと柔らかめ、延しの段階で楽な延しに調子に乗りすぎてまたまた失敗。 そう延し過ぎです。結局切りも薄さに合わせて細く切ることになってしまいました。約1ミリほどの麺はそれでも繋ぎが2割入っているので切れることなく打ち粉もしっかりと落とせるのでした。 さて茹であがりのほうだが結構香り高くこしも十分であったがなぜか少しぬかるむような感じの麺、しかしいつ頃の粉なのかも分からない古いものでこれだけのそばを打てれば十分なのかなと一人で自己満足。 残りのそばはきりりと冷やしてぬかるみをごまかしぶっかけそばとして蒸し暑い夏の家族の食欲を誘うのでした。
2003年8月2日
主張そば打ち 特別擁護老人ホーム「つばさ」
8月に入りやっと夏らしい日になった。 そんな夏の暑さの中今日はわらしなそば打ち同好会の方々と焼津市の郊外にある民間の特別擁護老人ホームでのそば打ちボランティアの手伝いである。
内容はそば打ちの実演を見ていただくことそして打ったそばをおやつとしてぶっかけそばにして食べていたくことである。 しかし今回は施設を利用されているこうれい者のかたそして職員お方を含めて104人分の量を打ちそして茹であげ、もりつけを短時間に終了させなければならず、段取りが上手く行くのか不安な部分もある。
朝9時に藁科公民館に集合、本日の段取りそして事前に70人分のそばを打ちを行った。 そばは八兵衛の粉にタスマニア産の新そばを25％混ぜた香り高い粉で気分良く打つことが出来た。 自分たちのお昼の分も打ち腹ごしらえと同時に今日のそばの味を確認して出発。 車で走ること約40分焼津市の郊外にある特別擁護老人ホーム「つばさ」に到着。 田園風景の中に立つ施設はまだ新しく明るい色のレンガ造りの外観はとても良い雰囲気で内部も清潔感あふれるすばらしい環境である。 早速厨房の設備等を確認させていただいたが広くて使いやすそうな感じである。 3時のおやつの時間に間に合わせわるために2時よりそば打ちの実演を開始、3箇所の打ち台の回りにはお年寄りの方々が取り囲み熱心に実演を見ておられ、たくさんの質問もいろいろいただいた。 たくさん視線をあびながら少し緊張のそば打ちであったがなんとか無事に終了。 すばらしいとみなさんに拍手をいただきなかなかいい気分である。 さて、打ちあがったそばは早速厨房でぶっかけそばにしてみなさんに食べていただいたが「とても美味しかった」との感想を多くいただき一安心である。 しかし高齢で入れ歯の方や歯のない方もおられ食べるのに苦労されている様子も見受けられ我々が良しとするこしの強いそばで良いのかなど、今後の問題点も出てきた。 今回は2度目のボランティアであるがこれからもいろんな場所や施設で美味しいそばを多くの方々に味わってそして楽しんで貰いたいし我々も勉強させていただきたい。
200年8月2日
ところ天を打つ？(突く)
2日前に会社のお取引先の方との話の中でところ天も自分で天草から作った「ところ天」をたべると市販のものは食えなくなるよとのお話をお聞きした。 「それなら一度作ってみたいなー」などと話したら早速家から買い置きのものをも持ってきてくださった。 それを今日はお聞きした作り方で挑戦してみる。 いただいたのは伊豆半島 松崎町産の天草で15種類くらいあるうちの中程度のものだとか、50ｇ(約10人前)を取り出し根っこの部分と白いカルシウム？を丁寧に分離して準備OK、5リットルの水に酢を小さじ二杯を入れて約50分間コトコトとどろどろになるまで煮込む。 そしてどろどろになった天草を火傷に中止して布巾で濾す。 なるべく綺麗なものとするために2度濾して終了。 あとはタッパーに流し込むがこのとき天突き器に入る大きさとするために量を調整しておくのが肝心。 冷えて固まるのをワクワクしながら待つこと2時間透明に固まった天をタッパーから取り出し包丁で適当な大きさに切り、いよいよ天突き器に入れる。 棒を押すと透明なところ天がニュルッと感動の瞬間である。 突きたてのところ天は透明できらきらと輝きそばとは違った食欲を誘うのだ。 早速醤油、酢、そして白胡麻を振りかけて食べてみる。 んー,初めての自作のところ天ちょっとこしが足りなかったが最初にしては上出来か、更につめたく冷やして食べてみたがなかなかいける。多確かに市販のものを購入したものより風味があり美味しいのです。 これからはところ天も手作りか？
