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2003年10月2日
沼津 手打ち蕎麦うどん加賀屋
以前に中田さんより私の職場近くに美味しいそば屋さんがあるとの話を聞いていたがなかなか行く機会が無く今回はじめて時間と方向が合い今回食べることが出来た。 うどんが美味しいとの話だったのでつけとろうどんとそばのせいろを頼んだ。 先ずでてきたのはつけとろうどん。細身のうどんはつけとろで食べるのにちょうど良いしこしも充分にありツルツル感もありおいしいうどんでした。そばはしっかりと打たれた二八そば、ほんのりとそばの香りも食欲をそそる。しかし残念ながら辛汁がわたしの好みではなかった醤油が前に出すぎるような気がするのだ。 しかし昔ながらのそば屋さんの雰囲気で食べるそばうどんはまた格別です。
沼津市大岡日吉1699-3 TEL055-962-5193
2003年10月3日
沼津 うどん四万十
最近私の職場近くに「手打うどん四万十」という看板の店ができた店の名前は微妙だが四国のうどん＝本場讃岐と四万十川の清流がイメージされ美味しいうどんを期待させるのだ。店に入ると食券の自動販売機でメニューを選ぶ・・・まあいいか本場讃岐でもそのような店はたくさんある。 わたしは四万十うどん大盛り(ぶっかけの大盛り)ちょっと高い700円だがまだ期待はあった。 しかし呼ばれてカウンターにうどんを取りに行きどんぶりの中のうどんを見てすでにがっかり。 うどんに艶が無いたべてみると案の定こしも無く汁も出汁がいまいちしかもぬるい、うまいうどんのイメージはあっという間に消え大盛りうどんとの格闘になってしまった。 最近のうどん屋さんのチェーン展開は目覚しいものがありおいしい讃岐系うどんが身近になってきた。今回はたまたま社員教育の問題もあるのかもしれないがブームに乗って儲けだけを中心に考えるのでなくもう少し真面目な取り組みをしていただきたいものだ。
2003年10月4日
手打蕎麦こなや
やっとヒコベーの近所に蕎麦店ができた。 以前からの蕎麦屋さんはあるにはあるのだが。こんなことを言うのはおこがましいのだが残念ながら普通の蕎麦屋さんなのである。ｺﾞﾒﾝﾅｻｲ
今回できた蕎麦屋さんは実は私の師匠(勝手に思い込んでいる)である手打ち蕎麦八兵衛で修行された方が自家製粉手打ちで店を出したのだ。 既に開店3日前に試験碾きの粉で打って蕎麦を試食させていただいた。幌加内産の新蕎麦だそうだが透明感そしてこし甘味も十分で非常に美味しいそばで期待が沸くのです。
開店は昨日で実はカミさんやらじーさん、ばーさんそして親戚とぞろぞろと食べに言ってしまったので私は蕎麦を十分に味わう心境でなかったのだ。 今日は天ぷらをつまみにお酒(磯自慢)をのんびり飲みながらそばを味わうつもり。 揚げたてのてんぷらで磯自慢をちびちび飲みながらほろ酔い気分いなったところでせいろを頼んだ。 じつは先日の粉と開店からの粉はすこし違うそうである。そばは玄そばから碾いた星のあるそばですこし黒目の透明感のあるそばである。食べるとこりっとした感じは澱粉質のたかいそばであることがわかる。香りはちょっとうすめだがしっかりと打たれたそばは十分に美味しい。つゆもすっきりと美味しいが欲をいえばもう少し切れがほしい。とにかく若いご主人が美味し「粉」を追求してとても美味しいそばを提供してくれる。そんな店が近所にできてとても嬉しいのです。
静岡県静岡市山崎２丁目10‐5 054-278-3558営業時間 11:00〜1500 17:00〜20:00 定休月曜
2003年10月12日
下呂 仲佐
蕎麦仲間と岐阜県宮川村で開催される蕎麦塾オフ会に行く途中で途中の有名店によることにした。 下呂の温泉街から少し外れた市役所付近にある店が仲佐である。 店の作りや内装は落着いた料亭のような感じで高級感を漂わせる。 そして蕎麦の値段も細打ちざる1000円とそれなりであります。 私はせいろ2枚そして共同で蕎麦掻を注文、さて早速出てきた汁を味見する。 猪口にほんの少し入れられた汁はとろんとした雰囲気で舐めてみるとたまり醤油のような雰囲気でなんの出汁なのだろうか味わったことのない奇妙な辛汁である。さて出てきた蕎麦は店の雰囲気とは違い荒々しい感じのほしが入った透明感のある二八蕎麦だ。ただし独自のざるに盛られた蕎麦は80g程度か？ 食べてみると香り、そして蕎麦の甘さはまだ昨年のそばにしては十分にある。しかしほしが大きいのか噛むとザリザリといった感覚がせっかくのそばの美味しさをイメージダウンさせはしないかと思うのだが。わざとそんな食感を出しているのだろうか？またそばと汁の相性も疑問である。汁がそばを引き立てないのだ。後で汁を蕎麦湯で割って飲んでみて最初の疑問が少し解ったがどうも出汁が全然利いていない？醤油をそのまま蕎麦湯で延ばしたような感じなのだ。 ご主人は日本料理から蕎麦の世界に入られたと聞いているが何か独特の出汁をお使いなのだろうか私の貧弱な味覚と蕎麦の知識では理解できないのだ。それとも私には解らない高尚な味付けなのだろうか？不思議な味である。
さて、こんどは蕎麦掻であるが、厨房から聞こえてくる蕎麦を掻いている大きな音が印象的であった。荒挽きの粉を十分に掻いて空気をたっぷりと入れて柔らかめに掻いたもので醤油で食べる。 一口いただくと蕎麦の香りそして甘味がストレートに口の中に蕎麦の旨みが十分に生かされているのだ。 しかし1700円は美味しくてもちょっと気軽には食べることができないかな、との感想である。 我々は5人でちまちまと分け合って食べたのですが(^0^;
