１・・・篩いを使って木鉢に中力粉を入れる。
今回の塩分濃度は16％でやってみる（気温25℃）
水回しを十分に行う。
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２・・・水回し 約20分（そばの要領と同じなので省きます）
そばと同じで粉の一粒一粒に十分に水を吸わせる
写真は水まわしの最終段階 |
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３・・・コロコロの状態になってきたらまとめに入る |
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４・・・両手こぶしで体重をかけて押し固める、淵を整えながら、周りに散った粉も
上に載せて更にこぶしで体重をかけて固める。 |
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５・・・押しつぶした状態 |
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６・・・３～4回たたんでは４、の潰しを繰り返す |
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７・・・ビニール袋に入れて足で踏む（かかとを使って全体的にまんべんなく踏む）
踏むときはなるべく体重の重い人でお願いしまーす(^^;。
適当に延びたら取り出してくるくる丸めて半分に折る。 |
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８・・・再びビニールに入れて足で踏む
程よくの延びたら、先ほどの折り目を内側に再び丸めてさらに半分に折る。
そしてさらに踏む３～４回繰り返す |
上の写真と同じ(^^ |
９・・・足踏みが終了したらくくりに入る。このときには内側になる部分に水をつけて
生地がひっつくようにする。
※水をつけないと内側に送った部分がひっつかない
※小麦は腰が非常に強いので折り込んでも戻ってくるが、たんねんに行う |
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10・・・くくりの最終段階 |
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11・・・くくった面を下にして再びビニールに戻し、延びが止まるところまで足で踏ん で延ばす。
1000ｇであれば直径30㎝～35㎝で延びなくなる。そこで止める |
かかとで踏むのがコツ |
12・・・ビニール袋に入れ、中の空気を抜き密封して最低約15分寝かす（通常は
２時間から４時間寝かすが、水回しを丹念に行うことで寝かす時間を大幅に
短縮できる。（当然もっと長く寝かしても良い）
※寝かす時間が短くてすむのは丹念に水回しをしたためで、寝かす意味は
小麦粉一粒一粒に水を吸い込ませるため。さらに冬場は布団に入れて
暖めると良いと聞いているが・・・。 |
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13・・・延ばし 最初はビニールに入れたまま足の裏全体で踏んでなるべく丸く
延ばしてゆく。 |
足の裏全体で |
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14・・・ビニールより取り出して手で修正しながら丸く延ばす。 |
体全体の体重をかけて |
14-2・・・次に延し棒に巻きつけて延ばす。
うどんの場合は棒に巻き付けて延ばし作業を行う。 |
巻き棒 |
15・・・四つ出しを行う（そばと同じ要領で）
四つ出し後、全体の厚さを整える
4面をきちんと延ばし全体の厚さを整える。
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16・・・たたんで、包丁で切る。うどんは茹でると相当太りますので３～４ミリの
幅で切る
切ったうどんは速やかにばらばらにほぐす。 |
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17・・・最後に風通しの良い場所で乾かす。 このとき加水率が多すぎて
柔らかいと切れてしまうので水回しは注意しましょう。
※夏場はせん風機などで乾かす。
※乾燥させ過ぎに注意しましょう。
※最後に半分の長さに切って同じ分量ずつ並べる |
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うどん汁へ 茹でる
讃岐風うどん