2003年8月3日
吉野で食す
今日も夏らしい暑い日であるが散髪をしに自転車でぶらっと街に出かけた。 安倍川の橋は川風が気持ち良いほどであったが街に入ると8月の日差しが厳しく流石に大汗が噴出してきた。 こんな昼下がりの時間帯自転車を乗り回している人は少ない訳だ。 散髪屋さんに着いてもなかなか汗が引かずに、散髪の間もおしぼりは貰うわ、うちわで扇ぎまくりで大いに店の方に迷惑をかけてしまった(^^;;。 そんな訳で散髪終了後の街中ブラブラは暑いので中止して少し早めだがそば屋に非難、吉野に直行となった。 とりあえず冷酒とてんぷら盛り合わせをたのみ、至福のひと時。 てんぷらでお酒を2杯いただき適当に汗がひいたところでせいろと紫蘇切りをお願いした。 せいろはこの暑さにもかかわらずまだ香りをのこしていて美味しくいただくことが出来ました。 紫蘇切りは大きめに刻んだ緑も鮮やかな紫蘇が涼しげな香りを放ちこれもとても美味しくいただくことが出来ました。
2003年8月9日
おおざとそば打ち同好会
今日のスケジュールは昼の部二八そばとそば掻き揚げ、夜の部久津間製粉の荒臼を十割で打つことである。
昼の部の方々もそば打ちにも十分に慣れ二八そばではとても手際がよくなった。 活動時間は13時から16時までの3時間であるが最初の頃は講義と実技でギリギリ時間一杯の状況であったが今日は二八を打ちなおかつそば掻きを作りさらに油で揚げて二種類のメニューを楽しむ余裕が出てきた。これからは更にレパートリーを広げることが出来そうである。
ちなみに今回のメニューは八兵衛の粉をベースにタスマニア産の新そばをブレンドした香り高い二八そば500ｇそして久津間製粉の荒臼40ｇと水150ccで作るそば掻きを油で揚げたものを試食した。夜の部は我々の番であるが今回は久津間製粉の荒臼を十割で打つことであるがそれぞれ水道水、海洋深層水、温泉水で打ってみた。 しかし今回は成分内容を良く確認していないことまた同じ人間が打ったわけでないので違いは比較実感できなかった。わたしは海洋深層水をつかったのであるがなんとなく打ちやすかったような気がするが他の方より少々多加水傾向だったのでそらも定かではない。 水が打ちやすさや旨さにどれだけ影響するのかは興味深い内容なので今後も試してみたいのだが周一のそば打ちではやりたいことも他に多くありなかなか出来ないのが実情である。
2003年8月12日
ふく田にて
久し振りにふく田でそばをいただいた。 今日は時間も無くせいろを2枚ささっといただき帰ってきたのだが、やはり8月ともなると少々香りがおちてきた感もあるがそれでも十分に香りそして旨みを感じさせてくれる。そしてもり汁もすばらしくそばの旨みを十分にひきだしてくれる。ふく田のそばはさすがである。
2003年8月15日
あらきそばにて「うすもうり」をいただく
13日から私の実家のある山形に帰省していた。 出身が山形でありながらいままで一度も板そばなるものを食べる機会がなかったが今回始めていただくことができた。 あらきそばに到着したのはちょうどお昼、店内は既に満席で囲炉裏のある待合室もお客でいっぱいであった。 その奥の厨房では店の女性たちが忙しく立ち回っているのが見える。待合室が空き囲炉裏端に座ることができたが真夏なのに囲炉裏の炭火が心地よく感じるほどである。よく磨かれた鉄瓶や自在釣を眺めながら待つことしばし私たちの番号が呼ばれ席に着くことが出来た。 席に着きうすもうり4枚とニシン2皿を頼む待つ間はお茶とサービスの漬物が口をつないでくれる。 先に名物ニシンの味噌煮運ばれてきたが以前に写真で見たとおり真っ黒なすがたのニシンである。しかし見た目と違い食べてみると思ったより薄味で柔らかく美味しく煮込まれており一度箸をつけてしまうと最後まで食べてしまう。ニシンの味を楽しんでいると板そばが運ばれてきた約40×20センチくらいの箱(板)にさらりと盛られている。 