岐阜県益田郡下呂町森918-47 0576-25-2261 営業時間11時より 仕込み無くなり次第終了 定休水曜
2003年10月12日
宮川村ナチュール宮川にて
下呂を後にして一部紅葉のはじまった渓谷を眺めながら集合時間の14時調度にナチュール宮川に着、写真でなんども見ているためかナチュール宮川の施設も初めてのような感じは無い。 出迎えなのか一人こちらに歩いてくる人は見慣れた顔の浦田さん。 久し振りに会った友人のように自然と自分の顔が笑顔になっているのが解る。 早速に男部屋にチェックイン部屋はふんだんに木を使った木の香りがまだ強いまだ築1年の10人部屋。バリアフリーのすばらしい部屋である。 部屋の見学もそこそこにさっそく蕎麦打ち会場に集合。アマチュア4段の板倉塾長のすばらしい見本打ちから始まり皆さん自慢の粉を持ち寄った蕎麦打ち会の始まり。 石碾屋さんの荒碾き粉をいとも軽々と打つ塾長もすごいが、みなさんにもそれぞれ日ごろの修行の成果を見せていただきました。 私も地元の粉を分けていただき二八で１ｋｇを打たせていただきましたがちょっと加水が足りず苦労して延したそばはちょっと太目の田舎風の蕎麦に仕上がりました。 宮川村での蕎麦三昧そして美味しい地元の鮎や岩魚そして近隣から来られた蕎麦打ち愛好家の皆さんとの交流は本当に楽しい一日でした。
浦田さん始め地元のスタッフの皆さんには本当にすばらしいオフ会の一日をありがとうございました。感謝
2003年10月13日
松本 そば屋 五兵衛
松本城にほど近い場所にある五兵衛は町並みの中にすっぽりと溶け込んだいかにも古くからの蕎麦屋さんといった佇まい。店内は思ったより狭いが逆に蕎麦の老舗を感じさせるものがある。 早速メニューに目を通し(初めての店はほとんどせいろなので見る必要もないのだが)わたしはせいろとかけをお願いした。 待つことしばしせいろが運ばれてきた。 少し細目のよくそろったそばで多分抜きから製粉してと思われる白っぽい蕎麦であり、見た目にもしっかりと打たれている感じがする。 さて先ずは汁、薄く口醤油も混ぜてあるのか少し薄めの色で透明感がある。飲んでみるととてもカツオ出汁がしっかりときいておりそのくせ香りはカツオがでしゃばっておらず非常にすっきりとしたすばらしい汁である。数少ない経験であるがいままで私が味わったことがある汁の中でも最高に旨い汁だと思う。つぎにそば、二八だとおもうがしっかりと打たれた感じが見るからに分かる。 汁をつけ一口すすりこむともう止まらない、旨い汁としっかりと打たれた二八蕎麦の醍醐味である。久し振りに本当に美味しい二八を食べさせていただきました。 次にかけそば基本的に麺はおなじものをつかっているようである。甘汁は少しにごった薄い色で薄口醤油とカツオ、そしてさば節だろうか初めての感覚の味、よく効いた出汁は蕎麦の香りを損なわずこれもすばらしく美味しい。麺も汁もあっという間に完全に食べてしまった。
十分に蕎麦を堪能して一路静岡へ、なんと五兵衛さんのすぐ裏側？に「もとき」さんがあるではないですか。「もとき」さんは我らが師匠がお奨めの店であり是非味わってみたかったのですが盛りの良い「五兵衛」さんの蕎麦を食べたお腹の具合と時間の関係上やむなく次の機会に残すことにしたのでした。
長野県松本市開智2丁目2番17号 0263-33-9332 営業時間 11：00−14：00 17：00−19：30 定休水曜
2003年10月18日
おおざとそば打ち同好会
先月は用事のため同好会に参加できずまた今月はいつもの第2週から第3週へずれこんだために久々の同好会への出席という感じ。 先ずは昼の部の匠の会で中田さんのお手伝い。今日のメニューは八兵衛の北海道産新そばを七三で打つことである。 七三といっても八兵衛の粉は非常に澱粉質が高く繋がりにくいのでそば打ちを始めたばかりの匠の会の皆さんには少し難しいが無事に完成。現在匠の会は定員いっぱいの15名で主婦の方々が中心でありそのパワーにはいつも驚かされるのだ。
夜の部はわたしの所属する「おおざとそば打ち同好会」昼の部と同じく八兵衛の粉だがこれを二八で打ち新そばを楽しむのが目的。 しかし今日はメンバーがそろうまでの間に先日私の自宅近くに開店した「こなや」さんの粉を打ってみることにした。 実は「こなや」さんは八兵衛さんで修行した方が開店した店だが粉について私たちの意見も聞きたいとのことである。幌加内産の玄そばを電動石臼で碾いた一番粉と二番粉の配合を変えた粉を三種類作りそれを打って味比べをすることにした。それぞれの粉を二八で打ってみた結果は2番粉を一割入れた粉が一番バランスも良いとの評価になった。 詳細は「こなや」さんの企業秘密？なので書けないが、商売は難しいものである。 コストを考えずに旨い粉だけを追求する我々は気楽でそして楽である(^^; 。
ちなみに本日のメニュー、八兵衛の北海道産新粉で打った二八そばは美味しいが香りが少し足りないとの評価であったが十分に美味しいそばである。
2003年10月19日
そば１.25ｋｇ うどん2ｋｇを打つ
最近そば、うどんを打つペースより蕎麦、酒専用？冷蔵庫にたまる粉のほうが多くなってしまい日本酒の入るスペースが無い。 ここで一気に粉を減らそうとそば１ｋｇ、うどん２ｋｇを打つことにした。 先ずはうどんを打つ塩水は12％濃度で加水48%に設定水回しを開始する。先日も2Kgを打ったばかりなので大分なれてきた。特に加水量も問題なく2k玉を足踏みし寝かせに入る。 次にうどんを寝かせている間にそばを打つ。そば粉は2週間前ほどに購入した八兵衛の北海道産新そば粉、これに繋ぎの麺維新250ｇを入れて二八で打った。 加水は55％ほど、八兵衛の粉は澱粉質が強く二八でも少し加水量を増やさないと割れてしまうのだ。八兵衛の粉も慣れたもので特に問題なく延しまで終了。 幅80、長さ120程度、120方向を3枚に折りそれを縦に三枚に折り計9枚で切った。 包丁は先日からネットオークションで購入した関の尺一800gを使っているがとても良い感じ。切れあじもさることながら細切りが楽なのだ。そんなわけで約10人前のそば完了。 さてこんどは3時間後うどん延し、加水が多かったのかそれとも寝かしの時間か？今回は比較的楽に延すことができた。しかし反面切り作業が心配であり打ち粉(そば粉使用)を大目に打ち4枚の屏風たたみにして切ってみた。 大分多くの打ち粉をふったのでなんとかうまく切れたが切ったううどんを干すスペースが無く今回はそのまま一人分180gずつを丸めてケースにいれてみた。しかし後で茹でるときに水分が多いためか真っ直ぐな茹で上がりにならずくねくねとしたうどんになってしまった。 やはりうどんの場合は切った後ある程度干してからしまい込んだほうが良いかもしれない。
今日のそばは先日送っていただいた宮城産の牡蠣を使って温かい牡蠣そばにしていただきました。
 
宮城さんの牡蠣を入れた牡蠣蕎麦 |
2003年10月23日
ふく田にて
無性にふく田のそばが食いたくなり富士からの帰り道ほんのちょっとだけ遠回りしてお昼はふく田でそばをいただくことにした。 そばはまだ新そばではないのだがふく田さんのそばは玄そばの管理がすばらしいのかへたな新そばなどよりは十分に香りがするのだ。そして店主が言うには古くからの在来種独特の土の香りであると言う。 わたしも他のそばと違うふく田のそばの香りはとても好きであり、これが魅力なのかもしれない。 辛汁もいつもながらきりりと締まっていてながらすっきりとしており、そばの香りと味をより一層引き立てている。
今日もご馳走様でした。
2003年10月26日
素人手打そば大会 静岡市 駿府匠宿にて
今日は静岡市内にある市営の伝統産業と歴史をテーマにした観光施設、駿府匠宿にて第一回の「素人手打そば大会」が実施された。静岡でこのような大会が実施されるのは初めてであり、当然いままで腕を磨いてきた？私たち中田さんを中心とするそば打ち同好会の有志も多数参加させていただいた。 今回は始めての大会であり内容は初心者向けであった。そばは静岡市奈良間地区で採れる地粉210ｇに繋ぎ90ｇ計300gを打つというもの。 いつも打つ量と粉の違いに慣れるために中田さんが購入した粉で事前に打ってみた。 粉はいつもの粉より蛋白成分が多くまして300ｇと量が少ないので加水率に注意していたのだが加水時に手元が狂い150ｇの量が入った容器から9割ほどの水をいきなり加水してしまった。 とりあえず水回しをしてみると、いきなりほとんどズル玉状態になってしまった。とりあえず余っている粉を加えて補正して再び水回しを開始、すこし柔らかめだがなんとか水回しを終了。次に延しだが300ｇの麺滞をどのように延してたたむかが問題である。 横40、縦60程度に延して切ることにしたのだ。 練習ではとりあえず上手く言ったのだが今日は実戦。 緊張と会場の条件ががどのようにミスを誘発するかわからないのだ。
というわけで本番、与えられた条件は80×60の打ち台と、まな板は幅250ﾐﾘ程度のもの
残りの道具も準備されていたが我々は日ごろ使い慣れている麺棒、包丁等の道具を使い挑戦させていただいた。 さて、審査員は3名その中には蕎麦会で初めて旧労働大臣より卓越技能賞を送られている静岡市内の安田屋のご主人もおられた。 さて本番、与えられた時間は45分、早速水回しだが昨日の経験をもとに慎重に7割程度を加水水回しに入る。十分に1回目の水回しを完了2度目の加水で残りの半分を入れてみたが、昨日とは違い水が全然足りない様子。しかし大会ともなるとやはり慎重になるもので取り返しのつかないズル玉よりはましと少しずつの加水でついつい時間をついやしてしまった。 ふとみると後ろにい入るおばさんは既に本延しをしているではないか、まわりの同好会の連中はやはり水回し中、昨日の経験からみなさん慎重になっている様子。 えぃまだ少し水が足りないようだが捏ねを開始、しかしなかなかまとまってくれない、少し心があせるが何度もまとめ作業を繰り返しなんとかまとめを終了、しかし固いこれでは延しに苦労しそうだ、審査員の目を盗んではひそかに手に水をつけて加水して捏ね直し、わずか300gのそば粉はこれでも十分に変化するのだ。 そんなわけで延しを開始したのだが延しの最終は思ったより変形で50×60くらいか、今回の予定ではその長い方向をたたんで25×60にして今度は上下に3枚にたたんで25×20の最終予定だったのだが延し板の奥行きがたりず60を3つにたたんで、さらに50方向を3つに多々たたむことにより160ミリ程度のそばになってしまった。 切りの途中でも審査員がそばの硬さの確認やらいろいろとチェックをしていたがこられると緊張が走る。 そんなこんなで切りの長さは不満だがとりあえず終了、切ったそばは延し台の上に並べで審査員に最終確認して貰い。 後は掃除をきちんとして減点されないようにするすればよし、木鉢を磨き、延しだいの打ち粉をきれいに掃き取り完了。