以前に「あらきそばの真髄」という本の写真で見たものよりはだいぶ下地の柾目が見えているいる様子である。 まあそれはさておき先ずは汁を口に含んでみると江戸そばとおなじ鰹だしであり色の濃さに比較して思ったよりも甘い汁であり洗練された江戸前風の味である。 次に太いそばを一口食べてみるとさすがに8月、さすがにそばの香りはあまり感じることが出来なかった。 しかし太さからのイメージとしてぼそぼそとしたそばなのかなと思っていたがつるんとしてこしもあり歯の抜けも良く旨いそばである。つるんとしているので辛うじてすすり込めるがこのそばはやはりかき込んだ方が早いかもしれない、そうしてほうばった太い麺は噛みしめるごとにそばの美味しさがでてくる。 そんなわけで全て食べ終わったが私としてはちょっと物足りないようだ、やはり先に感じたように写真より少なかったかもしれないが、今日のような満員盛況の状態では多少盛り付けの手元が狂ったのかもしれない。 またそばを口にかきこみながらなるほどと思ったのだがやはりこの太い板そばは地元の生活に密着したものでありお祝い事等で腹いっぱい食べることを目的としているようだ。最近の江戸そばのように上品に味わいながら食べるのではなくかき込んでたらふく食べて幸せな気分を味わうためのもののようだったのだろうそんな気がした。 個人的な気持ちとしては高くて量の少ない趣味そばに相対してこうしたそばがいつまでもこのままで都会化されずに残ってほしいと思うのである。
あらきそば 山形県村山市大久保功65 0237-54-2248
2003年8月15日
山形名物たまこんにゃく 千歳山こんにゃく
山形には「さくらんぼ」をはじめいろんな名物があるがこれもかくれた名物？ 他地域からこられた方にはこれは何？「じゃがいも」？それとも「さといも」？と思わせる観光地やお祭りで必ず売られているのが「玉こんにゃく」である。 山形独特のものなのだろうかこんにゃくを玉にしたもので通称「玉こんにゃく」と呼んでいる。 醤油でにこんでそれを割り箸に3個〜5個刺しておだんごのようにして売っている。 たべるときには洋がらしをつけてたべる。 そんな玉こんにゃくだが山形に帰省したときには必ず寄る店が「千歳山こんにゃく」である。ここのこんにゃくは数ある「玉こん」のなかでも特に歯ごたえがよくて美味しい。また「玉こん」だけでなく「こんにゃくそば」もありそばとは違った食感をあじわうことができる。山形にこられた折には是非「玉こん」を味わっていただきたい。
千歳山こんにゃく店 山形県山形市松山3-14-1 023-623-6669
2003年8月16日
いっぷく亭にて
現在の実家からは離れている長井市からの送り盆の帰り道ちょうど昼時なので最近できたと思われる山の中にあるいかにもそんな名前のむじな森「いっぷく亭」というそば屋に寄ることにした。 看板にはやまいもいり二八そばそして手打うどんと書いてある。店内は外観よりも広く30人以上は入れそうである。メニューをみるとそば、うどんだけでなく手打ラーメンとある。ここでは3種類の麺を手打で打っているらしいが逆にそばの味への期待はちょっと薄れる。 わたしと兄は板そば、娘はラーメン、母と姪は葱味噌ラーメンを注文した。先に葱味噌ラーメンがでてきたがこれは一目みて美味しそうである。麺は平打ちのちぢれ麺でスープは澄んでいる。面の上にぽんと葱と辛みそがのっている。味見をさせてもらったが麺とスープがとても合っていてとても美味しかったのだ。 ところでそばはあらきそばのものよりも小ぶりの板に盛られた板そばである。これも平打ちの麺である。一口食べてみるとこれがいける。しっかりと打たれたそばは香りもありこしもある、歯の抜けも良くそばと山芋の風味がマッチして旨いのだ。 そばはとても旨いのだが残念なことに汁が少し古いのかだれてしまっているような気がするのが残念である。しかし十分においしくいただくことができた。それならばとうどんも食べてみたい気になったが時間の関係もあり次回(来年？)にした。
ご主人にお話をおうかがいしたがそば粉は蔵王の夏そばだそうで香りがつよいのはそのせいだと分かった。いつもは「でわかおり」を使っているそうであるがその時のそばを食べてみたい気がする。