結果は一応合格、次回の11月30日決勝に出場になりました。 中田さん始め７名の合格者がでました。
その後一部メンバーで手打蕎麦
こなやでせいろを食べながらの反省会で今回の大会終了しました。
2003年10月26日
手打蕎麦こなや
蕎麦打ち大会の後、こなやさんで反省会、電話予約を入れてむりやり押しかける。 そば道楽のうるさいオヤジたちがぞろぞろと押しかけ自分たちの大会の反省会よりも「こなや」のそばの味の批評大会になる。こなやの主人松岡さんは真面目に我々の話を聞いてくれるが商売に直接関係のない素人達があーでもないこーでもないとが言いたい放題(^^ 全くいい迷惑だろう。
2003年11月1日
町田サンシティ
今日は私の参加しているTOKYO蕎麦塾による高齢者マンションサンシティでのそば打ちのため、東京都町田市まで出かけました。 小田急線鶴川駅9時40分集合であるが、なんと私が毎日通勤で利用している静岡発6時57分のホームライナーがちょうど小田急線乗り入れの特急朝霧になり町田乗換で鶴川駅には9時36分に着くのだ。そんなわけでいつもの通勤電車に乗り沼津より先は特急電車でちょっとした旅行気分。 そんなわけで鶴川駅では蕎麦塾の仲間と無事に合流、横浜オフや宮川オフで顔なじみになった方今回初めてお会いする方、しかしメール上ではお互いお互いに知っておりましてや同じ趣味の仲間である。和気あいあいとお迎えのサンシティの職員の方の車でいざ会場へ。サンシティ町田は想像以上に大きな建物で内部はホテルのような豪華さに驚く。しかし見とれている余裕もなくそば打ち道具の開梱作業。しかし感心したのは移動用のアイデアはすばらしかった。打ち台をいためないための工夫や、梱包の工夫、そして大型の生船等、しかし生船は大きすぎて移動に不便なために半分に作り直すとか、ちょっと残念。 さて準備終了で直ぐにそば打ちを開始。 そば粉は古川製粉がTOKYO蕎麦塾のために作った特別のもの。通常販売している特上古に予め2割の繋ぎを入れて1Kgのパック化したもので袋にはTOKYO蕎麦塾のプリントがされている。パックを開けるといきなりそばの香り、そして粉はしっとりとした打ち安そうなこなである。早速加水すると新そばの香りが一挙に湧き上がってくる。これだけ強いそばの香りでは今日そばを食べられる方は香りだけでも新そばの美味しさを十分に堪能できると思う。 そばは適度に甘皮部分が含まれているらしくとても打ちやすい。水回しは多少水不足の感じがあったが それでも延しもとてもスムーズに行うことが出来た。切りも最初は少し2ミリほどの太めのものができたが後は目標とする1.5ミリをキープすることができた。そんなわけで先ず最初の１ｋｇは成功である。 2回目3回目はレストランで法被をきて見本うちをしながらのそば製造である。 人前での見本うちは何度もやっているので特に問題ないが、となりは若いS氏なんとなく彼よりうまく打たなくてはと緊張が走る(^^; そんな感じで二人並んでもくもくと打っていたが。そのうち食事に来られたお客さんがそばについての質問やらいろんな話をしてくる。解り易いように返答するがこれがまた見本うちの楽しみでもある。 途中から仲間のK氏がそば打ちについての説明をはじめたのだが、うんちくを交えた話は我々が聞いても面白くお客様も聞き入っていた様子である。最後は高齢者の居られる場所に出向いて最後の見本打ちを行ったレストラン以上にみなさんとても喜んでいただいたき、そば打ちの趣味を持って良かったなといった瞬間でもある。 その後は自分たちの打ったそばを綺麗に盛り付けしていただいたものを遅い昼食としていただき本日の予定は終了です。 さて、最後は反省会まだ日は高かったのですが鶴川駅前のうどん屋さんで一次会を行い更に有志は(私も含め)更なる第二次反省会を行いまたまた満足して家路へとついたのでした。
2003年11月3日
大道芸ワールドカップ静岡＆そば打ち
今年も静岡では大道芸ワールドカップが開催された、このところ毎年愛知県より大道芸を見物に来る友人は私のそばも楽しみのひとつにしてくれているようである。 今回は最近できたそば屋さん「こなや」から粉を仕入れて二八で打つことに。 挽きぐるみからの粉で一番個と2番粉を少々、歩留まり約65%ほどの粉である。この日の大道芸はあいにくの雨で十分に見物ができなかったのでせめてそばだけでもと思い一生懸命打ったのでした(^^; 。 粉は2番粉が多少入っているので打ちやすく1kg玉でもなんなく打つことが出来た。茹で上げると透明感のあるそばで澱粉質が多いことがわかる。しかし香りを増すための2番粉が多少食感をスポイルしているかもしれないが、十分に美味しいそばである。友人たちも大いに満足して頂いた。
2003年11月14日
ふく田でそばをいただく
今日のお昼はふく田さんでお昼をいただいた。 いつも通りざるを2枚いただきすばらしいそばの香りと美味しさを十分に味わいさせていただきました。ふく田さんのそばはまだ昨年のものだが来週からは新そばになるそうである。しかし長野県上村付近は夏の長雨でそばの収穫量が相当に減っており玄そばの必要量の確保が難しいこと、そして味の面で心配があるとのことであった。美味しい新そばを期待している私にとっては心配な状況である。
2003年11月15日
おおざとそば打ち同好会
今日は日中のおおざとそば打ち匠の会への応援。そしておおざとそば打ち同好会の2セットである。どちらも新そばを使ったそば打ちと山とイモをすりおろしてつけとろ汁をつくることが本日のメニューである。 主婦の方が多い匠の会は相変わらずにぎやかでパワフルである。またみなさん数をこなして大分上達してきており余裕もでてきたようで更ににぎやかになった？？(^^； たまたま午後が都合わるく日中の部変えてそば打ちをしにきたH氏などは「じょうずですねー」などと女性人に囲まれて汗をかきかき打っていたようである。本日のそばは「こなや」さんのそば7割に古川製粉さんの特上粉を3割まぜたものを七三で打っていただいたがいつもの八兵衛さんの粉に比べれば楽なのかみなさん特に問題なく完了した。後はやまといもを摩り下ろしそば汁と混ぜ合わせる作業、そば汁はすこし薄めのだし：かえし16：3の割合のものをすりおろしたいもにすり鉢で混ぜ込んでいく。
完成したつけとろはとてもおいしく好評であった。しかし新そばのかおりやら味はほとんどいもの味に消されてしまい残念かな？
さて、夜の部は早めに会場に現れたK氏とT氏と四人でK氏が碾いてきたそばの話。 碾き方に関しての話題は尽きないのだ。
2003年11月16日
玄そば「でわかおり」を磨く
先日私の田舎である山形から送ってもらった「でわかおり」22.5ｋｇを持ってそば打ち仲間のT氏宅へお伺いした。目的はT氏宅にある とうみ 石抜き機 そして磨き機をお借りして玄そばを製粉できる状態までにすることである。 先ずは とうみ に玄そばを投入して玄そばに雑じった茎や軽いゴミ、ワラ等を風力で吹き飛ばし重いそばの実と分離してくれる昔からある道具である。しかしこれが結構調整が難しく風量や、玄そばを落とす量そして風向等組み合わせが相当にあり玄そばだけを取り出すことは相当に困難を極めた。次に石抜き機、これは玄そばに雑じった小石や土等を篩いでくれる機械だが玄そばと同じような石は少し残るようだ。最後に磨き機であるが玄そばを機械の中で循環させて実同士をこすり合わせて殻の表面についた泥やゴミを落とす機械である。これを約20分2セット行い表面をピカピカに磨いて出来上がり。 いやはや22.5Kgの玄そば、これを手作業で今回の作業を行ったら1日かけても終わらないと思うがわずか1時間程度で完了。
さて、機械の持ち主のT氏はい実は最近そば打ち場も作ったのだ。 自宅の庭にある物置小屋を奥さんと二人大改造して作ったすばらしい打ち場である。（写真でお見せできないのが残念）はば160奥行き120の余裕の打ち台、がっちりとした台座に固定された石臼とオクタゴン、そして内径60はある大木鉢、しかも部屋は空調完備で、奥さんと共同で使用している幅1間もある冷蔵庫で玄そばも保管できるのだ。 毎回大変な労力で道具の出し入れをすることから開放されたT氏、とてもうらやましい限りである。
2003年11月22日
蕎麦塾 静岡オフ会
本日はいよいよ静岡オフ会、昨日までの雨はすっかり上がり快晴、会場の「樅の木」は真っ青な空と紅葉が美しくメンバーを迎えてくれました。 静岡在住の蕎麦塾メンバーそして同好会のみなさんによる直前までの準備も完了し石井さんをはじめとする東京方面からのメンバー、浦田さんをはじめとする飛騨方面からの遠方組みも無事に到着、挨拶もそこそこに早速そば打ち棟に入り腕自慢を披露していただきました。 予めメールで確認したときには参加表明者は浦田さんだけ？と心配したのですがいざ蓋を開けるとそこは自慢したがりのメンバー、まったく大丈夫なのでした。結局10名以上の方に日頃のそば打ちの腕前を披露していただきました。みなさんが打たれたそばはさすが切りもそろい見るからに美味しそうなそばです。全てみなさんの本日の夕食材料となりました。 腕自慢終了後は本日の特別ゲスト静岡メンバー共通の師匠である手打蕎麦八兵衛の町塚親方の2.5ｋｇ打ちのデモ打ちを披露していただきました。 間近で見る豪快なプロの技はやはりすごい。親方のそば打ちは体全体を使ったまるで格闘技のようなのだ。しかしおどろくことは私たちが500ｇまたは１ｋｇのそばを打つのに大汗をかいていたのに町塚親方は汗を掻いていないのに驚かされる。 通常の営業では2.5ｋｇを約20分で打つそうで一日に18回打つときもあるとか。やはりプロの技はすごい。 また、デモ打ち中は解りやすい説明を随所にしていただきました。特に水回しの大切さを改めて認識させられたのは自分の最近の多加水で打ちやすくごまかすずるだま方式を反省させられるのでした。(^^;