むじな森 いっぷく亭 上山市狸森字田沢1233-11 023-675-2302
 
山の中にあるむじな森いっぷく亭 食べかけの板そば |
2003年8月30日
出張そば打ち「リハビリ施設てるてるぼーず」
嬉しいことに以前に実施した出張そば打ちがみなさんに好評でまた実施して欲しいとの多くのリクエストがあったそうで2度目のそば打ち実演を実施することとなった。
今回のメンバーは男性3名女性2名、藁科そば内同好会とおおざとそば打ち同好会の合同メンバーである。
そばは前回と同様に食事ではなくおやつということで量は少ない一人分70ｇで約30名分のそばを打つこととなった。 そば打ちそのものは1Kg玉を2つ打つだけであるが、皆さんにそばう打ちの実演も楽しんでもらう。 K氏と私がそれぞれ古川製粉所の特上粉を二八で打ちそば打ちの技？とそばに関する質問等を交えて午後のひと時を過ごしていただいた。
2003年8月31日
最近自宅ではあまりそばを打っていなかったのでカミさんから「最近そばを食べていない」との暗にそばを打てとの要求、大蔵省であるカミさんの言うことである素直に従わないといろんなことに支障をきたすわけで、そばを打つことにした。 昨晩はちょうどかえしもなくなっていたのでヒゲタ醤油の蕎麦膳、タカラ本味醂、三温糖、黒砂糖で作った。ついでに伊豆の松崎で購入した天草でところ天も作ったのであるが、なかなか美味しそうに出来ていた。 天草から作るところ天は風味が強くとても美味しいし作るのも簡単なので是非作ってみてください。 さて、そばであるが冷蔵庫の中にはまだ整理しきれないそば粉が、でわかおり550ｇ、久津間製粉の荒臼600ｇ、昨日貰った古川製粉の特上粉300ｇがあったのでいっそのこと全部打つことにした。荒臼600ｇは十割で、でわかおりと古川製粉の特上粉を混ぜて二八で打った。 荒臼は相変わらず香り高く美味しいそばに打つことが出来たが、でわかおりと古川製粉特上粉を混ぜたほうは加水が少し多すぎたのかちょっと柔らかめの玉になったが古川製粉の特上粉の香りとでわかおりの透明感のある特徴がうまく混ざり合いなかなか美味しいそばになった。
2003年9月7日
今日はバイク好のカミさんの従弟が信州から東京へ向かうツーリングの途中に我が家に寄ることになった。 実は彼は大のそば好きでわたしのそばが食べたくていつも立ち寄るとか？？ その彼のために昨日はオクタゴンを使い「でわかおり」を碾いた。 先ずいつも通り臼の間隔を大きく開けて80％程度の抜きを作り目盛り５で製粉碾いた粉を30目のふるいで篩い、残ったわずかな粉は目盛り1で細かく碾き混ぜ込んだ。 超荒碾きの粉が主体の九一そばを打った。 そばの出来栄えは荒碾き特有のごつごつした荒々しい感じだが実際に食べてみると古い玄そばから碾いた粉なのに香りが強く十分なこしのそばでまずまじの出来栄え。 従弟も満足して食べてくれた様子である。
2003年9月14日
麺維新2Kgを打つ
先日中田さんから日清製粉の麺維新を5Kg分けていただいた。 そんなわけで今日は2Kgのうどん打ちに挑戦。 木鉢に2Kgの麺維新を篩ってみるとさすがに量が多い。濃度12％塩水を加水量480gを最初は90％ほど入れ攪拌開始、手に重みがずしっときて攪拌にはいつもの倍以上の力がいるようだ。 しばらく攪拌していると体中から汗が噴出してきたなにせ9月中旬殉でも今日は朝から快晴でまるで真夏のような気候なのだ。 ようやく攪拌終了まとめに入るがこれも量が多く全体重をかけて押しつぶすがまたまた汗が・・。 そんなわけで早々にビニール袋に移して足踏みを開始したが量が多く口からはみ出しそうになるｱﾌﾞﾅｲ。 寝かしも終了し延しにはいるが問題が発生、2Kg玉ではうどんでも私の延し台ではちょっと無理なようで結局半分にカット、変形の延しをするはめになったが、なんとか延しも終了、変形の麺帯はどうたたむのか悩んでしまうがエイヤと適当に(^^; たたんで切てしまった。 結果は長短いろんな長さのうどんになってしまったが長いうどんを切りそろえて最終的にはなんとかちょうど良い長さのものができ暑い一日、冷たい冷やしうどんが旨かったのです。
|