八兵衛親方の技を拝見した後は場所を変えていよいよ交流会、静岡メンバーや、奥さんたちの静岡の食材で作った手作り料理が並ぶ。そして各地からの一品とお酒、なによりも各地の皆さんとのそばの話と美味しい食事も交流会の大きな楽しみである。 しかし今回われわれは裏方、残念だが美味しそうな料理とみなさんとの会話もそこそこにそば茹で開始。会場隣にあるコテージの台所と風呂場にプロパンとバーナーを持ち込み30人前のそばを茹で始める。 二ヶ所で茹でても30人前となるとやはり大変、それもさしみなどを食べた後なので相当に余ってしまうと踏んでいたそばなのだが、なんとおかわりも続出、みなさんそして八兵衛親方の打ったそばはみるみるうちに減っていくのでした。 おなじ趣味を持つ仲間はいいものですおなじみの人、始めて会った人もそれぞれが車座になりそば談義に花を咲かせているのでした。
2003年11月23日
樅の木そば祭り
オフ会の翌日はそば祭り、美味しい手打そばを多くの方々に味わってもらおうと静岡のそば打ち同好会有志があつまり樅の木の施設をお借りしてのそば打ち教室とそばの販売を行いました。 実は朝も早くから東京方面の方々にお手伝いをしていただき本日販売用のそば打ちをしていただきました。 お帰り前のひと働きお疲れ様でした。
さて、本日の目標販売数は店売り50食お持ち帰り100食ですどうなることやら。
店売りはぶっかけのおろしそば、季節柄本当は温かいそばをと思ったのだが、設備の関係で手間の掛からないおろしそばにしたのだが、今日は昨日に比べて寒い、大丈夫か？すこし不安な販売開始。 しかし今日は近所でやっている農業祭りの流れ客もあり温泉にくるお客様も多いようだ。
さあ初めてのお客さん、さっそくおろしそばの注文が入る、最初なので緊張がはしるがお客は一人わりあい余裕で茹で、洗い、盛り付けを終わりお出しすることができた。 お客様の感想はとても美味しいとのことで嘘でないことに帰りにはお土産も買って頂いたのだ。
しかし次が大変一度に3組のお客さんが来店、あっというまにオーダーが混乱んしてしまったのだ。直ぐにオーダー係を決めて注文の混乱をなくしたのだが今度はオーダーの順序を間違え後の方にさきにそばをお出ししてしまったのだ。更に悪いことにたまたま鍋の湯を交換したために先に注文を頂いたお客様を随分お待たせすることになってしまったのです。しかもなかなか湯が沸騰しない、気持ちはあせるがどうしようもない。ようやくお湯が沸騰して茹で上げてそばをお持ちするまでに15分ほど掛かってしまったのです。いやはや基本的なところでの商売の難しさをいろいろと勉強をさせていただきました。その後は順調にお店？は回転し、お陰さまで準備したそばは完売、ついでに昨晩作った豚汁、静岡おでんもほとんど販売することができ一応大成功で終了したのでした。 そば打ちにご協力いただきました蕎麦塾のみなさまありがとうございました。
2003年11月29日
吉野
今日も散髪の帰り吉野によらせて頂いた、いつもは何時に寄らせて頂いても客の絶えることの無い店なのだが雨の日は少ないのだという。 今日の注文はそばがきと卵焼き酒は磯自慢をいただきちょっといい気分、締めには二八せいろをのんびりといただくことができた。お陰さまで今日はご主人とお話もすることができたのだ。ご主人の修行した静岡市内にあるくろむぎ、そして手打そば八兵衛が静岡で手打そばの火付け役であることや、これから静岡は手打そば屋の激戦区になりそうだといったお話などを聞かせていただいた。我々にとっては美味しい手打そば屋が沢山出来ることはとても歓迎するところだが、お店を経営する人たちにとっては死活問題。私たちそばを愛する者の責任としてそば好き人口を増やすことが美味しいそばを提供してくれる彼らへのお返しなのだろうか。
2003年11月30日
匠宿そば打ち大会決勝戦
今日は第1回素人そば打ち大会の決勝戦、静岡市郊外にある観光施設にて前回の予選通過者が今日は優勝をかけて腕を振るう。 今日は予選と違いテレビ局のクルーが４局、新聞社も何社か来ているようで緊張感が高まる。審査委員長である現代の名工
安田さんからの挨拶の後40分以内でのそば打ち開始。そばは静岡市楢尾産の地名粉(新そば)で前回とおなじ7:3で300g、いつも打っている量とは違い少ないからかえって水回しが難しいので要注意なのだ。とくにこの粉は蛋白質の成分が多いらしくコロコロの状態まで加水すると完全に多加水になってしまう。 私は最終的に加水43%前後の加水で終わったが加水にはとても緊張した。しかしさらに緊張したのが報道カメラ、私の位置は最前列の左端なのでカメラに狙われ易い位置なのだ。むっむっ・・緊張初めてのテレビカメラ、それも3台も、汗がにじむ。 緊張の中でなんとか水回し完了、くくりはテーブルが動いてしまうので捏ね鉢に強く押し付けることが出来ずそこそこに菊練りでごまかす。延しに入るがそばの粘りのお陰で40×50の大きさまで延しは難なく終了。 たたみは4枚にして切りにはいるが緊張のためか包丁のスピードがだんだん速くなってしまうのだ。ここでミスしたら何にもならないのだがと思いつつ腕は勝手に切っていくのだ。しかしそば切りが多少太く扁平のそばになってしまったのだ。しかも審査員ができたそばを一本つまみあげちょっと引っぱって見る。 ぽろっと簡単に切れてしまうのだ。 内心水回しが完全に出来ていないからかなまたは菊練りが不完全などと思いつつ不安になる。とりあえずそば打ち終了、後は待つだけ、待っている感にも某国営放送が取材に着たり緊張しまくりなのでした。
いよいよ発表、優勝者からの発表なのですが名前を呼ばれてビックリ、なんと私ヒコベーが優勝なのでした。中田さん始め私より技術的に上の方々がたくさん居られるのに、審査基準はどうなっているのかななどと思いながら嬉しさはちょっと複雑。 そんな訳でまたまた新聞社やテレビのインタビューで緊張しまくりなのでした。 かいた汗の量はそば打ちの何倍やら(^^;;
そんなわけで私たち同好会のメンバーは「こなや」さんで打ち上げそばをいただきながら本日の反省会を行い解散をしたのでありました。
実はその後4時から静岡朝日テレビの取材が自宅に入るということで自宅に帰りカミさんと二人おおわらわで部屋の片付け、なんとかいろんな物を別の部屋に押し込みいつもごまかし終了いつでも撮影OK？なのだ。 撮影クルーとインタビュアーの方をお迎えして撮影開始、玄関から出てくるシーンから始まり飾ってある石臼のお話、あとはリビングに案内するシーンそして私の道具の撮影、本日打ったそばの茹でと試食シーンなのだが、撮影時間が長くそして強い照明で完全にそばが乾いてしまい再度水で洗い直ししての試食シーンでした。最後にインタビューなのだが何を言ったのでしょうね静岡の同好会のこと、そして蕎麦塾のことを放したのですが、緊張しいてとんでもないことを話していないと良いのですが。 そんな訳で本日は疲れました。
追伸：本日はそば打ち会場で新たなそばの輪が出来ました。 おなじそば打ちを趣味とするもの同士今後も交流を続けていければと思います。
2003年12月7日
うどん打ち教室(松野公民館)
今日は静岡市内にある松の公民館にてPTAのお母さん方を対象としたうどん打ち教室を開催した。
講師は中田さんで今回私は助手をつとめさせていただいた。
参加の13名のおかあさんたちそれぞれうどん粉(面維新)500g、48%塩水250ｇ、つまり加水後には750ｇになり通常約5名分のうどんを打って持ち帰ってもらう。
先ずは中田さんが説明、私が打ち手で最初に水回しから足踏みまでの見本を目でそして説明で理解をしていただいたあとに、実際に実習をしていただいた。
さて、最初は水回し、この作業はそば以上に丹念にすることによって寝かせる時間を短縮することが出来る。おかあさんたちも一生懸命に今見たばかりの水回しを開始。 でもみなさんさすがに主婦業見事に水回しが完了といいたいところだが柔らかい人、硬い人いろいろである。同じ粉の分量そして塩水の量なのにどうしてこんなに違うのか、いつも不思議である。
そんなわけで次は水回しが終了したうどんをこぶしでつぶしまとめ作業、そしてつぎが楽しい？足踏み作業なのだ。 重いほうが効果があるとあって親子ずれのおかあさんは子供をおんぶ、小学4年のお子さんもおかあさんに久し振りにおんぶしてもらいなんだか嬉しそうな感じ。
足踏み終了後は寝かしの時間。窓際の暖かい場所に座布団にはさんで寝かせてみました。 しかし1時間程度では多分時間不足なのでお湯を入れたやかんで暖めるといった作業で時間不足を補った？のである。
寝かしの最中は中田さんによる本かえしと白だしつくりとぶっかけ汁作り。せっかく美味しいうどんなのだから汁にもこだわって欲しいと本格的な汁作りを見ていただきました。
次は延しそして切りの実習、包丁と駒板の動かし方そして切りの太さなどの見本の後にみなさんに1回ずつ切っていただいた。 みなさん慣れない麺切り包丁なので最初は恐る恐るであったがさすがにちょっと慣れると見事にそろったうどんになるのでした。
最後は試食、作りたてのうどんを約8分で茹でて冷たい水でよく洗って冷やす。そして先ほど作ったぶっかけ汁、そして天玉、大根おろし、ねぎ、のり、梅肉を加えて出来上がり。
試食ではうどんの食感、つるつる感と強いこしそして汁も評判で満足していただいた様子でした。
200312月12日
吉野
今日は静岡で用事があり、済んだらちょうどお昼、場所がちょうど「吉野」に近いのでお昼はそばをいただくことにした。
店はお昼なのでほぼ満員、買い物の女性客にお昼休みのサラリーマンで一杯だ、 みなさんがそば好きの様子で、私のとなりの席の女性とおばあさんはたまたま相席になっただけなのだがそばの話で会話がはずんでいた。 吉野はそんな雰囲気になるそば屋なのだ。 さて、私は鴨せいろに追加1枚を頼んだのだが辛汁もサービスしてくれるのが嬉しい。
鴨汁で1枚楽しんだらこんどは辛汁でほんとうのそばの味も楽しんでくださいといった心遣いが嬉しい。 寒い冬の日は熱い鴨汁が美味しい。 汁にさっとそばを通して口に含むと、そば、鴨そして焼きねぎのハーモニーがなんともたまらないのだ。
そばそのものの美味しさは損なわれるがこれもまた美味しいそばの楽しみ方なのです。
仕事中なのでお酒が飲めないのが残念だったのだが・・・。
2003年12月20日
おおざとそば打ち匠の会、おおざとそば打ち同好会
2002年最後の同好会は昼、夜の同好会ともに鴨せいろで2003年のメニューをしめくくることにしたのです。 匠の会では鴨せいろは初めてのチャレンジである。
先ずは普通にそば打ち、いつも通り七三で打つが今日のそば粉は「こなや」さんのもので歩留まりが60％ほどのものである。澱粉室が非常に高く初心者ではとても難しい粉である。
特に今日は湿度が30%ほどしかなく乾燥も早くため加水でまたは延しで四苦八苦する方が多くおられたようである。 また、粉が比較的粗碾きであるために水回しでちょうどいいと思ってもくくりの段階で急に固くなる現象も発生したりたい変な経験をしながら何とかそばを完成。
次は汁であるカツオ厚削りからの白出汁作り、返しと出しの混合、葱焼き、鴨肉をフライパンで「あおり」をいれて、最後にそばを茹でるタイミングにあわせて作った汁の中で焼き葱と鴨肉を煮る。 このタイミングが肝心なのだがみなさん協力して美味しくそしてタイミングよく鴨せいろ作りを楽しんでおられました。
もちろん試食もみなさんから美味しいとの声がたくさん聞かれましたし二杯食べる方もおられ今年最後の「おおざとそば打ち匠の会」は楽しくそして美味しく終了しました。
さて、夜の部である「おおざとそば打ち同好会」では｢八兵衛｣と｢こなや｣の粉を自分で選び二八にてそば打ちを打ちました。 しかし「こなや」の粉ではやはりみなさん四苦八苦、水回しの時点ではちょうど良い固さなのだがいざ圧力をかけたくくりの段階になると急に固くなってしまうのだ。
これはあとで原因が解った事であるが｢こなや｣の粉は50目の篩いを通しても2割ほど通らないのだ。 つまり粗碾き粉なのだ。 そのためにくくりの段階で圧力を掛けたとたんに再び水を急激に吸う現象が起きるようである。 プロセスは分からないが経験によると粗碾きの粉はだいたいにおいて同じような状況になるのだ。
しかしやはりみなさんベテラン、最後にはきちんとそばに仕上がっているのでした。
また、本日はオクタゴンを持ち込み山形県長井市から送ってもらった｢でわかおり｣を碾き試食をしてみた。 粉は最初オクタゴンの目盛り5で碾き50目で篩い、残りと最初に碾いた粉の半分を目盛り0で碾いた。 出来た粉は二八で打ってみたが味、香りともに非常に好評であった。
2003年12月22日
こなや
今日は新しく看板がつきやっと店の顔ができた｢こなや｣でお昼をとることにした。
わたしはいつもはせいろのみなのだが今日はつけとろ、カミさんは鴨南をたのんだ。
つけとろは当然だがいもの香りが強くそばの香りも味も楽しむことは出来ないがいつもせいろだけでは面白くない。 つけとろとろろの具合が良く美味しく頂くことができました。鴨南も葱も先にきちんと焼いてありその後に鴨の油で｢あおって｣あり、これだけでも美味しいのだ。 鴨肉も柔らかく仕上がっておりそばとの相性も最高です。 肝心のそばも澱粉質の高いそばなので十分にこしもありました。
きちんとした仕事はやはりお客が徐々についてくるものです。 以前より確実にお客さんが増えているような気がします。
2003年12月30日
年越しそば打ち
今年はなんと80人前のそばを打つことになってしまった。
昨日まで60人前の予定だったのだが酔うと調子の良いヒコベー、何回かあった忘年会の席でいつの間にか20人前増えてしまったのだ。
さて、今年の年越しそばの材料、先ず粉は中田さんにおねがいした「こなや」さんのそば粉6Kgと冷蔵庫に残っている八兵衛さんの粉そして繋ぎは麺維新これを7割5分で打つことにした。 7割5分にしたのは量を打つことを考えて先ずは失敗しないように、そしてなるべくそばの味を落としたくないことと持ち帰ってもらうためになるべく切れないそばにするためである。 そばは一人前150gとし一人前ずつをペーパーで包み鍋に投入するときに初めての方でも失敗しないように配慮した。
辛汁はひとり75cc見当、返しは本膳、本味醂、三温糖、黒砂糖少々、本味醂、白だしは今回はじめて昆布を使用してみた。 日高こんぶをぬるま湯で一晩浸け、沸騰前に取り出し厚削りを煮込んでみた。 初めての試みであったが鰹だけのときよりも味に深みがでてなかなか良い感じに出来上がった。
さて、そば打ち本番、30日の夜9時から1Kg玉を3セット30人前を打ち翌朝31日は朝8時から打ち始めて昼前には４Kgを終了することができた。 昼食終了後には途中で出た切れ端を集めたそばを400g、更に冷凍保存してあった昨年の「でわかおり」玄そば2Kgをオクタゴンで製粉、これをを二八で打ち上げた。
全体の流れとしては時間短縮を図るために水回しと延しを分けて行った。 先ず水回し終了後のそば玉を先にまとめて作りビニール袋に保管、その後延しと切りをまとめて行った。 しかしこの方法だと延しの段階で延し棒がシブってしまいどうにも滑らなくなってしまう。秘密兵器の木賊(とくさ)のやすりで磨いてもすぐ駄目になるのだ。 延しの作業より麺棒磨きに疲れたほどである(^^;。
切りに関しては中田さんよりいただいた細切り用のこま板が威力を見せた。今まで使っていたこま板は意識しないと細く切れないのだが新しいこま板は「まくら」が低くそれほど意識しなくても細く均一に切れるのだ。 お陰で一人分150gのそばはまるで職人芸の様にぴったりの量で？切れるのだ。
そんなこんなで全て終了したのは3時頃であったが合計でたったの9Kgを打つのになんと実質6時間以上を費やしてしまった。 家で使用している打ち台の大きさの制約で1Kg玉までしか打てないといった条件もあるが、やはりプロの手打そばやさんの技はすごいと実感。
そんな訳で今年も年越しそば打ちは終わったのだが、早々にみなさんより美味しかったとの電話やらメールをいただき単純な私は来年も頑張るぞーと意欲が湧いてくるのであった。
ちなみに今年の我が家の年越しそばはリクエストが多かった「鴨南蛮」でしたが2003年の最後を飾るそばとしては上出来でした。 当然せっかくの自家製粉したての粉ですからせいろも食べましたけどね。
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